JPH0284158A

JPH0284158A - 苦味、渋味またはえぐ味を有する物質の味覚修飾剤

Info

Publication number: JPH0284158A
Application number: JP63285474A
Authority: JP
Inventors: Yoshie Kurihara; 栗原　良枝; Hiroshige Kono; 博繁河野; Masaaki Kato; 雅章加藤; Kenji Ikeda; 憲司池田; Masako Miyake; 三宅　雅子
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1988-06-21
Filing date: 1988-11-11
Publication date: 1990-03-26
Anticipated expiration: 2011-06-26
Also published as: JP2509993B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、苦味、渋味またはえぐ味を有するｅｌ質を飲
食した時に、味覚修飾効果を奏する、クルクリゴ・ラチ
フォリア（Ｃｕｒｕｃｕｒｉｇｏ　１ａｔｉｆｏｉｉａ
）の果実若しくはその乾燥物またはそれらから得られる
クルタリンを含む成分からなる、苦味、渋味またはえぐ
味を有する物質の味覚修飾剤に関するものである。

〔従来の技術〕

舌の受容膜に作用して、食品の味覚を変える物質（味覚
修飾物質）としては、従来、日中に含んだ後、甘味物質
を食した時、または甘味物質とともに食した時、甘味を
惑じさせなくするものとしてギムネマ　シルベスタ（Ｇ
ｙ＋＊ｎｅｍａ　５ｙｌｖｅｓｔｒｅ）の葉に含まれる
ギムネマ酸、及びなつめ（Ｚｉｚｉｐｈｕｓｊｕｊｕｂ
ａ）の葉に含まれるジジフィンが知られており、また上
記と同様にして酸味物質を食した時、甘味を感しさせる
ものとして、ミラクルフルーツ（Ｓｙｎｓｅｐｕｌｍ　
ｄｕｌｃｉｆｉｃｕｍ）の実に含まれるミラクリンが知
られている。

また、クルクリゴ・ラチフォリア（Ｃｕｒｃｕｌｉｇ。

１ａｔｉｆｏｌｉａ）は、西マレーシアやタイ南部等に
自生するひがんばな科きんばいざさ属の植物であり、そ
の果実は食用に適し、食欲増進効果があることは知られ
ている。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記のミラクリンは、上述のごとき機能を有するもので
あるが、安定性上の問題があり、味覚修飾物質として実
用化されていない。

また、クルクリゴ・ラチフォリアの果実は上述以外の性
質については知られていない。

また、上記以外の味覚修飾効果を有する味覚修飾物質に
ついては、まだ知られていない。

従って、本発明の目的は、安定化度の高い新規な、苦味
、渋味またはえぐ味を有する物質の味覚修飾剤を提供す
ることにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、クルクリゴ・ラチフォリアの果実を食し
た後、酸味物質または水を飲食すると、甘味が惑じられ
ることを見出し、その誘因物質が何であるか鋭意研究し
た結果、クルクリゴ・ラチフォリアの実（Ｆｒｕｉｔ）
に含まれる特定の蛋白質（クルクリンと命名）が甘味を
感じさせる誘因物質であるを見出している（特願昭６３
−１５３１４３号）。

本発明者らは、上記目的を達成すべく更に鋭意研究した
結果、クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾
燥物またはそれらから得られるクルクリンを含む成分を
食した後、苦味、渋味またはえぐ味を有する物質を飲食
した時にも甘味が惑しられることを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、クルクリ
ゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾燥物またはそれ
らから得られるクルクリンを含む成分からなる、苦味、
渋味またはえぐ味を有する物質の味覚修飾剤を提供する
ものである。

以下、本発明の味覚修飾剤について詳述する。

本発明の味覚修飾剤は、クルクリゴ・ラチフォリアの果
実のみならずその乾燥物であっても良く、該乾燥物とし
ては、その乾燥手段に特に制限されるものではなく、天
日乾燥物、熱風乾燥物、及び凍結乾燥パルプ等の凍結乾
燥物等が挙げられる。

クルクリゴ・ラチフォリアの果実及びその乾燥物として
は、該果実の皮及び種にはクルクリンが含まれていない
ので、皮及び種を除いたもの（果肉及び果肉の乾燥物）
を用いるのが好ましい。

また、クルクリゴ・ラチフォリアの果実及びその乾燥物
は、その使用形態に特に制限されないが、通常、適宜破
砕、粉砕、ペースト化等して用いられる。

また、本発明の味覚修飾剤は、上記クルクリゴ・ラチフ
ォリアの果実またはその乾燥物がら得られるクルクリン
を含む成分であっても良く、該成分としては、上記果実
またはその乾燥物から抽出したクルクリン、あるいは上
記果実またはその乾燥物を適宜処理し、クルクリンを含
まない成分を分離除去して得られる残香等が挙げられる
。果実またはその乾燥物から抽出した上記クルクリンは
、精製純度には何回制限されず、高純度のものの他に、
クルクリン以外の成分を多量に含むものであっても良く
、または抽出物に他の成分が混合されたものでも良い。

上記クルクリンの抽出法は、必ずしも制限されないが、
クルクリゴ・ラチフォリアの果実またはその乾燥物から
０．０１Ｍ以上の濃度の塩の水溶液で抽出する方法によ
るのが好ましく、上記の塩としては、ナトリウム、カリ
ウム、カルシウム、マグネシウム若しくはアンモニウム
の塩酸塩、ナトリウム、カリウム、マグネシウム若しく
はアンモニウムのリン酸塩、ナトリウム、カリウム、マ
グネシウム若しくはアンモニウムの炭酸塩、ナトリウム
、マグネシウム、カルシウム若しくはアンモニウムの硫
酸塩又は亜硫酸塩、ナトリウム若しくはカリウムの硝酸
塩又は亜硝酸塩、ナトリウム若しくはカルシウムの乳酸
塩、ミョウバン、焼ミョウバン、酢酸ナトリウム、ナト
リウム芳しくはカリウムのピロリン酸塩、ナトリウム若
しくはカルシウムのプロピオン酸塩、安息香酸ナトリウ
ム若ウ°ム酸−ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム
等が用いられる。

そして、上記塩の水溶液によるクルクリンの抽出方法の
代表的な一例を挙げると次の通りである。

クルクリゴ・ラチフォリアの果実またはその乾燥物に上
記の塩の水溶液を加えてホモジナイズした後、濾過、遠
心分離等を行って抽出できるが、クルクリンはクルクリ
ゴ・ラチフォリアの果実の果肉中の水不溶部分に含まれ
るため、上記果実またはその乾燥物に水を加えてホモジ
ナイズし、充分水洗いして水可溶部を除去した後、その
残香から上記の塩の水溶液で抽出する方がクルクリンを
高純度で得られるので好ましい。

抽出に用いられる塩の水溶液がＯ，０１Ｍ未満の濃度の
ものではクルクリンを充分に抽出することができないの
で、Ｏ，０１Ｍ以上の濃度の塩の水溶液が必要である。

一方、あまり高濃度では、抽出後の脱塩に手間がかかる
ので、抽出効率と抽出以後の精製の手間のかね合いから
０．１〜１．０　Ｍの１度の塩の水溶液が好ましい。

上記塩の水溶液による抽出液を脱塩、乾燥することによ
り、充分実用に供するクルクリン含有物質が得られるが
、抽出液をさらにＣＭ−セファローズによるイオン交換
、ゲルカラム使用のＨＰＬＣにかけて精製することによ
り、純度を上げることができ、その後、脱塩、乾燥して
純クルクリンが得られる。もちろん、上記の精製法の他
、抽出液を塩析、溶剤沈殿その他の公知の蛋白精製法に
より分画することによっても、クルクリン純度を上げる
ことができる。

このようにして得られるクルクリンの具体例としては、
分子量約１２５００ダルトン（ｄａｌｔｏｎ）、アミノ
酸残基数９７、等電点７，１の蛋白質が挙げられ、この
蛋白質は分子量約２６０００ダルトン＜ｄａｌｔｏｎ）
のダイマー（ｄｉ＋ｍａｒ）として存在する。

また、上記蛋白質のアミノ酸組成は下記の第１表の通り
であり、上記蛋白質は比較的多量のアスパラギン酸、ロ
イシン及びグリシンを含むものである。

／第１表　アミノ酸組成上述の本発明の味覚修飾剤は、そのまま摂取してもよい
が、食品、飲料または薬剤等に適宜配合して用いること
ができる。食品等に対する本発明の味覚修飾剤の配合量
は、その使用形態及び配合される食品等の差異により異
なるため、−概に言えないが、通常、食品等１００重量
部に対しクルクリンとしてｏ、ｏｏｔ〜１重量部の範囲
で選択される。

また、本発明の味覚修飾剤を含有する食品等は、その食
品等の形状に応じて粉末状、溶液状、シート状、スプレ
ー状または乳化物状等に加工することができる。

本発明の味覚修飾剤により味覚修飾される苦味、）曳味
またはえぐ味を有する物質としては、例えば、コーヒー
、紅茶、抹茶、緑茶、その他の茶類、薬草類、薬品類、
せんぶり、漢方薬類、柑橘類の皮、グレープフルーツ、
クロレラ、カカオ、炭化した食品、動物や魚介類の内臓
、麦茶などの食品等が挙げられる。

本発明の味覚修飾剤は、味覚修飾効果を発現させる上で
、固形物として使用する場合にはクルクリンとして０．
０１ｍｇ以上となる量用いる必要があり、水溶液として
使用する場合には該水溶液のクルクリン濃度を０．０１
％以上とする必要がある。

本発明の味覚修飾剤は、苦味、渋味またはえぐ味を有す
る物質の摂取前または摂取と同時に日中に投与すること
により用いられる。

〔作用〕

本発明の味覚修飾剤は、日中に含んだ後、苦味、渋味ま
たはえぐ味を有する物質を飲食した時、舌の受容膜に作
用して甘味を感じさせる効果を有しており、本発明の味
覚修飾剤あるいははそれらを含む製剤または食品等を事
前に食しておけば、３０分後までは、苦味、渋味または
えぐ味を有する物質を飲食した時に甘味を感じさせるこ
とができる。また、本発明の味覚修飾剤は、苦味、渋味
またはえぐ味を有する物質と同時に食した場合にも甘味
を感じさせることができる。

また、本発明の味覚修飾剤は、苦味、渋味またはえぐ味
のみを有する物質を飲食した時よりも、苦味、渋味また
はえぐ味とともに酸味も併有する物質を飲食した時の方
が強く甘味を惑しさせることができる。

〔実施例〕

以下に実施例を示し、本発明を具体的に説明する。

実施例１クルクリゴ・ラチフォリアの果実から皮及び種を除いて
得られた果肉１ｇを乳鉢で細かくすりつぶし、ペースト
状とした。このペースト状果肉０゜５ｇを日中に含み、
舌の上全体に１分間接触させ、吐き出した後、渋柿を食
したところ、渋味は感じず強い甘味を怒じた。

また、上記ペースト状果肉を、上記と同様にして日中に
含み、舌の上全体に接触させ、吐き出した後、ブラック
のコーヒーを飲んだところ、砂糖添加のコーヒーから苦
味を除いたような味を怒した。

実施例２クルクリゴ・ラチフォリアの果実から皮及び種を除いて
得られた果肉１００ｇに５００艷の水を加え、ミキサー
で２分間ホモジナイズした後、１００００ｒ、ｐ、ｍ、
で３０分間遠心分離した。上澄を除去後、残香に５００
　ｒｎｌの水を加え、再び上記のホモジナイズ、遠心分
離及び上澄除去を行い、残香を得た。

この残香を６０℃で２４時間乾燥して、クルクリンを含
む成分を得た。

このクルクリンを含む成分ｔｏｍｇを日中に含み、舌の
上全体に１分間接触させ、吐き出した後、正露丸（大索
薬品側製胃腸薬）を３粒服用したところ、強し・甘味を
感じた。

また、上記成分を、上記と同様にして日中に含み、舌の
上全体に接触させ、吐き出した後、抹茶を飲んだところ
、苦味は感じず、砂糖水ｔ＠？ａを飲んだような甘味を
感じた。

実施例３卵黄１　ｋｇを３０％クエン酸水溶液でｐＨ４，０にし
た後、コクラーゼ（三共■製プロテアーゼ）５ｇを加え
、４０℃で２時間攪拌した。次いでｌＮＮａＯＨで中和
した後、９５゛Ｃに１０分間加熱し、プロテアーゼを失
活させて非熱凝固性卵黄を得た。

この卵黄は、レトルト食品や超高温瞬間殺菌食品等に多
量配合できる物性を有するものであるが、強い苦味とえ
ぐ味を有するという難点があった。

上記卵黄１００ｇに実施例２で得られたクルクリンを含
む成分０．５ｇを均一に添加混合した後、このクルクリ
ン成分混合卵黄を食したところ、苦味もえぐ味も惑じず
、加糖卵黄と同様の味を怒した。

〔発明の効果〕

本発明の味覚修飾剤は、安定化度が高く、且つ新規な味
覚修飾効果を有するものであり、本発明の味覚修飾剤ま
たはその含有物を事前に食しておけば、苦味、渋味また
はえぐ味を有する物質を食した時に甘味を惑しさせるこ
とができ、また、苦味、渋味またはえぐ味を有する物質
と同時に食することにより、甘味を感じさせることがで
きるので、苦味、渋味またはえぐ味のために飲食しづら
い物質の飲食に広く利用することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾燥物ま
たはそれらから得られるクルクリンを含む成分からなる
、苦味、渋味またはえぐ味を有する物質の味覚修飾剤。