JPH09220071A - 卵殻カルシウム組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 卵殻特有の苦みやえぐみが低減された液状や
粉末状の卵殻カルシウム組成物を提供すること。 【解決手段】 １００ｇ中のカルシウム含量が０．００
１ｇ以上であり、かつ、遊離アミノ酸成分としてチロシ
ン０．１５ｐｐｍ以下、ヒスチジン０．０５ｐｐｍ以下
を含有する液状のカルシウム組成物、あるいは、１００
ｇ中のカルシウム含量が０．１ｇ以上であり、かつ、遊
離アミノ酸成分としてチロシン２ｐｐｍ以下、ヒスチジ
ン０．６ｐｐｍ以下を含有する粉末状の卵殻カルシウム
組成物を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、卵殻カルシウム組
成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、卵殻は天然のカルシウム源と
して用いられており、粉末、顆粒、あるいは液状に加工
して、そのまま食したり、飲料や菓子など各種食品に添
加している。また、液状とする際には卵殻を有機酸に溶
解するのが一般的であり、そのような卵殻の有機酸溶解
液を乾燥し粉末状とすることもできる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、卵殻を
一旦有機酸に溶解すると、卵殻特有の苦みやえぐみが生
じ易く、液状でも粉末状でもそのままでは食し難い傾向
があった。また、カルシウム強化のために飲料や菓子な
ど各種食品に添加する際には、卵殻以外の成分によりそ
の苦みやえぐみをマスキングする必要があり、飲料や菓
子などの風味が限定されたり、そのような食品への添加
量が制限されたりしていた。

【０００４】したがって、本発明の目的は、卵殻特有の
苦みやえぐみが低減された液状や粉末状の卵殻カルシウ
ム組成物を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明の卵殻カルシウム組成物は、（１）１０
０ｇ中のカルシウム含量が０．００１ｇ以上であり、か
つ、遊離アミノ酸成分としてチロシン０．１５ｐｐｍ以
下、ヒスチジン０．０５ｐｐｍ以下を含有する液状の卵
殻カルシウム組成物、（２）１００ｇ中のカルシウム含
量が０．００１ｇ以上であり、かつ、遊離アミノ酸成分
としてチロシン０．１５ｐｐｍ以下、ヒスチジン０．０
５ｐｐｍ以下、全アミノ酸成分としてアスパラギン酸、
セリン、グルタミン酸、プロリン、バリン、ロイシン、
ヒスチジン、リジン、アルギニン３．０ｐｐｍ以下、ト
レオニン、イソロイシン、フェニルアラニン２．０ｐｐ
ｍ以下、チロシン１．５ｐｐｍ以下、メチオニン０．３
ｐｐｍ以下を含有する液状の卵殻カルシウム組成物、
（３）１００ｇ中のカルシウム含量が０．１ｇ以上であ
り、かつ、遊離アミノ酸成分としてチロシン２ｐｐｍ以
下、ヒスチジン０．６ｐｐｍ以下を含有する粉末状の卵
殻カルシウム組成物、（４）１００ｇ中のカルシウム含
量が０．１ｇ以上であり、かつ、遊離アミノ酸成分とし
てチロシン２ｐｐｍ以下、ヒスチジン０．６ｐｐｍ以
下、全アミノ酸成分として、アスパラギン酸、セリン、
グルタミン酸、プロリン、バリン、ロイシン、ヒスチジ
ン、リジン、アルギニン４０ｐｐｍ以下、トレオニン、
イソロイシン、フェニルアラニン２５ｐｐｍ以下、チロ
シン２０ｐｐｍ以下、メチオニン４ｐｐｍ以下を含有す
る粉末状の卵殻カルシウム組成物、である。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
尚、本発明において「部」はすべて「重量部」を、
「％」はすべて「重量％」を意味する。

【０００７】まず、本発明において卵殻カルシウム組成
物とは、鳥類一般の卵殻を有機酸の水溶液に溶解して液
状にしたもの、あるいは、その液を乾燥して粉末状にし
たものである。また、有機酸とは、食用に適し、卵殻と
反応して有機酸カルシウムとなるもので、例えば乳酸、
Ｌ型醗酵乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸
などがあげられ、風味や卵殻の溶解性の点で乳酸やＬ型
醗酵乳酸が好ましい。卵殻に対する有機酸の量は、使用
する有機酸の種類や濃度によって異なるが、用いた有機
酸によってできる有機酸カルシウムの水への溶解度を考
慮し決定すればよい。例えば、卵殻粉末１００部に対
し、１０％Ｌ型醗酵乳酸水溶液であれば２５００から８
００００部、５％酢酸水溶液であれば２０００〜８００
００部が好ましい。

【０００８】また、遊離アミノ酸とは、他のアミノ酸と
結合してペプチドなどを形成していないものであり、卵
殻粉末を有機酸に溶解すると、卵殻中の蛋白質やペプチ
ドの中からチロシン、ヒスチジン、リジンが遊離してく
る。本発明では、これらのうち、液状の場合チロシン
０．１５ｐｐｍ以下、ヒスチジン０．０５ｐｐｍ以下、
粉末状の場合チロシン２ｐｐｍ以下、ヒスチジン０．６
ｐｐｍ以下とする。こうすると卵殻特有の苦みやえぐみ
が低減される。

【０００９】また、全アミノ酸とは、アミノ酸、ペプチ
ド、蛋白質などの形で含まれている各アミノ酸の全量
で、卵殻中にはアスパラギン酸、トレオニン、セリン、
グルタミン酸、プロリン、グリシン、アラニン、バリ
ン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、
フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン、アルギニンが
存在する。本発明において、液状の場合アスパラギン
酸、セリン、グルタミン酸、プロリン、バリン、ロイシ
ン、ヒスチジン、リジン、アルギニン３．０ｐｐｍ以
下、トレオニン、イソロイシン、フェニルアラニン２．
０ｐｐｍ以下、チロシン１．５ｐｐｍ以下、メチオニン
０．３ｐｐｍ以下とする。また粉末状の場合、アスパラ
ギン酸、セリン、グルタミン酸、プロリン、バリン、ロ
イシン、ヒスチジン、リジン、アルギニン４０ｐｐｍ以
下、トレオニン、イソロイシン、フェニルアラニン２５
ｐｐｍ以下、チロシン２０ｐｐｍ以下、メチオニン４ｐ
ｐｍ以下とする。こうすると卵殻特有の苦みやえぐみが
低減される。

【００１０】本発明の卵殻カルシウム組成物は、液状の
場合１００ｇ中にカルシウム０．００１以上を含有す
る。これは、０．００１ｇ未満だとカルシウム強化の目
的を満たすためには大量に使用しなければならないから
である。一方、１００ｇ中のカルシウムが１０．０ｇを
越えると、いずれの有機酸溶液に卵殻粉末を溶解しても
水溶液中でのカルシウム結晶の析出を抑えられないた
め、使用する際にはよく振る、あるいは、予めガム質な
どにより析出物を分散させておくとよい。

【００１１】一方、粉末状の場合１００ｇ中にカルシウ
ム０．１ｇ以上を含有する。これは０．１ｇ未満である
とカルシウム強化の目的を満たすためには大量に使用し
なければならないからである。また、カルシウム含量が
高いとされている酢酸カルシウムでも１００ｇ中のカル
シウムは２５ｇであるため、それ以上カルシウム分を増
やしたい場合は水へは若干溶解し難くなるが、炭酸カル
シウムなどを添加すればよい。

【００１２】尚、本発明の効果を損なわない限り、他の
任意の原料、成分を含有していてもさしつかえない。例
えば、糖類、食塩、香料などのほか、炭酸カルシウムな
どを添加して、よりカルシウム含量を高めてもよい。

【００１３】次いで、本発明の代表的な製造方法を説明
する。まず、卵殻粉末を用意する。通常市販されている
製品を用いてもよいが、自ら製造する場合は次のように
するとよい。鳥卵を割卵して卵白と卵黄を除去する。次
いで、そのまま、あるいは粗粉砕してから清水でよく洗
浄し、付着した卵白や卵殻膜を除去する。得られた卵殻
を常法に従い乾燥し、粉砕する。例えば、通気乾燥、回
転乾燥、並行乾燥、流動層乾燥、真空乾燥、凍結乾燥な
どにより十分乾燥した後、粗粉砕機で粗砕きしてから微
粉砕機にかけるとよい。微粉砕機にかける回数や設定に
より、卵殻粉末の粒径を調製することができ、粒径が小
さい方が有機酸との反応効率がよい。

【００１４】一方、有機酸溶液を用意する。市販の結
晶、粉末、あるいは高濃度の有機酸に清水を加え、希望
の濃度にしてもよいし、市販されている適当な濃度の有
機酸液をそのまま用いてもよい。

【００１５】このような有機酸溶液と卵殻粉末を混合す
る。卵殻粉末が有機酸液に溶解すると二酸化炭素が発生
して発泡するため脱気装置付きの装置を用いるとよく、
数１０分〜数日間適宜攪拌するか、あるいは、そのまま
放置してなるべく発泡を抑えながら穏やかに反応を進
め、完全に溶解させる。この際、溶解を早めるために、
５０〜８０℃程度に加熱したり、発泡を抑えるために消
泡剤を投入してもよい。溶解液中に卵殻に含まれている
不溶成分などがオリとなって浮遊するので、常法に従っ
て除去する。例えば、ろ布、シフター、ろ紙などによる
ろ過のほか、真空ろ過、加圧ろ過、珪藻土ろ過、フィル
ターろ過、遠心ろ過などがあげられ、製造時の設備、効
率などにより適宜選択すればよい。

【００１６】次いで、遊離アミノ酸、ペプチド、蛋白質
を各種活性炭、イオン交換樹脂あるいは脱苦み酵素など
で処理し除去する。例えば、各種活性炭、イオン交換樹
脂、などの担体を反応を終了した溶液に投入し、そのよ
うな成分を吸着させる。例えば、活性炭を用いる場合に
は用いた卵殻粉末１００部に対し１〜１００部程度用い
ればよい。数１０分〜数時間作用させた後、アミノ酸、
ペプチド、蛋白質を吸着した担体を常法により除去す
る。除去の方法は、上記した溶解液中の不溶成分の除去
と同様にすればよい。尚、不溶成分の除去を行う前に、
アミノ酸、ペプチド、蛋白質の除去処理を行い、その後
不溶成分とともに担体を除去してもよい。

【００１７】卵殻カルシウム組成物を粉末状とする場合
には、上述のようにして得られ液状の卵殻カルシウム組
成物を噴霧乾燥、凍結乾燥などにより乾燥すればよい。

【００１８】このようにして得られた液状または粉末状
の卵殻カルシウム組成物は、適当な容器に充填し、冷凍
処理、殺菌処理などを施して保存性を付与してもよい。
使用方法としては、そのまま食してもよいし、各種食品
に添加してもよく、粉末状の場合は使用時に用いた有機
酸のカルシウム塩の溶解度に応じて水に溶かして用いて
もよい。各種食品としては、飲料、ゼリー、飴、シャー
ベット、ヨーグルト、菓子、各種調理食品などがあげら
れる。

【００１９】

【実施例】

実施例１ 卵白と卵黄を除去した鶏卵の卵殻２００kgを水でよく洗
浄し、卵白や卵殻膜を除去した。この卵殻を通気熱風乾
燥機（不二パウダル（株）製、４００Ａ）を用い９０℃
で１時間乾燥後、粗粉砕機（（株）パウレックス製、パ
ラプレックスＦＤ−５Ａ、スクリーン４ｍ／ｍφ）で粉
砕し、さらに微粉砕機（（株）パウレックス製、コロプ
レックス１６０Ｚ、回転数１８０００ｒ．ｐ．ｍ）で粉
砕し、卵殻粉末（平均粒径１８μｍ）とした。清水９０
kg、醗酵乳酸（乳酸含量９０％）７kgをミキサーに投入
し、混合した後、上述のようにして得られた卵殻粉末３
kgを投入し、さらに３時間攪拌、混合して、卵殻カルシ
ウム溶液とした。次いで、活性炭（武田薬品工業（株）
製、「粒状白鷺ＫＬ」）１kgを投入し、攪拌、混合した
後３０分間保持した。さらに、珪藻土１kgを投入し、攪
拌、混合した後、珪藻土ろ過装置にてろ過し、液状の卵
殻カルシウム組成物とした。

【００２０】実施例２ 実施例１で得られた液状の卵殻カルシウム組成物を噴霧
乾燥し、粉末の卵殻カルシウム組成物とした。

【００２１】実施例３ 醸造酢（酢酸含量５％）９４kg、卵殻粉末（実施例１と
同様にして得られたもの）３kgをミキサーに投入し、攪
拌混合したほかは、実施例１と同様にして卵殻カルシウ
ム組成物を製造した。

【００２２】

【試験例】

試験例１ 試験方法 実施例１で得られた液状の卵殻カルシウムウ組成物３０
０ｇ（本発明品）、実施例１において、活性炭処理を行
わなかった卵殻カルシウム溶液３００ｇ（対照品）を用
意した。

【００２３】尚、それぞれの遊離アミノ酸、全アミノ酸
の組成を測定したところ、表１、表２に示すようになっ
た。また、カルシウムなどの成分を測定したところ、表
３に示すようになった。それぞれ、苦みとえぐみを調べ
た。

【００２４】試験結果 表４に示すとおりである。すなわち表より本発明の卵殻
カルシウム組成物は、苦みやえぐみが低減され、そのま
までも食することができ、また飲料など各種食品の風味
も損なわない。

【００２５】さらに、表１、表２により本発明の卵殻カ
ルシウム組成物は遊離アミノ酸で苦みを有するといわれ
ているチロシン、ヒスチジンが減少しており、また、全
アミノ酸で苦みを有するといわれているアスパラギン
酸、セリン、グルタミン酸、プロリン、バリン、ロイシ
ン、ヒスチジン、リジン、アルギニン、トレオニン、イ
ソロイシン、フェニルアラニン、チロシン、メチオニン
も減少しており、これらが卵殻特有の苦みやえぐみに関
与していることがわかる。

【００２６】また、表３より本発明の卵殻カルシウム組
成物はカルシウムなどの微量成分の含量は変動しておら
ず、カルシウム強化の目的を達するものである。

【００２７】

【表１】

【００２８】注１）測定方法 アミノ酸分析計により測定した（ｐｐｍ）。

【００２９】

【表２】

【００３０】注２）測定方法 塩酸加水分解し、アミノ酸分析計により測定した（ｐｐ
ｍ）。 注３）表中のマイナスは検出限界以下であることを表
す。

【００３１】

【表３】

【００３２】注４）灰分の測定 直接灰化法により測定した（％）。 注５）カルシウム、鉄、ナトリウム、カリウム、マグネ
シウムの測定 原子吸光光度法により測定した（％）。 注６）リンの測定法 モリブデン青法により測定した（％）。

【００３３】

【表４】

【００３４】注７）苦み、えぐみの測定 よく訓練されたパネル１０名による５段階評価を行いそ
の平均スコアを求めた。数値が小さいほど苦みやえぐみ
が少ないことを表す。

【００３５】試験例２ 実施例２で得られた粉末状の卵殻カルシウム組成物３０
０ｇ（本発明品）、実施例２において、活性炭処理を行
わなかった卵殻カルシウム粉末３００ｇ（対照品）を用
意した。

【００３６】尚、それぞれの遊離アミノ酸、全アミノ酸
の組成を測定したところ、表５、表６に示すようになっ
た。また、カルシウムなどの成分を測定したところ、表
７に示すようになった。測定は、それぞれ試験例１同様
にして行った。それぞれ、苦みとえぐみを調べた。

【００３７】試験結果 表８に示すとおりである。すなわち表より本発明の卵殻
カルシウム組成物は、苦みやえぐみが低減され、そのま
までも食することができ、また飲料など各種食品の風味
も損なわない。

【００３８】さらに、表５、表６により本発明の卵殻カ
ルシウム組成物は遊離アミノ酸で苦みを有するといわれ
ているチロシン、ヒスチジンが減少しており、また、全
アミノ酸で苦みを有するといわれているアスパラギン
酸、セリン、グルタミン酸、プロリン、バリン、ロイシ
ン、ヒスチジン、リジン、アルギニン、トレオニン、イ
ソロイシン、フェニルアラニン、チロシン、メチオニン
も減少しており、これらが卵殻特有の苦みやえぐみに関
与していることがわかる。

【００３９】また、表７より本発明の卵殻カルシウム組
成物はカルシウムなどの微量成分の含量は変動しておら
ず、カルシウム強化の目的を達するものである。

【００４０】

【表５】

【００４１】

【表６】

【００４２】

【表７】

【００４３】

【表８】

【００４４】注３）苦み、えぐみの測定 よく訓練されたパネル１０名による５段階評価を行いそ
の平均スコアを求めた。数値が小さいほど苦みやえぐみ
が少ないことを表す。

【００４５】試験例３ 試験方法 実施例１において、活性炭の添加量を表５に示すよう添
加したほかは、実施例１と同様の方法で卵殻カルシウム
組成物を製造した。それぞれ、試験例１と同様にして苦
みやえぐみを調べた。

【００４６】試験結果 表９に示すとおりである。すなわち表より液状の卵殻カ
ルシウム１００部に対し、活性炭０．０３以上添加する
と、苦みやえぐみを除去することができる。また２．０
部以上添加してもその効果は変わらないため、コストの
面も考えれば０．０３〜２．０部程度でよい（用いた卵
殻粉末１００部に対し１〜６７部程度となる）。尚、
２．０部以上添加しても数値は０にはならないが、これ
は乳酸カルシウム自体に苦みがあるためである。

【００４７】

【表９】

【００４８】

【発明の効果】以上述べたように、本発明の卵殻カルシ
ウム組成物は、卵殻特有の苦みやえぐみが低減され、そ
のまま食することができる。また、飲料、ゼリー、シャ
ーベット、ヨーグルトなど各種食品に添加する際にも、
マスキングのために風味が限定されることなく所望の風
味にすることが出来るとともに、添加量も幅広く設定で
き、より簡便にカルシウム強化をすることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 永井 肇子 神奈川県川崎市麻生区王禅寺2690番地３

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 １００ｇ中のカルシウム含量が０．００
   １ｇ以上であり、かつ、遊離アミノ酸成分としてチロシ
   ン０．１５ｐｐｍ以下、ヒスチジン０．０５ｐｐｍ以下
   を含有する液状の卵殻カルシウム組成物。
2. 【請求項２】 １００ｇ中のカルシウム含量が０．００
   １ｇ以上であり、かつ、遊離アミノ酸成分としてチロシ
   ン０．１５ｐｐｍ以下、ヒスチジン０．０５ｐｐｍ以
   下、全アミノ酸成分としてアスパラギン酸、セリン、グ
   ルタミン酸、プロリン、バリン、ロイシン、ヒスチジ
   ン、リジン、アルギニン３．０ｐｐｍ以下、トレオニ
   ン、イソロイシン、フェニルアラニン２．０ｐｐｍ以
   下、チロシン１．５ｐｐｍ以下、メチオニン０．３ｐｐ
   ｍ以下を含有する液状の卵殻カルシウム組成物。
3. 【請求項３】 １００ｇ中のカルシウム含量が０．１ｇ
   以上であり、かつ、遊離アミノ酸成分としてチロシン２
   ｐｐｍ以下、ヒスチジン０．６ｐｐｍ以下を含有する粉
   末状の卵殻カルシウム組成物。
4. 【請求項４】 １００ｇ中のカルシウム含量が０．１ｇ
   以上であり、かつ、遊離アミノ酸成分としてチロシン２
   ｐｐｍ以下、ヒスチジン０．６ｐｐｍ以下、全アミノ酸
   成分として、アスパラギン酸、セリン、グルタミン酸、
   プロリン、バリン、ロイシン、ヒスチジン、リジン、ア
   ルギニン４０ｐｐｍ以下、トレオニン、イソロイシン、
   フェニルアラニン２５ｐｐｍ以下、チロシン２０ｐｐｍ
   以下、メチオニン４ｐｐｍ以下を含有する粉末状の卵殻
   カルシウム組成物。