WO2023054489A1 - エステル交換油脂を含む水中油型乳化物 - Google Patents

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WO2023054489A1
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詢大 永渕
昌伸 柳澤
真梨子 武田
紗更 星川
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不二製油グループ本社株式会社
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    • A23D7/0053—Compositions other than spreads

Definitions

  • the present invention relates to an oil-in-water emulsion containing transesterified fats and oils.
  • the number of people actively consuming protein-containing foods and drinks is increasing due to the growing health consciousness.
  • dairy products such as milk and beverages such as beverages with added protein have appeared.
  • Such food and drink may use plant-based materials. There is also a strange flavor derived from the plant used as a raw material, which often poses a problem in commercialization.
  • Patent Document 1 a milk substitute food and drink containing reduced fat soybean protein material and containing campesterol and stigmasterol as plant sterols with little grassy taste peculiar to soybeans.
  • Patent Document 2 a soymilk-containing liquid food and drink that suppresses the unpleasant taste peculiar to soybeans after eating and drinking, which is obtained by blending coconut milk with soymilk and heat-treating it.
  • Patent Document 3 foaming oil-in-water emulsions containing almond paste which is a nut , (Patent Document 4), and a water-in-oil emulsified fat composition using almond milk (Patent Document 5).
  • animal-based dairy ingredients such as milk, fresh cream, and skim milk powder have a unique milk flavor and are preferred.
  • animal milk raw materials when lactic acid fermentation is performed using plant-based milk containing vegetable oils and fats such as soy milk and almond milk as raw materials, compared to fermented foods made from animal-based milk, unique unpleasantness is caused. A bad odor may occur over time, and even if the animal milk raw material is partially replaced, the deteriorated flavor may greatly affect the quality of the entire product.
  • Immediately after fermenting plant-based milk it may have a fresh and good fermented flavor like yogurt or cheese, but the flavor is not maintained, and the flavor deteriorates over time. The heat sterilization treatment may deteriorate the flavor.
  • Patent Documents 6 to 9 for example, specific lactic acid bacteria are fermented in combination, fermented under anoxic conditions, and oxygen-permeable after fermentation. Advanced manufacturing technology is required, such as filling containers with extremely low volatility.
  • milk protein that has undergone concentration and drying processes in the manufacturing process has a unique off-flavor known as casein odor or whey odor, and has the drawback of being unpleasant and unpleasant when ingested. . Therefore, there is a problem of poor palatability during eating and drinking.
  • Methods for removing the odor of casein include, for example, a method of adding whey minerals to sodium caseinate (Patent Document 10), and stirring and washing a casein dispersion solution at a predetermined shear rate to remove odorous substances of casein.
  • Patent Document 11 A method of removing by transferring to alkaline water or the like (Patent Document 11) and a method of using chlorogenic acid (Patent Document 12) have been proposed.
  • Patent Document 1 Although the addition of plant sterols reduces the off-flavours derived from soybeans to a certain extent, similar effects are obtained for milks derived from other plants. It is unknown whether Although Patent Document 2 can suppress the strange flavor derived from soymilk, there is a concern that the flavor of coconut milk may be superior to the good flavor of soymilk depending on the amount of coconut milk blended, and the balance of flavors may be lost. In addition, although Patent Document 3 describes that an almond paste with a specific particle size has a good flavor, there is no disclosure of blending into an oil-in-water emulsion, a manufacturing method, or a different flavor.
  • Patent Document 4 Almond paste-containing cream with good whipping properties is also obtained in Patent Document 4, but no study is made on the flavor, particularly the off-flavour derived from almonds.
  • Patent Document 5 describes imparting richness, but this application is also unclear about the off-flavour derived from almond milk.
  • Patent Documents 6 to 9 suppress the production of unpleasant deteriorated odors to some extent, but for example, they are not applicable to specific strains of lactic acid bacteria that have favorable physiological functions. There were many restrictions such as the need to invest in fermentation equipment, and there was a problem of lack of versatility.
  • the challenge is to suppress the off-flavours derived from food and drink without impairing the overall flavor.
  • the object is to suppress plant-derived off-flavours, off-flavours derived from fermentation of plant-based milk, and off-flavours derived from animal protein.
  • the present inventors have conducted intensive research to solve the above problems, and found that the use of an oil-in-water emulsion containing a random transesterified oil having a specific fatty acid composition suppresses the off-flavours derived from food and drink.
  • the discovery led to the completion of the present invention.
  • the present invention An oil-in-water emulsion containing a random transesterified fat that satisfies the following (A) and (B), (A) In the constituent fatty acid composition, the content of saturated fatty acids with 6 to 10 carbon atoms is 0.3 to 40% by weight (B) The content of saturated fatty acids with 12 to 14 carbon atoms in the constituent fatty acid composition is 40 to 80% by weight (2) The oil-in-water emulsion according to (1), wherein the random transesterified fat satisfies (A), (B), and (C), (C) The oil-in-water emulsion according to (1), wherein the oleic acid content is 10% by weight or less in the constituent fatty acid composition (3) The random transesterified fat satisfies (A), (B), and (D) thing, (D) (Content of saturated fatty acid with 12 to 14 carbon atoms)/(Content of saturated fatty acid with 6 to 10 carbon atoms) ratio is 1.0 to 6.0
  • An oil-in-water emulsion comprising a plant-based milk and a random transesterified oil that satisfies (A) and (B) below, and comprising a microbial fermentation process,
  • A) In the constituent fatty acid composition the content of saturated fatty acids with 6 to 10 carbon atoms is 0.3 to 40% by weight
  • B) The content of saturated fatty acids with 12 to 14 carbon atoms in the constituent fatty acid composition is 40 to 80% by weight
  • a method for producing a plant-based fermented milk characterized by: (A) In the constituent fatty acid composition, the content of saturated fatty acids with 6 to 10 carbon atoms is 0.3 to 40% by weight (B) The content of saturated fatty acids with 12 to 14 carbon atoms in the constituent fatty acid composition is 45 to 80% by weight (72)
  • a fermentation raw material containing plant-based milk is fermented with microorganisms, and a random transesterified oil that satisfies the following (A) and (B) is added to the obtained plant-based fermented milk, and the lipid content of the plant-based fermented milk
  • a method for producing plant-based fermented milk characterized by adding 30 parts by weight or more to (A) In the constituent fatty acid composition, the content of saturated fatty acids with 6 to 10 carbon atoms is 0.3 to 40% by weight (B) The content of saturated fatty acids with 12 to 14 carbon atoms in the constituent fatty acid composition is 45 to 80% by weight (73)
  • a method for producing fermented milk (75) A method for producing a food or drink containing the plant-based fermented milk obtained by the production method according to any one of (71) to (74), (76) The method for producing a food or drink according to (75), wherein the food or drink is plant-based yogurt, lactic acid bacteria drink, cream, ice cream, cheese, butter or margarine. It is about.
  • the food-drinks which suppressed the odd flavor derived from food-drinks can be provided. Moreover, this effect of suppressing off-flavours can be sufficiently exhibited by adding a small amount of a random transesterified oil adjusted to a specific fatty acid composition to the oil-in-water emulsion.
  • it is possible to provide an oil-in-water emulsion having an overall well-balanced flavor, in which the rich flavor of the material is maintained while suppressing the off-flavour derived from food and drink. can also
  • the random transesterified fats and oils of the present invention are random transesterified fats and oils that satisfy the following (A) and (B).
  • the method for measuring the constituent fatty acids conforms to AOCS Official Method Ce 1h-05.
  • the random transesterified fat of the present invention preferably contains 1 to 35% by weight, more preferably 3 to 35% by weight, and still more preferably 5 ⁇ 25 wt%, even more preferably 5-20 wt%.
  • the random transesterified fat of the present invention preferably contains 50 to 80% by weight, more preferably 60 to 75% by weight, of saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms in the (B) constituent fatty acid composition.
  • the random transesterified fat of the present invention preferably has an oleic acid content of 10% by weight or less, more preferably 9% by weight or less, still more preferably 8% by weight or less, still more preferably 8% by weight or less in the (C) constituent fatty acid composition. 6% by weight or less.
  • the random transesterified fat of the present invention preferably has a ratio of (D) (content of saturated fatty acid having 12 to 14 carbon atoms)/(content of saturated fatty acid having 6 to 10 carbon atoms) of 1.0 to 6.0. 0, more preferably 1.0 to 5.0, still more preferably 1.3 to 4.5, still more preferably 1.5 to 4.0.
  • Fats and oils that can be used include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, sunflower oil, rice oil, safflower oil, safflower oil, olive oil, sesame oil, palm oil, coconut oil, and palm oil.
  • Plant oils such as kernel oil, medium-chain fatty acid-bound fat (MCT), shea butter, monkey fat, animal fat such as beef tallow, lard, milk fat, algae oil, microbial fermentation-derived fats and oils, and these are separated, hydrogenated, Processed oils and fats subjected to transesterification and the like, and mixed oils and fats thereof can be exemplified.
  • MCT medium-chain fatty acid-bound fat
  • monkey fat animal fat such as beef tallow, lard, milk fat, algae oil, microbial fermentation-derived fats and oils
  • raw materials for the random transesterified fats and oils of the present invention include preferably coconut oil, palm kernel oil, MCT, milk fat, processed fats obtained by fractionating, hydrogenating, transesterifying them, and mixed fats and oils thereof.
  • the random transesterified oil and fat of the present invention it is not necessary to contain a non-lauric oil and fat as an essential component in the raw oil and fat.
  • Non-lauric fats and oils may be used as long as the effects of the present invention are not impaired, but in a more desirable mode, it is preferable not to use non-lauric fats and oils as raw material fats and oils.
  • the raw material of the random transesterified oil is preferably vegetable oil.
  • oils and fats containing lauric acid as an essential ingredient for the raw materials of the random transesterified oils and fats of the present invention.
  • a lauric acid-containing oil whose iodine value (IV) is preferably 10 or less, more preferably 5 or less, and still more preferably 1 or less.
  • the oil-in-water emulsion of the present invention needs to contain the random transesterified oil, but may contain plant-based milk, plant-based fermented milk, animal protein, etc., which will be described later, depending on the application. And the oil-in-water emulsion containing the said random transesterified fats and oils can suppress the off-taste derived from these. Examples of embodiments are shown below, but not limited to these, the oil-in-water emulsion containing the random transesterified oil and fat can suppress the off-flavour of food and drink.
  • the plant-based milk according to the present invention refers to a product (milky liquid) obtained using plant raw materials as a basic raw material.
  • the types of plants used as raw materials are not limited, for example, seeds such as almonds, hazelnuts, cashew nuts, walnuts, peanuts, and pistachios, and beans such as soybeans, peas, hemp, lupine beans, fava beans, and chickpeas.
  • rice, cereals such as oats, quinoa, coconut, flaxseed, etc.
  • almonds, oats, and soybeans are preferred. These can also be used by mixing them in an appropriate ratio.
  • the method for producing plant-based milk is not particularly limited, and examples thereof include those obtained by processes such as pulverization of raw materials, immersion/dissolution, mixing/stirring, filtration, homogenization, and sterilization.
  • Paste-like products obtained by pulverizing raw materials, liquids obtained by dissolving powdered raw materials in water, etc., and products containing insoluble fractions derived from raw materials can also be used as plant-based milk.
  • plant-based milk plant-based milk provided by raw material manufacturers or commercially available plant-based milk may be purchased and used in the present invention.
  • soymilk obtained by dissolving soybean powder in water can also be used.
  • the plant-based milk is preferably 0.1% by weight or more in the oil-in-water emulsion.
  • the lipid content in the plant-based milk is not limited, but the higher the lipid content, the more likely the effect of the present invention will be achieved, and the solid content of the plant-based milk is 3% by weight. % or more is preferable, and 10% by weight or more is more preferable.
  • the plant-based milk has a slight off-flavour such as bean or grain odor.
  • the off-flavor derived from the plant-based milk can be easily suppressed.
  • almond milk has a grainy odor with a bitter taste
  • oat milk has a grassy grainy odor.
  • an emulsion with a good flavor as a whole can be obtained, which leads to a rich flavor, with good release of the flavor derived from each plant-based milk felt immediately after eating and expression of a rich feeling felt in the latter half.
  • soy milk has a grassy smell and a bean smell
  • soy milk has a grassy smell and a bean smell
  • the off-flavour is suppressed and the soy milk is rich.
  • the flavor of the emulsion as a whole is also quite good without impairing the feeling.
  • the oil-in-water emulsion containing plant-based milk contains the plant-based milk in addition to the random transesterified fat.
  • the random transesterified oil in the oil-in-water emulsion containing the plant-based milk it is possible to suppress the off-flavour derived from the plant-based milk, and the oil-in-water maintains the flavor release and richness of the plant-based milk. type emulsion can be obtained.
  • the plant-based milk and the random transesterified fat are included, but the random transesterified fat need not be the only random transesterified fat.
  • a vegetable oil may be separately included as long as it is contained in the oil content (oil content) of the emulsion in an amount of 0.05% by weight or more.
  • the aspect of only the said random transesterification fats and oils may be sufficient. More preferably 0.05 to 60 wt%, still more preferably 0.1 to 58 wt%, even more preferably 1.0 to 55 wt%, most preferably 2.0 to 10 wt%.
  • Vegetable oils and fats are not particularly limited, and examples thereof include coconut oil, palm oil, palm kernel oil, rapeseed oil, and sunflower oil. Coconut oil, palm oil, and their fractionated oils and hardened oils are more preferred, and the flavor release and richness of plant-based milk are particularly good, and the overall flavor of the oil-in-water emulsion is improved.
  • the oil-in-water emulsion of the present invention may contain one or more raw materials selected from animal raw materials, vegetable raw materials, and animal raw materials and vegetable raw materials derived from microbial fermentation, but contains animal raw materials. Vegetable raw materials are preferred when obtaining a plant-based oil-in-water emulsion that does not contain organic compounds.
  • the fat content (oil) in the oil-in-water emulsion containing plant-based milk is not particularly limited, and is, for example, 0.01 to 65% by weight in total with the oil derived from plant-based milk. More preferably, it is 0.05 to 60% by weight. When the oil content of the oil-in-water emulsion is within this range, a stable emulsion can be obtained.
  • the oil-in-water emulsion containing plant-based milk can contain auxiliary ingredients as needed.
  • dairy ingredients raw milk, raw milk, skimmed concentrated milk, skim milk powder, fresh cream, butter, etc.
  • sugar sweeteners sucgar, starch syrup, fructose, glucose, sugar alcohol, trehalose, etc.
  • stabilizers guar gum, Locust bean gum, xanthan gum, gum arabic, carrageenan, sodium alginate, CMC, water-soluble cellulose, gelatin, pectin, etc.
  • starch starch derived from grains such as rice, wheat, and rice, starch derived from corn, potato, Starches derived from potatoes such as tapioca, or their processed starches or modified starches
  • emulsifiers lecithin, sucrose fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, organic
  • the method for producing an oil-in-water emulsion containing a plant-based milk of the present invention includes a step of mixing and emulsifying the plant-based milk and the random transesterified oil. Furthermore, the plant-based milk and the random transesterified fat may be mixed with the vegetable fat other than the random transesterified fat. The plant-based milk is mixed with the water phase, and the random transesterified fat is mixed with the oil phase, together with other raw materials.
  • the mixing method in the emulsification step is not particularly limited, and conventional stirring means such as hand stirring using a stirring rod, mechanical stirring equipped with a stirrer or stirring blade, and an ultrasonic dispersing machine can be used.
  • mechanical stirring is widely used.
  • mechanical stirring include homomixers, homogenizers, homodispers, Henschel mixers, Banbury mixers, Bonn mixers, V-type mixers, and in-line mixers.
  • the stirring speed can be selected appropriately according to throughput.
  • the heating temperature in the emulsification step is, for example, about 50°C to 90°C.
  • the obtained oil-in-water emulsion may be subjected to an aging process for stabilizing the crystalline state of fats and oils and adjusting the viscosity to an appropriate level.
  • the obtained oil-in-water emulsion may or may not be sterilized as necessary. Even if it is sterilized, quality deterioration can be suppressed, and the sterilization method includes heat treatment and the like.
  • the oil-in-water emulsion obtained through the emulsifying step can be further subjected to a whipping step to prepare whipped cream (whipped whipped cream).
  • the whipping step the emulsion obtained in the emulsifying step is partially demulsified and the composition is aerated to obtain whipped cream.
  • the oil-in-water emulsion obtained through the emulsifying step can be subjected to a freezing step and a hardening step to prepare frozen desserts.
  • the freezing process the liquid mixture is rapidly cooled in a freezer to freeze the water, and an appropriate amount of air is mixed to disperse fine air bubbles, ice crystal grains, and fat particles in the liquid mixture, making it semi-fluid. It is shaped like a soft cream.
  • the curing step after filling, molding and packaging, the product is rapidly cooled to -20°C to -40°C to freeze while retaining a certain shape.
  • the following method can be used to prepare whipped cream using almond milk.
  • the random transesterified fat and other fats and oils are heated and melted, and an oil-soluble emulsifier and the like are added and mixed and dissolved to form an oil phase.
  • a water-soluble component and the like are mixed and dissolved in hot water to form an aqueous phase.
  • the oil phase and water phase are mixed in an emulsification tank, pre-emulsified with a homomixer at 65° C. for 30 minutes, and homogenized (pressure 4 Mpa). After that, it is sterilized with an ultra-high temperature sterilization facility (144° C. for 4 seconds) and immediately cooled to obtain a whipped cream using almond milk with good flavor release that suppresses strange flavor and gives a rich feeling. be able to.
  • the above-described auxiliary materials and the like can be used as appropriate.
  • plant-based fermented milk ⁇ Oil-in-water emulsion containing plant-based fermented milk> (plant-based fermented milk)
  • the plant-based fermented milk in the present invention is obtained by subjecting the plant-based milk to fermentation with microorganisms such as lactic acid fermentation.
  • the product form is a solid, pasty or liquid yoghurt-like or cheese-like product.
  • the meaning of "plant-based” in the present invention does not mean that animal-derived raw materials are not contained at all, and specifically means that animal-derived raw materials are less than 50% by weight of the total raw materials. .
  • the animal-derived raw material may be 40% by weight or less, 30% by weight or less, 20% by weight or less, 10% by weight or less, or 0% by weight of the total raw materials.
  • the oil-in-water emulsion containing plant-based fermented milk contains the random transesterified oil, but due to the inclusion of the random transesterified oil, the oil-in-water emulsion containing plant-based fermented milk was derived from the fermentation of the plant-based milk. Abnormal flavor can be suppressed.
  • the random transesterified oil may be contained in the oil-in-water emulsion.
  • the random transesterified fat is added to the plant-based milk before microbial fermentation and microbial fermentation is performed
  • the effects of the present invention can also be obtained when a part of the random transesterified fat is added to the plant-based milk of (1), microbial fermentation is performed, and the remaining random transesterified fat is added after the microbial fermentation.
  • the present invention also includes a case where the oil-in-water emulsion containing the random transesterified oil and plant-based milk is subjected to microbial fermentation.
  • the amount of the random transesterified oil added to the oil-in-water emulsion is 30 parts by weight or more per lipid derived from plant-based milk, preferably 50 to 200 parts by weight, more preferably 50 to 180 parts by weight, still more preferably 50 to 150 parts by weight.
  • the oil contained in the oil-in-water emulsion containing plant-based fermented milk does not necessarily have to be only the random transesterified oil, and the random transesterified oil is at least 30 parts by weight or more per lipid derived from plant-based milk. Other fats and oils may be used together if they are included.
  • Assimilable saccharides As the fermentation raw material of the present invention, at least the plant-based milk is included, and it is not essential to add assimilable saccharides as a nutrient source for microorganisms such as lactic acid bacteria and yeast, but when fermentation is difficult to proceed. is preferably added. For example, glucose, fructose, sucrose, maltose, galactose, lactose, raffinose, trehalose, soybean oligosaccharide, fructo-oligosaccharide, xylo-oligosaccharide and the like can be used. These sugar raw materials may be used alone or in combination of two or more.
  • the blending amount of the assimilable saccharide is suitably 0.1 to 5% by weight, preferably 0.5 to 3% by weight.
  • Fermentation (2) Other Fermentation Raw Materials
  • starch polysaccharide thickener, gelling agent, emulsifier, fragrance, acidulant, antioxidant, chelating agent and the like can be appropriately added as necessary.
  • Microorganisms used in the fermentation of the present invention are not particularly limited as long as they are commonly used in the production of fermented foods. etc. can be used alone or in combination as appropriate. In one aspect, it is preferred to use lactic acid bacteria. Moreover, in a certain aspect, it is preferable to use lactic acid bacteria and yeast.
  • the lactic acid bacteria (including bifidobacteria) used for lactic acid fermentation are not particularly limited, and are not particularly limited as long as they are used in ordinary yogurt, lactic acid bacteria beverages, and fermented milk products such as cheese.
  • types of lactic acid bacteria include Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus, and other Lactobacillus species; Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, and the like.
  • Lactococcus lactis subspecies lactis Lactococcus lactis subspecies lactis
  • Lactococcus lactis subspecies lactis viover diacetylactis Lactococcus lactis subsp.
  • Leuconostoc such as Leuconostoc lactis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, etc. is mentioned. It is also possible to use a starter mixed with microorganisms such as yeast other than lactic acid bacteria, such as kefir bacteria. Moreover, these lactic acid bacteria can be arbitrarily used even in combination of two or more kinds.
  • strains that are used in commercially available yogurts and lactic acid beverages, or that are publicly known, such as Lactobacillus casei (YIT 9029 strain (Shirota strain), YIT10003 strain, NY1301 strain, SBR1202 strain), Lactobacillus malaria YIT0243 strain, Lactobacillus acidophilus (SBT-2062 strain, CK92 strain), Lactobacillus helveticus CK60 strain, Lactobacillus gasseri (SP strain (SBT2055SR), LG21 strain, LC1 strain, OLL 2716 strain, FERMP-17399, etc.) , Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • bulgaricus OLL 1023 strain, OLL 1029 strain, OLL 1030 strain, OLL 1043 strain, OLL 1057 strain, OLL 1073R-1 strain, OLL 1075 strain, OLL 1083 strain, OLL 1097 strain , OLL 1104 strain, OLL 1162 strain, 2038 strain
  • Lactobacillus johnsonii La1 strain LC1 strain
  • Lactobacillus GG strain Streptococcus thermophilus (1131 strain, OLS 3059 strain
  • Bifidobacterium breve Yakult strain, YIT4065 strain
  • Bifidobacterium bifidum Yakult Co., Ltd.
  • Bifidobacterium longum SP strain (SBT2928), BB536 strain, BE80 strain, FERM BP-7787 strain
  • Bifidobacterium lactis FK120 strain, LKM512 strain, Bb-12 strain
  • Bb-12 strain Bifidobacterium lactis
  • yeast examples include yeast (Saccharomyces cerevisiae) used for fermentation of bread, sour seeds used as bread seeds (San Francisco sour, lye sour, panettone, etc.), hops seeds, beer seeds, and sake seeds.
  • yeast derived from fruit species can be used.
  • Kluyveromyces marxianus can be used.
  • the koji mold includes Aspergillus genus such as Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus sojae, Aspergillus kawachi and Aspergillus awamori, Monascus genus such as Monascus anka and Monascus perpareus, Rhizopus genus such as Neurospore and Rhizopus japanicus. , Mucor genus such as Mucor Luxie, etc. can be used without limitation.
  • tempeh bacteria As tempeh bacteria, Rhizopus species such as Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae can be used.
  • Fermentation conditions are not particularly limited as long as the microorganisms to be used can proliferate.
  • the conditions for lactic acid fermentation can be appropriately changed depending on the type of lactic acid bacteria used.
  • Fermentation temperature of lactic acid bacteria can be, for example, 20 to 50°C, preferably 25 to 45°C.
  • fermentation can also be performed at a slightly lower temperature of 10 to 50°C, preferably 15 to 45°C.
  • the fermentation time can be, for example, 4 to 72 hours, preferably 5 to 60 hours.
  • Lactic acid fermentation can be carried out until the pH of the fermentation raw material is 3 to 6, and if necessary, it is lowered to 3 to 5, and after the fermentation is completed, it can be finely adjusted to the desired pH with an alkali, an organic acid, an inorganic acid, or the like. Fermentation equipment can be carried out in equipment similar to those used in the manufacture of dairy yogurts and cheeses.
  • the fermentation temperature can be, for example, 8-40°C, preferably 15-35°C, more preferably 20-28°C.
  • the fermentation time is, for example, 12 hours to 10 days, preferably 16 hours to 5 days, more preferably 3 days (about 72 hours) to 5 days. Fermentation can also be carried out under aerobic conditions to keep the ethanol concentration low, with sufficient aeration and/or agitation for yeast fermentation, if desired.
  • the fermentation conditions can be changed as appropriate depending on the type of koji used.
  • Fermentation temperature of koji can be, for example, 20 to 60°C, preferably 30 to 50°C.
  • Fermentation time can be, for example, 4 to 72 hours, preferably 5 to 24 hours.
  • a fermentation process such as lactic acid fermentation, if necessary, a filtration process, a homogenization process, or a heat sterilization process can be performed, and a solid, paste, or liquid yogurt-like product can be prepared by a conventional method. It can also be prepared into a solid or pasty cheese-like product by a conventional method.
  • animal protein The kind of animal protein in the present invention is not limited, but examples include collagen, gelatin, milk protein derived from microbial fermentation of milk protein, etc. Milk protein is particularly preferred regardless of the production method. It is also possible to use them by mixing them in an appropriate ratio. It is also possible to use these decomposition products.
  • milk proteins are various proteins found in milk and compositions containing them, including casein, ⁇ -lactalbumin, ⁇ -lactoglobulin, lactoferrin, whey protein concentrate (WPC), total milk protein (TMP). , milk protein peptides, and the like.
  • Casein includes lactic casein, acid casein, rennet casein, caseinate, and casein hydrolyzate.
  • Raw materials containing these include raw milk, milk, skim milk, fresh cream, concentrated milk, unsweetened condensed milk, sweetened condensed milk, whole milk powder, skim milk powder, buttermilk powder, whey protein, acid casein, rennet casein, or casein.
  • Examples include caseins such as sodium, calcium caseinate, potassium caseinate, and total milk protein milk.
  • the protein content of the oil-in-water emulsion of the present invention is not limited, but the higher the protein content, the easier the effect of the present invention is, and it is preferably 2.2% by weight or more, more preferably 2.5% by weight, and further. Preferably 3% by weight, even more preferably 4% by weight.
  • the upper limit is preferably 20% by weight or less, more preferably 15% by weight or less, and even more preferably 13% by weight or less.
  • the oil-in-water emulsion containing animal protein contains the random transesterified oil, but the inclusion of the random transesterified oil suppresses the animal protein-derived off-taste of the oil-in-water emulsion containing animal protein. It is possible to improve the flavor of the entire oil-in-water emulsion.
  • the amount of the random transesterified oil added is 1.9 parts by weight or more with respect to 100 parts by weight of the protein content in the oil-in-water emulsion, preferably 9 to 2000 parts by weight or more, preferably 45 to 500 parts by weight, and more preferably 45 to 200 parts by weight.
  • the off-flavour derived from milk protein can be suppressed effectively.
  • the oil contained in the oil-in-water emulsion does not necessarily have to be only the random transesterified oil, and at least 1.9 parts by weight or more of the random transesterified oil per protein content in the oil-in-water emulsion is included. Other fats and oils may be used together if they are used.
  • the oil-in-water emulsion in the embodiment of the oil-in-water emulsion containing animal protein may contain auxiliary raw materials in addition to proteins and fats and oils.
  • auxiliary raw materials include necessary food raw materials (fruit juice, fruit pulp, vegetables, sugars, dairy products, cereal flours, starches, cacao mass, game products, seasonings, etc.) and food additives (emulsifiers, salts, minerals, vitamins, Thickening stabilizers, acidulants, perfumes, etc.) can be used as appropriate.
  • the water phase can be prepared in any temperature range.
  • a hydrophilic emulsifier or carbohydrate whose solubility is improved by heating when included, it can be prepared by dissolving or dispersing at a temperature range of 20 to 70°C, preferably 55 to 65°C.
  • Raw materials to be added to the aqueous phase can be appropriately determined by those skilled in the art. For example, when adding salts, water-soluble fragrances, etc., they are added to the aqueous phase.
  • the oil phase can be prepared by mixing oil-soluble materials containing oils and fats and dissolving or dispersing them at a temperature range of, for example, 50 to 80°C, preferably 55 to 70°C.
  • Raw materials to be added to the oil phase can be appropriately determined by those skilled in the art.
  • a lipophilic emulsifier when used, it is added to part of the raw fat or oil or to the oil phase.
  • the obtained oil phase and water phase are heated to, for example, 40 to 80° C., preferably 55 to 70° C., and mixed for preliminary emulsification.
  • Preliminary emulsification can be performed using a rotary stirrer such as a homomixer.
  • the mixture is homogenized with a homogenizer such as a homogenizer.
  • the pressure during homogenization by a homogenizer can be 2-20 Mpa, preferably 3-10 Mpa.
  • the obtained composition may or may not be subjected to heat sterilization as necessary.
  • heat sterilization is performed, for example, the mixture is treated by a UHT sterilization method using an intermediate heating method or a direct heating method, and if necessary, homogenized again with a homogenizer and cooled to 2 to 15°C.
  • the heat sterilization temperature is, for example, 110 to 150° C., preferably 120 to 148° C.
  • the heat sterilization time is, for example, 1 to 10 seconds, preferably 3 to 7 seconds.
  • the food or drink of the present invention is characterized by using the oil-in-water emulsion containing the random transesterified fat as a raw material.
  • the oil-in-water emulsion containing the plant-based milk, the oil-in-water emulsion containing the plant-based fermented milk, and the oil-in-water emulsion containing the animal protein are used as raw materials for food and drink, It is possible to obtain a food and drink with a good flavor as a whole.
  • the form of the above-mentioned food and drink is not particularly limited, and examples include beverages such as plant milk such as soy milk and soft drinks, confectionery such as pudding, bavarois, jelly, whitener, whipped cream and fillings, yogurt, cheese and fermented beverages. Fermented foods such as dumplings and buns, Japanese sweets such as dumplings and buns, puffed sweets such as snacks, bakery products such as biscuits, cookies, breads and cakes, chocolate, margarine, butter, seasonings such as spreads and mayonnaise, sauces, soups, fried foods It can be used in the form of products such as foods, fish paste products, and game and fish meat products.
  • the food and beverage products described above are preferably comprised of plant-based ingredients.
  • the plant-based fermented milk that does not contain the random transesterified oil or does not fill 30 parts by weight per plant-based milk-derived lipid contains at least the random transesterified oil that is derived from the plant-based milk in accordance with the production of the food and drink. Up to 30 parts by weight or more per lipid can be added.
  • the plant-based fermented milk of the present invention can also be used as a raw material for non-food products, such as chemical products such as soaps and shampoos, and cosmetics such as lotions, in addition to the food and drink products described above.
  • the method for suppressing the off-flavor derived from the food and drink of the present invention exhibits the effect of suppressing the off-flavour derived from the food and drink by containing the oil-in-water emulsion containing the random transesterified fat in the food and drink. be able to.
  • the contents of the random transesterified fats and oils, the plant-based fermented milk, and the method for preparing the plant-based fermented milk are as described in other sections.
  • each random transesterified fat was prepared by the following method. That is, the respective fats and oils were mixed and subjected to a random transesterification reaction using sodium methylate at 80° C., followed by washing with water/decolorization/deodorization according to a conventional method to obtain random transesterified fats and oils E1 to E8. All fats and oils used in the study were those manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
  • Flavor intensity (intensity of flavor release felt immediately after eating and intensity of richness derived from almond milk felt in the latter half) 1 point: The flavor release is quite weak, and the rich feeling derived from almond milk is not felt at all. 2 points: Flavor release is weak, and rich feeling derived from almond milk is felt slightly. 3 points: There is flavor release, and a rich feeling derived from almond milk is felt. 4 points: The flavor release is strong, and the rich feeling derived from almond milk is felt well. 5 points: The flavor release is quite strong, the rich feeling derived from almond milk is felt strongly, and the flavor of the emulsion as a whole is quite good.
  • An oil-in-water emulsion using oat milk was obtained by the following preparation method. 1. While mixing 99 parts of a commercially available oat milk drink (manufactured by Danone Japan Co., Ltd., alpro (no sugar), lipid content 1.4%) with a homomixer (5000 rpm at 60 ° C.), 1 part of the indicated fat was added. 2. Stirred for 20 minutes. 3. The solution obtained in 2 was passed through a high-pressure homogenizer (15 Mpa) to obtain an oil-in-water emulsion to be tasted. Table 3 shows the blending amount of the studied fat in the fat content (oil content) of the oil-in-water emulsion.
  • Flavor intensity (intensity of flavor release felt immediately after eating and intensity of rich feeling derived from oat milk felt in the latter half) 1 point: The flavor release is quite weak, and the rich feeling derived from oat milk is not felt at all. 2 points: Flavor release is weak, and a rich feeling derived from oat milk is felt slightly. 3 points: There is flavor release, and a rich feeling derived from oat milk is felt. 4 points: The flavor release is strong, and the rich feeling derived from oat milk is felt well. 5 points: The flavor release is quite strong, the oat milk-derived richness is felt strongly, and the flavor of the emulsion as a whole is quite good.
  • Flavor intensity (intensity of flavor release felt immediately after eating and intensity of richness derived from soy milk felt in the latter half) 1 point: The flavor release is quite weak, and the rich feeling derived from soymilk is not felt at all. 2 points: Flavor release is weak, and a rich feeling derived from soymilk is felt slightly. 3 points: There is flavor release, and a rich feeling derived from soymilk is felt. 4 points: The flavor release is strong, and the rich feeling derived from soymilk is felt well. 5 points: The flavor release is quite strong, the soymilk-derived richness is felt strongly, and the flavor of the emulsion as a whole is quite good.
  • Example 1- No off-flavours derived from soymilk were felt in any of the random transesterified oil E1 formulations of No. 29 or the palm medium melting point oils of Examples 1-30 in which 10% was replaced with E1, and the flavor intensity was good. It was confirmed that even by adding a small amount of the random transesterified fat of the present invention to the oil-in-water emulsion, the off-flavour derived from plant-based milk can be sufficiently suppressed, and the rich flavor derived from plant-based can be felt. bottom.
  • Examples 2-1 to 2-12, Comparative Example 2-2 Types of random transesterified fats and added amounts of fats Based on the formulation of Comparative Example 2-1, part of the water is shown in Tables 7 and 8 Replaced with the random transesterified fat and oil, to prepare an oil-in-water emulsion in the same manner as in Comparative Example 2-1, to confirm the effect of adding each fat and oil. Furthermore, the effect of the amount of oil added was also confirmed by adjusting the amount of oil added by adjusting the amount of water added.
  • Examples 2-14 to 2-15 Blending of other raw materials and addition of fats and oils Based on the blending of Comparative Example 2-1, the blending of raw materials was changed, and an oil-in-water type was prepared in the same manner as in Comparative Example 2-1. An emulsified product was prepared and the effect of adding random transesterified oil was confirmed. The effect of adding each compounding amount as shown in Table 10 was also evaluated in the same manner as in Tables 7-9.
  • Examples 2-16 to 2-18 Protein content Based on the formulation of Comparative Example 2-1, the protein content derived from the raw materials was changed, and an oil-in-water emulsion was prepared in the same manner as in Comparative Example 2-1. Then, the effect of adding random transesterified fats and oils was confirmed. Each compounding amount was as shown in Table 11. The effect of addition was also evaluated in the same manner as in Tables 7-9.
  • Example 2-19 Addition of random transesterified oil Based on the formulation of Comparative Example 2-5, 5 parts of palm kernel oil was replaced with random transesterified oil E1, and whipped in the same manner as in Comparative Example 2-5. A cream was prepared and the effect of adding fats and oils was confirmed.
  • Examples 3-11 to 3-13 Use of Other Plant-Based Milk and Addition of Fats and Oils (Method for Producing Oat Milk) 7 parts of hot water (70° C.) was added to 1 part of rolled oats, and wet pulverization was carried out using a “Comitrol” processor (manufactured by URSCHEL). After pulverization, 0.1 part of ⁇ -amylase was added, enzyme treatment was performed for 30 minutes, and the mixture was supplied to a continuous centrifuge and centrifuged at 3000 ⁇ g for 3 minutes to separate oat milk and bean curd refuse. The oat milk had a protein content of 0.6% and a fat content of 0.8%.
  • Fermented soymilk was prepared in the same manner as in Comparative Example 3-1, using the formulation of Comparative Example 3-1 as a base and other plant-based milk as a fermentation raw material, and the effect of adding random transesterified fat was confirmed. .
  • Each compounding amount is as shown in Table 15. The effect of addition was also evaluated in the same manner as in Tables 13 and 14.
  • Example 3-14 Fermentation by yeast Based on the formulations of Example 3-1 and Comparative Example 3-1, Saccharomyces cerevisiae and Kluyveromyces were used as yeast instead of lactic acid bacteria. - Marxianus (Kluyveromyces marxianus) was added and aerobic fermentation (shaking culture) was performed at 25°C for 72 hours. After completion of fermentation, the mixture was sterilized at 80°C for 2 minutes to obtain yeast-fermented soymilk. The effects of addition were evaluated in the same manner as in Tables 13 and 14.
  • Example 3-17 Application of plant-based fermented milk to creams 20 parts of palm fractionated fat (upper melting point 26 ° C.), 9 parts of lauric fat (palm kernel oil/upper melting point 28 ° C.), 0.4 part of emulsifier was added, mixed and dissolved to prepare an oil phase. To 25.7 parts of water and 40 parts of unadjusted soymilk, 5 parts of the plant-based fermented milk (liquid temperature 40° C.) obtained in Example 6-1 was added, mixed and dissolved while stirring with a homomixer, and the water phase was obtained. prepared.
  • the prepared oil phase and water phase were stirred at 65°C for 30 minutes with a homomixer for pre-emulsification, and then sterilized by direct heating at 144°C for 4 seconds using an ultra-high temperature sterilizer (manufactured by Iwai Kikai Kogyo Co., Ltd.). was homogenized at a homogenization pressure of 45 kg/cm2 and immediately cooled to 5°C. After cooling and aging for about 24 hours, plant-based creams were obtained. 1 kg of the obtained foamable oil-in-water emulsion was whipped with a Hobard mixer (MODEL N-5 manufactured by HOBART CORPORATION) at 3rd speed (300 rpm) until the maximum foaming state was reached, and the flavor was confirmed. The resulting foamed plant-based creams did not have a rancid odor and had a very good flavor.
  • Example 3-18 Application of plant-based fermented milk to butter 2.4 parts of rock salt was added to 300 parts of the plant-based fermented milk (liquid temperature 40 ° C.) obtained in Comparative Example 3-1. was used as the aqueous phase. While stirring the aqueous phase with a hand mixer, 15 parts of random transesterified fat E1 and 435 parts of coconut oil having a rising melting point of about 25° C. were heated to 40° C. and melted. An emulsion was prepared. The resulting emulsion was cooled overnight in a refrigerator at 4°C to obtain a vegetable-based butter. The resulting plant-based butter did not have a rancid odor and had a very good flavor.

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Abstract

飲食品由来の異風味を、特に、植物ベース乳、植物ベース発酵乳、動物性蛋白質に由来する異風味を、全体の風味が損なわれることなく抑制する、水中油型乳化物を提供することを課題とする。 特定の脂肪酸組成を有するランダムエステル交換油脂を含む水中油型乳化物の使用により、飲食品由来の異風味を抑制することを見出した。

Description

エステル交換油脂を含む水中油型乳化物
　本発明は、エステル交換油脂を含む水中油型乳化物に関するものである。
　水中油型乳化物を使用した飲食品には、様々な態様のものが存在する。中でも、近年の健康志向やＳＤＧｓへの関心の高まりから、環境負荷が少ないと言われる植物性成分を含む飲食品が注目されている。例えば、乳原料が不使用の製品、大豆やアーモンドなどから製造される植物ミルクは摂取機会が増え、広がりを見せている。また、このような流れはヨーグルトやチーズ等の動物乳を使用した発酵食品にも広がっている。
　別の態様では、健康志向の高まりから、プロテイン（蛋白質）を含む飲食品を積極的に摂取する人が増加している。また、機能性を強調して、牛乳などの乳製品や飲料にプロテインを添加したような飲食品も登場している。
　このような飲食品には、植物性素材を使用する場合があるが、植物性素材を使用した飲食品などは、その植物由来の豊かな風味が感じられる一方で、例えば、大豆でいう青臭さなど、原料としている植物由来の異風味もあり、商品化では問題となることが多い。
　植物由来の異風味を改善する方法は種々提案されている。例えば、豆乳由来の青臭さ、豆臭さを改善する方法として、減脂大豆蛋白素材を含み、植物ステロールとしてカンペステロール及びスチグマステロールを含む、大豆特有の青臭味等が少ない乳代替飲食品（特許文献１）や、豆乳にココナッツミルクを配合して加熱処理した、飲食後の大豆特有の不快味が抑制された豆乳含有液状飲食品（特許文献２）などが提供されている。
　また、アーモンドを使用した飲食品では、アーモンド粉砕品を用いた、香味に優れた飲料、食品及び調味料（特許文献３）、堅果類であるアーモンドペーストを含有する起泡性水中油型乳化物、（特許文献４）、アーモンドミルクを用いた油中水型乳化油脂組成物（特許文献５）などが開示されている。
　また、植物性の食の素材を通した、別の解決として、例えば、牛乳や生クリーム、脱脂粉乳などの動物性乳原料は、独特の乳風味を有しており、嗜好されている。しかしながら、動物性乳原料の代替として、豆乳やアーモンドミルクのような植物性油脂を含む植物ベース乳を原料として乳酸発酵等を行うと、動物ベース乳を原料とする発酵食品に比べ、独特の不快な劣化臭が経時的に発生することがあり、たとえ動物性乳原料の一部置換であっても劣化した風味が製品全体の品質に大きな影響を与える場合がある。植物ベース乳を発酵させた直後は、ヨーグルトやチーズ様の新鮮で良好な発酵風味を有していることもあるが、その風味が維持されず、経時的に風味が劣化したり、発酵後の加熱殺菌処理によって風味が劣化してしまう場合がある。
　このような問題に対処すべく、従来は例えば特許文献６～９などに記載されるように、特定の乳酸菌を組合せて発酵したり、無酸素条件下で発酵したり、発酵後は酸素透過性の極めて低い容器に充填するなど、高度な製造技術が必要とされる。
　また、動物性蛋白質の中には、不快な臭いや不快な味を有するものがある。例えば、製造工程で濃縮や乾燥の加工を経た乳タンパク質は、カゼイン臭やホエイ臭として知られる特有の異風味（オフフレーバー）を有し、摂取する際の味の悪さ、不快感という欠点がある。そのため、飲食時の嗜好性が悪いという問題があった。
　上記課題を解決するため、従来、種々の方法が提案されている。カゼインが有する臭いを除去する方法としては、例えば、カゼインナトリウム類に乳清ミネラルを添加する方法（特許文献１０）、カゼイン分散溶液を所定の剪断速度で攪拌洗浄して、カゼインの有する臭気物質をアルカリ水等に移行させて除去する方法（特許文献１１）、クロロゲン酸を使用する方法（特許文献１２）が提案されている。
特開２０１３－１３３９５号公報 特開２００９－１５９９１１号公報 特開２０２０－８０６７２号公報 特開昭６２－２２５６２号公報 特開２０１７－０７７２１９号公報 特許第３３０７２５５号公報 特許第３３２７１５５号公報 特許第３４９８５５１号公報 特開平１１－７５６８８号公報 特開平８－５６５８３号公報 特開２０００－２７０７８２号公報 特開２００３－２１０１１９号公報
　植物ベース乳に由来する異風味に関して、特許文献１では、植物ステロールを配合することで一定の大豆由来の異風味の低減は見られるものの、他の植物由来の乳に対して同様の効果が得られるかは不明である。特許文献２は豆乳由来の異風味を抑制できるものの、ココナッツミルクの配合量次第ではココナッツミルクの風味が豆乳の良い風味よりも勝る懸念もあり、風味のバランスが崩れる場合がある。
　また、特許文献３では特定の粒径のアーモンドペーストが香味良好である記載はあるものの、水中油型乳化物への配合や製造方法、異風味についての開示がない。特許文献４でもホイップ性の良好なアーモンドペースト含有クリームが得られているが、風味、特にアーモンド由来の異風味についての検討はなされていない。特許文献５ではコクの付与は記載されているが、この出願もアーモンドミルク由来の異風味については不明である。
　植物ベース発酵乳に由来する異風味に関して、特許文献６～９の技術により、不快な劣化臭の生成はある程度抑えられるが、例えば好ましい生理機能を有する特定の乳酸菌の菌株には適用できない、新たな発酵設備の投資が必要になるなど、様々な制約が多く汎用性に欠ける問題があった。
　動物性蛋白質に由来する異風味に関して、特許文献１０～１２に提案された乳蛋白質に由来する異風味の改善方法は、ある程度の効果を発揮するものの、多くの消費者が十分満足できるものではなく、また、汎用性に欠けるといった課題もある。依然として、乳タンパク質が有する異味異臭のさらなる改善方法が要望されている。
　斯かる実情に鑑み、飲食品由来の異風味に対し、全体の風味を損なうことなく、異風味を抑制することを課題とする。具体的には、植物由来の異風味や植物ベース乳の発酵に由来する異風味、動物性蛋白質由来の異風味の抑制を課題とする。
　本発明者らが前記課題を解決すべく鋭意研究を行ったところ、特定の脂肪酸組成を有するランダムエステル交換油脂を含む水中油型乳化物の使用により、飲食品由来の異風味を抑制することを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、
（１）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂を含む、水中油型乳化物、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
（２）該ランダムエステル交換油脂が（Ａ）、（Ｂ）、及び（Ｃ）を満たす、（１）に記載の水中油型乳化物、
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、オレイン酸含量が１０重量％以下
（３）該ランダムエステル交換油脂が（Ａ）、（Ｂ）、及び（Ｄ）を満たす、（１）に記載の水中油型乳化物、
（Ｄ）（炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量）／（炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量）の比が１．０～６．０
（４）該ランダムエステル交換油脂が（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、及び（Ｄ）を満たす、（２）に記載の水中油型乳化物、
（Ｄ）（炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量）／（炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量）の比が１．０～６．０
（５）前記（Ａ）が１～３５重量％である、（１）又は（２）に記載の水中油型乳化物、
（６）前記（Ａ）が１～３５重量％である、（３）又は（４）に記載の水中油型乳化物、
（７）植物ベース乳を含む、（１）又は（２）に記載の水中油型乳化物、
（８）植物ベース乳を含む、（３）又は（４）に記載の水中油型乳化物、
（９）植物ベース乳を含む、（５）又は（６）に記載の水中油型乳化物、
（１０）該植物ベース乳の由来が、アーモンド、オーツ麦、大豆から選ばれる１つ以上である、（７）に記載の水中油型乳化物、
（１１）動物性蛋白質を含む、（１）又は（２）に記載の水中油型乳化物、
（１２）動物性蛋白質を含む、（３）又は（４）に記載の水中油型乳化物、
（１３）動物性蛋白質を含む、（５）又は（６）に記載の水中油型乳化物、
（１４）該水中油型乳化物の蛋白質含量が２．２重量％以上である、（１１）に記載の水中油型乳化物、
（１５）該動物性蛋白質が乳蛋白質である、（１１）に記載の水中油型乳化物、
（１６）植物ベース発酵乳を含む、（１）又は（２）に記載の水中油型乳化物、
（１７）植物ベース発酵乳を含む、（３）又は（４）に記載の水中油型乳化物、
（１８）植物ベース発酵乳を含む、（５）又は（６）に記載の水中油型乳化物、
（１９）該植物ベース発酵乳が微生物による発酵である、（１６）に記載の水中油型乳化物、
（２０）該微生物が乳酸菌、酵母、麹から選ばれる１種以上である、（１９）に記載の水中油型乳化物、
（２１）植物ベース乳と、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油とを含み、微生物による発酵工程を含む、水中油型乳化物、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
（２２）該微生物が乳酸菌、酵母、麹から選ばれる１種以上である、（２１）に記載の水中油型乳化物、
（２３）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂を含む、水中油型乳化物を含有する、飲食品、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
（２４）植物ベース乳を含む、（２３）に記載の飲食品、
（２５）動物性蛋白質を含む、（２３）に記載の飲食品、
（２６）植物ベース発酵乳を含む、（２３）に記載の飲食品、
（２７）（２１）又は（２２）に記載の水中油型乳化物を含む、飲食品、
（２８）該飲食品が飲料、ホイップクリーム、ホワイトナーである、（２４）又は（２５）に記載の飲食品、
（２９）該飲食品が植物ベースのヨーグルト、乳酸菌飲料、クリーム類、アイスクリーム類、チーズ、バター又はマーガリンである、（２６）又は（２７）に記載の飲食品、
（３０）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂を用いて調製した、水中油型乳化物の製造方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
（３１）植物ベース乳を含む、（３０）に記載の水中油型乳化物の製造方法、
（３２）動物性蛋白質を含む、（３０）に記載の水中油型乳化物の製造方法、
（３３）植物ベース発酵乳を含む、（３０）に記載の水中油型乳化物の製造方法、
（３４）植物ベース乳と、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油とを含み、微生物による発酵工程を含む、水中油型乳化物の製造方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
（３５）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂を用いて調製した、水中油型乳化物を含有する、飲食品の製造方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
（３６）植物ベース乳を含む、（３５）に記載の飲食品の製造方法、
（３７）動物性蛋白質を含む、（３５）に記載の飲食品の製造方法、
（３８）植物ベース発酵乳を含む、（３５）に記載の飲食品の製造方法、
（３９）植物ベース乳を使用し、さらに微生物による発酵工程を含む、（３５）に記載の飲食品の製造方法、
（４０）該飲食品が飲料、ホイップクリーム、ホワイトナーである、（３６）又は（３７）に記載の飲食品の製造方法、
（４１）該飲食品が植物ベースのヨーグルト、乳酸菌飲料、クリーム類、アイスクリーム類、チーズ、バター又はマーガリンである、（３８）又は（３９）に記載の飲食品の製造方法、
（４２）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂を含む、水中油型乳化物を含有させることで、飲食品の異風味を抑制させる方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
に関するものである。
　また、換言すれば、
（５１）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂、ならびに植物ベース乳を含む、水中油型乳化物、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～３０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４５～８０重量％
（５２）該ランダムエステル交換油脂の含有量が、水中油型乳化物の油脂含量（油分）中に０．０５～６０重量％である、（５１）に記載の水中油型乳化物、
（５３）該ランダムエステル交換油脂がさらに下記（Ｃ）を満たす、（５１）又は（５２）に記載の水中油型乳化物、
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、オレイン酸含量が１０重量％以下
（５４）該植物ベース乳の由来が、アーモンド、オーツ麦、大豆から選ばれる１つ以上である、（５１）から（５３）のいずれか１項に記載の水中油型乳化物、
（５５）（５１）から（５４）のいずれか１項に記載の水中油型乳化物の製造方法、
（５６）該ランダムエステル交換油脂、ならびに該植物ベース乳を含むことを特徴とする、（５１）から（５４）のいずれか１項に記載の水中油型乳化物における、異風味を抑制させる方法、
（６１）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油、ならびに動物性蛋白質を含む、水中油型乳化物、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～３０質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４５～８０質量％ 
（６２）水中油型乳化物中の蛋白質含量１００部あたり、該ランダムエステル交換油を１．９重量部以上添加する、（６１）記載の水中油型乳化物、
（６３）該ランダムエステル交換油がさらに下記（Ｃ）を満たす、（６１）または（６２）記載の水中油型乳化物、
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量が１０質量％以下
（６４）水中油型乳化物の蛋白質含量が２．２重量％以上である、（６１）～（６３）何れか１項記載の水中油型乳化物、
（６５）該動物性蛋白質が乳蛋白質である、（６１）～（６４）何れか１項記載の水中油型乳化物、
（６６）水中油型乳化物が飲料、ホイップクリーム、ホワイトナーである、（６１）～（６５）何れか１項記載の水中油型乳化物、
（６７）（６１）～（６６）何れか１項記載の水中油型乳化物の製造方法、
（６８）該ランダムエステル交換油、ならびに該動物性蛋白質を含むことを特徴とする、（６１）～（６６）何れか１項記載の水中油型乳化物における、異風味を抑制させる方法、
（７１）植物ベース乳を含む発酵原料に、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油を、植物ベース乳の脂質含量に対し３０重量部以上添加し、微生物にて発酵させることを特徴とする、植物ベース発酵乳の製造方法、
　（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
　（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４５～８０重量％
（７２）植物ベース乳を含む発酵原料を、微生物にて発酵し、得られた植物ベース発酵乳に、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油を、植物ベース発酵乳の脂質含量に対し３０重量部以上添加することを特徴とする、植物ベース発酵乳の製造方法、
　（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
　（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４５～８０重量％
（７３）ランダムエステル交換油がさらに下記（Ｃ）を満たす、（７１）又は（７２）記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
　（Ｃ）構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量が１０重量％以下
（７４）微生物が乳酸菌、酵母、麹から選ばれる１種以上である、（７１）～（７３）いずれか記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（７５）（７１）～（７４）いずれか記載の製造方法で得られた、植物ベース発酵乳を含有させる、飲食品の製造方法、
（７６）飲食品が植物ベースのヨーグルト、乳酸菌飲料、クリーム類、アイスクリーム類、チーズ、バター又はマーガリンである、（７５）記載の飲食品の製造方法。
に関するものである。
　本発明によれば、飲食品由来の異風味を抑制した飲食品を提供することができる。しかも、この異風味抑制効果は、特定の脂肪酸組成に調整したランダムエステル交換油脂を水中油型乳化物に少量配合することで、十分に発揮することができる。
　また、本発明によれば、飲食品由来の異風味を抑制しつつ、その素材の持つ豊かな風味が維持されており、全体的にバランスの取れた風味の水中油型乳化物を提供することもできる。
　以下、本発明を具体的に説明する。
＜ランダムエステル交換油脂＞
　本発明のランダムエステル交換油脂は、下記（Ａ)及び（Ｂ)を満たす、ランダムエステル交換油脂である。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
　なお、構成脂肪酸の測定方法は、ＡＯＣＳ　Ｏｆｆｉｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄ　Ｃｅ　１ｈ－０５の方法に準拠する。
　本発明のランダムエステル交換油脂は、好ましくは（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が１～３５重量％、より好ましくは３～３５重量％、さらに好ましくは５～２５重量％、さらにより好ましくは５～２０重量％である。
　本発明のランダムエステル交換油脂は、好ましくは（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が５０～８０重量％、より好ましくは６０～７５重量％である。
　本発明のランダムエステル交換油脂は、好ましくは（Ｃ）構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量が１０重量％以下、より好ましくは９重量％以下、さらに好ましくは８重量％以下、さらにより好ましくは６重量％以下である。
　本発明のランダムエステル交換油脂は、好ましくは（Ｄ）（炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量）／（炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量）の比が１．０～６．０、より好ましくは１．０～５．０、さらに好ましくは１．３～４．５、さらにより好ましくは１．５～４．０である。
　本発明のランダムエステル交換油脂の原材料としては、前記構成を満たせば、種々の油脂類の配合量で調製して使用することができる。使用することができる油脂類としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ヒマワリ油、米油、べにばな油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、中鎖脂肪酸結合油脂（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂等の植物油脂及び牛脂、豚脂、乳脂等の動物脂、藻類油、微生物発酵由来の油脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
　本発明のランダムエステル交換油脂の原材料として、好ましくはヤシ油、パーム核油、ＭＣＴ、乳脂並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
　本発明のランダムエステル交換油脂の特徴としては、原料油脂に非ラウリン系油脂を必須成分として含有する必要がない。本発明の効果を阻害しない範囲内で、非ラウリン系油脂を使用しても良いが、より望ましい態様としては、原料油脂に非ラウリン系油脂を使用しないことが好ましい。
　また、動物性原料を含有しない植物ベースの水中油型乳化物を得る場合、ランダムエステル交換油脂の原材料は植物性油脂が好ましい。
　本発明のランダムエステル交換油脂の原材料に、ラウリン酸を含む油脂を必須成分として使用するのが好ましい。その際、好ましくは該ラウリン酸を含む油脂のヨウ素価（ＩＶ）が１０以下、より好ましくは５以下、さらに好ましくは１以下のラウリン酸を含む油脂を使用することが好ましい。
＜水中油型乳化物＞
　本発明の水中油型乳化物は、前記ランダムエステル交換油脂を含む必要があるが、用途に合わせて、後述する植物ベース乳や、植物ベース発酵乳、動物性蛋白質等を含有することができる。そして、前記ランダムエステル交換油脂を含む水中油型乳化物は、これら由来の異風味を抑制することができる。
　以下に態様の一例を示すが、これらに限らず、前記ランダムエステル交換油脂を含む水中油型乳化物は、飲食品の異風味を抑制することが可能である。
＜植物ベース乳を含む水中油型乳化物＞
（植物ベース乳）
　本発明に係る植物ベース乳（ｐｌａｎｔ－ｂｅｓｅｄ　ｍｉｌｋ）とは、植物性原料を基本原料として得られたもの（乳濁状の液体）を指す。原材料となる植物の種類は限定されず、例えば、アーモンド、へーゼルナッツ、カシューナッツ、クルミ、落花生、ピスタチオなどに代表される種子類、大豆、エンドウ豆、ヘンプ、ルピン豆、空豆、ひよこ豆等の豆類、コメ、オーツ麦などの穀類、キヌア、ココナッツ、亜麻仁等が挙げられ、中でもアーモンド、オーツ麦、大豆が好適である。これらを適当な割合で混合して使用することもできる。
　また、植物ベース乳の製造方法は特に限定されず、例えば、原材料の粉砕、浸水／溶解、混合／攪拌、ろ過、均質化、殺菌等の工程によって得られるものが挙げられる。原材料の粉砕したペースト状のもの、原材料を粉末化したものを水等に溶かして得られる液体、原料由来の不溶性画分を含むものも、植物ベース乳として使用することができる。また、植物ベース乳として、原料メーカーが提供する、あるいは市販の植物ベース乳を購入し、本発明に用いても良い。また、他の例示として、大豆粉を水に溶かして得られる大豆乳も使用できる。
　水中油型乳化物中、植物ベース乳は０．１重量％以上が好ましい。より好ましくは１～９０重量％、さらに好ましくは５～８０重量％である。
　なお、植物ベース乳を発酵原料として使用する場合において、植物ベース乳中の脂質含量は限定されないが、脂質含量がより高い方が本発明の効果が奏しやすく、植物ベース乳の固形分中３重量％以上が好ましく、１０重量％以上がより好ましい。
　好ましい態様としては、前記植物ベース乳は、わずかながら豆臭さ・穀物臭さのような異風味が存在する。本発明の前記ランダムエステル交換油脂を植物ベース乳と共に水中油型乳化物に配合することで、簡便に、その植物ベース乳由来の異風味が抑制される。例えば、アーモンドミルクには苦みを伴う穀物臭さ、オーツミルクには草っぽい穀物臭が、それぞれ感じられるが、前記ランダムエステル交換油脂を一定量配合するだけで、これら異風味が顕著に抑制され、また、豊かな風味に繋がる、喫食直後に感じる各植物ベース乳由来のフレーバーリリースと後半に感じる濃厚感の発現が良く、全体の風味が良好な乳化物が得られる。また、豆乳には青臭さや豆臭さがあるが、豆乳を含む水中油型乳化物に対しても、前記ランダムエステル交換油脂を配合するという平易な方法で、異風味が抑制され、豆乳の濃厚感も損なわず、乳化物全体の風味もかなり良い。
　植物ベース乳を含む水中油型乳化物は、前記ランダムエステル交換油脂の他に、前記植物ベース乳を含む。該植物ベース乳を含む水中油型乳化物へのランダムエステル交換油脂の含有により、植物ベース乳由来の異風味を抑制することができ、植物ベース乳の持つフレーバーリリースと濃厚さを維持した水中油型乳化物を得ることができる。
　植物ベース乳を含む水中油型乳化物の態様では、前記植物ベース乳と前記ランダムエステル交換油脂とを含むが、前記ランダムエステル交換油脂のみである必要はなく、前記ランダムエステル交換油脂を少なくとも水中油型乳化物の油脂含量（油分）中に０．０５重量％以上含まれていれば、別途植物油脂を含んでも良い。また、前記ランダムエステル交換油脂のみの態様でも良い。より好ましくは０．０５～６０重量％、さらに好ましくは０．１～５８重量％、さらにより好ましくは１．０～５５重量％、最も好ましくは２．０～１０重量％である。植物油脂は、特に限定されず、例えば、ヤシ油、パーム油、パーム核油、菜種油、ヒマワリ油等が挙げられる。より好ましくは、ヤシ油、パーム油並びにこれらの分別油や硬化油が良く、特に植物ベース乳の持つフレーバーリリースと濃厚感の発現が良く、水中油型乳化物全体の風味が良くなる。また、本発明の水中油型乳化物は、動物性原料、植物性原料、及び微生物発酵由来の動物性原料や植物性原料から選ばれる原料を１種以上含んでも良いが、動物性原料を含有しない植物ベースの水中油型乳化物を得る場合、植物性原料が好ましい。
　植物ベース乳を含む水中油型乳化物における油脂含量（油分）は、特に限定されず、例えば、植物ベース乳に由来する油分との合計で０．０１～６５重量％である。より好ましくは、０．０５～６０重量％である。水中油型乳化物の油分がこの範囲にあると、安定した乳化物が得られる。
　植物ベース乳を含む水中油型乳化物は、必要に応じて副原料を配合することができる。例えば、乳原料（生乳、生乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、生クリーム、バター等）や、糖質甘味料（砂糖、水あめ、果糖、ぶどう糖、糖アルコール、トレハロース等）や、安定剤（グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、アラビアガム、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、水溶性セルロース、ゼラチン、ペクチン等）や、澱粉（イネ・小麦・米等の穀類由来の澱粉や、トウモロコシ由来の澱粉や、馬鈴薯・タピオカ等のいも類由来の澱粉等、もしくはこれらの加工澱粉や化工澱粉等）や、乳化剤（レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等）や、食塩や、着香料や、着色料や、酸味料や、風味原料（コーヒー、ココア、茶類、チョコレート原料、果汁、果肉、種実類、蜂蜜、メープルシロップ、酒類等）や、各種栄養素（蛋白質や、アミノ酸や、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性デキストリンなどの食物繊維や、ビタミン類や、ミネラル類等）等が挙げられる。
（植物ベース乳を含む水中油型乳化物の製造方法）
　本発明の植物ベース乳を含む水中油型乳化物の製造方法は、前記植物ベース乳と前記ランダムエステル交換油脂とを混合して乳化させる工程を含む。さらには、前記植物ベース乳と前記ランダムエステル交換油脂に、前記ランダムエステル交換油脂以外の前記植物油脂とを混合しても良い。前記植物ベース乳は水相に、前記ランダムエステル交換油脂は油相に、それぞれ他の原材料と共に混合する。乳化工程においての混合方法は特に限定されず、慣用の攪拌手段、例えば、攪拌棒などを用いた手攪拌や、攪拌子や攪拌翼を備えた機械的攪拌、超音波分散機などが利用できる。これらのうち、機械的攪拌が汎用される。機械的攪拌として、例えば、ホモミキサー、ホモジナイザー、ホモディスパー、ヘンシェルミキサー、バンバリーミキサー、ボンミキサー、Ｖ型ミキサー、インラインミキサー等が挙げられる。機械的攪拌を使用する場合、攪拌速度は、処理量に応じて適宜選択できる。乳化工程において加熱温度は、例えば、５０℃～９０℃程度である。得られた水中油型乳化物は、油脂類の結晶状態を安定化させ、適度な粘度に調整するため、熟成（エージング）処理する熟成工程に供しても良い。得られた水中油型乳化物は、必要に応じて殺菌処理を行っても良く、行わなくても良い。殺菌処理しても品質劣化を抑制でき、殺菌方法としては加熱処理等が挙げられる。
　前記乳化工程を経て得られた水中油型乳化物は、さらにホイップ工程に供することにより、ホイップドクリーム（ホイップ後のホイップクリーム）を調製することができる。ホイップ工程では、乳化工程で得られた乳化物が部分的に解乳化すると共に、組成物が抱気することにより、ホイップドクリームが得られる。
　また前記乳化工程を経て得られた水中油型乳化物は、フリージング工程及び硬化工程に供することで、冷菓を調製することができる。フリージング工程では、ミックス液をフリーザーにより急激に冷却させて水分を凍結させながら適当量の空気を混入させ、ミックス液中に微細な空気の泡と氷の結晶粒、脂肪粒子を分散させ、半流動状のソフトクリーム状とする。硬化工程では、これを充填・成形・包装した後、―２０℃～―４０℃に急冷却し、一定の形を保持し凍結させる。
　例えば、アーモンドミルクを用いたホイップドクリームの調製として、次のような調製方法を挙げることができる。前記ランダムエステル交換油脂、他の油脂を加温融解し、油溶性乳化剤等を加えて混合溶解し、油相とする。別途、温水に水溶性成分等を混合溶解し、水相とする。乳化タンクにて油相と水相を調合し、６５℃で３０分間ホモミキサーで予備乳化し、均質化する（圧力４Ｍｐａ）。その後、超高温殺菌設備にて殺菌処理し（１４４℃で４秒）、直ちに冷却することで、異風味が抑制され、また濃厚感を感じるフレーバーリリースの良いアーモンドミルクを用いたホイップドクリームを得ることができる。上述の副原料等を適宜使用することができる。
＜植物ベース発酵乳を含む水中油型乳化物＞
（植物ベース発酵乳）
　本発明における植物ベース発酵乳とは、前記植物ベース乳を、乳酸発酵等の微生物による発酵を行って得られるものをいう。製品形態としては、固形状、ペースト状もしくは液状のヨーグルト様又はチーズ様の製品である。
　ここで、本発明における「植物ベース」の意味は、動物性原料が全く含まれないことを意味せず、具体的には、動物由来原料が全原料中５０重量％未満であることを意味する。より好ましい態様としては動物由来原料が全原料中４０重量％以下、３０重量％以下、２０重量％以下、１０重量％以下又は０重量％であり得る。
　植物ベース発酵乳を含む水中油型乳化物は、前記ランダムエステル交換油脂を含むが、ランダムエステル交換油脂の含有により、植物ベース発酵乳を含む水中油型乳化物の植物ベース乳の発酵に由来した異風味を抑制することができる。
　本発明の植物ベース発酵乳を含む水中油型乳化物の態様において、前記ランダムエステル交換油脂は、水中油型乳化物に含まれていれば良い。具体的には、微生物発酵前の前記植物ベース乳に前記ランダムエステル交換油脂を添加し微生物発酵を行う場合、微生物発酵した植物ベース発酵乳に該ランダムエステル交換油脂を添加する場合、または微生物発酵前の植物ベース乳に該ランダムエステル交換油脂の一部を添加し微生物発酵を行い、残りの前記ランダムエステル交換油脂を微生物発酵後に添加する場合も、本発明の効果を得ることができる。さらには、前記ランダムエステル交換油脂と植物ベース乳を含む水中油型乳化物を、微生物発酵を行う場合も、本発明に含まれる。
　植物ベース発酵乳を含む水中油型乳化物の態様の場合、水中油型乳化物への前記ランダムエステル交換油脂添加量は、植物ベース乳由来の脂質あたり３０重量部以上であり、好ましくは５０～２００重量部、より好ましくは５０～１８０重量部、更に好ましくは５０～１５０重量部である。これにより、効果的に発酵により生じる劣化臭を抑制することができる。
　ここで、植物ベース発酵乳を含む水中油型乳化物に含まれる油脂は必ずしも前記ランダムエステル交換油脂のみである必要はなく、前記ランダムエステル交換油脂を少なくとも植物ベース乳由来の脂質あたり３０重量部以上含まれていれば他の油脂を併用してもよい。
（植物ベース発酵乳を含む水中油型乳化物の製造方法）
　本発明の植物ベース発酵乳を含む水中油型乳化物の製造方法は以下を例示できる。
（発酵）
■資化性糖類
　本発明の発酵原料として、少なくとも前記植物ベース乳を含み、乳酸菌や酵母等の微生物の栄養源としての資化性糖類を添加することは必須ではないが、発酵が進みにくい場合は添加するのが好ましい。例えばグルコース、フラクトース、ショ糖、マルトース、ガラクトース、ラクトース、ラフィノース、トレハロース、大豆オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖等を用いることができる。これら糖原料は単独でも良いし、２種類以上を組み合わせてもよい。資化性糖類を添加するときの配合量は、０．１～５重量％が適当であり、０．５～３重量％が好ましい。
（発酵）
■他の発酵原料
　本発明の発酵原料としては、その他必要により澱粉、増粘多糖類、ゲル化剤、乳化剤、香料、酸味料、酸化防止剤、キレート剤等を適宜添加することができる。
（微生物による発酵）
　本発明の発酵に使用する微生物としては、一般的に発酵食品の製造に利用されている微生物であれば特に限定されることはなく、例えば乳酸菌、ビフィズス菌、酵母、麹菌、納豆菌、テンペ菌などを単独あるいは適宜組み合わせて使用することができる。ある態様では、乳酸菌を用いることが好ましい。またある態様では乳酸菌と酵母を用いることが好ましい。
（乳酸菌）
　本発明において、乳酸発酵に用いられる乳酸菌（ビフィズス菌も含む。）は、特に限定されず、通常のヨーグルトや乳酸菌飲料やチーズ等の発酵乳製品に使用されるものなら特に限定されない。
　乳酸菌の種類としては、例えばラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・ブルガリカス等のラクトバチルス属、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ストレプトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・ジアセチラクチス等のストレプトコッカス属、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチス、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチス・ビオバー・ジアセチラクチス、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリス等のラクトコッカス属、ロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・クレモリス、ロイコノストック・ラクチス等のロイコノストック属、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・ブレーベ等のビフィドバクテリウム属等が挙げられる。また、ケフィア菌など、乳酸菌以外の酵母等の微生物が混合されたスターターを用いることも可能である。また、これらの乳酸菌は２種類以上の組み合わせでも任意に使用することができる。
　また、市販のヨーグルトや乳酸菌飲料で使用され、あるいは公知になっている特定の菌株、例えばラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ　９０２９株（シロタ株）、ＹＩＴ１０００３株、ＮＹ１３０１株、ＳＢＲ１２０２株）、ラクトバチルス・マリＹＩＴ０２４３株、ラクトバチルス・アシドフィラス（ＳＢＴ－２０６２株、ＣＫ９２株）　、ラクトバチルス・ヘルベティカスＣＫ６０株、ラクトバチルス・ガセリ（ＳＰ株（ＳＢＴ２０５５ＳＲ）、ＬＧ２１株、ＬＣ１株、ＯＬＬ　２７１６株、ＦＥＲＭＰ－１７３９９など）、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（ＯＬＬ　１０２３株、ＯＬＬ　１０２９株、ＯＬＬ　１０３０株、ＯＬＬ　１０４３株、ＯＬＬ　１０５７株、ＯＬＬ　１０７３Ｒ－１株、ＯＬＬ　１０７５株、ＯＬＬ　１０８３株、ＯＬＬ　１０９７株、ＯＬＬ　１１０４株、ＯＬＬ　１１６２株、２０３８株）、ラクトバチルス・ジョンソニーＬａ１株（ＬＣ１株）、ラクトバチルスＧＧ株、ストレプトコッカス・サーモフィラス（１１３１株、ＯＬＳ　３０５９株）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（ヤクルト株、ＹＩＴ４０６５株）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（ヤクルト株）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（ＳＰ株（ＳＢＴ２９２８）、ＢＢ５３６株、ＢＥ８０株、ＦＥＲＭ　ＢＰ－７７８７株）、ビフィドバクテリウム・ラクチス（ＦＫ１２０株、ＬＫＭ５１２株、Ｂｂ－１２株）なども好適に使用することができる。
（酵母）
　酵母としては、パンの発酵などに使用されるイースト菌（サッカロミセス・セレビシエ）の他、例えばパン種として使用されるサワー種（サンフランシスコサワー種、ライサワー種、パネトーネ種など）、ホップス種、ビール種、酒種、果実種（ブドウ果実種、リンゴ果実種など）由来の酵母を使用することができる。ある態様では、クリベロマイセス・マルキシアヌス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ　ｍａｒｘｉａｎｕｓ）を用いることができる。
（麹菌）
　麹菌としては、アスペルギルス・オリゼー、アスペルギルス・ニガー、アスペルギルス・ソーヤ、アスペルギルス・カワチ、アスペルギルス・アワモリ等のアスペルギルス属、モナスカス・アンカ、モナスカス・パーパレウス等のモナスカス属、ノイロスポア属、リゾプス・ジャパニカス等のリゾプス属、ムコール・ルキシー等のムコール属等を限定なく用いることができる。
（テンペ菌）
　テンペ菌としては、リゾプス・オリゴスポラス、リゾプス・オリゼー等のリゾプス属を用いることができる。
（発酵条件）
　発酵条件は、用いる微生物が増殖できる条件であれば特に限定されない。
乳酸菌を用いる場合、乳酸発酵の条件は使用する乳酸菌の種類によって適宜変更することができる。乳酸菌の発酵温度は、例えば２０～５０℃、好ましくは２５～４５℃で行うことができる。またチーズの場合は１０～５０℃、好ましくは１５～４５℃の、やや低温側で発酵させることもできる。発酵時間は例えば４～７２時間、好ましくは５～６０時間で行うことができる。乳酸発酵は発酵原料のｐＨが３～６、必要により３～５に低下するまで行うことができ、発酵終了後にアルカリ又は有機酸や無機酸等により適宜目的のｐＨに微調整することもできる。発酵装置は、乳のヨーグルトやチーズを製造するときに用いるものと同様の装置で行うことができる。
　酵母を用いる場合、発酵温度は例えば８～４０℃、好ましくは１５～３５℃、さらに好ましくは２０～２８℃で行うことができる。発酵時間は、例えば１２時間～１０日間、好ましくは１６時間～５日間、さらに好ましくは３日間（７２時間程度）～５日間で行うことができる。また、エタノール濃度を低く抑えるために発酵は好気条件下で行うことができ、必要に応じ、酵母発酵上十分な通気および／または攪拌を行うことができる。
　麹を用いる場合は、発酵の条件は使用する麹の種類によって適宜変更することができる。麹の発酵温度は、例えば２０～６０℃、好ましくは３０～５０℃で行うことができる。発酵時間は、例えば４～７２時間、好ましくは５～２４時間で行うことができる。
（発酵後の工程）
　乳酸発酵等の発酵工程の後は、必要により濾過工程、均質化工程や加熱殺菌工程を経て、常法により、固形状、ペースト状又は液状のヨーグルト様の製品に調製することができる。また、常法により、固形状又はペースト状のチーズ様の製品に調製することもできる。
＜動物性蛋白質を含む水中油型乳化物＞
（動物性蛋白質）
　本発明における動物性蛋白質の種類は限定されないが、コラーゲン、ゼラチン、乳蛋白質微生物発酵由来の乳蛋白質などが挙げられ、特に製造方法問わず乳蛋白質が好ましい。これらを適当な割合で混合して使用することも可能である。また、これらの分解物を使用することも可能である。例えば、乳蛋白質は、乳汁に含まれる各種のタンパク質およびそれらを含む組成物であり、カゼイン、α－ラクトアルブミン、β－ラクトグロブリン、ラクトフェリン、ホエープロテインコンセントレート（ＷＰＣ）、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、乳タンパクペプチド等が挙げられる。カゼインには、乳酸カゼイン、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼイネート、カゼイン分解物を含む。これらを含む原材料としては、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテイン乳が例示できる。
　本発明の水中油型乳化物の蛋白質含量は限定されないが、蛋白質含量がより高い方が本発明の効果が奏しやすく、２．２重量％以上が好ましく、より好ましくは２．５重量％、さらに好ましくは３重量％、さらにより好ましくは４重量％である。上限は２０重量％以下、より好ましくは１５重量％以下、さらに好ましくは１３重量％以下が好ましい。
　動物性蛋白質を含む水中油型乳化物は、前記ランダムエステル交換油脂を含むが、ランダムエステル交換油脂の含有により、動物性蛋白質を含む水中油型乳化物の動物性蛋白質由来の異風味を抑制することができ、水中油型乳化物全体の風味が向上する。
　動物性蛋白質を含む水中油型乳化物の態様において、前記ランダムエステル交換油脂添加量は、水中油型乳化物中の蛋白質含量１００重量部に対して、１．９重量部以上であり、好ましくは９～２０００重量部以上より好ましくは４５～５００重量部、更に好ましくは４５～２００重量部である。これにより、効果的に乳蛋白質由来の異風味を抑制することができる。ここで、水中油型乳化物に含まれる油脂は必ずしも前記ランダムエステル交換油脂のみである必要はなく、前記ランダムエステル交換油脂を少なくとも水中油型乳化物中の蛋白質含量あたり１．９重量部以上含まれていれば他の油脂を併用してもよい。
　動物性蛋白質を含む水中油型乳化物の態様における水中油型乳化物には、蛋白質、油脂以外に副原料を含んでもよい。副原料としては、必要な食品原料（果汁、果肉、野菜、糖類、乳製品、穀粉類、澱粉類、カカオマス、鳥獣魚肉製品、調味料等）や食品添加物（乳化剤、塩類、ミネラル、ビタミン、増粘安定剤、酸味料、香料等）を適宜使用することができる。
（動物性蛋白質を含む水中油型乳化物の製造方法）
　本発明の動物性蛋白質を含む水中油型乳化物の製造方法は以下を例示できる。
〇混合・均質化
　水相部については、任意の温度範囲で調製できる。より具体的な実施形態では、加熱により溶解性が向上する親水性乳化剤や炭水化物などを含む場合は、例えば２０～７０℃、好ましくは５５～６５℃の温度範囲で溶解又は分散させて調製できる。水相部に添加する原料は当業者が適宜決定できる。例えば、塩類や水溶性の香料等を加える場合には、水相部に添加する。
　油相部については、油脂を含む油溶性の材料を混合して、例えば５０～８０℃、好ましくは５５～７０℃の温度範囲で溶解又は分散させて調製できる。油相部に添加する原料は当業者が適宜決定できる。例えば、親油性乳化剤を用いる場合には、原料油脂の一部または油相部に添加する。
　得られた油相部と水相部は、例えば４０～８０℃、好ましくは５５～７０℃に加温し、混合して予備乳化を行う。予備乳化はホモミキサー等の回転式攪拌機を用いて行うことができる。予備乳化後、ホモジナイザー等の均質化装置にて均質化する。ホモジナイザーによる均質化の際の圧力は２～２０Ｍｐａとすることができ、好ましくは３～１０Ｍｐａとすることができる。
○加熱殺菌
　得られた組成物は、必要により加熱殺菌処理を行ってもよいし、行わなくてもよい。加熱殺菌処理を行う場合、例えば間熱加熱方式又は直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理法などにて処理し、必要により再度ホモジナイザーにて均質化し、２～１５℃などに冷却する。加熱殺菌の温度は例えば１１０～１５０℃、好ましくは１２０～１４８℃で行い、加熱殺菌の時間は例えば１～１０秒間、好ましくは３～７秒間で行うことができる。
＜飲食品＞
　本発明の飲食品は、前記ランダムエステル交換油脂を含む前記水中油型乳化物を、原料とすることを特徴とする。特に、前記植物ベース乳を含む水中油型乳化物、前記植物ベース発酵乳を含む水中油型乳化物、前記動物性蛋白質を含む水中油型乳化物を飲食品の原料に用いると、各種素材由来の異風味の発生が抑制され、全体の風味が良好な飲食品を得ることができる。
　上記の飲食品の形態は特に限定されず、例えば、豆乳等の植物ミルクや清涼飲料等の飲料、プリン、ババロア、ゼリー、ホワイトナー、ホイップクリーム及びフィリング等の生菓、ヨーグルト、チーズ及び発酵飲料等の発酵食品、団子や饅頭等の和菓子、スナック等の膨化菓子、ビスケット、クッキー、パン類及びケーキ等のベーカリー製品、チョコレート、マーガリン、バター、スプレッドやマヨネーズ等の調味料、ソース、スープ、フライ食品、水産練製品、鳥獣魚肉製品等の製品形態に使用できる。ある態様では、上記の飲食品は植物ベースの原料で構成することが好ましい。
　また、上記ランダムエステル交換油脂を含まない、または植物ベース乳由来の脂質あたり３０重量部を満たさない植物ベース発酵乳は上記飲食品の製造に合わせて上記ランダムエステル交換油を少なくとも植物ベース乳由来の脂質あたり３０重量部以上まで添加することもできる。
　各種製品の製造に際しては、植物ベース乳、植物ベース発酵乳、動物性蛋白質の他に必要な食品原料（果汁、果肉、野菜、糖類、油脂、乳製品、穀粉類、澱粉類、カカオマス、鳥獣魚肉製品等）や食品添加物（ミネラル、ビタミン、乳化剤、増粘安定剤、酸味料、香料等）を適宜使用することができる。
　なお、本発明の植物ベース発酵乳は、上記飲食品以外にも、石鹸やシャンプー等の化成品、ローション等の化粧品などの非食品の原料としても使用できる。
　本発明の飲食品由来の異風味を抑制させる方法は、前記ランダムエステル交換油脂を含む水中油型乳化物を飲食品に含有することで、その飲食品由来の異風味を抑制する効果を発揮することができる。
　植物ベース乳を含む水中油型乳化物による、植物ベース乳由来の異風味を抑制する方法において、前記ランダムエステル交換油脂、植物ベース乳の含量、水中油型乳化物の調製方法は、他項に記載の通りである。
　植物ベース発酵乳由来の異風味を抑制する方法において、前記ランダムエステル交換油脂、植物ベース発酵乳の含量、植物ベース発酵乳の調製方法は、他項に記載の通りである。
　動物性蛋白質を含む水中油型乳化物による、動物性蛋白質由来の異風味を抑制する方法において、前記ランダムエステル交換油脂、動物性蛋白質の含量、水中油型乳化物の調製方法は、他項に記載の通りである。
（実施例）
　以降に本発明をより詳細に説明する。なお、文中「部」及び「％」は特に断りのない限り重量基準を意味する。
＜ランダムエステル交換油脂の調製＞
　表１の配合に従い、次の方法で各ランダムエステル交換油脂を調製した。すなわち、各油脂を混合し、ナトリウムメチラートを用いて８０℃にてランダムエステル交換反応を行ったあと、常法に従い水洗／脱色／脱臭を行い、ランダムエステル交換油脂Ｅ１～Ｅ８を得た。検討に用いた油脂はいずれも不二製油(株)社製のものを使用した。中鎖脂肪酸結合油脂として、ｎ―オクタン酸（炭素数８）とｎ―デカン酸（炭素数１０）を構成脂肪酸とし、これらの重量比が６０：４０であるＭＣＴ－６４（不二製油(株)社製）を用いた。また、検討に用いた油脂のヨウ素価（ＩＶ）を表１に記載した。なお、各検討油脂の脂肪酸組成分析はＡＯＣＳ　Ｏｆｆｉｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄ　Ｃｅ　１ｈ－０５の方法に準じて測定した。各ランダムエステル交換油脂の組成を表１に記載した。
（表１）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
＜検討１＞植物ベース乳を配合した水中油型乳化物の検討
＜検討１－１＞アーモンドミルクを配合した水中油型乳化物の検討
（検討油脂の調製）
　本検討ではランダムエステル交換油脂Ｅ１～Ｅ３を用いた。その他に、ヤシ油、硬化ヤシ油、パーム中融点油（ヨウ素価４６）を用いた（何れも不二製油(株)社製）。
（アーモンドミルクを用いた水中油型乳化物の調製）
　下記の調製方法にて、アーモンドミルクを用いた水中油型乳化物を得た。
１． 市販のアーモンドミルク飲料（江崎グリコ(株)社製、アーモンド効果（砂糖不使用）、脂質含量１．５％）を９９部（比較例１－１、１－２、実施例１－１～１－６）あるいは９７部（比較例１－３、実施例１－７、１－８）を、ホモミキサー（６０℃で５０００ｒｐｍ）にて混合しながら、表２に記載の油脂を１部（比較例１－１、１－２、実施例１－１～１－６）あるいは３部（比較例１－３、実施例１－７、１－８）添加した。
２． ２０分間攪拌した。
３． ２で得られた溶液を高圧ホモゲナイザー（１５Ｍｐａ）に通液し、試飲に供する水中油型乳化物を得た。
　なお、水中油型乳化物の油脂含量（油分）中の検討油脂の配合量を表２に記載した。
（評価方法）
　評価は、植物ベース乳由来の異風味の有無と風味強度とし、それぞれ下記のように評価した。パネラー１６名で官能評価を行い、パネラーの合議で、各評価共に３点以上のものを総合評価合格（○と表記）とした。評価結果を表２に記載した。
○アーモンドミルク由来の異風味（苦みを伴う穀物臭さ）の有無
１点：異風味がかなり感じられる。
２点：異風味が感じられる。
３点：異風味がわずかに感じられるが、喫食できる風味である。
４点：異風味が感じられない。
５点：異風味が全く感じられない。
○風味強度（喫食直後に感じるフレーバーリリースの強度と、後半に感じるアーモンドミルク由来の濃厚感の強度）
１点：フレーバーリリースがかなり弱く、アーモンドミルク由来の濃厚感が全く感じられない。
２点：フレーバーリリースが弱く、アーモンドミルク由来の濃厚感がわずかに感じる。
３点：フレーバーリリースがあり、アーモンドミルク由来の濃厚感を感じる。
４点：フレーバーリリースが強く、アーモンドミルク由来の濃厚感を良く感じる。
５点：フレーバーリリースがかなり強く、アーモンドミルク由来の濃厚感も強く感じ、乳化物全体の風味がかなり良い。
（表２）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　アーモンドミルクを配合した水中油型乳化物において、ヤシ油を水中油型乳化物中の１部あるいは３部配合した比較例１－１と１－３では、何れもアーモンドミルク由来のフレーバーリリースと濃厚感が感じられるものの、異風味がかなり感じられた。また、硬化ヤシ油を配合した水中油型乳化物においても、ヤシ油と同様の傾向であった（比較例１－２）。
　各ランダムエステル交換油脂あるいは各ランダムエステル交換油脂とパーム中融点油を配合した実施例１－１～１－８では、アーモンドミルク由来のフレーバーリリースと濃厚感が感じつつ、異風味が全く感じられなかった。ランダムエステル交換油脂とパーム中融点油との併用では、バランスの取れた風味の良い乳化物が得られた。
＜検討１－２＞オーツミルクを配合した水中油型乳化物の検討
（検討油脂）
　本検討ではランダムエステル交換油脂Ｅ１を用いた。その他、ヤシ油とパーム中融点油を用いた。
（オーツミルクを用いた水中油型乳化物の調製）
　下記の調製方法にて、オーツミルクを用いた水中油型乳化物を得た。
１． 市販のオーツミルク飲料（ダノンジャパン(株)社製、ａｌｐｒｏ（砂糖不使用）、脂質含量１．４％）を９９部を、ホモミキサー（６０℃で５０００ｒｐｍ）にて混合しながら、表２に記載の油脂を１部添加した。
２． ２０分間攪拌した。
３． ２で得られた溶液を高圧ホモゲナイザー（１５Ｍｐａ）に通液し、試飲に供する水中油型乳化物を得た。
　なお、水中油型乳化物の油脂含量（油分）中の検討油脂の配合量を表３に記載した。
（評価方法）
　評価は、植物ベース乳由来の異風味の有無と風味強度とし、それぞれ下記のように評価した。パネラー１３名で官能評価を行い、パネラーの合議で、各評価共に３点以上のものを総合評価合格（○と表記）とした。評価結果を表３に記載した。
○オーツミルク由来の異風味（草っぽい穀物臭）の有無
１点：異風味がかなり感じられる。
２点：異風味が感じられる。
３点：異風味がわずかに感じられるが、喫食できる風味である。
４点：異風味が感じられない。
５点：異風味が全く感じられない。
○風味強度（喫食直後に感じるフレーバーリリースの強度と、後半に感じるオーツミルク由来の濃厚感の強度）
１点：フレーバーリリースがかなり弱く、オーツミルク由来の濃厚感が全く感じられない。
２点：フレーバーリリースが弱く、オーツミルク由来の濃厚感がわずかに感じる。
３点：フレーバーリリースがあり、オーツミルク由来の濃厚感を感じる。
４点：フレーバーリリースが強く、オーツミルク由来の濃厚感を良く感じる。
５点：フレーバーリリースがかなり強く、オーツミルク由来の濃厚感も強く感じ、乳化物全体の風味がかなり良い。
（表３）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
　オーツミルクを配合した水中油型乳化物において、ヤシ油を配合した比較例１－４では、オーツミルク由来のフレーバーリリースと濃厚感はかなり強いが、同時に異風味がかなり感じられた。一方、ランダムエステル交換油脂Ｅ１あるいはＥ１とパーム中融点油を配合した実施例１－９、１－１０では、オーツミルク由来の異風味は全く感じられず、またオーツミルク由来の濃厚感も感じられた。
＜検討１－３＞豆乳を配合した水中油型乳化物の検討
（検討油脂）
　本検討にはランダムエステル交換油脂Ｅ１、Ｅ４～Ｅ８を用いた。その他に、ヤシ油、パーム中融点油、ステアリン酸及びオレイン酸を主体とする油脂（不二製油(株)社製、上昇融点２５℃）を用いた。
（豆乳を用いた水中油型乳化物の調製）
　下記の調製方法にて、豆乳を用いた水中油型乳化物を得た。
１． 表４の配合に従い、油脂以外の全てを混合しながら、ホモミキサー（６０℃で５０００ｒｐｍ）にて混合しながら、表５に記載の油脂を添加した。なお、比較例１－５のブランクは、油脂を添加せず、代わりに水を増やして調製した。
２． ６０００ｒｐｍで２０分間攪拌した。
３． ２で得られた溶液を高圧ホモゲナイザー（１５Ｍｐａ）に通液し、５℃で一晩エージングし、試飲に供する水中油型乳化物を得た。
　なお、水中油型乳化物の油脂含量（油分）中の検討油脂の配合量を表５に記載した。
（表４）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
（評価方法）
　評価は、植物ベース乳由来の異風味の有無と風味強度とし、それぞれ下記のように評価した。パネラー１１名で官能評価を行い、パネラーの合議で、各評価共に３点以上のものを総合評価合格（○と表記）とした。評価結果を表５に記載した。
○豆乳由来の異風味（青臭さや豆臭さ）の有無
１点：異風味がかなり感じられる。
２点：異風味が感じられる。
３点：異風味がわずかに感じられるが、喫食できる風味である。
４点：異風味が感じられない。
５点：異風味が全く感じられない。
○風味強度（喫食直後に感じるフレーバーリリースの強度と、後半に感じる豆乳由来の濃厚感の強度）
１点：フレーバーリリースがかなり弱く、豆乳由来の濃厚感が全く感じられない。
２点：フレーバーリリースが弱く、豆乳由来の濃厚感がわずかに感じる。
３点：フレーバーリリースがあり、豆乳由来の濃厚感を感じる。
４点：フレーバーリリースが強く、豆乳由来の濃厚感を良く感じる。
５点：フレーバーリリースがかなり強く、豆乳由来の濃厚感も強く感じ、乳化物全体の風味がかなり良い。
（表５）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
　豆乳を用いた水中油型乳化物において、油脂を含まないブランクでは（比較例１－５）、豆乳由来の異風味がかなり感じられ、またフレーバーリリースと濃厚感が弱く感じた。各ランダムエステル交換油脂を含まない比較例１－６～１－８では、何れも豆乳由来のフレーバーリリースと濃厚感の強度は良いものの、豆乳由来の異風味が感じられた。特に比較例１－７と１－８では、かなり強い豆乳由来の異風味が感じられた。
　ランダムエステル交換油脂Ｅ１、Ｅ４～Ｅ８を配合した実施例１－１１～１－１６では、豆乳由来の異風味が感じられず、フレーバーリリースと濃厚感の強度も良好であった。また、比較例１－１１～１－１３の油脂の１０％をランダムエステル交換油脂Ｅ１、Ｅ５、Ｅ８に各々置換した実施例１－１７～１－２５でも、豆乳由来の異風味は全く感じられず、フレーバーリリースと濃厚感もかなり強く、乳化物全体の風味が良好であった。特に、ヤシ油とランダムエステル交換油脂を併用することで、バランスの取れた風味の良い乳化物であった（実施例１－１７、実施例１－２３）。また、パーム中融点油を容量依存的にランダムエステル交換油脂Ｅ１に置換しても、豆乳由来の異風味はほぼ感じられず、風味強度も良好であった（実施例１－２６～１－２８）。
　この検討から、各ランダムエステル交換油脂は共に配合する油脂の種類に関係なく、また各ランダムエステル交換油脂を少量配合しても、豆乳由来の異風味を十分に抑制することが確認された。合わせてフレーバーリリースと濃厚感が良好で、バランスの取れた風味の水中油型乳化物を得ることができた。
＜検討１－４＞豆乳を配合した水中油型乳化物の検討
（検討油脂）
　本検討ではランダムエステル交換油脂Ｅ１を用いた。その他に、ヤシ油とパーム中融点油を用いた。
（豆乳を用いた水中油型乳化物の調製）
　下記の調製方法にて、殺菌処理した、豆乳を用いた水中油型乳化物を得た。
１． 表４の配合に従い、油脂以外の全てを混合しながら、ホモミキサー（６０℃で５０００ｒｐｍ）にて混合しながら、表６に記載の油脂を添加した。
２． ６０００ｒｐｍで２０分間攪拌した。
３． ２で得られた溶液を超高温殺菌設備にて殺菌処理した（１４５℃で７秒）。
４． 殺菌後の溶液を高圧ホモゲナイザー（１５Ｍｐａ）に通液し、５℃で一晩エージングし、試飲に供する水中油型乳化物を得た。
　なお、水中油型乳化物の油脂含量（油分）中の検討油脂の配合量を表６に記載した。
（評価方法）
　評価は、検討３を踏襲した。評価結果を表６に記載した。
（表６）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
　豆乳を含む水中油型乳化物を殺菌しても、比較例１－９のヤシ油を配合したものはフレーバーリリースと濃厚感が強いが、異風味が感じられたのに対し、実施例１－２９のランダムエステル交換油脂Ｅ１配合あるいは実施例１－３０のパーム中融点油の１０％をＥ１で置換したものでは、何れも豆乳由来の異風味は感じられず、風味強度も良好であった。
　本発明のランダムエステル交換油脂を水中油型乳化物に少量配合することでも、植物ベース乳由来の異風味を十分抑制することができ、また植物ベース由来の豊かな風味も感じることができることを確認した。
＜検討２＞動物性蛋白質を配合した水中油型乳化物の検討
（比較例２－１）基本配合
　「乳蛋白」（商品名：Ｐｒｏｍｉｌｋ８５、Ｉｎｇｒｅｄｉａ社製、全固形分９５．０％、蛋白質含量８１．５％）を９．５部、「脱脂粉乳」（よつ葉乳業株式会社製、全固形分９５．９％、蛋白質含量３５．６％）を７部、「生クリーム」（タカナシ乳業株式会社製、蛋白質含量１．７％）を３．４部、乳化剤０．２部、ｐＨ調整剤０．４部、水７９．５部とし、３０分間ホモミキサーで調合後、３Ｍｐａの均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。
（実施例２－１～２－１２、比較例２－２）ランダムエステル交換油脂の種類と油脂の添加量
　比較例２－１の配合をベースとし、水の一部を表７～８に記載したランダムエステル交換油脂に置き換え、比較例２－１と同様の方法で水中油型乳化物を調製し、各油脂の添加効果を確認した。更に、油脂の添加量の増減を水の添加量にて調整し、油脂の添加量の効果も確認した。
（比較例２－３～２－４、実施例２－１３）他の油脂との併用
　比較例２－１の配合をベースとし、水の一部を精製ヤシ油、菜種油に置き換え、比較例２－１と同様の方法で水中油型乳化物を調製し、各油脂の添加効果を確認した。更に、精製ヤシ油の一部を表９に記載したランダムエステル交換油脂に置き換え、比較例２－１と同様の方法で水中油型乳化物を調製し、添加効果を確認した。
　添加効果は、得られた水中油型乳化物を５℃にて１日間冷蔵保存したタイミングにて、乳の分野に熟練した嗜好パネラー５名に依頼し、官能評価を行うことにより確認した。官能評価の点数は、下記の評価基準に従って、パネラーの合議により１点から５点を付け、３点以上を合格とした。
（評価基準）
　５点：乳蛋白質由来の異風味を感じず、非常に良好な風味である。
　４点：乳蛋白質由来の異風味を殆ど感じず、良好な風味である。
　３点：乳蛋白質由来の異風味を少し感じるが、良好な風味である。
　２点：乳蛋白質由来の異風味を感じ、悪い風味である。
　１点：乳蛋白質由来の異風味を最も感じ、非常に悪い風味である。
（表７）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
（表８）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000008
（表９）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000009
（考察）
　表７～９の結果より、特定の脂肪酸組成に調製したランダムエステル交換油脂を少なくとも水中油型乳化物中の蛋白質含量１００重量部に対し、１．９重量部以上添加することで、乳蛋白質由来の異風味を抑制する効果があった。
（実施例２－１４～２－１５）その他の原材料配合と油脂の添加
　比較例２－１の配合をベースとし、原材料の配合を変更し、比較例２－１と同様の方法で水中油型乳化物を調製し、ランダムエステル交換油脂の添加効果を確認した。各配合量は表１０に示した通りとした添加効果に関しても、表７～９と同様に評価した。
（表１０）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000010
（考察）
　表１０の結果より、乳蛋白質由来原料の違いに関わらず、特定の脂肪酸組成に調製したランダムエステル交換油脂を特定量添加することで、乳蛋白質由来の異風味を抑制する効果があった。
（実施例２－１６～２－１８）蛋白質含量
　比較例２－１の配合をベースとし、原材料由来の蛋白質含量を変更し、比較例２－１と同様の方法で水中油型乳化物を調製し、ランダムエステル交換油脂の添加効果を確認した。各配合量は表１１に示した通りとした。添加効果に関しても、表７～９と同様に評価した。
（表１１）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000011
（考察）
　表１１の結果より、蛋白質含量２．２％以上の水中油型乳化物に対して、特定の脂肪酸組成に調製したランダムエステル交換油脂を特定量添加することで、乳蛋白質由来の異風味を抑制することができた。
（比較例２－５）ホイップクリームへの応用
　パーム核油２０部、硬化パーム核油５部、酵素エステル交換油（パーム油とパーム核オレイン油の酵素エステル交換油）１部、パーム核ステアリン酸４部に乳化剤０．２４部を添加混合溶解し油相を調製した。
　水５９．７９５部、脱脂粉乳８．５部、乳蛋白（カゼインカリウム/商品名Ｔａｔｕａ５００：タツア社製、全固形分９６．０％、蛋白質９１．２％）１部、乳化剤０．２４部、ｐH調整剤０．２部、増粘多糖類０．０２５部をホモミキサーにより攪拌しながら混合し、水相を調製した。
　調製した油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４０Ｍｐａの均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、ホイップクリームを得た。
（実施例２－１９）ランダムエステル交換油脂の添加
　比較例２－５の配合をベースとし、パーム核油の５部をランダムエステル交換油脂Ｅ１に置き換え、比較例２－５と同様の方法でホイップクリームを調製し、油脂の添加効果を確認した。
　添加効果は、得られたホイップクリーム１ｋｇをホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ　ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製ＭＯＤＥＬ　Ｎ－５）３速（３００ｒｐｍ）にて最高起泡状態に達するまでホイップし、乳の分野に熟練した嗜好パネラー５名に依頼し、官能評価を行うことにより確認した。官能評価の点数は、下記の評価基準に従って、パネラーの合議により１点から５点を付け、３点以上を合格とした。
（評価基準）
　５点：乳蛋白質由来の異風味を感じず、非常に良好な風味である。
　４点：乳蛋白質由来の異風味を殆ど感じず、良好な風味である。
　３点：乳蛋白質由来の異風味を少し感じるが、良好な風味である。
　２点：乳蛋白質由来の異風味を感じ、悪い風味である。
　１点：乳蛋白質由来の異風味を最も感じ、非常に悪い風味である。
（表１２）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000012
（考察）
　表１２の結果より、得られたホイップクリームは、特定の脂肪酸組成に調製したランダムエステル交換油脂を特定量添加することで、乳蛋白質由来の異風味を抑制することができた。
＜検討３＞植物ベース発酵乳の検討
（比較例３－１）基本配合
　植物ベース乳として「豆乳クリーム」（不二製油（株）製、全固形分１９．０％、蛋白質含量５．６％、脂質含量１２．３％）を８０部、ブドウ糖１部、水１８．９部を混合して９９．９部とし、３０分間ホモミキサーで調合後、５０ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力で均質化した。これに乳酸菌を０．１部加えて、４３℃でｐＨが４．６に低下するまで乳酸発酵させた。
（実施例３－１～３－１０、比較３－２、３－３）油脂の種類と油脂の添加量
　比較例３－１の配合をベースとし、発酵原料として表１に記載したランダムエステル交換油脂を添加して、比較例３－１と同様の方法で発酵豆乳を調製し、各油脂の添加効果を確認した。更に、油脂の添加量の増減を水の添加量にて調整し、油脂の添加量の効果も確認した。
　添加効果は、得られた発酵豆乳を５℃にて１日間および７日間冷蔵保存したタイミングにて、発酵乳の分野に熟練した嗜好パネラー５名に依頼し、官能評価を行うことにより確認した。官能評価の点数は、下記の評価基準に従って、パネラーの合議により１点から５点を付け、４以上を合格とした。
（発酵由来の不快味の評価基準）
　５点：不快味を感じない。
　４点：不快味を殆ど感じない。
　３点：不快味を少し感じる。
　２点：不快味をより感じる。
　１点：不快味を最も感じる。
（原料由来の不快味の評価基準）
　５点：不快味を感じない。
　４点：不快味を殆ど感じない。
　３点：不快味を少し感じる。
　２点：不快味をより感じる。
　１点：不快味を最も感じる。
（表１３）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000013
（表１４）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000014
（考察）
　表１３、表１４の結果より、特定の脂肪酸組成に調製したランダムエステル交換油脂を少なくとも植物ベース乳由来の脂質あたり３０重量部以上添加することで、全て発酵時と発酵後の保管中における風味劣化を抑制する効果があった。
（実施例３－１１～３－１３）その他の植物ベース乳の使用と油脂の添加
（オーツミルクの製造方法）
　ロールドオーツ１部に温水（７０℃）７部を加え「コミトロール」プロセッサー（ＵＲＳＣＨＥＬ社製）を用いて湿式粉砕した。粉砕後、α－アミラーゼを０．１部加え、３０分間酵素処理し、連続遠心分離機に供給し、３０００×ｇ，３分で遠心分離を行い、オーツミルクとおからに分離した。オーツミルクは蛋白質含量０．６％、脂質含量０．８％であった。
　比較例３－１の配合をベースとし、発酵原料としてその他の植物ベース乳を使用して、比較例３－１と同様の方法で発酵豆乳を調製し、ランダムエステル交換油脂の添加効果を確認した。各配合量は表１５に示した通りである。添加効果に関しても、表１３、１４と同様に評価した。
（表１５）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000015
※無調整豆乳（キッコーマンソイフーズ（株）製、蛋白質含量４．１％、脂質含量３．７％）
※アーモンドミルク（筑波乳業（株）製、蛋白質含量２．９％、脂質含量５．６％）
（考察）
　表１５の結果より、特定の脂肪酸組成に調製したランダムエステル交換油脂を特定量添加することで、他の植物ベース乳の発酵原料に対しても、発酵時と発酵後の保管中における風味劣化を抑制することができる方法であると判断した。
（実施例３－１４、比較例３－４）酵母による発酵
　実施例３－１と比較例３－１の配合をベースとし、乳酸菌の代わりに酵母としてサッカロマイシス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）とクリベロマイセス・マルキシアヌス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ　ｍａｒｘｉａｎｕｓ）を加え、２５℃、７２時間、好気発酵（振とう培養）を行った。発酵終了後、８０℃で２分間殺菌し、酵母発酵豆乳を得た。添加効果に関して、表１３、１４と同様に評価した。
（表１６）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000016
（考察）
　表１６の結果より、微生物として酵母を用い、好気発酵を行った場合でも、特定の脂肪酸組成に調製したランダムエステル交換油脂を特定量添加することで、発酵時と発酵後の保管中における植物ベース発酵乳の風味劣化を抑制することができた。
（実施例３―１５、３－１６、比較例３－５、３－６）植物ベース発酵乳への添加
　比較例３－１に対し、表１７に則りランダムエステル交換油脂Ｅ１を添加し、植物ベース発酵乳へのランダムエステル交換油脂の添加効果を確認した。添加効果に関して、表１３、１４と同様に評価した。
（表１７）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000017
　表１７より、植物ベース発酵乳に対し特定の脂肪酸組成に調製したランダムエステル交換油脂を特定量添加することで、発酵後油脂添加直後と発酵後の保管中における植物ベース発酵乳の風味劣化を抑制することができた。
（実施例３－１７）植物ベース発酵乳のクリーム類への応用
　パーム分別油脂（上昇融点２６℃）２０部、ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点２８℃）９部に乳化剤０．４部を添加混合溶解し油相を調製した。
　水２５．７部、無調整豆乳４０部に、ホモミキサーにより攪拌しながら、実施例６－１にて得られた植物ベース発酵乳（液温４０℃）５部を添加混合溶解し水相を調製した。
　調製した油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、植物ベースのクリーム類を得た。
　得られた起泡性水中油型乳化物１ｋｇをホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ　ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製ＭＯＤＥＬ　Ｎ－５）３速（３００ｒｐｍ）にて最高起泡状態に達するまでホイップし、風味を確認した。
　得られた起泡状態の植物ベースのクリーム類は、劣化臭を感じず、非常に良好な風味を有するものであった。
（実施例３－１８）植物ベース発酵乳のバターへの応用
　比較例３－１にて得られた植物ベース発酵乳（液温４０℃）３００部に対し、岩塩を２．４部添加したものを水相とした。該水相をハンドミキサーで撹拌しつつ、ランダムエステル交換油脂Ｅ１を１５部と上昇融点が約２５℃であるヤシ油４３５部を４０℃に加温して融解させ、これを徐々に加えて、乳化液を調製した。
　得られた乳化液を４℃の冷蔵庫にて１晩冷却し、植物ベースのバターを得た。得られた植物ベースのバターは、劣化臭を感じず、非常に良好な風味を有するものであった。

Claims (42)

  1. 下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂を含む、水中油型乳化物。
    （Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
    （Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
  2. 該ランダムエステル交換油脂が（Ａ）、（Ｂ）、及び（Ｃ）を満たす、請求項１に記載の水中油型乳化物。
    （Ｃ）構成脂肪酸組成中、オレイン酸含量が１０重量％以下
  3. 該ランダムエステル交換油脂が（Ａ）、（Ｂ）、及び（Ｄ）を満たす、請求項１に記載の水中油型乳化物。
    （Ｄ）（炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量）／（炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量）の比が１．０～６．０
  4. 該ランダムエステル交換油脂が（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、及び（Ｄ）を満たす、請求項２に記載の水中油型乳化物。
    （Ｄ）（炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量）／（炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量）の比が１．０～６．０
  5. 前記（Ａ）が１～３５重量％である、請求項１又は請求項２に記載の水中油型乳化物。
  6. 前記（Ａ）が１～３５重量％である、請求項３又は請求項４に記載の水中油型乳化物。
  7. 植物ベース乳を含む、請求項１又は請求項２に記載の水中油型乳化物。
  8. 植物ベース乳を含む、請求項３又は請求項４に記載の水中油型乳化物。
  9. 植物ベース乳を含む、請求項５又は請求項６に記載の水中油型乳化物。
  10. 該植物ベース乳の由来が、アーモンド、オーツ麦、大豆から選ばれる１つ以上である、請求項７に記載の水中油型乳化物。
  11. 動物性蛋白質を含む、請求項１又は請求項２に記載の水中油型乳化物。
  12. 動物性蛋白質を含む、請求項３又は請求項４に記載の水中油型乳化物。
  13. 動物性蛋白質を含む、請求項５又は請求項６に記載の水中油型乳化物。
  14. 該水中油型乳化物の蛋白質含量が２．２重量％以上である、請求項１１に記載の水中油型乳化物。
  15. 該動物性蛋白質が乳蛋白質である、請求項１１に記載の水中油型乳化物。
  16. 植物ベース発酵乳を含む、請求項１又は請求項２に記載の水中油型乳化物。
  17. 植物ベース発酵乳を含む、請求項３又は請求項４に記載の水中油型乳化物。
  18. 植物ベース発酵乳を含む、請求項５又は請求項６に記載の水中油型乳化物。
  19. 該植物ベース発酵乳が微生物による発酵である、請求項１６に記載の水中油型乳化物。
  20. 該微生物が乳酸菌、酵母、麹から選ばれる１種以上である、請求項１９に記載の水中油型乳化物。
  21. 植物ベース乳と、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油とを含み、微生物による発酵工程を含む、水中油型乳化物。
    （Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
    （Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
  22. 該微生物が乳酸菌、酵母、麹から選ばれる１種以上である、請求項２１に記載の水中油型乳化物。
  23. 下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂を含む、水中油型乳化物を含有する、飲食品。
    （Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
    （Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
  24. 植物ベース乳を含む、請求項２３に記載の飲食品。
  25. 動物性蛋白質を含む、請求項２３に記載の飲食品。
  26. 植物ベース発酵乳を含む、請求項２３に記載の飲食品。
  27. 請求項２１又は請求項２２に記載の水中油型乳化物を含む、飲食品。
  28. 該飲食品が飲料、ホイップクリーム、ホワイトナーである、請求項２４又は請求項２５に記載の飲食品。
  29. 該飲食品が植物ベースのヨーグルト、乳酸菌飲料、クリーム類、アイスクリーム類、チーズ、バター又はマーガリンである、請求項２６又は請求項２７に記載の飲食品。
  30. 下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂を用いて調製した、水中油型乳化物の製造方法。
    （Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
    （Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
  31. 植物ベース乳を含む、請求項３０に記載の水中油型乳化物の製造方法。
  32. 動物性蛋白質を含む、請求項３０に記載の水中油型乳化物の製造方法。
  33. 植物ベース発酵乳を含む、請求項３０に記載の水中油型乳化物の製造方法。
  34. 植物ベース乳と、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油とを含み、微生物による発酵工程を含む、水中油型乳化物の製造方法。
    （Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
    （Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
  35. 下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂を用いて調製した、水中油型乳化物を含有する、飲食品の製造方法。
    （Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
    （Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
  36. 植物ベース乳を含む、請求項３５に記載の飲食品の製造方法。
  37. 動物性蛋白質を含む、請求項３５に記載の飲食品の製造方法。
  38. 植物ベース発酵乳を含む、請求項３５に記載の飲食品の製造方法。
  39. 植物ベース乳を使用し、さらに発酵工程を含む、請求項３５に記載の飲食品の製造方法。
  40. 該飲食品が飲料、ホイップクリーム、ホワイトナーである、請求項３６又は請求項３７に記載の飲食品の製造方法。
  41. 該飲食品が植物ベースのヨーグルト、乳酸菌飲料、クリーム類、アイスクリーム類、チーズ、バター又はマーガリンである、請求項３８又は請求項３９に記載の飲食品の製造方法。
  42. 下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂を含む、水中油型乳化物を含有させることで、飲食品の異風味を抑制させる方法。
    （Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
    （Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
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