JP2000210030A - 起泡性カゼイン加水分解物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 風味及び起泡性に優れるという良好な特性を
具備した起泡性カゼイン加水分解物を提供する。 【解決手段】 ａ）カゼイン加水分解物に含まれる全ア
ミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割
合が１％（重量）未満であること、ｂ）次の分子量分布
を有すること、即ち、１００００ダルトン超が２５〜４
０（重量）％、５０００ダルトン超１００００ダルトン
以下が１０〜１５（重量）％、１０００ダルトン超５０
００ダルトン以下が２５〜３０（重量）％、及びｃ）カ
ゼイン加水分解物が蛋白質１００ｇ当りクエン酸を１ｇ
以上含有するものであること、の理化学的性質を有する
起泡性カゼイン加水分解物、カゼインを吸着性樹脂によ
り処理し、該処理カゼインにクエン酸を添加して蛋白質
１００ｇ当りクエン酸を１ｇ以上含有させ、のちペプシ
ンを添加して酵素分解することを特徴とする起泡性カゼ
イン加水分解物の製造方法、並びにペプシンが、予め吸
着性樹脂で処理されることを望ましい態様としている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ケーキ又はパンの
生地、ムース等のデザート類、ホイップクリーム、カプ
チーノ等の起泡した飲料等の食品に応用可能な風味が良
好な起泡性カゼイン加水分解物及びその収率のよい製造
方法に関するものである。詳しくは、本発明は、 ａ）カゼイン加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合
計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１％（重
量。以下、特に断わりのない限り同じ。）未満であるこ
と、 ｂ）次の分子量分布を有すること、 １００００ダルトン超 ２５〜４０％ ５０００ダルトン超１００００ダルトン以下 １０〜１５％ １０００ダルトン超 ５０００ダルトン以下 ２５〜３０％ １０００ダルトン以下 ２０〜３０％ ｃ）カゼイン加水分解物が蛋白質１００ｇ当りクエン酸
を１ｇ以上含有するものであること、の理化学的性質
［以下、ａ）〜ｃ）をまとめて特定の理化学的性質と記
載することがある。］を有する起泡性カゼイン加水分解
物、及びカゼインを吸着性樹脂により処理し、該処理カ
ゼインにクエン酸を添加して蛋白質１００ｇ当りクエン
酸を１ｇ以上含有させ、のちペプシンを添加して酵素分
解することを特徴とする起泡性カゼイン加水分解物の製
造方法に関するものである。

【０００２】本明細書において、アミノ酸遊離率は、カ
ゼイン加水分解物、即ちペプチドと遊離アミノ酸との混
合物（乾燥物）、中の全アミノ酸の質量合計に対する遊
離アミノ酸の質量合計の百分率を意味する。

【０００３】

【従来の技術】起泡した食品には、アイスクリーム、ホ
イップクリーム、パン、ケーキ、及びカプチーノ等の一
部の飲料等があり、各種の起泡剤が使用されている。

【０００４】従来、食品用の起泡剤として、例えば主要
な起泡食品であるケーキの場合には、起泡力のある蒸留
飽和モノグリセライドにショ糖エステル、ポリグリセリ
ンエステル、ソルビタンエステル等の乳化剤を配合した
製剤が使用されているが、この製剤はバター、マーガリ
ン、植物油等の油脂が配合されたバタースポンジケーキ
及びバターケーキでは、油脂の消泡作用により、ほとん
ど起泡力を発揮せず、このような油脂の消泡作用を抑制
するため、油脂にモノグリセライド又はプロピレングリ
コールを配合して起泡性をもたせた起泡性ショートニン
グ又は起泡性乳化油脂が市販されている（戸田義郎ら編
著、「食品用乳化剤−基礎と応用−」、第２９６頁、株
式会社光琳、平成９年）。

【０００５】しかしながら、このようなケーキ用起泡剤
は通常ペースト又は液状であるため粉末食品であるケー
キ用ミックス粉への添加が困難で作業性が悪い。また、
油脂の消泡作用を抑制する目的で添加される脂肪酸モノ
グリセライド等に代表される合成乳化剤及びこれらを含
んだ起泡剤は風味が劣るうえに、近年の天然物志向から
化学合成品を忌避する傾向が強く、天然物由来の起泡剤
の開発が求められている。

【０００６】一方、従来の天然の起泡剤としては、卵白
蛋白質、大豆蛋白質、乳清蛋白質等の種々の蛋白質又は
その加水分解物が使用されているが、卵白蛋白質は加熱
により凝固するため用途が制限されており、卵白蛋白質
加水分解物は油脂を含む系での起泡性が十分ではないと
いう問題があった。

【０００７】また、大豆蛋白質由来の起泡剤について
は、起泡性を有する大豆蛋白質の部分加水分解物の製造
方法として、特開昭４９−１０９５５１号公報、特許第
２７８９８４０号公報等が知られていた。しかしなが
ら、特開昭４９−１０９５５１号公報に記載の方法で製
造された大豆蛋白質由来の起泡性物質は、その色調及び
風味が悪く、起泡性、特に含油系下における起泡性が十
分ではないという問題点があった。

【０００８】また、特許第２７８９８４０号公報に記載
の方法は水系及び含油系下において優れた起泡性を有す
ると共に色調及び風味に優れた起泡性大豆蛋白を製造で
きるが、原料蛋白質当りの収率が悪く２０％以下である
という問題点があった。更に、大豆蛋白質由来の起泡剤
では、純粋に乳製品のみの製品を製造したいとの市場の
要請に応えられないという問題点があった。

【０００９】一方、牛乳由来の蛋白質の起泡剤として
は、未分解の乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）又はカゼイン
ナトリウム等が使用されている例があるが、ＷＰＣは油
脂及び砂糖が共存する系においては起泡性が低下してし
まうほか熱安定性が悪いため用途が制限されるという問
題点があり、また、カゼインナトリウムは起泡剤として
起泡性が不十分であり、大量に使用する必要があること
から用途が制限されてしまうという問題点があった。

【００１０】更に、前記未分解の牛乳由来の蛋白質の起
泡剤の問題点を解決する目的で、次のとおりの牛乳由来
の蛋白質を酵素により加水分解する起泡剤の製造方法が
開示されている。 （１）ホエー蛋白質をトリプシンで部分加水分解するこ
とを特徴とする起泡安定性が良好なホエー蛋白質の調製
法（特開昭６１−９６９５６号公報：以下、従来技術１
と記載する。）。 （２）カゼイン等の乳蛋白質に蛋白分解酵素を作用させ
分解度５〜２０％の範囲に部分的に加水分解した乳蛋白
性界面活性剤及びその製造方法が開示されている（特開
平１−１６０４５８号公報：以下、従来技術２と記載す
る。）。

【００１１】しかしながら、これらの従来技術には、次
に記載するとおりの不都合があった。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】前記従来技術１に開示
されるとおり、ホエー蛋白質をトリプシンで部分加水分
解することを特徴とする起泡安定性が良好なホエー蛋白
質が知られているが、このホエー蛋白質は、風味が劣っ
ており、油脂及び砂糖の共存する系において起泡性が悪
いという問題点を有していた。

【００１３】また、前記従来技術２に開示されるとお
り、カゼイン等の乳蛋白質に蛋白分解酵素を作用させ分
解度５〜２０％の範囲に部分的に加水分解した乳蛋白性
界面活性剤が知られているが、この乳蛋白性界面活性剤
は、風味が劣っており、油脂及び砂糖の共存する系にお
いて起泡性が悪いという問題点を有していた。

【００１４】本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、そ
の問題点を解決すべく鋭意研究を行った結果、カゼイン
を吸着性樹脂により処理し、該処理カゼインにクエン酸
を添加して蛋白質１００ｇ当りクエン酸を１ｇ以上含有
させ、のちペプシンを添加して酵素分解することによ
り、得られる特定の理化学的性質を有するカゼイン加水
分解物が、風味に優れており、油脂及び砂糖の共存する
系においても起泡性に優れるという良好な特性を具備す
ること、並びに該カゼイン加水分解物を収率よく製造す
る方法を見い出し、本発明を完成した。

【００１５】本発明の目的は、特定の理化学的性質を有
し、風味及び起泡性に優れるという良好な特性を具備し
た起泡性カゼイン加水分解物を提供することである。

【００１６】また、本発明の他の目的は、特定の理化学
的性質を有し、風味及び起泡性に優れるという良好な特
性を具備した起泡性カゼイン加水分解物の製造方法を提
供することである。

【００１７】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明の第一の発明は、次のａ）〜ｃ）、 ａ）カゼイン加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合
計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１％未満で
あること ｂ）次の分子量分布を有すること １００００ダルトン超 ２５〜４０％ ５０００ダルトン超１００００ダルトン以下 １０〜１５％ １０００ダルトン超 ５０００ダルトン以下 ２５〜３０％ １０００ダルトン以下 ２０〜３０％ ｃ）カゼイン加水分解物が蛋白質１００ｇ当りクエン酸
を１ｇ以上含有するものであること の理化学的性質を有する起泡性カゼイン加水分解物であ
る。

【００１８】前記課題を解決する本発明の第二の発明
は、カゼインを吸着性樹脂により処理し、該処理カゼイ
ンにクエン酸を添加して蛋白質１００ｇ当りクエン酸を
１ｇ以上含有させ、のちペプシンを添加して酵素分解す
ることを特徴とする起泡性カゼイン加水分解物の製造方
法であり、ペプシンが、予め吸着性樹脂で処理されるこ
と（以下、態様１と記載する。）を望ましい態様として
もいる。

【００１９】

【発明の実施の形態】次に、本発明について詳述する
が、本発明の理解を容易にするために、最初に本発明の
第二の発明、即ち、起泡性カゼイン加水分解物の製造方
法（以下、本発明の方法と略記する。）から説明する。

【００２０】本発明の方法に使用される出発原料のカゼ
インは、市販品又は牛乳、脱脂乳等から公知の方法によ
り分離された乳酸カゼイン、塩酸カゼイン等の酸カゼイ
ン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼイン
カルシウム等のカゼイン塩、又はこれらの任意の混合物
である。

【００２１】この原料カゼインを水又は温湯に分散し、
必要に応じて水酸化ナトリウム等のアルカリ剤を添加し
て、溶解する。該溶解液の濃度は格別の制限はないが、
通常、蛋白質換算で５〜１５％前後の濃度範囲にするの
が効率性及び操作性の点から望ましい。

【００２２】前記カゼイン溶液を８０〜９０℃で１０分
間程度加熱殺菌することが、雑菌汚染による変敗防止の
点から望ましい。

【００２３】次いで、殺菌した前記カゼイン溶液を吸着
性樹脂で処理する。

【００２４】本発明の方法に使用される吸着性樹脂とし
ては、ダウエックスＳ−１１２（ダウケミカル社製）、
ＸＡＤ−７（オルガノ社製）、ＫＳ−３５（北越炭素社
製）等の市販品を例示することができる。

【００２５】本発明の方法におけるカゼインの吸着性樹
脂での処理は、吸着性樹脂をカゼイン溶液へ投入して所
定時間接触させるバッチ式、吸着性樹脂を充填したカラ
ムへカゼイン溶液を通液するカラム式のいずれの方式で
も可能であり、バッチ式では、前記カゼイン溶液に、そ
の味及び臭いの成分を吸着除去するために十分な量の吸
着性樹脂を、その吸着能を考慮して添加し、吸着処理後
の吸着性樹脂を濾過等により分離する。

【００２６】また、カラム式では、吸着性樹脂を充填し
たカラムに、その吸着能を考慮して、前記カゼイン溶液
を、その味及び臭いの成分を吸着除去するために十分な
流速で通液し、吸着処理後のカゼイン溶液を回収するこ
とにより実施することができる。

【００２７】具体的には、バッチ式で、吸着性樹脂とし
てＫＳ−３５（北越炭素社製）を使用した場合には、カ
ゼイン（蛋白質含有量８５％）１重量部に対して吸着性
樹脂０．３重量部以上を使用することにより、その味及
び臭いの成分を吸着除去することができる。

【００２８】次いで、前記吸着性樹脂で処理されたカゼ
イン溶液にクエン酸を添加して蛋白質１００ｇ当りクエ
ン酸を１ｇ以上含有させる。

【００２９】蛋白質１００ｇ当りクエン酸を１ｇ以上含
有させることにより、後記する試験例からも明らかなと
おり、最終製品である起泡性カゼイン加水分解物の風味
を改善することができる。

【００３０】本発明の方法に使用されるクエン酸として
は、無水クエン酸、結晶クエン酸等の市販品を例示する
ことができる。

【００３１】尚、蛋白質１００ｇ当りクエン酸を１ｇ以
上含有させることにより、カゼイン溶液のｐＨ５．９以
下となり、ペプシンの最適ｐＨ範囲内に入るが、カゼイ
ンの等電点が４．６であることからカゼインの沈殿を生
じさせないためには、クエン酸の添加量を調整してｐＨ
を５．０乃至５．９に調整することが望ましい。従っ
て、望ましいクエン酸の添加量の上限は蛋白質１００ｇ
当り８ｇである。

【００３２】このｐＨ調整の際には、蛋白質１００ｇ当
り１ｇ以上のクエン酸に加えて、クエン酸以外の酸を使
用してもよいが、塩酸等の無機酸に比較して有機酸を使
用することが最終製品である起泡性カゼイン加水分解物
中の塩素等のミネラルの含有量を低減できる点で望まし
く、リンゴ酸又はグルコン酸を使用することが最終製品
である起泡性カゼイン加水分解物の風味を損なわない点
で一層望ましい。

【００３３】次いで、クエン酸を添加したカゼイン溶液
に、ペプシンを添加して酵素分解する。

【００３４】本発明の方法に使用されるペプシンとして
は、ウシ由来又はブタ由来のペプシンのいずれであって
もよく、簡便には、市販のペプシン・パウダー１：１０
０００ＮＦ（ボルフガング・ミュールバウアー社製）、
ペプシン１：１００００ＮＦXII （日本バイオコン社
製）、ペプシン（シグマ社製）等を使用することができ
る。

【００３５】このペプシンを４〜１０℃の冷水に分散
し、溶解して使用する。該溶解液の濃度は格別の制限は
ないが、通常３〜１０％程度の酵素濃度として使用する
ことが効率性及び操作性の点から望ましい。

【００３６】ペプシンの使用量は、基質濃度、酵素力
価、反応温度、及び反応時間により異なるが、一般的に
は、カゼイン溶液中の蛋白質１ｇ当り１０００〜１００
００活性単位の割合で添加する。

【００３７】酵素反応の温度は格別の制限はなく、酵素
作用の発現する最適温度範囲を含む実用に供せられ得る
範囲から選ばれ、通常３０〜６０℃の範囲から選ばれ
る。

【００３８】本発明の起泡性カゼイン加水分解物の加水
分解反応時間は、反応温度、初発ｐＨ等の反応条件によ
って進行状態が異なり、酵素反応の反応継続時間を一定
とすると製造バッチ毎に異なる理化学的性質を有する分
解物が生じる可能性があるため、一該に決定できない。
従って、酵素反応をモニターし、反応継続時間を決定す
る必要がある。

【００３９】加水分解の程度は、カゼイン加水分解物
が、アミノ酸遊離率が１％未満であり、かつ次の分子量
分布 １００００ダルトン超 ２５〜４０％ ５０００ダルトン超１００００ダルトン以下 １０〜１５％ １０００ダルトン超 ５０００ダルトン以下 ２５〜３０％ １０００ダルトン以下 ２０〜３０％ の範囲で、反応温度、反応時間、酵素添加量等の反応条
件を設定する。

【００４０】酵素反応の停止は、分解液中の酵素の失活
により行われ、常法による加熱失活処理により実施する
ことができる。加熱失活処理の加熱温度と保持時間は、
使用した酵素の熱安定性を考慮し、十分に失活できる条
件を設定することができるが、例えば、８０〜１３０℃
の温度範囲で３０分間〜２秒間の保持温度で行うことが
できる。

【００４１】また、加熱失活処理前にアルカリ剤を使用
してｐＨ６以上に調整し、ペプシンの活性を一時的に停
止することもできる。この際、使用できるアルカリ剤と
しては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等を例示で
きる。

【００４２】得られたカゼイン加水分解物を含有する溶
液は、このまま使用することも可能であり、また、必要
に応じて、この溶液を公知の方法により濃縮した濃縮
液、更に、この濃縮液を公知の方法により乾燥した粉
末、として使用することもできる。

【００４３】尚、本発明の態様１に示すとおり、ペプシ
ンが、予め吸着性樹脂で処理される場合に、最終製品で
ある起泡性カゼイン加水分解物の風味を一層改善するこ
とができる。

【００４４】本発明の態様１の方法に使用される吸着性
樹脂としては、ダウエックスＳ−１１２（ダウケミカル
社製）、ＸＡＤ−７（オルガノ社製）、ＫＳ−３５（北
越炭素社製）等の市販品を例示することができる。

【００４５】本発明の態様１の方法におけるペプシンの
吸着性樹脂での処理は、吸着性樹脂をペプシン溶液へ投
入して所定時間接触させるバッチ式、吸着性樹脂を充填
したカラムへペプシン溶液を通液するカラム式のいずれ
の方式でも可能である。

【００４６】バッチ式では、前記ペプシン溶液に、その
味及び臭いの成分を吸着除去するために十分な量の吸着
性樹脂を、その吸着能を考慮して添加し、吸着処理後の
吸着性樹脂を濾過等により分離する。また、カラム式で
は、吸着性樹脂を充填したカラムに、その吸着能を考慮
して、前記ペプシン溶液を、その味及び臭いの成分を吸
着除去するために十分な流速で通液し、吸着処理後のペ
プシン溶液を回収することにより実施することができ
る。

【００４７】具体的には、バッチ式の場合、吸着性樹脂
としてＫＳ−３５（北越炭素社製）を使用した場合に
は、ペプシン（蛋白質含量４０％）１重量部に対して吸
着性樹脂０．２重量部以上を使用することにより、その
味及び臭いの成分を吸着除去することができる。

【００４８】次に、本発明の第一の発明について記載す
る。前記のとおり本発明の第二の発明により得られた起
泡性カゼイン加水分解物は、後記する実施例からも明ら
かなとおり、次のａ）〜ｃ）の理化学的性質を有してい
る。 ａ）カゼイン加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合
計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１％未満で
ある。 ｂ）図１に示すとおり、次の分子量分布を有する。

【００４９】 １００００ダルトン超 ２５〜４０％ ５０００ダルトン超１００００ダルトン以下 １０〜１５％ １０００ダルトン超 ５０００ダルトン以下 ２５〜３０％ １０００ダルトン以下 ２０〜３０％ 図１は、実施例１により得られた本発明の起泡性カゼイ
ン加水分解物の分子量分布を示し、縦軸及び横軸は、そ
れぞれ分布割合及び分子量を示す。 ｃ）カゼイン加水分解物が蛋白質１００ｇ当りクエン酸
を１ｇ以上含有するものである。

【００５０】前記ａ）〜ｃ）に示したとおり、本発明の
起泡性カゼイン加水分解物は、カゼインを吸着性樹脂に
より処理し、該処理カゼインにクエン酸を添加して蛋白
質１００ｇ当りクエン酸を１ｇ以上含有させ、のちペプ
シンを添加して酵素分解することにより、分子量分布を
１００００ダルトンを超える画分が２５〜４０％、５０
００ダルトンを超え１００００ダルトン以下の画分が１
０〜１５％、１０００ダルトンを超え５０００ダルトン
以下の画分が２５〜３０％、１０００ダルトン以下の画
分が２０〜３０％とすることにより、油脂及び砂糖の共
存する系においても起泡性に優れ、望ましくない味及び
臭いの成分を吸着除去し、アミノ酸の遊離を抑制してア
ミノ酸遊離率を１％未満とし、かつ蛋白質１００ｇ当り
クエン酸を１ｇ以上含有することにより風味に優れると
いう良好な性質を有するカゼイン加水分解物である。

【００５１】本発明の起泡性カゼイン加水分解物は、風
味に優れており、油脂及び砂糖の共存する系においても
起泡性に優れるという従来の牛乳由来の蛋白質の起泡剤
にはない特徴を有している。

【００５２】次に試験例を示して本発明を詳細に説明す
るが、本発明においては、次の試験方法を採用した。

【００５３】（１）分子量分布の測定方法 高速液体クロマトグラフィーにより測定した（宇井信生
ら編、「タンパク質・ペプチドの高速液体クロマトグラ
フィー」、化学増刊第１０２号、第２４１頁、株式会社
化学同人、１９８４年）。ポリハイドロキシエチル・ア
スパルタミド・カラム［Poly Hydroxyethyl Aspartamid
e Column：ポリ・エル・シー（Poly LC）社製。直径
４．６ｍｍ及び長さ２００ｍｍ］を用い、２０ｍＭ塩化
ナトリウム、５０ｍＭギ酸により溶出速度０．４ｍｌ／
分で溶出した。検出は、ＵＶ検出器（島津製作所製）を
用い、データ解析はＧＰＣ分析システム（島津製作所
製）を使用した。

【００５４】（２）アミノ酸組成の測定方法 トリプトファン、システイン及びメチオニン以外のアミ
ノ酸については、試料を６規定の塩酸で１１０℃、２４
時間加水分解し、トリプトファンについては、水酸化バ
リウムで１１０℃、２２時間アルカリ分解し、システイ
ン及びメチオニンについては、過ギ酸処理後、６規定の
塩酸で１１０℃、１８時間加水分解し、それぞれアミノ
酸自動分析機（日立製作所製。８３５型）により分析
し、アミノ酸の質量を測定した。

【００５５】（３）アミノ酸遊離率の算定方法 試料中の各アミノ酸組成を前記（２）の方法により測定
し、これを合計して試料中の全アミノ酸の質量を算出す
る。次いで、スルホサリチル酸で試料を除蛋白し、残留
する各遊離アミノ酸の質量を前記（２）の方法により測
定し、これを合計して試料中の全遊離アミノ酸の質量を
算出する。これらの値から、試料中の遊離アミノ酸含有
率を次式により算出した。 アミノ酸遊離率（％）＝（全遊離アミノ酸の質量／全ア
ミノ酸の質量）×１００

【００５６】（４）各試料の風味試験方法 調製した各試料を２０歳から４０歳までの男女各２０人
からなるパネルにより、次の評価方法により官能的に試
験した。

【００５７】各試料を ０点：風味良好 １点：風味やや良 ２点：風味やや不良 ３点：風味不良 の４段階に評価し、各試料の評価点の平均値を算出し、 良：０．５点未満 やや良：０．５点以上１．５未満 やや不良：１．５点以上２．５未満 不良：２．５点以上３．０未満 の基準により判定した。

【００５８】（５）各試料の起泡性の測定方法 試料１０ｇを精製水に溶解して全量１４０ｇとする。こ
れにサラダ油（日清製油社製）１０ｇ及び砂糖（三井製
糖社製）１２５ｇを混合した混合物を、卓上型ミキサー
であるケンミックス（愛工舎社製）に付属のホイッパー
を装着した起泡装置を使用して、２５℃で回転速度目盛
５（回転速度３７０ｒｐｍ／分に相当）の条件で、５分
間撹拌することにより起泡した。得られた起泡物を直ち
に１００ｍｌ容量のカップに隙間無く充填し、その重量
Ａ（ｇ）を測定し、次式により起泡性Ｈ（％）とし、Ｈ
が５００％以上の場合を起泡性が優れていると判定し
た。 Ｈ（％）＝［１００（ｍｌ）／Ａ（ｇ）］×１００

【００５９】試験例１ この試験は、従来技術と比較して本発明の起泡性カゼイ
ン加水分解物が優れていることを示すために行った。

【００６０】（１）試料の調製 次に示す３種類の試料を調製した。 試料１：本発明の実施例１で得られた本発明の起泡性カ
ゼイン加水分解物 試料２：従来技術１の実施例１の方法により５時間部分
加水分解することにより調製された起泡安定性が良好な
ホエー蛋白質 試料３：従来技術２の実施例の方法によりカゼインを原
料として製造された乳蛋白性界面活性剤

【００６１】（２）試験方法 各試料の風味及び起泡性を、いずれも前記の試験方法に
より試験した。

【００６２】（３）試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から
明らかなとおり、従来技術の試料２及び試料３に比較し
て本発明の試料１が、風味において優れており、油脂及
び砂糖の共存する系において起泡性に優れていることが
判明した。

【００６３】尚、本発明の試料については、カゼインの
種類、吸着性樹脂の種類、又はクエン酸の含有量を蛋白
質１００ｇ当り１乃至８ｇの範囲で変更して試験した
が、ほぼ同様の結果が得られた。

【００６４】

【表１】

【００６５】試験例２ この試験は、風味及び起泡性を指標として、カゼイン加
水分解物のアミノ酸遊離率及び適正な分子量分布（各分
子量画分の比率）を調べるために行った。

【００６６】（１）試料の調製 酵素反応の停止時期を変更して、表２に示すとおり、カ
ゼイン加水分解物のアミノ酸遊離率及び分子量分布（各
分子量画分の比率）を段階的に変更したことを除き、実
施例１と同一の方法により４種類の試料（試料番号４〜
７）を調製した。

【００６７】（２）試験方法 各試料の風味及び起泡性を、いずれも前記の試験方法に
より試験した。

【００６８】（３）試験結果 この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から
明らかなとおり、風味が良好で、油脂及び砂糖の共存す
る系において起泡性に優れたカゼイン加水分解物は、ア
ミノ酸遊離率が１％未満であり、分子量が１００００ダ
ルトンを超える画分の比率が２５〜４０％、５０００ダ
ルトンを超え１００００ダルトン以下の画分の比率が１
０〜１５％、１０００ダルトンを超え５０００ダルトン
以下の画分の比率が２５〜３０％、及び１０００ダルト
ン以下の画分の比率が２０〜３０％であることが判明し
た。

【００６９】尚、カゼインの種類、吸着性樹脂の種類、
又はクエン酸の含有量を蛋白質１００ｇ当り１乃至８ｇ
の範囲で変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られ
た。

【００７０】

【表２】

【００７１】試験例３ この試験は、風味及び起泡性を指標として、カゼイン加
水分解物の蛋白質１００ｇ当りのクエン酸の含有量を調
べるために行った。

【００７２】（１）試料の調製 カゼイン加水分解物の製造において、クエン酸の添加量
を変更して、表３に示すとおり、カゼイン加水分解物の
蛋白質１００ｇ当りのクエン酸の含有量を変更したこと
を除き、実施例１と同一の方法により３種類の試料（試
料番号８〜１０）を調製した。

【００７３】（２）試験方法 各試料の風味及び起泡性を、いずれも前記の試験方法に
より試験した。

【００７４】（３）試験結果 この試験の結果は、表３に示すとおりである。表３から
明らかなとおり、風味が良好で、油脂及び砂糖の共存す
る系において起泡性に優れたカゼイン加水分解物を得る
ためには、カゼイン加水分解物の蛋白質１００ｇ当りの
クエン酸の含有量が１ｇ以上であることが必要であると
判明した。

【００７５】尚、カゼインの種類又は吸着性樹脂の種類
を変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００７６】

【表３】

【００７７】試験例４ この試験は、風味及び起泡性を指標として、カゼイン加
水分解物の製造方法における吸着性樹脂処理の条件を調
べるために行った。

【００７８】（１）試料の調製 表４に示すとおり、カゼイン又はペプシンに対する吸着
性樹脂の処理の有無を変更したことを除き、実施例３と
同一の方法により４種類の試料（試料番号１１〜１４）
を調製した。

【００７９】（２）試験方法 各試料の風味及び起泡性を、いずれも前記の試験方法に
より試験した。

【００８０】（３）試験結果 この試験の結果は、表４に示すとおりである。表４から
明らかなとおり、風味が良好なカゼイン加水分解物を得
るためには、加水分解処理前に、少なくともカゼインを
吸着性樹脂により処理する必要があることが判明した。

【００８１】また、一層風味が良好なカゼイン加水分解
物を得るためには、ペプシンが、予め吸着性樹脂で処理
されることが望ましいことも判明した。

【００８２】尚、カゼインの種類、吸着性樹脂の種類、
又はクエン酸の含有量を蛋白質１００ｇ当り１乃至８ｇ
の範囲で変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られ
た。

【００８３】

【表４】

【００８４】次に実施例を示して本発明を更に詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００８５】

【実施例】実施例１ 市販カゼイン（ニュージーランド・デイリー・ボード
製。蛋白質含有量８５％）１ｋｇに蒸留水９ｋｇを添加
し、十分分散させ、１０％水酸化ナトリウム水溶液を添
加し、ｐＨを６．４に調整し、カゼインを完全に溶解
し、濃度約１０％のカゼイン水溶液を調製した。該カゼ
イン水溶液を８５℃で１０分間加熱殺菌し、液温を５０
℃に調整し、吸着性樹脂（北越炭素社製。ＫＳ−３５）
に対して、該溶液をＳＶ（空間速度）＝２ｈ^−１の条件
で吸着処理し、吸着性樹脂処理したカゼイン溶液を得
た。

【００８６】次いで、得られた吸着性樹脂処理カゼイン
溶液（ｐＨ６．４）の温度を４５℃に調整し、これに無
水クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を蒸留水に
溶解して５％に調整したクエン酸水溶液２９０ｇを添加
し、蛋白質１００ｇ当りクエン酸を１．７ｇ含有させる
と共にｐＨを５．５に調整し、ペプシン１：１０００Ｎ
Ｆ（ヴォルフガングミュールバウアー社製）９５４万活
性単位（蛋白質１ｇ当り１１２２３活性単位）を添加
し、４５℃に保持して加水分解し、４時間加水分解した
時点で、１０％水酸化ナトリウムを添加し、ｐＨを６．
５として酵素反応を一時的に停止し、のち８５℃で１０
分間加熱して酵素を失活させ、酵素反応を完全に停止
し、１０℃に冷却した。

【００８７】得られたカゼイン加水分解物を含有する溶
液を常法により濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状の起泡性カ
ゼイン加水分解物約０．９８ｋｇを得た。

【００８８】得られた起泡性カゼイン加水分解物を前記
試験方法により試験した結果の一部は、図１に示すとお
りである（図１については前記のとおりである。）。こ
れらの結果から、起泡性カゼイン加水分解物は、アミノ
酸遊離率が０．３％であり、分子量が１００００ダルト
ンを超える画分の比率が３３．７％、５０００ダルトン
を超え１００００ダルトン以下の画分の比率が１２．０
％、１０００ダルトンを超え５０００ダルトン以下の画
分の比率が２９．０％、及び１０００ダルトン以下の画
分の比率が２５．３％であり、蛋白質１００ｇ当りのク
エン酸の含有量が１．７ｇであった。

【００８９】また、前記試験方法により試験した該起泡
性カゼイン加水分解物は、風味が良好で、油脂及び砂糖
の共存する系において起泡性が５１０％であって優れて
いた。

【００９０】更に、該起泡性カゼイン加水分解物は、製
造工程で無機酸を使用しないことから、塩素等のミネラ
ルの含有量が少ない点で優れていた。

【００９１】実施例２ 市販カゼイン［メルク社製。ハマーシュタインカゼイン
（蛋白質含有量８５％）］５００ｇに蒸留水４５００ｇ
を添加し、十分分散させ、１０％水酸化ナトリウム水溶
液を添加し、ｐＨを６．５に調整し、カゼインを完全に
溶解し、濃度約１０％のカゼイン水溶液を調製した。該
カゼイン水溶液を８５℃で１０分間加熱殺菌し、液温を
５０℃に調整し、吸着性樹脂（オルガノ社製。ＸＡＤ−
７）に対して、該溶液をＳＶ（空間速度）＝２．５ｈ
^−１の条件で吸着処理し、吸着性樹脂処理したカゼイン
溶液を得た。

【００９２】次いで、得られた吸着性樹脂処理カゼイン
溶液（ｐＨ６．５）の温度を４０℃に調整し、これに無
水クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を蒸留水に
溶解して３％に調整したクエン酸水溶液１５８ｇを添加
し、蛋白質１００ｇ当りクエン酸を１．１ｇ含有させ、
次いで５０％グルコン酸水溶液（藤沢薬品工業社製）を
蒸留水に溶解して５％に調整したグルコン酸水溶液１９
４ｇを添加し、ｐＨを５．６に調整し、ペプシン（シグ
マ社製）４７７万活性単位（蛋白質１ｇ当り１１２２４
活性単位）を添加し、４０℃に保持して加水分解し、６
時間加水分解した時点で、１２０℃で３秒間加熱して酵
素を失活させ、酵素反応を完全に停止し、１０℃に冷却
した。

【００９３】得られたカゼイン加水分解物を含有する溶
液を常法により濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状の起泡性カ
ゼイン加水分解物約４８８ｇを得た。

【００９４】得られた起泡性カゼイン加水分解物を前記
試験方法により試験した結果、起泡性カゼイン加水分解
物は、アミノ酸遊離率が０．２％であり、分子量が１０
０００ダルトンを超える画分の比率が２７．４％、５０
００ダルトンを超え１００００ダルトン以下の画分の比
率が１４．９％、１０００ダルトンを超え５０００ダル
トン以下の画分の比率が２７．７％、及び１０００ダル
トン以下の画分の比率が３０．０％であり、蛋白質１０
０ｇ当りのクエン酸の含有量が１．１ｇであった。

【００９５】また、前記試験方法により試験した該起泡
性カゼイン加水分解物は、風味が良好で、油脂及び砂糖
の共存する系において起泡性が５００％であって優れて
いた。

【００９６】更に、該起泡性カゼイン加水分解物は、製
造工程で無機酸を使用しないことから、塩素等のミネラ
ルの含有量が少ない点で優れていた。

【００９７】実施例３ 市販カゼインナトリウム［ニュージーランド・デイリー
・ボード製。アラネート（蛋白質含有量８０％）］１．
４ｋｇを蒸留水１２．６ｋｇに溶解し、濃度約１０％の
カゼイン水溶液を調製した。該カゼイン水溶液を８５℃
で１０分間加熱殺菌し、液温を５０℃に調整し、吸着性
樹脂（ダウケミカル社製。ダウエックスＳ−１１２）に
対して、該溶液をＳＶ（空間速度）＝１．５ｈ^−１の条
件で吸着処理し、吸着性樹脂処理したカゼイン溶液を得
た。

【００９８】別途、ペプシンＮＦXII （日本バイオコン
社製）２０００万活性単位を１０℃の蒸留水に分散して
溶解し、酵素蛋白質の濃度として約１０％のペプシン溶
液を調製した。該ペプシン溶液を、吸着性樹脂（ダウケ
ミカル社製。ダウエックスＳ−１１２）に対して、該溶
液をＳＶ＝２．０ｈ^−１の条件で吸着処理し、吸着性樹
脂処理したペプシン溶液を得た。

【００９９】次いで、得られた吸着性樹脂処理カゼイン
溶液の液温を４５℃に調整し、これに無水クエン酸（三
栄源エフ・エフ・アイ社製）を蒸留水に溶解して２％に
調整したクエン酸水溶液６７２ｇを添加し、蛋白質１０
０ｇ当りクエン酸を１．２ｇ含有させ、次いでDL−リン
ゴ酸（理研化学社製）を蒸留水に溶解して３％に調整し
たリンゴ酸水溶液８８８ｇを添加し、ｐＨを５．４に調
整し、前記吸着性樹脂処理ペプシン溶液をペプシン活性
として１３３５．６万活性単位（蛋白質１ｇ当り１１９
２５活性単位）添加し、４５℃に保持して加水分解し、
５時間加水分解した時点で、１２０℃で３秒間加熱して
酵素を失活させ、酵素反応を完全に停止し、１０℃に冷
却した。

【０１００】得られたカゼイン加水分解物を含有する溶
液を常法により濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状の起泡性カ
ゼイン加水分解物約１．３ｋｇを得た。

【０１０１】得られた起泡性カゼイン加水分解物を前記
試験方法により試験した結果、起泡性カゼイン加水分解
物は、アミノ酸遊離率が０．３％であり、分子量が１０
０００ダルトンを超える画分の比率が３９．８％、５０
００ダルトンを超え１００００ダルトン以下の画分の比
率が１０．１％、１０００ダルトンを超え５０００ダル
トン以下の画分の比率が２７．６％、及び１０００ダル
トン以下の画分の比率が２２．５％であり、蛋白質１０
０ｇ当りのクエン酸の含有量が１．２ｇであった。

【０１０２】また、前記試験方法により試験した該起泡
性カゼイン加水分解物は、風味が良好で、油脂及び砂糖
の共存する系において起泡性が５０５％であって優れて
いた。

【０１０３】更に、該起泡性カゼイン加水分解物は、製
造工程で無機酸を使用しないことから、塩素等のミネラ
ルの含有量が少ない点で優れていた。

【０１０４】

【発明の効果】以上詳記したとおり、本発明は、特定の
理化学的性質を有し、風味及び起泡性に優れるという良
好な特性を具備した起泡性カゼイン加水分解物及びその
製造方法に関するものであり、本発明により奏せられる
効果は次のとおりである。 １）本発明の起泡性カゼイン加水分解物は、風味が良好
で、油脂及び砂糖の共存する系において起泡性が優れて
いるので、使用対象が限定されることなく、アイスクリ
ーム、ホイップクリーム、パン、ケーキ、及びカプチー
ノ等の食品に広範に使用できる。 ２）本発明の起泡性カゼイン加水分解物は、乳製品由来
の起泡剤であることから、純粋に乳製品のみの製品の製
造に使用できる。 ３）本発明の方法により、起泡剤として広範な用途を有
する起泡性カゼイン加水分解物を高収率で製造すること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本発明の起泡性カゼイン加水分解物の
分子量分布を示す。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 次のａ）〜ｃ）、 ａ）カゼイン加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合
   計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１％（重
   量）未満であること ｂ）次の分子量分布を有すること １００００ダルトン超 ２５〜４０％（重量） ５０００ダルトン超１００００ダルトン以下 １０〜１５％（重量） １０００ダルトン超 ５０００ダルトン以下 ２５〜３０％（重量） １０００ダルトン以下 ２０〜３０％（重量） ｃ）カゼイン加水分解物が蛋白質１００ｇ当りクエン酸
   を１ｇ以上含有するものであること の理化学的性質を有する起泡性カゼイン加水分解物。
2. 【請求項２】 カゼインを吸着性樹脂により処理し、該
   処理カゼインにクエン酸を添加して蛋白質１００ｇ当り
   クエン酸を１ｇ以上含有させ、のちペプシンを添加して
   酵素分解することを特徴とする起泡性カゼイン加水分解
   物の製造方法。
3. 【請求項３】 ペプシンが、予め吸着性樹脂で処理され
   る請求項２に記載のカゼイン加水分解物の製造方法。