CN1104841C - 发酵豆奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及豆奶的制备方法，其中包括把一种双岐杆菌属的乳酸菌，保加利亚乳杆菌与选自嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的一个菌株放入豆奶中，并使豆奶发酵。据本发明的方法，可以制得具有优质品味的经乳酸菌发酵的豆奶。
Description
本发明涉及发酵豆奶的制备方法。
从健康角度，人们日益青眯植物性蛋白食品，特别是豆奶。它是由大豆制得的，不含胆固醇，已成为人们日益喜爱的含有优质蛋白质的健康食品。
然而，在食用豆奶时也存在一些问题。例如，豆奶具有令人讨厌的口味，如草腥味及刺激性味。这是由于大豆中含有少量的2-己烯醛与若干种皂草苷的缘故。
为了改进豆奶的风味，人们已试验包括用乳酸细菌对豆奶进行发酵处理的多种方法。例如，日本公开专利文献，昭61-141840，昭62-205735，昭63-7743，昭63-276979，平2-167044，平6-276979与平8-66161，揭示过上述方法。但是，用上述已知方法所制备的豆奶制品仍然存在一些问题。例如，对令人不快的大豆风味的掩蔽不够充分，具有使人不愉快的发酵味，而且丧失了大豆的质地与口味。
为了解决上述问题，我们试图用各种乳酸细菌的菌株对豆奶进行发酵处理。并发现仅仅加入双歧菌属的乳酸杆菌对改进大豆所特有的令人讨厌的气味是至关重要的。然而，当加入双岐杆菌属的同时，又加入具有改进风味性能的保加利亚乳杆菌时，后者就不能很好在豆奶中滋长。当向豆奶中加入被乳酸杆菌利用的糖类时，保加利亚乳杆菌就能在豆奶中很好滋长。然而，如此的经发酵处理所制得的豆奶的味道，仍然未达到令人满意的改进程度。
另一方面，惯例的用乳酸发酵的豆奶还存在一个问题，即在冷藏期间会形成大豆异味。为此，要加热处理上述的通常豆奶制品，以便破坏存在于制品中的细菌。但是，这种加热处理又会导致制成品的凝结或形成令人讨厌的口味。
本发明的一个目的是提供具有彻底改进性风味的，不含有通常豆奶所含有令人厌烦的风味的，乳酸杆菌发酵的豆奶。
本发明提供一个发酵豆奶的制备方法，其中包括：在豆奶中接种培育双歧杆菌属的乳酸杆菌，保加利亚乳杆菌，以及嗜酸乳杆菌与干酪乳杆菌的菌株，并使豆奶进行发酵。
本发明所处理的豆奶是如下所述制成的：用温或热的水使整体大豆脱壳与脱下胚轴；除去其中的溶于温或热水的成分；然后加水研磨经处理的大豆，变成料浆状；从料浆中除去不溶物。
本发明的另一个目的是提供一种可经长期存储而不会形成大豆异味的，乳酸发酵的豆奶。本发明也提供乳酸发酵豆奶的制备方法。该方法还包括将该乳酸发酵豆奶装入用其氧渗透性低于100立方厘米/米2/24小时/大气压(在25微米，25℃，50％相对温度中)的材料制成的容器中。
本发明的优选实施方案
本发明所处理的豆奶，可以是据常规的方法用全脂大豆或脱脂大豆制成的豆奶，也可以是从市场上可购得的常用豆奶。例如，上述的豆奶制备方法包括：通过水中浸渍或其它方法用水浸渍完整的大豆或脱壳的大豆，加水研磨大豆变成料浆状，然后用过滤法除去料浆中的不溶物，以制得所希望的豆奶。
本发明所用的大豆可以是全脂大豆或脱脂大豆，优选脱壳大豆，更优选脱壳与脱下胚轴的大豆。据本发明，宜用温或热的水接触处理大豆，并除去大豆中的溶于该温或热水中的组分。然后分离与除去该含有洗脱于水中的组分的水相。该组分包含有异黄酮、皂角苷配质及糖类。如果用全脂大豆时，可以用约50-100℃的水接触处理该大豆约30分钟-10个小时。当用脱壳与脱下胚轴的大时，可以用约20-100℃的水接触处理该大豆约20分钟-10个小时。经除去大豆中的上述溶于温或热水中的组分以后，最好使仍遗留在所制得的豆奶中的该组分不超过20％(重量)的制得豆奶的干固体含量，优选不超过15％(重量)。
据本发明，用于接触处理大豆的温或热水的PH值可以是中性或弱碱性的。最好是用弱碱性的水，以便可除掉由β-糖甙酶引起的刺激性味道。此外，还可以使用可调节成弱碱性的任意-食品添加剂。例如，从调味的角度考虑，优选使用酸的盐类，如碳酸氢钠与碳酸钠。
此后，加水研磨上述经处理后的大豆变成料浆，经过除掉料浆中的不溶物后就可以制得豆奶。
在室温中对大豆进行研磨。然而，为了避免在研磨过程中出现由于脂肪氧合酶，过氧化物酶或β-糖甙酶所引起的制成品的降解作用，优选在低于约10℃或高于约80℃的温度下，实施上述研磨过程。
使上述所得料浆物保持在约80℃以上的温度。然后，用常规的方法，如过滤、滗析、离心等方法分离成豆渣与豆奶。
在发酵以前，将上述制得的豆奶加热到约135-150℃进行(灭菌)消毒约1-120秒。
由于上述制得的豆奶具有好的风味，因此，经发酵处理的本发明的豆奶也会有好的风味。此外，由于所需的糖类的浓度很低。因此可以容易地向豆奶中加入糖类，以控制豆奶的发酵过程。该糖类是被乳酸菌所用的。
优选向豆奶中加入可被乳酸菌所利用的一种或多种糖类，以促进发酵过程。可以使用被乳酸菌所利用的任一糖类。其中以低聚糖是优选的。当使用低聚糖时，可以向豆奶中加入约0-5％(重量)，优选1-5％(重量)，更优选1-2％(重量)的低聚糖。此外，还可以向豆奶中加入双岐因子。
本发明中所用的双岐杆菌属的乳酸杆菌，可以是任一属于该菌属的菌株。例如双叉杆菌、长杆双岐杆菌、短杆双岐杆菌、幼稚双岐杆菌及动物双岐杆菌。然而，从健康的角度考虑，优选使用滋长于人体中的杆菌，而不是动物杆菌。
本发明中所用的保加利亚乳杆菌可以是其已知的，并可从市场上购得的菌株。
本发明中所用的嗜酸乳杆菌与干酪乳杆菌皆是公知的，并可从市场上购得的菌株。
众所周知，保加利亚乳杆菌可在牛奶中很好滋长，但在豆奶中则不然。因此，将保加利亚乳杆菌与双歧杆菌属的乳酸杆菌一起接种培育在豆奶时，它并不能很好地滋长，即不能改进豆奶的味道。然而，本发明人发现，如果向豆奶中除加入上述的两种杆菌外，又加入嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌进行接种培育时，那么，保加利亚乳杆菌就能在豆奶中很好滋长，并使发酵过的豆奶的口味得到改进。
通常，当独自用双岐杆菌属的乳酸杆菌对豆奶进行发酵处理时，经处理过的豆奶会含有在发酵过程中生成的令人不快的成分，例如，醋酸与联乙酰，它们会形成酸乳酪状的气味。据本发明的方法，当把上述三种结合使用的细菌放入豆奶中进行接种培育时，就可以掩蔽或减少上述令人不快的气味或风味。并形成令人愉快的发酵性风味。
上述三种细菌可以一起放入豆奶中接种，进行乳酸菌的发酵。也可以分别把细菌各自放入豆奶中，然后将其混合在一起。然而，优选一起放入豆奶中进行接种培育。
据本发明的方法，可以在接种培育前，就单纯地培养这些细菌，以形成所谓的“生产用”的酵母起子。此外，也可以在豆奶中直接接种培育冻干的细菌或冻干浓缩的细菌。
进行接种培育时的剂量，可以依发酵过程的时间长短或温度所左右。例如，放入豆奶中的用于接种培育的生产用酵母起子的总量可以是约0.5-15％。冻干的细菌可以被接种培育，以致于使得所有的乳酸菌的起子浓度可以达到约105细胞/豪升以上。
然后，经接种培育后的豆奶可以在约20-50℃温度下发酵3-48个小时，或在约25-45℃温度下，发酵约4-24个小时。可以在常规的用于发酵牛奶的装置或发酵罐中，对豆奶进行发酵处理。
据本发明的一个实施方案，可以在基本上不含氧的发酵条件下实施豆奶的发酵过程。即在发酵气氛中的氧浓度等于或低于5.0％(v/v)，并优选低于3.0％(v/v)。在如此低氧的发酵气氛中进行豆奶的发酵过程，使制得的发酵豆奶除掉了大豆特有的令人不快的气味。并可得到牛奶状的，具有好口感的豆奶。
为了在发酵过程中调节好氧的浓度，可以把用乳酸菌接种培育的豆奶放入气密的容器中进行发酵，其中不含有空气。或者，也可以使发酵空间气氛中的氧浓度，例如，容器或发酵罐的顶部空间中的氧浓度予以降低。
为了降低发酵空间气氛中的氧浓度，可以采用脱氧剂，抽真空过程或气体交换过程，并且气体交换过程是最优选的。在本发明中，用于交换的气体并无特别限制。例如，可以用惰性气体，如稀有气体，氮气与二氧化碳，其中优选用氮气与二氧化碳，因为它们可安全用于食品中。
在发酵过程，溶于豆奶中的氧浓度没有如发酵空间气氛中的氧浓度那样重要，而且它可以依豆奶的温度与发酵空间气氛的压力而变化的，该浓度最好是不高于2.0ppm。豆奶中的氧浓度愈低，则豆奶制品的味道就愈好，为了降低豆奶的含氧量，可以采用如真空箱那样的真空除臭机。
可以是搅拌并冷却所制得的本发明的发酵豆奶，然后装入容器中，制得软型酸奶状成品，或经均质化与冷却后，得到酸奶状的饮料制品。据本发明制得的成品还可以结合加入常用的香料、甜味剂、色素与稳定剂。此外，该成品还可以结合加入水果制品，以制得水果型成品。
据本发明的一个实施方案，把发酵豆奶储存于其氧渗透性小于100毫升/米2/24小时/大气压(在25微米，25℃，50％相对湿度中)，优选小于10立方厘米/米2/24小时/大气压(在25微米，25℃，50％相对湿度中)的容器中。由于该容器的渗透性很低，因此可以保护乳酸发酵的豆奶不与外部的氧气接触。因此，可以防止该成品形成大豆异味。
上述其氧渗透性低的容器可以由例如玻璃(小于0.1)或树脂材料所制成。例如，包括聚氯乙烯(PVC)(1)，聚偏氯乙烯(PVDC)(1)，乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)(2)涂有聚偏氯乙烯的聚对苯二甲酸乙二醇酯(K-PET)(20)，陶瓷真空蒸发的PET(0.2)，与铝真空蒸发的PET(0.2)[名称后的数字表示其各自的氧渗透率立方厘米/米2/24小时/大气压(在25微米，25℃，50％相对湿度中)]的各种树脂。可以用上述各种材料制成各种形状的容器。可以用玻璃、塑料树脂、塑性树脂+纸塑料膜，纸塑料膜，金属、如铝、以及金属+塑料膜制成上述容器。也可以用上述材料制成该容器的盖子。从环境保护的角度考虑，上述材料中，有些是不适宜的，例如玻璃容器较难收集。而铝真空蒸发则需耗用很高的燃烧能量。优选上述材料是多层结构的薄膜。最优选用具有氧阻挡性能的纸与塑料膜的组合(所谓的多层结构体)制成上述容器。具有氧阻挡性能的塑料膜包括陶瓷真空蒸发的PET(0.2立方厘米/米2/24小时/大气压)，涂K的PET(20立方厘米/米2/24小时/大气压)，但不仅限于此。
据本发明的方法，可以把用特种的乳酸菌接种培育的豆奶放入上述的容器中，发酵与存储。此外，也可以予先把经接种培育的豆奶放入发酵罐中进行发酵，然后，再将制成成品装入容器中。
在这实施方案中，用乳酸菌发酵的豆奶的好的口味，在温度为约0-10℃的冷储条件下，可以保持两周以上。
在本发明中，存在于发酵豆奶中的乳酸菌应具有活性，而且该活性菌的浓度优选是每毫升中有1百万以上的细胞。为了使乳酸发酵的豆奶的好的口味能保持更长些，应使非乳酸菌的其他菌浓度最好是每毫升中低于10个细胞。为了防止细菌的污染，最好是在无菌条件下，向上述特定的容器中加入乳酸发酵的豆奶，例如，采用无菌的填充装置。
优选用发酵的豆奶填满上述容器，以便防止该发酵豆奶与氧接触。如果容器内留有顶部空间时，优选用惰性气体，如氮气充填之。
实例
下列实例只是用于进一步理解本发明，本领域技术人员可以不偏离本发明的精神与范围作出一些变动。实例1与对照实例1
把购得的豆奶(固体含量：9％)加热到142℃持续5秒，然后冷却至40℃，把3％(容积)的表1中所示的培养的冻干乳酸菌混合物接种培育到豆奶中，并把该混合物放入到一个小的塑料容器中。在40℃下培养该混合物，直至混合物的PH值达到4.4(大约需6-24小时)，并冷却到5℃，由此可制得乳酸发酵的豆奶。
评味员进行感官检验，以检验其草腥味、刺激性口味、以及整体味感，检验结果列于表1中。
表1
| 乳酸菌 | 实例1-1 | 实例1-2 | 对照实例1-1 | 对照实例1-2 | 对照实例1-3 |
| B.L. | 1％ | 1％ | 1％ | 1％ | - |
| L.B. | 1％ | 1％ | 1％ | - | 1.5％ |
| L.A. | - | 1％ | - | - | - |
| L.C. | 1％ | - | - | - | - |
| Sc.t | - | - | 1％ | - | 1.5％ |
| 草腥味 | - | - | - | - | - |
| 刺激性味 | - | - | - | - | - |
| 整体味感 | ◎-○ | ○ | △ | △ | × |
说明：
B.L.：长杆双岐杆菌，L.B.：保加利亚乳杆菌；
Sct：嗜热链球菌，L.A.：嗜酸乳杆菌，
L.C.：干酪乳杆菌
++：强烈，+适度，±：轻微；-：无；
◎：很好，○：好，△：稍差，×：差
如表1显示的结果，双岐杆菌属的乳酸杆菌在豆奶中的滋长非常好，而且起到除掉例如草腥味或刺激性口味的令人不快的味道的作用。但是，仅用该杆菌所得的发酵的豆奶的总的味道尚不能达到令人满意的程度。共用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，或共用长杆双岐杆菌与保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌所制得的发酵豆奶的总的味道也不能令人满意。作为对比区别，如果共用长杆双岐杆菌与保加利亚乳干菌与嗜酸乳杆菌，和共用长杆双歧杆菌与保加利亚乳杆菌与干酪乳杆菌制备发酵豆奶时，其口味则十分好。
实例2
测定除掉大豆中溶于温或热水的组分与加入低聚糖的作用。
把1份重量的脱壳大豆浸渍在7份重量的水(50℃)中持续3个小时，并除去该水，将水排放后，把1份重量经上述处理的大豆与4份重量的水(95℃)一起进行研磨，以形成料浆。把料浆加热到98℃，持续30份钟，然后冷却到80℃，接着用螺旋滗析器从浆料中除掉其中的豆渣以形成豆奶。将如此制得的豆奶加热至145℃，灭菌消毒4秒钟。然后又冷却到40℃，豆奶中所含的溶于温或热水中的糖类的量是相当于豆奶量的0.7％(重量)。
上述制得的豆奶中的固体含量调节到9％(重量)。豆奶中所含的溶于温或热水的组分的量是相当于豆奶中干固体含量的7％(重量)。把1％的低聚果糖(“MEIOLIGOP”商标，由日本Meiji Seika公司制造)加入到上述豆奶中。分别把从市场购得的乳酸菌，即长杆双岐杆菌，保加利亚乳杆菌与嗜酸乳杆菌的培养物，作为起子加入到豆奶中。然后，把接种培育的豆奶放入一个小的塑料容器中。
把充满接种培育的豆奶的容器置于40℃温度中，进行培养7个小时，然后，冷却到5℃，以形成发酵的豆奶。
作为对照实例，重复上述试验操作过程。但结合使用长杆双岐杆菌与嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌制备发酵豆奶。然后，由评味员对该发酵的豆奶制品进行感官检验，以检验其草腥味，刺激性口味与整体味感。检验结果列于表2中。
表2
| 实例2 | 对照实例2 | |
| PH | 4.35 | 4.46 |
| 草腥味 | 无 | 很难测得 |
| 刺激性口味 | 很难测得 | 很难测得 |
| 其他 | 少量难受的气味可口 | 霉臭的不那么可口 |
| 总的检验评价 | ◎-○ | × |
实例2的发酵豆奶比起实例1-2的发酵豆奶具有更明显与优良的口味。其中，它不含有溶于温或热水中的组分，即在实例2中包括了除掉糖类的步骤。
实例3
把如实例2制得的发酵豆奶放入一个混合器中，进行均质化，并加入17份重量的草莓酱(白利糖度是35)，0.6份重量的明胶以及适量的酸奶香料，以制备水果酸奶状豆奶成品。
上述制得的水果酸奶状豆奶成品比传统的发酵豆奶制品具有更好的口味与风味，而且具有牛奶酸奶状的结构。
Claims (13)
1.一种发酵豆奶的制备方法，其中包括把一种双岐杆菌属的乳酸菌，保加利亚乳杆菌与选自嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的一种菌株，放入豆奶中进行接种培育，并使豆奶发酵。
2.据权利要求1的方法，其中的豆奶是据如下方法制备的：
用温或热水接触处理脱壳与脱下胚轴的大豆粒，从大豆中除掉溶于温或热水中组分，研磨大豆以形成料浆状，并从料浆中除去不溶物。
3.据权利要求2的方法，其中除掉溶于温或热水中的组分，使得其在豆奶中的含量不超过豆奶中的干固体含量的20％(重量)。
4.据权利要求2的方法，通过加入酸的盐类，使上述温或热水调节至弱碱性。
5.据权利要求4的方法，上述酸的盐类是碳酸氢钠或碳酸钠。
6.据权利要求1的方法，其中还向豆奶中加入可被乳酸菌所利用的一种或多种糖类。
7.据权利要求6的方法，其中糖类是低聚糖类，所述低聚糖类以豆奶的1-5％(重量)加入。
8.据权利要求1的方法，其中在其氧浓度含量是等于或低于5％(v/v)的气氛中进行发酵作用的。
9.据权利要求8的方法，其中通过对上述气氛的气体交换过程，控制其中的氧浓度。
10.据权利要求8的方法，其中溶解于豆奶中的氧浓度不高于2ppm。
11.据权利要求1的方法，其中还包括把经乳酸发酵的豆奶放入到由其氧渗透性在25微米、25℃、50％相对湿度下低于100立方厘米/米2/24小时/大气压的材料所制成的容器中。
12.据权利要求11的方法，其中上述容器的顶部空间被惰性气体所充满。
13.据权利要求11的方法，其中上述材料是多层结构的薄膜。
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