JP7420189B2 - 植物ベース発酵乳の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、植物ベース発酵乳の製造方法に関する。

ＳＤＧｓ（持続可能な開発目標）の達成を目指す取組が世界的に進んでいる。とりわけ、世界的な人口増加により、動物性資源および水資源が将来不足すると予測されており、「食資源不足」や「環境」といったグローバルな課題に対する、社会的な危機感が高まっている。この、人口増加と共に起こる「食資源不足」や「環境」といったグローバルな社会課題に対し、植物性の食の素材を通じた解決が試みられている。

例えば、牛乳や生クリーム、脱脂粉乳などの動物性乳原料は、独特の乳風味を有しており、嗜好されている。一方、地球温暖化に代表される気候変動、環境意識の高いミレニアル世代以降の購買に与える影響力の拡大、動物愛護の意識、植物性蛋白質を使用した場合コレステロールが低下する等の健康上の特性、そして感染症予防の観点から、乳代替として豆乳などに代表される植物ベース乳を取り入れる動きがミレニアル世代以降を中心に拡大している。

そのような流れはヨーグルトやチーズ等の動物乳発酵食品の代替にも広がっており、豆乳、アーモンドミルク、オーツミルク等の植物ベース乳を原料とする発酵製品が世界各地で販売され始めている。

しかしながら、豆乳やアーモンドミルクのような植物性油脂を含む植物ベース乳を原料として乳酸発酵等を行うと、動物ベース乳を原料とする発酵食品に比べ、独特の不快な劣化臭が経時的に発生することがあり、たとえ動物性乳原料の一部置換であっても劣化した風味が製品全体の品質に大きな影響を与える場合がある。植物ベース乳を発酵させた直後は、ヨーグルトやチーズ様の新鮮で良好な発酵風味を有していることもあるが、その風味が維持されず、経時的に風味が劣化したり、発酵後の加熱殺菌処理によって風味が劣化してしまう場合がある。

このような問題に対処すべく、従来は例えば特許文献１～４などに記載されるように、特定の乳酸菌を組合せて発酵したり、無酸素条件下で発酵したり、発酵後は酸素透過性の極めて低い容器に充填するなど、高度な製造技術が必要とされる。

特許第３３０７２５５号公報 特許第３３２７１５５号公報 特許第３４９８５５１号公報 特開平１１－７５６８８号公報

特許文献１～４の技術により、不快な劣化臭の生成はある程度抑えられるが、例えば好ましい生理機能を有する特定の乳酸菌の菌株には適用できない、新たな発酵設備の投資が必要になるなど、様々な制約が多く汎用性に欠ける問題があった。

本発明は、斯かる実情に鑑み、微生物の種類や製造設備の状況に左右されることがなく、汎用性が高く、発酵後の風味劣化の少ない植物ベース発酵乳の製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、植物ベース乳を含む発酵原料に、乳酸菌や酵母等の微生物を接種し、乳酸発酵等させて植物ベース発酵乳を製造する方法において、特定の脂肪酸組成に調製したランダムエステル交換油を添加することにより、良好な発酵風味を付与しつつ、不快な劣化臭の発生を抑制することができ、上記課題を解決できるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち本発明は、下記の発明を包含するものである。
（１）植物ベース乳を含む発酵原料に、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油を、植物ベース乳の脂質含量に対し３０重量部以上添加し、微生物にて発酵させることを特徴とする、植物ベース発酵乳の製造方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
（２）該ランダムエステル交換油脂が（Ａ）及び（Ｂ）、さらに下記（Ｃ）を満たす、（１）に記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量が１０重量％以下
（３）該ランダムエステル交換油脂が（Ａ）及び（Ｂ）、さらに下記（Ｄ）を満たす、（１）に記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（Ｄ）（炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量）／（炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量）の比が１．０～６．０
（４）該ランダムエステル交換油脂が（Ａ）及び（Ｂ）及び（Ｃ）、さらに下記（Ｄ）を満たす、（２）に記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（Ｄ）（炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量）／（炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量）の比が１．０～６．０
（５）上記（Ａ）が１～３５重量％である、（１）又は（２）に記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（６）上記（Ａ）が１～３５重量％である、（３）又は（４）に記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（７）植物ベース乳を含む発酵原料を、微生物にて発酵し、得られた植物ベース発酵乳に、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油を、植物ベース発酵乳の脂質含量に対し３０重量部以上添加することを特徴とする、植物ベース発酵乳の製造方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
（８）該ランダムエステル交換油脂が（Ａ）及び（Ｂ）、さらに下記（Ｃ）を満たす、（７）に記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量が１０重量％以下
（９）該ランダムエステル交換油脂が（Ａ）及び（Ｂ）、さらに下記（Ｄ）を満たす、（７）に記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（Ｄ）（炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量）／（炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量）の比が１．０～６．０
（１０）該ランダムエステル交換油脂が（Ａ）及び（Ｂ）及び（Ｃ）、さらに下記（Ｄ）を満たす、（８）に記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（Ｄ）（炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量）／（炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量）の比が１．０～６．０
（１１）上記（Ａ）が１～３５重量％である、（７）又は（８）に記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（１２）上記（Ａ）が１～３５重量％である、（９）又は（１０）に記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（１３）微生物が乳酸菌、酵母、麹から選ばれる１種以上である、（１）又は（７）に記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（１４）微生物が乳酸菌、酵母、麹から選ばれる１種以上である、（２）又は（８）に記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（１５）微生物が乳酸菌、酵母、麹から選ばれる１種以上である、（３）又は（９）に記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（１６）微生物が乳酸菌、酵母、麹から選ばれる１種以上である、（４）又は（１０）に記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（１７）微生物が乳酸菌、酵母、麹から選ばれる１種以上である、（５）又は（１１）に記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（１８）微生物が乳酸菌、酵母、麹から選ばれる１種以上である、（６）又は（１２）に記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（１９）植物ベース乳を含む発酵原料に、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油を、植物ベース乳の脂質含量に対し３０重量部以上添加し、微生物にて発酵させることで得られた植物ベース発酵乳を含有させる、飲食品の製造方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
（２０）植物ベース乳を含む発酵原料を、微生物にて発酵し、得られた植物ベース発酵乳に、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油を、植物ベース発酵乳の脂質含量に対し３０重量部以上添加して得られた植物ベース発酵乳を含有させる、飲食品の製造方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
（２１）飲食品が植物ベースのヨーグルト、乳酸菌飲料、クリーム類、アイスクリーム類、チーズ、バター又はマーガリンである、（１９）に記載の飲食品の製造方法、
（２２）飲食品が植物ベースのヨーグルト、乳酸菌飲料、クリーム類、アイスクリーム類、チーズ、バター又はマーガリンである、（２０）に記載の飲食品の製造方法、
（２３）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油を、植物ベース乳の脂質含量に対し３０重量部以上含む植物ベース発酵乳、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
（２４）（２３）に記載の植物ベース発酵乳を含む、飲食品、
（２５）飲食品が植物ベースのヨーグルト、乳酸菌飲料、クリーム類、アイスクリーム類、チーズ、バター又はマーガリンである、（２４）に記載の飲食品、
（２６）植物ベース乳を含む発酵原料に、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油を、植物ベース乳の脂質含量に対し３０重量部以上添加し、微生物にて発酵させることを特徴とする、植物ベース発酵乳における、異風味を抑制させる方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
（２７）植物ベース乳を含む発酵原料を、微生物にて発酵し、得られた植物ベース発酵乳に、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油を、植物ベース発酵乳の脂質含量に対し３０重量部以上添加することを特徴とする、植物ベース発酵乳における、異風味を抑制させる方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
また、換言すれば、下記の発明を包含するものである。
（３１）植物ベース乳を含む発酵原料に、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油を、植物ベース乳の脂質含量に対し３０重量部以上添加し、微生物にて発酵させることを特徴とする、植物ベース発酵乳の製造方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４５～８０重量％
（３２）植物ベース乳を含む発酵原料を、微生物にて発酵し、得られた植物ベース発酵乳に、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油を、植物ベース発酵乳の脂質含量に対し３０重量部以上添加することを特徴とする、植物ベース発酵乳の製造方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４５～８０重量％
（３３）ランダムエステル交換油がさらに下記（Ｃ）を満たす、（３１）又は（３２）記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量が１０重量％以下
（３４）微生物が乳酸菌、酵母、麹から選ばれる１種以上である、（３１）～（３３）いずれか記載の植物ベース発酵乳の製造方法、
（３５）（３１）～（３４）いずれか記載の製造方法で得られた、植物ベース発酵乳を含有させる、飲食品の製造方法、
（３６）飲食品が植物ベースのヨーグルト、乳酸菌飲料、クリーム類、アイスクリーム類、チーズ、バター又はマーガリンである、（３５）記載の飲食品の製造方法。

本発明に用いられる植物ベース乳を含む発酵原料に、特定の脂肪酸組成に調製したランダムエステル交換油を添加し、微生物発酵させること、または発酵した植物ベース乳に特定の脂肪酸組成に調製したランダムエステル交換油を添加することにより、発酵により生じる劣化臭の発生が抑制され、良好な発酵風味を付与することができる。これに伴い、上記公知技術に記載されるような特殊な技術を用いなくとも、本発明に用いられる植物ベース発酵乳は風味に優れており、一般のヨーグルトや乳酸菌飲料やチーズ等の発酵乳製品の製造に使用されている乳酸菌の種類や製造設備であっても、発酵直後の風味とその経時的な安定性に優れた、植物ベース発酵乳を製造することができる。

（植物ベース発酵乳）
本発明における植物ベース発酵乳とは、植物性原料を基本原料として得られた植物ベース乳（乳濁状の液体）を、乳酸発酵等の微生物による発酵を行って得られるものをいう。製品形態としては、固形状、ペースト状もしくは液状のヨーグルト様又はチーズ様の製品である。ここで、本明細書における「植物ベース」の意味は、動物性原料が全く含まれないことを意味せず、具体的には、動物由来原料が全原料中５０重量％未満であることを意味する。より好ましい態様としては動物由来原料が全原料中４０重量％以下、３０重量％以下、２０重量％以下、１０重量％以下又は０重量％であり得る。

（植物ベース乳）
植物ベース乳（ｐｌａｎｔ－ｂｅｓｅｄ ｍｉｌｋ）の植物原料の種類は限定されないが、大豆、エンドウ、えんどう豆、ソラマメに代表される豆類、アーモンド、へーゼルナッツ、カシューナッツ、クルミ、落花生、ピスタチオなどに代表される種子類、米、オーツ麦に代表される穀物類などが挙げられる。また、これらを適当な割合で混合して使用することも可能である。
また、植物ベース乳の製造方法は特に限定されず、例えば、原材料の粉砕、浸水／溶解、混合／攪拌、ろ過、均質化、殺菌等の工程によって得られるものが挙げられる。原材料の粉砕したペースト状のもの、原材料を粉末化したものを水等に溶かして得られる液体、原料由来の不溶性画分を含むものも、植物ベース乳として使用することができる。また、植物ベース乳として、原料メーカーが提供する、あるいは市販の植物ベース乳を購入し、本発明に用いても良い。また、他の例示として、大豆粉を水に溶かして得られる大豆乳も使用できる。
植物ベース乳中の脂質含量は限定されないが、脂質含量がより高い方が本発明の効果が奏しやすく、植物ベース乳の固形分中３重量％以上が好ましく、１０重量％以上がより好ましい。

（ランダムエステル交換油）
本発明に用いるランダムエステル交換油脂は、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油脂であることを特徴とするが、好ましくは下記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、または下記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｄ）を満たすランダムエステル交換油脂、さらに好ましくは下記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）を全て満たすランダムエステル交換油脂が良い。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０ 重量％
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量が１０重量％以下
（Ｄ）（炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量）／（炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量）の比が１．０～６．０

本発明のランダムエステル交換油脂は、好ましくは（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が１～３５重量％、より好ましくは３～３５重量％、さらに好ましくは５～２５重量％、さらにより好ましくは５～２０重量％である。

本発明のランダムエステル交換油脂は、好ましくは（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が５０～８０重量％、より好ましくは６０～７５重量％である。

本発明のランダムエステル交換油脂は、好ましくは（Ｃ）構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量が１０重量％以下、より好ましくは９重量％以下、さらに好ましくは８重量％以下、さらにより好ましくは６重量％以下である。

本発明のランダムエステル交換油脂は、好ましくは（Ｄ）（炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量）／（炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量）の比が１．０～６．０、より好ましくは１．０～５．０、さらに好ましくは１．３～４．５、さらにより好ましくは１．５～４．０である。

上記ランダムエステル交換油の原料としては、前記構成を満たせば、種々の油脂類の配合量を調整して使用することができる。使用することができる油脂類として、ナタネ油、大豆油、ひまわり油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油、中鎖脂肪酸結合油脂（ＭＣＴ）等の植物性油脂及び乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂、藻類油、微生物発酵により生産された油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。

上記ランダムエステル交換油の原材料として、好ましくはヤシ油、パーム核油、中鎖脂肪酸結合油脂（ＭＣＴ）、乳脂等が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。また、動物性原料を含有しない植物ベース乳の場合、油脂は植物性油脂が好ましい。

本発明のランダムエステル交換油脂の原材料に、ラウリン酸を含む油脂を必須成分として使用するのが好ましい。その際、好ましくは該ラウリン酸を含む油脂のヨウ素価（ＩＶ）が１０以下、より好ましくは５以下、さらに好ましくは１以下のラウリン酸を含む油脂を使用することが好ましい。

上記ランダムエステル交換油は、植物ベース発酵乳に含まれていればよく、微生物発酵前の植物ベース乳に上記ランダムエステル交換油を添加し微生物発酵を行う、微生物発酵した植物ベース発酵乳に、該ランダムエステル交換油を添加する、または微生物発酵前の植物ベース乳に記ランダムエステル交換油の一部を添加し微生物発酵を行い、残りの上記ランダムエステル交換油を微生物発酵後に添加することもできる。
植物ベース乳への上記ランダムエステル交換油添加量は、植物ベース乳由来の脂質あたり３０重量部以上であり、好ましくは５０～２００重量部、より好ましくは５０～１８０重量部、更に好ましくは５０～１５０重量部である。これにより、効果的に発酵により生じる劣化臭を抑制することができる。
ここで、植物ベース発酵乳に含まれる油脂は必ずしも上記ランダムエステル交換油のみである必要はなく、上記ランダムエステル交換油を少なくとも植物ベース乳由来の脂質あたり３０重量部以上含まれていれば他の油脂を併用してもよい。

（発酵）
■資化性糖類
本発明の発酵原料として、少なくとも植物ベース乳を含み、乳酸菌や酵母等の微生物の栄養源としての資化性糖類を添加することは必須ではないが、発酵が進みにくい場合は添加するのが好ましい。例えばグルコース、フラクトース、ショ糖、マルトース、ガラクトース、ラクトース、ラフィノース、トレハロース、大豆オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖等を用いることができる。これら糖原料は単独でも良いし、２種類以上を組み合わせてもよい。資化性糖類を添加するときの配合量は、０．１～５重量％が適当であり、０．５～３重量％が好ましい。

（発酵）
■他の発酵原料
本発明の発酵原料としては、その他必要により澱粉、増粘多糖類、ゲル化剤、乳化剤、香料、酸味料、酸化防止剤、キレート剤等を適宜添加することができる。

（微生物による発酵）
本発明の発酵に使用する微生物としては、一般的に発酵食品の製造に利用されている微生物であれば特に限定されることはなく、例えば乳酸菌、ビフィズス菌、酵母、麹菌、納豆菌、テンペ菌などを単独あるいは適宜組み合わせて使用することができる。ある態様では、乳酸菌を用いることが好ましい。またある態様では乳酸菌と酵母を用いることが好ましい。

（乳酸菌）
本発明において、乳酸発酵に用いられる乳酸菌（ビフィズス菌も含む。）は、特に限定されず、通常のヨーグルトや乳酸菌飲料やチーズ等の発酵乳製品に使用されるものなら特に限定されない。
乳酸菌の種類としては、例えばラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・ブルガリカス等のラクトバチルス属、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ストレプトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・ジアセチラクチス等のストレプトコッカス属、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチス、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチス・ビオバー・ジアセチラクチス、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリス等のラクトコッカス属、ロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズ・クレモリス、ロイコノストック・ラクチス等のロイコノストック属、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・ブレーベ等のビフィドバクテリウム属等が挙げられる。また、ケフィア菌など、乳酸菌以外の酵母等の微生物が混合されたスターターを用いることも可能である。また、これらの乳酸菌は２種類以上の組み合わせでも任意に使用することができる。

また、市販のヨーグルトや乳酸菌飲料で使用され、あるいは公知になっている特定の菌株、例えばラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ ９０２９株（シロタ株）、ＹＩＴ１０００３株、ＮＹ１３０１株、ＳＢＲ１２０２株）、ラクトバチルス・マリＹＩＴ０２４３株、ラクトバチルス・アシドフィラス（ＳＢＴ－２０６２株、ＣＫ９２株） 、ラクトバチルス・ヘルベティカスＣＫ６０株、ラクトバチルス・ガセリ（ＳＰ株（ＳＢＴ２０５５ＳＲ）、ＬＧ２１株、ＬＣ１株、ＯＬＬ ２７１６株、ＦＥＲＭＰ－１７３９９など）、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（ＯＬＬ １０２３株、ＯＬＬ １０２９株、ＯＬＬ １０３０株、ＯＬＬ １０４３株、ＯＬＬ １０５７株、ＯＬＬ １０７３Ｒ－１株、ＯＬＬ １０７５株、ＯＬＬ １０８３株、ＯＬＬ １０９７株、ＯＬＬ １１０４株、ＯＬＬ １１６２株、２０３８株）、ラクトバチルス・ジョンソニーＬａ１株（ＬＣ１株）、ラクトバチルスＧＧ株、ストレプトコッカス・サーモフィラス（１１３１株、ＯＬＳ ３０５９株）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（ヤクルト株、ＹＩＴ４０６５株）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（ヤクルト株）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（ＳＰ株（ＳＢＴ２９２８）、ＢＢ５３６株、ＢＥ８０株、ＦＥＲＭ ＢＰ－７７８７株）、ビフィドバクテリウム・ラクチス（ＦＫ１２０株、ＬＫＭ５１２株、Ｂｂ－１２株）なども好適に使用することができる。

（酵母）
酵母としては、パンの発酵などに使用されるイースト菌（サッカロミセス・セレビシエ）の他、例えばパン種として使用されるサワー種（サンフランシスコサワー種、ライサワー種、パネトーネ種など）、ホップス種、ビール種、酒種、果実種（ブドウ果実種、リンゴ果実種など）由来の酵母を使用することができる。ある態様では、クリベロマイセス・マルキシアヌス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｍａｒｘｉａｎｕｓ）を用いることができる。

（麹菌）
麹菌としては、アスペルギルス・オリゼー、アスペルギルス・ニガー、アスペルギルス・ソーヤ、アスペルギルス・カワチ、アスペルギルス・アワモリ等のアスペルギルス属、モナスカス・アンカ、モナスカス・パーパレウス等のモナスカス属、ノイロスポア属、リゾプス・ジャパニカス等のリゾプス属、ムコール・ルキシー等のムコール属等を限定なく用いることができる。

（テンペ菌）
テンペ菌としては、リゾプス・オリゴスポラス、リゾプス・オリゼー等のリゾプス属を用いることができる。

（発酵条件）
発酵条件は、用いる微生物が増殖できる条件であれば特に限定されない。
乳酸菌を用いる場合、乳酸発酵の条件は使用する乳酸菌の種類によって適宜変更することができる。乳酸菌の発酵温度は、例えば２０～５０℃、好ましくは２５～４５℃で行うことができる。またチーズの場合は１０～５０℃、好ましくは１５～４５℃の、やや低温側で発酵させることもできる。発酵時間は例えば４～７２時間、好ましくは５～６０時間で行うことができる。乳酸発酵は発酵原料のｐＨが３～６、必要により３～５に低下するまで行うことができ、発酵終了後にアルカリ又は有機酸や無機酸等により適宜目的のｐＨに微調整することもできる。発酵装置は、乳のヨーグルトやチーズを製造するときに用いるものと同様の装置で行うことができる。

酵母を用いる場合、発酵温度は例えば８～４０℃、好ましくは１５～３５℃、さらに好ましくは２０～２８℃で行うことができる。発酵時間は、例えば１２時間～１０日間、好ましくは１６時間～５日間、さらに好ましくは３日間（７２時間程度）～５日間で行うことができる。また、エタノール濃度を低く抑えるために発酵は好気条件下で行うことができ、必要に応じ、酵母発酵上十分な通気および／または攪拌を行うことができる。

麹を用いる場合は、発酵の条件は使用する麹の種類によって適宜変更することができる。麹の発酵温度は、例えば２０～６０℃、好ましくは３０～５０℃で行うことができる。発酵時間は、例えば４～７２時間、好ましくは５～２４時間で行うことができる。

（発酵後の工程）
乳酸発酵等の発酵工程の後は、必要により濾過工程、均質化工程や加熱殺菌工程を経て、常法により、固形状、ペースト状又は液状のヨーグルト様の製品に調製することができる。また、常法により、固形状又はペースト状のチーズ様の製品に調製することもできる。

本発明は、植物ベース乳を含む発酵原料に、前記ランダムエステル交換油を、植物ベース乳の脂質含量に対し３０重量部以上添加し、微生物にて発酵させた植物ベース発酵乳の発明でもある。前記ランダムエステル交換油を使用すれば、良好な発酵風味を付与しつつ、不快な劣化臭の発生が抑制された植物ベース発酵乳となる。なお、前記ランダムエステル交換油、植物ベース乳、発酵方法等は、他項に記載の通りである。

また、前記ランダムエステル交換油を使用した別の方法で得られた植物ベース発酵乳も、本発明の範囲内である。すなわち、植物ベース乳を含む発酵原料を微生物にて発酵して得られた植物ベース発酵乳に、前記ランダムエステル交換油を、植物ベース発酵乳の脂質含量に対し３０重量部以上添加した、植物ベース発酵乳である。これも良好な発酵風味を付与しつつ、不快な劣化臭の発生が抑制された植物ベース発酵乳である。なお、前記ランダムエステル交換油、植物ベース乳、発酵方法等は、他項に記載の通りである。

（飲食品）
本発明の飲食品の製造方法は、前記本発明の植物ベース発酵乳を原料とすることを特徴とする。上記ランダムエステル交換油を含む植物ベース発酵乳は、不快な劣化臭の発生が抑制されており風味良好なため、各種飲食品の製造原料として利用することができる。
上記の飲食品の形態は特に限定されず、例えば、豆乳等の植物ミルクや清涼飲料等の飲料、プリン、ババロア、ゼリー、ホイップクリーム及びフィリング等の生菓、ヨーグルト、チーズ及び発酵飲料等の発酵食品、団子や饅頭等の和菓子、スナック等の膨化菓子、ビスケット、クッキー、パン類及びケーキ等のベーカリー製品、チョコレート、マーガリン、バター、スプレッドやマヨネーズ等の調味料、ソース、スープ、フライ食品、水産練製品、鳥獣魚肉製品等の製品形態に使用できる。ある態様では、上記の飲食品は植物ベースの原料で構成することが好ましい。
また、上記ランダムエステル交換油を含まない、または植物ベース乳由来の脂質あたり３０重量部を満たさない植物ベース発酵乳は上記飲食品の製造に合わせて上記ランダムエステル交換油を少なくとも植物ベース乳由来の脂質あたり３０重量部以上まで添加することもできる。

各種製品の製造に際しては植物ベース発酵乳の他に必要な食品原料（果汁、果肉、野菜、糖類、油脂、乳製品、穀粉類、澱粉類、カカオマス、鳥獣魚肉製品等）や食品添加物（ミネラル、ビタミン、乳化剤、増粘安定剤、酸味料、香料等）を適宜使用することができる。

なお、本発明の植物ベース発酵乳は、上記飲食品以外にも、石鹸やシャンプー等の化成品、ローション等の化粧品などの非食品の原料としても使用できる。

以下に実施例を示し、本発明の詳細をより具体的に説明する。なお、例中、「部」あるいは「％」はいずれも重量基準を表すものとする。

（分析方法）
（脂肪酸組成）
日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．４．１． ２メチルエステル化法（三フッ化ホウ素メタノール法）に規定の方法に準じて測定した。

表１に記載の配合割合にて調合した原料油脂１．０ｋｇに、触媒としてナトリウムメチラートを１．５ｇ添加し、８０℃にて３０分ランダムエステル交換反応を行った後、常法に従い水洗／脱色／脱臭を行いエステル交換油脂を得た。前記脂肪酸組成分析方法に従い脂肪酸組成を分析した結果を表２に示す。なお表１に原料油脂のヨウ素価（ＩＶ）を表記した。
中鎖脂肪酸結合油脂として、ｎ－オクタン酸（炭素数８）、ｎ－デカン酸（炭素数１０）を構成脂肪酸とし、これらの重量比が６０：４０であるＭＣＴ－６４（不二製油株式会社製）を使用した。また、原料油脂のヨウ素価（ＩＶ）を表１に記載した。

（表１）単位：重量％

（表２）単位：重量％

脂肪酸組成の比較結果を表３に記載した。
（表３）単位：重量％

（表３の考察）
・エステル交換油Ｅ１～Ｅ７は、下記（Ａ）、（Ｂ）を全て満たすランダムエステル交換油脂であった。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
・エステル交換油Ｅ１～Ｅ３、Ｅ５～Ｅ７は、さらに下記（Ｃ）を満たすランダムエステル交換油脂であった。
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量が１０重量％以下
・エステル交換油Ｅ１～Ｅ２、Ｅ５、Ｅ７は、（Ａ）、（Ｂ）に加えて（Ｄ）を満たすランダムエステル交換油脂であった。
（Ｄ）（炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量）／（炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量）の比が１．０～６．０

（比較例１）基本配合
植物ベース乳として「豆乳クリーム」（不二製油（株）製、全固形分１９．０％、蛋白質含量５．６％、脂質含量１２．３％）を８０部、ブドウ糖１部、水１８．９部を混合して９９．９部とし、３０分間ホモミキサーで調合後、５０ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力で均質化した。これに乳酸菌を０．１部加えて、４３℃でｐＨが４．６に低下するまで乳酸発酵させた。

（実施例１～１０、比較例２、３）油脂の種類と油脂の添加量
比較例１の配合をベースとし、発酵原料として表３に記載したランダムエステル交換油を添加して、比較例１と同様の方法で発酵豆乳を調製し、各油脂の添加効果を確認した。更に、油脂の添加量の増減を水の添加量にて調整し、油脂の添加量の効果も確認した。
添加効果は、得られた発酵豆乳を５℃にて１日間および７日間冷蔵保存したタイミングにて、発酵乳の分野に熟練した嗜好パネラー５名に依頼し、官能評価を行うことにより確認した。官能評価の点数は、下記の評価基準に従って、パネラーの合議により１点から５点を付け、４以上を合格とした。
（発酵由来の不快味の評価基準）
５点：不快味を感じない。
４点：不快味を殆ど感じない。
３点：不快味を少し感じる。
２点：不快味をより感じる。
１点：不快味を最も感じる。
（原料由来の不快味の評価基準）
５点：不快味を感じない。
４点：不快味を殆ど感じない。
３点：不快味を少し感じる。
２点：不快味をより感じる。
１点：不快味を最も感じる。

（表４）

（表５）

（考察）
表４、表５の結果より、特定の脂肪酸組成に調製したランダムエステル交換油を少なくとも植物ベース乳由来の脂質あたり３０重量部以上添加することで、全て発酵時と発酵後の保管中における風味劣化を抑制する効果があった。

（実施例１１～１３）その他の植物ベース乳の使用と油脂の添加
（オーツミルクの製造方法）
ロールドオーツ１部に温水（７０℃）７部を加え「コミトロール」プロセッサー（ＵＲＳＣＨＥＬ社製）を用いて湿式粉砕した。粉砕後、α－アミラーゼを０．１部加え、３０分間酵素処理し、連続遠心分離機に供給し、３０００×ｇ，３分で遠心分離を行い、オーツミルクとおからに分離した。オーツミルクは蛋白質含量０．６％、脂質含量０．８％であった。

比較例１の配合をベースとし、発酵原料としてその他の植物ベース乳を使用して、比較例１と同様の方法で発酵豆乳を調製し、ランダムエステル交換油の添加効果を確認した。各配合量は表６に示した通りである。添加効果に関しても、表４、５と同様に評価した。

（表６）

※無調整豆乳（キッコーマンソイフーズ（株）製、蛋白質含量４．１％、脂質含量３．７％）
※アーモンドミルク（筑波乳業（株）製、蛋白質含量２．９％、脂質含量５．６％）

（考察）
表６の結果より、特定の脂肪酸組成に調製したランダムエステル交換油を特定量添加することで、他の植物ベース乳の発酵原料に対しても、発酵時と発酵後の保管中における風味劣化を抑制することができる方法であると判断した。

（実施例１４、比較例４）酵母による発酵
実施例１と比較例１の配合をベースとし、乳酸菌の代わりに酵母としてサッカロマイシス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）とクリベロマイセス・マルキシアヌス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｍａｒｘｉａｎｕｓ）を加え、２５℃、７２時間、好気発酵（振とう培養）を行った。発酵終了後、８０℃で２分間殺菌し、酵母発酵豆乳を得た。添加効果に関して、表４、５と同様に評価した。

（表７）

（考察）
表７の結果より、微生物として酵母を用い、好気発酵を行った場合でも、特定の脂肪酸組成に調製したランダムエステル交換油を特定量添加することで、発酵時と発酵後の保管中における植物ベース発酵乳の風味劣化を抑制することができた。

（実施例１５、１６、比較例５、６）植物ベース発酵乳への添加
比較例１に対し、表８に則りランダムエステル交換油を添加し、植物ベース発酵乳へのランダムエステル交換油の添加効果を確認した。添加効果に関して、表４、５と同様に評価した。

（表８）

表８より、植物ベース発酵乳に対し特定の脂肪酸組成に調製したランダムエステル交換油を特定量添加することで、発酵後油脂添加直後と発酵後の保管中における植物ベース発酵乳の風味劣化を抑制することができた。

（実施例１７）植物ベース発酵乳のクリーム類への応用
パーム分別油脂（上昇融点２６℃）２０部、ラウリン系油脂（パーム核油／上昇融点２８℃）９部に乳化剤０．４部を添加混合溶解し油相を調製した。
水２５．７部、無調整豆乳４０部に、ホモミキサーにより攪拌しながら、実施例１にて得られた植物ベース発酵乳（液温４０℃）５部を添加混合溶解し水相を調製した。
調製した油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４５ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、植物ベースのクリーム類を得た。
得られた起泡性水中油型乳化物１ｋｇをホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製ＭＯＤＥＬ Ｎ－５）３速（３００ｒｐｍ）にて最高起泡状態に達するまでホイップし、風味を確認した。
得られた起泡状態の植物ベースのクリーム類は、劣化臭を感じず、非常に良好な風味を有するものであった。

（実施例１８）植物ベース発酵乳のバターへの応用
比較例１にて得られた植物ベース発酵乳（液温４０℃）３００部に対し、岩塩を２．４部添加したものを水相とした。該水相をハンドミキサーで撹拌しつつ、ランダムエステル交換油Ｅ１を１５部と上昇融点が約２５℃であるヤシ油４３５部を４０℃に加温して融解させ、これを徐々に加えて、乳化液を調製した。
得られた乳化液を４℃の冷蔵庫にて１晩冷却し、植物ベースのバターを得た。得られた植物ベースのバターは、劣化臭を感じず、非常に良好な風味を有するものであった。

Claims (11)

1. 植物ベース乳を含む発酵原料に、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油を、植物ベース乳の脂質含量に対し３０重量部以上添加し、微生物にて発酵させることを特徴とする、植物ベース発酵乳の製造方法。
   （Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～３０質量％
   （Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４５～８０質量％
2. 植物ベース乳を含む発酵原料を、微生物にて発酵し、得られた植物ベース発酵乳に、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油を、植物ベース発酵乳の脂質含量に対し３０重量部以上添加することを特徴とする、植物ベース発酵乳の製造方法。
   （Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～３０質量％
   （Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４５～８０質量％
3. ランダムエステル交換油がさらに下記（Ｃ）を満たす、請求項１又は２記載の植物ベース発酵乳の製造方法。
   （Ｃ）構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量が１０質量％以下
4. 微生物が乳酸菌、酵母、麹から選ばれる１種以上である、請求項１又は２に記載の植物ベース発酵乳の製造方法。
5. 請求項１又は２に記載の製造方法で得られた、植物ベース発酵乳を含有させる、飲食品の製造方法。
6. 飲食品が植物ベースのヨーグルト、乳酸菌飲料、クリーム類、アイスクリーム類、チーズ、バター又はマーガリンである、請求項１又は２に記載の飲食品の製造方法。
7. 下記（１）、及び植物ベース乳の脂質含量に対し３０重量部以上の下記（２）を含み、微生物にて発酵された、植物ベース発酵乳。
   （１）植物ベース乳を含む発酵原料
   （２）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油
   （Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
   （Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
8. 下記（１）、及び植物ベース乳の脂質含量に対し３０重量部以上の下記（２）を含む、植物ベース発酵乳。
   （１）植物ベース乳を含む発酵原料が微生物にて発酵された、植物ベース発酵乳
   （２）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油
   （Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
   （Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
9. 請求項７又は８に記載の植物ベース発酵乳を含む、飲食品。
10. 植物ベース乳を含む発酵原料に、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油を、植物ベース乳の脂質含量に対し３０重量部以上添加し、微生物にて発酵させることを特徴とする、植物ベース発酵乳における、異風味を抑制させる方法。
    （Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
    （Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％
11. 植物ベース乳を含む発酵原料を、微生物にて発酵し、得られた植物ベース発酵乳に、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油を、植物ベース発酵乳の脂質含量に対し３０重量部以上添加することを特徴とする、植物ベース発酵乳における、異風味を抑制させる方法。
    （Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０重量％
    （Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４０～８０重量％