CN1102029C

CN1102029C - 酸乳浆精及其制备工艺

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Publication number: CN1102029C
Application number: CN98121748A
Authority: CN
Inventors: 冯向法
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-12-28
Filing date: 1998-12-28
Publication date: 2003-02-26
Anticipated expiration: 2018-12-28
Also published as: CN1224581A

Abstract

一种食用酸乳浆精及其制备工艺，是由绿(豌)豆等作原料，经净化浸泡、磨浆粕去渣、灭菌处理、加母浆发酵、沉淀除去淀粉制成酸乳浆原液、再经养殖增酸、浓缩精制、稳定灭菌、无菌包装，可分别制成液体、糊状和粉粒状三种形态产品。适当稀释后与酸乳浆原液的酸性代谢产物特性相同，可抑制杂菌生长、开胃助消化，并能分解蛋白质产生多种味素等。本品克服了酸乳浆原液酸度时刻变化，常温下两天变坏，无确定质量标准和体积庞大、难以贮运等缺点，其防腐存放期达半年以上。

Description

酸乳浆精及其制备工艺

本发明涉及一种食用酸乳浆浓缩精制而成的酸乳浆精及其制备工艺。

酸乳浆是以富含淀粉和蛋白质的绿豆或豌豆等为原料，经发酵处理，分离出淀粉后留下的酸性蛋白质浆水，一般常忽略其蛋白质乳液的属性而简称为酸浆。我国中原人民具有食用酸乳浆食品的悠久历史，近些年来，随着中国食品协会把“洛阳浆面条”选入《中国传统食品志》，中原地区进一步出现了食用酸乳浆食品的新潮流，不仅民间食用，而且宾馆、饭店也竞相用来招待宾客。

分析研究表明，酸乳浆中不仅含有丰富的蛋白质，而且含有乳酸发酵时产生的一些代谢产物。这些酸性代谢产物能够抑制杂病菌生长，还具有开胃助消化和分解蛋白质产生味素等多种功能。但是，迄今为止，酸乳浆还只是以其原始形态生产供应，其酸度处于时刻变化之中，常温下两天即开始变坏，没有确定的质量标准，体积庞大，难以贮存运输，不能正式成为一种产品。它所具有的抑制杂病菌生长、开胃助消化，富含蛋白质并能将其酸解产生多种味素等方面的优越功能，还远远没有发挥出来。

本发明的目的就在于克服现有酸乳浆酸度时刻变化，常温下两天即开始变坏，无质量标准，体积庞大，难以贮存运输等缺点，采用适当的方法，把酸乳浆浓缩精制成不同形态的酸乳浆精新产品，使其便于贮运和推广，并将其具有的抑制杂病菌、开胃助消化，富含蛋白质并可酸解产生多种味素等功能较好地发挥出来。从而提供了酸乳浆精新产品及其制备工艺。

本发明是对传统的酸乳浆制备工艺进行改进并规范化而产生一种新的产品和工艺。本发明采用绿豆、豌豆等作原料，其制备工艺流程如下：

绿豆、豌净化浸磨浆粕灭菌加母浆沉淀除

豆等原料泡处理去渣处理发酵去淀粉

酸乳浆养殖浓缩稳定无菌酸乳浆

原液增酸精制灭菌包装精产品

绿豆或豌豆的投豆量和产浆量的重量比以1∶30为佳，当这个比例大于1∶10或小于1∶50时，酸乳浆过浓或过稀，都会给操作带来一些不便。酸乳浆的发酵程度是使其酸度以乳酸含量达到0.2％左右为宜。

上述工艺流程中，在加母浆发酵工序之前，对去渣后的乳浆需进行灭菌处理。在传统工艺中增加此道工序，主要是为了灭掉大量存在的各种杂菌，以便加入母浆后进行单一的乳酸菌发酵，并确保最终产品的质量，改变传统手工作坊因循守旧不能保证酸乳浆质量而使头合浆被大量杂菌污染的弊端。

所加母浆，是由上次生产中的二合浆、三合浆和黑粉浆组成，其重量比为60∶30∶10。本工艺母浆加入量，随生产时气温略有变化，气温低时，应多加一些，气温高时，应少加一些，使得既不延误发酵时间又不至于因淀粉沉淀太快而夹带过多的蛋白质和其它杂质。

生成酸乳浆原液之后，比传统工艺，增加了养殖增酸、浓缩精制、稳定灭菌、无菌包装等工序，以制成酸乳浆精新产品。

养殖增酸工序的操作是，按投豆量添加0.1～0.2％的葡萄糖和0.5～1.5％的食盐，在常温条件下静置5～20小时，继续进行发酵，以其乳酸含量增加到0.5～1.5％为准。这时，酸乳浆的PH值已经低于所用乳酸菌发酵的要求，若继续发酵，不仅增酸效果显著下降，而且还可能因为酵母菌和霉菌生长而影响产品质量。

浓缩精制的操作，主要是以真空浓缩或薄膜过滤等办法除去酸乳浆原液中的一些水分，使乳酸的含量相应地增至10％以上。如果达不到10％，就达不到在保持原有功能的条件下显著缩小酸乳浆原液体积的目的。

乳酸含量增至10％以上之后，可分别形成液体、糊状和粉粒状三种产品。

液体酸乳浆精是把养殖增酸后的养殖浆浓缩，使其乳酸含量达10％左右的液体产品。当蛋白质与乳酸同步增浓时，蛋白质含量由0.7％增至7％，再增浓就开始稠至糊状，已不是所要求的液体酸乳浆精了。若用离心法分离除去一些蛋白质，使浓缩继续进行，液体酸乳浆精中的乳酸含量可达到10～80％。

糊状酸乳浆精是把养殖浆浓缩后再适当加入一些绿(豌)豆精粉而得到的糊状产品。最简便的办法是把养殖浆中的乳酸和蛋白质同步浓缩11倍，加入3％的绿(豌)豆精粉，其中的乳酸含量仍保持10％，蛋白质与绿(豌)豆精粉的总量也达到10％。如果把浓缩的蛋白质用离心法除去一些，使浓缩继续进行，乳酸含量继续增加，把分离的蛋白质和适量的绿(豌)豆精粉重新加入，则最高可以使其乳酸含量增至80％，而蛋白质和绿(豌)豆精粉的总含量，却只能在10～20％之间，此范围以外就不是糊状产品而成为块状的了。

粉粒状酸乳浆精是在液体酸乳浆精中加入绿(豌)豆精粉，干燥除去大部分水分而得到的一种粉粒状固体产品，除原来液体酸乳浆精中所含10％的乳酸和7％的蛋白质外，新加入78％的绿(豌)豆干精粉，蛋白质与绿(豌)豆精粉的总量达到85％，最终产品的水分含量不超过5％。

所用绿(豌)豆精粉是特制而成的，制法是先将绿豆或豌豆净化，并使其水分含量干燥降至10％以下脱皮，脱皮后的豆粒粗略粉碎成为二开、三开或四开的豆瓣，再加入15～20％的清水拌匀，放置24小时，使水分渗入豆粒内，最后按小麦精白粉的粗细度要求，磨成绿(豌)豆精粉。

稳定灭菌的做法是，在浓缩成的液体酸乳浆精中，加入0.2％高甲氧基果胶和0.1％角叉菜胶，也可用等量的藻酸丙二醇酯、黄原胶或其它适当稳定剂代替角叉菜胶。然后，在100～150kg/cm²压力条件下进行均质，接着进行灭菌和无菌包装。对于液体酸乳浆精，加稳定剂和进行均质是不可少的，否则，产品中的固体蛋白质在存放过程中会沉淀下来。对于糊状和粉粒状酸乳浆精，也可不加稳定剂和不进行均质。灭菌和无菌包装必须严格按要求进行，只有灭掉发酵乳酸菌的活性并防止各种活菌重新混入，才能保证产品具有稳定质量。灭菌方法，可用巴氏灭菌法、高温瞬时灭菌法、臭氧灭菌法或其它有效灭菌法。

本发明制成的三种形态的酸乳浆精，适当稀释后与酸乳浆原液的酸性代谢产物的特性基本相同，即能够抑制杂菌生长、开胃助消化和分解蛋白质产生多种味素等。其改进是克服了酸乳浆原液酸度处于时刻变化之中，常温下两天即开始变坏，没有确定的质量标准和体积庞大、难以贮运等缺点。与酸乳浆原液相比，酸乳浆精还有如下一些新特点：

其乳酸含量由0.2％增至10％以上，防腐功能更好，不用添加别的防腐剂，存放期就可达到半年以上。

粉粒状产品中新加入了78％的特制绿(豌)豆精粉，使得它不仅具有人们所喜欢的绿(豌)豆特有的清香味，而且还可有效地抑制豆料中的脂肪氧化酶和抗胰蛋白酶因子，消除其绿(豌)豆的豆腥味。

以下介绍本发明的具体实施例：

选择没有霉烂变质的白色或浅黄色干豌豆，净化除去杂质，干燥至含水分10％以下，称取100千克，加入容量为200升至400升的泡豆陶瓷缸中，迅速搅拌下加入刚落滚的接近100℃的水，使水面淹没豆面3厘米左右，搅拌时间约3分钟，不得有搅拌不到的死角。然后加入灭菌冷水，搅拌均匀，使温度在30～40℃之间，加入3升左右的发酵母浆，停放6～9小时，保持豆面有水。取样，当豆粒膨胀决腰者占25～30％，以手指用力捏去豆皮发生脆裂时，再冲入灭菌凉水，保持浸泡温度30℃左右为宜。水多时应放掉一些，使水面淹没豆面15～20厘米，再停放10小时左右，待决腰率达65～70％，尚无生芽和掉皮现象，捏挤豆皮容易剥落，豆瓣中间不再有硬心时，漂去未能软化的“死豆”，就可以磨浆了。

磨浆用砂轮磨。磨浆时脱去原来的漂豆水，淋入适量的清水，使磨成的浆粕为稀饭状态。然后，用80目的筛子除去豆皮和其它粗纤维组成的粗渣，在四个容量为800升的陶瓷缸中加清水冲洗使浆量为2000～2500升。

去了渣的浆在臭氧灭菌设备中用臭氧灭菌处理后，加入母浆300～350升，连续搅拌3～5分钟，使母浆和浆粕充分混合，放置7～9分钟使淀粉沉淀后，蛋白质大都留在未沉淀的头合浆中，将此头合浆撇出或用导管导出来，这是制备酸乳浆的一个主要部分。

在沉淀的淀粉中加入200升左右的清水，搅拌均匀后再自然发酵90～120分钟，使淀粉再净化沉淀下来，撇出上面的二合浆是制备酸乳浆精的又一个组成部分。

在二次沉淀后的淀粉中加入300升清水过120目的细箩除去较细小的纤维和其它杂质，浆液再发酵沉淀8～16小时，使淀粉与第三种酸乳浆(三合浆)分离。它们之间有一种灰黄色浓稠的黑粉浆，也是酸乳浆的组分之一。

头合浆、二合浆、三合浆和黑粉浆混合起来，就是制备的酸乳浆原液，其数量约3000升，乳酸含量约0.2％，蛋白质含量约0.7％。

在上述酸乳浆原液中加入150克葡萄糖和1000克食盐，在20～25℃继续发酵12小时，其乳酸含量由0.2％增加到1％。

在真空浓缩设备中，减压浓缩上述发酵增酸的酸乳浆，其数量由3000升浓缩至300升，乳酸含量由1％增至10％，蛋白质含量由0.7％增至7％。

取上述浓缩液100升，加入200克高甲氧基果胶和100克角叉菜胶，然后，在均质机中用100～150kg/cm²的压力均质，接着在臭氧灭菌设备中进行臭氧灭菌，最后无菌灌装入100毫升/瓶的食用塑料瓶内，得到了1000瓶液体酸乳浆精产品。用这种产品1瓶，加清水5升，还原为直接食用的酸乳浆做酸浆面条，其形态、味道与新鲜的酸乳浆做成的酸浆面条一样，并且每瓶的形态、味道都一样，不像传统酸乳浆那样，每次酸味不尽相同。

取前述浓缩液100升，在臭氧灭菌设备中，进行臭氧灭菌后，加入3千克豌豆精粉，搅拌均匀，得到103千克的糊状酸乳浆精，用容量为100克的食用塑料袋进行无菌包装。取一袋用清水稀释为5升酸乳浆，做成酸浆面条后其酸味很像鲜浆做的，增加了一些豌豆香味。并且，每袋做成的酸浆面条的味道都一样。

取前述浓缩液100升，用离心机离心除去其中的蛋白质，然后在真空浓缩设备中进行沸点为80℃的减压蒸发浓缩，同时进行巴氏灭菌，浓至12升后，加88千克豌豆精粉，搅拌均匀后即成粉粒状，用容量为100克的食用塑料袋进行无菌包装，即是固体粉粒状酸乳浆精产品。取100克加入5升清水，做成酸浆面条，酸味也很像鲜浆做的，豌豆香味更显著，多次食用结果一样。

上述三种产品，在常温条件下均可存放半年以上。

Claims

1.一种食用酸乳浆浓缩精制而成的酸乳浆精，是由绿豆、豌豆作原料，经处理，加母浆发酵、沉淀除去淀粉制成酸乳浆原液，其特征在于，其投豆量和产浆量重量比为1∶10～1∶50，发酵程度为使酸乳浆的酸度以乳酸含量计达0.2％，在加母浆发酵之前，需进行灭菌处理，生成酸乳浆原液之后，再进行养殖增酸、浓缩精制、稳定灭菌、无菌包装工艺操作而成：养殖增酸的操作是按投豆量添加0.1～0.2％的葡萄糖和0.5～1.5％的食盐，在常温条件下，静置5～20小时，继续进行发酵，使其乳酸含量增加到0.5～1.5％；稳定灭菌的操作是在浓缩成的液体酸乳浆精中，加入0.2％的高甲氧基果胶和0.1％的角叉菜胶，也可用等量藻酸丙二酯脂或黄原胶稳定剂代替角叉菜胶，然后，在100～150kg/cm²的压力下进行均质，接着采用巴氏灭菌法、高温瞬时灭菌法或臭氧灭菌法进行有效灭菌。

2.根据权利要求1所述的酸乳浆精，其特征在于，原液中绿豆或豌豆投豆量与产浆量重量比为1∶30。

3.一种食用酸乳浆精的制备工艺，是由绿豆、豌豆作原料，经净化、浸泡处理、磨浆粕去渣、加母浆发酵、沉淀除去淀粉制成酸乳浆原液，其特征在于，按投豆量和产浆量重量比1∶10～1∶50，发酵程度使酸乳浆的酸度以乳酸含量计达0.2％，在加母浆发酵之前，需进行灭菌处理，生成酸乳浆原液之后，再进行养殖增酸、浓缩精制、稳定灭菌、无菌包装工艺操作：养殖增酸的操作是按投豆量添加0.1～0.2％的葡萄糖和0.5～1.5％的食盐，在常温条件下，静置5～20小时，继续进行发酵，使其乳酸含量增加到0.5～1.5％；稳定灭菌的操作是在浓缩成的液体酸乳浆精中，加入0.2％的高甲氧基果胶和0.1％的角叉菜胶，也可用等量藻酸丙二醇酯或黄原胶稳定剂代替角叉菜胶，然后，在100～150kg/cm²的压力下进行均质，接着采用巴氏灭菌法、高温瞬时灭菌法或臭氧灭菌法进行有效灭菌。

4.根据权利要求3所述的酸乳浆精制备工艺，其特征在于，养殖增酸后，浓缩精制操作是以真空浓缩或薄膜过滤除去酸乳浆原液中的水分，浓缩10倍，使乳酸含量相应地增至10％，其蛋白质含量由0.7％增至7％，即形成液体酸乳浆精。

5.根据权利要求4所述的酸乳浆精制备工艺，其特征在于，在液体酸乳浆精中，加入3％的绿豆或豌豆精粉，使其乳酸含量不变，蛋白质与绿豆或豌豆精粉的总量也达到10％，形成糊状酸乳浆精。

6.根据权利要求4所述的酸乳浆精制备工艺，其特征在于，在液体酸乳浆精中，加入78％的绿豆或豌豆精粉，乳酸含量不变，蛋白质与绿豆或豌豆精粉的总量达到85％，水分含量占5％，形成粉粒状固态酸乳浆精。

7.根据权利要求5、6所述的酸乳浆精制备工艺，其特征在于，浓缩精制糊状或粉粒状酸乳浆精工序中所采用的绿豆或豌豆精粉，其制法是先将绿豆或豌豆净化，并使其干燥水分含量降至10％以下脱皮，粗略粉碎成为二开、三开或四开的豆瓣，再加入15％～20％的清水拌匀，放置24小时，使水分渗入豆粒内，最后按小麦精白粉的粗细度要求，磨成绿豆或豌豆精粉。