JPS609462A - 飲食品の風味増強もしくは改善方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は飲食品の風味増強もしくは改善方法に関する。

史に詳しくは５本発明はキキョウ科植物を水及び／又は
水混和性■磯溶媒抽出して得られる抽出物を飲食品に添
加することによセ、該飲食品の不快味を減し、嗜好性の
高い呈味を増強することのできる飲食品の風味増強もし
くは改善方法に関する。

近年、糖類及び食塩などの過剰摂取によ冷肥満、糖尿病
あるいは動脈硬化などの健康上の問題が共益増大してお
シ、かかる現象の予防措置として、例えば、砂糖の代替
品としてステビオサイド、グリチルリチン、ソルビット
、キシリット、サッカリン、ヅヒドロカルコン糸及び低
級ペゾチド系などの代替甘味料が利用されている。更に
ナトリウム塩の過剰摂取を予防する方法として１例えは
。

食塩代替品として、塩化カリウム、鎖酸カリウムなどの
カリウム塩類の利田が提案され、これらを―己合した低
糖、低塩食品の需要が年毎に増大している。

しかしながら、上記の如き砂糖或いは食塩の代替品とし
て利用されている甘味料或いは緘味料は。

最大の欠点として、苦味、渋味、その他の異味を有する
ために、病人食を除いては、甘味及び−法科の全部を上
記の如き代替品に置換することは不可能であり、１部を
置き換えた＃：ｖａ、　ｇ塩食品として一般消費者に提
供されているのが現状である。

然るに、砂糖及び食塩を減じた該食品は、呈味が革調と
なり、いわゆるコク味を欠いた極めて嗜好性の低い食品
となることを免れなかった。

かかる欠点を改善する方法として、従来はアミノ酸及び
／又は核酸系の呈味料混合物を添加することが一般に行
われて　か、かかる化学調味料の添加によっても満足さ
れるものは無く、更に該調味料自体の過剰摂取が危１具
さｉしるに至り、安全で効果的な風味増強もしくは改善
方法が一層強く望１れていた。

本発明者等は、天然物による飲食品の風味増強もしくは
改善方法に関し種々研究した結果、キキョウ科植物の水
及び／又は水混和性有機溶媒抽出物が、それ自体は無臭
で４るが僅かに弱い苦味を有するにもか〃・わらず１例
えば垣化カリウムの苦味と異味を顕著に減じ、好ましく
呈味の良い鍼味を与え、更に例えば、酸１食塩、アミノ
酸及び核酸系の化学調味料に添加すると該調味料等が有
する刺戟的かつストレートな呈味？和らげ、全体として
幅と□蝿量感を賦与する結果、コクのある呈味が増強さ
ＩＬること全発見し／ヒ。史には上述の如き飲食品に限
らす、他の広汎な飲食品に添加しても該飲食品の風味が
著しく増強ないし改善されることがわかった。斯くして
、キキョウ科Ｔｉ１ｔ　ｑｙ／Ｊｚ）・ら答易な手段で
得られる水及び／又は水混第１」註・ｊ」斂溶媒抽出物
が、飲食品の刺戟的な呈味を和らげ、・ノ」量感に富ん
だ呈味即ち、かくし味な呈味改善に有用であることがわ
かった。

従って不発明の目的に、飲食品の広い分野にわたって、
安全に使用することができる風味増強もしくは改善方法
を提供するにある。

本発明の上記目的及び更に多くの他の目的ならびに利点
は、以下の記載から一府明らかとなるであろう。

本発明方法で用いる抽出物を得るキキョウ科植物として
は、野生種、栽培種の何れでも良く１例えば、キキョウ
、ザワギキヨウ、ソバナ、ツリガネニンジン、ツルニン
ソン、ロペリャなどの如き。

キキョウ科植物の根を例示することができ、殊に好捷し
くに１日本及び主として韓国に於いて栽培されており、
特に韓国に於いては、トラノの名で日常的に生食もしく
はン貢物として食用に供されているキキョウＰｌａｔｙ
ｃｏｄｏｎ　ｇｒａｎｄｉｆｌｏｒｒｂｍ　Ａ。

１）ｅ　ＣａｎｄｏＬｌｅ（Ｐ、　ｇＬａ−ｕｃｕｍＮ
ａｋａｉ）の根もしくけその乾燥物は、入手本谷易であ
り、更に日本薬局方（第９改正−Ｄ−２０７〜Ｄ２１０
）に記載されている如く、古くから桔梗、桔梗根（例え
ば桔梗、晒桔梗）及び桔梗末として、漢方系及び生栗と
して利用されている如く、安全性も向く、好適に例示す
ることができる。

また不発明において、上記原料より有効成分を抽出する
に用いる重縁としては、７にの・１ＦＩｌに例えば、メ
タノール、エタノール、ｎ−プロパツール、イソプロｉ
ｅノール、プロピレングリコール、グリ羊リン、アセト
ン、メチルエチル−ケトン及びこれらの任意の混＠物の
如き水混和性Ｍ機浴媒及び。

それらの含水物を例示することができ、妹にエタノール
及びそれらの宮水率約３０重量係以上の含水物を好まし
く例示することができる。

本発明の好捷しい一実施態様を例示すれば、例えば、下
記の如くしてキキョウ科１１０物の風味増強もしくは改
善効果を有する有効成分を得ることができる。

例えば、キキョウ科植物の根もしくはその乾燥物を裁断
、破砕、或い１ｌ−１：粉末化ｌとにより細分し。

くれに該材料の約２倍〜約２０倍重境の水及び／又は含
水率約５重Ｇ係以上の水混和性有機溶媒を添加し２次い
で約り０℃〜約８５℃、好ましくは約５０°Ｃ〜約８０
℃にて、約２０分〜約５時間攪拌条件下に抽出処理を行
なう。

次いで、抽出処理物を、たとえば遠心分離、濾過などの
如き任意の固液分ト抽手段で固液分６ずして不溶性固形
物を除去することにより、使用するキキョウ科植物の風
味増強もしくは改善有効成分を含有した抽出液を得るこ
とができる。所望により、上記不溶性固形物を繰返し同
様の抽出処理を行って、その抽出液を会して利用しても
良い。

次いで上記抽出液から１例えば真空乾燥、噴霧乾燥など
の手段によシ溶媒を除去することにより。

黄色乃至淡褐色の粉末乃至固形物として有効成分を得る
こともできる。所望により、上記Ｍ煤除去操作の前に１
例えは澱粉、デキストリン、ゼラチン、カゼイン、微結
晶セルロース、メルク、微粒子シリカなどの保持担体を
添加することもできる。

本元明で用いるキキョウ科植物の抽出物は直接飲食品に
添加して利用することができるほか、用途に応じて％例
えば、浴液状、或いは粉末状乃至粗粒状、ペースト状な
ど任邪：の形ダ〈で１ψ用することができる。

本弁明方法によれば、かくし１イ÷ｔられたキキョウ科
植物抽出物を、各輝飲食品（／（７ｉ：３加することに
より、苦味、渋り杖その（ｔｌの不快ｉ禾？Ｉ−効米［
１すに除去し、加えて飲食品本来の好ましい風味を瑣す
ｊＩもしくは改善することができる。ｖｌｌえは、権化
カリウムの苦味を除去して、嗜好性の商い一味に改善す
ることができ、また低ナトリウム塩（食ち・託と権化カ
リウムの油含−）に階別して、その苦味と異味を除いて
、食塙の鍼此を増強ネせ、低す）　ＩＪウム鍼一味Ｆ、
砂糖代替甘味料及び、これらを添加した飲食品の風味を
メｈ米的に増ジ虫もしくは改善することができる。

また、アミノ敵、核威１食塩などの混合物からなる調味
料にコク味を付与し、呈味を増強することができ、これ
らを除却して製造する各檀加工食品１例えば、スープ類
、水産ｎ、製品、塙辛、佃煮、水産干物、水産物珍味、
味噌、醤油などの賞品。

或いは食酢、ドレッシング、酢漬類、梅干、柑橘果汁な
どの飲食品に添加することにより、一味もしくは酸味を
和らげコクのある呈味を増強することができる。

さらにチーズ、煉乳、ヨーブール、牛乳、アイスクリー
ムなどの乳製品及びこれらを含有する飲食品類に添加す
ることにより乳製品性Ｍのコク味を付与し、呈味を増強
することができ％矢にまた。

加えてステビア、甘草、ショ糖、異性化糖などの甘味料
の甘味を温オ■にし、より自然なコク味のある風味にす
ることができ、これらを扇〃１」シて製造する谷釉加工
食品玖１えは、製果、チョコレート。

キャンディ−、ケーキ、和菓子−ソフトドリンク類など
の飲食品に離別することによりコクのあるｒ／、ｉν和
な甘味に改善することができる。

本発明方法に従ってキキョウ科似吻の水及び／又は水混
和性有截浴媒抽出！１幻を飲食品に添加する除の徐加箪
は、該抽出物の乾深物として１例えば飲食品（化学調味
料などの呈体物貿を包含する呼称である）に対して、約
０．０１〜約ｌＯ畢ｂ１′係。

好ｌしくけ、約０．０５〜約５屯４ｎ係のｅｊＣ刀口剤
を例示することができる。、冷加の１′利υ」及び方法
は、何ら制限されるものではなく、任胞の時期に任意の
手段で添加し、均一に油付すｈは良い。

以ＴＦνＯ１（１例により、本発明方法について史に呼
しく朽兄明する。

参考４／ｌＩｌ ヤキヨウ根乾燥粉砕物ｓｏｏ、ｐに５０重ｉ％エタノー
ルをスｏｏｏｇ加え、約８０℃にて１時間攪拌抽出し、
不俗物を戸別し、残渣に咀に５０重ｔ％のエタノール２
，０００ｇを加えて、再度抽出処理し、Ｐ＃Ｌを合せて
、賊圧撲フ１４シて、溶媒を除去した。この濃縮物を真
壁乾燥して、淡褐色の乾燥物１２４ｇを得た。（抽出物
ＡＩ） 参考例２ キキョウ根乾燥粉砕物５ｏｏ１１に３ＯＮ量係アセトン
を６．０００　、！ｉ’加え約５０℃にて４時間攪拌抽
出し、不溶物を炉別し、このろ液を減圧濃縮して溶媒を
除去し、崖緬吻２６５Ｉ得た。次いで該加水分解物にデ
キストリン２５０＃と水２００ｇ参考例３ キキョウ根乾燥粉砕物３００ｇに水２１０（１を加え約
９５℃にて１時間俄拌抽出し不ｍ物ｆＦ別し、抽出液１
９２０．９を得た。次いで賦圧６に絹にて上記抽出液ケ
約１／４に礫匈し、さらに真空乾燥にて淡黄色の乾燥物
１００Ｉを得た。（抽出物＆３） 実施例１ 下記処方によってコンソメスープヲ尚興した。

砂糖　４４ グルタミン酸ソーダ　５５ 牛脂　２２ オニオンパウダー　１１ 水　１８００　１８００ 抽出°９勿ｊａｙ、　１　０．５　− １８３２、．５　１８３２ 上記スープについて良く訓練された２０名の官能検ｆ貝
による官能評価で両側検定したＭ呆ｆ辰−１に示す。

表−１ コク味の強い方　２０　０ 呈休のバランスが　２０　０ すぐれている方 嗜好性の尚い方　１９　１ ですぐれていた。

実施例２ 下記処方に基づいて、常法によシラクトアイスを調製し
た。

加糖脱脂練乳　２００都　２００部 脱脂粉乳　５０ｚ　５０’ シヨートニソタオイル　４０１　４０１グラニユー糖　
３０ｚ　３０’ モノグリセライド　３１　３１ ＣＭＣ３ｙ　３ｙ 水　ＴＯＯＩ　Ｔｏｏｌ バニラエツセンス　２　′　２　′ 抽出９勿Ａ　２　０．５　’　− 上Ａ＋’、＋ラクトアイスについて良く訓練された２０
名の官能検食員によって′ビ能計画で両偕１１束足した
結果を８−２に示す。

表−２ コク味の強い方　２０　０ 呈メのバランスが　１９　１ すぐれている方 嗜好性の高い方　１９　１ 表−１より抽出物Ａ２を添加した本発明方法によるアク
トアイスの方が無６ｉＳ７Ｎのアクトアイスより有意水
準０．１チですぐれていた。

実施例３ 参考例３で得た抽出物点３を用いて下記の様な処方にて
この添加品と無証加品のステビアの水溶液を自製した。

ステピロン５０（９田化学） 水　１，０００＃　１，０００＃ 抽出り勿Ａ３　０３部 上記ステビア水溶液について良く一１１練された２０名
の官能検査員によって官叱評蘭で両側・凍冗した結果を
表−３に示す。

表−３ すぐれている方 嗜好性が市、い方　１８　２ 表−３より抽出物Ａ３を１災用し１社本軸明方法による
ステビア水溶液の力が無添加のステビア水醋液より有意
水準０，１％で１−ぐれでいた。

実施例７ 失雄例１で得た本発明品Ａ１ケ用いて下記のような処方
にてこの添加品と蕪証カ１品のストロベリーキャンデー
を常法により調製した。

本発明品　無添加 グラニユー糖　１５０部　１５０ｓ 水飴　６５部　６５＃ 水　６０部　６０Ｉ クエン酸　１．６部　１，６部 ストロベリーフレーバー　０．０２部　０．０２部本づ
ち明品＆ｌ　Ｏ，０１部　− 上記ストロベリーキャンデーについて良く訓練すれた２
０名の官能検査員によって官能評１ｉ１１ｉで両側検定
した結果を衣−４に示す。

表−４ ノ虱味が強い方　１８　２ 甘味のバランスが　１９　１ すぐれている方 嗜好性の筒い方　１９　１ 次−４より本発明品Ａ　１　’ｆ”　１丈用したストロ
ベリーキャンデーの方が無姫力口のストロベリーキャン
デーより有意水（＄　０．１係ですぐｆしていた。

実施例８ 実施１りｌ１２でイ４た本光明品應２全用いて下記の様
な処方にてこの硲刀口品のあさり佃嬢を常法によりω、
！ｌ吸した。

あさり抜材　１１０　都　１１０　部 しょうゆ　６０　１　６０　＃ 上白糖　ｌ３１　６Ｎ みりん　６　ｌ　６　Ｎ グルタミンにソーダ　０．４　＃　０．４　＃アジメー
ト（味の素（休））　０．２＃　０．２１本発明品屋２
　０．１＃　− 上記あさり佃煮について良＜助１練された２０名の官能
検査員によって官能評価で両側検足した結果を秋−５に
示す。

表−５ コク味の強い方　２０　０ 呈味のバランスが　１９　１ すぐれている方 嗜好性の高い方　１９　１ 表−５より本発明品Ａ　２　ｆ・ｉ史用したあさり佃煮
の方が無添〃口あさり佃煮より有意水軍０．１　％です
ぐれていた。

脣許出顧人　長谷川香料株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. キキョウ科植物を水及び／又は水混和性有機溶媒で抽出
   して得られる抽出物を吹貧品に添加することを特徴とす
   る飲食品の風味増強もしくけ改善方法。