JP2007535321A - 非野菜性乾燥フルーツ及び／又はオルジェーを含有するシェークからラクトースなしで発酵される生成物 - Google Patents

Abstract

本発明は、アーモンド（プルヌス・アミグダルス、ドゥルシス変種）、その他の非野菜性乾燥フルーツ若しくはショクヨウカヤツリ（シペルス・エスクレンツス）の塊茎から得られるオルジェーを含有するシェーク又はミルクから前生物性乳酸菌を用いて発酵される生成物に関する。本発明による生成物は、乾燥フルーツ、オルジェー及び添加される前生物性細菌の栄養的有益性をもたらすと共に、特有の風味とヨーグルトに類似する粘稠性、酸度及び芳香を有する。所望により、糖の含有量が低く維持されるならば、該生成物は収斂性及び腸内細菌叢回復特性を有する。さらに、該生成物は、添加物や香味料及び強化されるミネラル、ビタミン、繊維又はビフィド菌生成効果をもたらすオリゴ糖等と組み合わせることができ、また、発酵後に低温殺菌処理に付すことができる。ほとんど全ての場合において、該生成物は、青年、運動競技者又は年長者に対する優れた栄養補助食品となる。

Description

本発明は、乳製品工業、乾燥フルーツの加工、オルジェー（orgeat）の製造、アーモンドミルク及びミルクデザートの製造に関する。

乾燥温度気候の地域においては、酪農場がほとんどない。このため、飲料用の新鮮なミルクはこのような地域の文化遺産の一部を形成していない。それにもかかわらず、多数の飲料が伝統的に製造されている。このような飲料の原料は栄養価が非常に高くて感覚を刺激する注目すべき特性を有する植物生産物である。この種の飲料の中で特筆すべきものはアーモンドミルクとオルジェーである。

アーモンドとこれから誘導される生産物の消費量は、ローマ時代以前からの高い栄養価とエネルギー価を有する低アレルギー性食品をもたらした地中海性気候地域の文化と密接に関連している。この種の食品類の生化学的組成は、既知の多数の品種間において僅かに相違するに過ぎない。多不飽和脂肪酸の中では脂質の含有量が多いために、該食品は抗コレステロール血症特性を有しており、また、消化性の高いタンパク質が含まれ、主要な炭水化物はサッカロースである。このような点については次の文献を参照されたい：キャラクタリスチカス・フィジコ−キミカス・イ・テクノロギカス・デラ・アルメンドラ・デラ・コムニダッド・バレンシア（１９９９年）、モノグラフィアス、第Ｉ巻、第II巻及び第III巻−アイニア、バレンシア。この種の食品はユニークで特徴的な風味を有するので、感覚的特性は優れている。

栄養学的特質に起因して、「アーモンドミルク」は古代から知られており、赤ん坊の代替食品、授乳期の女性や年長者の食餌補助食品及び化粧品として使用されている。乾燥フルーツ果物の平均的な百分率組成に留意すべきである（以下の表１参照）。固形分の含有量が１０〜１５％のアーモンドミルクは栄養学的な成分の点では牛乳に近似しているが、脂肪分は幾分過剰であり、糖は欠乏している。しかしながら、牛乳のミネラルの含有量は非常に多い（表２参照）。

表１に記載のデータの出典は以下の通りである：
（ａ）キャラクタリスチカス・フィジコ−キミカス・イ・テクノロギカス・デラ・アルメンドラ・デラ・コムニダッド・バレンシア（１９９９年）、モノグラフィアス、第Ｉ巻、第II巻及び第III巻−アイニア、バレンシア；ＵＳＤＡナショナル・ニュートリエント・データーベース・フォー・スタンダード・レフェレンス、レリーズ １６（２００３年７月）。
（ｂ）ミルク・アンド・デアリープロダクト・テクノロジー（１９９８年）（Ｅ．スプリーア編）、マーシェル・デッカー社（ニューヨーク、米国）。

表２に記載のデータの出典は以下の通りである：
（ａ）キャラクタリスチカス・フィジコ−キミカス・イ・テクノロギカス・デラ・アルメンドラ・デラ・コムニダッド・バレンシア（１９９９年）、モノグラフィアス、第Ｉ巻、第II巻及び第III巻−アイニア、バレンシア；ＵＳＤＡナショナル・ニュートリエント・データーベース・フォー・スタンダード・レフェレンス、レリーズ １６（２００３年７月）。
（ｂ）ミルク・アンド・デアリープロダクト・テクノロジー（１９９８年）（Ｅ．スプリーア編）、マーシェル・デッカー社（ニューヨーク、米国）。

今日では、多くの会社によって、専らアーモンド、ヘイゼルナッツ又はその他の乾燥フルーツを原料として製造される液状製品が供給されている。法的には、この種の製品は「ミルク」とは呼べないので、「シェーク（shake）」又は「疑似ミルク（milk-like）」等という用語が使用されている。この分野における最も古い市販品はアーモンドのクリーム又は濃縮物であり、この種の製品は、微粉砕されたアーモンドのペーストであって、該ペーストは消費者の側で容易に水へ溶解させることができ、また、高濃度（４０％）の添加糖に起因してペースト状態は十分に維持される。しかしながら、このような基質を発酵させることに関連する刊行物はなく、また、該発酵によって調製された登録市販品は存在しない。

地中海の盆地や北アフリカ地方においては、カヤツリグサ属のサイペルス・スクレンツス（Cyperus sculentus）の塊茎が栽培され、乾燥フルーツとして消費されている。スペインでは、この植物は「チュファ（chufa）」（日本語名：ショクヨウカヤツリ）として知られており、英語では「アースアーモンド（earth almond）」又は「タイガーナッツ（tigernut）」及び「チュファ」という用語が用いられ、該植物はオルジェーを調製するために使用されている。オルジェーは、古い時代には「チュファミルク（chufa milk）」として知られていたものである。このショクヨウカヤツリの抽出物は澱粉と糖を高濃度で含有し（表３参照）、また、多不飽和脂肪酸（主成分はオレイン酸である）も高濃度で含有する。

表３に示すデータの出典は次の通りである：
（ａ）ラ・オルチャタ・デ・チュファス：ヒギーニザシオン、エスタブリザシオン・イ・チピフィカシオン（１９８５年）；Ｂ．ラフエンテ、Ｆ．ガスケ、Ｆ．ピニャガ及びＲ．ビラ編、インスチチュト・デ・アグロキミカ・イ・テクノロギア・デ・アリメントス（ＣＳＩＣ）、ＩＳＢＮ：８４−００−０６０７２−５。
（ｂ）１９８８年１０月２８日のロイヤル・デクリー、１３３８／１９９８、「チュファのオルジェーの製造と販売のためのテクニカル−ヘルス調整の承認」。

ショクヨウカヤツリのオルジェーの伝統的な調製法は、ショクヨウカヤツリの洗浄と殺菌剤処理から出発する。すすぎ処理に付した後、所定時間浸し、再びすすぎ処理に付した後、ミル中での粉砕処理に付す。粉砕中、ショクヨウカヤツリ１ｋｇあたり約３リットルの水を添加し、該混合物のプレス内通過によって得られる第１抽出物を篩で処理する。篩上の残渣と圧搾物を混合し、これに１ｋｇあたり約２リットルの水を添加し、該混合物のプレス内通過と篩い分けによって得られる第２抽出物を第１抽出物へ添加して最終抽出物を得る。最後に、該抽出物へ所望量（一般的には、抽出物１リットルあたり１００〜１５０ｇ）の蔗糖（サッカロース）を溶解させ、これを篩い分け処理に付することによってオルジェーの調製工程を完結させる。以上の手順は、バレンシアのショクヨウカヤツリのオルジェーに関する管理機関による調製手順の概略である:
「www. chufadevalencia.org/ESP/HORCHATA」参照。

該オルジェーは季節限定的な新鮮な伝統的飲料であるが、この製品を低温殺菌処理、滅菌処理又は冷凍処理に付した状態で１年を通して供給する多くの会社がある。この製品は非常に特徴的な感覚刺激特性を有しているが、不溶性澱粉の含有量が高くて天然の乳化剤を著しく欠くために、熱処理後の安定性の保持と冷蔵保存が困難となっている。オルジェーを出発原料として得られる発酵製品の登録はなされていない。

ラクトース不耐性とミルクのタンパク質に対するアレルギーの問題及び著しい市場飽和に起因して、野菜を起源とする発酵基質の利用に関連する研究や刊行物が増加している。しかしながら、アーモンドミルク、乾燥フルーツのミルク又はオルジェーを原料とするものは存在しない。この点に関しては以下の参考文献が挙げられる。

Ｏ．マルテンセン、Ｒ．エステ及びＨ．オブスト（２００２年）、「オートムギに基づく３種の非乳製品培地中での乳酸菌によるきめ促進能とＥＰＳ形成」、Eur. Food Res. Technol. 、第２１４巻、第２３２頁〜第２３６頁；Ｉ．Ｖ．コバレンコ及びＪ．Ｌ．ブリッグス、「タービン法による大豆に基づくヨーグルトのきめ特性」、ジャーナル・オブ・テクスチャ・スタディーズ、第３３巻（２）、第１０５頁〜第１１８頁；Ｏ．Ａ．アシェイ、Ｌ．Ｂ．タイウォ、Ｓ．Ｂ．ファソイイロ及びＣ．Ａ．アキンナグベ（２００１年）、「２種のスターター培養菌を用いて得られる大豆−ヨーグルトの組成と棚寿命特性」、ニュートリション・アンド・フードサイエンス、第３１巻（５）、第２４７頁〜第２５０頁；Ｆ．ヤジチ、Ｖ．Ｂ．アルバレス及びＰ．Ｍ．Ｔ．ハンセン（１９９７年）、「カルシウム強化大豆ヨーグルトの発酵と特性」、ジャーナル・オブ・フードサイエンス、第６２巻（３）、第４５７頁〜第４６１頁；Ｃ．Ｎ．ヘーナン、Ｍ．Ｃ．アダムス、Ｒ．Ｗ．ホスケン及びＧ．Ｈ．フリート（２００２年）、「菜食主義者用食料製品に適用するための前生物性細菌を培養する増殖培地」、レーベンスミテル・ビッセンシャフト・ウント・テクノロギー、第３５巻（２）、第１７１頁〜第１７６頁。

野菜やマメ科植物（主として大豆）には、感覚を刺激する欠点や含有タンパク質に由来するアレルギー性の問題があるにもかかわらず、これらを原料とする一連の乳製品代替品や発酵製品が市場（特に、自然食品、有機栽培食品及び菜食主義者用食品を取り扱う店舗等）にあふれ出た。

乳製品発酵用の原料として植物性タンパク質を用いる特許が存在する。例えば、米国特許出願ＵＳ２００３−０３１７５６明細書［「ストレプトコッカス・テルモフィルスを用いて大豆乳を発酵させることによる食料品の製造法」、ボーファッサ・コリンナ、トランコー・ミリアム（２００３年２月１３日）、ゲルバイス・ダノン ＳＡ（ＵＳ）］には、大豆乳を基材（５０％）とし、これに粒状の小麦粉又はアーモンドミルクを添加した原料をストレプトコッカス・テルモフィルス又はその他の乳酸菌で発酵させることによって、後酸性化度の低い新しいタイプの生成物を得る方法が開示されている。該生成物の異なる組成は、該生成物に、本願明細書に記載の生成物とは本質的に異なる特性を付与する。

例えば、特許ＣＮ１３８５０８２号明細書［「アーモンドタンパク質を含有する乳酸飲料及びその製法」、マ・ジン（２００２年１２月１８日）］には、原料としてのミルクとアーモンドミルクを乳酸発酵処理に付して得られる酸性飲料が開示されている。この飲料は健康に有益な特性と好適な風味を有するとされている。しかしながら、該飲料は、菜食主義者の食餌又はミルクの成分に対してアレルギー若しくは不耐性を示す人々においては回避されなければならないミルクを含有する。

例えば、特許出願ＣＮ１２７０２１７号明細書［「一連の未加工の機能性飲料」、アン・ゴーキング（２０００年１０月１８日）］には、出発原料として発酵乳を使用する技術が開示されている。この場合、栄養素の含有量の改良、吸収性の促進又は病気の予防若しくは治療のために、クルミ、ピーナツ、クロゴマ、アーモンド及びキクの花等が該出発原料に添加される。前述のように、以下においてさらに説明する本発明における目的は、ミルクの使用を回避することである。

さらに、前生物性（probiotic）細菌として分類される微生物を含有するために、所謂「機能性食品（Functional Food）」として知られているブームがかなり存在する。この種の微生物は、単なる栄養素の輸送体ではなく、１又は複数の臓器に有益な効果をもたらために、一般的な健康状態を改善するか、又は病気にかかる危険性を低減させる[アメリカン・ジャーナル・オブ・クリニカル・ニュトリション（２００１年）、前生物性細菌に関する特集号、２月、第７３巻（第２増補）］。

より詳しく言えば、機能性細菌（前生物性細菌）が次のような効果をもたらすことが例証されている：該細菌は乳製品のラクトースの含有量を低下させる。該細菌はコレステロールと胆汁塩の分解を促進する。該細菌は局部的又は漸進的な免疫反応を改善する。該細菌は病原菌の増殖を抑制する。該細菌は多数の有益な代謝産物とビタミン類を生成する。該細菌は発癌性物質の除去を補助する。

この種の細菌を含有する食品は機能性食品として分類されるが、多くの国々においては、このような食品はヨーグルトと呼ぶことはできない。この理由は、例えば、スペインの食品ＣＯＤＥＸによれば、「ヨーグルトは、ウシ又はその他の動物のミルクを用いて調製される発酵製品であって、ストレプトコッカス・サリバリウスの亜種テルモフィルス及びラクトバシルス・デルブルエキイの亜種ブルガリクスを少なくとも１０^７ufc/ml含有する発酵製品である。」

本発明は、乳酸菌及び前生物性細菌を用いて発酵される生成物を調製するために、アーモンド、非マメ科の乾燥フルーツ及びオルジェーの有する高含有量の栄養素と感覚的特性を利用する技術を提供するためになされたものである。

とりわけ風味があって、健康に対して有益な多重効果をもたらす本発明による発酵生成物は、アーモンドと乾燥フルーツ（多不飽和脂肪酸、易消化性タンパク質及び低濃度の糖を含有する）及び前生物的特性を有する細菌から得られる。不耐性とアレルギーの問題及びマメ（大豆）の風味を回避するために、該発酵生成物からは乳酸タンパク質、ラクトース及び大豆タンパク質の存在は排除される。このような発酵生成物には甘味をつけることができ、また、特定のミネラル（Ｆｅ、Ｃａ）、ビタミン類、繊維又はビフィド菌生成効果（bifidogenic effect）をもたらすオリゴ糖等を強化することができる。また、これらの発酵生成物にはカリウムとマグネシウムが高濃度で含まれているので、該生成物は特定の分野の人々、例えば、子供、青年、運動競技者及び年長者のための優れた栄養補給剤として利用することができる。

本発明には、ヨーロッパの地中海地方と北アフリカにおいて利用されている伝統的な飲料（例えば、アーモンドのミルク若しくはシェーク及びオルジェー）及び植物を起源とする原料を乳酸発酵して得られる生成物並びにその他の乾燥フルーツから得られる類似の特性を有するその他の新規な生成物が含まれる。アーモンドミルクとオルジェーは相互に異なった組成を有しているが、いずれも栄養素に非常に富んだ生成物である。これらの新規な生成物にミルク、大豆及びこれらの誘導体を含有させないことによって、これらの成分に対する不耐性とアレルギーの問題は回避される。さらに、これらの新規な生成物は、乳製品の風味及び大豆とその誘導体の強いマメ風味を含まない異なる基本的風味をもたらす。得られる生成物においては、大腸菌型細菌数はゼロであり、後酸性化（post-acidification）は低い（換言すれば、ｐＨは２８日間で０．１〜０．２未満低下するにすぎない）。

これらの生成物に対しては、非常に多様な物理化学的特性、栄養学的特性及び感覚的特性を有する製品を得るために必要な物質や添加剤を添加することができる。それ自体有益なアーモンド油の全部又は一部を除去することによって、低脂肪誘導生成物を調製し、また、当該生成物を標準化させることができる。

アーモンドミルク（又はシェーク）、乾燥フルーツ及びオルジェー
開始因子として使用される乳酸菌によって発酵させることができる糖並びにタンパク質及び添加剤を含有する母液を調製することによって、通常のヨーグルト、飲用ヨーグルト又は発酵乳の場合と同等の良好なきめ（texture）と粘度を有する最終生成物を得ることが非常に重要である。また、出発母液は、少なくとも低温殺菌牛乳の場合と同等の高い微生物学的特質（病原体と腸内細菌の数＝０；全中温菌＜１０^２）を有していなければならない。何故ならば、該母液は、通常は発酵中に３０℃〜３７℃の温度にさらされるからである。この要件を満たすためには、全ての調製工程は厳しい衛生条件下でおこなわれなければならない。

調製工程は原料の粉砕処理から開始する。粉砕処理は１段階又は多段階でおこなうことができ、１段階でおこなう場合には、糖と添加物は予め被処理原料へ添加される。微粉砕処理の前に粗い予備的粉砕処理をおこなう場合には、糖とその他の添加物は、この予備的粉砕処理の後に添加される。微粉砕処理はストーンミル又はコロイドミルを使用することによって、所望のきめ（滑らかな状態〜塊を含む状態）を有する懸濁液が得られるまでおこない、固形分の濃度は味覚に従って調整される。次いで、脂肪酸とオイルを抽出又は添加した後、均質化処理をおこなう。実施した実験においては、添加物は微粉砕処理の前に添加した。この態様は実施条件により適したからである。しかしながら、添加物は調製法のいずれの段階で添加することもできる。

熱処理は、細菌数を減少させて衛生特質を確保するためには基本的に重要な操作であって、粉砕処理と均質化処理の後におこなわれる。熱処理における温度、時間及び圧力は次の要因によって左右される：原料（例えば、アーモンド、ヘイゼルナッツ、ショクヨウカヤツリ等）の特性、懸濁液中の粒子の粒径、固形分の濃度、粘度、熱処理前の細菌数及び熱処理中の成分の安定性等。この処理はタンパク質の変性をもたらすが、アーモンド及び生成物の安定化のために添加される添加物（例えば、キサンテンゴム、ペクチン、イナゴマメゴム、アカシアゴム又はその他のポリマー等）のゲル化のためには好ましい処理である。出願人が所有するパイロットプラントにおいて、本明細書に記載のアーモンドミルクを用いる実験を、低温殺菌した原料についておこなった。一方、高温（ＵＨＴ）で処理した市販品（「アーモンドシェーク」、「ダイエミルク」、「ニトリオプス」）についても発酵実験をおこなったところ、同じ結果が得られた。また、ヘイゼルナッツミルク（シェーク）及びオルジェーを用いる実験は、ＵＨＴ法によって殺菌した生成物についておこなった。

発酵
使用した乳酸菌とビフィド菌はラクトース（ミルクからの二糖）及びその他の乳酸生成性糖（酸性化をもたらす糖）、多糖（ゼラチン様きめをもたらす糖）及び揮発性化合物（芳香性をもたらす化合物）を発酵させる。乾燥フルーツとショクヨウカヤツリは、これらの発酵を保証するのに十分な単糖と二糖（グルコース、フルクトース及びサッカロース）を含有しているが、これらの糖類は、微粉砕処理の前又は後で、発酵基質及び甘味料として十分な量で添加される。ラクトースも添加することができるが、本明細書に記載の実施例においては、ラクトースの存在は回避した。この理由は、得ようとする所望の生成物がラクトースを含有してはならないからであり、また、ラクトースの除去を回避してもよかったのであるが、多くの消費者に受け入れられない結果を避けることが好ましかったからである。

現在まで、以下に例示する種々の乳酸生成性酵素を使用することによって、非常に満足すべき結果を伴った実験がおこなわれた：ストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルス、並びにこの細菌とラクトバシルス・デルブルエキイ亜種ブルガリクス、ビフィドバクテリウム・ラクチス、ラクトバシリス・カセイ又はラクトバシルス・アシドフィルスとの併用菌。その他の前生物性細菌種の菌（例えば、ラクトバシルス・ラムノサス、ラクトバシルス・ジョンソニイ、ラクトバシルス・フェルメンツム又はラクトバシルス・レウテリ）もこれらの生成物へ容易に配合することができる。同様に、アーモンドミルクをケフィア接種源を用いて発酵させることによって、例えば、アーモンドケフィア、又はオルジェーケフィアを得ることができる。ケフィア接種原は単一の細菌／酵母ではなく、混合培養物であって、その菌株蘇生は非常に変化しやすい。

実施例に記載のように、必要な酸性度（ｐＨ＜４．６）を得るためには、ストレプトコッカス・サルバリウス亜種テルモフィルスの推奨される初期接種原を約１０^６〜１０^７cfu／mlの濃度で存在させ、前生物性細菌（他の菌種）の初期接種原はこれらの発酵能やこれらの代謝効果に関連するその他の要因に従って調整される。同様に、ストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルスに対する最適な培養温度は４２℃であるが、この温度は、接種される他の菌種及び生成物の特性によって非常に左右される。

最終生成物
これらの生成物の安全性は次のような単純な事実によって保証される。即ち、これらの調製に用いられる全ての成分は日常的に消費されているものであり、また、認可された成分である。従って、原料としては、伝統的に消費されている低温殺菌又は滅菌されて保証された生成物（粉砕した乾燥フルーツ若しくはオルジェー、水及び認可された食品添加物）であって、乳製品の開始培養物（initiator culture）及び専門会社から入手される前駆生物体が添加された生成物を使用した。

得られた生成物は、使用する開始培養物及び添加物に応じて、伝統的なヨーグルト、飲用ヨーグルト又は発酵乳と類似するコンシステンシー（即ち、約６０〜２５０mPas／secの粘度）を有する。この点に関しては、本願発明者の実験室において行われた測定によれば、粘度が３７mPas／秒の飲用発酵乳［天然発酵乳（セントラル・レチェラ・アスツリアーナ社製）］若しくは粘度が１５５〜１６０mPas／secの飲用発酵乳［ダンナップ（ダノン社製）］のような低粘度の飲用発酵乳とスプーンで食べる平均粘度が２１０〜２５０mPas／secの発酵ヨーグルト及び発酵乳［天然ヨーグルト／バイオ（ダノン社製）及びラ・レチェラ（ネッスル社製）］を差別化することができる。

しかしながら、この特性は適当な添加物によって異なる値に調整することができる。この種の生成物はとりわけ風味があり、また、用いる開始接種原又は前生物性細菌（これらは乳酸発酵によって得られる）による種々の酸性度及び発酵乳製品のマイルドな芳香と風味（これらはジアセチルとアセトアルデヒドの生成に起因すると考えられる）を有する。このため、この種の生成物を、該生成物から誘導される生成物の範囲を無数に拡大するか又はこれらの混合物から得られる異なる成分（例えば、種々のフルーツ、チョコレート、蜂蜜、穀類、種々のエッセンスとフレーバー）と混合することが適当である。

前生物性細菌種を含有させることによって、健康に対して有益な多重効果がもたらされる。このような効果は、アーモンドと乾燥フルーツ（これらは多不飽和脂肪酸や易消化性タンパク質を含有し、これらのＫ^＋含有量は高く、糖含有量は低い）又はオルジェー、及び使用する細菌の前生物性特性に起因する。

細菌発酵によって一定量の溶解糖が消費されると仮定すると、異なる特性（例えば、甘味や収斂能等）を有する生成物を得るためには、異なる糖を異なる量で含有する生成物を設計することができる。低カロリー製品や糖尿病患者用製品の調製においては、人工甘味料や非代謝性糖（フルクトース、ソルビトール等）も使用することができる。

また、この種の製品には、特定のミネラル（Ｆｅ、Ｃａ）、ビタミン、繊維又はビフィド菌生成効果をもたらすオリゴ糖を強化することができるので、この種の製品は特定の分野の人々（例えば、子供、青年、運動競技者又は中高年）の要求を満たすことができる。

重要度のかなり高い本発明の特定の態様によれば、低温殺菌された発酵生成物であって、「ビフィズス」効果をもたらすが、コールドチェーンを必要としない該発酵生成物が調製される。この態様は、添加物の中でも、特にオリゴフラクトサッカリド又は異なる澱粉をアーモンドミルク母液中へ添加することによって達成することができる。この添加物の濃度及びその他のゲル化剤の濃度を調整することによって所望の粘度を得ることができる（オリゴフラクトサッカリドはそれ自体で増粘特性を有する）。この場合、初期の発酵は、ストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルスの少なくとも１種の菌株を用いておこない、次いで生成物は低温殺菌処理に付した後、市場へ供給される。この生成物は乳酸酵素と生きた前生物性細菌を含有していないが、このことは主要な製品管理と市場取引性の観点からの利点に寄与する。

添付図面について簡単に説明する。
図１は、ストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルスの３種の菌株［ＢＳ５（■）、ＢＳ９（△）又はＢＳ１２７（×）］を１０^７ufc／mlの濃度で接種したアーモンドミルクの発酵中におけるｐＨの経時変化を示すグラフである。対照（◆）は、イニシエーターを接種しないアーモンドミルクの場合を示す。

図２は、ストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルスの菌株ＢＳ５（■）、ストレプトコッカス・サルバリウスの菌株ＢＳ５＋ビフィドバクテリウム・ラクチスの菌株ＢＬ２３０（△）又はストレプトコッカス・サリバリウスの菌株ＢＳ５＋ラクトバシルス・カセイの菌株ＢＬ２２７（×）を１０^８ufc／mlの濃度で接種したアーモンドミルクの発酵中におけるｐＨの経時変化を示すグラフである。対照（◆）は、イニシエーターを接種しないアーモンドミルクの場合を示す。

図３は、ストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルスの菌株ＢＳ５＋ラクトバシルス・アシドフィルスの菌株ＢＬ２２８（■）を１０^８ufc／mlの濃度で接種したヘイゼルナッツミルクの発酵中におけるｐＨの経時変化を示すグラフである。対照（◆）は、イニシエーターを接種しないヘイゼルナッツの場合を示す。

図４は、ストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルスの菌株ＢＳ５＋ラクトバシルス・アシドフィルスの菌株ＢＬ２２８（◆）を１０^８ufc／mlの濃度で接種したショクヨウカヤツリ（シペルス・スクレンツス）のオルジェーの発酵中におけるｐＨの経時変化を示すグラフである。対照（■）は、イニシエーターを接種しない該オルジェーの場合を示す。

実施例１
ストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルスの菌株によるアーモンドミルクの発酵生成物の調製
使用した原料：使用したアーモンドは、マルコナ（Marcona）変種とファラデュエル（Ferraduel）変種から入手した。いずれの場合にも類似の結果が得られた。種々の安定剤（ゲル化剤又は増粘剤）、例えば、イナゴマメゴム、キサンタンゴム、アカシアゴム、カラゲネート及びペクチン等を０．５％と０．３％の濃度で使用することによって試験をおこない、最終的にアカシアゴムとカラゲネートを選択した。ゲル化剤と安定剤は非常に異なる性質を有しており、相乗効果をもたらす。糖は種々の濃度（１０〜７７ｇ／Ｌ）で試験した。糖としてはサッカロース（蔗糖）を使用した。

パイロットプラント装置：蒸気ドラム（グレン社製）、ガラス容器を具有する家庭用刻み機（ブラウン社製）、コロイドミル（フリマ社製）、ホモジナイザー（マントン・ガウリ社製）、管状交換機（ルジサ社製の管状交換機にスゲイン社製の自動化装置を組み込んだ交換機）及び層流チャンバー（テルスター社製）を具備する。

その他の実験装置：粘度計テスターＶＴ５^Ｒ（ハーク社製）

微生物学的方法：ペトリ皿上での計測は、下記の培地中でおこなった。
大腸菌型細菌、ＶＲＢＧ（４２℃）；スルファイト還元性クロストリジア、ＴＳＣ−Ｄ−シクロセリン（４２℃）；全中温菌、ＴＳＡ（３７℃）；好気性胞子形成性細菌、ＬＢＡ（６０℃で１０分間加温した後、３７℃で培養）；ストレプトコッカス、ＳＴＡ（４２℃）；ラクトバシリ及びビフィドバクテリウム・ラクチス、ＭＲＳ（３７℃）。

発酵中の生成物の酸性化の監視：発酵を監視するために、ｐＨと伝導度を測定するための装置（コンソルト社製）を使用した。該装置は６つのポート（port）を具有しており、卓上型コンピューターのＲ２３３２ポートへ接続した。

１．低温殺菌された均質化アーモンドミルク又はシェークの調製
最初に、乳酸菌（乳酸酵素）の増殖を促進させるために最適な特性を有する低温殺菌された基質（汚染物や病原菌を含有しない基質）を、発酵後に得られる生成物の物理的、栄養学的及び官能的な特性が適当になるようにして調製した。

殻をむいたアーモンドの１ｋｇのバッチと２ｋｇのバッチを容量が約５Ｌのドラム内での熱湯処理に付した。衛生手袋をはめた手でアーモンドの皮をむいた後、該アーモンドを刻み機（ブラウン社製）による１回目の粗い粉砕処理に付し、次いで、アーモンドの濃度が１００ｇ／Ｌになるまで水を添加し、さらに、添加物として蔗糖６６ｇ／Ｌ、アカシアゴム３ｇ／Ｌ、キサンタンゴム３ｇ／Ｌ及びＩ−カラゲネート３ｇ／Ｌを添加した。この混合物をコロイドミル内での微粉砕処理に付すことによって、きめが細かくて乳状の外観を呈する生成物を得た（該生成物は口蓋内で知覚できる粉砕片を含有しない）。

上記の生成物は３００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下での均質化処理に付した。この時点において、細菌の計数によってプロセスの制御をおこなった（表４の「低温殺菌前」のデータ参照）。次いで、均質化処理物は低温殺菌用管状交換器内へポンプ輸送した。この熱処理は、大気圧下において、９５℃で６分間おこなった。この温度においてさらに長時間処理する場合には、タンパク質の変性に起因すると考えられる懸濁液の破壊がもたらされる。低温殺菌後、細菌の計数によって２回目の制御をおこなった（表４参照）。プロセスの微生物学的制御から得られたデータを表４に示す。主要な結論は、全中温細菌数を１０cfu／ml未満にするためには、９５℃の温度を６．３０分間維持しなければならないということである。次いで、培養物の接種原を生成物内へ混合し、細菌数の計測をおこなった。

２．ストレプトコッカス・サルバリウス亜種テルモフィルスを用いる発酵試験
アーモンドには３．５〜４．２％の単純な発酵可能な糖が含まれているが（表１参照）、その他の単糖類及び二糖類（例えば、グルコース、フラクトース及びサッカロース）を発酵基質と甘味料として十分な量で添加する効果について試験した。これらの糖の発酵効率は、使用する細菌種と菌株によって左右される。異なる被検乳酸菌発酵能に関する従来の知見及び出願人の研究室で開発された方法に基づいて、所望の生成物のタイプに適した多糖の生成と酸性化をもたらす細菌の迅速な選択が可能となった。この時点において、粘度、細菌数及び腐食性を測定した。ストレプトコッカク・サルバリウス亜種テルモフィルスの種々の菌株を用いておこなった試験は非常に満足すべきものであった（図１参照）。図１から明らかなように、発酵時間は異なるが、使用した３種の菌株によって、生成物のｐＨを望ましいｐＨ値（４．４〜４．６）にすることができた。これらの生成物中で検出された大腸菌型の細菌数はいずれの場合もゼロであった。

実施例２
前生物性細菌を用いるアーモンドミルクからの発酵生成物の調製法
前記実施例の最初の発酵生成物又は基礎生成物を調製した後、前生物性細菌の添加試験をおこなった。商業的規模で今日最も多く使用されている菌株は、ビフィドバクテリウム・ラクチス、ラクトバシルス・カセイ、ラクトバシルス・ラムノサス、ラクトバシルス・アシドフィルス、ラクトバシルス・デルブルエキイ亜種ブルガリクス、ラクトバシルス・ジョンソニイ、ラクトバシルス・フェルメンツム、及びラクトバシルス・レウテリの菌株である。ストレプトコッカス・サルバリウス亜種テルモフィルス自体はラクトバシルス・デルブルエキイ亜種ブルガリクスと共にヨーグルトの発酵の原因となる細菌であって、しばしばそれ自体で前生物性細菌とみなされている。

各々の前生物性細菌の菌株は固有の代謝特性を有している。この理由から、多数の前生物性細菌を含有する消費に適合した生成物を得るためには、特定の条件（例えば、培養温度や添加する糖の性質等）が調整されなければならない。何故ならば、前生物性細菌の１回分（dose）あたりの最小の取り込み数は１０^９よりも高い値にすべきこととされているからである。

前記の場合と同じ組成を有するアーモンドミルクの共培養試験を、ストレプトコッカス・サリバリウス・亜種テルモフィルスと共に３種の菌株（ビフィドバクテリウム・ラクチス、ラクトバシルス・カセイ及びラクトバシルス・アシドフィルス）を用いる独立した実験においておこなった。前生物性菌株を増殖させるために、３７℃で培養をおこなうことにより、ストレプトコッカス・サリバリウス・亜種テルモフィルスは、４２℃の場合よりもゆっくりとした速度で発酵をもたらして増殖した（図１参照）。

しかしながら、新しい細菌の添加によって発酵速度が促進されることが判明した（図２参照）。全ての場合において、非常に適合した物理化学的特性と感覚的特性を有する生成物が得られた（表５参照）。表５は発酵プロセスの微生物学的パラメーターも示しており、このデータは、アーモンドミルク中における接種菌の増殖を裏付けるものである。得られた生成物の特性は、ラクトバシルス・カセイを接種した場合を除き、通常は適当なものである。ラクトバシルス・カセイを用いる場合、生成物の商業的な利用可能性を改善するためには、添加する糖又は接種原を変更すべきである。

発酵アーモンドミルク中における異なる前生物性細菌の生存能力と後酸性化の保存
これらの生成物中へ導入した前生物性細菌の生存能力を、冷蔵庫内及び展示用冷温棚上での保存期間中にわたって調べるために、測定の開始時点（初日）での細菌の生存数と４℃で２３〜３０日間にわたって冷蔵保存した後の細菌の生存数との差を測定した。測定は、次の細菌を含有する３種の発酵生成物についておこなった：ストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルスＢＳ５、ストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルスＢＳ５＋ラクトバシルス・アシドフィルスＢＬ２２８、及びストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルスＢＳ５＋ビフィドバクテリウム・ラクチスＢＬ２３０（表６参照）。結果として、次のことが判明した。即ち、ストレプトコッカス・テルモフィルスの数は、いずれの場合もほぼ１桁低下したが、ラクトバシルス・アシドフィルス及び特にビフィドバクテリウム・ラクチスの生存能力は実質上同じレベルに維持された。

貯蔵期間中の発酵生成物の持続的な酸性化の負の現象（後酸性化）に関しては、ｐＨの変化幅は非常に小さい（０．１０〜０．１３）ことが判明した（表６参照）。

実施例３
他の乾燥フルーツからの発酵生成物の調製法（ヘイゼルナッツシェークの発酵）
ヘイゼルナッツとその他の乾燥フルーツも少量の発酵可能な単純糖を含有しているが、発酵基質と甘味料として、十分な量のサッカロースを添加する試験をおこなった。ここに記載の試験をおこなうために、ヘイゼルナッツシェーク（ニュートリオプス社製の「ダイエミルク」）を出発原料として使用した。このヘイゼルナッツ７％をマルトデキストリン及びサッカロースと共に高温（ＵＨＴ）での殺菌処理に付すことによって、次の組成を有する生成物を得た（該組成は生成物１００ｇあたりの値である）：炭水化物６．３ｇ、糖３．６ｇ、脂肪２．２ｇ（飽和脂肪０．６ｇ、モノ不飽和脂肪１．２ｇ、多不飽和脂肪０．４ｇ）、食物繊維０．４ｇ、Ｎａ０．０５ｇ。ストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルスＢＳ５及びラクトバシルス・アシドフィルスＢＬ２２８の接種原をこの生成物へ添加し、該生成物を３７℃で培養した（図３参照）。２種の接種菌の良好な増殖に伴ってｐＨ（４．５３）の適当な低下が認められ、この結果、優れた物理化学的特性と感覚的特性がもたらされた（表４参照）。生成物の粘度は１１０mPas／secであった（表７参照）。

実施例４
ショクヨウカヤツリのオルジェーからの発酵生成物の調製
該オルジェー中に存在する高濃度の糖は乳酸菌とビフィド菌に対する優れた発酵基質である。低濃度のタンパク質の存在に起因して（表３参照）、細菌によるエキソポリサッカリドの生産及び／又は安定剤とゲル化剤の添加によって粘度は決定される。オルジェー中に存在する高濃度のデンプンは、７２℃を越える温度におけるゲル化をもたらさない熱処理法の利用を妨げる。このため、熱処理の前に付加的な処理（例えば、沈降処理又はデンプン分解酵素による処理）を必要とする。

この発酵試験のために、次の組成を有する市販のＵＨＴオルジェー「フリキシア」（インダストリアス・ラクテアス・モレス社製）を使用した：水、ショクヨウカヤツリ、糖、乳化剤（Ｅ４７２、Ｅ４７１）、天然香料、シナモン及びレモン。ストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルスＢＳ５及びラクトバシルス・アシドフィルスＢＬ２２８の接種原を該オルジェーへ添加し、これを３７℃で培養した（図４参照）。培養を３時間４５分にわたっておこなった後、ｐＨ値（４．４７）の適当な低下が認めら、クリーム様外観（粘度：６０mPas／sec）と優れた風味を有する生成物が得られた（表８参照）。接種菌は、オルジェー中においては、他の基質の場合のように増殖しなかったが、ｐＨ値の低下から推定されるように、代謝的に非常に活性であった。

実施例５
ビフィド効果（bifid effect）を有する低温殺菌化発酵生成物
この態様はかなり重要であって、上記の実施例のいずれかに記載の原料を出発原料として使用し、発酵後に低温殺菌処理等の処理をおこなうことによって、コールドチェーンを必要としない低温殺菌化発酵生成物が得られた。この特定の実施態様は上記の実施例から出発する態様であって、添加物としてオリゴフルクトサッカリド又は異なるデンプンを、ビフィド効果を達成するために、アーモンドミルク母液中へゆっくりと添加し、その濃度を調整し、また、他のゲル化剤を添加することによって、所望の粘度を得ることができた（オリゴフルクトサッカリドは増粘特性を有する）。この場合、最初の発酵は少なくとも１種のストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルスの菌株を用いておこない、次いで、生成物を低温殺菌処理に付すことによって、そのまま市場へ供給することができる生成物が得られた。この生成物は乳酸酵素と生きた前生物性細菌を含有していないが、このことは、原料／製品管理と市場取引の観点からの利点に貢献する。

図１は、ストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルスの３種の菌株［ＢＳ５（■）、ＢＳ９（△）又はＢＳ１２７（×）］を１０^７ufc／mlの濃度で接種したアーモンドミルクの発酵中におけるｐＨの経時変化を示すグラフである。対照（◆）は、イニシエーターを接種しないアーモンドミルクの場合を示す。 図２は、ストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルスの菌株ＢＳ５（■）、ストレプトコッカス・サルバリウスの菌株ＢＳ５＋ビフィドバクテリウム・ラクチスの菌株ＢＬ２３０（△）又はストレプトコッカス・サリバリウスの菌株ＢＳ５＋ラクトバシルス・カセイの菌株ＢＬ２２７（×）を１０^８ufc／mlの濃度で接種したアーモンドミルクの発酵中におけるｐＨの経時変化を示すグラフである。対照（◆）は、イニシエーターを接種しないアーモンドミルクの場合を示す。 図３は、ストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルスの菌株ＢＳ５＋ラクトバシルス・アシドフィルスの菌株ＢＬ２２８（■）を１０^８ufc／mlの濃度で接種したヘイゼルナッツミルクの発酵中におけるｐＨの経時変化を示すグラフである。対照（◆）は、イニシエーターを接種しないヘイゼルナッツの場合を示す。 図４は、ストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルスの菌株ＢＳ５＋ラクトバシルス・アシドフィルスの菌株ＢＬ２２８（◆）を１０^８ufc／mlの濃度で接種したショクヨウカヤツリ（シペルス・スクレンツス）のオルジェーの発酵中におけるｐＨの経時変化を示すグラフである。対照（■）は、イニシエーターを接種しない該オルジェーの場合を示す。

Claims (24)

1. 発酵用基質としての非マメ科の乾燥フルーツ及び／又はオルジェーを水と混合して水中に均質化した乳状溶液を出発原料とし、酵素として乳酸菌、ビフィドバクテリア又はその他の微生物を単独使用又は併用して得られるラクトース不含発酵生成物であって、通常のヨーグルト又は飲用ヨーグルト若しくは発酵飲料と同等のきめと粘度を有する該発酵生成物。
2. ミルク、ラクトース、大豆又はこれらの成分を含有しない請求項１記載の発酵生成物。
3. 種々の糖類又は炭水化物、例えば、単糖類及び二糖類（例えば、グルコース、フルクトース及びサッカロース）が補助基質として発酵基質へ添加される請求項１又は２記載の発酵生成物。
4. 発酵基質がアーモンドミルクである請求項１から３いずれかに記載の発酵生成物。
5. 発酵基質がヘイゼルナッツミルクである請求項１から３いずれかに記載の発酵生成物。
6. 発酵基質がオルジェー（サイペルス・スクレンツスの飲料）である請求項」１から３いずれかに記載の発酵生成物。
7. 発酵基質が基質の混合物である請求項４から６いずれかに記載の発酵生成物。
8. 酵素が乳酸菌種であるストレプトコッカス・サリバリウス亜種テルモフィルスを含有する請求項１から７いずれかに記載の発酵生成物。
9. 酵素が乳酸菌種であるラクトバシルス・デルブルエキイ亜種ブルガリクスを含有する請求項１から８いずれかに記載の発酵生成物。
10. 酵素が前生物性細菌として、ビフィド菌種であるビフィドバクテリウム・ラクチス、ラクトバシルス・カセイ及びラクトバシルス・アシドフィルスのいずれかを含有する請求項１から９いずれかに記載の発酵生成物。
11. 酵素が前生物性細菌として、ビフィド菌種であるラクトバシルス・ランモスス、ラクトバシルス・ジョンソニイ、ラクトバシルス・フェルメンツム及びラクトバシルス・レウテリのいずれかを含有する請求項１から１０いずれかに記載の発酵生成物。
12. 酵素が、接種原であるケフィール又はいずれかのその成分を含有する請求項１から１１いずれかに記載の発酵生成物。
13. 非常に多様な物理化学的特性、栄養学的特性及び感覚的特性を有する生成物又は保存性が改良された生成物を得るために、炭水化物、タンパク質及び添加物が添加されるか、又は油脂が除去される請求項１から１２いずれかに記載の発酵生成物。
14. 甘味特性、ダイエット特性又は機能特性を付与するために、異なるタイプの糖又は炭水化物が添加される請求項１３記載の発酵生成物。
15. 糖又は炭水化物がダイエット性繊維又はビフィド菌生成効果をもたらすオリゴ糖である請求項１４記載の発酵生成物。
16. 人工甘味料又は非代謝性糖類、例えば、フルクトース又はソルビトールが添加される請求項１３記載の発酵生成物。
17. ゲル化剤、増粘剤又は安定剤として、イナゴマメゴム、キサンタンゴム、アカシアゴム、トウモロコシ澱粉、カラゲネート及び／又はペクチンが添加される請求項１３記載の発酵生成物。
18. 熱処理中のゲル化を防止するために、澱粉分解酵素が添加される請求項１３記載の発酵生成物。
19. 特定のミネラル（Ｆｅ，Ｃａ）及びビタミンを強化するために栄養剤が添加される請求項１３記載の発酵生成物。
20. 最終的な発酵生成物が、冷蔵温度下で２８日間貯蔵した後での生存数が少なくとも１０^６cfu／mlである生きた細菌を含有し、ｐＨが４．６未満の酸性度と約６０〜２５０mPas／secの粘度を有すると共に、大腸菌型細菌数がゼロである請求項１から１９いずれかに記載の発酵生成物。
21. 最終の発酵生成物が低い後酸性化を示す（即ち、２８日後の該生成物のｐＨが０．２単位低下する）請求項２０記載の発酵生成物。
22. 最終の発酵生成物が発酵後に低温殺菌処理に付され、固有の特性であるｐＨが４．６未満の酸性度、約６０〜２５０mPas／secの粘度及びゼロの大腸菌型細菌数を保持する請求項１から１９記載の発酵生成物。
23. 下記の工程１）〜１２）を含む請求項１から２２いずれかに記載のラクトース不含発酵生成物の製造方法：
    １）所望により、基質を粗粒状に粉砕し、
    ２）水を添加し、
    ３）糖を添加し、
    ４）添加物を添加し（但し、添加物は後で添加してもよい）、
    ５）得られた混合物を、ストーンミル又はコロイドミルを用いて十分な混練状態〜塊を含む状態の懸濁液が得られるまで、微粉砕処理に付し、
    ６）固形分の濃度を調整し、
    ７）脂肪を除去し、
    ８）均一な粒子を含む懸濁液が得られるまで均質化処理をおこない、
    ９）低温殺菌又は滅菌のための熱処理をおこない（熱処理のための温度、時間及び圧力条件は、基質の性質、懸濁液中の粒子の大きさ、固形分の濃度、粘度、処理前の細菌数及び熱処理に対する成分の安定性によって左右される）、
    １０）酵素を添加し、
    １１）３７℃〜４２℃での発酵処理を、系のｐＨが４．６未満になるまでおこない、
    １２）発酵を停止させるために系を冷蔵する。
24. 発酵後の低温殺菌処理を、冷蔵を必要とせずに２８日間よりも長い有用寿命を有する発酵後の低温殺菌生成物を得るためにおこなう請求項２３記載の製造方法。

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