KR101685768B1

KR101685768B1 - 발효렌틸콩의 제조방법

Info

Publication number: KR101685768B1
Application number: KR1020140163141A
Authority: KR
Inventors: 성금수
Original assignee: (주)엔에스티바이오
Priority date: 2014-11-21
Filing date: 2014-11-21
Publication date: 2016-12-16
Also published as: KR20160036450A

Abstract

본 발명은 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 또는 비피도박테리움(Bifidobacterium sp.) 속 미생물을 이용한 유기산 함량이 증대된 발효렌틸콩의 제조방법에 관한 것이다.

Description

발효렌틸콩의 제조방법{Processes for preparing fermented Lentil bean}

본 발명은 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.), 비피도박테리움(Bifidobacterium sp.) 속 미생물을 이용한 유기산 함량이 증대된 발효렌틸콩의 제조방법에 관한 것이다.

렌틸콩(Lentil bean) 또는 렌즈콩(Lens Culinaris)은 유럽 남부, 지중해 연안이 원산지인 일년생 콩과 식물이다. 양면이 볼록한 렌즈모양의 콩으로 렌즈콩 이라고도 하며 식용이다. 렌틸콩은 단백질이 풍부하여 예부터 주요 식량으로 중요했던 식물이다. 유럽, 아시아, 북아프리카에서 널리 재배되지만 서반구에서는 자라지 않는다.

다른 콩과류처럼 고단백 식품인 데에다, 비타민 B1, B2, B6, 비타민 C, 비타민 E, 엽산, 니아신, 비타민 K와 칼륨, 칼슘, 철분, 마그네슘, 인, 아연 등의 미네랄까지 5대 영양소를 고루 함유한 완전식품이다. 식이 섬유가 매우 풍부해 변비 개선에 좋으며 다이어트 효과가 높다.

특히 단백질이 칼로리의 약 30%를 차지해 콩류에서 세 번째로 많은 단백질을 포함하고 있다. 100g당 쇠고기 134g에 해당하는 단백질을 함유해 간 질환 개선, 만성피로, 면역력 향상에 도움을 준다. 대부분 콩은 필수아미노산인 이소류신과 라이신을 함유하나 메티오닌과 시스테인이 부족하다. 렌틸콩 역시 부족하지만 발아한 렌틸콩은 메티오닌과 시스테인을 포함해 거의 모든 필수아미노산을 함유한다.

식이 섬유가 풍부하기로 유명한 고구마의 10배, 바나나의 12배가 들어 있어 다이어트 식품으로도 알려져 있다. 식이 섬유는 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관을 맑게 하는 데 효과적이며 신진대사를 증진하고 독소 배출에도 도움을 준다. 또 혈당 수치를 안정화해 당뇨 환자의 혈당 조절에 도움이 된다. 렌틸콩은 GI 지수, 즉 당지수가 22로(흰쌀 86) 매우 낮아 당뇨 개선, 다이어트에 좋은 식품이다.

비타민군 외에 철분, 마그네슘, 칼슘 등 미네랄이 풍부한 것도 특징. 마그네슘은 근육, 신경 안정에 도움을 주고 엽산과 철분은 빈혈, 임산부, 성장기 여성, 갱년기 여성, 다이어트를 하는 여성에게 도움이 된다. 렌틸콩 1컵은 하루 철 섭취 권장량의 절반 이상을 함유할 정도로 철의 좋은 섭취원이다.

본 발명자들은 발효렌틸콩 제조방법시 미생물 특유의 냄새물질을 포함한 대사물이 생성될 수 있으므로 생성 발효 대사물을 배양배지에서 분리, 정제할 필요가 있으며 그대로는 식용으로 공급할 수가 없는 난점이 있다. 이 제조방법의 목적은 렌틸콩의 유효성분인 이소플라본 및 사포닌 대사물 및 배양배지를 포함한 형태대로 식용가능케 하는 것이며 맛이나, 냄새, 물성, 작업성 등에서 더더욱 수월한 발효렌틸콩을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 렌틸콩 발효시에 렌틸콩 분쇄물에 아스코르브산을 0.025 ∼ 0.2%의 농도로 첨가하여 발효시켜 유산균및 효모 등의 미생물의 증식을 촉진시킨 렌틸콩 발효물을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 유산균및 효모 등의 미생물을 접종하여 12 ∼ 48시간 발효시킨 렌틸콩 발효물을 냉동 건조하여 유산균이 살아 있는 분말상 대두 발효물을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 발아 렌틸콩을 이용하는 것으로 발아시킨 렌틸콩 분쇄물에 아스코르브산을 첨가하여 유산균및 효모 등의 미생물로 발효시키는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 유산균및 효모 등의 미생물을 이용하여 렌틸콩 및 발아 렌틸콩를 발효시키면 생리활성물질의 하나인 감마-아미노부틸산과 식물성에스트로젠을 강화할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 태양에 따르면, (S1) 비닐지퍼백 내에서 렌틸콩에 꿀과 증류수를 혼합하는 단계; 및
(S2) 상기 (S1) 단계에서 얻어진 혼합물에 미생물을 접종하고 35 ∼ 37℃에서 12 ∼ 48 시간 동안 발효시키는 단계;를 포함하는, 유기산 함량이 증대된 발효 렌틸콩의 제조방법으로서,
상기 미생물은 락토바실러스 가세리(Lactobacillus.gasseri) DSM 2024주; 락토바실러스-유스플란타럼(Lactobacill-usplantarum) ATCC 14947주; 락토바실러스-유스플란타럼(Lactobacill-usplantarum) ATCC 10241주; 락토바실러스 부치너리(L.buchneri) ATCC 4005주; 락토바실러스 가세리(L.gasseri) ATCC 393주; 락토바실러스 메일(L.mail) ATCC 27304주; 락토바실러스 갈리나럼(L.gallinarum) JCM 2011주; 락토바실러스 아미로보러스(L.amylovorus) JCM 1126주; 락토바실러스 브레비스(L.brevis) ATCC 14869주; 락토바실러스 람노서스(L.rhamnosus) ATCC 7469주; 락토바실러스 람노서스(L.rhamnosus) ATCC 53103주; 락토바실러스 케피르(L.kefir) NRIC 1693주; 락토바실러스 파라카제이(L.paracasei) NCDO 151주; 락토바실러스 락티스(Lactococcus.lactis) ATCC 15577주; 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium.bifidum) JCM 7002주; 비피도박테리움 아돌레센티스(B.adolescentis) ATCC 15703주; 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyses. cerevisiae) IFO 0309주; 및 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyses. cerevisiae) IFO 2018주; 중에서 선택된 1종 이상이고,
상기 (S1) 단계에서 렌틸콩에 꿀과 증류수를 혼합하여 얻은 혼합물 중 함량이 꿀 5~10 중량% 및 증류수 20~30 중량%가 되도록 혼합하며,
상기 유기산은 상기 발효 렌틸콩 중 함량이 0.140 ~ 0.330 중량%인 것을 특징으로 하는, 유기산 함량이 증대된 발효 렌틸콩의 제조방법을 제공한다.

상기 발아 렌틸콩은, 렌틸콩을 4 ~ 6 시간 동안 불린 후, 25 ∼ 30℃에서 12 ∼ 36시간 동안 발아시켜 제조된 것일 수 있다.

상기 (S1) 단계에서 렌틸콩에 꿀과 증류수를 혼합하여 얻은 혼합물 중 함량이 꿀 5~10 중량% 및 증류수 20~30 중량%가 되도록 혼합하는 것일 수 있다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 전술한 기술 구성으로 인하여 유산균및 효모 등의 미생물을 이용하여 유산균 대두 발효물을 얻을 수 있는 것이다.

또한 본 발명에 따라 얻어지는 유산균및 효모 등의 미생물이 10⁶ 이상 함유된 렌틸콩 및 발아 렌틸콩 발효물은 유산균제로 이용할 수 있을 뿐만 아니라 생리활성물질의 하나인 감마-아미노부틸산과 식물성에스트로젠으로 작용하는 다이드제인 (diadzein) , 글리시테인 (glycitein) , 제니스테인 (genistein) 함량이 높아 건강식품 소재 및 생식 및 선식 제품의 소재 등 다양한 기능성 식품 소재로도 이용 할 수 있다.

본 명세서에서 "발효 렌틸콩"이라 함은 렌틸콩, 발아 렌틸콩에 미생물, 특히 유산균 및/또는 효모로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나의 균주를 접종하고, 배양하여 얻어진 생성물을 말하며, '발효 렌틸콩' 등으로 지칭되기도 한다.

본 발명은 식물성에스트로겐 생물전환능을 갖는 미생물로서, 인체에 유용하게 활용되는 다이드제인, 게니스테인 생성능을 갖는 미생물 즉, 유산균 및/또는 효모를 제공한다.

제공되는 미생물은 Lactobacillus속, Streptococcus속, Lactococcus속에 속하는 유산균, Bif-idobacterium속세균이나 Saccharomyses속 세균이 발효렌틸콩의 맛과 냄새가 적절하고 특히 Lactobacillus.gasseri DSM 2024주, Lactobacill-usplantarum ATCC 14947주 및 ATCC 10241주, L.buchneri ATCC 4005주, L.gasseri ATCC 393주, L.mail ATCC 27304주, L.gallinarum JCM 2011주, L.amylovorus JCM 1126주, L.brevis ATCC 14869주, L.rhamnosus ATCC 7469주 및 ATCC 53103주, L.kefir NRIC 1693주, L.paracasei NCDO 151주, Lactococcus.lactis ATCC 15577주, Bifidobacterium.b-ifidum JCM 7002주, B.adolescentis ATCC 15703주, Saccharomyses. cerevisiae IFO 0309주 및 IFO 2018주는 발효렌틸콩 제조에 가장 적합한 미생물들이다.

본 발명의 구체적인 실시예는 다음과 같으며, 본 발명의 단순한 변형 또는 변경은 본 발명의 영역에 해당하는 것이므로 첨부된 특허청구범위에 의하여 그 권리범위가 명확해 질 것이다.

실시예 1 : 비피도박테리움속 미생물을 이용한 발효렌틸콩 제조

펄세스(주)에서 제공받은 렌틸콩 200g에 Bifidobacterium.b-ifidum JCM 7002주 배양액(1.0×10⁷cfu/g)을 1.5% 접종하여 37℃, 2일간 배양 제조하였다.

실시예 2 : 락토바실러스속 미생물을 이용한 발효렌틸콩 분말제조

렌틸콩은 2013년도에 생산된 곡식을 펄세스(주)에서 제공받아 시료를 핀밀분쇄기(pin mill, 경창기계)로 60메쉬 정도로 분쇄하여 렌틸콩 가루 200g에 대하여 과당 2∼10%와 증류수 5∼30% 수준으로 첨가한 후 25∼35℃의 항온기에서 5일간 발효시켰다.

(1) 35℃로 발효시 발효기간별 렌틸콩 분말의 유기산 함량 변화

렌틸콩 분말 200g을 혼합한 것에 대해 첨가되는 과당과 증류수의 함량을 달리한 13개 처리구와 꿀과 증류수를 첨가하지 않은 렌틸콩분말 200g을 대조구로 하여 35℃ 배양기에서 2일 동안 발효시키면서 발효상태를 조사하여 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.

꿀과 증류수 첨가량을 달리한 처리구

시료번호	꿀 함량(중량%)	증류수 함량(중량%)	비고
대조구	-	-	비닐 지퍼백
1	2	15	비닐 지퍼백
3	2	5	비닐 지퍼백
4	5	10	비닐 지퍼백
5	5	20	비닐 지퍼백
6	5	30	비닐 지퍼백
7	10	10	비닐 지퍼백
8	10	20	비닐 지퍼백
9	10	5	비닐 지퍼백
10	5	20	플라스틱 통
11	10	10	플라스틱 통
12	5	20	스텐레스스틸 통
13	10	10	스텐레스스틸 통

대조구의 경우 발효 3일까지 유기산 함량의 변화(표 2)가 거의 나타나지 않았으며, 그 외 꿀과 증류수를 첨가해준 처리구의 경우 발효에 의해 유기산 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 처리구의 경우 발효기간이 길어질수록 유기산량도 증가하는 것으로 나타났다. 처리구의 경우 번호 5, 6, 8, 10번이 2일 간 발효 후 유기산량이 처리구들 중에 비교 적 높은 값으로 보였다.

37℃ 발효 중 발효기간별 유기산량의 변화

시료번호	유기산량 (중량%)
시료번호	1 day	2 day
대조구	0.110	0.198
1	0.089	0.148
3	0.109	0.185
4	0.099	0.126
5	0.233	0.231
6	0.655	0.330
7	0.085	0.148
8	0.140	0.250
9	0.095	0.144
10	0.203	0.2258
11	0.100	0.131
12	0.115	0.153
13	0.090	0.121

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또한 본 발명에 따르면 렌틸콩 및 발아렌틸콩에 특이적으로 생육하는 유산균및/또는 효모를 배양하여, 식물에스트로겐을 고함량으로 전환시켜 생체 이용률이 높은 성분을 함유하고, 항균력을 향상시킨 유산균 발효액, 유산균 및/또는 효모 발효액, 발효분말, 농축액, 및 발효 생균제를 제조하고, 이를 함유하는 조성물을 제조할 수 있다.

또한 렌틸콩 및 발아렌틸콩을 제외한 유산균 및/또는 효모 배양을 위한 여타 다른 배지 성분이 들어가지 않기 때문에 공정을 단순화할 수 있으며, 첨가물에 의한 제품 함량의 손실도 줄일 수 있다.

Claims

(S1) 비닐지퍼백 내에서 렌틸콩에 꿀과 증류수를 혼합하는 단계; 및
(S2) 상기 (S1) 단계에서 얻어진 혼합물에 미생물을 접종하고 35 ∼ 37℃에서 12 ∼ 48 시간 동안 발효시키는 단계;를 포함하는, 유기산 함량이 증대된 발효 렌틸콩의 제조방법으로서,
상기 미생물은 락토바실러스 가세리(Lactobacillus.gasseri) DSM 2024주; 락토바실러스-유스플란타럼(Lactobacill-usplantarum) ATCC 14947주; 락토바실러스-유스플란타럼(Lactobacill-usplantarum) ATCC 10241주; 락토바실러스 부치너리(L.buchneri) ATCC 4005주; 락토바실러스 가세리(L.gasseri) ATCC 393주; 락토바실러스 메일(L.mail) ATCC 27304주; 락토바실러스 갈리나럼(L.gallinarum) JCM 2011주; 락토바실러스 아미로보러스(L.amylovorus) JCM 1126주; 락토바실러스 브레비스(L.brevis) ATCC 14869주; 락토바실러스 람노서스(L.rhamnosus) ATCC 7469주; 락토바실러스 람노서스(L.rhamnosus) ATCC 53103주; 락토바실러스 케피르(L.kefir) NRIC 1693주; 락토바실러스 파라카제이(L.paracasei) NCDO 151주; 락토바실러스 락티스(Lactococcus.lactis) ATCC 15577주; 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium.bifidum) JCM 7002주; 비피도박테리움 아돌레센티스(B.adolescentis) ATCC 15703주; 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyses. cerevisiae) IFO 0309주; 및 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyses. cerevisiae) IFO 2018주; 중에서 선택된 1종 이상이고,
상기 (S1) 단계에서 렌틸콩에 꿀과 증류수를 혼합하여 얻은 혼합물 중 함량이 꿀 5~10 중량% 및 증류수 20~30 중량%가 되도록 혼합하며,
상기 유기산은 상기 발효 렌틸콩 중 함량이 0.140 ~ 0.330 중량%인 것을 특징으로 하는, 유기산 함량이 증대된 발효 렌틸콩의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (S1) 단계의 렌틸콩은 발아 렌틸콩, 렌틸콩 분말 및 렌틸콩 추출액 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는, 유기산 함량이 증대된 발효 렌틸콩의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 발아 렌틸콩은, 렌틸콩을 4 ~ 6 시간 동안 불린 후, 25 ∼ 30℃에서 12 ∼ 36시간 동안 발아시켜 제조되는 것을 특징으로 하는, 유기산 함량이 증대된 발효 렌틸콩의 제조방법.
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