JP2006311836A

JP2006311836A - 納豆菌を使用し豆類、種実類の発酵食品の製造方法

Info

Publication number: JP2006311836A
Application number: JP2005163233A
Authority: JP
Inventors: Asayuki Nenami; 朝之根波
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-05-06
Filing date: 2005-05-06
Publication date: 2006-11-16

Abstract

【課題】本発明は、大豆及び大豆以外の豆類や種実類を納豆菌で醗酵させた食品を、劇的に粘りを増す発酵食品の製造方法を提供する。
【解決手段】豆類、種実類の中から選択した一種以上を原料として、
１）原料水洗の工程
２）原料浸漬の工程
３）原料水洗工程
４）圧力釜にて加圧蒸し煮の工程
５）糖類混合納豆菌接種の工程
６）醗酵の工程
７）冷却の工程
８）糖類混入工程（ブリックス度２０〜１００）
以上の工程により、製造することを特徴とする醗酵食品の製造方法である。
【選択図】図１

Description

本発明は、豆類及び種実類を納豆菌で醗酵させた食品の粘りを劇的に良くすることを特徴とする方法に関する。

豆類に水中で高圧処理を行うことによって、極めて短時間で製造を可能とし、加工時の使用水量と排水中の有機物を削減することで自然環境に配慮すると共に、原料豆の色調、香り、味を生かした画期的な納豆の製造方法が開示されている。

特開平２００２−３１５５３０号公報

発明が解決しようとしている課題

従来技術の問題は、これまでの一般的な製法では、大豆以外の豆や種実類では粘りが良くなかった。

課題を解決するための手段

本発明は、大豆及び大豆以外の豆類や種実類を納豆菌で醗酵させた食品を、劇的に粘りを増す事が出来る方法です。

以下のような工程で製造するものである。
１．原料豆の水洗
２．原料豆の浸漬
３．原料豆の水洗
４．圧力釜で加圧して蒸し煮
５．納豆菌接種
６．容器に詰める
７．醗酵
８．冷却
９．冷却した醗酵食品をさらに液糖を加えることにより劇的に粘りが増します。
１０．完成

豆、種実の種類は、
大豆、黒大豆、緑大豆、小豆、黒小豆、ささげ、えんどう、そら豆、えだまめ、もやし豆らいまめ、緑豆、白花豆、大正金時、金時、ヒヨコ豆、レッドキドニー、ピーナッツ、グリーンピース、レンズ豆、いんげん、べにばないんげん、
アーモンド、カシュウナッツ、胡桃、銀杏、はすの実、ヘーゼルナッツ、松の実、ペカン，ブラジルナッツ、ピスタチオ、白ゴマ、黒ゴマ、ひまわりの種、スイカの種、あさの実、栗。
砂糖類は、
黒砂糖、和三盆糖、車糖、上白糖、三温糖、ざらめ糖、グラニュー糖、白ざら糖、中ざら糖、加工糖、角砂糖、氷砂糖、コーヒーシュガー、粉糖、液糖、ショ糖型液糖、転化型液糖、氷糖みつ。
でん粉糖類は、
粉あめ、水あめ、ブドウ糖、全糖、含水結晶、無水結晶、果糖、異性化液糖。
その他の甘味料は、
蜂蜜、メープルシロップ、オリゴ糖。
納豆菌の種類は
三浦菌、高橋菌、成瀬菌等市販の納豆菌で可。

発明の効果

この方法よって大豆以外の豆類や種実類に於いても素材が本来持っている風味や味を損なわず、かつ粘りを増すことが出来ます。

図１は本発明の１実施例のフローである、豆類として小豆を用います。以下その手順を説明する。
Ｓ−１小豆３０ｋｇに対し水３５ｌ〜４０ｌで三回良く洗い良く濯ぎます、ここでよく洗い土中に含まれる雑菌を洗い落とすことが大切です。
豆洗い機を使用することも、良いでしょう。その事によって水量が減りコストダウンになります。
Ｓ−２小豆３０ｋｇに水温１０度の水を約３倍の９０ｌで夏場で１２時間〜１４時間冬場で１４時間〜１６時間、浸漬します、外気温で誤差が出ます。
浸漬室がある所では、そこでの浸漬が良い。
Ｓ−３よく水を含んだ小豆を、二回水洗します。
豆洗い機を使用すれば、一回で済むでしょう。大切なことは、小豆に付着している、土中雑菌を洗い落とす事です。
Ｓ−４圧力釜にてドレン抜きをした後１．６ｋ圧でドレンを抜きながら１０分から１２分蒸煮します、新穀と旧穀では多少時間が違います、官能検査をして時間を調整します。Ｓ−５ブリックス度１からブリックス度１００までの方法はありますが、ここでは、作業効率を高め、又、均一に接種し尚且つ高品質にするために、納豆菌１ｃｃに対し３０ｇの三温糖を加えお湯（９５度以上）１ｌで希釈しブリックス度３にした納豆菌を接種します、接種の方法は市販の噴霧機を使用します。
ここでの作業で大事なことは、滅菌した糖類を納豆菌と混合しそれを、接種することです。
Ｓ−６小豆を容器（カップやパック）に詰めます。
Ｓ−７３８℃〜４０℃の醗酵室の中で２０時間醗酵させます。
Ｓ−８醗酵が済んだら１２℃で１２時間冷却、２℃で１２時間冷却します。
Ｓ−９製造した食品にブリックス度２０度位から１００度の範囲の糖蜜或いは糖を混入し、かき混ぜる事により、劇的に粘りが良くなります。
Ｓ−１０完成。

本発明は、大豆以外の豆や種実類にでも、本発明を使用することによって発酵食品として製品化出来ます。

今までは、大豆以外の豆や種実類では、粘りが弱く、味も風味も良くありませんでした。

本発明により、大豆以外の豆や種実類にも納豆菌で醗酵させた食品として、新たな健康食品の可能性が広がった。

醗酵という、プロセスによって酵素が増し消化吸収に優れているので新しい健康食品の分野が期待できる。

本発明による納豆の製造方法のフロー図である。

符号の説明

Ｓ−１原料水洗の工程
Ｓ−２原料浸漬の工程
Ｓ−３原料水洗の工程
Ｓ−４圧力釜にて加圧蒸し煮の工程
Ｓ−５納豆菌接種の工程
Ｓ−６容器詰の工程
Ｓ−７醗酵の工程
Ｓ−８冷却の工程
Ｓ−９糖類混入工程
Ｓ−１０完成

Claims

豆類、種実類の中から選択した一種以上を
１）原料水洗の工程
２）原料浸漬の工程
３）原料水洗工程
４）圧力釜にて加圧蒸し煮の工程
５）納豆菌接種の工程
６）醗酵の工程
７）冷却の工程
８）糖類混入工程
以上の工程により、製造することを特徴とする醗酵食品の製造方法である。
前記の豆類は、大豆、黒大豆、緑大豆、小豆、黒小豆、ささげ、えんどう、そら豆、えだまめ、もやし豆らいまめ、緑豆、白花豆、大正金時、金時、ヒヨコ豆、レッドキドニー、グリーンピース、レンズ豆、いんげん、べにばないんげん、である事を特徴とする請求項１に記載の発酵食品の製造方法。
前記の種実類はアーモンド、カシュウナッツ、ピーナッツ、胡桃、銀杏、はすの実、ヘーゼルナッツ、松の実、ペカン，ブラジルナッツ、ピスタチオ、白ゴマ、黒ゴマ、ひまわりの種、スイカの種、あさの実、栗、である事を特徴とする請求項１又は、請求項２に記載の発酵食品の製造方法。
前記の糖類混合で使用する糖類は、黒砂糖、和三盆糖、車糖、上白糖、三温糖、ざらめ糖、グラニュー糖、白ざら糖、中ざら糖、加工糖、角砂糖、氷砂糖、コーヒーシュガー、粉糖、液糖、ショ糖型液糖、転化型液糖、氷糖みつ、粉あめ、水あめ、ブドウ糖、全糖、含水結晶、無水結晶、果糖、異性化液糖、蜂蜜、メープルシロップ、オリゴ糖の中から選択した一種以上である事を特徴とする請求項１又は、請求項２、請求項３に記載の発酵食品の製造方法。
前記の納豆菌接種工程において、糖類を混入させた納豆菌を接種する事を特徴とする請求項１〜４までの何れの項に記載の発酵食品の製造方法。
前記の糖類混入工程において、混入する糖類がブリックス度２０度〜１００度である事を特徴とする請求項１〜５までの何れの項に記載の醗酵食品の製造方法。