JP2002238462A

JP2002238462A - 乳清蛋白質加水分解物及びその製造方法

Info

Publication number: JP2002238462A
Application number: JP2001037210A
Authority: JP
Inventors: Hiroki Hayasawa; 宏紀早澤; Hiroshi Miyagawa; 博宮川; Hiroshi Ochi; 浩越智
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2001-02-14
Filing date: 2001-02-14
Publication date: 2002-08-27

Abstract

(57)【要約】【課題】風味が良好であり、酸性域の熱安定性に優
れ、緩衝能が小さく、かつジェランガムによるゲル化を
阻害しない乳清蛋白加水分解物、及びその製造方法を提
供する。【解決手段】ａ）分解率が１０〜１５％であること、
ｂ）乳清蛋白質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量
合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１重量％
以下であること、ｃ）１０重量％溶液を１ｃｍのセル、
８００ｎｍで測定した透過率が９８％以上であること、
ｄ）ｐＨ３．８において９０℃で１０分間加熱処理し、
沈殿を生じないこと、ｅ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白
質１ｇ当たりの緩衝能が、クエン酸換算で３８０ｍｇ以
下であること、及びｆ）ジェランガムによるゲル化を阻
害しないこと、の理化学的性質を有する乳清蛋白質加水
分解物、並びに乳清蛋白質を、ブロメライン及び／又は
パパイン並びにトリプシンを併用して、蛋白質の分解率
が１０〜１５％の範囲で加水分解し、加水分解液を限外
濾過して分子量５０，０００ダルトン超の画分を除去す
ることを特徴とする乳清蛋白質加水分解物の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、消化吸収性が未分
解の蛋白質に比較して優れ、遊離アミノ酸が少なく、溶
液状で透明で、風味が良好であり、酸性域の熱安定性に
優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガムによるゲル化
形成を阻害しないことからことから酸性域で広範な種々
の食品、特にゼリー状食品に好適に利用できる新規な乳
清蛋白質加水分解物及びその製造方法に関する。

【０００２】詳しくは、本発明は、ａ）分解率が１０〜
１５％であること、ｂ）乳清蛋白質加水分解物に含まれ
る全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合
計の割合が１％（重量。以下、分解率を除き、特に断り
のない限り同じ。）以下であること、ｃ）１０％溶液を
１ｃｍのセル、８００ｎｍで測定した透過率が９８％以
上であること、ｄ）ｐＨ３．８において９０℃で１０分
間加熱処理し、沈殿を生じないこと、ｅ）乳清蛋白質加
水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能が、クエン酸換算
で３８０ｍｇ以下であること、ｆ）ジェランガムによる
ゲル化を阻害しないことの理化学的性質［以下、ａ）〜
ｆ）をまとめて特定の理化学的性質と記載することがあ
る。］を有する乳清蛋白質加水分解物、及び乳清蛋白質
を、ブロメライン及び／又はパパイン並びにトリプシン
を併用して、蛋白質の分解率が１０〜１５％の範囲で加
水分解し、加水分解液を限外濾過して分子量５０，００
０ダルトン超の画分を除去することを特徴とする乳清蛋
白質加水分解物の製造方法に関する。

【０００３】本明細書において、アミノ酸遊離率は、乳
清蛋白質加水分解物、即ちペプチドと遊離アミノ酸との
混合物（乾燥物）、に含まれる全アミノ酸の質量合計に
占める遊離アミノ酸の質量合計の割合（百分率）を意味
する。また、本明細書において、分子量５０，０００ダ
ルトン超とは、分子量５０，０００ダルトンを含まず、
それより上を意味する。

【０００４】

【従来の技術】従来、乳清蛋白質は、アミノ酸組成や生
体内での利用性等において優れた栄養学的特性を有して
おり、食品、飲料等に広く利用されている。しかしなが
ら、乳清蛋白質は熱安定性に劣っており、加熱殺菌が必
要な液状食品等の用途には事実上使うことができない
（月刊フードケミカル７月号、第４２頁、１９９９
年）。従って、最近では熱安定性の改善、消化吸収性の
向上、又は抗原性の低減等を目的として、乳清蛋白質を
酵素で加水分解した乳清蛋白質加水分解物が利用されて
いる。

【０００５】しかしながら、乳清蛋白質を高度に加水分
解した場合、発生する呈味性ペプチド又は遊離アミノ酸
等により苦味等の不快な風味が生じるという問題があっ
た。また、加水分解率が高い乳清蛋白質加水分解物を酸
性飲料等に使用する場合には、緩衝能が大きいため、酸
性に達するまでに大量の酸剤を添加しなければならず、
最終製品の風味に大きな影響を及ぼすという問題があっ
た。

【０００６】一方、加水分解率を低く抑えた場合には、
不快な風味の発生は抑制され、緩衝能も小さくなるが、
熱安定性の改善が不十分であり、例えば加水分解後に蛋
白質分解酵素を加熱失活させる工程において凝集又は沈
殿が発生するという問題があった。

【０００７】従来、風味及び熱安定性が改善された乳清
蛋白質加水分解物が幾つか開発されているが、これらを
例示すれば次のとおりである。（１）分子量５，０００〜１０，０００ダルトンの画分
が、全加水分解物の１％未満であり、抗原残存活性が１
０^-5以下に低減され、アミノ酸遊離率が１０〜１５％で
あり、乳清蛋白質に含まれる全リジンの量に対する遊離
リジンの量の割合が１２〜２０％であり、アンモニア含
量が０．２％以下であり、１０％溶液を１ｃｍのセル、
５４０ｎｍで測定した透過率が９８％以上であり、ｐＨ
４〜７の５％溶液を１２０℃で１０分間加熱して沈殿を
生じない風味良好な乳清蛋白質加水分解物が開示されて
いる（特開平８−１１２０６３号公報。以下、従来技術
１と記載する。）。

【０００８】（２）乳清蛋白質を含有する溶液をイオン
交換樹脂処理又は脱塩処理し、蛋白質１００ｇ当りのカ
ルシウム濃度を３５０ｍｇ以下に調整し、エンド型蛋白
質分解酵素を添加し、全窒素量に対する非蛋白態窒素の
割合が５０％以下の範囲で乳清蛋白質を加水分解するこ
とにより、加水分解率が低く、非蛋白態窒素量が適切で
ある風味良好な乳清蛋白質加水分解物が開示されている
（特開平６−１５３７９２号公報。以下、従来技術２と
記載する。）。

【０００９】なお、前記従来技術１の乳清蛋白質を高度
に加水分解した乳清蛋白質加水分解物は、抗原性が低
く、熱安定性が良い点においては優れているが、前記の
とおり緩衝能が大きいため、酸性に達するまでに大量の
酸剤を添加しなければならず、最終製品の風味に大きな
影響を及ぼすという問題点を有していた。

【００１０】また、前記従来技術２の乳清蛋白質を軽度
に加水分解した乳清蛋白質加水分解物は、カルシウム濃
度を低減しているため、中性域の熱安定性は優れている
が、酸性域の熱安定性がないため、酸性飲料等へ使用で
きないという問題点を有していた。

【００１１】本発明者らは、前記従来技術１及び２の抱
える問題点を解決すべく、分解率が１０〜１５％であ
り、アミノ酸スコア１００であり、アミノ酸遊離率が１
％未満であり、ｐＨ３．８において９０℃で１０分間加
熱処理しても沈殿を生じず、乳清蛋白質加水分解物の蛋
白質１ｇ当たりの緩衝能が、クエン酸換算で２８０ｍｇ
以下であるという良好な特性を具備した乳清蛋白質加水
分解物を開発し、既に出願を行った（特願平１１−２７
６６４８号。以下、従来技術３と記載する。）。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】前記従来技術３の乳清
蛋白質加水分解物は、風味が良好であり、アミノ酸スコ
ア１００であり、酸性域での熱安定性に優れ、かつ緩衝
能が小さい点では優れているが、ゼリー食品のゲル化剤
として一般的に広く使用されているジェランガムと反応
してゲル化を阻害するため、ゼリー状食品へ応用できな
いという問題点を有していた。

【００１３】従って、優れた栄養価を有する乳清蛋白質
を原料として用い、酸性域で広範な種々の食品及び飲料
等に応用可能な、消化吸収性が未分解の蛋白質に比較し
て優れ、遊離アミノ酸が少なく、風味が良好であり、酸
性域の熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェラン
ガムによるゲル化を阻害しない乳清蛋白質加水分解物が
待望されていた。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記従来
技術に鑑みて、従来製品の有する前記各種問題点を解決
し得る新しい製品を開発することを目的として鋭意研究
を行った結果、乳清蛋白質を、ブロメライン及び／又は
パパイン並びにトリプシンを併用して、蛋白質の分解率
が１０〜１５％の範囲で加水分解し、加水分解液を限外
濾過して分子量５０，０００ダルトン超の画分を除去す
ることにより得られる特定の理化学的性質を有する乳清
蛋白質加水分解物が、従来の乳清蛋白質加水分解物では
成し得なかった消化吸収性が未分解の蛋白質に比較して
優れ、遊離アミノ酸が少なく、風味が良好であり、酸性
域の熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガ
ムによるゲル化を阻害しないという良好な特性を具備す
ること、及び該乳清蛋白質加水分解物を安定して製造で
きる方法であることを見出し、本発明を完成した。

【００１５】本発明の目的は、風味が良好であり、酸性
域の熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェランガ
ムによるゲル化を阻害しない乳清蛋白質加水分解物を提
供することである。

【００１６】また、本発明の他の目的は、風味が良好で
あり、酸性域の熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつ
ジェランガムによるゲル化を阻害しない乳清蛋白質加水
分解物の製造方法を提供することである。

【００１７】前記課題を解決する本発明の第一の発明
は、次のａ）〜ｆ）、ａ）分解率が１０〜１５％であることｂ）乳清蛋白質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量
合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１％以下
であることｃ）１０％溶液を１ｃｍのセル、８００ｎｍで測定した
透過率が９８％以上であることｄ）ｐＨ３．８において９０℃、１０分間加熱処理し、
沈殿を生じないことｅ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能
が、クエン酸換算で３８０ｍｇ以下であることｆ）ジェランガムによるゲル化を阻害しないことの理化
学的性質を有する乳清蛋白質加水分解物である。

【００１８】前記課題を解決する本発明の第二の発明
は、乳清蛋白質を、ブロメライン及び／又はパパイン並
びにトリプシンを併用して、蛋白質の分解率が１０〜１
５％の範囲で加水分解し、加水分解液を限外濾過して分
子量５０，０００ダルトン超の画分を除去することを特
徴とする乳清蛋白質加水分解物の製造方法であり、乳清
蛋白質の加水分解後に吸着樹脂処理を行うこと（以下、
態様１と記載する。）を望ましい態様としてもいる。

【００１９】

【発明の実施の形態】次に、本発明について詳述する
が、本発明の理解を容易にするために、最初に本発明の
第二の発明、即ち、乳清蛋白質加水分解物の製造方法
（以下、本発明の方法と略記する。）から説明する。

【００２０】本発明の方法に使用する乳清蛋白質は、乳
清蛋白質を主成分とするものであれば、如何なるもので
も使用することができるが、市販の各種乳清蛋白質、例
えば、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質分離物
（ＷＰＩ）等が望ましい。また、牛乳、脱脂乳、全脂粉
乳、脱脂粉乳から乳清蛋白質を常法により精製すること
もできる。

【００２１】この原料乳清蛋白質を水又は温湯に分散
し、溶解する。該溶解液の濃度は格別の制限はないが、
通常、蛋白質換算で５〜１５％前後の濃度範囲にするの
が効率性及び操作性の点から望ましい。前記乳清蛋白質
を含有する溶液を７０〜９０℃で１５秒間〜１０分間程
度加熱殺菌することが、雑菌汚染による変敗防止の点か
ら望ましい。

【００２２】次いで、前記乳清蛋白質を含有する溶液に
アルカリ剤を添加し、ｐＨをブロメライン、パパイン、
又はトリプシンの至適ｐＨ又はその付近であるｐＨ７〜
１０に調整することが望ましい。

【００２３】本発明の方法に使用するアルカリ剤は、食
品又は医薬品に許容されるものであれば如何なるアルカ
リ剤であってもよく、具体的には、水酸化ナトリウム、
水酸化カリウム、炭酸カリウム等を例示することができ
る。

【００２４】次いで、前記のとおりｐＨを調整した乳清
蛋白質を含有する溶液に蛋白質分解酵素であるブロメラ
イン及び／又はパパイン並びにトリプシンを併用して添
加し、乳清蛋白質を加水分解する。

【００２５】本発明の方法に使用するブロメライン、パ
パイン、又はトリプシンは市販品等が使用可能であり、
ブロメラインはブロメラインＦ（天野エンザイム社
製）、パパインはパパイン３００（日本バイオコン社
製）、トリプシンはＰＴＮ６．０Ｓ（ノボザイム社製）
等を例示することができる。なお、緩衝能が小さく、良
好な風味の乳清蛋白質加水分解物を製造するためには、
他の蛋白質分解酵素と併用せず、蛋白質分解酵素として
ブロメライン及び／又はパパイン並びにトリプシンのみ
を併用することが望ましい。

【００２６】これらの蛋白質分解酵素を４〜１０℃の冷
水に分散し、溶解して使用する。該溶解液の濃度は格別
の制限はないが、通常３〜１０％程度の酵素濃度として
使用することが効率性及び操作性の点から望ましい。

【００２７】これらの蛋白質分解酵素の使用量は、基質
濃度、酵素力価、反応温度、及び反応時間により異なる
が、一般的には、乳清蛋白質１ｇ当たり１０００〜２０
０００活性単位の割合で添加する。

【００２８】なお、添加に当っては、１種類ずつ溶解
し、添加することが望ましいが、添加の順番には特に制
限はない。酵素反応の温度は格別の制限はなく、酵素作
用の発現する最適温度範囲を含む実用に供され得る範囲
から選ばれ、通常３０〜６０℃の範囲から選ばれる。

【００２９】本発明の加水分解反応時間は、反応温度、
初発ｐＨ等の反応条件によって進行状態が異なり、酵素
反応の反応継続時間を一定とすると製造バッチ毎に異な
る理化学的性質を有する分解物が生じる可能性があるた
め、一該に決定できない。従って、酵素反応をモニター
し、反応継続時間を決定する必要がある。

【００３０】加水分解の程度は、蛋白質の分解率が１０
〜１５％の範囲で、反応温度、反応時間、酵素添加量等
の反応条件を設定する。

【００３１】酵素反応の停止は、加水分解液中の酵素の
失活により行われ、常法による加熱失活処理により実施
することができる。加熱失活処理の加熱温度と保持時間
は、使用した酵素の熱安定性を考慮し、十分に失活でき
る条件を適宜設定することができるが、例えば、８０〜
１３０℃の温度範囲で３０分間〜２秒間の保持時間で行
うことができる。

【００３２】前記失活処理済みの加水分解液を限外濾過
膜処理し、分子量５０，０００ダルトン超の画分を除去
し、目的とする乳清蛋白質加水分解物を含む溶液を得
る。

【００３３】限外濾過膜は、公知の装置を用いることが
でき、限外濾過モジュールＳＬＰ１０５３（旭化成社
製、分画分子量１０，０００）、ＮＴＵ３３０６（日東
電工社製、分画分子量２０，０００）等を例示すること
ができる。

【００３４】尚、本発明の態様１に示すとおり、乳清蛋
白質の加水分解後に吸着樹脂処理を行うこと、即ち、乳
清蛋白質の加水分解後、限外濾過膜処理の前又は後のい
ずれかに吸着性樹脂処理することが、後記試験例から明
らかなとおり、処理しないものと比較して、最終製品で
ある乳清蛋白質加水分解物の風味を一層良好なものとす
ることができることから望ましい。

【００３５】吸着性樹脂での処理は、吸着性樹脂を加水
分解液へ投入して所定時間接触させるバッチ式、吸着性
樹脂を充填したカラムへ加水分解液を通液するカラム式
のいずれの方式でも行うことができる。

【００３６】バッチ式では、加水分解液に、望ましくな
い味及び臭いの成分を吸着除去するために十分な量の吸
着性樹脂を、その吸着能を考慮して添加し、吸着処理後
の吸着性樹脂を濾過等により分離する。

【００３７】また、カラム式では、吸着性樹脂を充填し
たカラムに、その吸着能を考慮して、加水分解液を、望
ましくない味及び臭いの成分を吸着除去するために十分
な流速で通液し、吸着処理後の加水分解液を回収するこ
とにより実施することができる。

【００３８】具体的には、カラム式の場合、吸着性樹脂
としてＫＳ−３５（北越炭素社製）を使用し、加水分解
液（蛋白質濃度８％）を吸着性樹脂を充填したカラムに
ＳＶ＝３ｈ^-1の流速で通液することにより、望ましくな
い味及び臭いの成分を吸着除去することができる。

【００３９】本発明の方法に使用する吸着性樹脂は、ア
ンバーライトＸＡＤ−７（オルガノ社製）、ＫＳ−３５
（味の素ファインテクノ社製）、セパビーズＳＰ−２０
７（三菱化学社製）、ダウエックスＳ−１１２（ダウケ
ミカル社製）等の市販品を例示することができる。

【００４０】得られた本発明の乳清蛋白質加水分解物を
含有する溶液は、そのまま使用することもでき、また、
必要に応じて濃縮して濃縮液として使用することもで
き、更に、この濃縮液を乾燥し、粉末として使用するこ
ともできる。

【００４１】次に、本発明の第一の発明について記載す
る。前記のとおり本発明の第二の発明により得られた本
発明の第一の発明の乳清蛋白質加水分解物は、後記する
実施例からも明らかなとおり、次のａ）〜ｆ）の理化学
的性質を有している。ａ）分解率が１０〜１５％である。ｂ）乳清蛋白質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量
合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１％以下
である。ｃ）１０％溶液を１ｃｍのセル、８００ｎｍで測定した
透過率が９８％以上である。ｄ）ｐＨ３．８において９０℃、１０分間加熱処理し、
沈殿を生じない。ｅ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能
が、クエン酸換算で３８０ｍｇ以下である。ｆ）ジェランガムによるゲル化を阻害しない。

【００４２】前記ａ）〜ｆ）に示したとおり、本発明の
第一の発明の乳清蛋白質加水分解物は、乳清蛋白質を含
有する溶液に、ブロメライン及び／又はパパイン並びに
トリプシンを併用して、蛋白質の分解率が１０〜１５％
の範囲で乳清蛋白質を加水分解し、アミノ酸遊離率を１
％以下とし、加熱失活後、限外濾過処理して５０，００
０ダルトン超の画分を除去することにより、風味が良好
であり、消化吸収性が未分解の蛋白質に比較して優れ、
風味が良好であり、酸性域の熱安定性に優れ、緩衝能が
小さく、かつジェランガムによるゲル化を阻害しないと
いう良好な性質を有する乳清蛋白質加水分解物である。

【００４３】即ち、本発明の第一の発明の乳清蛋白質加
水分解物は、風味が良好であり、緩衝能が小さいにも拘
らず酸性域の熱安定性に優れ、かつジェランガムによる
ゲル化を阻害しないという従来の乳清蛋白質加水分解物
にはない特徴を有しており、酸性域で広範な種々の食
品、特にゼリー状食品に好適に利用できる。

【００４４】次に、試験例を示して本発明を詳細に説明
するが、本発明においては、次の試験方法を採用した。（１）蛋白質の分解率の算出方法ケルダール法（日本食品工業学会編、「食品分析法」、
第１０２ページ、株式会社光琳、昭和５９年）により試
料の全窒素量を測定し、ホルモール滴定法（満田他編、
「食品工学実験書」、上巻、第５４７ページ、養賢堂、
１９７０年）により試料のホルモール態窒素量を測定
し、これらの測定値から分解率を次式により算出した。

【００４５】分解率（％）＝（ホルモール態窒素量／全
窒素量）×１００

【００４６】（２）アミノ酸組成の測定方法トリプトファン、システイン及びメチオニン以外のアミ
ノ酸については、試料を６規定（ｍｏｌ／ｄｍ³）の塩
酸で１１０℃、２４時間加水分解し、トリプトファンに
ついては、水酸化バリウムで１１０℃、２２時間アルカ
リ分解し、システイン及びメチオニンについては、過ギ
酸処理後、６規定（ｍｏｌ／ｄｍ³）の塩酸で１１０
℃、１８時間加水分解し、それぞれアミノ酸自動分析機
（日立製作所製。８３５型）により分析し、アミノ酸の
質量を測定した。

【００４７】（３）アミノ酸遊離率の算定方法試料中の各アミノ酸組成を前記（２）の方法により測定
し、これを合計して試料中の全アミノ酸の質量を算出す
る。次いで、スルホサリチル酸で試料を除蛋白し、残留
する各遊離アミノ酸の質量を前記（２）の方法により測
定し、これを合計して試料中の全遊離アミノ酸の質量を
算出する。これらの値から、各試料のアミノ酸遊離率を
次式により算出した。

【００４８】アミノ酸遊離率（％）＝（全遊離アミノ酸
の質量／全アミノ酸の質量）×１００

【００４９】（４）透過率の測定方法乳清蛋白質加水分解物試料を、固形分濃度１０％で精製
水に溶解又は稀釈し、セルの厚さ１ｃｍのガラスセルを
用いて、分光光度計Ｕ−３２００型（日立製作所社製）
により波長８００ｎｍでその透過率を測定した。

【００５０】（５）酸性域の熱安定性の試験方法試料を、クエン酸の添加によりｐＨ３．８に調整し、固
形分濃度１０％で水に溶解し、２５０ｍｌの透明ガラス
ビンに充填し、９０℃で１０分間加熱して水冷し、沈殿
又は凝集の発生を肉眼観察し、沈殿又は凝集の発生の有
無を酸性域の熱安定性の指標とした。

【００５１】（６）緩衝能の試験方法試料を水に溶解し、予めクエン酸又は水酸化ナトリウム
の添加によりｐＨ７．０に調整した後、水を加えて蛋白
質濃度１０％に濃度調整し、これにクエン酸を添加し、
ｐＨ３．８に調整するために必要なクエン酸の量（ｍ
ｇ）を測定し、蛋白質１ｇ当たりのクエン酸の量（ｍ
ｇ）を緩衝能の指標とした。

【００５２】（７）ジェランガムによるゲル化試験ジェランガムを精製水で０．５％に分散させ、９０℃に
加温し、完全に溶解し、ジェランガム溶液を作成した。
別途、乳清蛋白質加水分解物試料を精製水に溶解し、ク
エン酸でｐＨ３．８に調整し、乳清蛋白質加水分解物の
１０％溶液を作成した。乳清蛋白質加水分解物の１０％
溶液３０ｇに１％乳酸カルシウム溶液７０ｇを混合し、
そこへ９０℃に加温した前記０．５％ジェランガム溶液
を混合し、冷却し、ゲル化の有無及びその程度につい
て、次の評価方法で肉眼観察により試験した。各試料を良：ゲル化するやや良：全体がゲル化するが、軟らかく、振動等により
崩れることがあるやや不良：一部はゲル化するが、流動性のある部分が残
っている不良：液状で全くゲル化しないの基準により判定した。

【００５３】（８）各試料の風味試験方法各試料のｐＨを７．０に調整し、脱塩処理後、２０歳か
ら４０歳までの男女各２０人からなるパネルにより、呈
味の有無及びその強さについて、次の評価方法により官
能的に試験した。各試料を０点：呈味なし１点：呈味弱い２点：呈味やや強い３点：呈味強いの４段階に評価し、各試料の評価点の平均値を算出し、良：０．５点未満やや良：０．５点以上１．５未満やや不良：１．５点以上２．５未満不良：２．５点以上３．０未満の基準により判定した。

【００５４】（９）回収率回収率を原料乳清蛋白質の質量（固形分）Ｂと最終的に
得られた乳清蛋白質加水分解物の質量（固形分）Ａとか
ら次式により算出した。

【００５５】回収率（％）＝（Ａ／Ｂ）×１００

【００５６】試験例１この試験は、従来技術の乳清蛋白質加水分解物と比較し
て本発明の乳清蛋白質加水分解物がアミノ酸遊離率が低
く、透明で、酸性域の熱安定性に優れ、緩衝能が小さ
く、及びジェランガムによるゲル化を阻害せず優れてい
ることを示すために行った。（１）試料の調製次に示す４種類の試料を調製した。試料１：本発明の実施例１と同一の方法により製造した
本発明の乳清蛋白質加水分解物試料２：従来技術１の実施例２の方法により製造した乳
清蛋白質加水分解物試料３：従来技術２の実施例１の方法により製造した乳
清蛋白質加水分解物試料４：従来技術３の実施例１の方法により製造した乳
清蛋白質加水分解物

【００５７】（２）試験方法各試料の蛋白質の分解率、アミノ酸遊離率、透過率、酸
性域の熱安定性、緩衝能、ジェランガムによるゲル化、
及び風味を、いずれも前記の試験方法により各試料毎に
５回測定して平均値を算出して試験した。

【００５８】（３）試験結果この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から
明らかなとおり、従来技術の試料２に比較して本発明の
試料１は、アミノ酸遊離率が低く、緩衝能が小さく、風
味が良い点で優れていることが判明した。また、従来技
術の試料３に比較して本発明の試料１は、透明で、酸性
域の熱安定性が優れ、ジェランガムによるゲル化を阻害
しない点で優れていることが判明した。更に、従来技術
の試料４に比較して本発明の試料１は、透明で、ジェラ
ンガムのゲル化を阻害しない点で優れていることが判明
した。

【００５９】尚、本発明の試料については、乳清蛋白質
の種類、本発明の範囲で蛋白質分解酵素の種類、限外濾
過膜の種類、及び吸着樹脂処理の有無及び種類を適宜変
更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００６０】

【表１】

【００６１】試験例２この試験は、緩衝能、風味、及び回収率を指標として、
適正な蛋白質分解酵素の種類を調べるために行った。（１）試料の調製蛋白質分解酵素の種類を変更したことを除き、実施例１
と同一の方法により次に示す１２種類の試料（試料番号
５〜１６）を調製した。試料５：本発明の実施例１と同一の方法により製造した
本発明の乳清蛋白質加水分解物試料６：蛋白質分解酵素として、ブロメライン（天野エ
ンザイム社製）及びトリプシン（ノボザイム社製）を使
用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法によ
り製造した本発明の乳清蛋白質加水分解物試料７：蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオ
コン社製）、ブロメライン（天野エンザイム社製）、及
びトリプシン（ノボザイム社製）を使用したことを除
き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した本発
明の乳清蛋白質加水分解物試料８：蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオ
コン社製）及びブロメライン（天野エンザイム社製）を
使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法に
より製造した乳清蛋白質加水分解物試料９：蛋白質分解酵素として、パパイン（日本バイオ
コン社製）を使用したことを除き、本発明の実施例１と
同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物試料10：蛋白質分解酵素として、ブロメライン（天野エ
ンザイム社製）を使用したことを除き、本発明の実施例
１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物試料11：蛋白質分解酵素として、トリプシン（ノボザイ
ム社製）を使用したことを除き、本発明の実施例１と同
一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解物試料12：蛋白質分解酵素として、微生物（バシラス・サ
チリス）由来の中性プロテアーゼであるプロテアーゼＮ
（天野エンザイム社製）を使用したことを除き、本発明
の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水
分解物試料13：蛋白質分解酵素として、プロテアーゼＮ（天野
エンザイム社製）及びパパイン（日本バイオコン社製）
を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法
により製造した乳清蛋白質加水分解物試料14：蛋白質分解酵素として、プロテアーゼＮ及びブ
ロメライン（いずれも天野エンザイム社製）を使用した
ことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造
した乳清蛋白質加水分解物試料15：蛋白質分解酵素として、プロテアーゼＮ（天野
エンザイム社製）及びトリプシン（ノボザイム社製）を
使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法に
より製造した乳清蛋白質加水分解物試料16：蛋白質分解酵素として、プロテアーゼＮ（天野
エンザイム社製）、パパイン（日本バイオコン社製）、
及びブロメライン（天野エンザイム社製）を使用したこ
とを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造し
た乳清蛋白質加水分解物

【００６２】（２）試験方法各試料の緩衝能、風味、及び回収率をいずれも前記の試
験方法により各試料毎に５回測定して平均値を算出して
試験した。

【００６３】（３）試験結果この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から
明らかなとおり、緩衝能が３８０ｍｇ以下と小さく、風
味が良好で、かつ７０％以上という比較的高い回収率で
乳清蛋白質加水分解物を製造するためには、蛋白質分解
酵素として、ブロメライン及び／又はパパイン並びにト
リプシンを併用することが必要であることが判明した。

【００６４】尚、バシラス・サチリス由来の中性プロテ
アーゼであるプロテアーゼＮ（天野エンザイム社製）以
外の蛋白質分解酵素についても種類を適宜変更して試験
したが、ほぼ同様の結果が得られた。また、乳清蛋白質
の種類、限外濾過膜の種類、及び吸着性樹脂の有無及び
種類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得ら
れた。

【００６５】

【表２】

【００６６】試験例３この試験は、緩衝能、風味、及び回収率を指標として、
適正な蛋白質の分解率を調べるために行った。（１）試料の調製蛋白質の分解率を段階的に変更したことを除き、実施例
１と同一の方法により次に示す４種類の試料（試料番号
１７〜２０）を調製した。試料17：蛋白質の分解率を９％としたことを除き、本発
明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加
水分解物試料18：蛋白質の分解率を１０％としたことを除き、本
発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質
加水分解物試料19：蛋白質の分解率を１５％としたことを除き、本
発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質
加水分解物試料20：蛋白質の分解率を１６％としたことを除き、本
発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質
加水分解物

【００６７】（２）試験方法各試料の緩衝能、風味、及び回収率を、いずれも前記の
試験方法により各試料毎に５回測定して平均値を算出し
て試験した。

【００６８】（３）試験結果この試験の結果は、表３に示すとおりである。表３から
明らかなとおり、緩衝能が３８０ｍｇ以下と小さく、風
味が良好で、かつ７０％以上という比較的高い回収率で
乳清蛋白質加水分解物を製造するためには、蛋白質の分
解率が１０〜１５％の範囲で乳清蛋白質を加水分解する
ことが必要であることが判明した。

【００６９】尚、乳清蛋白質の種類、本発明の範囲で蛋
白質分解酵素の種類、限外濾過膜の種類、及び吸着性樹
脂の有無及び種類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様
の結果が得られた。

【００７０】

【表３】

【００７１】試験例４この試験は、ジェランガムによるゲル化を指標として、
適正な限外濾過膜処理の条件を調べるために行った。
（１）試料の調製限外濾過膜の分画分子量を変更したことを除き、実施例
１と同一の方法により次に示す４種類の試料（試料番号
２１〜２４）を調製した。試料21：限外濾過膜として、分画分子量３，０００の限
外濾過膜モジュールを使用したことを除き、本発明の実
施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分解
物試料22：限外濾過膜として、分画分子量２０，０００の
限外濾過膜モジュールを使用したことを除き、本発明の
実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分
解物試料23：限外濾過膜として、分画分子量５０，０００の
限外濾過膜モジュールを使用したことを除き、本発明の
実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分
解物試料24：限外濾過膜として、分画分子量８０，０００の
限外濾過膜モジュールを使用したことを除き、本発明の
実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水分
解物

【００７２】（２）試験方法各試料のジェランガムによるゲル化を、前記の試験方法
により各試料毎に５回反復試験した。

【００７３】（３）試験結果この試験の結果は、表４に示すとおりである。表４から
明らかなとおり、ジェランガムによるゲル化を阻害しな
い乳清蛋白質加水分解物を製造するためには分画分子量
が５０，０００以下の限外濾過膜を使用すること、即
ち、乳清蛋白質加水分解液を限外濾過して分子量５０，
０００ダルトン超の画分を除去することが必要であるこ
とが判明した。

【００７４】尚、乳清蛋白質の種類、本発明の範囲で蛋
白質分解酵素の種類、及び吸着性樹脂の有無及び種類を
適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００７５】

【表４】

【００７６】試験例５この試験は、風味を指標として、吸着性樹脂処理の条件
を調べるために行った。（１）試料の調製分解率及び吸着性樹脂処理の有無を変更したことを除
き、実施例１と同一の方法により次に示す４種類の試料
（試料番号２５〜２８）を調製した。試料25：蛋白質の分解率を１０％としたことを除き、本
発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質
加水分解物試料26：蛋白質の分解率を１５％としたことを除き、本
発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質
加水分解物試料27：蛋白質の分解率を１０％としたこと、及び吸着
樹脂処理を限外濾過膜処理の後に実施したことを除き、
本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白
質加水分解物試料28：蛋白質の分解率を１５％としたこと、及び吸着
樹脂処理を限外濾過膜処理の後に実施したことを除き、
本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白
質加水分解物

【００７７】（２）試験方法各試料の風味を、前記の試験方法により各試料毎に５回
測定して平均値を算出して試験した。

【００７８】（３）試験結果この試験の結果は、表５に示すとおりである。表５から
明らかなとおり、特に高い分解率の場合に、風味がさら
に良好な乳清蛋白加水分解物を製造するためには、加水
分解液を吸着性樹脂で処理することが望ましいことが判
明した。

【００７９】尚、乳清蛋白質の種類、蛋白質分解酵素の
種類、本発明の範囲で蛋白質分解酵素の種類、限外濾過
膜の種類、及び吸着性樹脂の種類を適宜変更して試験し
たが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００８０】

【表５】

【００８１】次に実施例を示して本発明を更に詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００８２】

【実施例】実施例１市販の乳清蛋白質濃縮物（蛋白質含有量７５％。ミライ
社製）１ｋｇを精製水９ｋｇに溶解し水酸化ナトリウム
（三栄源エフ・エフ・アイ社製）５．５ｇを添加してｐ
Ｈを７．５に調整し、パパイン（商品名：パパイン３０
０；日本バイオコン社製）４８８万活性単位（蛋白質１
ｇ当たり６，５００活性単位）及びトリプシン（商品
名：ＰＴＮ６．０Ｓ；ノボザイム社製）４６９万活性単
位（蛋白質１ｇ当たり６，２５０活性単位）を添加し、
５０℃で加水分解し、酵素反応を分解率によりモニター
し、分解率が１３．７％に達した時点で、１３０℃で２
秒間加熱して酵素を失活させ、１０℃に冷却した。

【００８３】この加水分解液を、分画分子量１０，００
０の限外濾過膜モジュール（商品名：ＳＬＰ−１０５
３；旭化成社製）により処理し、膜透過画分を濃縮し、
噴霧乾燥し、粉末状の乳清蛋白質加水分解物約０．７３
ｋｇを得た。

【００８４】得られた乳清蛋白質加水分解物は、前記試
験方法で試験した結果、分解率１３．７％、アミノ酸遊
離率０．９％、透過率９９．５％、及び蛋白質１ｇ当り
の緩衝能が、クエン酸換算で３５６ｍｇであった。ま
た、風味が良好であり、酸性域の熱安定性に優れてお
り、沈殿又は凝集を発生せず、ジェランガムによるゲル
化を阻害しないことから、酸性のゼリー状食品等にその
まま使用可能な優れたものであった。

【００８５】実施例２市販の乳清蛋白質濃縮物（蛋白質含有量７５％。アーラ
・フーズ・イングリディエンツ社製）１０ｋｇを精製水
９０ｋｇに溶解し、水酸化カリウム（日本曹達社製）４
６ｇを添加してｐＨを７．４に調整し、ブロメライン
（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）６，
０００万活性単位（蛋白質１ｇ当たり８，０００活性単
位）及びトリプシン（商品名：トリプシンＶ；日本バイ
オコン社製）９，３７５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり
１２，５００活性単位）を添加し、５０℃で加水分解
し、酵素反応を分解率によりモニターし、分解率が１
４．１％に達した時点で、９０℃で１０分間加熱して酵
素を失活させ、１０℃に冷却した。

【００８６】この加水分解液を、分画分子量２０，００
０の限外濾過膜モジュール（商品名：ＮＴＵ−３２５
０；日東電工社製）により処理し、膜透過画分を濃縮
し、噴霧乾燥し、粉末状の乳清蛋白質加水分解物約７．
８ｋｇを得た。

【００８７】得られた乳清蛋白質加水分解物は、前記試
験方法で試験した結果、分解率１４．１％、アミノ酸遊
離率０．９％、透過率９８．１％、及び蛋白質１ｇ当り
の緩衝能が、クエン酸換算で３６１ｍｇであった。ま
た、風味が良好であり、酸性域の熱安定性に優れてお
り、沈殿又は凝集を発生せず、ジェランガムによるゲル
化を阻害しないことから、酸性のゼリー状食品等にその
まま使用可能な優れたものであった。

【００８８】実施例３市販の乳清蛋白質濃縮物（蛋白質含有量７５％。アーラ
・フーズ・イングリディエンツ社製）５ｋｇを精製水４
５ｋｇに溶解し、水酸化ナトリウム（鶴見曹達社製）２
４ｇを添加してｐＨを７．５に調整し、ブロメライン
（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）９，
３７５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり２，５００活性単
位）、パパイン（商品名：パパインＷ−４０；天野エン
ザイム社製）２２５０万活性単位、（蛋白質１ｇ当たり
６，０００活性単位）、及びトリプシン（商品名：トリ
プシンＶ；日本バイオコン社製）３，０００万活性単位
（蛋白質１ｇ当たり８，０００活性単位）を添加し、５
０℃で加水分解し、酵素反応を分解率によりモニター
し、分解率が１４．８％に達した時点で、１３０℃で２
秒間加熱して酵素を失活させ、１０℃に冷却した。

【００８９】この加水分解液を、分画分子量６，０００
の限外濾過膜モジュール（商品名：ＳＩＰ１０３０；旭
化成社製）により処理し、膜透過画分を濃縮し、噴霧乾
燥し、粉末状の乳清蛋白質加水分解物約３．８ｋｇを得
た。

【００９０】得られた乳清蛋白質加水分解物は、前記試
験方法で試験した結果、分解率１４．８％、アミノ酸遊
離率１．０％、透過率９９．０％、及び蛋白質１ｇ当り
の緩衝能が、クエン酸換算で３７９ｍｇであった。ま
た、風味が良好であり、酸性域の熱安定性に優れてお
り、沈殿又は凝集を発生せず、ジェランガムによるゲル
化を阻害しないことから、酸性のゼリー状食品等にその
まま使用可能な優れたものであった。

【００９１】実施例４市販の乳清蛋白質分離物（蛋白質含有量９０％。ミライ
社製）３ｋｇを精製水２７ｋｇに溶解し、ブロメライン
（商品名：ブロメラインＦ；天野エンザイム社製）１，
２１５万活性単位（蛋白質１ｇ当たり４，５００活性単
位）及びトリプシン（商品名：トリプシンＶ；日本バイ
オコン社製）２，３７６万活性単位（蛋白質１ｇ当たり
８，８００活性単位）を添加し、５０℃で加水分解し、
酵素反応を分解率によりモニターし、分解率が１３．０
％に達した時点で、８５℃で６分間加熱して酵素を失活
させ、１０℃に冷却した。

【００９２】この加水分解液を、分画分子量５０，００
０の限外濾過膜モジュール（商品名：ＡＨＰ−１０５
０；旭化成社製）により処理した。

【００９３】この膜透過液を、吸着性樹脂（商品名：セ
パビーズＳＰ−２０７；三菱化学社製）に対して、１５
℃、ＳＶ＝５ｈ^-1の条件で吸着処理し、得られた乳清蛋
白質加水分解物を含有する溶液を濃縮し、噴霧乾燥し、
粉末状の乳清蛋白質加水分解物約２．３ｋｇを得た。

【００９４】得られた乳清蛋白質加水分解物は、前記試
験方法で試験した結果、分解率１３．０％、アミノ酸遊
離率０．７％、透過率９８．５％、及び蛋白質１ｇ当り
の緩衝能が、クエン酸換算で３３１ｍｇであった。ま
た、風味が良好であり、酸性域の熱安定性に優れてお
り、沈殿又は凝集を発生せず、ジェランガムによるゲル
化を阻害しないことから、酸性のゼリー状食品等にその
まま使用可能な優れたものであった。

【００９５】

【発明の効果】以上詳記したとおり、本発明は、消化吸
収性が未分解の蛋白質に比較して優れ、遊離アミノ酸が
非常に少なく、溶液状で透明で、風味が良好であり、酸
性域の熱安定性に優れ、緩衝能が小さく、かつジェラン
ガムによるゲル化形成を阻害しないことからことから酸
性域で広範な種々の食品及び飲料、特にゼリー状食品等
に利用できる新規な乳清蛋白質加水分解物及びその製造
方法に関するものであり、本発明により奏される効果は
次のとおりである。１）本発明の乳清蛋白質加水分解物は、溶液状で透明
で、風味が良好であり、酸性域の熱安定性に優れ、かつ
緩衝能が小さいことから酸性域で広範な種々の食品及び
飲料等に使用できる。２）本発明の乳清蛋白質加水分解物は、呈味が弱く、又
はほとんど無味無臭で風味が良好であることから、一般
食品、栄養食品及び医療用の蛋白質素材として広範な用
途に使用できる。３）本発明の乳清蛋白質加水分解物は、ジェランガムに
よるゲル化を阻害しないことから、ゼリー状食品の蛋白
質素材として使用できる。４）本発明の方法により、広範な用途を有する乳清蛋白
質加水分解物を製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ｃ１２Ｐ 21/06 Ａ２３Ｌ 1/04 (72)発明者越智浩神奈川県座間市東原五丁目１番83号森永乳業株式会社栄養科学研究所内Ｆターム(参考） 4B001 AC05 AC26 BC99 EC01 EC99 4B018 LB01 MD20 MD71 ME14 MF01 MF12 4B041 LC03 LD01 LD03 LK14 LK37 LK44 LP25 4B064 AG01 CA21 CB01 CD20 CD21 CE06 CE10 DA10

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】次のａ）〜ｆ）、ａ）分解率が１０〜１５％であることｂ）乳清蛋白質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量
合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１重量％
以下であることｃ）１０重量％溶液を１ｃｍのセル、８００ｎｍで測定
した透過率が９８％以上であることｄ）ｐＨ３．８において９０℃、１０分間加熱処理し、
沈殿を生じないことｅ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能
が、クエン酸換算で３８０ｍｇ以下であることｆ）ジェランガムによるゲル化を阻害しないことの理化学的性質を有する乳清蛋白質加水分解物。
【請求項２】乳清蛋白質を、ブロメライン及び／又は
パパイン並びにトリプシンを併用して、蛋白質の分解率
が１０〜１５％の範囲で加水分解し、加水分解液を限外
濾過して分子量５０，０００ダルトン超の画分を除去す
ることを特徴とする乳清蛋白質加水分解物の製造方法。
【請求項３】乳清蛋白質の加水分解後に吸着樹脂処理
を行うことを特徴とする請求項２に記載の乳清蛋白質加
水分解物の製造方法。