JP3498551B2 - 発酵豆乳の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は豆乳を低酸素下で乳
酸醗酵を行うことにより良好な風味の乳酸醗酵豆乳を提
供するものである。

【０００２】

【従来の技術】乳酸醗酵物には主として牛乳を原料とす
るものが多く、ヨーグルト、チーズ等が知られている。

【０００３】一方、豆乳や大豆蛋白を原料として乳酸醗
酵する方法も知られている。しかし、牛乳と豆乳とでは
その組成が異なり、乳酸醗酵機構も異なる。即ち、蛋白
質成分、脂肪成分、その他の微量成分に到るまで、前者
が動物性であるのに比べ、後者は植物性であり、乳酸醗
酵により醸し出される風味、食感等においてもその質を
異にする。

【０００４】豆乳は乳酸菌や醗酵方法の工夫によって風
味の改善を目ざしたものとして、例えば、特開昭６１−
１４１８４０号、特開昭６２−２０５７３５号、特開昭
６３−７７４３号、特開昭６３−２７６９７９号、特開
平２−１６７０４４号、特開平６−２７６９７９号、特
開平８−６６１６１号などが挙げられるが、これらの方
法では、一定の品質の風味が作りにくかったり、大豆の
いや味が出やすいと言う欠点があるのが現状である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、風味が優れ
た乳酸発酵豆乳を得ることを目的とした。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記目的を達
成するため、鋭意研究をした結果、醗酵中の雰囲気の酸
素濃度が、醗酵豆乳の風味の向上といや味の防止に非常
に関与しており（風味の向上とは、乳味（こく味）を強
く感じること）酸素濃度が大気中よりかなり低い一定の
値以下であれば、良好な醗酵豆乳が得られるとの知見を
得て、本発明を完成するに到った。

【０００７】即ち、本発明は、雰囲気中の酸素濃度（Ｖ
／Ｖ）が５．０％以下又は実質的無雰囲気の状態で、豆
乳を乳酸発酵することを特徴とする発酵豆乳の製造法で
ある。雰囲気をガス置換により酸素濃度を５．０％以下
にすることが好ましい。又、豆乳の溶存酸素濃度が２ｐ
ｐｍ以下であることが好ましい。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明に用いる豆乳は、どのよう
な方法により得た物でもよいが、大豆や脱脂大豆から常
法により得られる豆乳を用いることが出来る。脱皮およ
び脱胚軸した大豆を用いるほうが風味の良い豆乳が得ら
れ好ましい。

【０００９】例えば、丸大豆や脱皮大豆を水浸漬するか
又はせずに含水状態にて磨砕して呉となし、これを濾過
等して不溶性画分を除去して得ることが出来る。好適に
は、丸大豆、脱皮大豆又は脱皮・脱胚軸大豆を５０〜１
００℃の温水乃至熱水に接触させて温水乃至熱水に溶出
する可溶性成分を除いた後磨砕し不溶性画分を除去した
豆乳が適当である。得られた豆乳は、１３５〜１５０
℃、１〜１２０秒程度の加熱殺菌冷却することが出来
る。

【００１０】次に、かかる豆乳を乳酸醗酵する。乳酸菌
資化性糖類（例えば、オリゴ糖類等）は必ずしも添加す
る必要はないが、添加することにより乳酸醗酵を促進し
風味の優れた乳酸醗酵豆乳を得ることが出来る。

【００１１】乳酸醗酵に使用する乳酸菌は、通常のヨー
グルトに使用されるものであれば特に限定しない。たと
えばラクトバチルス ブルガリカス（Lactobacillus bu
lgaricus）、ラクトバチルス アシドフィルス（Lactob
acillus acidophilus ）、ラクトバチルス カゼイ（La
ctobacillus casei ）、ストレプトコッカス サーモフ
ィルス（Streptococcus thermophilus）、ストレプトコ
ッカス ラクチス(Streptococcus lactis)、ビフィドバ
クテリウム（Bifidobacterium ）属乳酸菌等の公知の菌
種を用いることが出来る。また、これらの乳酸菌は単独
や２種類以上用いることが出来る。

【００１２】醗酵方法については、バルクスターターを
作って添加することも、凍結濃縮菌や凍結乾燥濃縮菌で
直接、豆乳に添加することも出来る。添加量は、醗酵温
度、醗酵時間に応じて適宜調整することが出来る。

【００１３】乳酸醗酵温度は２０〜５０℃で３〜４８時
間、好ましくは２５〜４５℃で４〜２４時間が適当であ
る。

【００１４】本発明において、乳酸醗酵中の豆乳雰囲気
の酸素濃度は、５．０％以下又は実質的に無雰囲気下で
あることが必要で、好ましくは３．０％以下が適当であ
る。このような低酸素濃度化で醗酵すると、大豆のいや
味が生じないばかりでなく、牛乳のようなこく味がで
て、風味が非常に良くなる。しかし、酸素濃度が５．０
％ を越えると、乳酸醗酵後にこく味が感じにくいばか
りでなく、いや味も出て風味的には好ましくないものに
なってしまう。

【００１５】従って、乳酸醗酵時に無雰囲気になるよう
密封容器中に豆乳を満たすか、ヘッドスペース等の雰囲
気の気体部分の酸素濃度を低くすることが肝要である。

【００１６】酸素濃度を低くするためには、脱酸素剤の
使用や真空処理で低くすることも可能であるが、ガス置
換を行うことが適当である。

【００１７】ガスの種類は酸素を含まない気体であれば
特に限定せず、希ガス等の不活性ガスも使用し得るが、
食品として安全な窒素ガスや炭酸ガスが好ましい。

【００１８】醗酵時の豆乳の溶存酸素は、豆乳の温度や
雰囲気の圧力によってその値は異なり、又、雰囲気中の
酸素濃度ほどの大きな因子ではないが、好ましくは２．
０ｐｐｍ以下が適当である。溶存酸素濃度が低い程、乳
酸醗酵豆乳の風味は好ましい。

【００１９】豆乳中の溶存酸素を少なくする方法として
は、特定の方法に限定されないが、一般的には、バキュ
ームチャンバーのような真空脱臭装置を使用することが
出来る。

【００２０】豆乳雰囲気中の酸素濃度が低くないと乳酸
菌の増殖期に発生する過酸化水素の量に影響し、それが
豆乳中の脂肪成分を酸化して風味を悪化させるのではな
いかと推定される。

【００２１】牛乳では雰囲気中の酸素濃度が高くても特
に風味の悪化は起こらない。得られた乳酸醗酵豆乳は、
攪拌後、冷却し、そのまま充填してソフトタイプのヨー
グルト様の乳酸醗酵豆乳とすることや、均質化後、冷却
してドリンクヨーグルトタイプの醗酵豆乳とすることが
出来る。豆乳中には必要に応じ、各種フレーバー、色
素、安定剤を添加したり、フルーツプレパレーション等
を添加して、各種フルーツタイプの製品を作ることも出
来る。

【００２２】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
する。 実施例１及び比較例１ 市販豆乳（固形分９％）を１４２℃、５秒加熱殺菌後、
４０℃まで冷却し、ラクトバチルス ブルガリクス、ス
トレプトコッカス サーモフィルス、ビフィドバクテリ
ウム ロンガムの各種市販乳酸菌（凍結乾燥乳酸菌）の
個別培養液をスターターとして各１％ずつ添加し、醗酵
タンク内のヘッドスペースが表１の各種酸素濃度となる
よう窒素ガスで置換して、４０℃、７時間タンク内で醗
酵を行った。醗酵に供した豆乳中の溶存酸素は５ｐｐｍ
であった。

【００２３】ついで、プレート冷却器で７℃まで冷却し
て、乳酸醗酵豆乳を調製した。こうして、得られた乳酸
醗酵豆乳の風味評価は、パネラーによる官能検査で行っ
た。

【００２４】結果を以下の表に示した。

【００２５】

【表１】 ------------------------------------------------------------------- 実施例 比較例 １ ２ ３ ４ １ ２ ３ ------------------------------------------------------------------- 酸素濃度 ０．５ １．５ ３ ５ １０ １５ ２１ ｐＨ 4.55 4.55 4.55 4.58 4.62 4.65 4.70 いや味 − − − − ± ±〜＋ ＋ こく味（乳味） ＋＋ ＋ ＋ ± ±〜− − − 総合風味 ５ ５〜４ ４ ３ ２ ２ １ ------------------------------------------------------------------- いや味、こく味（乳味）に関して、−は感じない、±は
やや感じる、＋は感じる。＋＋は非常に感じる。総合風
味に関して、各実施例が各比較例に比べて明らかに優れ
ており、実施例１の評点を５、比較例３の評点を１とし
て５段階評価した。

【００２６】酸素濃度５％以下では、醗酵速度もほとん
どかわらず一定であり、風味はいや味がないばかりか、
こく味（乳味）も感じられたが、それを越えると、酸素
濃度の上昇に従い風味も悪くなった。 実施例２ （容器内醗酵（ハードヨーグルト）での有効
性） 脱皮大豆を原料大豆重量の７倍量の水（５０℃）に３時
間浸漬した後、浸漬水を除去し、水切り後、原料大豆重
量の４倍量の９５℃の熱水とともに磨砕し、得られた呉
を９８℃、３０分間加熱処理後、８０℃まで冷却し、ス
クリューデカンターでおからを分離して豆乳を得た。

【００２７】この豆乳を１４５℃、４秒の殺菌処理後、
４０℃まで冷却した。上記により作成された豆乳を固形
分９％に調整して、ショ糖を１％添加後、ラクトバチル
ス ブルガリクス、ストレプトコッカス サーモフィル
スの各種乳酸菌（凍結乾燥乳酸菌）の個別培養液をスタ
ーターとして各１％ずつ添加して小型の紙プラスチック
複合容器に窒素封入しながら充填した。

【００２８】ついで、この充填した豆乳を、容器内の雰
囲気の酸素濃度１．５％の条件下に４０℃、７時間醗酵
した後に、５℃まで冷却して乳酸醗酵豆乳を調製した。

【００２９】また、比較例として、容器内を窒素封入な
しで充填した物を同様に醗酵した物を調製した。（容器
内の雰囲気の酸素濃度は２０．５％であった。） こうして、得られた乳酸醗酵豆乳の風味評価は、パネラ
ーによる官能検査で行った。

【００３０】

【表２】 いや味に関して、−は感じない、±はやや感じる、＋は
感じる、＋＋は非常に感じる。総合風味に関して、×は
不良、△はやや不良、○は良好、◎は非常に良好を示
す。実施例２では、醗酵も良く進んでいたが、比較例で
はｐＨ差（０．１）の分だけ醗酵が少し遅れ気味であっ
た。

【００３１】また、風味面では、実施例２が乳味のよう
なこくを感じ、いや味のない良好な風味であるのに対し
て、比較例では、こく味が感じられないばかりでなく、
いや味も感じられ風味的に不良であった。 実施例３ （豆乳の溶存酸素の有効性） 脱皮大豆をその７倍重量の水（５０℃）に３時間浸漬し
た後、浸漬水を除去し、水切り後、脱皮大豆の４倍重量
の９５℃の熱水とともに磨砕し、得られた呉を９８℃で
加熱処理後、８０℃まで冷却し、スクリューデカンター
でおからを分離して豆乳を得た。

【００３２】この豆乳を１３８℃、４秒の殺菌処理後、
真空度 -550mmHg のバキュームチャンバーで真空脱臭
後、０℃まで冷却した。（豆乳の溶存酸素は１．０ｐｐ
ｍであった。） 上記により作成された豆乳を固形分９％に調整して、シ
ョ糖を１％添加後、ラクトバチルス ブルガリクス、ス
トレプトコッカスサーモフィルスの各種乳酸菌（凍結乾
燥乳酸菌）の個別培養液をスターターとして各１％ずつ
添加して小型の紙プラスチック複合 容器に窒素封入し
ながら充填した。（容器内の酸素濃度は１．５％であっ
た。） ついで、この充填した豆乳を、４０℃、７時間醗酵した
後に、５℃まで冷却して乳酸醗酵豆乳を調製した。こう
して、得られた乳酸醗酵豆乳の風味評価は、パネラーに
官能検査で行った。

【００３３】

【表３】 尚、風味に関して、−は感じない、±はやや感じる、＋
は感じる、＋＋は非常に感じる。

【００３４】総合風味に関しては、実施例１と同様の評
価とした。実施例３では、乳味のようなこくを非常に感
じ、いや味もなく非常に良好な風味であった。 実施例４ 実施例２と同じ方法で作成した乳酸醗酵豆乳をミキサー
で均質化処理した物に、ストロベリージャム（糖度３２
度）１６部とゼラチン０.５部、ヨーグルトフレーバー
適量を添加した後、フルーツヨーグルトタイプの製品を
得た。

【００３５】このヨーグルト様製品は、公知の乳酸醗酵
豆乳に比較して、優れた味と匂いを呈し、酪農ヨーグル
トに酷似した滑らかな組織を有していた。

【００３６】

【発明の効果】本発明により、風味に優れた乳酸発酵豆
乳が得られたものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平７−31371（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−292869（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−49783（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/20 A23C 9/13 A23C 11/10

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】雰囲気中の酸素濃度（Ｖ／Ｖ）が５．０％
   以下又は実質的無雰囲気の状態で、殺菌した豆乳を２０
   〜５０℃で３〜４８時間乳酸発酵することを特徴とする
   発酵豆乳の製造法。
2. 【請求項２】雰囲気をガス置換により酸素濃度を５．０
   ％以下にする請求項１の製造法。
3. 【請求項３】豆乳の溶存酸素濃度が２ｐｐｍ以下である
   請求項１又は請求項２の製造法。