JP2000001500A - ホエータンパクペプチド、このホエータンパクペプチド の製造法、並びにこのホエータンパクペプチドを含有す る栄養組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 高塩濃度下で耐酸・耐熱性を有するホエータ
ンパクペプチド、その製造法および同ペプチドを含有す
る栄養組成物を提供する。 【解決手段】 ａ）ナトリウム塩類、カリウム塩類、マ
グネシウム塩類およびカルシウム塩類からなる群より選
択される１種の塩類または２種以上の混合塩類を含有す
るｐＨ５以下の酸性溶液において、１２１℃で１５分間
の加熱しても沈殿を生成せず、加熱後に着色および濁り
を生じないこと、ｂ）トリプトファンと遊離Ｌ−リジン
との比率が０．２１〜０．６９であること、ｃ）必須ア
ミノ酸に対するアミノ酸スコアが１００であること、並
びにｄ）加熱後に液状で保存しても透明性が損なわれな
いこと、の性質を有することを特徴とするホエータンパ
クペプチド、このペプチドの製造法、並びにこのペプチ
ドを含有する栄養組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この出願の発明は、加熱後経
時的に着色および濁りを生成せず、アミノ酸スコア１０
０を満たし、トリプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率
が０．２１〜０．６９であり、高塩濃度下で耐酸性およ
び耐熱性を有するホエータンパクペプチド、このホエー
タンパクペプチドの製造法、並びにこのホエータンパク
ペプチドを含有する栄養組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、健康志向の高まりを反映して良質
な窒素源とともに、日本人に不足しているカルシウム等
のミネラルを補給する方法に高い関心が寄せられてい
る。窒素源およびその製造法については、従来、以下の
技術が知られている。特開平７−２６４９９２号公報に
は、タンパク質分解物の苦味、不快臭等を低減するため
に、タンパク質をプロテアーゼ、ペプチダーゼにより分
解し、限外濾過膜処理し、陰イオン交換樹脂で処理する
ことにより得られるペプチド含有組成物およびその製造
方法が開示されている。しかしながら、この方法により
得られたペプチドの遊離アミノ酸は、５０〜８０％（重
量。以下、特に断りのない限り同じ。）と高いため、苦
味および不快臭が低減されていてもアミノ酸臭が最終製
品の味を左右するばかりではなく、レトルト処理等の加
熱処理、保存中の着色、風味の劣化等が回避され得な
い。さらに、スープ等の加工食品原料として高濃度の塩
類と共存させて使用する場合、安定性についてなんら検
討がなされていない。

【０００３】また、カゼイン水溶液にトリプシンを添加
して加水分解し、ｐＨ調整により沈殿を除去して製造さ
れる耐酸性カゼインホスホペプチド混合物、その製造
法、および当該混合物を含有する健康食品（特開平５−
３３６８９４号公報）、バシラス・サチリス由来のエン
ド型プロテアーゼ、トリプシンおよびパパインの３種類
の酵素により加水分解した乳化性および熱安定性に優れ
た乳清蛋白分解物の製造法、並びにこの乳清蛋白分解物
を使用した抗アレルギー性調製乳（特開平７−２０３８
４４号公報）が知られている。しかしながら、エンドプ
ロテアーゼのみで分解したペプチドは、バリン、フェニ
ルアラニン、ロイシン、イソロイシンなどの疎水性アミ
ノ酸を含む２〜２０個程度のアミノ酸残基から成り、強
い苦味を有することが知られており（佐藤昌康著、「味
覚の科学」、朝倉書店、１９８１年）、窒素源としてペ
プチドを摂取する場合、大きな問題となる。

【０００４】また、特開平４−２５２１９４号公報には
コラーゲンペプチドの精製方法が開示されているが、コ
ラーゲンは原料蛋白質に苦味を示すアミノ酸含量が低
く、その分解物は苦味の程度が低いという利点がある反
面、他の動物性蛋白質と比較した場合、必須アミノ酸で
あるトリプトファンを全く含まないために、アミノ酸ス
コア１００を満たさない。

【０００５】その他従来の技術で得られるペプチドは、
良好な風味を有するものもあるが、その高塩濃度下での
耐酸性および耐熱性において不十分であり、これらの点
に関して何ら検討がなされていないのが現状である。従
って、その加工方法、用途および使用量が制限されると
いう欠点を有しており、スポーツ飲料、炭酸飲料、ジュ
ース等の酸性飲料原料、特にスープ、流動食等の塩類添
加加工食品原料として使用する場合、大きな障害となっ
ていた。

【０００６】このような欠点を改善するための試みも種
々行われているが、従来、有効な方法は開発されておら
ず、前記欠点のない新規なペプチドの開発が待望されて
いた。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】前記従来技術に鑑み
て、この出願の発明者らは、従来法で製造されたペプチ
ドの欠点を改善するために、ペプチドの性質について詳
細な研究を行った。その結果、従来法により製造された
ペプチドでは得られなかった加熱後経時的な着色および
濁りが生成せず、アミノ酸スコア１００を満たし、高塩
濃度下で耐酸性および耐熱性を有する新規なペプチド、
およびその製造法を見い出し、この発明を完成した。

【０００８】この出願は、加熱後経時的な着色および濁
りが生成せず、アミノ酸スコア１００を満たし、高塩濃
度下で耐酸性および耐熱性を有する新規なペプチドを提
供することを課題としている。この出願はまた、高塩濃
度下で耐酸性および耐熱性を有するホエータンパク質を
簡便、かつ高収率で製造する方法を提供することを課題
としている。

【０００９】さらにまた、この出願は、高塩濃度下で耐
酸性および耐熱性を有するホエータンパクペプチドを安
定に含有する栄養組成物を提供することを課題としても
いる。

【００１０】

【課題を解決するための手段】この出願は、前記の課題
を解決するための第一の発明（以下、第一発明と記載す
る）として、次のａ）からｄ）、 ａ）ナトリウム塩類、カリウム塩類、マグネシウム塩類
およびカルシウム塩類からなる群より選択される１種の
塩類または２種以上の混合塩類を含有するｐＨ５以下の
酸性溶液において、１２１℃で１５分間加熱しても沈殿
を生成せず、加熱後に着色および濁りを生じないこと、 ｂ）トリプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率が０．２
１〜０．６９であること、 ｃ）必須アミノ酸に対するアミノ酸スコアが１００であ
ること、並びに ｄ）加熱後に液状で保存しても透明性が損なわれないこ
と、 の性質を有することを特徴とするホエータンパクペプチ
ドを提供する。

【００１１】またこの出願は、第二の発明（以下、第二
発明と記載する）として、ホエータンパク質を蛋白分解
酵素で酵素分解し、吸着樹脂処理し、トリプトファンと
遊離Ｌ−リジンとの比率を０．２１〜０．６９に調整す
ることを特徴とする高塩濃度下で耐酸性および耐熱性を
有するホエータンパクペプチドの製造法を提供する。さ
らにこの出願は、第三の発明（以下、第三発明と記載す
る）として、次のａ）からｄ）、 ａ）ナトリウム塩類、カリウム塩類、マグネシウム塩類
およびカルシウム塩類からなる群より選択される１種の
塩類または２種以上の混合塩類を含有するｐＨ５以下の
酸性溶液において、１２１℃で１５分間加熱しても沈殿
を生成せず、加熱後に着色および濁りを生じないこと、 ｂ）トリプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率が０．２
１〜０．６９であること、 ｃ）必須アミノ酸に対するアミノ酸スコアが１００であ
ること、並びに ｄ）加熱後に液状で保存しても透明性が損なわれないこ
と、 の性質を有することを特徴とするホエータンパクペプチ
ドを含有する栄養組成物を提供する。

【００１２】なお、前記の第一発明および第三発明にお
いては、塩類または混合塩類の濃度が、ホエータンパク
ペプチド１ｇ当たりナトリウムとして最高５００ｍｇ、
カリウムとして最高９０ｍｇ、マグネシウムとして最高
５００ｍｇおよびカルシウムとして最高５００ｍｇであ
ることを望ましい態様としてもいる。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、この出願の各発明について
詳しく説明するが、理解を容易にするために、先ず第二
発明について説明する。第二発明の製造方法に使用する
出発原料は、ホエータンパク質を主成分とするものであ
れば、如何なるものでも使用することができるが、市販
の各種ホエータンパク質、例えば、濃縮ホエータンパク
質（ＷＰＣ）、分離ホエータンパク質（ＷＰＩ）等が望
ましい。また、牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳から
ホエータンパク質を常法により精製することもできる。

【００１４】具体的な製造工程を例示すれば以下のとお
りである。すなわち、前記ホエータンパク質を０．１〜
１０％の濃度で水に溶解し、ｐＨを７〜８、望ましくは
ｐＨ７．２に調整し、７０〜９０℃、望ましくは８０℃
の温度で３〜１０分間、望ましくは６分間の殺菌を行
い、のち、この溶液に蛋白分解酵素を添加し、タンパク
質を加水分解する。加水分解に使用する酵素は、動物由
来、植物由来、微生物由来等のエンドペプチダーゼおよ
びエキソペプチダーゼである。酵素の使用量は、基質で
あるホエータンパク質の重量に対して０．１〜６％程度
が望ましい。加水分解は、被処理液の初期ｐＨを８．５
〜９．５に調整し、２５〜６０℃、望ましくは５５℃の
温度で４〜１２時間保持して実施される。加水分解の停
止は、加熱、例えば、８０℃で１０分間の加熱により酵
素を失活させることにより行われ、次いで、室温に冷却
し、限外濾過処理を行い、精製する。

【００１５】得られた加水分解溶液のｐＨを６．５〜
７．５に調整し、吸着剤によりトリプトファンと遊離Ｌ
−リジンとの比率を０．２１〜０．６９、望ましくは
０．２５〜０．３９に調整する。具体的には次のとおり
である。吸着剤として両性イオン交換樹脂、例えばＫＳ
−３５（北越炭素社製）、弱塩基性陰イオン交換体、例
えばＤＥＡＥセファデックスＡ−２５（ファルマシア社
製）等を充填したカラムに前記加水分解溶液を通液し、
排出された処理液のトリプトファン含量および遊離Ｌ−
リジン含量を後記する試験方法により経時的に測定し、
トリプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率を算出し、そ
の比率を０．２１〜０．６９の範囲に調整する。

【００１６】次いで、得られた加水分解溶液を、公知の
方法により濃縮し、濃縮された液状のホエータンパクペ
プチドを製造することもできる。また、濃縮液を公知の
方法により乾燥し、粉末状のホエータンパクペプチドを
製造することもできる。次に、第一発明について記載す
る。前記第二発明の製造法により得られた第一発明のホ
エータンパクペプチドは、稀薄溶液に限定されるもので
はなく、常法により処理して製造される濃縮物、粉末等
あらゆる形態のペプチドである。そして、このホエータ
ンパクペプチドは、後記する試験例から明らかなとお
り、次のａ）からｂ）の全ての性質を有している。 ａ）高濃度の塩類、具体的には、ホエータンパクペプチ
ド１ｇ当たりナトリウムとして５００ｍｇ以下、カリウ
ムとして９０ｍｇ以下、マグネシウムとして５００ｍｇ
以下およびカルシウムとして５００ｍｇ以下の高濃度で
塩類を含有し、ｐＨ５以下の酸性溶液中において、１２
１℃の温度で、１５分間加熱しても沈殿を生成せず、加
熱後経時的に着色および濁りも生じない。 ｂ）トリプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率が０．２
１〜０．６９、望ましくは０．２５〜０．３９である。 ｃ）必須アミノ酸に対するアミノ酸スコアが１００であ
る。 ｄ）加熱後液状で長期間保存しても透明性が損なわれな
い。

【００１７】これらａ）〜ｂ）は、従来のペプチドには
ない、優れた性質である。次に、第三発明について記載
する。前記のホエータンパクペプチドを含有する栄養組
成物は、あらゆる飲料、食品を対象とするものであり、
飲料としては清涼飲料、スポーツ飲料、ジュース等を例
示することができる。特に透明な飲料に使用する場合、
経時的に着色および濁り防止効果等について、後記する
試験例から明らかなとおり、従来品と比較して顕著な有
意差が認められる。

【００１８】また、健康食品を製造する場合には、原料
に第一発明のホエータンパクペプチドを添加して混合
し、常法により製造することができ、さらに、製品に直
接混合することもできる。このペプチドには苦味、臭気
がなく、安全性が高いので、添加量には制限はないが、
経済性から、０．１〜１０％の割合で添加して混合する
ことが望ましい。

【００１９】次に、試験例を示してこの発明の作用効果
を説明する。なお、以下の試験例においては、次の試験
方法を採用した。 （１）遊離Ｌ−リジン含量の測定方法 リジン測定用酵素電極、１０ｍＭＬ−リジン標準液、
０．１Ｍリン酸Ｌ−リジン測定用緩衝液および洗浄用界
面活性剤（いずれもサクラ精機社製）を用い、バイオテ
ックアナライザー（サクラ精機社製）により遊離Ｌ−リ
ジン濃度をバッチ方式またはオンライン方式で測定し
た。 （２）トリプトファン含量の測定方法 公知の紫外部吸光測定法（日本化学会編、「実験化学講
座２３ 生物化学Ｉ」、第１４６ページ、丸善、１９５
７年）により、バッチ方式またはオンライン方式で定量
した。なお、トリプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率
は、前記トリプトファン含量を前記遊離Ｌ−リジン含量
で除して得られる比率である。 （３）アミノ酸組成の測定方法 トリプトファン、システインおよびメチオニン以外のア
ミノ酸については、試料を６Ｍ塩酸により１１０℃で２
４時間加水分解し、システインおよびメチオニンについ
ては過ギ酸処理後６Ｍ塩酸により１１０℃で１８時間加
水分解し、それぞれアミノ酸分析機（日立製作所社製）
により分析し、アミノ酸の質量を測定した。また、以下
の試験例において使用したクエン酸、塩化カルシウム、
塩化マグネシウム、リン酸水素二カリウムおよび精製食
塩は、いずれもナカライテスク社製の試薬であり、使用
したレトルト殺菌機は、日坂製作所製のＦlavor Ａceで
ある。 試験例１ この試験は、ホエータンパクペプチドの、高塩濃度下で
の耐熱性および耐酸性を調べるために行った。 （１）試料の調製 次の方法により１６種類の試料を調製した。 試料１：後記実施例１と同一の方法により調製したホエ
ータンパクペプチドに、クエン酸および溶解水を添加
し、タンパク質重量当たり５％の濃度の溶液に調整し、
塩化カルシウムをカルシウム濃度として５％添加した試
料 試料２：後記実施例１と同一の方法により調製したホエ
ータンパクペプチドに、クエン酸および溶解水を添加
し、タンパク質重量当たり５％の濃度の溶液に調整し、
塩化マグネシウムをマグネシウム濃度として５％添加し
た試料 試料３：後記実施例１と同一の方法により調製したホエ
ータンパクペプチドに、クエン酸および溶解水を添加
し、タンパク質重量当たり５％の濃度の溶液に調整し、
リン酸水素二カリウムをカリウム濃度として０．９％添
加した試料 試料４：後記実施例１と同一の方法により調製したホエ
ータンパクペプチドに、クエン酸および溶解水を添加
し、タンパク質重量当たり５％の濃度の溶液に調整し、
精製食塩をナトリウム濃度として５％添加した試料 試料５：市販のＷＰＣ（ミライ社製）に、クエン酸およ
び溶解水を添加し、タンパク質重量当たり５％の濃度の
溶液に調整し、塩化カルシウムをカルシウム濃度として
５％添加した試料 試料６：市販のＷＰＣ（ミライ社製）に、クエン酸およ
び溶解水を添加し、タンパク質重量当たり５％の濃度の
溶液に調整し、塩化マグネシウムをマグネシウム濃度と
して５％添加した試料 試料７：市販のＷＰＣ（ミライ社製）に、クエン酸およ
び溶解水を添加し、タンパク質重量当たり５％の濃度の
溶液に調整し、リン酸水素二カリウムをカリウム濃度と
して０．９％添加した試料 試料８：市販のＷＰＣ（ミライ社製）に、クエン酸およ
び溶解水を添加し、タンパク質重量当たり５％の濃度の
溶液に調整し、精製食塩をナトリウム濃度として５％添
加した試料 試料９：試料１を１２１℃で１５分間レトルト殺菌した
試料 試料１０：試料２を１２１℃で１５分間レトルト殺菌し
た試料 試料１１：試料３を１２１℃で１５分間レトルト殺菌し
た試料 試料１２：試料４を１２１℃で１５分間レトルト殺菌し
た試料 試料１３：試料５を１２１℃で１５分間レトルト殺菌し
た試料 試料１４：試料６を１２１℃で１５分間レトルト殺菌し
た試料 試料１５：試料７を１２１℃で１５分間レトルト殺菌し
た試料 試料１６：試料８を１２１℃で１５分間レトルト殺菌し
た試料 （２）試験方法 試料１〜試料１６のそれぞれの透過度（６６０ｎｍ）を
自記分光光度計（日立製作所製。Ｕ−３２１０型）によ
り測定し、さらに、各試料３０ｍｌを遠心管に分取し、
２０００ｒｐｍで５分間遠心し、沈殿物量［容量（ｍ
ｌ）］を測定した。 （３）試験結果 この試験結果は表１に示すとおりである。表１から明ら
かなとおり、試料１〜試料４（いずれも第一発明のホエ
ータンパクペプチドを含む。）は、試料５〜試料８と比
較して、顕著に高い耐酸性が認められた。また、試料９
〜試料１２は、試料１３〜試料１６と比較して酸性下に
おいて顕著な耐熱性が認められた。

【００２０】従って、この発明のホエータンパクペプチ
ドは、極めて優れた耐酸性を高塩濃度下で有しているこ
と、および酸性下における耐熱性を有していることが判
明した。なお、出発原料および製造法を変更し、他の従
来品を対照として試験したが、ほぼ同一の結果が得られ
た。

【００２１】

【表１】

【００２２】試験例２ この試験は、ホエータンパクペプチドの耐酸性および耐
熱性に対する塩濃度の影響を調べるために行った。 （１）試料の調製 次の方法により４種類の試料を調製した。 試料１７：後記実施例１と同一の方法により調製したホ
エータンパクペプチドに、クエン酸および溶解水を添加
し、タンパク質重量当たり５％の濃度の溶液に調整し、
塩化カルシウムをカルシウム濃度として２．５％添加
し、１２１℃で１５分間レトルト殺菌した試料（ホエー
タンパクペプチド１ｇ当たりカルシウムとして５００ｍ
ｇを含有する試料） 試料１８：後記実施例１と同一の方法により調製したホ
エータンパクペプチドに、クエン酸および溶解水を添加
し、タンパク質重量当たり５％の濃度の溶液に調整し、
塩化マグネシウムをマグネシウム濃度として２．５％添
加し、１２１℃で１５分間レトルト殺菌した試料（ホエ
ータンパクペプチド１ｇ当たりマグネシウムとして５０
０ｍｇを含有する試料） 試料１９：後記実施例１と同一の方法により調製したホ
エータンパクペプチドに、クエン酸および溶解水を添加
し、タンパク質重量当たり５％の濃度の溶液に調整し、
リン酸水素二カリウムをカリウム濃度として０．４５％
添加し、１２１℃で１５分間レトルト殺菌した試料（ホ
エータンパクペプチド１ｇ当たりカリウムとして９０ｍ
ｇを含有する試料） 試料２０：後記施例１と同一の方法により調製したホエ
ータンパクペプチドに、クエン酸および溶解水を添加
し、タンパク質重量当たり５％の濃度の溶液に調整し、
精製食塩をナトリウム濃度として２．５％添加し、１２
１℃で１５分間レトルト殺菌した試料（ホエータンパク
ペプチド１ｇ当たりナトウムとして５００ｍｇを含有す
る試料） （２）試験方法 試料１７〜試料２０について、試験例１と同一の方法に
より試験を実施した。 （３）試験結果 この試験結果は表２に示すとおりである。表２から明ら
かなとおり、後記実施例１と同一の方法により調製した
この発明のホエータンパクペプチドは、ホエータンパク
ペプチド１ｇ当りカルシウム、マグネシウム、カリウム
およびナトリウムをそれぞれ５００ｍｇ、５００ｍｇ、
９０ｍｇおよび５００ｍｇまで含有する溶液中でも、顕
著に高い耐熱性および耐酸性を示した。なお、出発原料
および製造法を変更し、他の従来品を対照として試験し
たが、ほぼ同一の結果が得られた。

【００２３】また、この試験では、各塩類の最高値のみ
の結果を示したが、前記の各塩類の濃度よりも低い塩類
濃度においては、いずれも耐熱性および耐酸性が認めら
れた。

【００２４】

【表２】

【００２５】試験例３ この試験は、ホエータンパクペプチドに及ぼす複数の塩
類添加の影響を調べるために行った。 （１）試料の調製 次の方法により６種類の試料を調製した。 試料２１：後記実施例１と同一の方法により調製したホ
エータンパクペプチドに、クエン酸および溶解水を添加
し、タンパク質重量当たり５％の濃度の溶液に調整し、
さらに塩化カルシウムをカルシウム濃度として２．５％
および塩化マグネシウムをマグネシウム濃度として１．
２５％添加し、１２１℃で１５分間レトルト殺菌した試
料（ホエータンパクペプチド１ｇ当たりカルシウム５０
０ｍｇおよびマグネシウム２５０ｍｇの試料） 試料２２：後記実施例１と同一の方法により調製したホ
エータンパクペプチドに、クエン酸および溶解水を添加
し、タンパク質重量当たり５％の濃度に調整し、さらに
塩化カルシウムをカルシウム濃度として２．５％、およ
びリン酸水素二カリウムをカリウム濃度として０．２２
５％添加し、１２１℃で１５分間レトルト殺菌した試料
（ホエータンパクペプチド１ｇ当たりカルシウム５００
ｍｇおよびカリウム４５ｍｇの試料） 試料２３：後記実施例１と同一の方法により調製したホ
エータンパクペプチドに、クエン酸および溶解水を添加
し、タンパク質重量当たり５％の濃度の溶液に調整し、
塩化カルシウムをカルシウム濃度として２．５％、およ
び精製食塩をナトリウム濃度として１．２５％添加し、
１２１℃で１５分間レトルト殺菌した試料（ホエータン
パクペプチド１ｇ当たりカルシウム５００ｍｇおよびナ
トリウム２５０ｍｇの試料） 試料２４：後記実施例１と同一の方法により調製したホ
エータンパクペプチドに、クエン酸および溶解水を添加
し、タンパク質重量当たり５％の濃度の溶液に調整し、
塩化カルシウムをカルシウム濃度として１．２５％、お
よび塩化マグネシウムをマグネシウム濃度として１．２
５％添加し、１２１℃で１５分間レトルト殺菌した試料
（ホエータンパクペプチド１ｇ当たりカルシウム２５０
ｍｇおよびマグネシウム２５０ｍｇの試料） 試料２５：後記実施例１と同一の方法により調製したホ
エータンパクペプチドに、クエン酸および溶解水を添加
し、タンパク質重量当たり５％の濃度の溶液に調整し、
塩化カルシウムをカルシウム濃度として１．２５％、お
よびリン酸水素二カリウムをカリウム濃度として０．２
２５％添加し、１２１℃で１５分間レトルト殺菌した試
料（ホエータンパクペプチド１ｇ当たりカルシウム２５
０ｍｇおよびカリウム４５ｍｇの試料） 試料２６：後記実施例１と同一の方法により調製したホ
エータンパクペプチドに、クエン酸および溶解水を添加
し、タンパク質重量当たり５％の濃度の溶液に調整し、
塩化カルシウムをカルシウム濃度として１．２５％、お
よび精製食塩をナトリウム濃度として１．２５％添加
し、１２１℃で１５分間レトルト殺菌した試料（ホエー
タンパクペプチド１ｇ当たりカルシウム２５０ｍｇおよ
びナトリウム２５０ｍｇの試料） （２）試験方法 試料２１〜試料２６について、試験例１と同一の方法に
より試験を実施した。 （３）試験結果 この試験結果は表３に示すとおりである。表３から明ら
かなとおり、後記実施例１と同一の方法により調製した
ホエータンパクペプチドは、カルシウムをホエータンパ
クペプチド１ｇ当り５００ｍｇ以下の割合で含有する場
合、カリウムがホエータンパクペプチド１ｇ当り最高４
５ｍｇまで、マグネシウムがホエータンパクペプチド１
ｇ当り最高２５０ｍｇまで、およびナトリウムがホエー
タンパクペプチド１ｇ当り最高２５０ｍｇまで、顕著に
高い耐熱性および耐酸性を有することが認められた。

【００２６】なお、この試験では、複数の各塩類の存在
によっても、全て耐熱性および耐酸性において優れてい
た。また、出発原料および製造法を変更し、他の従来品
を対照として試験したが、ほぼ同一の結果が得られた。

【００２７】

【表３】

【００２８】試験例４ この試験は、加熱後のホエータンパクペプチドを液状で
長期間保存した場合の影響を調べるために行った。 （１）試料の調製 次の方法により８種類の試料を調製した。 試料２７：液状の前記試料１７を室温で６か月間保存し
た試料 試料２８：液状の前記試料１８を室温で６か月間保存し
た試料 試料２９：液状の前記試料１９を室温で６か月間保存し
た試料 試料３０：液状の前記試料２０を室温で６か月間保存し
た試料 試料３１：液状の前記試料１７を３７℃で６か月間保存
した試料 試料３２：液状の前記試料１８を３７℃で６か月間保存
した試料 試料３３：液状の前記試料１９を３７℃で６か月間保存
した試料 試料３４：液状の前記試料２０を３７℃で６か月間保存
した試料 （２）試験方法 試料２７〜試料３４について試験例１と同一の方法によ
り試験を実施した。 （３）試験結果 この試験結果は表４に示すとおりである。表４から明ら
かなとおり、後記実施例１と同一の方法により調製した
ホエータンパクペプチドは、６ヶ月間もの長期渡って液
状で保存した場合でも、透明性およびｐＨがともにほと
んど変化せず、製造直後とほぼ同一の良好な状態であっ
た。なお、出発原料および製造法を変更し、他の従来品
を対照として試験したが、ほぼ同一の結果が得られた。

【００２９】

【表４】

【００３０】試験例５ この試験は、第二発明の方法により得られたホエータン
パクペプチドとホエータンパク質の風味を調べるために
行った。 （１）試料の調製 実施例１と同一の方法によりホエータンパクペプチドを
調製した。このホエータンパクペプチドをイオン交換水
（２０℃）で希釈してタンパク固形分含有量を３％に調
整して試料３５とした。また、実施例１で使用した市販
のＷＰＣ（ミライ社製）も同様にイオン交換水（２０
℃）で希釈してタンパク固形分含有量を３％に調整して
試料３６とした。 （２）試験方法 男女各２０人のパネラーに、試料３５および試料３６を
飲用させ、風味が好ましいと判定する試料を１点と評価
し、その合計点を比較した。 （３）試験結果 この試験結果は、試料３５の合計点が３８点、試料３６
のそれが２点であり、後記実施例１と同一の方法により
調製したホエータンパクペプチドは、市販のＷＰＣ（ミ
ライ社製）と比較して風味は良好であることが判明し
た。なお、出発原料および製造法を変更し、他の従来品
を対照として試験したが、ほぼ同一の結果が得られた。 試験例６ この試験は、ホエータンパクペプチドにおけるトリプト
ファンと遊離Ｌ−リジンとの比率を調べるために行っ
た。 （１）試料の調製 次の方法により１４種類の試料を調製した。 試料３７：トリプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率を
０．３９に調整したことを除き、後記実施例１と同一の
方法により調製したホエータンパクペプチドに、溶解水
を添加し、クエン酸によりｐＨ３に調整し、タンパク質
重量当たり５％濃度の溶液に調整し、塩化カルシウムを
カルシウム濃度として５％添加した試料 試料３８：トリプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率を
０．２５に調整したことを除き、後記実施例２と同一の
方法により調製したホエータンパクペプチドに、溶解水
を添加し、クエン酸によりｐＨ３に調整し、タンパク質
重量当たり５％濃度の溶液に調整し、塩化カルシウムを
カルシウム濃度として５％添加した試料 試料３９：トリプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率を
０．２１に調整したことを除き、後記実施例１と同一の
方法により調製したホエータンパクペプチドに、溶解水
を添加し、クエン酸によりｐＨ３に調整し、タンパク質
重量当たり５％濃度の溶液に調整し、塩化カルシウムを
カルシウム濃度として５％添加した試料 試料４０：トリプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率を
０．６９に調整したことを除き、後記実施例１と同一の
方法により調製したホエータンパクペプチドに、溶解水
を添加し、クエン酸によりｐＨ３に調整し、タンパク質
重量当たり５％濃度の溶液に調整し、塩化カルシウムを
カルシウム濃度として５％添加した試料 試料４１：市販のＷＰＣ（ミライ社製）に溶解水を添加
し、クエン酸によりｐＨ３に調整し、タンパク質重量当
たり５％濃度の溶液に調整し、塩化カルシウムをカルシ
ウム濃度として５％添加した試料。なお、この試料のト
リプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率は無限大であ
る。 試料４２：トリプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率を
０．０７に調整したことを除き、後記実施例１と同一の
方法により調製したホエータンパクペプチドに、溶解水
を添加し、クエン酸によりｐＨ３に調整し、タンパク質
重量当たり５％濃度の溶液に調整し、塩化カルシウムを
カルシウム濃度として５％添加した試料 試料４３：トリプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率を
０．９０に調整したことを除き、後記実施例１と同一の
方法により調製したホエータンパクペプチドに、溶解水
を添加し、クエン酸によりｐＨ３に調整し、タンパク質
重量当たり５％濃度の溶液に調整し、塩化カルシウムを
カルシウム濃度として５％添加した試料 試料４４：後記実施例１と同一の方法により調製したホ
エータンパクペプチドを使用して、実施例３と同一の方
法により調製したスポーツ飲料 試料４５：後記実施例２と同一の方法により調製したホ
エータンパクペプチドを使用して、実施例３と同一の方
法により調製したスポーツ飲料 試料４６：トリプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率を
０．２１に調整したことを除き、後記実施例１と同一の
方法により調製したホエータンパクペプチドを使用し
て、実施例３と同一の方法により調製したスポーツ飲料 試料４７：トリプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率を
０．６９に調整したことを除き、後記実施例１と同一の
方法により調製したホエータンパクペプチドを使用し
て、実施例３と同一の方法により調製したスポーツ飲料 試料４８：市販のＷＰＣ（ミライ社製）を使用して、実
施例３と同一の方法により調製したスポーツ飲料 試料４９：トリプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率を
０．０７に調整したことを除き、後記実施例１と同一の
方法により調製したホエータンパクペプチドを使用し
て、実施例３と同一の方法により調製したスポーツ飲料 試料５０：トリプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率を
０．９０に調整したことを除き、後記実施例１と同一の
方法により調製したホエータンパクペプチドを使用し
て、実施例３と同一の方法により調製したスポーツ飲料 （２）試験方法 試料３７〜試料４３の透過度を試験例１と同一の方法に
より測定し、アミノ酸スコアは、ＦＡＯ／ＷＨＯ／ＵＮ
Ｕが１９８５年に定めた成人に対する必須アミノ酸量か
ら算出し、試料４４〜試料５０の風味を試験例５と同一
の方法により試験した。 （３）試験結果 この試験結果は表５および表６に示すとおりである。表
５および表６から明らかなとおり、試料４１以外の試料
については極めて優れた透過度を示し、試料４２以外の
試料についてはアミノ酸スコア１００を満たしていた。
また、試料４８および５０以外の試料については望まし
い風味を有していることが認められた。

【００３１】以上の結果から、トリプトファンと遊離Ｌ
−リジンの比率が０．２１〜０．６９、望ましくは０．
２５〜０．３９であるホエータンパクペプチドは、透過
度、アミノ酸スコアおよび風味において良好であること
が判明した。

【００３２】

【表５】

【００３３】

【表６】

【００３４】次に、実施例を示してこの発明をさらに具
体的に説明するが、この発明は、以下の実施例に限定さ
れるものではない。

【００３５】

【実施例】実施例１ 市販のＷＰＣ（ミライ社製）８５０ｇを５％の濃度で水
に溶解し、８０℃で６分間加熱殺菌し、加熱した溶液の
ｐＨを水酸化ナトリウムにより９．０に調整し、豚の結
晶トリプシン（ノボインダストリー社製）を基質に対し
て０．１％、バシラス・サチリス由来のプロテアーゼＮ
アマノ（天野製薬社製）を１．０％、ラクトバシラス・
ヘルベティカス菌体破砕物を０．１％の割合で添加し、
５５℃で７時間加水分解を実施した。のち１３０℃で２
秒間加熱して酵素を失活させ、公称分画分子量３０００
の膜（旭化成社製）で限外濾過し、ＳＶ＝２で吸着樹脂
（北越炭素社製。ＫＳ−３５）で処理し、トリプトファ
ンと遊離Ｌ−リジンの比率を０．３９に調整した。この
処理液を常法により濃縮し、凍結乾燥し、粉末状のホエ
ータンパクペプチド約４６０ｇを得た。

【００３６】得られたホエータンパクペプチドは、ホエ
ータンパクペプチド１ｇ当たりナトリウムとして最高５
００ｍｇ、カリウムとして最高９０ｍｇ、マグネシウム
として最高５００ｍｇおよびカルシウムとして最高５０
０ｍｇを含有し、クエン酸によるｐＨ５以下の酸性溶液
中において、１２１℃で１５分間の加熱によっても沈殿
を生成せず、加熱後経時的に着色および濁りもなく、優
れた風味を有し、液状で保存した場合にも風味が損なわ
れなかった。また、前記試験方法により分析した必須ア
ミノ酸含量は表７に示すとおりであり、アミノ酸スコア
は１００を満たしていた。

【００３７】

【表７】

【００３８】実施例２ ＷＰＣの代わりに市販のＷＰＩ（ミライ社製）を用いた
ことを除き、実施例１と同一の方法により、粉末状のホ
エータンパクペプチド約４７０ｇを得た。得られたホエ
ータンパクペプチドは、前記試験方法と同一の方法によ
り測定したトリプトファンと遊離Ｌ−リジンの比率は
０．２５であり、ホエータンパクペプチド１ｇ当たりナ
トリウムとして最高５００ｍｇ、カリウムとして最高９
０ｍｇ、マグネシウムとして最高５００ｍｇおよびカル
シウムとして最高５００ｍｇを含有し、クエン酸による
ｐＨ５以下の酸性溶液中において、１２１℃で１５分間
の加熱によっても沈殿を生成せず、加熱後経時的に着色
および濁りもなく、優れた風味を有し、液状で保存した
場合にも風味が損なわれなかった。また、アミノ酸スコ
アは１００を満たしていた。 実施例３ １００ｇ当たり次の配合割合の原料を水に溶解し、１０
０ｍｌ容の缶（東洋製罐社製）に９５ｍｌを充填し、密
封し、のちレトルト殺菌機（日坂製作所製）により１２
１℃で１５分レトルト殺菌し、風味良好なスポーツ飲料
９７００缶を得た。

【００３９】実施例１と同一の方法により製造した ホエータンパクペプチド ５．００（ｇ） ステビア（守田化学工業社製） ０．０３ フレーバー（三栄源エフ・エフ・アイ社製） ０．１５ クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製） ０．６０ アスコルビン酸ナトリウム（ロシュビタミン社製）０．１２ 塩化カルシウム（ナカライテスク社製） ０．１６ 塩化マグネシウム（ナカライテスク社製） ０．１７ 溶解水 ９３．７７ 合計 １００．００ 実施例４ １００ｇ当たり次の配合割合の原料を水に溶解し、１０
０ｍｌ容の缶（東洋製罐社製）に９５ｍｌを充填し、密
封し、のちレトルト殺菌機（日坂製作所製）により１２
１℃で１５分レトルト殺菌し、風味良好な炭酸飲料９７
５０缶を得た。

【００４０】実施例１と同一の方法により製造した ホエータンパクペプチド ５．００（ｇ） ステビア（守田化学工業社製） ０．０２ フレーバー（三栄源エフ・エフ・アイ社製） ０．１５ クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製） ０．６０ １％炭酸水 ９４．２３ 合計 １００．００ なお、１％炭酸水は、炭酸飲料用ＳＴＫカーボネーター
（昭和炭酸社製）により製造した。 実施例５ １００ｇ当たり次の配合割合の原料を水に溶解し、１０
０ｍｌ容の缶（東洋製罐社製）に９５ｍｌを充填し、密
封し、のちレトルト殺菌機（日坂製作所製）により１２
１℃で１５分レトルト殺菌し、風味良好なりんご果汁飲
料４８００缶を得た。

【００４１】実施例１と同一の方法により製造した ホエータンパクペプチド ５．００（ｇ） りんご濃縮果汁（東京果汁工業社製。ＢＸ７０％） ５．８０ ステビア（守田化学工業社製） ０．０１ フレーバー（三栄源エフ・エフ・アイ社製） ０．１５ クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製） ０．６０ 溶解水 ８８．４４ 合計 １００．００ 実施例６ １００ｇ当たり次の配合割合の原料を均一に粉体混合
し、風味良好なポタージュスープ粉末１ｋｇを得た。こ
のポタージュスープ粉末は、３０ｇを１６０ｍｌの熱湯
で溶解して飲用する。

【００４２】実施例１と同一の方法により製造した ホエータンパクペプチド ５．００（ｇ） ポタージュミックス粉末（日本スタンゲ社製） ２８．２０ 澱粉（松谷化学工業社製） ３８．８０ チキンエキス（日研フーズ社製） ２．５０ 酵母粉末（三栄源エフ・エフ・アイ社製） １．００ 脱脂粉乳（森永乳業社製） ２０．００ 食塩（鳴門塩業社製） ２．５０ 香料（高砂香料工業社製） ２．００ 合計 １００．００

【００４３】

【発明の効果】以上、詳しく説明したとおり、この出願
の発明は、高塩濃度下で耐酸性および耐熱性を有するホ
エータンパクペプチド、このペプチドの製造法並びにこ
ペプチドを含有する栄養組成物であり、この発明によっ
て奏せられる効果は次のとおりである。 １）この発明のホエータンパクペプチドは、高塩濃度下
で耐酸性および耐熱性を有し、従来製品に見られない優
れた風味と、高い保存性効果を有する。 ２）この発明の製造方法によれば、高塩濃度下で耐酸性
および耐熱性を有するホエータンパクペプチドを簡便、
かつ高収率で製造することができる。 ３）この発明のホエータンパクペプチドを利用すること
により、混濁および沈殿が生成せず、風味の優れた酸性
飲料等の栄養組成物が提供される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 宮川 博 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社栄養科学研究所内 (72)発明者 七野 俊和 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社栄養科学研究所内 (72)発明者 赤染 陽子 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社栄養科学研究所内 Ｆターム(参考） 4B018 LB08 LE03 LE05 MS01 MS02 MS07 MS15 4B064 AG01 CA21 CD02 CD20 CE09 DA10 4H045 AA10 AA20 AA30 BA09 BA53 CA43 EA01 FA16 FA20

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 次のａ）からｄ）、 ａ）ナトリウム塩類、カリウム塩類、マグネシウム塩類
   およびカルシウム塩類からなる群より選択される１種の
   塩類または２種以上の混合塩類を含有するｐＨ５以下の
   酸性溶液において、１２１℃で１５分間加熱しても沈殿
   を生成せず、加熱後に着色および濁りを生じないこと、 ｂ）トリプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率が０．２
   １〜０．６９であること、 ｃ）必須アミノ酸に対するアミノ酸スコアが１００であ
   ること、並びに ｄ）加熱後に液状で保存しても透明性が損なわれないこ
   と、 の性質を有することを特徴とするホエータンパクペプチ
   ド。
2. 【請求項２】 塩類または混合塩類の濃度が、ホエータ
   ンパクペプチド１ｇ当たりナトリウムとして最高５００
   ｍｇ、カリウムとして最高９０ｍｇ、マグネシウムとし
   て最高５００ｍｇおよびカルシウムとして最高５００ｍ
   ｇである請求項１のホエータンパクペプチド。
3. 【請求項３】 ホエータンパク質を蛋白分解酵素で酵素
   分解し、吸着樹脂処理し、トリプトファンと遊離Ｌ−リ
   ジンとの比率を０．２１〜０．６９に調整することを特
   徴とするホエータンパクペプチドの製造法。
4. 【請求項４】 次のａ）からｄ）、 ａ）ナトリウム塩類、カリウム塩類、マグネシウム塩類
   およびカルシウム塩類からなる群より選択される１種の
   塩類または２種以上の混合塩類を含有するｐＨ５以下の
   酸性溶液において、１２１℃で１５分間加熱しても沈殿
   を生成せず、加熱後に着色および濁りを生じないこと、 ｂ）トリプトファンと遊離Ｌ−リジンとの比率が０．２
   １〜０．６９であること、 ｃ）必須アミノ酸に対するアミノ酸スコアが１００であ
   ること、並びに ｄ）加熱後に液状で保存しても透明性が損なわれないこ
   と、 の性質を有することを特徴とするホエータンパクペプチ
   ドを含有する栄養組成物。
5. 【請求項５】 塩類または混合塩類の濃度が、ホエータ
   ンパクペプチド１ｇ当たりナトリウムとして最高５００
   ｍｇ、カリウムとして最高９０ｍｇ、マグネシウムとし
   て最高５００ｍｇおよびカルシウムとして最高５００ｍ
   ｇである請求項４のホエータンパクペプチドを含有する
   栄養組成物。