JPS6351662B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、大豆蛋白抽出液を主原料とする酸性
豆乳飲料の製造方法に関するものである。

従来、大豆蛋白抽出液を主原料としてこれに果
汁、酸味料を添加混合して得られる酸性豆乳飲料
を製造する方法として、酵素処理による方法、あ
るいは、発酵を経る方法が一般的であつた。しか
しいずれにしても酵素や微生物によるデリケート
な前処理工程に多くの時間が必要とされ、しか
も、得られた製品には、酵素反応や発酵特有の異
味異臭が付随し、さわやかな果汁等の風味が著し
くそこなわれるという欠点を有していた。そこで
近年これら酵素処理や発酵を経る酸性豆乳飲料の
製造法がもつている工程上及び風味上の欠点を解
消すべく、豆乳へ果汁及び酸味料を何等の前処理
を経ることなく直接混合して分離、沈澱を生じさ
せない安定した酸性豆乳飲料の研究が多くなされ
ている。しかし、大豆蛋白抽出液を主原料とした
酸性豆乳飲料において、酵素処理や発酵を経るこ
となくして全く凝集物の沈澱、分離の生じない酸
性豆乳飲料は現在まで知られていない。この理由
は、大豆蛋白抽出液に果汁あるいは酸味料等の酸
性物質を添加混合すると、大豆蛋白が酸性物質に
より鋭敏に反応し凝集物が生じ、かつ又冷蔵時に
蛋白質の低温凝集挙動性等が要因となり、蛋白質
の一部の成分が保存や流通中に粗大分子化し溶解
分酸性が保てなくなり、ペースト状の沈澱物が発
生してしまうからなのである。

本発明の目的は、大豆蛋白抽出液を主原料と
し、酵素処理や発酵を経ることなく、凝集物の沈
澱、分離の生じない酸性豆乳飲料の製造法を提供
することにある。

本発明者等は、大豆蛋白抽出液にカルシウム、
糖類及び安定剤を添加した後に果汁及び／又は、
酸味料を添加混合することにより、凝集物の沈
澱、分離の生じないことを見い出し、本発明を完
成したものである。

即ち、本発明の酸性豆乳飲料の製造法は、大豆
蛋白抽出液にカルシウムをカルシウムイオンとし
て15〜100mg％、糖類及び安定剤を溶解し、この
溶液に果汁及び／又は、酸味料を添加混合するこ
とを特徴とするものである。

本発明の大豆蛋白抽出液は、大豆を水又は熱水
を加えながら磨砕して得られる豆乳，更にこの豆
乳ら不溶性物質を除去して得られる豆乳、その他
常法により得られる豆乳も全て使用できる。大豆
としては丸大豆、脱脂大豆などが使用できる。

次に、上記大豆蛋白抽出液にカルシウムイオン
15〜100mg％と糖類及び安定剤を溶解する。添加
する順序は、カルシウムから糖類、次に安定剤の
順が一般的であるが、勿論同時でもよく、また逆
の順序になつてもさしつかえない。大豆蛋白抽出
液にカルシウムを添加することにより、大豆蛋白
抽出液中の蛋白が変性を受け、増粘し著しく安定
する。何故安定するかについては、未だ判明して
いないが、おそらく、カルシウムを添加すること
により蛋白質等の分子表面の荷電状態や、溶媒環
境に微妙に変化を与え、蛋白質等の水和力を向上
させたり、粗大分子に会合させやすい分子表面部
位の作用力を減じさせるなどの作用を有する為と
考えられる。このようにカルシウムを添加するこ
とにより、大豆蛋白抽出液の蛋白を変性させてお
くことが後工程において添加する果汁、酸味料を
添加した際の凝集物の発生を防止する為に必須な
工程である。使用できるカルシウム塩としては、
食用に適し、可溶性のものであれば良く、例えば
乳酸カルシウム，塩化カルシウム，硫酸カルシウ
ム，第２燐酸カルシウム等である。添加量は、カ
ルシウムイオンとして15〜100mg％が好ましい。
15mg％未満では、大豆蛋白抽出液中の蛋白とカル
シウムの反応が満足には得られず、従つて後工程
の果汁、酸味料の添加による影響を著しく受け凝
集物が生じやすく沈澱の原因となる。又100mg％
を超過するとカルシウムイオンの凝集増粘が甚し
いため、最終製品の品質に影響を及ぼし沈澱量が
多くなる。

次に、糖類又はその溶液を加えて充分に撹拌す
る。使用する糖としては、天然甘味料が広く使用
できる。例えば蔗糖の他、マルトース．グルコー
ス，クラクトースといつた純天然甘味料、及びこ
れらに化学的あるいは酵素処理をして得られた糖
類例えば異性化糖，転化糖，ソルビトール，マル
チトール等が挙げられ、これらの混合物、含水物
も適宜使用できる。これらの糖類は、大豆蛋白抽
出液の蛋白質の安定化、沈澱の防止に効果がある
のは明らかであるがそのメカニズムは蛋白質のコ
ーテングあるいは液状の増粘に密接に関係してい
るものと推論される。

更に、この糖類を加えるに際して安定剤を併用
して蛋白質の安定化、沈澱防止を行うものであ
り、安定剤としてはペクチン，アルギン酸プロピ
レングリコールエステル，カラギーナン，CMC
等が使用される。

以上の説明は、大豆蛋白抽出液にカルシウムを
添加し次に糖類を添加する順になつている。しか
し、本発明では、この添加順序で行なわねばなら
ない訳ではなく、カルシウムの添加に先だち糖類
及び安定剤の添加を行つても良い。

このようにして得た大豆蛋白抽出液とカルシウ
ムと糖類と安定剤からなる混合溶液はこのまま次
の果汁、酸味料添加の工程に使用することもでき
る。しかしながら、この溶液を50〜75℃、好まし
くは60〜70℃に加熱してやると、蛋白の安定性が
一層向上する。

上記工程が終了した後つまり最終工程の段階で
果汁及び又は酸味料等を添加する。従来法におい
ては、カルシウム、糖類及び安定剤を添加せず、
あるいは添加前に果汁、酸味料を添加していたた
め大豆蛋白抽出液の酸による蛋白質の変性が急激
に発生し、沈澱が生じていたのである。しかしな
がら本発明を実施することにより発酵法と同様に
酸による蛋白の変性がゆつくりと進行し、しかも
完全に行なわれるので安定性が増すと推察され
る。

本発明に使用する果汁には全く制限がなく通常
ドリンク用に使用されるものは全て可能である。
例えばリンゴ，ミカン，パイナツプル，トマト，
イチゴ等が単品で又は混合して用いることができ
る。又、酸味料としては、酒石酸，リンゴ酸，乳
酸，クエン酸等の有機酸単独、又は混合した溶液
が適宜な濃度で使用でき、特にクエン酸単独の６
〜15％溶液が好適である。これら果汁と酸味料と
を併用して用いても良いが好みの酸度に応じる為
に、果汁だけ、あるいは、酸味料だけを使用する
ことももちろん可能である。使用する果汁の酸度
によつて、果汁だけを使用したり、あるいは酸味
料にて酸度を調整しながら併用すると良い。又添
加量は甘味度がおよそ８〜12％程度の通常の酸性
飲料であれば最終製品が滴定酸度0.40〜0.6程度
となるようにすると良い。酸度とは試料１ｇ当た
りの1/10Ｎ NaOHの滴定数である。

このようにして果汁及び酸味料を添加した後、
メスアツプし、撹拌する。この後常法により殺菌
し、ホモゲナイズの後、冷却、容器に充填して酸
性豆乳飲料を得た。

本発明により得られた製品は、液状の安定性に
優れ、凝集、沈澱が生じることなく風味良好な酸
性豆乳飲料であつた。

次に実施例により本発明を説明する。

実施例 １ 剥皮大豆を沸騰水に５分間浸漬後85〜90℃の熱
水を加えながら磨砕抽出した後不溶性物質を除去
して蛋白濃度4.2％の大豆蛋白抽出液19.04ｇを得
た。この大豆蛋白抽出液に、別途調整した乳酸カ
ルシウムの６％溶液２Kgを撹拌しながら徐々に添
加し、次いで蔗糖９Kg，アルギン酸プロピレング
リコールエステル0.4Kgを水20Kgに溶解し、これ
を上記大豆蛋白抽出液に添加し、充分な撹拌を行
い、蛋白成分の安定した混合溶液を得た。これを
60℃に達するまで加熱後冷却することにより蛋白
成分の安定性がより向上することができた。次
に、オレンジ，パインからなる濃縮果汁１Kgをゆ
つくりと添加し、更に９％クエン酸溶液2.8Kgを
最終製品の酸度が0.48になるように加えた。定量
100Kgにメスアツプし、これを充分に撹拌し、140
℃で数秒の殺菌加熱を行つた後150Kg／cm²でホモ
ゲナイズ処理し、冷却後容器に充填し製品とし
た。

得られた酸性豆乳飲料は５℃で60日間貯蔵した
が分離沈澱は発生せず良好であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 大豆蛋白抽出液に、カルシウムをカルシウム
   イオンとして15〜100mg％、糖類及び安定剤を添
   加し、安定化し、この溶液に果汁及び／又は酸味
   料を添加混合することを特徴とする酸性豆乳飲料
   の製造法。