JPH11332519A

JPH11332519A - カルシウム入り食品

Info

Publication number: JPH11332519A
Application number: JP10148612A
Authority: JP
Inventors: Hiromi Sotozono; ひろみ外薗; Naoko Suguro; 直子勝呂; Masaro Kuno; 昌朗久能
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1998-05-29
Filing date: 1998-05-29
Publication date: 1999-12-07

Abstract

(57)【要約】【課題】卵殻カルシウムを含有しているにもかかわら
ず、風味が損なわれていない食品を提供する。【解決手段】１００ｇ中のカルシウム含量が０．００
１ｇ以上の溶液とした場合に、遊離アミノ酸成分として
チロシン０．１５ｐｐｍ以下、ヒスチジン０．０５ｐｐ
ｍ以下、全アミノ酸成分としてアスパラギン酸、セリ
ン、グルタミン酸、プロリン、バリン、ロイシン、ヒス
チジン、リジン、アルギニン３．０ｐｐｍ以下、トレオ
ニン、イソロイシン、フェニルアラニン２．０ｐｐｍ以
下、チロシン１．５ｐｐｍ以下、メチオニン０．３ｐｐ
ｍ以下である卵殻カルシウム組成物を含有するカルシウ
ム入り食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、カルシウム入り食
品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、天然のカルシウム源である卵
殻は、そのまま食したり各種食品に添加されている。ま
た、液状やゼリー状あるいは酸性の各種食品に添加する
場合には、卵殻を有機酸に溶解することが一般的であ
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、卵殻を
いったん有機酸に溶解すると、卵殻特有の苦みやえぐみ
が生じ易い。そこで、飲料や菓子など各種食品において
は、卵殻以外の成分によりその苦みやえぐみをマスキン
グする必要があり、飲料や菓子などの風味が限定されて
いた。また、食品中の卵殻の配合量が増すほど苦みやえ
ぐみが生じ易いため、配合量も制限されていた。特に、
酸性の食品や液状の食品においては、苦みやえぐみがよ
り生じ易く、卵殻カルシウムを含有した酸性の食品や液
状の食品を提供することは非常に難しかった。

【０００４】よって、本発明の目的は卵殻カルシウムを
含有しているにもかかわらず、風味が損なわれていない
食品を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明の卵殻カルシウム入り食品は、「１００
ｇ中のカルシウム含量が０．００１ｇ以上の溶液とした
場合に、遊離アミノ酸成分としてチロシン０．１５ｐｐ
ｍ以下、ヒスチジン０．０５ｐｐｍ以下、全アミノ酸成
分としてアスパラギン酸、セリン、グルタミン酸、プロ
リン、バリン、ロイシン、ヒスチジン、リジン、アルギ
ニン３．０ｐｐｍ以下、トレオニン、イソロイシン、フ
ェニルアラニン、２．０ｐｐｍ以下、チロシン１．５ｐ
ｐｍ以下、メチオニン０．３ｐｐｍ以下である卵殻カル
シウム組成物を含有するカルシウム入り食品」である。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
尚、本発明において「％」はすべて「重量％」を意味す
る。まず、本発明においてカルシウム入り食品とは、卵
殻カルシウム組成物を含有しているもので、例えば、飲
料、ゼリー、ジャム、みそ、醤油、漬物等があげられ
る。食品中の配合割合は、適宜決定すれば良いが、好ま
しくは０．００１％以上である。これは、０．００１％
未満であると、本発明品をカルシウム強化食品として提
供する場合、大量に摂取しなければカルシウム強化の目
的は達成されないからである。

【０００７】本発明において卵殻カルシウム組成物と
は、鳥類一般の卵殻を有機酸に溶解したもののうち、１
００ｇ中のカルシウム含量が０．００１ｇ以上の溶液と
した場合に、遊離アミノ酸成分としてチロシン０．１５
ｐｐｍ以下、ヒスチジン０．０５ｐｐｍ以下、全アミノ
酸成分としてアスパラギン酸、セリン、グルタミン酸、
プロリン、バリン、ロイシン、ヒスチジン、リジン、ア
ルギニン３．０ｐｐｍ以下、トレオニン、イソロイシ
ン、フェニルアラニン２．０ｐｐｍ以下、チロシン１．
５ｐｐｍ以下、メチオニン０．３ｐｐｍ以下のものであ
る。ここで、１００ｇ中のカルシウム含量を０．００１
ｇ以上の溶液としているのは、前述と同様に、カルシウ
ム強化を目的として本発明のカルシウム入り食品を提供
する場合、０．００１ｇ未満の卵殻カルシウム組成物を
用いると、本発明品中のカルシウム含量は微量となり、
大量に摂取しなければ目的を達成することができないか
らである。

【０００８】遊離アミノ酸とは、他のアミノ酸と結合し
てペプチドなどを形成していないものである。卵殻粉末
を有機酸に溶解すると、卵殻中の蛋白質やペプチドの中
からチロシン、ヒスチジン、リジンが遊離する。これら
のうち、本発明の卵殻カルシウム組成物においては、チ
ロシン０．１５ｐｐｍ以下、ヒスチジン０．０５ｐｐｍ
以下とする。このような組成のものは卵殻特有の苦みや
えぐみが低減されている。

【０００９】また、全アミノ酸とは、アミノ酸、ペプチ
ド、蛋白質等の形で含まれている各アミノ酸の全量で、
卵殻中にはアスパラギン酸、トレオニン、セリン、グル
タミン酸、プロリン、グリシン、アラニン、バリン、メ
チオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニ
ルアラニン、ヒスチジン、リジン、アルギニンが存在す
る。これらのうち、本発明卵殻カルシウム組成物におい
ては、アスパラギン酸、セリン、グルタミン酸、プロリ
ン、バリン、ロイシン、ヒスチジン、リジン、アルギニ
ン、３．０ｐｐｍ以下、トレオニン、イソロイシン、フ
ェニルアラニン２．０ｐｐｍ以下、チロシン１．５ｐｐ
ｍ以下、メチオニン０．３ｐｐｍ以下とする。このよう
な組成のものは卵殻特有の苦みやえぐみが低減されてい
る。

【００１０】次に、本発明のカルシウム入り食品の製造
方法について述べる。まず、卵殻カルシウム組成物を用
意する。本発明の組成を満たせば、市販されているもの
で差し支えないが、自ら製造する場合には次のようにす
るとよい。鳥卵を割卵して卵白と卵黄を除去し、そのま
ま、あるいは粗粉砕してから清水でよく洗浄し、付着し
た卵白や卵殻膜を除去する。次いで、常法に従って乾燥
し、粉砕する。卵殻の粒子径が小さいほど、後の工程で
の有機酸との反応効率がよくなるので、微粉砕機等を用
い、微粉砕するとよい。

【００１１】一方、有機酸を用意する。市販の有機酸の
結晶、粉末、あるいは高濃度の有機酸に清水を加え、希
望の濃度にしても良いし、市販されている適当な濃度の
有機酸液をそのまま用いてもよい。有機酸の種類は特に
限定しないが、食用に適し卵殻と反応して有機酸カルシ
ウムとなるものが良い。例えば、乳酸、Ｌ型醗酵乳酸、
酢酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸などがあげら
れ、風味や卵殻の溶解性の点で乳酸やＬ型醗酵乳酸が好
ましい。卵殻に対する添加量は、使用する有機酸の種類
や濃度によって異なるので適宜決定すれば良い。

【００１２】このような有機酸溶液と卵殻粉末を混合す
る。卵殻粉末が有機酸に溶解すると二酸化炭素が発生し
て発泡するため脱気装置付の装置を用いるとよい。数１
０分〜数日間適宜攪拌するか、あるいは、そのまま放置
してなるべく発泡を抑えながら穏やかに反応を進め、完
全に溶解させる。この際、溶解を早めるために、５０〜
８０℃程度に加熱したり、発泡を抑えるために消泡剤を
投入してもよい。溶解液中に卵殻に含まれている不溶成
分等がオリとなって浮遊するので、常法に従って除去す
る。例えば、ろ布、シフター、ろ紙などによるろ過のほ
か、真空ろ過、加圧ろ過、珪藻土ろ過、フィルターろ
過、遠心ろ過などがあげられ、製造時の設備、効率等に
より適宜選択すればよい。

【００１３】次いで、溶解液中の遊離アミノ酸、ペプチ
ド、蛋白質を各種活性炭、イオン交換樹脂あるいは脱に
がみ酵素等で処理し除去する。例えば活性炭を用いる場
合、用いた卵殻粉末１００部に対し１〜１００部程度を
有機酸との反応が終了した溶解液に投入する。数１０分
〜数時間作用させた後、アミノ酸、ペプチド、蛋白質を
吸着した担体を常法により除去する。除去の方法は、上
記した溶解液中の不溶成分の除去と同様にすればよい。
尚、不溶成分の除去を行う前に、アミノ酸、ペプチド、
蛋白質の除去処理を行い、その後不溶成分とともに担体
を除去してもよい。

【００１４】尚、溶液１００ｇ中のカルシウム含量が１
０．０ｇを超えるような卵殻カルシウム組成物を得よう
とする場合、いずれの有機酸溶液に卵殻粉末を溶解して
も水溶液中でのカルシウム結晶の析出が抑えられないた
め、本発明の食品に添加する際によく振る、あるいは、
卵殻カルシウム組成物中にガム質などを添加しておきカ
ルシウム結晶の析出物を分散させておくとよい。

【００１５】また、粉末状の卵殻カルシウム組成物とす
る場合には、噴霧乾燥、凍結乾燥などにより乾燥すれば
よい。このようにして得られた卵殻カルシウム組成物
を、各種食品に添加するが、その方法を実施例に基づい
て説明する。

【００１６】

【実施例】実施例１まず、卵殻カルシウム組成物を用意する。卵白と卵黄を
除去した鶏卵の卵殻２００kgを水でよく洗浄し、卵白や
卵殻膜を除去した。この卵殻を通気熱風乾燥機（不二パ
ウダル（株）製、４００Ａ）を用い９０℃で１時間乾燥
後、粗粉砕機（（株）パウレックス製、パラプレックス
ＦＤ−５Ａ、スクリーン４ｍ／ｍφ）で粉砕し、さらに
微粉砕機（（株）パウレックス製、コロプレックス１６
０Ｚ、回転数１８０００r.p.m ）で粉砕し、卵殻粉末
（平均粒径１８μｍ）とした。清水９０kg、発酵乳酸
（乳酸含量９０％）７kgをミキサーに投入し、混合した
後、上述のようにして得られた卵殻粉末３kgを投入し、
さらに３時間攪拌、混合して、卵殻カルシウム溶液とし
た。次いで、活性炭（武田薬品工業（株）製、「粒状白
鷺ＫＬ」）１kgを投入し、攪拌混合した後３０分間保持
した。さらに、珪藻土１kgを投入し、攪拌混合した後、
珪藻土ろ過装置にてろ過し、液状の卵殻カルシウム組成
物とした。（この様にして得られた卵殻カルシウム組成
物の組成を表１に示す。）

【００１７】次いで、リンゴ果汁２０kg、砂糖混合ぶど
う糖果糖液糖１５kg、清水５５kg、前述のようにして得
られた液状の卵殻カルシウム組成物１０kgをミキサーに
投入混合し卵殻カルシウム入り酸性飲料を製造した。

【００１８】このようにして得られた本発明の飲料は、
本来の風味を有しており、卵殻の苦みやえぐみは感じら
れなかった。

【００１９】

【表１】

【００２０】実施例２砂糖１２kg、リンゴ果汁５kg、カラギーナン１kg、液状
の卵殻カルシウム組成物（実施例１と同様のもの）１５
kg、清水３２kgを混合し、加熱する。混合フルーツ（ナ
タデココ、みかん、パイン、黄桃含有）３５kgを加え冷
却して卵殻カルシウム入りゼリーとした。

【００２１】このようにして得られた本発明のゼリー
は、本来の風味を有しており、卵殻の苦みやえぐみは感
じられなかった。

【００２２】実施例３いちご８０kg、砂糖６５kg、液状の卵殻カルシウム組成
物（実施例１と同様のもの）３２kgを混合し、加熱、濃
縮し冷却して、卵殻カルシウム入りジャムとした。この
ようにして得られた本発明のジャムは、本来の風味を有
しており、卵殻の苦みやえぐみは感じられなかった。

【００２３】

【試験例】試験例１試験方法実施例１、２で得られた本発明のカルシウム入り食品
（本発明品１、２）、各実施例で用いた卵殻カルシウム
組成物を、表２に示す組成の卵殻カルシウム（実施例１
に記載のカルシウム組成物の製造方法のうち活性炭処理
を施さなかったもの）におきかえた食品（比較品１、
２）、実施例３で得られた本発明のカルシウム入り食品
（本発明品３）、実施例３の卵殻カルシウム組成物を液
状の乳酸カルシウム（カルシウム含量１％）におきかえ
た食品（比較品３）を用意した。それぞれのおいしさを
調べた。

【００２４】

【表２】

【００２５】試験結果表３に示すとおりである。すなわち、表より、所定量の
遊離アミノ酸、全アミノ酸を含有した卵殻カルシウム組
成物を用いた本発明品は、食品本来の風味を有してお
り、卵殻による苦みやえぐみが感じられずおいしいこと
が理解できる。

【００２６】

【表３】

【００２７】

【発明の効果】以上述べたように、本発明のカルシウム
入り食品は、卵殻カルシウムを含有しているにもかかわ
らず、食品本来の風味を有しており、苦みやえぐみを感
じることなく食することができる。さらに、酸性の食品
や液状の食品においても、各々の食品本来の風味を有し
ており、卵殻特有の苦みやえぐみを感じることなく食す
ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】１００ｇ中のカルシウム含量が０．００
１ｇ以上の溶液とした場合に、遊離アミノ酸成分として
チロシン０．１５ｐｐｍ以下、ヒスチジン０．０５ｐｐ
ｍ以下、全アミノ酸成分としてアスパラギン酸、セリ
ン、グルタミン酸、プロリン、バリン、ロイシン、ヒス
チジン、リジン、アルギニン３．０ｐｐｍ以下、トレオ
ニン、イソロイシン、フェニルアラニン２．０ｐｐｍ以
下、チロシン１．５ｐｐｍ以下、メチオニン０．３ｐｐ
ｍ以下である卵殻カルシウム組成物を含有するカルシウ
ム入り食品。