JP3695855B2 - 嗜好飲料用豆類を用いた味付け加工食品の製造法。 - Google Patents

Description

【００１】
【産業上の技術分野】
この発明は、嗜好飲料用豆類を用いた味付け加工食品の製造法に関するものである。すなわち、カカオ豆、コーヒー豆、ガラナ豆又はコーラ豆などのように従来嗜好飲料を製造するとき用いられる原料用の豆類を、砂糖や食塩などが溶解している調味液に浸漬して味付けした加工食品の製造法に関するものである。
【００２】
【従来の技術】
従来、甘納豆、マロングラッセ、オレンジピールなどの通常食用に用いられる豆類や栗、果実などを砂糖漬けした製品が知られていた。しかし、カカオ豆、コーヒー豆などのように、嗜好飲料の原料となる嗜好飲料用豆類を砂糖漬けした製品は、知られていなかった。そればかりではなく、これらの嗜好飲料用豆類は、チョコレートの原料として用いられるカカオ豆を除くと、直接摂食することは二、三の例外的な使用を除きほとんど知られていない。
【００３】
すなわち、コーヒー豆、ガラナ豆又はコーラ豆などの嗜好飲料用豆類は、乾燥した生豆をそのまま又は必要により焙煎してから、湯、水或はアルコール溶液などで抽出し、その抽出液が飲用に供されており、直接摂食することはほとんど行われていない。なお、カカオ豆は、焙煎後磨り潰してペースト状のカカオマスとし、このカカオマスにカカオバター、砂糖、粉乳などを加え、型に入れ、冷却固化してチョコレートとして摂食するが、飲用には、カカオマスを搾油した残りの粕を微粉砕してココアパウダーとし、これに湯、牛乳などを加え懸濁液として飲用に供されている。
【００４】
【発明が解決しようとする課題】
この発明の発明者らは、これらの嗜好飲料用豆類を直接摂食する新しい食品を開発すべく研究し、これらの嗜好飲料用豆類を砂糖漬けなどの味付けをすることに成功した。すなわち、この発明は、味付けする前に、嗜好飲料用豆類を水又は塩類希薄水溶液に浸漬後取り出す前処理をすることにより、これらの嗜好飲料用豆類が共通して持っている苦味が押えられることを見いだし、この発明は完成させた。
【００５】
【課題を解決するための手段】
この発明は、カカオ豆、コーヒー豆、ガラナ豆又はコーラ豆から選んだものである嗜好飲料用豆類を、水又は濃度０．０５〜３．０％の塩類希薄水溶液に浸漬して、加圧圧力が１.０Kg／cm²以上、温度が１２０℃以上で３０〜６０分間処理した後、取り出し、次いで調味液に浸漬して、該調味液が嗜好飲料用豆類に吸収される時間浸漬した後、取り出し、次いで乾燥する嗜好飲料用豆類を用いた味付け加工食品の製造法に関するものである。
【００６】
ここで嗜好飲料用豆類というのは、カカオ豆、コーヒー豆、コーラ豆又はガラナ豆から一種又は二種以上を選んだものである。これらの嗜好飲料用豆類には、いずれもポリフェノール類が多く、苦味が強いものである。従って、そのまま調味液に浸漬して味付けした場合、苦味がつよく、摂食することができないものとなるため、調味液に浸漬して味付け処理をする前にあらかじめ塩類希薄水溶液に浸漬して苦味成分を取り除く必要がある。
【００７】
すなわち、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸アンモニウムなどの食用のアルカリ塩、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウムなどの食用のポリリン酸塩、食塩から選ばれた塩類の希薄水溶液に嗜好飲料用豆類を浸漬し、苦味成分を取り除くのである。なお、これらの塩類の希薄水溶液の濃度は、０.０５〜３.０％で行うのがよく、これより濃度が薄いと効果があまりないが、好みにより多少苦味を残すときには水を用いて処理することも可能である。また、これより濃度を濃くすると、これらの塩類ができた最終製品の味に悪影響を及ぼすおそれがある。なお、嗜好飲料用豆類を水又は塩類希薄水溶液に浸漬するとき、加熱して温度を上げて行うと効率がよく、しかも加熱温度を高くするため加圧下で行うと一層効率がよくなる。
【００８】
すなわち、加圧圧力を１.０Kg／cm²以上、さらに好ましくは、１ . ０〜１ . ３ Kg ／ cm ² とし、加熱温度を１２０℃以上として３０〜６０分行う。このようにして苦味を除く処理をした嗜好飲料用豆類は、次いで調味液に浸漬して味付けを行う。調味液は、甘味、酸味又は塩味など任意の味のものを用いることが可能である。
【００９】
次に、甘味料溶液を用いて、嗜好飲料用豆類を甘い味に味付けし、加工食品とする例により説明する。甘味料溶液として、糖類又は／及び糖アルコール類の溶液を用いるが、低カロリー製品とするには、ステビア、アスパルテームなどの高甘味の甘味料を利用することが可能である。糖類又は／及び糖アルコール類として、砂糖、ぶどう糖、麦芽糖、ソルビトール、果糖、ラクチトール、パラチノース、パラチニット、マルチトール、キシロース、キシリット、ラクチュロースなどの単糖類若しくは二糖類からなる糖類、又はそれらの糖類を還元した糖アルコール類から一種又は二種以上の甘味料を選んで使用する。
【０１０】
これらの甘味料は、水に溶かして甘味料水溶液として用いる。このときの甘味料の濃度は、所望により任意に定めることができるが、糖類や糖アルコール類を用いた場合で、ブリックス糖度で５０以上、好ましくは５５以上とするのが望ましい。
【０１１】
なお、調味液として、食塩、醤油、味噌などにより塩味に味付けされた溶液、又は、梅酢、黒酢、レモン汁、食酢などにより酸味に味付けされた溶液なども用いることができる。
【０１２】
水又は塩類希薄水溶液に浸漬後取り出し、必要により水洗、水晒しした嗜好飲料用豆類を甘味料溶液などの調味液に浸漬して味付けを行う。なお、調味液への浸漬は４０℃以上、好ましくは５５℃以上の温度で行うのが望ましい。しかし、余り高い温度で処理すると、嗜好飲料用豆類が柔らかくなり、いわゆる煮崩れするおそれがあるので、８０℃以下、できれば７０℃以下で行うようにする。なお、調味液への浸漬は、１２時間以上、ときには４８時間以上行い、嗜好飲料用豆類の内部まで調味液が浸み込むようにする。さらに、始め濃度の低い調味液に浸漬し、時間の経過に従い調味液の濃度を高くして行くと、嗜好飲料用豆類の内部に調味液が浸みてゆきやすく、浸漬の時間を短縮することができる。
【０１３】
このようにして味付け処理した嗜好飲料用豆類を、調味液から取り出し、必要により乾燥室に放置するなどして乾燥して加工食品とする。このようにして得られた嗜好飲料用豆類を用いた味付け加工食品は、その水分を１０〜３０％とすることにより、食べたとき好ましい食感のものとなった。
【０１４】
【実施例】
次に本願発明を実施例により説明する。
実施例１
焙煎していない乾燥したカカオ豆を一昼夜水に浸漬後取り出し、０.１％重曹溶液に浸漬して、１.１５Kg／cm²、１２０℃にて３０分間加圧状態で加熱処理した。加熱処理したカカオ豆を流水に３０分間晒して水洗した。次いで、砂糖６０部、水飴２０部、ソルビトール２０部を水に溶解し、煮詰めてＢｘ．５０とした糖液を６０℃とし、その中に水洗したカカオ豆を浸漬した。およそ２４時間浸漬した後カカオ豆を糖液から取り出し、残った糖液を煮詰めてＢｘ６５とした。この糖液を６０℃として、この中に再度カカオ豆を浸漬し、およそ２４時間後に取り出した。残った糖液を再び煮詰めてＢｘ．７５とし、さらにカカオ豆を２４時間浸漬した。次いで糖液からカカオ豆を取り出し、表面に粉末オブラートとぶどう糖をまぶし、７０℃の乾燥室にて７時間乾燥して水分２４％の味付けカカオ豆を得た。
【０１５】
この味付けカカオ豆は、ローストしたカカオ豆のような苦味や舌を刺すような刺激が感じられず、これがカカオ豆とは思われないような甘くてソフトな食感の今まで知られなかった大変おいしいものとなった。
【０１６】
比較例
焙煎していない乾燥したカカオ豆を一昼夜水に浸漬後取り出した後、実施例１のように重曹溶液で処理することをせずに、直ちに糖溶液に浸漬して味付けカカオ豆を得た。
【０１７】
すなわち、砂糖６０部、水飴２０部、ソルビトール２０部を水に溶解し、煮詰めてＢｘ．５０とした糖液を６０℃とし、その中に一昼夜水に浸漬して膨潤させたカカオ豆を浸漬した。およそ２４時間浸漬した後カカオ豆を糖液から取り出し、残った糖液を煮詰めてＢｘ６５とした。この糖液を６０℃として、この中に再度カカオ豆を浸漬し、およそ２４時間後に取り出した。残った糖液を再び煮詰めてＢｘ．７５とし、さらにカカオ豆を２４時間浸漬した。次いで糖液からカカオ豆を取り出し、表面に粉末オブラートとぶどう糖をまぶし、７０℃の乾燥室にて７時間乾燥して水分２４％の味付けカカオ豆を得た。
【０１８】
この味付けカカオ豆は、酸味の混ざった不快な苦味が強く、食べることができなかった。
【０１９】
実施例２
焙煎していない乾燥したコーヒー豆を一昼夜水に浸漬した後取り出し、０.３％重曹及び０．３％ポリリン酸ナトリウムを溶解した溶液に浸漬して、１.２Kg／cm²、１２５℃にて６０分間加圧加熱処理した。加圧加熱処理したコーヒー豆を水で水洗した後、砂糖６０部、水飴３０部、ぶどう糖１０部を水に溶解し、煮詰めてＢｘ．６５とした糖液を６０℃とした糖液に浸漬した。およそ２４時間浸漬した後コーヒー豆を糖液から取り出し、残った糖液を煮詰めてＢｘ７５とした。この糖液を６０℃として、再度コーヒー豆を浸漬し、およそ２４時間後に取り出した。
【０２０】
次いで糖液からコーヒー豆を取り出し、表面に粉末オブラートとぶどう糖混ぜたものをまぶし、７０℃の乾燥室にて３時間乾燥して水分２７％の味付けコーヒー豆を得た。
【０２１】
この味付けコーヒー豆は、ローストしたコーヒー豆のような苦味が感じられず、甘くてソフトな食感の大変おいしいものとなった。
このものを回転釜に入れ、常法に従い、砂糖シロップを用い、糖衣をほどこし、芯が柔らかい食感の糖衣掛けのコーヒー豆を得た。このものは、従来知られなかった食感と風味をした、大変好ましい製品となった。
【０２２】
実施例３
実施例１で用いたものと同じ乾燥したカカオ豆を０．２％の重曹、０．５％のポリリン酸ナトリウム、０．５％の食塩を水に溶解した溶液に浸漬して、１.２Kg／cm²、１２５℃にて５０分間加圧加熱処理した。処理したカカオ豆を流水にさらして水洗した。次いで、砂糖６０部、果糖ぶどう糖液糖４０部、ソルビトール１０部を水に溶解し、煮詰めてＢｘ．６０とした糖液に浸漬し、１.１Kg／cm²、１２０℃にて４０分間加圧加熱処理した。次いで、糖液からカカオ豆を引き上げ、残った糖液を煮詰めてＢｘ７５とした。この糖液を６０℃として、この中に再度カカオ豆を浸漬し、およそ２４時間後に取り出した。
このカカオ豆の表面に粉末オブラートと砂糖をまぶし、更にココアパウダーを付着させ、７０℃の乾燥室にて３時間乾燥して水分２３％の味付けカカオ豆を得た。
【０２３】
この味付けカカオ豆は、ローストしたカカオ豆のような苦味やコンチング処理前のカカオマスのような舌を刺すような刺激が感じられず、甘くてソフトな食感と好ましい風味をした大変おいしいものとなった。
この味付けカカオ豆を回転釜に入れ、その周囲をチョコレートで被覆して、新しい風味のチョコレートボールとした。
【０２４】
実施例４
実施例１と同様に一昼夜水に浸けた後取り出し、０．１％重曹溶液に浸漬して１．２Kg／cm2の圧力下で１２℃に加熱しながら浸漬処理した。この浸漬処理したカカオ豆を水洗した後５％食塩水に浸漬し、７０℃にて３０時間放置した。次いで、食塩水から取り出し、７０℃の乾燥室にて水分３０％となるまで乾燥して塩味に味付けしたカカオ豆を得た。この味付けしたカカオ豆は食べたとき塩味でソフトな食感の酒のつまみに良いものとなった。

Claims (10)

1. カカオ豆、コーヒー豆、ガラナ豆又はコーラ豆から選んだものである嗜好飲料用豆類を、水又は濃度０．０５〜３．０％の塩類希薄水溶液に浸漬して、加圧圧力が１.０Kg／cm²以上、温度が１２０℃以上で３０〜６０分間処理した後、取り出し、次いで調味液に浸漬して、該調味液が嗜好飲料用豆類に吸収される時間浸漬した後、取り出し、次いで乾燥することを特徴とする嗜好飲料用豆類を用いた味付け加工食品の製造法。
2. 塩類希薄水溶液が、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸アンモニウム、食塩、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウムから選ばれた塩類の希薄水溶液である請求項１に記載の嗜好飲料用豆類を用いた味付け加工食品の製造法。
3. 調味液が、甘味、酸味又は塩味に味付けされたものである請求項１又は２記載の嗜好飲料用豆類を用いた味付け加工食品の製造法。
4. 調味液が、甘味料溶液である請求項１又は２記載の嗜好飲料用豆類を用いた味付け加工食品の製造法。
5. 甘味料溶液が、単糖類若しくは二糖類からなる糖類又はこれらの糖類を還元した糖アルコール類の溶液である請求項４に記載の嗜好飲料用豆類を用いた味付け加工食品の製造法。
6. 単糖類若しくは二糖類からなる糖類又はこれらの糖類を還元した糖アルコール類が、砂糖、ぶどう糖、麦芽糖、ソルビトール、果糖、パラチノース、パラチニット、マルチトール、ラクチトール、キシロース、キシリット、ラクチュロースから選ばれた物である請求項５に記載の嗜好飲料用豆類を用いた味付け加工食品の製造法。
7. 時間の経過に従い調味液の濃度を高くする請求項１〜６記載の嗜好飲料用豆類を用いた味付け加工食品の製造法。
8. 調味液が嗜好飲料用豆類に吸収される時間が１２時間以上である請求項１〜７に記載の嗜好飲料用豆類を用いた味付け加工食品の製造法。
9. 嗜好飲料用豆類の調味液への浸漬を４０℃以上、好ましくは５５℃以上で行う請求項１〜８に記載の嗜好飲料用豆類を用いた味付け加工食品の製造法。
10. 乾燥により嗜好飲料用豆類の水分を１０〜３０％とする請求項１〜９に記載の嗜好飲料用豆類を用いた味付け加工食品の製造法。