KR100451631B1 - 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 케이-110을이용하여 감마-아미노부 틸산과 식물성에스트로젠을강화한 대두 발효물의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110을 이용하여 감마-아미노부틸산과 식물성에스트로젠을 강화한 대두 발효물의 제조에 관한 것으로, 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110를 이용하여 대두 발효시 대두를 물에 침지하여 불린 다음, 물을 일정 비율로 혼합하여 분쇄물을 제조하여 가열·방냉 후 발효시키는 방법, 분쇄물에 아스코르브산을 0.025 ∼ 0.2%의 농도로 첨가하여 가열하여 방냉후 한국형 유산균 비피도박테리움 브레브 K-110을 접종하여 발효하여 대두 발효물을 얻는 방법, 이들 발효물을 냉동 건조하여 냉동 건조한 대두 발효 분말을 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한 발아 대두를 분쇄후 아스코르브산을 첨가하여 가열방냉후 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110를 접종 발효시켜 발아 대두 발효물을 얻는 방법에 관한 것이다. 이러한 발효 공정에 의해 유산균수가 많은 대두 발효물을 얻음과 동시에 감마-아미노부틸산 함량과 식물성에스트로젠이 강화된 대두 발효물을 얻을 수 있는 방법을 특징으로 하고 있다.
Description
본 발명은 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve)K-110을 이용하여 감마-아미노부틸산과 식물성에스트로젠을 강화한 대두 발효물의 제조방법에 관한 것으로, 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110은 본 발명자들이 출원하여 특허된 것이다(특허 제0232639호, 발명의 명칭: 장내 유해효소의 활성을 억제하는 새로운 한국형 유산균 및 그의 용도). 보다 상세하게는 한국형 유산균 비피도박테리움 브레브 K-110를 이용하여 대두 발효시 대두를 4시간 ∼ 6시간 동안 물에 침지하여 불린 대두와 물을 1:2 ∼ 1:8(W/V)의 비율로 혼합한 후 분쇄하여 대두분쇄물을 얻고 이를 60 ∼ 75℃로 가열 후 방냉한 다음 12 ∼ 48시간 발효시키는 것과, 대두분쇄물에 아스코르브산을 0.025 ∼ 0.2%의 농도로 첨가하여 가열 방냉후 한국형 유산균 비피도박테리움 브레브 K-110을 접종하여 12 ∼ 48시간 발효하여 냉동 건조하여 냉동건조한 대두 발효물을 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한 발아 대두를 분쇄하여 대두분쇄물을 제조한 후 여기에 아스코르브산 0.05%를 첨가하여 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110 1%(1.5∼2.0 X 102/ml)를 접종하여 37℃에서 12 ∼ 48시간 동안 발효시키면 유산균을 발효시킨 대두 발효물을 얻을 수 있는 것이다.
한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110은 장내 환경을 개선할 수 있으면서 장내세균의 유해효소 생산성을 억제할 수 있는 특성을 갖고 있다. 연령에 따른 장내세균의 변화를 보면 생후 3 ∼ 4일이 되면 비피도박테리움(Bifidobacterium)이 나타나고, 5일째가 되면 가장 우세한 균이 된다. 또한 이유기가 끝나면 혐기성균과 비피도박테리움이 우세하며, 다른 유산균인 락토바실러스(Lactobacillus)등은 훨씬 적다. 노인에 가까워지면 장내 세균의 균형도 노화하여 우세하던 비피도박테리움의 세력이 약화되어, 락토바실러스 균이 비피도박테리움의 세력보다 많아진다. 따라서 노령화될수록 비피도박테리움균을 복용하면 유아기나 청장년층의 장내균총과 유사하게 조성할 수 있을 것이다. 락토바실러스와 비피도박테리움의 차이점은 락토바실러스는 동형발효(homofermentation)를 하는 것과 이형발효(heterofermentation)를 하는 것이 있으며, 비피도박테리움은 이형발효(heterofermentation)를 한다는 것이다. 본 발명자들이 연구한 결과에서 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110의 큰 특징은 대장암, 방광암, 복수암을 치료하는 효과가 있고(특허 제 0232639, J. Microbiol. Biotechnol. 9(3), 368(1999) 참조), 위궤양의 원인균인 헬리코박터 파이로리(Helicobactor pylori)의 성장을 억제하므로 위궤양 예방 효과를 갖고 있어, 위질환을 치료하는 데 사용 할 수 있다(J. Microbiol. Biotechnol. 10(4), 532(2000) 참조). 또한 분비형 항체인 IgA의 생산을 증가시켜 면역력을 향상시키며, 설사와 변비를 개선할 수 있으며(한국식품과학회지 31(2), 547(1999) 참조), 발암물질에 의한 항돌연변이 효과도 있는 것으로 판명되었다(Arch Pharm Res. 23(4), 482(2000) 참조). 이외에도 간독성 보호 효과도 있는 것으로 판명되었다(한국식품과학회지 31(4), 1096(1999) 참조). 일반적으로 유산균의 생리활성은 유해균의 증식 억제, 유당 불내성의 완화, 혈청 콜레스테롤의 저하작용, 항암작용, 면역작용, 설사 및 변비의 개선, 비타민 합성 등을 들 수 있다. 비피도박테리아(bifidobacteria)는 생후 3 ∼ 4일경부터 나타나기 시작하여 5일경에 가장 우세균으로 성장하여, 기존에 존재하던 대장균(E. coli)이나, 다른 유산균인 락토바실러스, 스트렙토코커스(Streptococcus)등은 100분의 1로 감소한다. 이는 모유속에만 존재하는 비피도박테리아의 증식을 촉진하는 인자때문으로 여겨지고 있어, 다른 유산균인 락토바실러스보다 비피도박테리아가 장내 균총 중에서 가장 중요한 균임을 알 수 있다. 종래의 기술로는 우유에 유산균을 접종하고 탈지분유를 첨가하여 유산균을 증식시킨 유산균 음료를 만드는 것이 보편화된 방법이다. 곡류를 이용한 유산균 음료나 젖산을 생산하기 위한 특허인 경우를 살펴보면 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum)을 이용하여 채소와 한약재 유래의 젖산발효음료(한국공개특허번호 제2000-0055832호)와 쌀눈음료(한국공개특허번호 제1998-0023072호), 곡립형태의 쌀을 이용한 젖산발효 제품 제조 방법(한국공개특허번호 1992-16030), 곡분 이용 액상 젖산 발효 제품의 제조 방법(한국공개특허번호 97-14592), 콩 유래 성분을 이용한 젖산의 생산 방법(한국공개특허번호 2000-73826) 등이 있다. 그러나 이들 방법은 우유를 혼합하거나, 포도당 같은 당류를 첨가하는 방법들로 구성되어 있어 본 방법과 많은 차이가 있으며, 사용 균주가 다를 뿐만 아니라, 본 발명에서는 본 발명자들이 이미 특허 등록한 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110를 사용했다는 것이 큰 특징이다.
본 발명의 목적은 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110를 이용하여 대두 발효시 대두를 4시간 ∼ 6시간 동안 물에 침지하여 불린 대두에 물을 일정 비율 첨가하여 분쇄물을 제조한 다음 가열·방냉 후 비피도박테리움 브레브 K-110을 접종 발효시켜 한국형 유산균을 이용한 대두 발효물을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110를 이용하여 대두 발효시에 대두 분쇄물에 아스코르브산을 0.025 ∼ 0.2%의 농도로 첨가하여 발효시켜 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110의 증식을 촉진시킨 대두 발효물을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110을 접종하여 12 ∼ 48시간 발효시킨 대두 발효물을 냉동 건조하여 유산균이 살아 있는 분말상 대두 발효물을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 발아대두를 이용하는 것으로 발아시킨 대두 분쇄물에 아스코르브산을 첨가하여 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110으로 발효시키는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110을 이용하여 대두 및 발아 대두를 발효시키면 생리활성물질의 하나인 감마-아미노부틸산과 식물성에스트로젠을 강화할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 구체적인 실시예는 다음과 같으며, 본 발명의 단순한 변형 또는 변경은 본 발명의 영역에 해당하는 것이므로 첨부된 특허청구범위에 의하여 그 권리범위가 명확해 질 것이다.
실시예 1 : 한국형 유산균을 이용한 대두 발효시 물의 비율 설정
시판되는 대두를 4시간 ∼ 6시간 동안 물에 침지하여 불린 후 배수하여 물에 불린 대두와 물을 1:2(W/V), 1:4(W/V), 1:6(W/V). 1:8(W/V)의 비율로 혼합하였다. 물과 혼합된 대두를 믹서(mixer)나 콜로이드 분쇄기(colloidal mill)로 5분 ∼ 10분간 곱게 갈아 분쇄물을 제조하였다. 이 분쇄물을 이중솥이나 가열용기에서 표 1에 나타낸 최고온도에 도달하였을 때부터 5분 동안 더 끓여 주었다. 물에 비율에 따라 약간 다르나 최고온도는 60 ∼ 75℃를 나타내었다.
| 대두:물(W/V) | 최고 온도(℃) |
| 1:2 | 60 |
| 1:4 | 75 |
| 1:6 | 75 |
| 1:8 | 75 |
표 1의 온도 조건에서 가열한 물에 불린 대두 분쇄물을 방냉하여, TS 배지에서 24시간 키운 비피도박테리움 브레브 K-110(균수 1.5∼2.0 X 102/ml)을 1% 접종하여 37℃에서 24시간 발효하여 pH의 변화를 측정한 결과는 표 2에 나타내었다. 물의 비율을 달리하여 발효시켰을 경우, 측정한 pH의 수치로는 유의적인 차이는 없었으나, 물에 불린 대두와 물 1:4(W/V)의 발효물이 pH 4.2로 가장 낮았다. 그러나 분쇄물의 성상에서는 물이 너무 적으면 즉 대두와 물의 비율이 1:2(W/V)인 경우는 배합상태가 매우 걸쭉하여 고른 발효에 어려움이 있었고, 물에 불린 대두와 물 1:4(W/V)에서 최저 pH를 나타낸 후 1:6이상의 비율부터 점차 pH가 높아지는 경향을 보였다. 즉 물에 불린 대두와 물 1:4(W/V)인 경우 4.2±0.07, 물에 불린 대두와 물 1:6(W/V)인 경우 4.4±0.07, 물에 불린 대두와 물 1:8(W/V)인 경우 4.6±0.21을 보였다. 분쇄물의 성상 및 pH에 근거하여 한국형 유산균을 이용하여 대두 발효시 물의 첨가 최적비율은 물에 불린 콩에 4배 중량이었다.
| 대두*:물(W/V) | pH | 성상 및 특성 |
| 1:2 | 4.3±0.07 | 매우 걸쭉하여 고른 발효에 어려움이 있음 |
| 1:4 | 4.2±0.07 | 고른 발효가 일어남 |
| 1:6 | 4.4±0.07 | 고른 발효가 일어남 |
| 1:8 | 4.6±0.21 | 고른 발효가 일어남 |
주) * 4시간 물에 불린 대두
실시예 2 : 한국형 유산균을 이용한 대두 발효시 아스코르브산 첨가량 설정
물에 불린 콩을 물과 1:4(W/V)의 비율로 섞은 후, 믹서(mixer)나 콜로이드 분쇄기(colloidal mill)로 5분 ∼ 10분간 곱게 간 분쇄물을 최고온도인 75oC에 도달하였을 때 5분 동안 더 끓여준 다음 방냉하였다. 방냉 후 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110 1%(TS 배지에서 24시간 키운 것)를 접종하였다. 이때 아스코르브산의 효과를 알아보기 위해 분쇄물을 가열하기 전에 아스코르브산을 0%, 0.025%, 0.05%, 0.1%, 0.2%의 농도별로 첨가하였다. 아스코르브산을 농도별로 첨가하여 24시간 발효 후 pH 및 BL 한천평판배지(BL agar plate)를 이용하여 측정한 비피도박테리아 균수는 표 3에 나타내었다.
발효전 pH는 6.6 ∼ 5.7로 아스코르브산 농도가 높을수록 감소하였으나, 24시간 발효후 pH는 4.4 ∼ 4.2로 발효전에 비하여 pH가 2.4 ∼ 1.4 정도 낮아져 발효에 의해 유산이 생성되어 pH가 낮아짐을 알 수 있었다. 발효 후 비피도박테리아 균수는 아스코르브산을 첨가하지 않은 0%에서는 4.40 X 109를, 아스코르브산 0.025% 첨가구는 2.02 X 1012를, 아스코르브산 0.05% 첨가구는 9.21 X 1013를, 아스코르브산 0.1% 첨가구는 2.34 X 108를, 아스코르브산 0.2% 첨가구는 1.01 X 108를 각각 나타내었다.
아스코르브산의 첨가량을 0.05%까지 증가시킬수록 비피도박테리아 균수가 증가하였으며, 그 이후의 아스코르브산 농도에서는 오히려 비피도박테리아 균수가 감소하는 경향을 나타내었다. 따라서 아스코르브산의 적정 첨가 농도는 비피도박테리아 균수가 가장 많은 0.05%였다.
| 아스코르브산 농도(%) | pH | 24시간 발효 후비피도박테리아균수 | |
| 발효 전 | 24시간 발효 후 | ||
| 0 | 6.6 | 4.3 | 4.40 X 109 |
| 0.025 | 6.5 | 4.3 | 2.02 X 1012 |
| 0.05 | 6.3 | 4.2 | 9.21 X 1013 |
| 0.1 | 6.1 | 4.4 | 2.34 X 108 |
| 0.2 | 5.7 | 4.3 | 1.01 X 108 |
실시예 3 : 발효 시간의 설정
물에 불린 대두를 물과 1:4(W/V)의 비율로 섞어 믹서(mixer)나 콜로이드 분쇄기(colloidal mill)로 5분 ∼ 10분간 곱게 간 분쇄물에 아스코르브산 0.05%를 첨가한 다음 가열하여 최고온도인 75oC에 도달하였을 때 5분 동안 더 끓여준 다음 방냉하였다. 방냉 후 한국형 유산균인 비피도박테리움 K-110 1%를 접종하여 0, 2, 12, 24, 36, 48시간동안 37℃에서 발효시킨 대두발효물의 pH와 비피도박테리아 브레브 K-110의 수를 측정한 결과는 표 4에 나타내었다. 발효전 유산균수는 0이었으나 2시간 발효시켰을 때는 4.65 X 104이었으며, 12시간 발효시켰을 때는 5.70 X 1013, 24시간 발효시켰을 때는 6.01 X 1014로 최고 균수를 보인 후 36시간 발효시켰을 때는 24시간 발효보다 감소한 4.18 X 1013, 48시간 발효시켰을 때는 4.13 X 1012로 더욱 감소하였다. 따라서 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110를 이용하여 대두 분쇄물을 24시간 발효시키면 최대 균수를 얻을 수 있었다.
| 발효 시간 | pH | 비피도박테리움수(g당) |
| 0 | 6.3 | 0 |
| 2 | 6.3 | 4.65 X 104 |
| 12 | 4.6 | 5.70 X 1013 |
| 24 | 4.2 | 6.01 X 1014 |
| 36 | 4.2 | 4.18 X 1013 |
| 48 | 4.2 | 4.13 X 1012 |
실시예 4 : 대두 발효물의 동결건조 시 유산균 수
유산균수가 가장 많은 24시간 대두 발효물을 - 20 ∼ -30oC에서 동결하여 24시간 냉동 건조하였을 때 측정한 생존 유산균수는 1g당 7.79 X 1012이었다. 동결하여 냉동 건조하기전 유산균수는 1g당 6.01 X 1014이었으나, 냉동 건조하면 유산균수는 1g당 7.79 X 1012으로 약 102이 감소하였다. 그러나 한국식품공전에서 유산균 제제로 사용하려면 1g당 108임에 비추어 대두 발효물은 이보다 많은 1g당 7.79 X 1012이므로 유산균 제제로 사용할 수 있는 것이다.
실시예 5 : 발아 대두를 이용한 한국형 유산균 발효물의 제조
4시간동안 물에 불린 콩을 25 ∼ 30oC에서 0, 12, 24, 36시간 동안 발아시켰다. 이 발아 대두를 물과 1:4(W/V)의 비율로 섞어 믹서(mixer)나 콜로이드 분쇄기(colloidal mill)로 5분 ∼ 10분간 곱게 갈아 분쇄물을 제조하고 여기에 아스코르브산 0.05%를 첨가한 다음 가열하여 최고온도인 75oC에 도달하였을 때 5분 동안 더 끓여준 다음 방냉하였다. 방냉 후 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110 1%(1.5∼2.0 X 102/ml)를 접종하여 37℃에서 24시간 동안 발효시켜 pH 및 비피도박테리아의 수를 측정한 결과는 표 5에 나타내었다. 발아전 대두를 사용하여 24시간 발효하였을 때 유산균수는 8.50 X 1014이었으며, 12시간 발아시킨 대두를 이용하여 24시간 발효시켰을 경우 1.00 X 1014으로 발아하기전 대두를 사용한 것과 큰 유의차는 없었다. 그러나 24시간 발아시킨 콩을 이용한 경우 유산균수는 7.07 X 1012, 36시간 발아시킨 콩을 이용한 경우 1.00 X 1012으로 발아시간이 긴 대두를 이용할 경우 유산균수가 감소하였다. 따라서 발아 대두를 이용할 경우 12시간 이내로발아시켜 사용하는 것이 바람직하였다.
| 발아 시간 | pH | 비피도박테리움수(g당) |
| 0 | 4.4 | 8.50 X 1014 |
| 12 | 4.4 | 1.00 X 1014 |
| 24 | 4.6 | 7.07 X 1012 |
| 36 | 4.6 | 1.00 X 1012 |
실시예 6 : 한국형 유산균을 이용한 대두 발효물의 감마-아미노부틸산(γ-aminobutyric acid)함량
실시예 3과 실시예 5의 방법으로 발효시킨 대두 발효물의 감마-아미노부틸산 함량의 변화를 조사한 결과 표 6에 나타낸 것 처럼 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110은 감마-아미노부틸산 함량을 증가시켰다. 발효전 대두의 감마-아미노부틸산 함량은 20.85±0.70mg%이었으나, 한국형 유산균으로 24시간 발효 시켰을 때 54.50±3.54mg%로 약 2.6배 증가하였고, 대두를 12시간 발아시켰을 때 89.66±5.97mg%이었으나, 12시간 발아시킨 대두를 이용하여 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110으로 24시간 발효 시켰을 때 133.24±13.05mg%로 발효전에 비해 약 1.5배 증가하였다. 따라서 비피도박테리움 브레브 K-110은 감마-아미노부틸산을 합성하는 기능도 있는 것으로 판단되었다.
감마-아미노부틸산(γ-aminobutyric acid, GABA)은 뇌 등에 존재하는 신경전달물질의 하나로 뇌혈류 개선, 뇌대사 증진 작용이 있어 뇌졸중, 머리외상, 뇌동맥 휴유증에 효과가 있는 것으로 보고되어 있으며(Arch. Neurol. 37,352(1980), 이외에도 혈압저하효과가 있어 고혈압 예방에도 사용되고 있는 물질중의 하나이다(日本農藝科學會 61, 1449(1987). 뇌 등에 존재하는 신경전달물질의 하나인 감마-아미노부틸산은 의약품으로는 정맥 주사제로 뇌졸중, 머리외상, 뇌동맥 휴유증에 있어 뇌혈류 개선 및 뇌대사 증진 작용에 사용하고 있으며, 경구 처방약으로 5 ∼ 10mg의 정제약이 일본에서 판매되고 있다(日本食品科學工學會誌 46, 323(1999). 감마-아미노부틸산을 이용하여 갱년기 장애 및 노인들의 정신 장애에 대한 개선 효과를 조사한 연구 결과에서 하루 26.5mg 감마-아미노부틸산을 섭취하였을 때 두통 혹은 우울증같은 정신적 질환이나 여러 증상의 갱년기 장애가 약 75% 정도 치유된다고 보고되었다(日本食品科學工學會誌 47, 596(2000). 따라서 감마-아미노부틸산 함량을 높일 수 있는 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110은 새로운 감마-아미노부틸산 강화 식품 소재로 혹은 기능성 식품 소재로도 이용할 수 있는 것이다.
| 시 료 | 감마-아미노부틸산 함량(mg%) |
| 발효전 대두 | 20.85±0.70 |
| 대두를 24시간 발효시킨 것 | 54.50±3.54 |
| 12시간 발아시킨 대두 | 89.66±5.97 |
| 12시간 발아대두를24시간 발효시킨 것 | 133.24±13.05 |
실시예 7 : 한국형 유산균을 이용한 대두 발효물의 식물성 에스트로젠(phytoestrogen)인 이소플라본(isoflavone)함량 증가
실시예 3과 실시예 5의 방법으로 발효시킨 대두 발효물의 이소플라본 함량의 변화를 표 7에 나타낸 것처럼 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110은 다이드제인(diadzein), 글리시테인(glycitein), 제니스테인(genistein)같은 식물성에스트로젠(phytoestrogen)의 함량을 증가시켰다. 또한 이소플라보노이드인 다이드진(diadzin), 글리시틴(glycitin), 제니스틴(genistin)은 발효함에 따라 그 함량이 감소하였다. 즉 한국형 유산균을 이용한 발효 과정중 다이드진, 글리시틴, 제니스틴 함량이 감소한 반면 식물성 에스트로젠 활성이 강한 다이드제인, 글리시테인, 제니스테인의 함량이 증가하므로, 다이드진, 글리시틴, 제니스틴에서 다이드제인, 글리시테인, 제니스테인으로 전환됨을 알 수 있었다. 일반적으로 콩에 존재하는 이소플라보노이드인 다이드진, 글리시틴, 제니스틴은 그 자체로 식물성 에스트로젠과 같은 효과는 없으나, 다이드진, 글리시틴, 제니스틴에 결합한 당이 떨어져나간 아글리콘(aglycon)상태인 다이드제인, 글리시테인, 제니스테인은 식물성에스트로젠으로의 작용이 있다고 보고되어 있다. 따라서 유산균을 이용하여 대두를 발효시키면 발효하기전 식물성에스트로젠의 활성이 없는 플라보노이드(다이드진, 글리시틴, 제니스틴)에서 활성이 강한 플라보노이드(다이드제인, 글리시테인, 제니스테인)형태로 전환됨을 알 수 있었다.
발효전 대두의 다이드제인(diadzein), 글리시테인(glycitein), 제니스테인(genistein)함량은 각각 5.38 mg/100g, 1.11 mg/100g, 9.91 mg/100g이었으나, 한국형 유산균으로 24시간 발효시켰을 때 25.06mg/100g, 3.70 mg/100g, 52.41 mg/100g으로 각각 4.66배, 3.33배, 5.23배 증가하였다.
한편 대두를 12시간 발아시켜 한국형 유산균인비피도박테리움 브레브K-110으로 24시간 발효시켰을 때 다이드제인(diadzein), 글리시테인(glycitein), 제니스테인(genistein)함량은 각각 19.89mg/100g, 3.40mg/100g, 41.36mg/100g으로, 발아전 대두에 비해 각각 3.97배, 3.06배, 4.17배 증가하였다. 따라서비피도박테리움 브레브K-110은 식물성에스트로젠을 합성하는 기능도 있는 것으로 판단되었다.
식물성 에스트로젠인 다이드제인(diadzein), 글리시테인(glycitein), 제니스테인(genistein)은 세포배양실험에서 발암물질의 대사를 증가시키는 작용을 하기 때문에 유방암, 전립선암의 예방뿐만 아니라 위암, 대장암과 같은 다양한 종류의 암을 예방하는 효과가 있으며(한국콩연구회 학술발표 2001년), 심장 혈관병과 암의 위험성을 줄여주는 역할을 한다고 보고되어 있다(식품산업, 1998년 11월). 이들 식물성 에스트로젠인 다이드제인(diadzein), 글리시테인(glycitein), 제니스테인(genistein)은 항산화 효과가 있으며, 이중 글리시테인 항산화 효과가 가장 크다고 한다(한국콩연구회 14:91(1997)). 또한 제니스테인은 종양이 자라는 것을 방해한다고 보고되어 있으며 (한국콩연구회 14:91(1997)), 과산화 지질에 의해 생성되는 지질 산화를 억제한다(J. Nutr. Biochem., 6:481(1995)). 한편 콩을 식이로 많이 섭취하는 한국, 중국, 일본과 같은 동아시아의 국가의 유방암이나 전립선암에 의한 사망률이 미국보다 낮은 것은 콩에 함유되어 있는 식물성 에스트로젠 물질 뿐만 아니라 콩 펩타이드 등 여러 성분이 작용하기 때문이라고 한다(한국콩연구회 14:91(1997)). 따라서 식물성 에스트로젠 물질을 다량 함유되어 있는 콩제품을 제조하는 기술은 중요한 것이라 할 수 있다.
따라서 식물성 에스트로젠인 다이드제인(diadzein), 글리시테인(glycitein), 제니스테인(genistein)을 함량을 높일 수 있는 한국형 유산균인비피도박테리움 브레브K-110은 새로운 식물성에스트로젠 강화 식품 소재로 혹은 기능성 식품 소재로도 이용할 수 있는 것이다.
| 시 료 | 다이드진 | 글리시틴 | 제니스틴 | 다이드제인 | 글리시테인 | 제니스테인 |
| 발효전 대두 | 18.97 | 3.38 | 42.30 | 5.38 | 1.11 | 9.91 |
| 대두를 24시간 발효시킨 것 | 미검출 | 미검출 | 1.99 | 25.06 | 3.70 | 52.41 |
| 12시간 발아대두를 24시간 발효시킨 것 | 3.93 | 미검출 | 5.37 | 19.89 | 3.40 | 41.36 |
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 전술한 기술 구성으로 인하여 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110를 이용하여 유산균 대두 발효물을 얻을 수 있는 것이다.
또한 본 발명에 따라 얻어지는 한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110가 108이상 함유된 대두 및 발아 대두 발효물은 유산균제로 이용할 수 있을 뿐만 아니라 생리활성물질의 하나인 감마-아미노부틸산과 식물성에스트로젠으로 작용하는 다이드제인(diadzein), 글리시테인(glycitein), 제니스테인(genistein)함량이 높아 건강식품 소재 및 생식 및 선식 제품의 소재 등 다양한 기능성 식품 소재로도 이용 할 수 있다.
Claims (6)
- 대두를 4시간 ∼ 6시간 동안 물에 침지하여 물에 불린 다음,물에 불린 대두와 물을 1:2 ∼ 1:8(W/V)의 비율로 혼합한 후 믹서나 분쇄기로 분쇄하여 대두 분쇄물을 얻고,상기 대두 분쇄물을 60 ∼ 75℃로 가열 후 방냉한 다음,한국형 유산균 비피도박테리움 브레브 K-110을 접종하여 37℃에서 12 ∼ 48시간 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 한국형 유산균 비피도박테리움 브레브 K-110를 이용한 대두 발효물의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,대두 분쇄물에 아스코르브산을 0.025 ∼ 0.2%의 농도로 첨가하는 것을 특징으로 하는 대두발효물의 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,한국형 유산균 비피도박테리움 브레브 K-110을 접종 발효시킨 대두 발효물을 - 20 ∼ -30oC에서 동결하여 24시간 냉동 건조하는 것을 특징으로 하는 대두발효물의 제조방법.
- 4 ∼ 6시간동안 물에 불린 콩을 25 ∼ 30oC에서 12 ∼ 36시간 동안 발아시킨 다음,발아 대두와 물을 1:2 ∼ 1:8(W/V)의 비율로 혼합한 후 믹서나 분쇄기로 분쇄하여 대두 분쇄물을 얻고,얻어진 대두 분쇄물에 아스코르브산 0.05%를 첨가하고 이를 60 ∼ 75℃로 가열 후 방냉한 다음,한국형 유산균인 비피도박테리움 브레브 K-110을 접종하여 37℃에서 12 ∼ 48시간 동안 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 한국형 유산균 비피도박테리움 브레브 K-110를 이용한 대두 발효물의 제조방법.
- 4 ∼ 6시간동안 물에 불린 콩 혹은 12 - 36시간 발아시킨 콩을 25 ∼ 30oC에서 24시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 감마-아미노부틸산과 식물성에스토로젠인 다이드제인, 글리시테인, 제니스테인의 함량을 증가시키는 방법.
- 제5항의 방법에 따라 제조된 감마-아미노부틸산과 식물성에스토로젠 강화 식품소재.
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