JP3636322B2 - 乳清蛋白質加水分解物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳清蛋白質を酵素で加水分解して得られる優れた特性を有する乳清蛋白質加水分解物、及びその製造方法に関するものであり、消化吸収性が未分解の蛋白質に比較して優れ、遊離アミノ酸が非常に少なく、溶液状で濁りがなく、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガムによるゲル化形成を阻害しないという特定の性質を有し、酸性域で広範な種々の食品、特にゼリー状食品に好適に利用することが可能な新規乳清蛋白質加水分解物、及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
更に詳しくは、本発明は、ａ）分解率が１６〜２０％であること、ｂ）乳清蛋白質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が４〜１０％（重量。以下、分解率を除き、特に断りのない限り同じ。）以下であること、ｃ）ｐＨ３．８において９０℃で１０分間加熱処理しても沈殿を生じないこと、ｄ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能が、クエン酸換算で３９０ｍｇ以下であること、及び、ｅ）ジェランガムによるゲル化を阻害しないこと、の理化学的性質［以下、上記ａ）〜ｅ）をまとめて特定の理化学的性質と記載することがある。］を有する乳清蛋白質加水分解物、及びその製造方法に関するものである。尚、本明細書において、アミノ酸遊離率は、乳清蛋白質加水分解物、即ち、ペプチドと遊離アミノ酸との混合物（乾燥物）、に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合（百分率）を意味する。
【０００３】
【従来の技術】
従来、乳清蛋白質は、アミノ酸組成や生体内での利用性等において優れた栄養学的特性を有しており、食品、飲料等に広く利用されている。しかしながら、乳清蛋白質は、熱安定性に劣っており、加熱殺菌が必要な液状食品等の用途には事実上使うことができない（月刊フードケミカル、７月号、第４２頁、１９９９年）。従って、最近では、熱安定性の改善、消化吸収性の向上、及び抗原性の低減等を目的として、乳清蛋白質を酵素で加水分解した乳清蛋白質加水分解物が利用されている。
【０００４】
しかしながら、乳清蛋白質を高度に加水分解した場合には、発生する呈味性ペプチド又は遊離アミノ酸等により苦味等の不快な風味が生じるという問題があった。また、加水分解率が高い乳清蛋白質加水分解物を酸性飲料等に使用する場合には、緩衝能が大きいため、酸性に達するまでに大量の酸剤を添加しなければならず、最終製品の風味に大きな影響を及ぼすという問題があった。一方、加水分解率を低く抑えた場合には、不快な風味の発生は抑制され、緩衝能も小さくなるが、熱安定性の改善が不十分であり、例えば、加水分解後にプロテアーゼを加熱失活させる工程において、凝集又は沈殿が発生するという問題があった。
【０００５】
従来、風味及び熱安定性が改善された乳清蛋白質加水分解物が幾つか開発されているが、これらを例示すれば、次のとおりである。
（１）即ち、分子量５，０００〜１０，０００ダルトンの画分が、全加水分解物の１％未満であり、抗原残存活性が１０-5以下に低減され、アミノ酸遊離率が１０〜１５％であり、乳清蛋白質に含まれる全リジンの量に対する遊離リジンの量の割合が１２〜２０％であり、アンモニア含量が０．２％以下であり、１０％溶液を１ｃｍのセル、５４０ｎｍで測定した透過率が９８％以上であり、ｐＨ４〜７の５％溶液を１２０℃で１０分間加熱して沈殿を生じない、風味良好な乳清蛋白質加水分解物が開発されている（特開平８−１１２０６３号公報。以下、従来技術１と記載する。）。
【０００６】
（２）また、乳清蛋白質を含有する溶液をイオン交換樹脂処理又は脱塩処理し、蛋白質１００ｇ当りのカルシウム濃度を３５０ｍｇ以下に調整し、エンド型プロテアーゼを添加し、全窒素量に対する非蛋白態窒素の割合が５０％以下の範囲で乳清蛋白質を加水分解することにより、加水分解率が低く、非蛋白態窒素量が適切である、風味良好な乳清蛋白質加水分解物が開発されている（特開平６−１５３７９２号公報。以下、従来技術２と記載する。）。
【０００７】
しかしながら、前記従来技術１のような乳清蛋白質を高度に加水分解した乳清蛋白質加水分解物は、抗原性が低く、熱安定性が良い点においては優れているが、前記のとおり、緩衝能が大きいため、酸性に達するまでに大量の酸剤を添加しなければならず、最終製品の風味に大きな影響を及ぼすという問題点を有していた。また、前記従来技術２のような乳清蛋白質を軽度に加水分解した乳清蛋白質加水分解物は、カルシウム濃度を低減しているため、中性域での熱安定性は優れているが、酸性域での熱安定性がないため、酸性飲料等へ使用できないという問題点を有していた。
【０００８】
そこで、前記従来技術の抱える問題点を解決すべく、本発明者らは、鋭意研究を重ね、分解率が１０〜１５％であり、アミノ酸スコア１００であり、アミノ酸遊離率が１％（重量）未満であり、ｐＨ３．８において９０℃で１０分間加熱処理しても沈殿を生じず、乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能が、クエン酸換算で２８０ｍｇ以下である、という良好な特性を具備した乳清蛋白質加水分解物を開発した（特開２００１−９５４９６号公報。以下、従来技術３と記載する。）。
【０００９】
しかしながら、前記従来技術３の乳清蛋白質加水分解物は、風味が良好であり、アミノ酸スコア１００であり、酸性域での熱安定性に優れ、かつ緩衝能が小さい点では優れているが、ゼリー食品のゲル化剤として一般的に広く使用されているジェランガムと反応してゲル化を阻害するため、ゼリー状食品へ使用できないという問題点を有していた。
【００１０】
このように、従来技術においては、１）抗原性が低く、熱安定性が良い点においては優れているが、緩衝能が大きい点に問題がある乳清蛋白質加水分解物、２）中性域での熱安定性は優れているが、酸性域での熱安定性に問題がある乳清蛋白質加水分解物、及び、３）風味が良好であり、アミノ酸スコア１００であり、酸性域での熱安定性に優れ、かつ緩衝能が小さい点では優れているが、ジェランガムとの反応によるゲル化阻害に問題がある乳清蛋白質加水分解物、が知られているのみであり、本発明が目標としている、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガムとの反応によるゲル化阻害を起こさない乳清蛋白質加水分解物については、従来知られていなかった。
【００１１】
更に、従来、分解率が１６〜２０％であり、アミノ酸遊離率が４〜１０％であり、ｐＨ３．８において９０℃で１０分間加熱処理しても沈殿を生じない、乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能が、クエン酸換算で３９０ｍｇ以下である、という特性を有する、いわゆる風味が良好で、酸性域での優れた熱安定性を有し、緩衝能が小さく、ジェランガムによるゲル化を阻害しない乳清蛋白質加水分解物は、知られていなかった。従って、当技術分野においては、優れた栄養価を有する乳清蛋白質を原料として用い、酸性域で広範な種々の食品及び飲料等に応用可能な、消化吸収性が未分解の蛋白質に比較して優れ、遊離アミノ酸が少なく、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガムによるゲル化を阻害しない新しいタイプの乳清蛋白質加水分解物を開発することが待望されていた。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況の中で、本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、従来製品の有する前記各種問題点を抜本的に解決し得る新しい製品を開発することを目的として鋭意研究を行った結果、乳清蛋白質を溶解し、ブロメライン及びパパインからなるグループ１、アルカラーゼ及びトリプシンからなるグループ２、乳酸菌由来のプロテアーゼからなるグループ３において、グループ１、グループ２及びグループ３からそれぞれ単独又は複数のプロテアーゼを選択し、それらを併用して分解率１６〜２０％及び全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が４〜１０％の範囲に加水分解し、該加水分解液を限外濾過処理して５０，０００ダルトン以上の画分を完全に除去する方法を採用することにより所期の目的を達成し得ることを見出した。
【００１３】
即ち、上記方法を採用することにより得られる特定の理化学的性質を有する乳清蛋白質加水分解物が、従来の乳清蛋白質加水分解物では成し得なかった、消化吸収性が未分解の蛋白質に比較して優れ、適度な量及び種類の遊離アミノ酸で、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガムによるゲル化を阻害しないという良好な特性を具備すること、及び上記方法が該乳清蛋白質加水分解物を安定して製造できる方法であることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明は、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガムによるゲル化を阻害しない新規乳清蛋白質加水分解物を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガムによるゲル化を阻害しない乳清蛋白質加水分解物を高効率で製造する方法を提供することを目的とするものである。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するための本発明の第一の発明は、乳清蛋白質を酵素で加水分解した乳清蛋白質加水分解物であって、次のａ）〜ｅ）；
ａ）分解率が１６〜２０％であること、
ｂ）乳清蛋白質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が４〜１０％（重量）であること、
ｃ）ｐＨ３．８において９０℃で１０分間加熱処理しても沈殿を生じないこと、
ｄ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能が、クエン酸換算で３９０ｍｇ以下であること、及び、
ｅ）ジェランガムによるゲル化を阻害しないこと、
の理化学的性質を有することを特徴とする乳清蛋白質加水分解物、である。
【００１５】
前記課題を解決する本発明の第二の発明は、乳清蛋白質を溶解し、ブロメライン及びパパインからなるグループ１、アルカラーゼ及びトリプシンからなるグループ２、乳酸菌由来のプロテアーゼからなるグループ３において、グループ１、グループ２及びグループ３からそれぞれ単独又は複数のプロテアーゼを選択し、それらを併用して分解率１６〜２０％及び全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が４〜１０％の範囲に加水分解し、該加水分解液を限外濾過処理して５０，０００ダルトン以上の画分を完全に除去することを特徴とする乳清蛋白質加水分解物の製造方法、である。
【００１６】
【発明の実施の形態】
次に、本発明について更に詳細に説明する。本発明の理解を容易にするために、最初に、本発明の第二の発明、即ち、乳清蛋白質加水分解物の製造方法（以下、本発明の方法と略記する。）から説明する。本発明の方法に使用する乳清蛋白質は、乳清蛋白質を主成分とするものであれば、如何なるものでも使用することができるが、好適には、市販の各種乳清蛋白質、例えば、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質分離物（ＷＰＩ）等を使用することが望ましい。また、牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳から乳清蛋白質を常法により精製することもできる。この原料乳清蛋白質を水又は温湯に分散し、溶解する。該乳清蛋白質を含有する溶液の濃度は、格別の制限はないが、通常、蛋白質換算で５〜１５％前後の濃度範囲にするのが効率性及び操作性の点から望ましい。前記乳清蛋白質を含有する溶液を、７０〜９０℃で１５秒間〜１０分間程度加熱殺菌して使用することが、雑菌汚染による変敗防止の点から望ましい。
【００１７】
次いで、前記乳清蛋白質を含有する溶液に、アルカリ剤を添加し、ｐＨをブロメライン、パパイン、トリプシン、アルカラーゼ等のプロテアーゼの至適ｐＨ又はその付近であるｐＨ７〜１０に調整する。この場合、アルカリ剤は、食品に許容されるものであれば如何なるアルカリ剤であってもよいが、好適には、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム等を使用することができる。次いで、乳清蛋白質を含有する溶液に、ブロメライン及びパパインからなるグループ１、アルカラーゼ及びトリプシンからなるグループ２、乳酸菌由来のプロテアーゼからなるグループ３において、グループ１、グループ２及びグループ３からそれぞれ単独又は複数のプロテアーゼを選択し、それらを併用して添加する。
【００１８】
ブロメライン、パパイン、アルカラーゼ及びトリプシンは、市販品等が使用可能であり、ブロメラインとしてはブロメラインＦ（天野エンザイム社製）、パパインとしてはパパイン３００（日本バイオコン社製）、アルカラーゼとしてはアルカラーゼ２．４Ｌ（ノボザイム・ジャパン社製）、トリプシンとしてはＰＴＮ６．０Ｓ（ノボザイム・ジャパン社製）等を例示することができる。また、乳酸菌由来のプロテアーゼは、例えば、特公昭５４−３６２３５号公報の第６欄第４行「（３）使用する酵素について」の項に記載の方法により、次のとおり製造することができる。乳酸菌（ビフィズス菌を含む）を公知の方法（例えば、特公昭４８−４３８７８号公報に記載の方法）により培養し、得られた培養液を遠心分離して乳酸菌菌体を回収し、滅菌水に菌体を懸濁し、遠心分離して乳酸菌菌体を回収する操作を２回繰り返し、菌体を洗浄し、２０％の濃度で菌体を滅菌水に懸濁し、菌体破砕機[ 例えば、ダイノミル（Ｗｉｌｌｙ Ｂａｃｈｎｆｅｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ）社製。ＫＤＬ型］により菌体を破砕し、凍結乾燥し、乳酸菌由来のプロテアーゼ粉末を得る。
【００１９】
乳酸菌としては、ラクトバチルス属の乳酸菌であるラクトバチルス・ヘルベチクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）など、ストレプトコッカス属の乳酸菌であるストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）など、ビフィドバクテリウム属の乳酸菌であるビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリウム・インファンチス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｉｎｆａｎｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｒｅｖｅ）などを例示することができる。
【００２０】
これらのプロテアーゼを、４〜１０℃の冷水に分散し、溶解して使用する。該プロテアーゼ溶液の濃度は、格別の制限はないが、通常、３〜１０％程度の酵素濃度として使用することが効率性及び操作性の点から望ましい。プロテアーゼの使用量は、基質濃度、酵素力価、反応温度、及び反応時間により異なるが、一般的には、グループ１及びグループ２のプロテアーゼについては、乳清蛋白質１ｇ当たり１０００〜２００００活性単位の割合で添加し、グループ３のプロテアーゼについては、乳清蛋白質１ｇ当たり２０〜４００活性単位の割合で添加する。尚、活性単位の定義は、グループ１及びグループ２のプロテアーゼについては、カゼイン（商品名：ハマーシュタイン；メルク社製）にプロテアーゼを作用させ、３０℃で１分間に１μｇのチロシンに相当するアリルアミノ酸のフォリン試薬での呈色反応を示す酵素活性力価を１活性単位とする。
【００２１】
また、グループ３のプロテアーゼについては、乳酸菌由来のプロテアーゼ又はそれを含有する菌体粉末を０．２ｇ／１００ｍｌの割合で０．１モルのリン酸緩衝液（ｐＨ７）に分散又は溶解して酵素溶液を調製する。一方、ロイシルパラニトロアニリド（国産化学社製）を０．１モルのリン酸緩衝液（ｐＨ７）に溶解して２ｍＭの基質溶液を調製する。酵素溶液１ｍｌに基質溶液１ｍｌを添加し、３７℃で５分間反応させた後、３０％の酢酸溶液２ｍｌを添加して反応を停止させ、反応液をメンブランフィルターで濾過し、波長４１０ｎｍで吸光度を測定する。乳酸菌由来のプロテアーゼの活性単位は１分間に１μｍｏｌのロイシルパラニトロアニリドを分解するのに必要な酵素量を１活性単位と定義し、次式により求めた。
乳酸菌由来のプロテアーゼの活性単位＝２０×（Ｐ／Ｑ）
但し、Ｐは波長４１０ｎｍにおける試料の吸光度、Ｑは波長４１０ｎｍにおける０．２５ｍＭパラニトロアニリンの吸光度を示す。
【００２２】
プロテアーゼの添加に当っては、１種類ずつ溶解し、添加することが望ましいが、添加の順番には特に制限はない。酵素反応の温度は、格別の制限はなく、酵素作用の発現する最適温度範囲を含む実用に供され得る範囲から選ばれ、通常、３０〜６０℃の範囲から選ばれる。本発明における加水分解反応時間は、反応温度、初発ｐＨ等の反応条件によって反応の進行状態が異なり、酵素反応の反応継続時間を一定とすると製造バッチ毎に異なる理化学的性質を有する分解物が生じる可能性があるため、一該に決定できない。従って、酵素反応をモニターし、反応継続時間を決定する必要がある。加水分解の程度は、蛋白質の分解率を経時的に測定し、モニターすることができる。分解率を測定する方法は、ホルモール滴定（Ｊｅｎｓ Ａｌｄｌｅｒ―Ｎｉｓｓｅｎ編、「ＥＮＺＹＭＩＣ ＨＹＤＲＯＬＹＳＩＳ ＯＦ ＦＯＯＤ ＰＲＯＴＥＩＮＳ」、第１２〜１３ページ、ＥＬＳＥＶＩＥＲ ＡＰＰＬＩＥＤ ＳＣＩＥＮＣＥ ＰＵＢＬＩＳＨＥＲＳ ＬＴＤ．発行、１９８６年）を例示することができる。
【００２３】
また、遊離アミノ酸の程度は、加水分解を開始し、分解液中に遊離した特定アミノ酸の量を経時的に測定することでモニターする。具体的には、例えば、公知の方法（例えば、特開平８−１１２０６４号公報）により、ＨＰＬＣ、バイオテックアナライザー（旭化成工業社製）、パフュージョン・クロマトグラフィー（パーセプティブ・バイオシステム社製。ＢｉｏＣＡＤ）等を用いて経時的に遊離する特定アミノ酸を測定することによりモニターすることができる。使用する原料蛋白質及び酵素の種類により遊離するアミノ酸の量が異なるので、最も遊離し易いアミノ酸を特定アミノ酸として選択するのが望ましい。
【００２４】
これらにより、分解率及び分解液中に遊離したアミノ酸の量を経時的に測定し、分解率と出発原料である蛋白質に含まれるアミノ酸の総量に対する遊離したアミノ酸量の割合とがともに予め設定された範囲である、分解率１６〜２０％、全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合４〜１０％（好ましくは４〜６％）に達した時、直ちに反応液中の酵素を失活又は除去し、加水分解を停止する。酵素反応の停止は、加水分解液中の酵素の失活により行われ、常法による加熱失活処理により実施することができる。加熱失活処理の加熱温度と保持時間は、使用した酵素の熱安定性を考慮し、十分に失活できる条件を適宜設定することができるが、例えば、８０〜１３０℃の温度範囲で３０分間〜２秒間の保持時間で行うことができる。
【００２５】
得られた加水分解失活液を限外ろ過膜処理し、分子量５０，０００ダルトン以上の画分を完全に除去し、目的とする乳清蛋白質加水分解物を含む溶液を得る。限外ろ過膜は、公知の装置を用いることができ、例えば、限外ろ過モジュールＳＬＰ１０５３（旭化成社製、分画分子量１０，０００）、ＮＴＵ３３０６（日東電工社製、分画分子量２０，０００）等を例示することができる。得られた本発明の乳清蛋白質加水分解物を含有する溶液は、そのまま使用することもでき、また、必要に応じて濃縮して濃縮液として使用することもでき、更に、この濃縮液を乾燥し、粉末として使用することもできる。
【００２６】
次に、本発明の第一の発明について説明する。前記のとおり、本発明の第二の発明により得られた本発明の第一の発明の乳清蛋白質加水分解物は、後記する実施例からも明らかなとおり、次のａ）〜ｅ）の理化学的性質を有している。ａ）分解率が１６〜２０％である、ｂ）乳清蛋白質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が４〜１０％（重量）である、ｃ）ｐＨ３．８において９０℃で１０分間加熱処理しても沈殿を生じない。ｄ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能が、クエン酸換算で３９０ｍｇ以下である、及び、ｅ）ジェランガムによるゲル化を阻害しない。
【００２７】
前記ａ）〜ｅ）に示したとおり、本発明の第一の発明の乳清蛋白質加水分解物は、乳清蛋白質を含有する溶液に、ブロメライン及びパパインからなるグループ１、アルカラーゼ及びトリプシンからなるグループ２、乳酸菌由来のプロテアーゼからなるグループ３において、グループ１、グループ２及びグループ３からそれぞれ単独又は複数のプロテアーゼを選択し、それらを併用して添加し、蛋白質の分解率が１６〜２０％の範囲で乳清蛋白質を加水分解し、アミノ酸遊離率を４〜１０％とし、加熱失活後、限外濾過処理して５０，０００ダルトン以上の画分を完全に除去することにより得られる。
【００２８】
この乳清蛋白質加水分解物は、風味が良好であり、消化吸収性が未分解の蛋白質に比較して優れ、酸性域での熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガムによるゲル化を阻害しないという良好な性質を有する。なお、アミノ酸遊離率を４〜６％とすると、一層風味が良好で好ましい。このように、本発明の第一の発明の乳清蛋白質加水分解物は、風味が良好であり、緩衝能が小さいにも拘らず、酸性域での熱安定性に優れ、かつジェランガムによるゲル化を阻害しないという従来の乳清蛋白質加水分解物にはない特徴を有しており、酸性域で広範な種々の食品、特にゼリー状食品に好適に利用することができる。
【００２９】
次に、試験例を示して本発明を詳細に説明する。本発明においては、次の試験方法を採用した。
（１）蛋白質の分解率の算出方法
ケルダール法（日本食品工業学会編、「食品分析法」、第１０２ページ、株式会社光琳、昭和５９年）により試料の全窒素量を測定し、ホルモール滴定法（満田他編、「食品工学実験書」、上巻、第５４７ページ、養賢堂、１９７０年）により試料のホルモール態窒素量を測定し、これらの測定値から分解率を次式により算出した。
分解率（％）＝（ホルモール態窒素量／全窒素量）×１００
【００３０】
（２）アミノ酸組成の測定方法
トリプトファン、システイン及びメチオニン以外のアミノ酸については、試料を６規定の塩酸で１１０℃、２４時間加水分解し、トリプトファンについては、水酸化バリウムで１１０℃、２２時間アルカリ分解し、システイン及びメチオニンについては、過ギ酸処理後、６規定の塩酸で１１０℃、１８時間加水分解し、それぞれ、アミノ酸自動分析機（日立製作所製。８３５型）により分析し、アミノ酸の質量を測定した。
【００３１】
（３）アミノ酸遊離率の算定方法
試料中の各アミノ酸組成を、前記（２）の方法により測定し、これを合計して試料中の全アミノ酸の質量を算出する。次いで、スルホサリチル酸で試料を除蛋白し、残留する各遊離アミノ酸の質量を、前記（２）の方法により測定し、これを合計して試料中の全遊離アミノ酸の質量を算出する。これらの値から、試料中の遊離アミノ酸含有率を次式により算出した。
アミノ酸遊離率（％）＝（全遊離アミノ酸の質量／全アミノ酸の質量）×１００
【００３２】
（４）酸性域の熱安定性の試験方法
試料を、クエン酸の添加によりｐＨ３．８に調整し、固形分濃度１０％で水に溶解し、２５０ｍｌの透明ガラスビンに充填し、９０℃で１０分間加熱して水冷し、沈殿又は凝集の発生を肉眼観察し、沈殿又は凝集の発生の有無を酸性域での熱安定性の指標とした。
【００３３】
（５）緩衝能の試験方法
試料を水に溶解し、予めクエン酸又は水酸化ナトリウムの添加によりｐＨ７．０に調整した後、水を加えて蛋白質濃度１０％に濃度調整し、これにクエン酸を添加し、ｐＨ３．８に調整するために必要なクエン酸の量（ｍｇ）を測定し、蛋白質１ｇ当たりのクエン酸の量（ｍｇ）を緩衝能の指標とした。
【００３４】
（６）各試料の風味試験方法
２０歳から４０歳までの男女各２０人からなるパネルにより、苦味やアミノカルボニル反応由来の風味などの不快な風味の有無及びその強さについて、次の評価方法により官能的に試験した。各試料を
０点：不快な風味なし
１点：不快な風味弱い
２点：不快な風味やや強い
３点：不快な風味強い
の４段階に評価し、各試料の評価点の平均値を算出し、
良：０．５点未満
やや良：０．５点以上１．５未満
やや不良：１．５点以上２．５未満
不良：２．５点以上３．０未満
の基準により判定した。
【００３５】
（７）ジェランガムによるゲル化試験
ジェランガムを精製水で０．５％に分散させ、９０℃に加温し、完全に溶解し、ジェランガム溶液を作製した。これと別に、乳清蛋白質加水分解物を精製水に溶解し、クエン酸でｐＨ３．８に調整し、乳清蛋白質加水分解物の１０％溶液を作製した。乳清蛋白質加水分解物の１０％溶液３０ｇに１％乳酸カルシウム溶液７０ｇを混合し、そこへ９０℃に加温した０．５％ジェランガム溶液を混合し、冷却し、ゲル化の有無及びその程度について、外観により各試料を下記の基準；
良：ゲル化する、
やや良：全体がゲル化するが、軟らかく、振動等により崩れる可能性がある、
やや不良：一部はゲル化するが、流動性のある部分が残っている、
不良：液状で全くゲル化しない、
により判定した。
【００３６】
（８）固形分回収率
原料に用いた乳清蛋白質粉末の質量と最終的に得られた乳清蛋白質加水分解物粉末の質量とから、次式により算出した。
固形分回収率（％）＝（得られた乳清蛋白質加水分解物粉末の質量／原料乳清蛋白質粉末の質量）×１００
【００３７】
試験例１
この試験は、従来技術の乳清蛋白質加水分解物と比較して、本発明の乳清蛋白質加水分解物が良好な風味を有し、酸性域での熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、及びジェランガムによるゲル化を阻害せず、優れていることを示すために行った。
（１）試料の調製
次に示す４種類の試料を調製した。
１）試料１
本発明の実施例１と同一の方法により製造した本発明の乳清蛋白質加水分解物
２）試料２
従来技術１の実施例２の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
３）試料３
従来技術２の実施例１の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
４）試料４
従来技術３の実施例１の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００３８】
（２）試験方法
各試料の蛋白質の分解率、アミノ酸遊離率、風味、酸性域での熱安定性、緩衝能、及びジェランガムによるゲル化を、いずれも、前記の試験方法により各試料毎に５回測定して、それらの平均値を算出して試験した。
【００３９】
（３）試験結果
この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から明らかなとおり、従来技術の試料２に比較して、本発明の試料１は、アミノ酸遊離率がやや低く、風味が良く、緩衝能が小さい点で優れていることが判明した。また、従来技術の試料３に比較して、本発明の試料１は、酸性域での熱安定性が優れ、ジェランガムによるゲル化を阻害しない点で優れていることが判明した。更に、従来技術の試料４に比較して、本発明の試料１は、ジェランガムのゲル化を阻害しない点で優れていることが判明した。尚、本発明の試料については、乳清蛋白質の種類、プロテアーゼの種類、及び限外ろ過膜の種類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００４０】
【表１】
【００４１】
試験例２
この試験は、分解率、アミノ酸遊離率、風味、緩衝能、及び原料蛋白質からの固形分回収率を指標として、適正な蛋白質分解酵素の種類を調べるために行った。
（１）試料の調製
蛋白質分解酵素の種類を変更したことを除き、実施例１と同一の方法により、次に示す１９種類の試料（試料番号５〜２３）を調製した。
５）試料５
本発明の実施例１と同一の方法により製造した本発明の乳清蛋白質加水分解物
６）試料６
蛋白質分解酵素として、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）、トリプシン（商品名：ＰＴＮ６．０Ｓ；ノボザイム・ジャパン社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した本発明の乳清蛋白質加水分解物
７）試料７
蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオコン社製）、ブロメライン（天野エンザイム社製）、トリプシン（ノボザイム・ジャパン社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した本発明の乳清蛋白質加水分解
【００４２】
８）試料８
蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオコン社製）、アルカラーゼ（商品名：アルカラーゼ２．４Ｌ；ノボザイムズ・ジャパン社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
９）試料９
蛋白質分解酵素として、ブロメライン（商品名：ブロメラインF ；天野エンザイム社製）、アルカラーゼ（商品名：アルカラーゼ２．４Ｌ；ノボザイムズ・ジャパン社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００４３】
１０）試料１０
蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオコン社製）、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）、アルカラーゼ（商品名：アルカラーゼ２．４Ｌ；ノボザイムズ・ジャパン社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
１１）試料１１
蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオコン社製）、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）、トリプシン（ノボザイム・ジャパン社製）、アルカラーゼ（商品名：アルカラーゼ２．４Ｌ；ノボザイムズ・ジャパン社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００４４】
１２）試料１２
蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオコン社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
１３）試料１３
蛋白質分解酵素として、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
１４）試料１４
蛋白質分解酵素として、トリプシン（ノボザイム・ジャパン社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００４５】
１５）試料１５
蛋白質分解酵素として、アルカラーゼ（商品名：アルカラーゼ２．４Ｌ；ノボザイムズ・ジャパン社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
１６）試料１６
蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオコン社製）、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）及び微生物（バチルス・スブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ））由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＮ（天野エンザイム社製）を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００４６】
１７）試料１７
蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオコン社製）、トリプシン（ノボザイム・ジャパン社製）及び微生物（バチルス・スブチリス）由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＮ（天野エンザイム社製）を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
１８）試料１８
蛋白質分解酵素として、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）、トリプシン（ノボザイム・ジャパン社製）及び微生物（バチルス・スブチリス））由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＮ（天野エンザイム社製）を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００４７】
１９）試料１９
蛋白質分解酵素として、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）、アルカラーゼ（商品名：アルカラーゼ２．４Ｌ；ノボザイムズ・ジャパン社製）及び微生物（バチルス・スブチリス）由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＮ（天野エンザイム社製）を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
２０）試料２０
蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオコン社製）、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）及び微生物（アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ））由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＡ（天野エンザイム社製）を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００４８】
２１）試料２１
蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオコン社製）、トリプシン（ノボザイム・ジャパン社製）及び微生物（アスペルギルス・オリゼ）由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＡ（天野エンザイム社製）を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
２２）試料２２
蛋白質分解酵素として、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）、トリプシン（ノボザイム・ジャパン社製）及び微生物（アスペルギルス・オリゼ）由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＡ（天野エンザイム社製）を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
２３）試料２３
蛋白質分解酵素として、ブロメライン（商品名：ブロメラインF ；天野エンザイム社製）、アルカラーゼ（商品名：アルカラーゼ２．４Ｌ；ノボザイムズ・ジャパン社製）及び微生物（アスペルギルス・オリゼ）由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＡ（天野エンザイム社製）を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００４９】
（２）試験方法
各試料の分解率、アミノ酸遊離率、風味、緩衝能、及び原料蛋白質からの固形分回収率を、いずれも、前記の試験方法により各試料毎に５回測定して、それらの平均値を算出して試験した。
【００５０】
（３）試験結果
この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から明らかなとおり、風味が良好で、緩衝能が３９０ｍｇ以下と小さく、かつ固形分回収率が低すぎず７０％以上となる乳清蛋白加水分解物を製造するためには、蛋白質分解酵素として、ブロメライン及び／又はパパインから単独又は複数、及びアルカラーゼ及び／又はトリプシンから単独又は複数、及び乳酸菌由来のプロテアーゼを組み合わせて使用することが必要であることが判明した。尚、乳酸菌以外の微生物に由来するプロテアーゼとして、バチルス・スブチリス由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＮ（天野エンザイム社製）及びアスペルギルス・オリゼ由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＡ（天野エンザイム社製）以外の微生物プロテアーゼについても種類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。また、乳清蛋白質の種類及び限外ろ過膜の種類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００５１】
【表２】
【００５２】
試験例３
この試験は、風味、緩衝能、及び原料蛋白質からの固形分回収率を指標として、適正な蛋白質の分解率及びアミノ酸遊離率を調べるために行った。
（１）試料の調製
蛋白質の分解率を段階的に変更したことを除き、実施例１と同一の方法により次に示す９種類の試料（試料番号２４〜３２）を調製した。
２４）試料２４
蛋白質の分解率を１４％及びアミノ酸遊離率を３％としたことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
２５）試料２５
蛋白質の分解率を１４％及びアミノ酸遊離率を４％としたことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
２６）試料２６
蛋白質の分解率を１６％及びアミノ酸遊離率を３％としたことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
２７）試料２７
蛋白質の分解率を１６％及びアミノ酸遊離率を４％としたことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００５３】
２８）試料２８
蛋白質の分解率を１７％及びアミノ酸遊離率を６％としたことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
２９）試料２９
蛋白質の分解率を２０％及びアミノ酸遊離率を１０％としたことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
３０）試料３０
蛋白質の分解率を２０％及びアミノ酸遊離率を１１％としたことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
３１）試料３１
蛋白質の分解率を２１％及びアミノ酸遊離率を１０％としたことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
３２）試料３２
蛋白質の分解率を２１％及びアミノ酸遊離率を１１％としたことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００５４】
（２）試験方法
各試料の分解率、アミノ酸遊離率、風味、緩衝能、及び原料蛋白質からの固形分回収率を、いずれも、前記の試験方法により各試料毎に５回測定して、それらの平均値を算出して試験した。
【００５５】
（３）試験結果
この試験の結果は、表３に示すとおりである。表３から明らかなとおり、風味が良好で、緩衝能が３９０ｍｇ以下と小さく、かつ固形分回収率が低すぎず７０％以上となる乳清蛋白加水分解物を製造するためには、蛋白質の分解率が１６〜２０％の範囲で、かつアミノ酸遊離率が４〜１０％の範囲に乳清蛋白質を加水分解することが必要であることが判明した。また、一層風味が良好な乳清蛋白加水分解物を製造するためには、アミノ酸遊離率が４〜６％の範囲に乳清蛋白質を加水分解することが好ましいことが判明した。尚、乳清蛋白質の種類、プロテア−ゼの種類、及び限外ろ過膜の種類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００５６】
【表３】
【００５７】
試験例４
この試験は、ジェランガムによるゲル化を指標として、乳清蛋白質加水分解物の製造方法の条件を調べるために行った。
（１）試料の調製
限外ろ過膜の分画分子量を変更したことを除き、実施例１と同一の方法により次に示す６種類の試料（試料番号３３〜３８）を調製した。
３３）試料３３
本発明の実施例１と同一の方法により製造した本発明の乳清蛋白質加水分解物
３４）試料３４
限外ろ過膜として、分画分子量３，０００の限外ろ過膜モジュールを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００５８】
３５）試料３５
限外ろ過膜として、分画分子量６，０００の限外ろ過膜モジュールを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
３６）試料３６
限外ろ過膜として、分画分子量２０，０００の限外ろ過膜モジュールを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
３７）試料３７
限外ろ過膜として、分画分子量５０，０００の限外ろ過膜モジュールを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
３８）試料３８
限外ろ過膜として、分画分子量８０，０００の限外ろ過膜モジュールを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００５９】
（２）試験方法
各試料のジェランガムによるゲル化を、前記の試験方法により各試料毎に５回外観目視測定して試験した。
【００６０】
（３）試験結果
この試験の結果は、表４に示すとおりである。表４から明らかなとおり、ジェランガムによるゲル化を阻害しない乳清蛋白加水分解物を製造するためには分画分子量が５０，０００以下の限外ろ過膜を用いることが望ましいことが判明した。尚、乳清蛋白質の種類、及びプロテアーゼの種類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００６１】
【表４】
【００６２】
【実施例】
次に、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
実施例１
市販の乳清蛋白質濃縮物（蛋白質含有量７５％。ミライ社製）１ｋｇを精製水９ｋｇに溶解し、水酸化ナトリウム（日本曹達社製）５．５ｇを添加してｐＨを７．５に調整し、パパイン（商品名：パパイン３００；日本バイオコン社製）３８２．５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり５，１００活性単位）、トリプシン（商品名：ＰＴＮ６．０Ｓ；ノボザイムズ・ジャパン社製）１１２．５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１，５００活性単位）及び乳酸菌ラクトバチルス・ヘルベチクス由来のプロテアーゼ１３．５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１８０活性単位）を添加し、５０℃で加水分解し、酵素反応を分解率によりモニターし、分解率が１５．８％及びアミノ酸遊離率６．１％に達した時点で、１３０℃で２秒間加熱して酵素を失活させ、１０℃に冷却した。
【００６３】
この加水分解液を、分画分子量１０，０００の限外ろ過膜モジュール（商品名：ＳＬＰ−１０５３；旭化成社製）により処理し、膜透過画分を濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状の乳清蛋白質加水分解物約０．７５ｋｇを得た。得られた乳清蛋白質加水分解物は、前記試験方法で試験した結果、分解率１６．０％、アミノ酸遊離率６．１％、及び蛋白質１ｇ当りの緩衝能が、クエン酸換算で３６２ｍｇであった。また、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れており、沈殿又は凝集を発生せず、かつジェランガムによるゲル化を阻害しないことから、酸性のゼリー状食品等にそのまま使用することが可能な優れた特性を有するものであった。
【００６４】
実施例２
乳清蛋白質濃縮物（蛋白質含有量７５％。ワーナンブール・チーズ・アンド・バター社製）１０ｋｇを精製水９０ｋｇに溶解し、水酸化ナトリウム（日本曹達社製）５５．５ｇを添加してｐＨを７．４に調整し、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）４，５００万活性単位（蛋白質１ｇ当たり６，０００活性単位）、アルカラーゼ（商品名：アルカラーゼ２．４Ｌ；ノボザイムズ・ジャパン社製）１０５０万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１４００活性単位）及び乳酸菌ラクトバチルス・カゼイ由来のプロテアーゼ１２０万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１６０活性単位）を添加し、５０℃で加水分解し、酵素反応を分解率によりモニターし、分解率が１６．７％及びアミノ酸遊離率６．８％に達した時点で、９０℃で１０分間加熱して酵素を失活させ、１０℃に冷却した。
【００６５】
この加水分解液を、分画分子量２０，０００の限外ろ過膜モジュール（商品名：ＮＴＵ−３２５０；日東電工社製）により処理し、膜透過画分を濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状の乳清蛋白質加水分解物約７．８ｋｇを得た。得られた乳清蛋白質加水分解物は、前記試験方法で試験した結果、分解率１６．７％アミノ酸遊離率６．８％、及び蛋白質１ｇ当りの緩衝能が、クエン酸換算で３６９ｍｇであった。また、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れており、沈殿又は凝集を発生せず、かつジェランガムによるゲル化を阻害しないことから、酸性のゼリー状食品等にそのまま使用することが可能な、優れた特性を有するものであった。
【００６６】
実施例３
乳清蛋白質濃縮物（蛋白質含有量７５％。アーラ・フーズ・イングリディエンツ社製）１０ｋｇを精製水８０ｋｇに溶解し、水酸化ナトリウム（鶴見曹達社製）４８ｇを添加してｐＨを７．５に調整し、パパイン（商品名：パパインＷ−40；天野エンザイム社製）１８７５万活性単位、（蛋白質１ｇ当たり ２５００活性単位）、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）１８７５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり２５００活性単位）、トリプシン（商品名：トリプシンＶ；日本バイオコン社製）１０１２．５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１３５０活性単位）及び乳酸菌ストレプトコッカス・サーモフィルス由来のプロテアーゼ１４２．５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１９０活性単位）を添加し、５０℃で加水分解し、酵素反応を分解率によりモニターし、分解率が１６．５％及びアミノ酸遊離率７．０％に達した時点で、１３０℃で２秒間加熱して酵素を失活させ、１０℃に冷却した。
【００６７】
この加水分解液を、分画分子量６，０００の限外ろ過膜モジュール（商品名：ＳＩＰ１０３０；旭化成社製）により処理し、膜透過画分を濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状の乳清蛋白質加水分解物約７．５ｋｇを得た。得られた乳清蛋白質加水分解物は、前記試験方法で試験した結果、分解率１６．５％、アミノ酸遊離率７．１％、及び蛋白質１ｇ当りの緩衝能が、クエン酸換算で３８０ｍｇであった。また、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れており、沈殿又は凝集を発生せず、かつジェランガムによるゲル化を阻害しないことから、酸性のゼリー状食品等にそのまま使用することが可能な、優れた特性を有するものであった。
【００６８】
実施例４
乳清蛋白質分離物（蛋白質含有量９０％。ミライ社製）３ｋｇを精製水２７ｋｇに溶解し、パパイン（商品名：パパインＷ−40；天野エンザイム社製）８６５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり３２００活性単位）、アルカラーゼ（商品名：アルカラーゼ２．４Ｌ；ノボザイムズ・ジャパン社製）９４５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり３５００活性単位）及び乳酸菌ビフィドバクテリウム・ロンガム由来のプロテアーゼ５４万活性単位（蛋白質１ｇ当たり２００活性単位）を添加し、５０℃で加水分解し、酵素反応を分解率によりモニターし、分解率が１６．４％及びアミノ酸遊離率６．４％に達した時点で、８５℃で６分間加熱して酵素を失活させ、１０℃に冷却した。
【００６９】
この加水分解液を、分画分子量５０，０００の限外ろ過膜モジュール（商品名：ＡＨＰ−１０５０；旭化成社製）により処理し、得られた乳清蛋白質加水分解物を含有する溶液を濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状の乳清蛋白質加水分解物約２．３ｋｇを得た。得られた乳清蛋白質加水分解物は、前記試験方法で試験した結果、分解率１６．４％、アミノ酸遊離率６．５％、及び蛋白質１ｇ当りの緩衝能が、クエン酸換算で３６６ｍｇであった。また、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れており、沈殿又は凝集を発生せず、かつジェランガムによるゲル化を阻害しないことから、酸性のゼリー状食品等にそのまま使用することが可能な、優れた特性を有するものであった。
【００７０】
【発明の効果】
以上詳記したとおり、本発明は、消化吸収性が未分解の蛋白質に比較して優れ、遊離アミノ酸が適度に存在し、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガムによるゲル化形成を阻害しないという優れた特性を有する、酸性域で広範な種々の食品及び飲料、特にゼリー状食品等に利用できる新規な乳清蛋白質加水分解物及びその製造方法に係るものであり、本発明により、次のような効果が奏される。
（１）従来の乳清蛋白質加水分解物では成し得なかった優れた特性を有する新規乳清蛋白質加水分解物を提供することができる。
（２）本発明の乳清蛋白質加水分解物は、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れ、かつ緩衝能が小さいことから、酸性域で広範な種々の食品及び飲料等に使用することができる。
（３）本発明の乳清蛋白質加水分解物は、苦味あるいは過度のアミノカルボニル反応に由来する不快な呈味がなく、風味が良好であることから、一般食品、栄養食品及び医療用の蛋白質素材として広範な用途に使用することができる。
（４）本発明の乳清蛋白質加水分解物は、ジェランガムによるゲル化を阻害しないことから、ゼリー状食品の蛋白質素材として使用することができる。
（５）本発明の方法により、上記特性を有し、広範な用途を有する乳清蛋白質加水分解物を効率良く製造することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳清蛋白質を酵素で加水分解して得られる優れた特性を有する乳清蛋白質加水分解物、及びその製造方法に関するものであり、消化吸収性が未分解の蛋白質に比較して優れ、遊離アミノ酸が非常に少なく、溶液状で濁りがなく、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガムによるゲル化形成を阻害しないという特定の性質を有し、酸性域で広範な種々の食品、特にゼリー状食品に好適に利用することが可能な新規乳清蛋白質加水分解物、及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
更に詳しくは、本発明は、ａ）分解率が１６〜２０％であること、ｂ）乳清蛋白質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が４〜１０％（重量。以下、分解率を除き、特に断りのない限り同じ。）以下であること、ｃ）ｐＨ３．８において９０℃で１０分間加熱処理しても沈殿を生じないこと、ｄ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能が、クエン酸換算で３９０ｍｇ以下であること、及び、ｅ）ジェランガムによるゲル化を阻害しないこと、の理化学的性質［以下、上記ａ）〜ｅ）をまとめて特定の理化学的性質と記載することがある。］を有する乳清蛋白質加水分解物、及びその製造方法に関するものである。尚、本明細書において、アミノ酸遊離率は、乳清蛋白質加水分解物、即ち、ペプチドと遊離アミノ酸との混合物（乾燥物）、に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合（百分率）を意味する。
【０００３】
【従来の技術】
従来、乳清蛋白質は、アミノ酸組成や生体内での利用性等において優れた栄養学的特性を有しており、食品、飲料等に広く利用されている。しかしながら、乳清蛋白質は、熱安定性に劣っており、加熱殺菌が必要な液状食品等の用途には事実上使うことができない（月刊フードケミカル、７月号、第４２頁、１９９９年）。従って、最近では、熱安定性の改善、消化吸収性の向上、及び抗原性の低減等を目的として、乳清蛋白質を酵素で加水分解した乳清蛋白質加水分解物が利用されている。
【０００４】
しかしながら、乳清蛋白質を高度に加水分解した場合には、発生する呈味性ペプチド又は遊離アミノ酸等により苦味等の不快な風味が生じるという問題があった。また、加水分解率が高い乳清蛋白質加水分解物を酸性飲料等に使用する場合には、緩衝能が大きいため、酸性に達するまでに大量の酸剤を添加しなければならず、最終製品の風味に大きな影響を及ぼすという問題があった。一方、加水分解率を低く抑えた場合には、不快な風味の発生は抑制され、緩衝能も小さくなるが、熱安定性の改善が不十分であり、例えば、加水分解後にプロテアーゼを加熱失活させる工程において、凝集又は沈殿が発生するという問題があった。
【０００５】
従来、風味及び熱安定性が改善された乳清蛋白質加水分解物が幾つか開発されているが、これらを例示すれば、次のとおりである。
（１）即ち、分子量５，０００〜１０，０００ダルトンの画分が、全加水分解物の１％未満であり、抗原残存活性が１０-5以下に低減され、アミノ酸遊離率が１０〜１５％であり、乳清蛋白質に含まれる全リジンの量に対する遊離リジンの量の割合が１２〜２０％であり、アンモニア含量が０．２％以下であり、１０％溶液を１ｃｍのセル、５４０ｎｍで測定した透過率が９８％以上であり、ｐＨ４〜７の５％溶液を１２０℃で１０分間加熱して沈殿を生じない、風味良好な乳清蛋白質加水分解物が開発されている（特開平８−１１２０６３号公報。以下、従来技術１と記載する。）。
【０００６】
（２）また、乳清蛋白質を含有する溶液をイオン交換樹脂処理又は脱塩処理し、蛋白質１００ｇ当りのカルシウム濃度を３５０ｍｇ以下に調整し、エンド型プロテアーゼを添加し、全窒素量に対する非蛋白態窒素の割合が５０％以下の範囲で乳清蛋白質を加水分解することにより、加水分解率が低く、非蛋白態窒素量が適切である、風味良好な乳清蛋白質加水分解物が開発されている（特開平６−１５３７９２号公報。以下、従来技術２と記載する。）。
【０００７】
しかしながら、前記従来技術１のような乳清蛋白質を高度に加水分解した乳清蛋白質加水分解物は、抗原性が低く、熱安定性が良い点においては優れているが、前記のとおり、緩衝能が大きいため、酸性に達するまでに大量の酸剤を添加しなければならず、最終製品の風味に大きな影響を及ぼすという問題点を有していた。また、前記従来技術２のような乳清蛋白質を軽度に加水分解した乳清蛋白質加水分解物は、カルシウム濃度を低減しているため、中性域での熱安定性は優れているが、酸性域での熱安定性がないため、酸性飲料等へ使用できないという問題点を有していた。
【０００８】
そこで、前記従来技術の抱える問題点を解決すべく、本発明者らは、鋭意研究を重ね、分解率が１０〜１５％であり、アミノ酸スコア１００であり、アミノ酸遊離率が１％（重量）未満であり、ｐＨ３．８において９０℃で１０分間加熱処理しても沈殿を生じず、乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能が、クエン酸換算で２８０ｍｇ以下である、という良好な特性を具備した乳清蛋白質加水分解物を開発した（特開２００１−９５４９６号公報。以下、従来技術３と記載する。）。
【０００９】
しかしながら、前記従来技術３の乳清蛋白質加水分解物は、風味が良好であり、アミノ酸スコア１００であり、酸性域での熱安定性に優れ、かつ緩衝能が小さい点では優れているが、ゼリー食品のゲル化剤として一般的に広く使用されているジェランガムと反応してゲル化を阻害するため、ゼリー状食品へ使用できないという問題点を有していた。
【００１０】
このように、従来技術においては、１）抗原性が低く、熱安定性が良い点においては優れているが、緩衝能が大きい点に問題がある乳清蛋白質加水分解物、２）中性域での熱安定性は優れているが、酸性域での熱安定性に問題がある乳清蛋白質加水分解物、及び、３）風味が良好であり、アミノ酸スコア１００であり、酸性域での熱安定性に優れ、かつ緩衝能が小さい点では優れているが、ジェランガムとの反応によるゲル化阻害に問題がある乳清蛋白質加水分解物、が知られているのみであり、本発明が目標としている、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガムとの反応によるゲル化阻害を起こさない乳清蛋白質加水分解物については、従来知られていなかった。
【００１１】
更に、従来、分解率が１６〜２０％であり、アミノ酸遊離率が４〜１０％であり、ｐＨ３．８において９０℃で１０分間加熱処理しても沈殿を生じない、乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能が、クエン酸換算で３９０ｍｇ以下である、という特性を有する、いわゆる風味が良好で、酸性域での優れた熱安定性を有し、緩衝能が小さく、ジェランガムによるゲル化を阻害しない乳清蛋白質加水分解物は、知られていなかった。従って、当技術分野においては、優れた栄養価を有する乳清蛋白質を原料として用い、酸性域で広範な種々の食品及び飲料等に応用可能な、消化吸収性が未分解の蛋白質に比較して優れ、遊離アミノ酸が少なく、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガムによるゲル化を阻害しない新しいタイプの乳清蛋白質加水分解物を開発することが待望されていた。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況の中で、本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、従来製品の有する前記各種問題点を抜本的に解決し得る新しい製品を開発することを目的として鋭意研究を行った結果、乳清蛋白質を溶解し、ブロメライン及びパパインからなるグループ１、アルカラーゼ及びトリプシンからなるグループ２、乳酸菌由来のプロテアーゼからなるグループ３において、グループ１、グループ２及びグループ３からそれぞれ単独又は複数のプロテアーゼを選択し、それらを併用して分解率１６〜２０％及び全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が４〜１０％の範囲に加水分解し、該加水分解液を限外濾過処理して５０，０００ダルトン以上の画分を完全に除去する方法を採用することにより所期の目的を達成し得ることを見出した。
【００１３】
即ち、上記方法を採用することにより得られる特定の理化学的性質を有する乳清蛋白質加水分解物が、従来の乳清蛋白質加水分解物では成し得なかった、消化吸収性が未分解の蛋白質に比較して優れ、適度な量及び種類の遊離アミノ酸で、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガムによるゲル化を阻害しないという良好な特性を具備すること、及び上記方法が該乳清蛋白質加水分解物を安定して製造できる方法であることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明は、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガムによるゲル化を阻害しない新規乳清蛋白質加水分解物を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガムによるゲル化を阻害しない乳清蛋白質加水分解物を高効率で製造する方法を提供することを目的とするものである。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するための本発明の第一の発明は、乳清蛋白質を酵素で加水分解した乳清蛋白質加水分解物であって、次のａ）〜ｅ）；
ａ）分解率が１６〜２０％であること、
ｂ）乳清蛋白質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が４〜１０％（重量）であること、
ｃ）ｐＨ３．８において９０℃で１０分間加熱処理しても沈殿を生じないこと、
ｄ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能が、クエン酸換算で３９０ｍｇ以下であること、及び、
ｅ）ジェランガムによるゲル化を阻害しないこと、
の理化学的性質を有することを特徴とする乳清蛋白質加水分解物、である。
【００１５】
前記課題を解決する本発明の第二の発明は、乳清蛋白質を溶解し、ブロメライン及びパパインからなるグループ１、アルカラーゼ及びトリプシンからなるグループ２、乳酸菌由来のプロテアーゼからなるグループ３において、グループ１、グループ２及びグループ３からそれぞれ単独又は複数のプロテアーゼを選択し、それらを併用して分解率１６〜２０％及び全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が４〜１０％の範囲に加水分解し、該加水分解液を限外濾過処理して５０，０００ダルトン以上の画分を完全に除去することを特徴とする乳清蛋白質加水分解物の製造方法、である。
【００１６】
【発明の実施の形態】
次に、本発明について更に詳細に説明する。本発明の理解を容易にするために、最初に、本発明の第二の発明、即ち、乳清蛋白質加水分解物の製造方法（以下、本発明の方法と略記する。）から説明する。本発明の方法に使用する乳清蛋白質は、乳清蛋白質を主成分とするものであれば、如何なるものでも使用することができるが、好適には、市販の各種乳清蛋白質、例えば、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質分離物（ＷＰＩ）等を使用することが望ましい。また、牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳から乳清蛋白質を常法により精製することもできる。この原料乳清蛋白質を水又は温湯に分散し、溶解する。該乳清蛋白質を含有する溶液の濃度は、格別の制限はないが、通常、蛋白質換算で５〜１５％前後の濃度範囲にするのが効率性及び操作性の点から望ましい。前記乳清蛋白質を含有する溶液を、７０〜９０℃で１５秒間〜１０分間程度加熱殺菌して使用することが、雑菌汚染による変敗防止の点から望ましい。
【００１７】
次いで、前記乳清蛋白質を含有する溶液に、アルカリ剤を添加し、ｐＨをブロメライン、パパイン、トリプシン、アルカラーゼ等のプロテアーゼの至適ｐＨ又はその付近であるｐＨ７〜１０に調整する。この場合、アルカリ剤は、食品に許容されるものであれば如何なるアルカリ剤であってもよいが、好適には、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム等を使用することができる。次いで、乳清蛋白質を含有する溶液に、ブロメライン及びパパインからなるグループ１、アルカラーゼ及びトリプシンからなるグループ２、乳酸菌由来のプロテアーゼからなるグループ３において、グループ１、グループ２及びグループ３からそれぞれ単独又は複数のプロテアーゼを選択し、それらを併用して添加する。
【００１８】
ブロメライン、パパイン、アルカラーゼ及びトリプシンは、市販品等が使用可能であり、ブロメラインとしてはブロメラインＦ（天野エンザイム社製）、パパインとしてはパパイン３００（日本バイオコン社製）、アルカラーゼとしてはアルカラーゼ２．４Ｌ（ノボザイム・ジャパン社製）、トリプシンとしてはＰＴＮ６．０Ｓ（ノボザイム・ジャパン社製）等を例示することができる。また、乳酸菌由来のプロテアーゼは、例えば、特公昭５４−３６２３５号公報の第６欄第４行「（３）使用する酵素について」の項に記載の方法により、次のとおり製造することができる。乳酸菌（ビフィズス菌を含む）を公知の方法（例えば、特公昭４８−４３８７８号公報に記載の方法）により培養し、得られた培養液を遠心分離して乳酸菌菌体を回収し、滅菌水に菌体を懸濁し、遠心分離して乳酸菌菌体を回収する操作を２回繰り返し、菌体を洗浄し、２０％の濃度で菌体を滅菌水に懸濁し、菌体破砕機[ 例えば、ダイノミル（Ｗｉｌｌｙ Ｂａｃｈｎｆｅｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ）社製。ＫＤＬ型］により菌体を破砕し、凍結乾燥し、乳酸菌由来のプロテアーゼ粉末を得る。
【００１９】
乳酸菌としては、ラクトバチルス属の乳酸菌であるラクトバチルス・ヘルベチクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）など、ストレプトコッカス属の乳酸菌であるストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）など、ビフィドバクテリウム属の乳酸菌であるビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリウム・インファンチス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｉｎｆａｎｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｒｅｖｅ）などを例示することができる。
【００２０】
これらのプロテアーゼを、４〜１０℃の冷水に分散し、溶解して使用する。該プロテアーゼ溶液の濃度は、格別の制限はないが、通常、３〜１０％程度の酵素濃度として使用することが効率性及び操作性の点から望ましい。プロテアーゼの使用量は、基質濃度、酵素力価、反応温度、及び反応時間により異なるが、一般的には、グループ１及びグループ２のプロテアーゼについては、乳清蛋白質１ｇ当たり１０００〜２００００活性単位の割合で添加し、グループ３のプロテアーゼについては、乳清蛋白質１ｇ当たり２０〜４００活性単位の割合で添加する。尚、活性単位の定義は、グループ１及びグループ２のプロテアーゼについては、カゼイン（商品名：ハマーシュタイン；メルク社製）にプロテアーゼを作用させ、３０℃で１分間に１μｇのチロシンに相当するアリルアミノ酸のフォリン試薬での呈色反応を示す酵素活性力価を１活性単位とする。
【００２１】
また、グループ３のプロテアーゼについては、乳酸菌由来のプロテアーゼ又はそれを含有する菌体粉末を０．２ｇ／１００ｍｌの割合で０．１モルのリン酸緩衝液（ｐＨ７）に分散又は溶解して酵素溶液を調製する。一方、ロイシルパラニトロアニリド（国産化学社製）を０．１モルのリン酸緩衝液（ｐＨ７）に溶解して２ｍＭの基質溶液を調製する。酵素溶液１ｍｌに基質溶液１ｍｌを添加し、３７℃で５分間反応させた後、３０％の酢酸溶液２ｍｌを添加して反応を停止させ、反応液をメンブランフィルターで濾過し、波長４１０ｎｍで吸光度を測定する。乳酸菌由来のプロテアーゼの活性単位は１分間に１μｍｏｌのロイシルパラニトロアニリドを分解するのに必要な酵素量を１活性単位と定義し、次式により求めた。
乳酸菌由来のプロテアーゼの活性単位＝２０×（Ｐ／Ｑ）
但し、Ｐは波長４１０ｎｍにおける試料の吸光度、Ｑは波長４１０ｎｍにおける０．２５ｍＭパラニトロアニリンの吸光度を示す。
【００２２】
プロテアーゼの添加に当っては、１種類ずつ溶解し、添加することが望ましいが、添加の順番には特に制限はない。酵素反応の温度は、格別の制限はなく、酵素作用の発現する最適温度範囲を含む実用に供され得る範囲から選ばれ、通常、３０〜６０℃の範囲から選ばれる。本発明における加水分解反応時間は、反応温度、初発ｐＨ等の反応条件によって反応の進行状態が異なり、酵素反応の反応継続時間を一定とすると製造バッチ毎に異なる理化学的性質を有する分解物が生じる可能性があるため、一該に決定できない。従って、酵素反応をモニターし、反応継続時間を決定する必要がある。加水分解の程度は、蛋白質の分解率を経時的に測定し、モニターすることができる。分解率を測定する方法は、ホルモール滴定（Ｊｅｎｓ Ａｌｄｌｅｒ―Ｎｉｓｓｅｎ編、「ＥＮＺＹＭＩＣ ＨＹＤＲＯＬＹＳＩＳ ＯＦ ＦＯＯＤ ＰＲＯＴＥＩＮＳ」、第１２〜１３ページ、ＥＬＳＥＶＩＥＲ ＡＰＰＬＩＥＤ ＳＣＩＥＮＣＥ ＰＵＢＬＩＳＨＥＲＳ ＬＴＤ．発行、１９８６年）を例示することができる。
【００２３】
また、遊離アミノ酸の程度は、加水分解を開始し、分解液中に遊離した特定アミノ酸の量を経時的に測定することでモニターする。具体的には、例えば、公知の方法（例えば、特開平８−１１２０６４号公報）により、ＨＰＬＣ、バイオテックアナライザー（旭化成工業社製）、パフュージョン・クロマトグラフィー（パーセプティブ・バイオシステム社製。ＢｉｏＣＡＤ）等を用いて経時的に遊離する特定アミノ酸を測定することによりモニターすることができる。使用する原料蛋白質及び酵素の種類により遊離するアミノ酸の量が異なるので、最も遊離し易いアミノ酸を特定アミノ酸として選択するのが望ましい。
【００２４】
これらにより、分解率及び分解液中に遊離したアミノ酸の量を経時的に測定し、分解率と出発原料である蛋白質に含まれるアミノ酸の総量に対する遊離したアミノ酸量の割合とがともに予め設定された範囲である、分解率１６〜２０％、全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合４〜１０％（好ましくは４〜６％）に達した時、直ちに反応液中の酵素を失活又は除去し、加水分解を停止する。酵素反応の停止は、加水分解液中の酵素の失活により行われ、常法による加熱失活処理により実施することができる。加熱失活処理の加熱温度と保持時間は、使用した酵素の熱安定性を考慮し、十分に失活できる条件を適宜設定することができるが、例えば、８０〜１３０℃の温度範囲で３０分間〜２秒間の保持時間で行うことができる。
【００２５】
得られた加水分解失活液を限外ろ過膜処理し、分子量５０，０００ダルトン以上の画分を完全に除去し、目的とする乳清蛋白質加水分解物を含む溶液を得る。限外ろ過膜は、公知の装置を用いることができ、例えば、限外ろ過モジュールＳＬＰ１０５３（旭化成社製、分画分子量１０，０００）、ＮＴＵ３３０６（日東電工社製、分画分子量２０，０００）等を例示することができる。得られた本発明の乳清蛋白質加水分解物を含有する溶液は、そのまま使用することもでき、また、必要に応じて濃縮して濃縮液として使用することもでき、更に、この濃縮液を乾燥し、粉末として使用することもできる。
【００２６】
次に、本発明の第一の発明について説明する。前記のとおり、本発明の第二の発明により得られた本発明の第一の発明の乳清蛋白質加水分解物は、後記する実施例からも明らかなとおり、次のａ）〜ｅ）の理化学的性質を有している。ａ）分解率が１６〜２０％である、ｂ）乳清蛋白質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が４〜１０％（重量）である、ｃ）ｐＨ３．８において９０℃で１０分間加熱処理しても沈殿を生じない。ｄ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能が、クエン酸換算で３９０ｍｇ以下である、及び、ｅ）ジェランガムによるゲル化を阻害しない。
【００２７】
前記ａ）〜ｅ）に示したとおり、本発明の第一の発明の乳清蛋白質加水分解物は、乳清蛋白質を含有する溶液に、ブロメライン及びパパインからなるグループ１、アルカラーゼ及びトリプシンからなるグループ２、乳酸菌由来のプロテアーゼからなるグループ３において、グループ１、グループ２及びグループ３からそれぞれ単独又は複数のプロテアーゼを選択し、それらを併用して添加し、蛋白質の分解率が１６〜２０％の範囲で乳清蛋白質を加水分解し、アミノ酸遊離率を４〜１０％とし、加熱失活後、限外濾過処理して５０，０００ダルトン以上の画分を完全に除去することにより得られる。
【００２８】
この乳清蛋白質加水分解物は、風味が良好であり、消化吸収性が未分解の蛋白質に比較して優れ、酸性域での熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガムによるゲル化を阻害しないという良好な性質を有する。なお、アミノ酸遊離率を４〜６％とすると、一層風味が良好で好ましい。このように、本発明の第一の発明の乳清蛋白質加水分解物は、風味が良好であり、緩衝能が小さいにも拘らず、酸性域での熱安定性に優れ、かつジェランガムによるゲル化を阻害しないという従来の乳清蛋白質加水分解物にはない特徴を有しており、酸性域で広範な種々の食品、特にゼリー状食品に好適に利用することができる。
【００２９】
次に、試験例を示して本発明を詳細に説明する。本発明においては、次の試験方法を採用した。
（１）蛋白質の分解率の算出方法
ケルダール法（日本食品工業学会編、「食品分析法」、第１０２ページ、株式会社光琳、昭和５９年）により試料の全窒素量を測定し、ホルモール滴定法（満田他編、「食品工学実験書」、上巻、第５４７ページ、養賢堂、１９７０年）により試料のホルモール態窒素量を測定し、これらの測定値から分解率を次式により算出した。
分解率（％）＝（ホルモール態窒素量／全窒素量）×１００
【００３０】
（２）アミノ酸組成の測定方法
トリプトファン、システイン及びメチオニン以外のアミノ酸については、試料を６規定の塩酸で１１０℃、２４時間加水分解し、トリプトファンについては、水酸化バリウムで１１０℃、２２時間アルカリ分解し、システイン及びメチオニンについては、過ギ酸処理後、６規定の塩酸で１１０℃、１８時間加水分解し、それぞれ、アミノ酸自動分析機（日立製作所製。８３５型）により分析し、アミノ酸の質量を測定した。
【００３１】
（３）アミノ酸遊離率の算定方法
試料中の各アミノ酸組成を、前記（２）の方法により測定し、これを合計して試料中の全アミノ酸の質量を算出する。次いで、スルホサリチル酸で試料を除蛋白し、残留する各遊離アミノ酸の質量を、前記（２）の方法により測定し、これを合計して試料中の全遊離アミノ酸の質量を算出する。これらの値から、試料中の遊離アミノ酸含有率を次式により算出した。
アミノ酸遊離率（％）＝（全遊離アミノ酸の質量／全アミノ酸の質量）×１００
【００３２】
（４）酸性域の熱安定性の試験方法
試料を、クエン酸の添加によりｐＨ３．８に調整し、固形分濃度１０％で水に溶解し、２５０ｍｌの透明ガラスビンに充填し、９０℃で１０分間加熱して水冷し、沈殿又は凝集の発生を肉眼観察し、沈殿又は凝集の発生の有無を酸性域での熱安定性の指標とした。
【００３３】
（５）緩衝能の試験方法
試料を水に溶解し、予めクエン酸又は水酸化ナトリウムの添加によりｐＨ７．０に調整した後、水を加えて蛋白質濃度１０％に濃度調整し、これにクエン酸を添加し、ｐＨ３．８に調整するために必要なクエン酸の量（ｍｇ）を測定し、蛋白質１ｇ当たりのクエン酸の量（ｍｇ）を緩衝能の指標とした。
【００３４】
（６）各試料の風味試験方法
２０歳から４０歳までの男女各２０人からなるパネルにより、苦味やアミノカルボニル反応由来の風味などの不快な風味の有無及びその強さについて、次の評価方法により官能的に試験した。各試料を
０点：不快な風味なし
１点：不快な風味弱い
２点：不快な風味やや強い
３点：不快な風味強い
の４段階に評価し、各試料の評価点の平均値を算出し、
良：０．５点未満
やや良：０．５点以上１．５未満
やや不良：１．５点以上２．５未満
不良：２．５点以上３．０未満
の基準により判定した。
【００３５】
（７）ジェランガムによるゲル化試験
ジェランガムを精製水で０．５％に分散させ、９０℃に加温し、完全に溶解し、ジェランガム溶液を作製した。これと別に、乳清蛋白質加水分解物を精製水に溶解し、クエン酸でｐＨ３．８に調整し、乳清蛋白質加水分解物の１０％溶液を作製した。乳清蛋白質加水分解物の１０％溶液３０ｇに１％乳酸カルシウム溶液７０ｇを混合し、そこへ９０℃に加温した０．５％ジェランガム溶液を混合し、冷却し、ゲル化の有無及びその程度について、外観により各試料を下記の基準；
良：ゲル化する、
やや良：全体がゲル化するが、軟らかく、振動等により崩れる可能性がある、
やや不良：一部はゲル化するが、流動性のある部分が残っている、
不良：液状で全くゲル化しない、
により判定した。
【００３６】
（８）固形分回収率
原料に用いた乳清蛋白質粉末の質量と最終的に得られた乳清蛋白質加水分解物粉末の質量とから、次式により算出した。
固形分回収率（％）＝（得られた乳清蛋白質加水分解物粉末の質量／原料乳清蛋白質粉末の質量）×１００
【００３７】
試験例１
この試験は、従来技術の乳清蛋白質加水分解物と比較して、本発明の乳清蛋白質加水分解物が良好な風味を有し、酸性域での熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、及びジェランガムによるゲル化を阻害せず、優れていることを示すために行った。
（１）試料の調製
次に示す４種類の試料を調製した。
１）試料１
本発明の実施例１と同一の方法により製造した本発明の乳清蛋白質加水分解物
２）試料２
従来技術１の実施例２の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
３）試料３
従来技術２の実施例１の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
４）試料４
従来技術３の実施例１の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００３８】
（２）試験方法
各試料の蛋白質の分解率、アミノ酸遊離率、風味、酸性域での熱安定性、緩衝能、及びジェランガムによるゲル化を、いずれも、前記の試験方法により各試料毎に５回測定して、それらの平均値を算出して試験した。
【００３９】
（３）試験結果
この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から明らかなとおり、従来技術の試料２に比較して、本発明の試料１は、アミノ酸遊離率がやや低く、風味が良く、緩衝能が小さい点で優れていることが判明した。また、従来技術の試料３に比較して、本発明の試料１は、酸性域での熱安定性が優れ、ジェランガムによるゲル化を阻害しない点で優れていることが判明した。更に、従来技術の試料４に比較して、本発明の試料１は、ジェランガムのゲル化を阻害しない点で優れていることが判明した。尚、本発明の試料については、乳清蛋白質の種類、プロテアーゼの種類、及び限外ろ過膜の種類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００４０】
【表１】
試験例２
この試験は、分解率、アミノ酸遊離率、風味、緩衝能、及び原料蛋白質からの固形分回収率を指標として、適正な蛋白質分解酵素の種類を調べるために行った。
（１）試料の調製
蛋白質分解酵素の種類を変更したことを除き、実施例１と同一の方法により、次に示す１９種類の試料（試料番号５〜２３）を調製した。
５）試料５
本発明の実施例１と同一の方法により製造した本発明の乳清蛋白質加水分解物
６）試料６
蛋白質分解酵素として、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）、トリプシン（商品名：ＰＴＮ６．０Ｓ；ノボザイム・ジャパン社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した本発明の乳清蛋白質加水分解物
７）試料７
蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオコン社製）、ブロメライン（天野エンザイム社製）、トリプシン（ノボザイム・ジャパン社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した本発明の乳清蛋白質加水分解
【００４２】
８）試料８
蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオコン社製）、アルカラーゼ（商品名：アルカラーゼ２．４Ｌ；ノボザイムズ・ジャパン社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
９）試料９
蛋白質分解酵素として、ブロメライン（商品名：ブロメラインF ；天野エンザイム社製）、アルカラーゼ（商品名：アルカラーゼ２．４Ｌ；ノボザイムズ・ジャパン社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００４３】
１０）試料１０
蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオコン社製）、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）、アルカラーゼ（商品名：アルカラーゼ２．４Ｌ；ノボザイムズ・ジャパン社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
１１）試料１１
蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオコン社製）、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）、トリプシン（ノボザイム・ジャパン社製）、アルカラーゼ（商品名：アルカラーゼ２．４Ｌ；ノボザイムズ・ジャパン社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００４４】
１２）試料１２
蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオコン社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
１３）試料１３
蛋白質分解酵素として、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
１４）試料１４
蛋白質分解酵素として、トリプシン（ノボザイム・ジャパン社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００４５】
１５）試料１５
蛋白質分解酵素として、アルカラーゼ（商品名：アルカラーゼ２．４Ｌ；ノボザイムズ・ジャパン社製）及び乳酸菌（ラクトバチルス・ヘルベチクス）由来のプロテアーゼを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
１６）試料１６
蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオコン社製）、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）及び微生物（バチルス・スブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ））由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＮ（天野エンザイム社製）を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００４６】
１７）試料１７
蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオコン社製）、トリプシン（ノボザイム・ジャパン社製）及び微生物（バチルス・スブチリス）由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＮ（天野エンザイム社製）を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
１８）試料１８
蛋白質分解酵素として、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）、トリプシン（ノボザイム・ジャパン社製）及び微生物（バチルス・スブチリス））由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＮ（天野エンザイム社製）を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００４７】
１９）試料１９
蛋白質分解酵素として、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）、アルカラーゼ（商品名：アルカラーゼ２．４Ｌ；ノボザイムズ・ジャパン社製）及び微生物（バチルス・スブチリス）由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＮ（天野エンザイム社製）を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
２０）試料２０
蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオコン社製）、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）及び微生物（アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ））由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＡ（天野エンザイム社製）を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００４８】
２１）試料２１
蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオコン社製）、トリプシン（ノボザイム・ジャパン社製）及び微生物（アスペルギルス・オリゼ）由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＡ（天野エンザイム社製）を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
２２）試料２２
蛋白質分解酵素として、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）、トリプシン（ノボザイム・ジャパン社製）及び微生物（アスペルギルス・オリゼ）由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＡ（天野エンザイム社製）を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
２３）試料２３
蛋白質分解酵素として、ブロメライン（商品名：ブロメラインF ；天野エンザイム社製）、アルカラーゼ（商品名：アルカラーゼ２．４Ｌ；ノボザイムズ・ジャパン社製）及び微生物（アスペルギルス・オリゼ）由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＡ（天野エンザイム社製）を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００４９】
（２）試験方法
各試料の分解率、アミノ酸遊離率、風味、緩衝能、及び原料蛋白質からの固形分回収率を、いずれも、前記の試験方法により各試料毎に５回測定して、それらの平均値を算出して試験した。
【００５０】
（３）試験結果
この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から明らかなとおり、風味が良好で、緩衝能が３９０ｍｇ以下と小さく、かつ固形分回収率が低すぎず７０％以上となる乳清蛋白加水分解物を製造するためには、蛋白質分解酵素として、ブロメライン及び／又はパパインから単独又は複数、及びアルカラーゼ及び／又はトリプシンから単独又は複数、及び乳酸菌由来のプロテアーゼを組み合わせて使用することが必要であることが判明した。尚、乳酸菌以外の微生物に由来するプロテアーゼとして、バチルス・スブチリス由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＮ（天野エンザイム社製）及びアスペルギルス・オリゼ由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＡ（天野エンザイム社製）以外の微生物プロテアーゼについても種類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。また、乳清蛋白質の種類及び限外ろ過膜の種類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００５１】
【表２】
試験例３
この試験は、風味、緩衝能、及び原料蛋白質からの固形分回収率を指標として、適正な蛋白質の分解率及びアミノ酸遊離率を調べるために行った。
（１）試料の調製
蛋白質の分解率を段階的に変更したことを除き、実施例１と同一の方法により次に示す９種類の試料（試料番号２４〜３２）を調製した。
２４）試料２４
蛋白質の分解率を１４％及びアミノ酸遊離率を３％としたことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
２５）試料２５
蛋白質の分解率を１４％及びアミノ酸遊離率を４％としたことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
２６）試料２６
蛋白質の分解率を１６％及びアミノ酸遊離率を３％としたことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
２７）試料２７
蛋白質の分解率を１６％及びアミノ酸遊離率を４％としたことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００５３】
２８）試料２８
蛋白質の分解率を１７％及びアミノ酸遊離率を６％としたことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
２９）試料２９
蛋白質の分解率を２０％及びアミノ酸遊離率を１０％としたことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
３０）試料３０
蛋白質の分解率を２０％及びアミノ酸遊離率を１１％としたことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
３１）試料３１
蛋白質の分解率を２１％及びアミノ酸遊離率を１０％としたことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
３２）試料３２
蛋白質の分解率を２１％及びアミノ酸遊離率を１１％としたことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００５４】
（２）試験方法
各試料の分解率、アミノ酸遊離率、風味、緩衝能、及び原料蛋白質からの固形分回収率を、いずれも、前記の試験方法により各試料毎に５回測定して、それらの平均値を算出して試験した。
【００５５】
（３）試験結果
この試験の結果は、表３に示すとおりである。表３から明らかなとおり、風味が良好で、緩衝能が３９０ｍｇ以下と小さく、かつ固形分回収率が低すぎず７０％以上となる乳清蛋白加水分解物を製造するためには、蛋白質の分解率が１６〜２０％の範囲で、かつアミノ酸遊離率が４〜１０％の範囲に乳清蛋白質を加水分解することが必要であることが判明した。また、一層風味が良好な乳清蛋白加水分解物を製造するためには、アミノ酸遊離率が４〜６％の範囲に乳清蛋白質を加水分解することが好ましいことが判明した。尚、乳清蛋白質の種類、プロテア−ゼの種類、及び限外ろ過膜の種類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００５６】
【表３】
試験例４
この試験は、ジェランガムによるゲル化を指標として、乳清蛋白質加水分解物の製造方法の条件を調べるために行った。
（１）試料の調製
限外ろ過膜の分画分子量を変更したことを除き、実施例１と同一の方法により次に示す６種類の試料（試料番号３３〜３８）を調製した。
３３）試料３３
本発明の実施例１と同一の方法により製造した本発明の乳清蛋白質加水分解物
３４）試料３４
限外ろ過膜として、分画分子量３，０００の限外ろ過膜モジュールを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００５８】
３５）試料３５
限外ろ過膜として、分画分子量６，０００の限外ろ過膜モジュールを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
３６）試料３６
限外ろ過膜として、分画分子量２０，０００の限外ろ過膜モジュールを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
３７）試料３７
限外ろ過膜として、分画分子量５０，０００の限外ろ過膜モジュールを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
３８）試料３８
限外ろ過膜として、分画分子量８０，０００の限外ろ過膜モジュールを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物
【００５９】
（２）試験方法
各試料のジェランガムによるゲル化を、前記の試験方法により各試料毎に５回外観目視測定して試験した。
【００６０】
（３）試験結果
この試験の結果は、表４に示すとおりである。表４から明らかなとおり、ジェランガムによるゲル化を阻害しない乳清蛋白加水分解物を製造するためには分画分子量が５０，０００以下の限外ろ過膜を用いることが望ましいことが判明した。尚、乳清蛋白質の種類、及びプロテアーゼの種類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００６１】
【表４】
【実施例】
次に、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
実施例１
市販の乳清蛋白質濃縮物（蛋白質含有量７５％。ミライ社製）１ｋｇを精製水９ｋｇに溶解し、水酸化ナトリウム（日本曹達社製）５．５ｇを添加してｐＨを７．５に調整し、パパイン（商品名：パパイン３００；日本バイオコン社製）３８２．５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり５，１００活性単位）、トリプシン（商品名：ＰＴＮ６．０Ｓ；ノボザイムズ・ジャパン社製）１１２．５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１，５００活性単位）及び乳酸菌ラクトバチルス・ヘルベチクス由来のプロテアーゼ１３．５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１８０活性単位）を添加し、５０℃で加水分解し、酵素反応を分解率によりモニターし、分解率が１５．８％及びアミノ酸遊離率６．１％に達した時点で、１３０℃で２秒間加熱して酵素を失活させ、１０℃に冷却した。
【００６３】
この加水分解液を、分画分子量１０，０００の限外ろ過膜モジュール（商品名：ＳＬＰ−１０５３；旭化成社製）により処理し、膜透過画分を濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状の乳清蛋白質加水分解物約０．７５ｋｇを得た。得られた乳清蛋白質加水分解物は、前記試験方法で試験した結果、分解率１６．０％、アミノ酸遊離率６．１％、及び蛋白質１ｇ当りの緩衝能が、クエン酸換算で３６２ｍｇであった。また、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れており、沈殿又は凝集を発生せず、かつジェランガムによるゲル化を阻害しないことから、酸性のゼリー状食品等にそのまま使用することが可能な優れた特性を有するものであった。
【００６４】
実施例２
乳清蛋白質濃縮物（蛋白質含有量７５％。ワーナンブール・チーズ・アンド・バター社製）１０ｋｇを精製水９０ｋｇに溶解し、水酸化ナトリウム（日本曹達社製）５５．５ｇを添加してｐＨを７．４に調整し、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）４，５００万活性単位（蛋白質１ｇ当たり６，０００活性単位）、アルカラーゼ（商品名：アルカラーゼ２．４Ｌ；ノボザイムズ・ジャパン社製）１０５０万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１４００活性単位）及び乳酸菌ラクトバチルス・カゼイ由来のプロテアーゼ１２０万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１６０活性単位）を添加し、５０℃で加水分解し、酵素反応を分解率によりモニターし、分解率が１６．７％及びアミノ酸遊離率６．８％に達した時点で、９０℃で１０分間加熱して酵素を失活させ、１０℃に冷却した。
【００６５】
この加水分解液を、分画分子量２０，０００の限外ろ過膜モジュール（商品名：ＮＴＵ−３２５０；日東電工社製）により処理し、膜透過画分を濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状の乳清蛋白質加水分解物約７．８ｋｇを得た。得られた乳清蛋白質加水分解物は、前記試験方法で試験した結果、分解率１６．７％アミノ酸遊離率６．８％、及び蛋白質１ｇ当りの緩衝能が、クエン酸換算で３６９ｍｇであった。また、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れており、沈殿又は凝集を発生せず、かつジェランガムによるゲル化を阻害しないことから、酸性のゼリー状食品等にそのまま使用することが可能な、優れた特性を有するものであった。
【００６６】
実施例３
乳清蛋白質濃縮物（蛋白質含有量７５％。アーラ・フーズ・イングリディエンツ社製）１０ｋｇを精製水８０ｋｇに溶解し、水酸化ナトリウム（鶴見曹達社製）４８ｇを添加してｐＨを７．５に調整し、パパイン（商品名：パパインＷ−40；天野エンザイム社製）１８７５万活性単位、（蛋白質１ｇ当たり ２５００活性単位）、ブロメライン（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）１８７５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり２５００活性単位）、トリプシン（商品名：トリプシンＶ；日本バイオコン社製）１０１２．５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１３５０活性単位）及び乳酸菌ストレプトコッカス・サーモフィルス由来のプロテアーゼ１４２．５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１９０活性単位）を添加し、５０℃で加水分解し、酵素反応を分解率によりモニターし、分解率が１６．５％及びアミノ酸遊離率７．０％に達した時点で、１３０℃で２秒間加熱して酵素を失活させ、１０℃に冷却した。
【００６７】
この加水分解液を、分画分子量６，０００の限外ろ過膜モジュール（商品名：ＳＩＰ１０３０；旭化成社製）により処理し、膜透過画分を濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状の乳清蛋白質加水分解物約７．５ｋｇを得た。得られた乳清蛋白質加水分解物は、前記試験方法で試験した結果、分解率１６．５％、アミノ酸遊離率７．１％、及び蛋白質１ｇ当りの緩衝能が、クエン酸換算で３８０ｍｇであった。また、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れており、沈殿又は凝集を発生せず、かつジェランガムによるゲル化を阻害しないことから、酸性のゼリー状食品等にそのまま使用することが可能な、優れた特性を有するものであった。
【００６８】
実施例４
乳清蛋白質分離物（蛋白質含有量９０％。ミライ社製）３ｋｇを精製水２７ｋｇに溶解し、パパイン（商品名：パパインＷ−40；天野エンザイム社製）８６５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり３２００活性単位）、アルカラーゼ（商品名：アルカラーゼ２．４Ｌ；ノボザイムズ・ジャパン社製）９４５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり３５００活性単位）及び乳酸菌ビフィドバクテリウム・ロンガム由来のプロテアーゼ５４万活性単位（蛋白質１ｇ当たり２００活性単位）を添加し、５０℃で加水分解し、酵素反応を分解率によりモニターし、分解率が１６．４％及びアミノ酸遊離率６．４％に達した時点で、８５℃で６分間加熱して酵素を失活させ、１０℃に冷却した。
【００６９】
この加水分解液を、分画分子量５０，０００の限外ろ過膜モジュール（商品名：ＡＨＰ−１０５０；旭化成社製）により処理し、得られた乳清蛋白質加水分解物を含有する溶液を濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状の乳清蛋白質加水分解物約２．３ｋｇを得た。得られた乳清蛋白質加水分解物は、前記試験方法で試験した結果、分解率１６．４％、アミノ酸遊離率６．５％、及び蛋白質１ｇ当りの緩衝能が、クエン酸換算で３６６ｍｇであった。また、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れており、沈殿又は凝集を発生せず、かつジェランガムによるゲル化を阻害しないことから、酸性のゼリー状食品等にそのまま使用することが可能な、優れた特性を有するものであった。
【００７０】
【発明の効果】
以上詳記したとおり、本発明は、消化吸収性が未分解の蛋白質に比較して優れ、遊離アミノ酸が適度に存在し、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガムによるゲル化形成を阻害しないという優れた特性を有する、酸性域で広範な種々の食品及び飲料、特にゼリー状食品等に利用できる新規な乳清蛋白質加水分解物及びその製造方法に係るものであり、本発明により、次のような効果が奏される。
（１）従来の乳清蛋白質加水分解物では成し得なかった優れた特性を有する新規乳清蛋白質加水分解物を提供することができる。
（２）本発明の乳清蛋白質加水分解物は、風味が良好であり、酸性域での熱安定性に優れ、かつ緩衝能が小さいことから、酸性域で広範な種々の食品及び飲料等に使用することができる。
（３）本発明の乳清蛋白質加水分解物は、苦味あるいは過度のアミノカルボニル反応に由来する不快な呈味がなく、風味が良好であることから、一般食品、栄養食品及び医療用の蛋白質素材として広範な用途に使用することができる。
（４）本発明の乳清蛋白質加水分解物は、ジェランガムによるゲル化を阻害しないことから、ゼリー状食品の蛋白質素材として使用することができる。
（５）本発明の方法により、上記特性を有し、広範な用途を有する乳清蛋白質加水分解物を効率良く製造することができる。
Claims (2)
- 乳清蛋白質を酵素で加水分解した乳清蛋白質加水分解物であって、次のａ）〜ｅ）；
ａ）分解率が１６〜２０％であること、
ｂ）乳清蛋白質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が４〜１０％（重量）であること、
ｃ）ｐＨ３．８において９０℃で１０分間加熱処理しても沈殿を生じないこと、
ｄ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能が、クエン酸換算で３９０ｍｇ以下であること、及び、
ｅ）ジェランガムによるゲル化を阻害しないこと、
の理化学的性質を有することを特徴とする乳清蛋白質加水分解物。 - 乳清蛋白質を溶解し、ブロメライン及びパパインからなるグループ１、アルカラーゼ及びトリプシンからなるグループ２、乳酸菌由来のプロテアーゼからなるグループ３において、グループ１、グループ２及びグループ３からそれぞれ単独又は複数のプロテアーゼを選択し、それらを併用して分解率１６〜２０％及び全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が４〜１０％の範囲に加水分解し、該加水分解液を限外濾過処理して５０，０００ダルトン以上の画分を完全に除去することを特徴とする乳清蛋白質加水分解物の製造方法。
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