JP2509993B2 - 苦味、渋味またはえぐ味を有する物質の味覚修飾剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、苦味、渋味またはえぐ味を有する物質を飲
食した時に、味覚修飾効果を奏する、クルクリゴ・ラチ
フォリア（Curucurigo latifolia）の果実若しくはその
乾燥物またはそれらから得られるクルクリンを含む成分
からなる、苦味、渋味またはえぐ味を有する物質の味覚
修飾剤に関するものである。

〔従来の技術〕

舌の受容膜に作用して、食品の味覚を変える物質（味
覚修飾物質）としては、従来、口中に含んだ後、甘味物
質を食した時、または甘味物質とともに食した時、甘味
を感じさせなくするものとしてギムネマ シルベスタ
（Gymnema sylvestre）の葉に含まれるギムネマ酸、及
びなつめ（Ziziphus jujuba）の葉に含まれるジジフィ
ンが知られており、また上記と同様にして酸味物質を食
した時、甘味を感じさせるものとして、ミラクルフルー
ツ（Synsepulm dulcificum）の実に含まれるミラクリン
が知られている。

また、クルクリゴ・ラチフォリア（Curculigo latifo
lia）は、西マレーシアやタイ南部等に自生するきんば
いざさ科の植物であり、その果実は食用に適し、食欲増
進効果があることは知られている。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記のミラクリンは、上述のごとき機能を有するもの
であるが、安定性上の問題があり、味覚修飾物質として
実用化されていない。

また、クルクリゴ・ラチフォリアの果実は上述以外の
性質については知られていない。

また、上記以外の味覚修飾効果を有する味覚修飾物質
については、まだ知られていない。

従って、本発明の目的は、安定化度の高い新規な、苦
味、渋味またはえぐ味を有する物質の味覚修飾剤を提供
することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、クルクリゴ・ラチフォリアの果実を食
した後、酸味物質または水を飲食すると、甘味が感じら
れることを見出し、その誘因物質が何であるか鋭意研究
した結果、クルクリゴ・ラチフォリアの実（Fruit）に
含まれる特定の蛋白質（クルクリンと命名）が甘味を感
じさせる誘因物質であるを見出している。（特願昭63−
153143号）。

本発明者らは、上記目的を達成すべく更に鋭意研究し
た結果、クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその
乾燥物またはそれらから得られるクルクリンを含む成分
を食した後、苦味、渋味またはえぐ味を有する物質を飲
食した時にも甘味が感じられることを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、クルク
リゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾燥物またはそ
れらから得られるクルクリンを含む成分からなる、苦
味、渋味またはえぐ味を有する物質の味覚修飾剤を提供
するものである。

以下、本発明の味覚修飾剤について詳述する。

本発明の味覚修飾剤は、クルクリゴ・ラチフォリアの
果実のみならずその乾燥物であっても良く、該乾燥物と
しては、その乾燥手段に特に制限されるものではなく、
天日乾燥物、熱風乾燥物、及び凍結乾燥パルプ等の凍結
乾燥物等が挙げられる。

クルクリゴ・ラチフォリアの果実及びその乾燥物とし
ては、該果実の皮及び種にはクルクリンが含まれていな
いので、皮及び種を除いたもの（果肉及び果肉の乾燥
物）を用いるのが好ましい。

また、クルクリゴ・ラチフォリアの果実及びその乾燥
物は、その使用形態に特に制限されないが、通常、適宜
破砕、粉砕、ペースト化等して用いられる。

また、本発明の味覚修飾剤は、上記クルクリゴ・ラチ
フォリアの果実またはその乾燥物から得られるクルクリ
ンを含む成分であっても良く、該成分としては、上記果
実またはその乾燥物から抽出したクルクリン、あるいは
上記果実またはその乾燥物を適宜処理し、クルクリンを
含まない成分を分離除去して得られる残査等が挙げられ
る。果実またはその乾燥物から抽出した上記クルクリン
は、精製純度には何等制限されず、高純度のものの他
に、クルクリン以外の成分を多量に含むものであっても
良く、または抽出物に他の成分が混合されたものでも良
い。

上記クルクリンの抽出法は、必ずしも制限されない
が、クルクリゴ・ラチフォリアの果実またはその乾燥物
から0.01M以上の濃度の塩の水溶液で抽出する方法によ
るのが好ましく、上記の塩としては、ナトリウム、カリ
ウム、カルシウム、マグネシウム若しくはアンモニウム
の塩酸塩、ナトリウム、カリウム、マグネシウム若しく
はアンモニウムのリン酸塩、ナトリウム、カリウム、マ
グネシウム若しくはアンモニウムの炭酸塩、ナトリウ
ム、マグネシウム、カルシウム若しくはアンモニウムの
硫酸塩又は亜硫酸塩、ナトリウム若しくはカリウムの硝
酸塩又は亜硝酸塩、ナトリウム若しくはカルシウムの乳
酸塩、ミョウバン、焼ミョウバン、酢酸ナトリウム、ナ
トリウム若しくはカリウムのピロリン酸塩、ナトリウム
若しくはカルシウムのプロピオン酸塩、安息香酸ナトリ
ウム、フマル酸−ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウ
ム等が用いられる。

そして、上記塩の水溶液によるクルクリンの抽出方法
の代表的な一例を挙げると次の通りである。

クルクリゴ・ラチフォリアの果実またはその乾燥物に
上記の塩の水溶液を加えてホモジナイズした後、濾過、
遠心分離等を行って抽出できるが、クルクリンはクルク
リゴ・ラチフォリアの果実の果肉中の水不溶部分に含ま
れるため、上記果実またはその乾燥物に水を加えてホモ
ジナイズし、充分水洗いして水可溶部を除去した後、そ
の残査から上記の塩の水溶液で抽出する方がクルクリン
を高純度で得られるので好ましい。

抽出に用いられる塩の水溶液が0.01M未満の濃度のも
のではクルクリンを充分に抽出することができないの
で、0.01M以上の濃度の塩の水溶液が必要である。一
方、あまり高濃度では、抽出後の脱塩に手間がかかるの
で、抽出効率と抽出以後の精製の手間のかね合いから0.
1〜1.0Mの濃度の塩の水溶液が好ましい。

上記塩の水溶液による抽出液を脱塩、乾燥することに
より、充分実用に供するクルクリン含有物質が得られる
が、抽出液をさらにCM−セファローズによるイオン交
換、ゲルカラム使用のHPLCにかけて精製することによ
り、純度を上げることができ、その後、脱塩、乾燥して
純クルクリンが得られる。もちろん、上記の精製法の
他、抽出液を塩析、溶剤沈殿その他の公知の蛋白精製法
により分画することによっても、クルクリン純度を上げ
ることができる。

このようにして得られるクルクリンの具体例として
は、分子量約12500ダルトン（dalton）、等電点7.1の蛋
白質が挙げられ、この蛋白質は分子量約26000ダルトン
（dalton）のダイマー（dimer）として存在する。ま
た、上記蛋白質のアミノ酸組成は下記の第１表の通りで
あり、上記蛋白質は比較的多量のアスパラギン酸、ロイ
シン及びグリシンを含むものである。

上述の本発明の味覚修飾剤は、そのまま摂取してもよ
いが、食品、飲料または薬剤等に適宜配合して用いるこ
とができる。食品等に対する本発明の味覚修飾剤の配合
量は、その使用形態及び配合される食品等の差異により
異なるため、一概に言えないが、通常、食品等100重量
部に対しクルクリンとして0.001〜１重量部の範囲で選
択される。

また、本発明の味覚修飾剤を含有する食品等は、その
食品等の形状に応じて粉末状、溶液状、シート状、スプ
レー状または乳化物状等に加工することができる。

本発明の味覚修飾剤により味覚修飾される苦味、渋味
またはえぐ味を有する物質としては、例えば、コーヒ
ー、紅茶、抹茶、緑茶、その他の茶類、薬草類、薬品
類、せんぶり、漢方薬類、柑橘類の皮、グレープフルー
ツ、クロレラ、カカオ、炭化した食品、動物や魚介類の
内蔵、麦茶などの食品等が挙げられる。

本発明の味覚修飾剤は、味覚修飾効果を発現させる上
で、固形物として使用する場合にはクルクリンとして0.
01mg以上となる量用いる必要があり、水溶液として使用
する場合には該水溶液のクルクリン濃度を0.01％以上と
する必要がある。

本発明の味覚修飾剤は、苦味、渋味またはえぐ味を有
する物質の摂取前または摂取と同時に口中に投与するこ
とにより用いられる。

〔作用〕 本発明の味覚修飾剤は、口中に含んだ後、苦味、渋味
またはえぐ味を有する物質を飲食した時、舌の受容膜に
作用して甘味を感じさせる効果を有しており、本発明の
味覚修飾剤あるいははそれらを含む製剤または食品等を
事前に食しておけば、30分後までは、苦味、渋味または
えぐ味を有する物質を飲食した時に甘味を感じさせるこ
とができる。また、本発明の味覚修飾剤は、苦味、渋味
またはえぐ味を有する物質と同時に食した場合にも甘味
を感じさせることができる。

また、本発明の味覚修飾剤は、苦味、渋味またはえぐ
味のみを有する物質を飲食した時よりも、苦味、渋味ま
たはえぐ味とともに酸味も併有する物質を飲食した時の
方が強く甘味を感じさせることができる。

〔実施例〕

以下に実施例を示し、本発明を具体的に説明する。

実施例１ クルクリゴ・ラチフォリアの果実から皮及び種を除い
て得られた果肉1gを乳鉢で細かくすりつぶし、ペースト
状とした。このペースト状果肉0.5gを口中に含み、舌の
上全体に１分間接触させ、吐き出した後、渋柿を食した
ところ、渋味は感じず強い甘味を感じた。

また、上記ペースト状果肉を、上記と同様にして口中
に含み、舌の上全体に接触させ、吐き出した後、ブラッ
クのコーヒーを飲んだところ、砂糖添加のコーヒーから
苦味を除いたような味を感じた。

実施例２ クルクリゴ・ラチフォリアの果実から皮及び種を除い
て得られた果肉100gに500mlの水を加え、ミキサーで２
分間ホモジナイズした後、10000r.p.m.で30分間遠心分
離した。上澄を除去後、残査に500mlの水を加え、再び
上記のホモジナイズ、遠心分離及び上澄除去を行い、残
査を得た。

この残査を60℃で24時間乾燥して、クルクリンを含む
成分を得た。

このクルクリンを含む成分10mgを口中に含み、舌の上
全体に１分間接触させ、吐き出した後、正露丸（大幸薬
品（株）製胃腸薬）を３粒服用したところ、強い甘味を
感じた。

また、上記成分を、上記と同様にして口中に含み、舌
の上全体に接触させ、吐き出した後、抹茶を飲んだとこ
ろ、苦味は感じず、砂糖水溶液を飲んだような甘味を感
じた。

実施例３ 卵黄1kgを30％クエン酸水溶液でpH4.0にした後、コク
ラーゼ（三共（株）製プロテアーゼ）5gを加え、40℃で
２時間攪拌した。次いで1NNaOHで中和した後、95℃に10
分間加熱し、プロテアーゼを失活させて非熱凝固性卵黄
を得た。この卵黄は、レトルト食品や超高温瞬間殺菌食
品等に多量配合できる物性を有するものであるが、強い
苦味とえぐ味を有するという難点があった。

上記卵黄100gに実施例２で得られたクルクリンを含む
成分0.5gを均一に添加混合した後、このクルクリン成分
混合卵黄を食したところ、苦味もえぐ味も感じず、加糖
卵黄と同様の味を感じた。

〔発明の効果〕

本発明の味覚修飾剤は、安定化度が高く、且つ新規な
味覚修飾効果を有するものであり、本発明の味覚修飾剤
またはその含有物を事前に食しておけば、苦味、渋味ま
たはえぐ味を有する物質を食した時に甘味を感じさせる
ことができ、また、苦味、渋味またはえぐ味を有する物
質と同時に食することにより、甘味を感じさせることが
できるので、苦味、渋味またはえぐ味のために飲食しづ
らい物質の飲食に広く利用することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 池田 憲司 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (72)発明者 三宅 雅子 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (56)参考文献 特開 昭63−277717（ＪＰ，Ａ)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくは
   その乾燥物またはそれらから得られるクルクリンを含む
   成分からなる、苦味、渋味またはえぐ味を有する物質の
   味覚修飾剤。