CN1072324A - 酸大豆乳的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种酸大豆乳的制作方法，大豆经过筛选、酶失 活处理、焙烤、研磨、脱渣、脱臭、调配、均质、灭菌制成 原汁大豆乳后，在大豆乳中加入1—9％蔗糖和0— 9％添加剂发酵糖，再接入保加利亚乳酸杆菌和链球 菌菌种，其接种量为大豆乳重量的3％左右，在20— 45℃下混合发酵2—8小时，pH达4.5左右即得酸大 豆乳。它营养丰富容易消化吸收，其氨基酸总量为普 通大豆乳的15倍，它品味俱佳，具有特殊的香气，并 可以长时间存放。

Description

本发明涉及一种用大豆作原料经过乳酸发酵制作大豆乳的方法。

迄今已研制出多种用大豆制作大豆乳的方法，虽然其中有些方法曾引人注目，但实质上均属于常规方法，它一般包括如下的步骤：原料筛选、酶失活处理、焙烤、研磨、脱渣、脱臭、调配、均质、灭菌。用现有的方法制作大豆乳尚存若干缺点，首先由于其中脱臭一步不够彻底，残存的腥味物质较多，致使产品的口味不佳;其次，该产品中α-D-半乳糖苷类物质，例如棉子糖和水苏糖的残存量也不小，这类物质会引起胀气和不适，并且不易消化吸收，尤其是儿童和老人不宜较多饮用;此外，由于该产品的PH在6.8-7.0范围内，极适于细菌的繁殖，故不宜存放和远距离运输，特别是在夏季，该产品几小时之后便会腐败。

本发明的目的在于提供一种新型饮料酸大豆乳的制作方法，采用此方生产酸大豆乳其中残存的腥味物质和胀气物质的量很少，并且易于保存，能弥补现有生产大豆乳方法的上述不足之处。

本发明的基本构思就是先按现有的方法制作原汁大豆乳，再将其进行乳酸发酵。具体地说就是：先将大豆原料经筛选、酶失活处理、焙烤、研磨、脱渣、脱臭、调配、均质、灭菌，制成原汁大豆乳，然后在所得到的原汁大豆乳中加入1-9%的蔗糖和0-9%的添和剂发酵糖，再接入保加利亚乳酸杆菌和链球菌，其接种量占原汁大豆乳重量的3%左右，在20-45℃的温度下混合发酵2-8小时，其PH达4.5左右即得本发明的酸大豆乳。

本发明的酸大豆乳与用现有方法生产的大豆乳比较，其优点是营养丰富容易消化吸收，在上述发酵过程中能产生大量的氨基酸、乳酸、其它有机酸和多种酶类。据分析其氨基酸总量提高15倍;另据一些研究成果证实发酵会使酸大豆乳中产生抗癌成份，并且酸大豆乳对肠道具有防腐和收敛的作用，对肠道多种微生物具有抑制作用，还可以调整肠道菌群，使之趋于正常，防止感污。本发明的酸大豆乳品味俱佳，酸中带甜，并具有特殊的香气，此外它外观漂亮，呈乳白色固体，类似冰淇淋，可以长时间储存，在夏季30℃左右的温度下亦可存放一星期。

实施例：

将大豆原料经过筛选、酶失活处理、焙烤、研磨、脱渣、脱臭、调配、均质和灭菌制成原汁大豆乳，取所得到的原汁大豆乳100克加入5克蔗糖和2克添加剂乳糖，再接入3克保加利亚乳酸杆菌和链球菌菌种，其接种量为大豆乳重量的3%，在25℃的温度下混合发酵8小时，PH达4.5，即得酸大豆乳。

上述两种菌种的重量比例最好为1∶1。

Claims (2)

1、一种酸大豆乳的制作方法，先将大豆原料经过筛选、酶失活处理、焙烤、研磨、脱渣、脱臭、调配、均质、灭菌制成原汁大豆乳，其特征在于随后在所得到的原汁大豆乳中加入1-9%的蔗糖和0-9%的添加剂发酵糖，再接入保加利亚乳酸杆菌和链球菌，其接种量为大豆乳重量的3%左右，在20-45℃的温度下混合发酵2-8小时，其PH达4.5左右即得酸大豆乳。

2、如权利要求1所述的一种酸大豆乳的制作方法其特征在于所述的两菌种的重量比例最好为1∶1。