CN113854530A - 一种夫妻肺片调料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及调味品技术领域，具体公开了一种夫妻肺片调料及其制备方法。所述夫妻肺片调料包括麻椒料粉和料汁，所述料汁包括如下重量份的组分：大豆酱油60‑80份，糖浆6‑10份，去腥粉剂8‑12份，花椒水20‑40份，辣椒酱16‑20份，所述花椒水和去腥粉剂按照如下方法制备：（1）取新鲜花椒叶，对花椒叶进行清洗，然后使用高汤对花椒叶进行熬煮，30‑50min后停止加热，再对高汤进行过滤，得到花椒水；（2）取过滤所得的滤渣，将滤渣洗净烘干后粉碎，得到去腥粉剂。本申请的去腥粉剂和花椒水能够减轻腥味，从而改善了夫妻肺片调料的口感。
Description
技术领域
本申请涉及调味品技术领域，更具体地说，它涉及一种夫妻肺片调料及其制备方法。
背景技术
夫妻肺片是四川地区的传统食品，一般以牛肉、牛心、牛舌、牛肚为主要原料，再配合酱油、红油、辣椒等调味料制作而成。由于牛肉、牛心、牛舌、牛肚的腥味较重，因此对烹饪手法的要求较高，不利于夫妻肺片的推广。
相关技术中有一种夫妻肺片调料，包括如下重量份的组分：大豆酱油60-80份，辣椒酱10-20份，红油5-8份。在制作夫妻肺片时，制作者将经过炖煮的牛肉、牛心、牛舌以及牛肚浸泡在夫妻肺片调料中，并对牛肉、牛心、牛舌、牛肚进行搅拌，搅拌均匀后即可完成夫妻肺片的制作。
针对上述中的相关技术，发明人认为，牛肉、牛心、牛舌、牛肚等部位的腥味均较重，当夫妻肺片调料浸泡牛肉、牛心、牛舌、牛肚时，腥味物质容易溶解到夫妻肺片调料中，影响夫妻肺片调料的口感。
发明内容
相关技术中，腥味物质容易溶解到夫妻肺片调料中，影响夫妻肺片调料的口感。为了改善这一缺陷，本申请提供一种夫妻肺片调料及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种夫妻肺片调料，采用如下的技术方案：
一种夫妻肺片调料，所述夫妻肺片调料包括麻椒料粉和料汁，所述料汁包括如下重量份的组分：大豆酱油60-80份，糖浆6-10份，去腥粉剂8-12份，花椒水20-40份，辣椒酱16-20份，所述花椒水和去腥粉剂按照如下方法制备：
(1)取新鲜花椒叶，对花椒叶进行清洗，然后使用高汤对花椒叶进行熬煮，30-50min后停止加热，再对高汤进行过滤，得到花椒水；
(2)取过滤所得的滤渣，将滤渣洗净烘干后粉碎，得到去腥粉剂。
通过采用上述技术方案，本申请与相关技术相比，在配方体系中添加了花椒水、糖浆与去腥粉剂。在熬煮花椒水时，高汤溶解了花椒叶中的香味成分，再配合糖浆形成了独特的甜香味。甜香味能够掩盖腥味物质的腥味，改善夫妻肺片调料的口感。此外，甜香味还衬托了辣椒酱的辣味，使得辣椒酱的辣味更加明显，增加了夫妻肺片菜品的爽口度。花椒叶在高汤中释放香味成分后，又经过脱水和粉碎形成具有多孔结构的粉末，即为去腥粉剂。去腥粉剂能够吸附夫妻肺片中的腥味物质，从而有助于改善夫妻肺片调料的口感。
优选的，所述述料汁包括如下重量份的组分：大豆酱油45-55份，糖浆7-9份，花椒叶粉9-11份，花椒水25-35份，辣椒酱17-19份。
通过采用上述技术方案，优化了料汁的配比，有助于改善夫妻肺片调料的口感。
优选的，制备所述花椒水所用的高汤包括如下重量份的原料：骨粉32-40份，饮用水300-340份，味精6-10份，淀粉20-40份。
通过采用上述技术方案，本申请以骨粉为主要原料熬制高汤，在熬制过程中，骨粉中的胶原蛋白和脂肪溶于水中，并与淀粉共同组成了凝胶结构。凝胶结构能够捕获腥味物质，并且释放胶原蛋白后的骨粉也具有多孔结构，因此加强了对腥味物质的吸附效果。在凝胶结构和骨粉的共同作用下，夫妻肺片调料的口感得到了改善。
优选的，所述高汤按照如下方法制备：
(1)将骨粉和饮用水混合，然后加热至饮用水沸腾，继续熬煮3-5h，得到汤底；
(2)向汤底中加入味精和淀粉，继续加热10-15min，得到高汤。
通过采用上述技术方案，首先长时间炖煮骨粉，有助于骨粉释放胶原蛋白以及脂肪。经过3-5h的炖煮之后再加入味精和淀粉，即可得到高汤。
优选的，所述料汁中还包括重量份为8-12份的酱油渣。
通过采用上述技术方案，酱油渣是发酵制酱油的副产物，含有膳食纤维、粗蛋白以及大量盐分。在拌制料汁时，酱油渣中的膳食纤维与淀粉发生交联，同时酱油渣中的盐分使凝胶结构发生凝聚，从而增加了料汁的粘稠度，减少了料汁中的香味成分挥发的可能，有助于改善夫妻肺片调料的口感。
优选的，所述去腥粉剂的平均粒径为320-360μm。
通过采用上述技术方案，当去腥粉剂的平均粒径过小时，去腥粉剂容易发生团聚，导致吸附能力减弱。当去腥粉剂的平均粒径过大时，去腥粉剂的吸附效率下降。当去腥粉剂的平均粒径为320-360μm时，去腥粉剂对腥味物质的吸附效果较好，且夫妻肺片调料的口感较佳。
优选的，所述麻椒料粉的制备方法包括如下步骤：
(1)将食用油加热至120-150℃，保温备用；
(2)将麻椒在面糊中浸泡10-20s后捞出，使用热食用油对麻椒进行淋洗，重复淋洗8-12次后得到过油麻椒；
(3)等待过油麻椒冷却至室温，然后将过油麻椒粉碎，得到麻椒料粉。
通过采用上述技术方案，在使用热食用油淋洗麻椒的过程中，麻椒表面包裹的面糊阻碍了热食用油与麻椒的直接接触，减少了麻椒中的麻味成分受热分解的可能。面糊经过热食用油淋洗后发生硬化，并吸附一部分食用油，同时麻椒中的麻味成分挥发，并被面糊吸收的食用油溶解，从而减少了麻味成分的损失，得到了过油麻椒。过油麻椒经过粉碎后，制得了麻椒料粉。麻椒料粉中的麻味成分能够产生麻味刺激，并暂时麻痹食用者的味觉神经，降低食用者对腥味的敏感度。食用者食用夫妻肺片后，随着麻味成分的效用减弱，还能使食用者产生持久的回味感，从而有助于改善夫妻肺片调料的口感。
优选的，所述面糊包括如下重量份的组分：面粉100-120份，饮用水60-80份，蛋液20-40份。
通过采用上述技术方案，蛋液增加了面糊的粘度，提高了面糊的附着力，减少了面糊发生脱落的可能。此外，蛋液中的卵磷脂具有还原性，能够代替麻椒中的麻味成分受到氧化，从而提高了麻味成分的保存率，改善了夫妻肺片调料的口感。
优选的，所述辣椒酱包括如下重量份的组分：二金条20-30份，朝天椒20-30份，小米椒10-14份，食用盐5-8份，红油6-10份。
通过采用上述技术方案，朝天椒的色素容易溶于红油，有助于增加红油的亮度，提高食用者的食欲；小米椒的辣味持续时间短而辣度较高，与红油的辣度互补，提高了辣椒酱辣味的层次感；二金条的辣味醇厚且持续时间长，并且容易释放，当红油中的辣味物质渗入牛肉、牛肚等肉类原料中之后，二金条能够对红油中的辣味物质进行补充，提高了红油辣味的持久度。当二金条、小米椒、朝天椒按照本申请的用量共同与红油拌制成辣椒酱时，辣椒酱的色香味俱全，口味醇厚且层次感突出，有助于改善夫妻肺片调料的口感。
第二方面，本申请提供一种夫妻肺片调料的制备方法，采用如下的技术方案。
一种夫妻肺片调料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将大豆酱油加热至80-90℃，保温备用；
(2)将冰糖加热至熔化变色，得到糖浆，将糖浆与大豆酱油混合，搅拌均匀，得到着色酱油；
(3)向着色酱油中加入去腥粉剂、花椒水以及辣椒酱，持续搅拌直到混合液的温度降至室温，得到料汁；
(4)将麻椒料粉与料汁按照1：(5-8)的重量比混合均匀，得到夫妻肺片调料。
通过采用上述技术方案，冰糖熔化后的糖浆呈橙红色，糖浆与大豆酱油混合后，丰富了大豆酱油的色泽，得到了着色酱油。着色酱油兼具酱香味与甜味，并且着色酱油混合花椒水后还产生独特的甜香味，从而有助于提高夫妻肺片调料的口感。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请的高汤溶解了花椒叶的香味成分，得到了花椒水，花椒水配合糖浆形成了独特的甜香味，有助于掩盖腥味物质的腥味。此外，本申请熬煮花椒水时得到的滤渣经过干燥和粉碎后形成具有多孔结构的去腥粉剂，去腥粉剂能够吸附腥味物质。去腥粉剂和花椒水共同减弱了腥味物质的腥味，从而有助于改善夫妻肺片调料的口感。
2、本申请中优选酱油渣作为料汁的组分之一，酱油渣中的膳食纤维和盐分能够在料汁中促进凝胶结构的凝聚，从而提高了料汁的粘稠度，减少了料汁中的香味成分挥发的可能，有助于改善夫妻肺片调料的口感。
3、本申请的方法，使冰糖溶解变色后得到糖浆，再将糖浆与大豆酱油混合，从而丰富了大豆酱油的色泽，得到了着色酱油。在着色酱油中，酱香味与甜味相互混合，添加花椒水后甜味转化为独特的甜香味，从而有助于提高夫妻肺片调料的口感。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
本申请制备例中使用的原料均可通过市售获得，其中，骨粉为廊坊鑫福海清真肉类食品有限公司出售的羊棒骨粉碎至平均粒径为600μm后得到的颗粒，饮用水取自城市供水系统，二金条、小米椒、朝天椒、食用盐、红油、味精和淀粉购买自双流农贸市场，花椒叶购买自汉源县圣丽君农业开发有限公司，麻椒购买自四川优友进出口贸易有限公司，面粉选用平顶山市宏扬面业有限公司生产的特制一级全麦面粉，蛋液由兴文县新星农业发展有限责任公司出售的新星散养初生土鸡蛋打散后拌制而成，食用油选用河南省乾星实业有限公司出售的非转基因压榨花生油。
高汤、花椒水以及去腥粉剂的制备例以下以制备例1为例说明。
制备例1
本制备例中，高汤按照以下方法制备：
(1)将320g骨粉和3000g饮用水混合，然后加热至饮用水沸腾，继续熬煮4h，得到汤底；
(2)向汤底中加入60g味精和200g淀粉，继续加热12min，得到高汤。
本制备例中，花椒水以及去腥粉剂按照以下方法制备：
(1)取新鲜花椒叶，对花椒叶进行清洗，然后按照1:4的重量比将花椒叶与高汤混合并加热，40min后停止加热，再对高汤进行过滤，得到花椒水；
(2)取过滤所得的滤渣，将滤渣洗净烘干后粉碎至平均粒径为300μm，得到去腥粉剂。
如表1，制备例1-5的不同之处在于熬制花椒水所用的高汤的原料配比不同。
表1
| 样本 | 骨粉/g | 饮用水/g | 味精/g | 淀粉/g |
| 制备例1 | 320 | 3000 | 60 | 200 |
| 制备例2 | 340 | 3100 | 70 | 250 |
| 制备例3 | 360 | 3200 | 80 | 300 |
| 制备例4 | 380 | 3300 | 90 | 350 |
| 制备例5 | 400 | 3400 | 100 | 400 |
如表2，制备例1-5的不同之处还在去腥粉剂的平均粒径不同。
表2
麻椒料粉的制备例
以下以制备例6为例说明。
制备例6
本制备例中，麻椒料粉按照以下方法制备：
(1)将食用油加热至130℃，保温备用；
(2)将麻椒在面糊中浸泡15s后捞出，使用热食用油对麻椒进行淋洗，重复淋洗10次后得到过油麻椒，其中面糊由1000g面粉、600g饮用水以及200g蛋液搅拌而成；
(3)等待过油麻椒冷却至室温，然后将过油麻椒粉碎至平均粒径为450μm，得到麻椒料粉。
如表3，制备例6-10的不同之处在于麻椒料粉的原料配比不同。
表3
| 样本 | 面粉/g | 饮用水/g | 蛋液/g |
| 制备例6 | 1000 | 600 | 200 |
| 制备例7 | 1050 | 650 | 250 |
| 制备例8 | 1100 | 700 | 300 |
| 制备例9 | 1150 | 750 | 350 |
| 制备例10 | 1200 | 800 | 400 |
辣椒酱的制备例
以下以制备例11为例说明。
制备例11
本制备例中，辣椒酱在密封瓶中储存，每瓶辣椒酱均按照以下方法制备：
(1)将200g二金条、200g朝天椒、100g小米椒洗净后摘去辣椒蒂，然后混合并剁碎，得到剁椒；
(2)将剁椒晾晒至表面无水分，然后将晒干的剁椒与60g红油、50g食用盐混合均匀，并装入密闭容器中，置于室温下发酵；
(3)发酵2天后，将密闭容器转移至-15℃的冷藏室中腌制7天，即得到辣椒酱。
如表4，制备例11-15的不同之处在于辣椒酱的原料配比不同。
表4
| 样本 | 二金条/g | 朝天椒/g | 小米椒/g | 食用盐/g | 红油/g |
| 制备例6 | 200 | 200 | 100 | 50 | 60 |
| 制备例7 | 225 | 225 | 110 | 58 | 70 |
| 制备例8 | 250 | 250 | 120 | 65 | 80 |
| 制备例9 | 275 | 275 | 130 | 73 | 90 |
| 制备例10 | 300 | 300 | 140 | 80 | 100 |
实施例
本申请实施例中使用的原料均可通过市售获得，其中大豆酱油选用河北益彰食品酿造有限公司生产的三级大豆酱油，冰糖选用济南天化生物科技有限公司生产的多晶冰糖，酱油渣由东莞市天味调味品有限公司提供。
实施例1-5
以下以实施例1为例进行说明。
实施例1
实施例1中夫妻肺片调料按照以下步骤制备：
(1)将大豆酱油加热至85℃，保温备用；
(2)将冰糖加热至熔化变色，得到糖浆，将60g糖浆与600g大豆酱油混合，搅拌均匀，得到着色酱油；
(3)向着色酱油中加入80g制备例1的去腥粉剂、200g制备例1的花椒水以及160g制备例11的辣椒酱，持续搅拌直到混合液的温度降至室温，得到料汁；
(4)将制备例6的麻椒料粉与步骤(3)得到的料汁按照1：7的重量比混合均匀，得到夫妻肺片调料。
如表5,实施例1-5的区别主要在于料汁的原料配比不同
表5
| 样本 | 大豆酱油/g | 糖浆/g | 去腥粉剂/g | 花椒水/g | 辣椒酱/g |
| 实施例1 | 600 | 60 | 80 | 200 | 160 |
| 实施例2 | 650 | 70 | 90 | 250 | 170 |
| 实施例3 | 700 | 80 | 100 | 300 | 180 |
| 实施例4 | 750 | 90 | 110 | 350 | 190 |
| 实施例5 | 800 | 100 | 120 | 400 | 200 |
如表6，实施例6-9与实施例3的不同之处在于，花椒水的制备例不同。
表6
如表7，实施例10-13与实施例7的不同之处在于，去腥粉剂的制备例不同。
表7
如表8，实施例14-17与实施例11的不同之处在于，麻椒料粉的制备例不同。
表8
实施例18
本实施例与实施例15的不同之处在于，料汁中还包括80g酱油渣。
如表9，实施例18-22的不同之处在于酱油渣的用量不同。
表9
| 样本 | 实施例18 | 实施例19 | 实施例20 | 实施例21 | 实施例22 |
| 酱油渣/g | 80 | 90 | 100 | 110 | 120 |
如表10，实施例23-26与实施例20的不同之处在于辣椒酱的制备例不同。
表10
对比例
对比例1
一种夫妻肺片调料，由700g大豆酱油、150g辣椒酱、65g红油搅拌而成。
对比例2
本对比例与实施例3的不同之处在于，不包括花椒水。
对比例3
本对比例与实施例3的不同之处在于，不包括糖浆。
对比例4
本对比例与实施例3的不同之处在于，不包括去腥粉剂。
性能检测试验方法
在无味觉障碍并且有食品鉴别经历的志愿者中，随机抽取50人品尝由夫妻肺片调料、熟牛肉、熟牛心、熟牛舌以及熟牛肚后制成的夫妻肺片，其中牛肉、牛心、牛舌以及牛肚均来自同一养殖场、性别相同、年龄相同、品种相同的肉牛。品尝结束后，由志愿者对夫妻肺片调料的口感进行打分，满分为100分，评分越高代表口感越好，腥味越淡。得出评分结果后，分别扣除10个最高分和10个最低分，再计算平均分并保留一位小数，打分结果见表11。
表11
| 样本 | 口感评分 | 样本 | 口感评分 |
| 实施例1 | 72.4 | 实施例16 | 79.7 |
| 实施例2 | 73.6 | 实施例17 | 78.6 |
| 实施例3 | 74.5 | 实施例18 | 82.4 |
| 实施例4 | 73.9 | 实施例19 | 82.7 |
| 实施例5 | 73.2 | 实施例20 | 83.1 |
| 实施例6 | 75.6 | 实施例21 | 82.6 |
| 实施例7 | 76.7 | 实施例22 | 82.2 |
| 实施例8 | 75.8 | 实施例23 | 84.2 |
| 实施例9 | 74.9 | 实施例24 | 85.9 |
| 实施例10 | 77.4 | 实施例25 | 84.7 |
| 实施例11 | 78.5 | 实施例26 | 83.8 |
| 实施例12 | 77.7 | 对比例1 | 56.8 |
| 实施例13 | 77.1 | 对比例2 | 64.6 |
| 实施例14 | 79.4 | 对比例3 | 67.8 |
| 实施例15 | 80.5 | 对比例4 | 65.4 |
结合实施例1-5和对比例1并结合表10可以看出，实施例1-5的口感评分均高于对比例1，说明本申请的配方体系有助于降低腥味物质散发的腥味，从而改善了夫妻肺片调料的口感。
结合实施例3、对比例2-3并结合表11可以看出，实施例3的口感评分高于对比例2和对比例3，说明料汁中同时含有花椒水和糖浆时，有助于掩盖腥味物质的腥味，因此实施例3的口感评分较高。
结合实施例3、对比例4并结合表11可以看出，实施例3的口感评分高于对比例4，说明去腥粉剂能够吸附腥味物质，有助于改善夫妻肺片调料的口感。
结合实施例3和实施例6-9并结合表11可以看出，在实施例3和实施例6-9中，实施例7的口感评分最高，说明由制备例3中的高汤制成的花椒水更有助于改善改善夫妻肺片调料的口感。
结合实施例7、实施例10-13并结合表11可以看出，实施例10-12的口感评分高于实施例7和实施例13，说明当去腥粉剂的平均粒径为320-360μm时，夫妻肺片调料的口感较好。
结合实施例11、实施例14-17并结合表11可以看出,实施例15的口感评分最高，说明制备例8制备的麻椒料粉更有助于改善夫妻肺片调料的口感。
结合实施例15、实施例18-22并结合表11可以看出，实施例18-22的口感评分均高于实施例15，说明酱油渣有助于改善夫妻肺片调料的口感，在实施例18-22中，实施例20的夫妻肺片调料口感最佳。
结合实施例20、实施例23-26并结合表11可以看出，在实施例20、实施例23-26中，实施例24的口感评分最高，说明制备例13的辣椒酱更有助于改善夫妻肺片调料的口感。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种夫妻肺片调料，其特征在于，所述夫妻肺片调料包括麻椒料粉和料汁，所述料汁包括如下重量份的组分：大豆酱油60-80份，糖浆6-10份，去腥粉剂8-12份，花椒水20-40份，辣椒酱16-20份，所述花椒水和去腥粉剂按照如下方法制备：
（1）取新鲜花椒叶，对花椒叶进行清洗，然后使用高汤对花椒叶进行熬煮，30-50min后停止加热，再对高汤进行过滤，得到花椒水；
（2）取过滤所得的滤渣，将滤渣洗净烘干后粉碎，得到去腥粉剂。
2.根据权利要求1所述的夫妻肺片调料，其特征在于，所述料汁包括如下重量份的组分：大豆酱油45-55份，糖浆7-9份，花椒叶粉9-11份，花椒水25-35份，辣椒酱17-19份。
3.根据权利要求1所述的夫妻肺片调料，其特征在于，制备所述花椒水所用的高汤包括如下重量份的原料：骨粉32-40份，饮用水300-340份，味精6-10份，淀粉20-40份。
4.根据权利要求3所述的夫妻肺片调料，其特征在于，所述高汤按照如下方法制备：
（1）将骨粉和饮用水混合，然后加热至饮用水沸腾，继续熬煮3-5h，得到汤底；
（2）向汤底中加入味精和淀粉，继续加热10-15min，得到高汤。
5.根据权利要求4所述的夫妻肺片调料，其特征在于，所述料汁中还包括重量份为8-12份的酱油渣。
6.根据权利要求1所述的夫妻肺片调料，其特征在于，所述去腥粉剂的平均粒径为320-360μm。
7.根据权利要求1所述的夫妻肺片调料，其特征在于，所述麻椒料粉的制备方法包括如下步骤：
（1）将食用油加热至120-150℃，保温备用；
（2）将麻椒在面糊中浸泡10-20s后捞出，使用热食用油对麻椒进行淋洗，重复淋洗8-12次后得到过油麻椒；
（3）等待过油麻椒冷却至室温，然后将过油麻椒粉碎，得到麻椒料粉。
8.根据权利要求7所述的夫妻肺片调料，其特征在于，所述面糊包括如下重量份的组分：面粉100-120份，饮用水60-80份，蛋液20-40份。
9.根据权利要求1所述的夫妻肺片调料，其特征在于，所述辣椒酱包括如下重量份的组分：二金条20-30份，朝天椒20-30份，小米椒10-14份，食用盐5-8份，红油6-10份。
10.根据权利要求1-9任一所述的夫妻肺片调料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将大豆酱油加热至80-90℃，保温备用；
（2）将冰糖加热至熔化变色，得到糖浆，将糖浆与大豆酱油混合，搅拌均匀，得到着色酱油；
（3）向着色酱油中加入去腥粉剂、花椒水以及辣椒酱，持续搅拌直到混合液的温度降至室温，得到料汁；
（4）将麻椒料粉与料汁按照1：（5-8）的重量比混合均匀，得到夫妻肺片调料。
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