CN109258822A - 一种发酵杏仁露及其制备方法 - Google Patents

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CN109258822A CN201811434968.XA CN201811434968A CN109258822A CN 109258822 A CN109258822 A CN 109258822A CN 201811434968 A CN201811434968 A CN 201811434968A CN 109258822 A CN109258822 A CN 109258822A
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徐建跃
邓栋裕
袁凤琼
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Abstract

本发明提供一种发酵杏仁露及其制备方法，该发酵杏仁露按质量份数计包括:发酵杏仁浆10‑40份，甜味料0.015‑12份，复配乳化增稠剂0.6‑1.2份，酸度调节剂0‑0.3份，水60‑130份；其中发酵杏仁浆是以苦杏仁、益生元、发酵用乳化稳定剂为原料，经益生菌发酵加工制成的。其制备方法包括：S100、将甜味料和复配乳化增稠剂混匀，加入热水搅拌溶解；S200、加入常温水，加入发酵杏仁浆搅拌；S300、调节pH，加入香精；S400、均质；S500、加热杀菌、冷却。本发明的产品，蛋白质全部来源于苦杏仁，不添加香精和防腐剂，无苦味，具有浓郁的杏仁风味和发酵风味，风味独特，营养丰富，是一种新型饮料。

Description

一种发酵杏仁露及其制备方法
技术领域
本发明涉及杏仁露饮料，具体涉及一种发酵杏仁露及其制备方法。
背景技术
杏仁为蔷薇科杏的种子，具有丰富的营养价值和药用价值。杏仁含蛋白质约27.1％，且氨基酸比例平衡，含脂肪约49.3％，含碳水化合物约23.9％，富含丰富的矿物质，特别是硒含量较为丰富，每100g杏仁含硒15.65μg。杏仁具有很高的药用价值，如具有镇咳平喘，防癌抗癌，提高人体免疫力，延缓衰老，调节血脂，补脑益智。
目前，市面上的有关杏仁的饮料较少，主要有杏仁露植物蛋白饮料和杏仁牛奶复合蛋白饮料，这两款产品都属于中性饮料。市面上现有的酸性饮料，主要是以牛奶及乳制品为原料制成的。如何制备一种非乳制品为原料且富含硒的酸性杏仁饮料是本领域技术难以做到的。
发明内容
为解决上述背景技术中提到目前市场上缺少一种非乳制品为原料且富含硒的酸性杏仁饮料的问题，特提出本发明。本发明的目的在于：提供一种以苦杏仁为原料，采用合适的发酵剂，经混合发酵、调配而成的发酵杏仁露饮料及其制备方法。该发明不仅解决了产品稳定性问题，还赋予了产品良好的口感，同时还提高了产品的氨基酸含量，保证产品能够满足消费者的需求。
本发明提供一种发酵杏仁露，以质量份数计包括如下组分：
发酵杏仁浆：10-40份，
甜味料：0.015-12份，
复配乳化增稠剂：0.6-1.2份，
酸度调节剂：0-0.3份，
水：60-130份；
其中发酵杏仁浆是以苦杏仁、益生元、发酵用乳化稳定剂为原料，经益生菌发酵加工制成的。
进一步的，所述甜味料包括白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、L-阿拉伯糖、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜中的至少一种。
进一步的，所述复配乳化增稠剂包括黄原胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的至少一种。
进一步的，所述酸度调节剂包括抗坏血酸、磷酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠中的至少一种。
进一步的，所述益生元包括低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、菊粉中的至少一种。
进一步的，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌双乙酰亚种、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、长双歧杆菌中的至少一种。
进一步的，所述发酵用乳化稳定剂包括羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的至少一种。
进一步的，所述发酵杏仁露的pH值为3.8-4.4。
本发明还提供一种发酵杏仁露的制备方法，包括以下步骤：
步骤S100、将甜味料和复配乳化增稠剂混匀，加入65℃-85℃热水，搅拌溶解，制得混合液M1；
步骤S200、往混合液M1中加入常温水，冷却至40℃以下，然后加入发酵杏仁浆，搅拌制得混合液M2；
步骤S300、将酸度调节剂配制成质量百分比为50％的水溶液，往混合液M2中添加制得的酸度调节剂水溶液，调节混合液M2的pH值至3.8-4.4，制得混合液M3；
步骤S400、将混合液M3进行均质，均质压力25-45MPa，均质次数1-2次，制得均质液M4；
步骤S500、对均质液M4加热杀菌，然后冷却至常温。
进一步地，步骤S500中的加热杀菌方式采用UHT，杀菌温度125℃，杀菌时间5S，再无菌灌装；或者，步骤S500中的加热杀菌方式采用85-95℃热灌装，杀菌温度100℃，杀菌时间10min。
进一步地，上述发酵杏仁浆的制备方法如下：
步骤a、清洁苦杏仁，然后用沸水热烫脱皮；
步骤b、将脱皮的苦杏仁用室温水浸泡3-5天，期间要换水5-8次，直到苦味去除，再将苦杏仁沥干；
步骤c、将步骤b所得的苦杏仁用85-95℃水进行胶体磨，循环磨浆3-5min，并将浆液用80-120目滤布或离心机过滤除渣，得杏仁浆；
或者，将步骤b所得的杏仁先烘烤，烘烤温度140-180℃，烘烤时间40-60min，再经过磨酱机研磨，得杏仁酱；
步骤d、用75-95℃的水溶解益生元、发酵用乳化稳定剂、白砂糖；
步骤e、加入步骤c所得的杏仁浆或杏仁酱，补水定容，搅拌均匀；
步骤f、将步骤e所得的料液进行均质，均质压力20-40Mpa，均质1次；
步骤g、将步骤f所得的料液经过板式加热杀菌；
步骤i、将步骤g所得的料液冷却至40℃；
步骤j、将发酵剂接种至步骤h所得的料液中，于38-42℃下发酵14-24h；
步骤k、将步骤i所得的料液，搅拌均匀，再进行均质，均质压力20MPa，均质1次，冷却至0-5℃储存。
进一步地，步骤g中的板式加热杀菌控制条件设定为：杀菌温度120℃，杀菌时间15S；或者，步骤d中的板式加热杀菌控制条件设定为：杀菌温度85-95℃，杀菌时间5-15min。
进一步地，发酵杏仁露的制备方法还可以包括以下步骤：
步骤S100、将甜味料、复配乳化增稠剂和肝素混匀，加入65℃-85℃热水，搅拌溶解，制得混合液M1；
步骤S200、往混合液M1中加入常温水，冷却至40℃以下，然后加入发酵杏仁露和壳聚糖，搅拌制得混合液M2；
步骤S300、将酸度调节剂配制成质量百分比为50％的水溶液，往混合液M2中添加制得的酸度调节剂水溶液，调节混合液M2的pH值至3.8-4.4，制得混合液M3；
步骤S400、将混合液M3进行均质，均质压力25-45MPa，均质次数1-2次，制得均质液M4；
步骤S500、对均质液M4加热杀菌，然后冷却至常温。
进一步地，步骤S200中的壳聚糖在40-50℃的银制容器内研磨制得。
进一步地，所述壳聚糖研磨过程中加入桑叶粉。
本发明的发酵杏仁露，通过特定的配方及其配比，制得了一种非乳制品为原料且富含硒的酸性杏仁饮料，该酸性杏仁饮料的蛋白质全部来源于苦杏仁，无添加香精和防腐剂，酸甜适中，营养丰富，组织状态均匀稳定，兼有杏仁和类似酸奶的发酵风味，口感和风味都很独特。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更容易理解本发明的内容，对于本申请文件中的部分术语进行如下解释：
均质，是食品或化工行业生产中经常要运用的一项技术。食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。
UHT(Ultra High Temperature treated，超高温瞬时处理)，UHT杀菌即超高温瞬时灭菌，以达到商业无菌要求，是鲜奶、谷物饮料、饮料处理的一种灭菌工艺，可无需在常温下保存，保质期可达1-6个月。UHT杏仁浆即指经过UHT杀菌处理后的杏仁浆。
热灌装，即果蔬汁杀菌后处于热的状态下进行灌装，利用产品的热量对容器内表面进行杀菌。
本发明采用苦杏仁干为原料，没有季节性限制，生产方便；提供了苦杏仁的脱皮、脱苦以及磨浆的工艺，有利于大规模生产；最终产品的蛋白质来源全部来自苦杏仁，属于纯植物蛋白发酵型饮料，产品营养丰富、口感风味独特，稳定性良好，满足消费者需求。
实施例1:
本实施例提供一种发酵杏仁露，其中，复配增稠剂主要包括0.3份羧甲基纤维素钠、0.1份果胶、0.02份黄原胶、0.1份单双甘油脂肪酸酯、0.08份聚甘油脂肪酸酯，其制备方法包括以下步骤：
(1)发酵杏仁露配制
将4份白砂糖、0.02份柠檬酸钠和0.6份复配乳化增稠剂混匀，倒入调配罐中，往调配罐中加入30份65℃水搅拌15min；再把5份白砂糖投入调配罐中，搅拌溶解；
往调配罐加入45.25份的常温水，冷却至40℃以下；往调配罐加入15份冷藏的发酵杏仁浆，搅拌10min；
配制50％柠檬酸水溶液，往调配罐滴加配制好的50％柠檬酸水溶液，测量pH值，直至混合液pH值至4.1，共添加0.26份50％柠檬酸水溶液，制得发酵杏仁露；
(2)发酵杏仁露均质
将发酵杏仁露放置于均质机中，均质压力35MPa，均质2次；
(3)杀菌灌装
均质后的发酵杏仁露放置于UHT杀菌机中杀菌，杀菌温度125℃，杀菌时间5S，将经过杀菌的发酵杏仁露无菌灌装，冷却至常温。
上述的发酵杏仁浆制备方法包括以下步骤，其中，发酵用乳化稳定剂包括0.35份单双甘油脂肪酸酯、0.3份果胶、0.2份可溶性大豆多糖、0.15份硬脂酰乳酸钠；发酵剂是由嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌混合而成的：
(1)杏仁浆混合液配制
称取30份苦杏仁，将苦杏仁洗净，然后用沸水热烫脱皮；将脱皮的苦杏仁用室温水浸泡3天，期间要换水6次，每天换水2次，直到苦味去除；将脱苦后的苦杏仁沥干水，用40份95℃水经过胶体磨，循环磨浆3min；然后将研磨的浆液用100目滤布过滤除渣；
将2份低聚果糖、1份发酵用乳化稳定剂、3份白砂糖至于调配罐中用10份95℃热水溶解；上述经过滤除渣的杏仁浆全部加入到调配罐中，添加13.97份水补水定容，搅拌10min，制得杏仁浆混合液；
(2)杏仁浆混合液均质
将制得的杏仁浆混合液置于均质机，均质压力为40Mpa，均质1次；
(3)杀菌
将均质后的杏仁浆均质液放置于板式灭菌机中，杀菌温度120℃，杀菌时间15s，然后冷却至40℃；
(4)发酵接种
将0.03份发酵剂接种至完成杀菌的杏仁浆均质液中，在42℃下发酵14h；
(5)发酵杏仁浆后处理
将发酵杏仁浆预搅拌，然后放置于均质机中，均质压力位20MPa，均质1次，最后冷却至3℃储存。
实施例2:
本实施例提供一种发酵杏仁露，其中，复配增稠剂主要包括0.2份海藻酸丙二醇酯、0.15份结冷胶、0.25份单双甘油脂肪酸酯、0.1份聚甘油脂肪酸酯；其制备方法包括以下步骤：
(1)发酵杏仁露配制
将2份L-阿拉伯糖、0.03份柠檬酸钠和0.7份复配乳化增稠剂混匀，倒入调配罐中，往调配罐中加入30份75℃水搅拌15min；再把9份果葡糖浆投入调配罐中，搅拌溶解；
往调配罐加入33.17份常温水，冷却至40℃以下；往调配罐加入25份冷藏的发酵杏仁浆，搅拌10min；
酸度调节剂包括柠檬酸、DL-苹果酸和乳酸，柠檬酸、DL-苹果酸和乳酸配制成50％酸度调节剂水溶液，其中，柠檬酸、DL-苹果酸和乳酸的比例为3:2:0.5，往调配罐滴加配制好的酸度调节剂水溶液，测量pH值，直至混合液pH值至4.4，共加入0.22份酸度调节剂水溶液，制得发酵杏仁露；
(2)发酵杏仁露均质
将发酵杏仁露置于均质机中，均质压力25MPa，均质2次；
(3)杀菌灌装
将均质后的发酵杏仁露置于热灌装机中，在90℃进行热灌装，再进行杀菌，杀菌温度100℃，杀菌时间10min，然后冷却至常温。
上述的发酵杏仁浆的成分和配比及制备方法与实施例1相同。
实施例3:
本实施例提供一种发酵杏仁露，其中，复配增稠剂主要包括0.2份海藻酸丙二醇酯、0.4份羧甲基纤维素钠、0.2份单双甘油脂肪酸酯、0.1份聚甘油脂肪酸酯、0.1份蔗糖脂肪酸酯，其制备方法包括以下步骤：
(1)发酵杏仁露配制
将3份白砂糖、0.008份罗汉果甜苷、0.05份柠檬酸钠和1份复配乳化增稠剂混匀，倒入调配罐中，往调配罐中加入40份85℃水搅拌15min；再把4份白砂糖投入调配罐中，搅拌溶解；
往调配罐加入41.842份常温水，冷却至40℃以下；往调配罐加入10份冷藏的发酵杏仁浆，搅拌10min；
酸度调节剂包括柠檬酸、DL-苹果酸和抗坏血酸酸，柠檬酸、DL-苹果酸和抗坏血酸配制成50％酸度调节剂水溶液，其中，柠檬酸、DL-苹果酸和抗坏血酸的比例为5:2:3，往调配罐滴加配制好的酸度调节剂水溶液，测量pH值，直至混合液pH值至3.8，共添加0.2份酸度调节剂水溶液，制得发酵杏仁露；
(2)发酵杏仁露均质
将发酵杏仁露置于均质机中，均质压力45MPa，均质2次；
(3)杀菌灌装
均质后的发酵杏仁露置于热灌装机中，在95℃进行热灌装，再进行杀菌，杀菌温度100℃，杀菌时间10min，然后冷却至常温。
上述的发酵杏仁浆制备方法包括以下步骤，其中，发酵用乳化稳定剂包括0.4份单双甘油脂肪酸酯、0.5份果胶、0.15份硬脂酰乳酸钠；发酵剂是由植物乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌混合而成的：
(1)杏仁浆混合液配制
称取50份苦杏仁，将苦杏仁洗净，然后用沸水热烫脱皮；将脱皮的苦杏仁用室温水浸泡5天，期间要换水8次，第1天至第4天每天换水2次，第5天换水1次，直到苦味去除；将脱苦后的苦杏仁沥干水置于烘烤机中进行烘烤，烘烤温度180℃，烘烤时间40min，再经过磨酱机研磨，得杏仁酱；将0.5份菊粉、1.05份发酵用乳化稳定剂、2份白砂糖至于调配罐中用75℃热水溶解；上述制得的杏仁酱全部投入至调配罐中，添加45.89份水补水定容，搅拌10min，制得杏仁浆混合液；
(2)杏仁浆混合液均质
将制得的杏仁浆混合液置于均质机中，均质压力20Mpa，均质1次；
(3)杀菌
将均质后的杏仁浆均质液放置于板式灭菌机中，杀菌温度95℃，杀菌时间15min，然后冷却至40℃；
(4)发酵接种
将0.06份发酵剂接种至经过杀菌的杏仁浆均质液中，在38℃下发酵24h；
(5)发酵杏仁浆后处理
将发酵杏仁浆预搅拌，然后置于均质机中，均质压力20MPa压力，均质1次，最后冷却至5℃储存。
实施例4：
本实施例提供一种发酵杏仁露，其中，复配增稠剂主要包括0.2份海藻酸丙二醇酯、0.4份羧甲基纤维素钠、0.2份单双甘油脂肪酸酯、0.1份聚甘油脂肪酸酯、0.1份蔗糖脂肪酸酯，其制备方法包括以下步骤：
(1)发酵杏仁露配制
将3份白砂糖、0.008份罗汉果甜苷、0.05份柠檬酸钠、0.002份肝素和1份复配乳化增稠剂混匀，倒入调配罐中，往调配罐中加入40份85℃水搅拌15min；再把4份白砂糖投入调配罐中，搅拌溶解；
往调配罐加入41.74份常温水，冷却至40℃以下；往调配罐加入0.1份壳聚糖和10份冷藏的发酵杏仁浆，搅拌10min；
酸度调节剂包括柠檬酸、DL-苹果酸和抗坏血酸酸，柠檬酸、DL-苹果酸和抗坏血酸配制成50％酸度调节剂水溶液，其中，柠檬酸、DL-苹果酸和抗坏血酸的比例为5:2:3，往调配罐滴加配制好的酸度调节剂水溶液，测量pH值，直至混合液pH值至3.8，共添加0.3份酸度调节剂水溶液，制得发酵杏仁露；
(2)发酵杏仁露均质
将发酵杏仁露置于均质机中，均质压力45MPa，均质2次；
(3)杀菌灌装
均质后的发酵杏仁露置于热灌装机中在95℃进行热灌装，杀菌温度100℃，杀菌时间10min，然后冷却至常温。
上述的发酵杏仁浆的成分和配比及制备方法与实施例3相同。
实施例5：
本实施例提供一种发酵杏仁露，其中，复配增稠剂主要包括0.2份海藻酸丙二醇酯、0.4份羧甲基纤维素钠、0.2份单双甘油脂肪酸酯、0.1份聚甘油脂肪酸酯、0.1份蔗糖脂肪酸酯，其制备方法包括以下步骤：
(1)发酵杏仁露配制
将3份白砂糖、0.008份罗汉果甜苷、0.05份柠檬酸钠、0.002份肝素和1份复配乳化增稠剂混匀，倒入调配罐中，往调配罐中加入40份85℃水搅拌15min；再把4份白砂糖投入调配罐中，搅拌溶解；
往调配罐加入41.64份常温水，冷却至40℃以下；往调配罐加入0.2份壳聚糖混合粉末和10份冷藏的发酵杏仁浆，搅拌10min；
酸度调节剂包括柠檬酸、DL-苹果酸和抗坏血酸酸，柠檬酸、DL-苹果酸和抗坏血酸配制成50％酸度调节剂水溶液，其中，柠檬酸、DL-苹果酸和抗坏血酸的比例为5:2:3，往调配罐滴加配制好的酸度调节剂水溶液，测量pH值，直至混合液pH值至3.8，共添加0.28份酸度调节剂水溶液，制得发酵杏仁露；
(2)发酵杏仁露均质
将发酵杏仁露置于均质机中进行均质，均质压力45MPa，均质2次；
(3)杀菌灌装
均质后的发酵杏仁露置于热灌装机中在95℃进行热灌装，杀菌温度100℃，杀菌时间10min，然后冷却至常温。
上述的发酵杏仁浆的成分和配比及制备方法与实施例3相同。
上述的壳聚糖混合粉末的处理包括如下步骤：称0.1份取壳聚糖粗粉和0.1份桑叶粉末，将壳聚糖粗粉置于银质研具内进行研磨，银质研具放置于加热套内，加热温度为40℃，研磨时边往银质研具内添加桑叶粉末，研磨5min，制得壳聚糖混合粉末。
血糖测试实验：
现如今，消费者健康饮食的意识不断提高，对于饮料的部分成分更为关注。其中，糖分是影响肥胖的重要诱因，为此本发明为了验证消费者在饮用本发明提供的发酵杏仁露后血糖变化情况，设计了血糖测试实验。分别取实施例1、实施例2、实施例3、实施例4和实施例5作为实验组，另外还设计3组对照组和1组空白对照组。
对照组1：
本实施例提供一种发酵杏仁露，其中，复配增稠剂主要包括0.2份海藻酸丙二醇酯、0.4份羧甲基纤维素钠、0.2份单双甘油脂肪酸酯、0.1份聚甘油脂肪酸酯、0.1份蔗糖脂肪酸酯，其制备方法包括以下步骤：
(1)发酵杏仁露配制
将3份白砂糖、0.008份罗汉果甜苷、0.05份柠檬酸钠、0.002份肝素和1份复配乳化增稠剂混匀，倒入调配罐中，往调配罐中加入40份85℃水搅拌15min；再把4份白砂糖投入调配罐中，搅拌溶解；
往调配罐加入41.84份常温水，冷却至40℃以下；往调配罐加入10份冷藏的发酵杏仁浆，搅拌10min；
酸度调节剂包括柠檬酸、DL-苹果酸和抗坏血酸酸，柠檬酸、DL-苹果酸和抗坏血酸配制成50％酸度调节剂水溶液，其中，柠檬酸、DL-苹果酸和抗坏血酸的比例为5:2:3，往调配罐滴加配制好的酸度调节剂水溶液，测量pH值，直至混合液pH值至3.8，共添加0.2份酸度调节剂水溶液，制得发酵杏仁露；
(2)发酵杏仁露均质
将发酵杏仁露置于均质机中进行均质，均质压力45MPa，均质2次；
(3)杀菌灌装
均质后的发酵杏仁露置于热灌装机中在95℃进行热灌装，杀菌温度100℃，杀菌时间10min，然后冷却至常温。
上述的发酵杏仁浆的成分和配比及制备方法与实施例3相同。
对照组2：
本实施例提供一种发酵杏仁露，其中，复配增稠剂主要包括0.2份海藻酸丙二醇酯、0.4份羧甲基纤维素钠、0.2份单双甘油脂肪酸酯、0.1份聚甘油脂肪酸酯、0.1份蔗糖脂肪酸酯，其制备方法包括以下步骤：
(1)发酵杏仁露配制
将3份白砂糖、0.008份罗汉果甜苷、0.05份柠檬酸钠和1份复配乳化增稠剂混匀，倒入调配罐中，往调配罐中加入40份85℃水搅拌15min；再把4份白砂糖投入调配罐中，搅拌溶解；
往调配罐加入41.84份常温水，冷却至40℃以下；往调配罐加入0.1份壳聚糖和10份冷藏的发酵杏仁浆，搅拌10min；
酸度调节剂包括柠檬酸、DL-苹果酸和抗坏血酸酸，柠檬酸、DL-苹果酸和抗坏血酸配制成50％酸度调节剂水溶液，其中，柠檬酸、DL-苹果酸和抗坏血酸的比例为5:2:3，往调配罐滴加配制好的酸度调节剂水溶液，测量pH值，直至混合液pH值至3.8，共添加1.1份酸度调节剂水溶液，制得发酵杏仁露；
(2)发酵杏仁露均质
将发酵杏仁露置于均质机中进行均质，均质压力45MPa，均质2次；
(3)杀菌灌装
均质后的发酵杏仁露置于热灌装机中在95℃进行热灌装，杀菌温度100℃，杀菌时间10min，然后冷却至常温。
上述的发酵杏仁浆的成分和配比及制备方法与实施例3相同。
对照组3：
本实施例提供一种发酵杏仁露，其中，复配增稠剂主要包括0.2份海藻酸丙二醇酯、0.4份羧甲基纤维素钠、0.2份单双甘油脂肪酸酯、0.1份聚甘油脂肪酸酯、0.1份蔗糖脂肪酸酯，其制备方法包括以下步骤：
(1)发酵杏仁露配制
将3份白砂糖、0.008份罗汉果甜苷、0.05份柠檬酸钠和1份复配乳化增稠剂混匀，倒入调配罐中，往调配罐中加入40份85℃水搅拌15min；再把4份白砂糖投入调配罐中，搅拌溶解；
往调配罐加入41.84份常温水，冷却至40℃以下；往调配罐加入0.2份壳聚糖混合粉末和10份冷藏的发酵杏仁浆，搅拌10min；
酸度调节剂包括柠檬酸、DL-苹果酸和抗坏血酸酸，柠檬酸、DL-苹果酸和抗坏血酸配制成50％酸度调节剂水溶液，其中，柠檬酸、DL-苹果酸和抗坏血酸的比例为5:2:3，往调配罐滴加配制好的酸度调节剂水溶液，测量pH值，直至混合液pH值至3.8，共添加1.2份酸度调节剂水溶液，制得发酵杏仁露；
(2)发酵杏仁露均质
将发酵杏仁露置于均质机中进行均质，均质压力45MPa，均质2次；
(3)杀菌灌装
均质后的发酵杏仁露置于热灌装机中在95℃进行热灌装，杀菌温度100℃，杀菌时间10min，然后冷却至常温。
上述的发酵杏仁浆的成分和配比及制备方法与实施例3相同。
上述的壳聚糖混合粉末的处理包括如下步骤：称0.1份取壳聚糖粗粉和0.1份桑叶粉末，将壳聚糖粗粉置于银质研具内进行研磨，银质研具放置于加热套内，加热温度为40℃，研磨时边往银质研具内添加桑叶粉末，研磨5min，制得壳聚糖混合粉末。
实验步骤：
1、取27只健康状况良好，体重在330—340g的雄性SD大鼠，编号1-27，分开单独在饲养箱中饲养，饲养箱环境温度22℃，55％RH，噪音85分贝以下，饲养箱用黑布遮盖避光，27只SD大鼠禁食12h；
2、禁食12h后，取1ml实施例1制得的发酵杏仁露和1ml 50％白砂糖进行混合，1-3号SD大鼠在饲养箱外喂食该混合液，喂食完毕后，然后重新放置饲养箱中；
取1ml实施例2制得的发酵杏仁露和1ml 50％白砂糖进行混合，4-6号SD大鼠在饲养箱外喂食该混合液，喂食完毕后，然后重新放置饲养箱中；
取1ml实施例3制得的发酵杏仁露和1ml 50％白砂糖进行混合，7-9号SD大鼠在饲养箱外喂食该混合液，喂食完毕后，然后重新放置饲养箱中；
取1ml实施例4制得的发酵杏仁露和1ml 50％白砂糖进行混合，10-12号SD大鼠在饲养箱外喂食该混合液，喂食完毕后，然后重新放置饲养箱中；
取1ml实施例5制得的发酵杏仁露和1ml 50％白砂糖进行混合，13-15号SD大鼠在饲养箱外喂食该混合液，喂食完毕后，然后重新放置饲养箱中；
取1ml对照组1制得的发酵杏仁露和1ml 50％白砂糖进行混合，16-18号SD大鼠在饲养箱外喂食该混合液，喂食完毕后，然后重新放置饲养箱中；
取1ml对照组2制得的发酵杏仁露和1ml 50％白砂糖进行混合，19-21号SD大鼠在饲养箱外喂食该混合液，喂食完毕后，然后重新放置饲养箱中；
取1ml对照组3制得的发酵杏仁露和1ml 50％白砂糖进行混合，21-24号SD大鼠在饲养箱外喂食该混合液，喂食完毕后，然后重新放置饲养箱中；
取1ml水和1ml 50％白砂糖进行混合，25-27号SD大鼠在饲养箱外喂食该混合液，喂食完毕后，然后重新放置饲养箱中；
3、SD大鼠喂食完后，0.5h后、1h后、1.5h后、2h后分别抽取SD大鼠血液测试血糖浓度，并进行统计。
上述的实验数据如表1所示：
表1
根据表1可知，编号4、5、6、10、11、12、13、14、15、19、20、21、22、23、24的SD大鼠进食后血糖浓度提升与其他组有明显差异，其分别进食有实施例2、实施例4、实施例5、对照组2、对照组3制得的发酵杏仁露，说明实施例2、实施例4、实施例5、对照组2、对照组3制得的发酵杏仁露具有抑制糖分吸收的能力；其中，实施例5的发酵杏仁露抑制糖分吸收能力最强，其次是实施例4的发酵杏仁露，对照组2和对照组3的发酵杏仁露抑制糖分吸收能力低于实施例4高于实施例2，实施例2的发酵杏仁露抑制糖分吸收能力最低；实施例5和对照组3相比，实施例5通过肝素、壳聚糖和桑叶粉的配合使得抑制糖分吸收的能力强于对照组3中壳聚糖和桑叶粉抑制糖分吸收的能力；实施例4通过肝素和壳聚糖的配合使得抑制糖分吸收能力强于对照组3中壳聚糖和桑叶粉抑制糖分吸收的能力；实施例2中含有L-阿拉伯糖具有一定的抑制糖分吸收能力。
此外，本发明还发现，实施例4、实施例5、对照组2和对照组3的制备步骤中，4组发酵杏仁露的pH值均为3.8，但是对照组2和对照组3中添加的用于调节pH值的酸度调节剂水溶液用量明显高于实施例4和实施例5的用量，经过分析可知，4组发酵杏仁露中添加的壳聚糖具有碱性，会影响发酵杏仁露的pH值；实施例4和实施例5相比于对照组2和对照组3多出了肝素，肝素本身是用于增加营养成分及与壳聚糖配合起到更强的抑制糖分吸收能力，但肝素表现出阴离子活性使得肝素能够附着于带正电性的壳聚糖的表面，从而屏蔽大部分壳聚糖对发酵杏仁露pH值的影响，减少了酸度调节剂的添加量。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种发酵杏仁露，其特征在于:以质量份数计包括：
发酵杏仁浆：10-40份，
甜味料：0.015-12份，
复配乳化增稠剂：0.6-1.2份，
酸度调节剂：0-0.3份，
水：60-130份；
其中，所述发酵杏仁浆是以苦杏仁、益生元、发酵用乳化稳定剂为原料，经益生菌发酵加工制成的。
2.根据权利要求1所述的发酵杏仁露，其特征在于：所述甜味料包括白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、L-阿拉伯糖、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜中的至少一种；
所述复配乳化增稠剂包括黄原胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的至少一种；
所述酸度调节剂包括抗坏血酸、磷酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠中的至少一种；
所述益生元包括低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、菊粉中的至少一种；
所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌双乙酰亚种、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、长双歧杆菌中的至少一种；
所述发酵用乳化稳定剂包括羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的发酵杏仁露，其特征在于：所述发酵杏仁露的pH值为3.8-4.4。
4.根据权利要求1至3任一项所述的发酵杏仁露的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤S100、将甜味料和复配乳化增稠剂混匀，加入65℃-85℃热水，搅拌溶解，制得混合液M1；
步骤S200、往混合液M1中加入常温水，冷却至40℃以下，然后加入发酵杏仁浆，搅拌制得混合液M2；
步骤S300、将酸度调节剂配制成质量百分比为50％的水溶液，往混合液M2中添加制得的酸度调节剂水溶液，调节混合液M2的pH值至3.8-4.4，制得混合液M3；
步骤S400、将混合液M3进行均质，均质压力25-45MPa，均质次数1-2次，制得均质液M4；
步骤S500、对均质液M4加热杀菌，然后冷却至常温。
5.根据权利要求4所述的发酵杏仁露的制备方法，其特征在于：步骤S500中的加热杀菌方式采用UHT，杀菌温度125℃，杀菌时间5S，再无菌灌装；或者，步骤S500中的加热杀菌方式采用85-95℃热灌装，杀菌温度100℃，杀菌时间10min。
6.根据权利要求4所述的发酵杏仁露的制备方法，其特征在于：所述发酵杏仁浆通过以下步骤制备而成，包括：
步骤a、清洁苦杏仁，然后用沸水热烫脱皮；
步骤b、将脱皮的苦杏仁用室温水浸泡3-5天，期间要换水5-8次，直到苦味去除，再将苦杏仁沥干；
步骤c、将步骤b所得的苦杏仁用85-95℃水进行胶体磨，循环磨浆3-5min，并将浆液用80-120目滤布或离心机过滤除渣，得杏仁浆；
或者，将步骤b所得的杏仁先烘烤，烘烤温度140-180℃，烘烤时间40-60min，再经过磨酱机研磨，得杏仁酱；
步骤d、用75-95℃的水溶解益生元、发酵用乳化稳定剂、白砂糖；
步骤e、加入步骤c所得的杏仁浆或杏仁酱，补水定容，搅拌均匀；
步骤f、将步骤e所得的料液进行均质，均质压力20-40Mpa，均质1次；
步骤g、将步骤f所得的料液经过板式加热杀菌；
步骤i、将步骤g所得的料液冷却至40℃；
步骤j、将发酵剂接种至步骤h所得的料液中，于38-42℃下发酵14-24h；
步骤k、将步骤i所得的料液，搅拌均匀，再进行均质，均质压力20MPa，均质1次，冷却至0-5℃储存。
7.根据权利要求6所述的发酵杏仁露的制备方法，其特征在于：步骤g中的板式加热杀菌控制条件设定为：杀菌温度120℃，杀菌时间15S；或者，步骤d中的板式加热杀菌控制条件设定为：杀菌温度85-95℃，杀菌时间5-15min。
8.根据权利要求4所述的发酵杏仁露的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤S100、将甜味料、复配乳化增稠剂和肝素混匀，加入65℃-85℃热水，搅拌溶解，制得混合液M1；
步骤S200、往混合液M1中加入常温水，冷却至40℃以下，然后加入发酵杏仁露和壳聚糖，搅拌制得混合液M2；
步骤S300、将酸度调节剂配制成质量百分比为50％的水溶液，往混合液M2中添加制得的酸度调节剂水溶液，调节混合液M2的pH值至3.8-4.4，制得混合液M3；
步骤S400、将混合液M3进行均质，均质压力25-45MPa，均质次数1-2次，制得均质液M4；
步骤S500、对均质液M4加热杀菌，然后冷却至常温。
9.根据权利要求8所述的发酵杏仁露的制备方法，其特征在于：步骤S200中的壳聚糖在40-50℃的银制容器内研磨制得。
10.根据权利要求9所述的发酵杏仁露的制备方法，其特征在于：所述壳聚糖研磨过程中加入桑叶粉。
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