CN1235489C - 一种复合菌型乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种复合菌型乳制品及其制备方法。将一种真菌(乳酸克鲁维酵母)和一种益生细菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)的复合菌种接种到灭菌奶中制成本发明的复合菌型乳制品。本发明的复合菌型乳制品呈均匀的凝胶状，味道清纯可口，保质期长、无任何污染、具有胃肠调节等多种保健功能，其中可以不使用各种食品添加剂，因而更符合绿色食品的要求。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种复合菌型乳制品，即由将真菌和益生细菌复合菌种接种到灭菌奶中混合发酵制备而成的乳制品。本发明还涉及上述乳制品的制备方法。
(二)背景技术
目前，我国市场上的乳制品，特别是酸奶制品，基本上都是通过乳酸菌(乳酸杆菌)，少数通过双歧杆菌，或它们与球菌的复合菌种，配以鲜牛奶、白糖、水和诸如增稠剂、稳定剂、食用香精、胭脂红、柠檬黄等食品添加剂发酵制备的。这类酸奶，不论是袋装或盒装，均显得有些稀、口味杂、口感不甚理想。因而，国内外的乳品企业都在竞相寻找新的菌种，重在解决口感、性状和功能问题。加之，目前我国生产酸奶采用的菌种，基本上依赖进口，非常需要开发我国具有自主知识产权的新菌种，从而开发我国具有自主知识产权的新乳制品。
(三)发明内容
【要解决的问题】
本发明的目的是提供一种味道清纯可口，保质期长、无任何污染、具有多种保健功能的新型乳制品，并提供该乳制品的制备方法。
【技术方案】
本发明发明人在自我制备和饮用一种“有益于健康的真菌(healing fungus)”制品的基础上，采用微生物学和细胞生物学研究方法，经过多年的深入研究，终于获得了一种新型乳制品，并获得了该乳制品的制备方法，从而完成了本发明。
饮用“有益于健康的真菌”在民间颇为流传，其制备方法十分简单：自己动手，每天用自来水将“真菌”洗净，加入鲜牛奶，常温下培养12～24小时后就成为“酸奶”，将此“酸奶”过滤，倒入杯中，即可饮用。
本发明发明人对自我制备和饮用的具有良好保健效果的“真菌”制品中的“真菌”作了研究，发现它在形态上，犹如白色的木耳，为一种柔软而有韧性的实体。该菌类实体的组织/细胞化学检查结果是PAS反应阳性，Feulgen反应阳性，说明在该种菌类实体的代谢产物中，含有粘多糖类的物质，并有自我复制的能力，一般每18天增殖一倍；组织培养以牛奶为培养基，常温下培养12～24小时，其培养物呈现酸性，酸度的大小与菌类实体的多少、鲜奶量、培养时长和培养温度有关；微生物学检查显示“酸奶”中含有酵母菌与杆菌，且它未受到任何杂菌的污染。
经分离鉴定，该“有益于健康的真菌”主要含有一种酵母菌，一种益生细菌，并分离到两株微生物菌株，根据微生物分类命名法，它们分别属于乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbruckii subsp.bulgaricus)。
乳酸克鲁维酵母是一种可用于保健食品的真菌菌种，分类上为子囊菌亚门、半子囊菌纲、内孢霉目、酵母科、酵母亚科、克鲁维酵母属，酵母菌的特征是，它与大多数子囊菌不同，是单细胞的，无性繁殖有芽殖和裂殖两种方式，有性繁殖产生子囊孢子，其蛋白含量可达干重的50％，常被用来做发面馒头、面包和酿酒。
德氏乳杆菌保加利亚亚种是一种益生细菌，分类上为真细菌目、乳杆菌科、乳杆菌属，其特征为同型发酵，被广泛应用于酸奶和酸奶饮料等乳制品生产中。
将上述属于乳酸克鲁维酵母的菌株和属于德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌株母菌接种到灭菌奶上，混合发酵，获得了形态上呈均匀的凝胶状、口感清纯的酸奶。
按照中国专利法和其实施细则的规定，上述两株微生物菌株已于2000年7月23日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏号分别为乳酸克鲁维酵母CGMCC 0776和德氏乳杆菌CGMCC 0777。
因此，本发明的复合菌型乳制品是由将真菌和益生细菌复合菌种接种到灭菌奶中混合发酵制备而成的。其中所说的真菌是属于乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)的菌株，其中所说的益生细菌是属于德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbruckii subsp.bulgaricus)的菌株。乳酸克鲁维酵母中优选的是乳酸克鲁维酵母CGMCC 0776，德氏乳杆菌保加利亚亚种中优选的是德氏乳杆菌CGMCC 0777。
可以将本发明的酸奶进一步制备成冷冻酸奶(以酸奶作为基料)和酸奶冰淇淋(以酸奶作为配料)。冷冻酸奶和酸奶冰淇淋中所使用的酸奶是本发明的酸奶，只是后续步骤参照冷冻酸奶和酸奶冰淇淋的生产工艺流程完成。
本发明的复合菌型乳制品的制备方法包括以下步骤：
制备灭菌奶；
将真菌和益生细菌复合菌种接种到灭菌奶中；
使接种复合菌种的灭菌奶混合发酵；
对混合发酵物进行灌装和后发酵。
所说的灭菌奶即消毒牛奶，可以按照本领域普通技术人员公知的方法制备，其生产工艺主要包括收乳、冷却、净乳、配料及标准化、巴氏杀菌等流程。本发明使用的灭菌奶也可以是市售的灭菌奶。
以上方法中所说的真菌是属于乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyceslactis)的菌株，所说的益生细菌是属于德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbruckii subsp.bulgaricus)的菌株。
该方法中优选使用的属于乳酸克鲁维酵母的菌株是乳酸克鲁维酵母CGMCC 0776，优选使用的属于德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌株是德氏乳杆菌CGMCC 0777。
在上述方法中，所说的真菌和益生细菌复合菌的菌种培养，均采用5～25％(w/v)脱脂奶乳液作为培养基，该脱脂奶乳液是由以下方法制备的：每100ml蒸馏水中加入5～25克脱脂奶粉，搅拌均匀后高压灭菌消毒。
乳酸克鲁维酵母CGMCC 0776的培养是在温度为25～35℃时，将其在配制好的上述脱脂奶培养基中培养24～72小时。
德氏乳杆菌CGMCC 0777的培养是在35～50℃下，将在配制好的脱脂奶培养基中培养8～24小时。
将培养好的菌种接种到灭菌奶中，复合菌菌种接种量为0.5～5％(v/v)，各菌种含菌量为106-8个/ml，其中所说真菌和益生细菌的接种菌量之比为8∶1～1∶8。在菌种接种后，搅拌15～20分钟，然后在40～50℃下保温发酵6～18小时。
发酵结束后，按标准灌装接种了复合菌的灭菌奶。灌装时灭菌奶应降温至10～20℃。接着在洁净条件下进行封口，合格品装箱。
可以将本发明的封口装箱后的乳制品置于2～6℃下，后发酵(后熟)24小时。
【有益效果】
本发明乳制品pH 4.5左右，形态上呈均匀的凝胶状、其味清纯。在不加白糖时，其味依然清纯，使糖尿病人可以毫无顾虑地饮用。
本发明乳制品在制造过程中没有使用增稠剂，稳定剂、食用香精或其它的食品添加剂，更不必加防腐剂。属于一种没有任何污染的绿色饮品。
本发明的乳制品在非无菌条件下常温保存两个月，或2～6℃下保存三个月以上，性状和口感都没有明显变化。
经百余例本系统(医学院校)职工及其亲友的自愿服用，证明其保健功能显著，无任何副作用。根据主动反馈的调查表分析，其显著功能表现在：调节胃肠功能，便秘者能通便，便溏者能收敛；镇静安神；增强食欲；美容减肥，约有15％的饮用者对皮肤色斑、青春痘有抑制或减轻作用，约有20％的肥胖者饮用后能减轻体重，但对某些瘦弱者却能起到增加体重的作用；抑制增生，10％饮用者有抑制前列腺增生或乳腺增生效应；降血压，个别饮用者能降低血压，以至停用降压药。
(四)具体实施方式
下面以非限制性实施例进一步说明本发明。
实施例1：制备酸奶
(1)配制培养基：脱脂奶粉10％，其余为水；用8磅高压灭菌15分钟；
(2)菌种的培养1：接种乳酸克鲁维酵母CGMCC 0776于上述培养基中，28℃下培养24小时；
(3)菌种的培养2：接种德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC 0777于上述培养基中，42℃下培养8小时；
(4)灭菌奶的制备：将自牧场收入的原料乳，在2～4℃冷却缸中短暂贮存，监测确定其中没有抗生素；在20～30℃下离心净乳，去除乳中存在的各种杂质；根据国家标准，用稀奶油和奶粉等配料调节脂肪、非脂乳固体与蛋白质含量；巴氏杀菌，在121℃下湿热灭菌15秒；
(5)菌种的接种：经计数，上述(2)中的乳酸克鲁维酵母为108个/ml，上述(3)中的德氏乳杆菌保加利亚亚种为106个/ml。向灭菌奶中接种复合菌种，接种量为0.5％(v/v)，其中乳酸克鲁维酵母菌量∶德氏乳杆菌保加利亚亚种菌量＝1∶8，接种到上述灭菌奶中，接种时需要无菌操作；
(6)发酵：50℃，发酵6小时；
(7)后处理：发酵结束后，待降温至15℃，按标准灌装发酵后的灭菌乳；在洁净条件下封口；冷却至2℃，后发酵24小时，入库。
实施例2：制备酸奶
(1)配制培养基：脱脂奶粉5％，其余为水；用8磅高压灭菌15分钟；
(2)菌种的培养1：接种乳酸克鲁维酵母CGMCC 0776于上述培养基中，25℃下培养46小时；
(3)菌种的培养2：接种德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC 0777于上述培养基中，40℃下培养16小时；
(4)灭菌奶的制备：将自牧场收入的原料乳，在2～4℃冷却缸中短暂贮存，监测确定其中没有抗生素；在20～30℃下离心净乳，去除乳中存在的各种杂质；根据国家标准，用稀奶油和奶粉等配料调节脂肪、非脂乳固体与蛋白质含量；巴氏杀菌，在121℃下湿热灭菌15秒；
(5)菌种的接种：经计数，上述(2)中的乳酸克鲁维酵母为108个/ml，上述(3)中的德氏乳杆菌保加利亚亚种为107个/ml。向灭菌奶中接种复合菌种，接种量为2％(v/v)，其中乳酸克鲁维酵母菌量∶德氏乳杆菌保加利亚亚种菌量＝1∶4，接种到上述灭菌奶中，接种时需要无菌操作；
(6)发酵：45℃，发酵6小时；
(7)后处理：发酵结束后，待降温至11℃，按标准灌装发酵后的灭菌乳；在洁净条件下封口；冷却至6℃，后发酵24小时，入库。
实施例3：制备酸奶
(1)配制培养基：脱脂奶粉25％，其余为水；用8磅高压灭菌15分钟；
(2)菌种的培养1：接种乳酸克鲁维酵母CGMCC 0776于上述培养基中，30℃下培养60小时；
(3)菌种的培养2：接种德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC 0777于上述培养基中，50℃下培养24小时；
(4)灭菌奶的制备：将自牧场收入的原料乳，在2～4℃冷却缸中短暂贮存，监测确定其中没有抗生素；在20～30℃下离心净乳，去除乳中存在的各种杂质；根据国家标准，用稀奶油和奶粉等配料调节脂肪、非脂乳固体与蛋白质含量；巴氏杀菌，在121℃下湿热灭菌15秒；
(5)菌种的接种：经计数，上述(2)中的乳酸克鲁维酵母为108个/ml，上述(3)中的德氏乳杆菌保加利亚亚种为108个/ml。向灭菌奶中接种复合菌种，接种量为4％(v/v)，其中乳酸克鲁维酵母菌量∶德氏乳杆菌保加利亚亚种菌量＝1∶2，接种到上述灭菌奶中，接种时需要无菌操作；
(6)发酵：42℃，发酵10小时；
(7)后处理：发酵结束后，待降温至18℃，按标准灌装发酵后的灭菌乳；在洁净条件下封口；冷却至4℃，后发酵24小时，入库。
实施例4：制备酸奶
(1)配制培养基：脱脂奶粉15％，其余为水；用8磅高压灭菌15分钟；
(2)菌种的培养1：接种乳酸克鲁维酵母CGMCC 0776于上述培养基中，25℃下培养42小时；
(3)菌种的培养2：接种德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC 0777于上述培养基中，35℃下培养18小时；
(4)灭菌奶的制备：将自牧场收入的原料乳，在2～4℃冷却缸中短暂贮存，监测确定其中没有抗生素；在20～30℃下离心净乳，去除乳中存在的各种杂质；根据国家标准，用稀奶油和奶粉等配料调节脂肪、非脂乳固体与蛋白质含量；巴氏杀菌，在121℃下湿热灭菌15秒；
(5)菌种的接种：经计数，上述(2)中的乳酸克鲁维酵母为106个/ml，上述(3)中的德氏乳杆菌保加利亚亚种为108个/ml。向灭菌奶中接种复合菌种，接种量为5％(v/v)，其中乳酸克鲁维酵母菌量∶德氏乳杆菌保加利亚亚种菌量＝1∶1，接种到上述灭菌奶中，接种时需要无菌操作；
(6)发酵：40℃，发酵12小时；
(7)后处理：发酵结束后，待降温至20℃，按标准灌装发酵后的灭菌乳；在洁净条件下封口；冷却至5℃，后发酵24小时，入库。
实施例5：制备酸奶
(1)配制培养基：脱脂奶粉25％，其余为水；用8磅高压灭菌15分钟；
(2)菌种的培养1：接种乳酸克鲁维酵母CGMCC 0776于上述培养基中，35℃下培养72小时；
(3)菌种的培养2：接种德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC 0777于上述培养基中，35℃下培养20小时；
(4)灭菌奶的制备：将自牧场收入的原料乳，在2～4℃冷却缸中短暂贮存，监测确定其中没有抗生素；在20～30℃下离心净乳，去除乳中存在的各种杂质；根据国家标准，用稀奶油和奶粉等配料调节脂肪、非脂乳固体与蛋白质含量；巴氏杀菌，在121℃下湿热灭菌15秒；
(5)菌种的接种：经计数，上述(2)中的乳酸克鲁维酵母为107个/ml，上述(3)中的德氏乳杆菌保加利亚亚种为108个/ml。向灭菌奶中接种复合菌种，接种量为2％(v/v)，其中乳酸克鲁维酵母菌量∶德氏乳杆菌保加利亚亚种菌量＝2∶1，接种到上述灭菌奶中，接种时需要无菌操作；
(6)发酵：42℃，发酵14小时；
(7)后处理：发酵结束后，待降温至10℃，按标准灌装发酵后的灭菌乳；在洁净条件下封口；冷却至2℃，后发酵24小时，入库。
实施例6：制备酸奶
(1)配制培养基：脱脂奶粉10％，其余为水；用8磅高压灭菌15分钟；
(2)菌种的培养1：接种乳酸克鲁维酵母CGMCC 0776于上述培养基中，30℃下培养36小时；
(3)菌种的培养2：接种德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC 0777于上述培养基中，46℃下培养10小时；
(4)灭菌奶的制备：将自牧场收入的原料乳，在2～4℃冷却缸中短暂贮存，监测确定其中没有抗生素；在20～30℃下离心净乳，去除乳中存在的各种杂质；根据国家标准，用稀奶油和奶粉等配料调节脂肪、非脂乳固体与蛋白质含量；巴氏杀菌，在121℃下湿热灭菌15秒；
(5)菌种的接种：经计数，上述(2)中的乳酸克鲁维酵母为107个/ml，上述(3)中的德氏乳杆菌保加利亚亚种为108个/ml。向灭菌奶中接种复合菌种，接种量为2％(v/v)，其中乳酸克鲁维酵母菌量∶德氏乳杆菌保加利亚亚种菌量＝4∶1，接种到上述灭菌奶中，接种时需要无菌操作；
(6)发酵：45℃，发酵16小时；
(7)后处理：发酵结束后，待降温至10℃，按标准灌装发酵后的灭菌乳；在洁净条件下封口；冷却至2℃，后发酵24小时，入库。
实施例7：制备酸奶
(1)配制培养基：脱脂奶粉10％，其余为水；用8磅高压灭菌15分钟；
(2)菌种的培养1：接种乳酸克鲁维酵母CGMCC 0776于上述培养基中，35℃下培养60小时。
(3)菌种的培养2：接种德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC 0777于上述培养基中，50℃下培养12小时。
(4)灭菌奶的制备：将自牧场收入的原料乳，在2～4℃冷却缸中短暂贮存，监测确定其中没有抗生素；在20～30℃下离心净乳，去除乳中存在的各种杂质；根据国家标准，用稀奶油和奶粉等配料调节脂肪、非脂乳固体与蛋白质含量；巴氏杀菌，在121℃下湿热灭菌15秒；
(5)菌种的接种：经计数，上述(2)中的乳酸克鲁维酵母为108个/ml，上述(3)中的德氏乳杆菌保加利亚亚种为108个/ml。向灭菌奶中接种复合菌种，接种量为2％(v/v)，其中乳酸克鲁维酵母菌量∶德氏乳杆菌保加利亚亚种菌量＝8∶1，接种到上述灭菌奶中，接种时需要无菌操作；
(6)发酵：48℃，发酵18小时；
(7)后处理：发酵结束后，待降温至10℃，按标准灌装发酵后的灭菌乳；在洁净条件下封口；冷却至2℃，后发酵24小时，入库。
实施例8：制备冷冻酸奶
将已杀菌并冷却至10℃以上的糖浆、稳定剂、水果混合料加入到以上实施例1的酸奶中，通过凝冻机凝冻搅打，以形成一定的膨胀率，灌装，制成软质冷冻酸奶。该软质酸奶的乳脂肪4％，非脂乳固体8％，糖10％，膨胀率55％。
实施例9：制备冷冻酸奶
将已杀菌并冷却至10℃以上的糖浆、稳定剂、水果混合料加入到以上实施例2的酸奶中，通过凝冻机凝冻搅打，以形成一定的膨胀率，灌装硬化，制成硬质冷冻酸奶。该硬质冷冻酸奶的乳脂肪4％，非脂乳固体12％，糖15％，膨胀率75％。
实施例10：制备酸奶冰淇淋
(1)冰淇淋基料：取脂肪5.0％，非脂乳固体19.4％，糖15.4％，搅拌，82℃杀菌消毒，均质，冷却至5℃。
(2)糖料：糖44.0％，葡萄糖13.0％，葡萄糖浆固体13.0％，搅拌，82℃杀菌消毒，冷却至5℃。
(3)酸奶料：原料奶90℃杀菌消毒3分钟，均质，冷却至42℃，按实施例3(5)的方法接种复合菌种，发酵至pH 4.2，冷却至5℃。
(4)取冰淇淋基料35.0kg，糖料15.0kg，与酸奶料50.0kg混合后，老化，进凝冻机凝冻搅打，形成膨胀率80～90％，即制成100kg酸奶冰淇淋。
Claims (5)
1.一种复合菌型乳制品，其特征在于：该乳制品是由将真菌和益生细菌复合菌种接种到灭菌奶中混合发酵制备而成的，其中所说的真菌是属于乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)CGMCC 0776的菌株，益生细菌是属于德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbruckiisubsp.bulgaricus)CGMCC 0777的菌株，其中所说的真菌和益生细菌复合菌种按体积比计接种量为0.5-5％，各菌种含菌量为106-8个/ml，真菌和益生细菌的接种菌量之比为8∶1-1∶8，混合发酵的培养温度为40-50℃，培养时间为6-18小时。
2.按照权利要求1所述的复合菌型乳制品，其特征在于：该乳制品是酸奶、冷冻酸奶或酸奶冰淇淋。
3.按照权利要求2所述的复合菌型乳制品，其特征在于：该乳制品是酸奶。
4.一种复合菌型乳制品的制备方法，该方法包括以下步骤：
制备灭菌奶；
将真菌和益生细菌复合菌种接种到灭菌奶中；
使接种复合菌种的灭菌奶混合发酵；
对混合发酵物进行灌装和后发酵，
其中所说的真菌是属于乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)CGMCC 0776的菌株，益生细菌是属于德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbruckii subsp.bulgaricus)CGMCC 0777的菌株，
其中所说的真菌和益生细菌复合菌种按体积比计接种量为0.5-5％，各菌种含菌量为106-8个/ml，真菌和益生细菌的接种菌量之比为8∶1-1∶8，混合发酵的培养温度为40-50℃，培养时间为6-18小时。
5.按照权利要求4所述的方法，其中所说的属于乳酸克鲁维酵母的菌株和属于德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌株均以按质量体积比计为5-25％的脱脂奶乳液作为培养基，该脱脂奶乳液是由以下方法制备的：每100ml蒸馏水中加入5-25克脱脂奶粉，搅拌均匀后高压灭菌消毒。
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| C17 | Cessation of patent right | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20060111 Termination date: 20131126 |