JPH0272848A - 新規なはっ酵食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ１発明の利用分野 本発明は食品製造業において利用されうる。

口、従来の技術 乳酸はっ酵食品は従来、特に乳製品分野において古くよ
り製造されており１例えばヨーグルト。

ケフィール、チーズ等は有名である。

伝統的な日本の食品においても、つけ物、なれずし等の
製造工程における乳酸はっ酵の関与が指摘されている。

さらに最近になって２分離大豆たんばくを用いたヨーグ
ルト風の食品が市販されるようになった。

従来、乳酸はっ酵を行なう細菌としてはラクトバチルス
属、スタフィロコッカス属、ビヒドバクテリウム属等の
ものが知られている。

乳酸はっ酵食品の特徴、利点としては以下のものがあげ
られる。

（ホ）特有の風味が加味される。

乳酸等の有機酸の生成によるされやかな酸味と特有の芳
香が付与される。このために食品の官能受容性が高まり
、原料の有する異味、異臭等がマスキングされる場合も
ある。

０保存性が向上される。

乳酸等の有機酸の生成によ１）ＰＨが低下し、腐敗菌、
病原菌、雑菌等が死滅する。

０栄養価が高まる。

乳酸菌の生育によって食品中の各成分が分解され、消化
吸収性が良くなるとともに、菌体より各種のビタミン類
等の有用成分が分泌されるので栄養価が高まる。

以上のとおり、乳酸はっ酵食品には優れた特徴があるが
、乳酸はっ酵を種々の食品（原料）に広く応用する試み
は余りなされていたようには見受けられず２本発明の目
的とするナツツ類についてもその適用例は知られていな
かった。

ハ１発明の解決すべき課題 本発明の解決すべき課題は以下のとおりである。

■ナツツ類は各々良質のたんばく質、および特殊栄養素
（例えば、ビタミン類、ミネラル類、必須不飽和脂肪酸
、ステロール類、レシチン等）を含み、健康上有益な食
品（原料）とされているが。

残念ながらその加工食品のレパートリ−は広いものとは
言い難い。主として、ロースト、あるいはノ）（八に述
べた課題を解決するにあたり、乳酸はっ酵の技術を応用
する場合には、その最適条件を見出す必要がある。

二０発明の構成 本発明の原料として用いられるナツツ類として次のもの
があげられる。

ビーナツツ、アーモンド、カシューナツツ、ビスタチオ
、マカデミアナツツ、栗、くるみ、シイの実、松の実、
トチの実等である。

本発明においては、これらの原料は以下の工程に則って
処理される。

（ト）分解、ペースト化 原料を加熱処理し、あるいは未加熱状態のままミキサー
、チテッパー、カッター　グラインダー等の機械的手段
によって磨砕し、必要ならば流動状態を維持するために
水を加え１分解酵素（例えばアミラーゼ、セルラーゼ、
ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、プロテアーゼ等）を適
宜添加し、酵素の至適温度付近にて数時間程度処理して
ペースト化させる。より好ましくは、かくはん下に分解
９ペースト化を実施すればよい。

の）加熱 かくして得られたペースト状物を、必要ならば加熱して
添加した酵素を不活性化させる。

ただし９本発明の製品を製造後すぐに喫食に供する場合
にはこの処理は必ずしも必要ではない。

本発明の製品を長期間保存する場合には、粘度低下、味
の劣化、透明化等を防止するために加熱処理を行なうこ
とが好ましい。

０はっ酵 以上のように処理されたペースト状物を乳酸菌の生育の
至適温度付近においてはっ酵させる。スターターとして
は、あらかじめ乳中にて乳酸菌を培養しておいたものを
添加するのが一般的である。

初発菌数を１０　　以上にすれば円滑にはっ酵は進行す
る。なお、糖含量の低い原料を用いた場合には。

乳酸生成を容易にするためにグルコース、ラクトース、
マルトース等を添加することも許される。

乳酸菌としては例えば、　Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ　
ａｃｉｄｏｐｈ　−１ｌｕｓ　（ラクトバチルス　アシ
ドフィルス）（ＩＦＯ番号１３９５　ｌ　）　、　Ｌａ
ｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ（ラクト
バチルス　ブルガリカス）（ＩＦＯ番号１３９５３　）
　、　５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　　ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ　（ストレプトコッカス　サーモフィルス）
　（Ｉ　ＦＯ番号１３９５７　）　、　　Ｂｉｆｉｄｏ
ｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｂｉｆｉｄｕｍ　　（ビフィドバ
クテリウム　ビフィダム）（ＩＦＯ番号１４２５２　）
　、　　Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｂｒｅｖｅ
　　（ビフィドバクテリウム　ブレベ）　、　５ｔｒｅ
ｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　　Ｉａｃｔｉｓ　（ストレプトコ
ッカス　ラクティス）（ＩＦＯ番号１２００７）等を例
示しうる。

乳酸菌は単一種、あるいは所望により混合して用いても
よく、最近の流行に従って好気性菌（ラクトバチルス属
、ストレプトコツカス属）と嫌気性菌（ビヒダス属）を
混合して用いることも許される。

はっ酵は好ましくはかくはん条件下において実施され２
通常数十時間程度行なわれる。ペースト状物のＰＨが４
．０〜５．５程度になれば終点とすればよい。

かくして得られるはっ酵食品は、冷蔵、冷凍。

あるいは乾燥（例えば噴霧乾燥、真空凍結乾燥。

フオームマット乾燥、ドラム乾燥等）することによって
長期保存しうる。

これらのはっ酵食品はそのまま、あるいは所望により調
味をして喫食に供される他、新規な食品原料として利用
することもできる。

ホ６発明の効果 本発明の効果としては以下のものをあげうる。

（〜従来未知の、新規なはっ酵食品を提供して食品の多
様化に寄与しうる。また、これらは新規な食品原料とし
ても有用である。

０従来のナツツ類は酸化し易い食品（原料）であったが
２本発明によって保存性の良い食品とすることができる
。

０乳酸はっ酵により好ましいフレーバーと、されやかな
酸味が発生し、従来のナツツ類のえぐみ。

くせのあるフレーバーのマスキングが可能となり。

官能上の受容性の高い加工食品とすることができる。

０ナツツ類は各種のビタミン類、ミネラル類、必須不飽
脂肪酸類、ステロール類、レシチン等の有益な栄養素を
含有するが１本発明の加工処理（分解、ペースト化、は
っ酵）によってより消化性が高まる結果、さらに栄養的
に優れた加工食品にすることができる。

へ、実施例 実施例１ ０−ストビーナツツのペーストを４０°Ｃに加温し、市
販のペクチナーゼ、セルラーゼ、アミラーゼ、プロテア
ーゼの製剤各０．１％程度加えて激しくかくはんしなか
ら４５°Ｃ，２時間分解した。８０°Ｃに昇温した後、
４０’Ｃ以下に冷却した。

ラクトバチルスブルガリカスを牛乳中に培養して常法に
よりヨーグルト化したものをスターターとしてペースト
状物に対して１０％添加し、かくはん下３５°Ｃにて１
８時間醗酵させた。このものの１０倍希釈液はＰ　Ｈ４
，５６を示し、醗酵製品には１０／／ｇ程度の乳酸菌が
含まれていた。

水晶はビーナツツの芳ばしいフレーバーを有し。

されやかな酸味と特有の濃度なうま味を有する新規な食
品である。

実施例２ ０−ストビーナツツのペーストをストレプトコッカスサ
ーモフィルスとラクトバチルスブルガリカスの１：１混
合物を用いて調製したヨーグルトのスターターを用いて
醗酵させ同様の製品を得た。

実施例３ 実施例１と同様にローストビーナツツのペーストを醗酵
させた。ただし、醗酵に先だって５％のグルコースを添
加した。

実施例４ アーモンドのロースト品のペーストを実施例１と同様に
処理し、１０倍希釈液のＰ　Ｈ４，５、菌数１０７ｇの
アーモンドの風味とされやかな酸味。

特有の旨味を有する醗酵食品を得た。

実施例５ カシューナツツのペーストを用いて実施例２と同様に処
理し、１０倍希釈液のＰＨ４５，菌数１０シ程度の醗酵
食品を得た。このものはカシーーナツツの風味と特有の
旨味、されやかな酸味を有する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ナッツ類を分解酵素によりペースト化し、次いで乳酸は
   っ酵させてなることを特徴とする新規なはっ酵食品の製
   造方法。