JPH11225686A - カゼイン加水分解物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 酸性飲料、酸性栄養食品等、各種一般食品、
栄養食品、飼料、及び医薬品等の蛋白質素材として広範
に応用可能なカゼイン加水分解物及びその製造方法を提
供する。 【解決手段】 ａ）分解率が８〜１５％であること、
ｂ）非蛋白態窒素化合物がカゼイン加水分解物１ｇ当り
２００〜３５０ｍｇであること、ｃ）アミノ酸スコアが
１００であること、ｄ）ｐＨ４において１００℃１０分
間加熱処理し、沈殿を生じないこと、及びｅ）無味無臭
であること、の理化学的性質を有するカゼイン加水分解
物、及び疎水性樹脂で処理したカゼインに、疎水性樹脂
で処理した蛋白質分解酵素を添加し、加水分解し、加水
分解液を濾過することを特徴とするカゼイン加水分解物
の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、アミノ酸スコアが
優れており、酸性域（ｐＨ４）において加熱しても沈殿
を生ぜず、かつ無味無臭で不快臭及び不快味がないこと
から、酸性飲料、酸性栄養食品等、各種一般食品、栄養
食品、飼料、及び医薬品等の蛋白質素材として広範に応
用可能なカゼイン加水分解物及びその収率において優れ
たカゼイン加水分解物の製造方法に関するものである。

【０００２】詳しくは、本発明は、ａ）分解率が８〜１
５％であること、ｂ）非蛋白態窒素化合物がカゼイン加
水分解物１ｇ当り２００〜３５０ｍｇであること、ｃ）
アミノ酸スコアが１００であること、ｄ）ｐＨ４におい
て１００℃で１０分間加熱処理し、沈殿を生じないこ
と、ｅ）無味無臭であること、の理化学的性質（以下、
ａ）〜ｅ）をまとめて特定の理化学的性質と記載するこ
とがある。）を有するカゼイン加水分解物、及び疎水性
樹脂で処理したカゼインに、疎水性樹脂で処理した蛋白
質分解酵素を添加し、加水分解し、加水分解液を濾過す
ることを特徴とするカゼイン加水分解物の製造方法に関
するものである。

【０００３】尚、本明細書において、百分率（％）の表
示は、特に断りのない限り重量による値である。

【０００４】

【従来の技術】従来、風味が改善されたカゼイン加水分
解物としては、加水分解における酵素の組み合わせ、分
解条件等を工夫することにより製造される苦味を除いた
カゼイン加水分解物（特公昭５４−３６２３５号公
報）、カゼインに由来する素材臭が低減されたカゼイン
加水分解物（特開平７−３０３４５５号公報。以下、従
来技術１と記載する。）、及び風味良好なカゼイン加水
分解物（特開平８−２２８６９２号公報）が開示されて
いる。

【０００５】また、風味がほとんど無味無臭であるカゼ
イン加水分解物として、加水分解後に疎水性樹脂等の吸
着樹脂で処理することにより製造される特定の理化学的
性質を有するカゼイン加水分解物（特開平９−２８３０
６号公報。以下、従来技術２と記載する。）が開示され
ている。

【０００６】しかしながら、これらの従来技術には、次
に記載するとおりの不都合があった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】前記のとおり、従来か
ら風味が改善されたカゼイン加水分解物が知られていた
が、苦味を除いたカゼイン加水分解物（特公昭５４−３
６２３５号公報）及び風味良好なカゼイン加水分解物
（特開平８−２２８６９２号公報）は分解率が２０％以
上と高く、味及び臭いの成分が発生しており、樹脂によ
る吸着処理も実施されていないことから、無味無臭では
ないという問題点を有していた。

【０００８】また、従来技術１は、非蛋白態窒素化合物
がカゼイン加水分解物１ｇ当り５〜１００ｍｇで、いわ
ゆる分解率が低いことから、味及び臭いの成分の量は少
ないものの高分子であるため、酸性域（ｐＨ４）におい
て加熱すると沈殿を生じるという問題点を有していた。

【０００９】即ち、従来技術２を除き、酸性域（ｐＨ
４）において加熱しても沈殿を生ぜず、かつ不快臭及び
不快味がない、いわゆるほとんど無味無臭のカゼイン加
水分解物については知られておらず、応用範囲が限定さ
れていた。

【００１０】尚、従来技術２は、酸性域（ｐＨ４）にお
いて加熱しても沈殿を生ぜず、かつ風味がほとんど無味
無臭のカゼイン加水分解物ではあるが、２０％以上の分
解率で分解し、樹脂による吸着処理を実施することか
ら、カゼイン加水分解物１ｇ中に含まれるトリプトファ
ンが４ｍｇ以下となることに代表されるとおり、アミノ
酸スコアが１００未満となり、制限アミノ酸が存在し、
蛋白質の利用率が制限され、カゼインに比較して、栄養
学的に望ましくないという問題点を有していた。

【００１１】本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、疎
水性樹脂で処理したカゼインに、疎水性樹脂で処理した
蛋白質分解酵素を添加し、加水分解し、加水分解液を濾
過することにより、分解率、カゼイン加水分解物１ｇ当
りの非蛋白態窒素化合物の含有量、及びアミノ酸スコア
が所定の数値であり、酸性域（ｐＨ４）において加熱し
ても沈殿を生ぜず、無味無臭であり、従来にない数々の
優れた性質を有するカゼイン加水分解物が製造できるこ
とを見い出し、本発明を完成した。

【００１２】本発明の目的は、特定の理化学的性質を有
し、アミノ酸スコアが優れており、酸性域（ｐＨ４）に
おいて加熱しても沈殿を生ぜず、かつ無味無臭で不快臭
及び不快味がない、従来にない数々の優れた性質を有す
るカゼイン加水分解物及びその製造方法を提供すること
である。

【００１３】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明の第一の発明は、次のａ）〜ｅ）、 ａ）分解率が８〜１５％であること ｂ）非蛋白態窒素化合物がカゼイン加水分解物１ｇ当り
２００〜３５０ｍｇであること ｃ）アミノ酸スコアが１００であること ｄ）ｐＨ４において１００℃で１０分間加熱処理し、沈
殿を生じないこと ｅ）無味無臭であること の理化学的性質を有するカゼイン加水分解物であり、該
カゼイン加水分解物が疎水性樹脂で処理したカゼイン
を、疎水性樹脂で処理した蛋白質分解酵素により加水分
解して製造されること（以下、態様１と記載する。）を
望ましい態様としてもいる。

【００１４】前記課題を解決する本発明の第二の発明
は、疎水性樹脂で処理したカゼインに、疎水性樹脂で処
理した蛋白質分解酵素を添加し、加水分解し、加水分解
液を濾過することを特徴とするカゼイン加水分解物の製
造方法であり、加水分解が、分解率８〜１５％、及びカ
ゼイン加水分解物１ｇ当り非蛋白態窒素化合物２００〜
３５０ｍｇの範囲で行われること（以下、態様２と記載
する。）を望ましい態様としてもいる。

【００１５】

【発明の実施の形態】次に、本発明について詳述する
が、本発明の理解を容易にするために、最初に本発明の
第二の発明、即ち、カゼイン加水分解物の製造方法（以
下、本発明の方法と略記する。）、から説明する。

【００１６】本発明の方法に使用されるカゼインは、市
販品又は牛乳、脱脂乳等から公知の方法により分離され
た乳酸カゼイン、塩酸カゼイン等の酸カゼイン、カゼイ
ンナトリウム、カゼインカリウム等のカゼイン塩、若し
くはこれらの任意の割合の混合物である。尚、蛋白質含
量が７０〜９０％の未精製カゼインを使用することが、
疎水性樹脂処理による味及び臭いの成分を吸着除去の効
果が顕著であり、かつ精製カゼインに比較して安価に本
発明の優れた性質を有するカゼイン加水分解物を製造で
きるので望ましい。

【００１７】この原料カゼインを水又は温湯に分散し、
溶解する。該溶解液の濃度は格別の制限はないが、通
常、５〜１５％程度の蛋白濃度とすることが効率性及び
操作性の点から望ましい。

【００１８】次いで、前記カゼイン溶液を８０〜８５℃
で１０分間程度加熱殺菌することが、雑菌の汚染による
腐敗防止の点から望ましい。

【００１９】本発明の方法に使用される疎水性樹脂とし
ては、ダウエックスＳ−１１２（ダウケミカル社製）、
ＸＡＤ−７（オルガノ社製）、ＫＳ−３５（北越炭素社
製）等の市販品を例示することができる。

【００２０】本発明の方法におけるカゼインの疎水性樹
脂での処理は、バッチ式で、前記カゼイン溶液に、その
味及び臭いの成分を吸着除去するために十分な量の疎水
性樹脂を、その吸着能を考慮して添加し、吸着処理後の
疎水性樹脂を濾過等により分離すること、また、カラム
式で、疎水性樹脂を充填したカラムに、その吸着能を考
慮して、前記カゼイン溶液を、その味及び臭いの成分を
吸着除去するために十分な流速で通液し、吸着処理後の
カゼイン溶液を回収することにより実施することができ
る。具体的には、バッチ式で、疎水性樹脂としてＫＳ−
３５（北越炭素社製）を使用した場合には、カゼイン
（蛋白質含量８５％）１重量部に対して疎水性樹脂０．
３重量部以上を使用することにより、その味及び臭いの
成分を吸着除去することができる。 本発明の方法に使
用される蛋白質分解酵素は、エンドプロテア−ゼであ
り、１種類又は複数種類組み合わせて使用できる。

【００２１】本発明の方法に使用されるにエンドプロテ
ア−ゼとしては、ビオプラ−ゼ（長瀬生化学工業社
製）、プロレザ−（天野製薬社製）、プロテア−ゼＳ
（天野製薬社製）、サビナ−ゼ（ノボ・ノルディスク社
製）、ＧＯＤＯ Ｂ．Ａ．Ｐ（合同酒精社製）、プロテ
ア−ゼＮ（天野製薬社製）、ＧＯＤＯ Ｂ．Ｎ．Ｐ（合
同酒精社製）、ニュ−トラ−ゼ（ノボ・ノルディスク社
製）、アルカラ−ゼ（ノボ・ノルディスク社製）、トリ
プシン（ノボ・ノルディスク社製）、キモトリプシン
（ノボ・ノルディスク社製）、ズブチリシン（ノボ・ノ
ルディスク社製）、パパイン（天野製薬社製）、ブロメ
ライン（天野製薬社製）、ペプシン（天野製薬社製）等
の市販品を例示することができる。尚、味及び臭いの成
分の多い動物臓器由来、又はバシラス（Bacillus）属等
の細菌由来の粗製蛋白質分解酵素［例えば、前記ペプシ
ン（天野製薬社製）、ビオプラ−ゼ（長瀬生化学工業社
製）、ズブチリシン（ノボ・ノルディスク社製）等］等
を例示することができる。これらの酵素は、疎水性樹脂
処理による味及び臭いの成分を吸着除去の効果が顕著で
あり、かつ精製蛋白質分解酵素に比較して安価に本発明
の優れた性質を有するカゼイン加水分解物を製造できる
ので望ましい。

【００２２】この蛋白質分解酵素を４〜１０℃の冷水に
分散し、溶解する。該溶解液の濃度は格別の制限はない
が、通常、３〜１０％程度の酵素濃度とすることが効率
性及び操作性の点から望ましい。

【００２３】本発明の方法における蛋白質分解酵素の疎
水性樹脂での処理は、バッチ式で、前記蛋白質分解酵素
溶液に、その味及び臭いの成分を吸着除去するために十
分な量の疎水性樹脂を、その吸着能を考慮して添加し、
吸着処理後の疎水性樹脂を濾過等により分離すること、
また、カラム式で、疎水性樹脂を充填したカラムに、そ
の吸着能を考慮して、前記蛋白質分解酵素溶液を、その
味及び臭いの成分を吸着除去するために十分な流速で通
液し、吸着処理後の蛋白質分解酵素溶液を回収すること
により実施することができる。具体的には、バッチ式
で、疎水性樹脂としてＫＳ−３５（北越炭素社製）を使
用した場合には、蛋白質分解酵素（蛋白質含量４０％）
１重量部に対して疎水性樹脂０．２重量部以上を使用す
ることにより、その味及び臭いの成分を吸着除去するこ
とができる。

【００２４】次いで、前記疎水性樹脂で処理したカゼイ
ン溶液に、前記疎水性樹脂で処理した蛋白質分解酵素溶
液を添加して加水分解を行う。

【００２５】カゼインに対するエンドプロテア−ゼの使
用量は、基質濃度、酵素力価、反応温度及び反応時間に
より異なるが、一般的には、カゼイン中の蛋白質１ｇ当
り１００〜１００００活性単位の割合で添加することに
より加水分解が行われる。

【００２６】本発明の方法におけるカゼイン加水分解反
応のｐＨは、格別の制限はなく、所定の分解率が得られ
る実用的な範囲から選択される。通常、使用酵素の種類
にもよるが、ｐＨ２〜１０の範囲から選択される。具体
的には、前記カゼイン溶液に酵素を添加する前に、使用
酵素の種類によりｐＨ２〜１０の範囲内で酸又はアルカ
リ剤の添加により所望のｐＨに調整することにより実施
される。この場合に、酸としては塩酸、クエン酸、リン
酸等を例示することができ、また、アルカリ剤としては
水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム等を
例示することができる。

【００２７】本発明の方法におけるカゼイン加水分解反
応の温度は格別の制限はなく、酵素作用の発現する最適
温度範囲を含む実用に供せられ得る範囲から選ばれる。
通常、３０〜７０℃の範囲から選ばれる。温度を５０〜
６０℃の範囲に維持することによりカゼイン加水分解反
応中の腐敗を防止することもできる。

【００２８】本発明の方法におけるカゼイン加水分解反
応の時間は、使用酵素の種類及び組合せ、反応温度、初
発ｐＨ等の反応条件によって進行状態が異なり、酵素反
応の反応継続時間を一定とすると製造バッチ毎に異なる
理化学的性質を有する分解物が生じる可能性があるた
め、一概に決定できない。従って、酵素反応をモニタ−
し、反応継続時間を決定する必要がある。酵素反応の停
止は、加熱（例えば、８５℃で１５分間等）して酵素を
失活させることにより行う。

【００２９】次いで、前記カゼイン加水分解反応終了後
の溶液中に存在する加水分解反応時及び／又は酵素加熱
失活時に生成した不溶物を、精密濾過、珪藻土等により
濾過して除去する。

【００３０】得られたカゼイン加水分解物を含有する溶
液は、そのまま使用することもでき、また、必要に応じ
て、この溶液を公知の方法により濃縮した濃縮液として
使用することもでき、更に、この濃縮液を公知の方法に
より乾燥し、粉末として使用することもできる。

【００３１】尚、本発明の方法の態様２において、加水
分解は、反応温度、反応時間、酵素添加量等の反応条件
を適宜設定し、分解率８〜１５％、及びカゼイン加水分
解物１ｇ当り非蛋白態窒素化合物２００〜３５０ｍｇの
範囲で行われる。この加水分解により、アミノ酸バラン
スが優れており、酸性域（ｐＨ４）において加熱しても
沈殿を生ぜず、かつ無味無臭で不快臭及び不快味がない
という優れた性質を有する本発明のカゼイン加水分解物
を製造し得る。

【００３２】以上のようにして得られる本発明のカゼイ
ン加水分解物は、後記する実施例からも明らかなとお
り、特定の理化学的性質を有し、アミノ酸スコアが優れ
ており、酸性域（ｐＨ４）において加熱しても沈殿を生
ぜず、かつ無味無臭で不快臭及び不快味がないという優
れた性質を有するカゼイン加水分解物である。即ち、本
発明の第一の発明であるカゼイン加水分解物は、前記の
とおりの特定の理化学的性質を有することから、アミノ
酸スコアが優れており、酸性域（ｐＨ４）において加熱
しても沈殿を生ぜず、かつ無味無臭で不快臭及び不快味
がないことから、酸性飲料、酸性栄養食品等、各種一般
食品、栄養食品、飼料、及び医薬品等の蛋白質素材とし
て広範に応用可能で有用である。

【００３３】尚、本発明の第一の発明であるカゼイン加
水分解物は、態様１において記載されているとおり、疎
水性樹脂で処理したカゼインを、疎水性樹脂で処理し蛋
白質分解酵素により加水分解して製造することが、安価
で大量にカゼイン加水分解物が製造でき、かつ製造され
たカゼイン加水分解物の品質が均質である点から望まし
い。しかしながら、前記本発明の方法に限定されず、特
定の理化学的性質を有しているならば、その他の方法に
よっても製造が可能である。

【００３４】次に、試験例を示して本発明を詳述する
が、本発明においては、次の試験方法を採用した。

【００３５】（１）分解率の測定法 ケルダール法により試料の全窒素を、ホルモール滴定法
により試料のホルモール態窒素を、それぞれ測定し、こ
れらの値から次式により算出した。 分解率（％）＝（ホルモール態窒素／全窒素）×１００

【００３６】（２）非蛋白態窒素化合物量の測定法 Rappaport −梅田変法（臨床検査、第９巻、第５３４〜
５３７ページ、１９６５年）に基づく測定キット（ＮＰ
Ｎ−テストワコー；和光純薬社製）を使用し、該測定キ
ットの説明書に従って、試料の非蛋白態窒素量を測定
し、得られた値に６．３８を乗じて非蛋白態窒素化合物
量を算出し、試料濃度から試料１ｇ当たりの非蛋白態窒
素化合物量（ｍｇ／ｇ）を算出した。

【００３７】（３）アミノ酸組成の測定方法 トリプトファン、システイン及びメチオニン以外のアミ
ノ酸については、試料を６Ｎ塩酸で１１０℃、２４時間
加水分解し、トリプトファンについては、水酸化バリウ
ムで１１０℃、２２時間アルカリ分解し、システイン及
びメチオニンについては、過ぎ酸処理後、６Ｎ塩酸で１
１０℃、１８時間加水分解し、それぞれアミノ酸分析機
（日立製作所製：８３５型）により分析し、各アミノ酸
の質量を測定した。

【００３８】（４）アミノ酸スコアの算定方法 前記アミノ酸組成の測定方法により測定された試料の各
アミノ酸の質量、ケルダール法により求めた試料の全窒
素量、及び１９７３年ＦＡＯ／ＷＨＯアミノ酸評点パタ
ン（科学技術庁資源調査会・資源調査所編、「改訂日本
食品アミノ酸組成表」、大蔵省印刷局、第２１１〜２１
７ページ、昭和６１年１０月２５日）を使用して、各ア
ミノ酸毎に１９７３年の評点パタンに対する割合（％）
を次式により算出し、そのうちの最低値をもってアミノ
酸スコアとした。尚、最低値が１００を上回る場合のア
ミノ酸スコアは通例により１００とした。 １９７３年の評点パタンに対する割合（％）＝試料中の
各アミノ酸含量(mg/gN) ／評点パタンの当該アミノ酸量
(mg/gN)×１００

【００３９】（５）沈殿生成試験方法 試料を、固形分濃度１０％で水に溶解し、クエン酸を添
加してｐＨを４に調整し、２５０ｍｌの透明ガラスビン
に充填し、１００℃１０分間の加熱処理したのち、水冷
し、沈殿の生成を肉眼観察し、沈殿有り（＋）及び沈殿
無し（−）で表した。

【００４０】（６）各試料の風味（呈味）試験方法 調製した各試料を２０歳から４０歳までの男女各２０人
からなるパネルにより、呈味の有無及びその強さについ
て、次の評価方法により官能的に試験した。

【００４１】各試料を ０点：呈味なし １点：呈味弱い ２点：呈味やや強い ３点：呈味強い の４段階に評価し、各試料の評価点の平均値を算出し、 無味：０．５点未満 弱い呈味：０．５点以上１．５点未満 やや強い呈味：１．５点以上２．５点未満 強い呈味：２．５点以上３．０点未満 の基準により判定した。

【００４２】（７）各試料の風味（臭い）試験方法調製
した各試料を２０歳から４０歳までの男女各２０人から
なるパネルにより、臭いの有無及びその強さについて、
次の評価方法により官能的に試験した。各試料を ０点：臭いなし １点：臭い弱い ２点：臭いやや強い ３点：臭い強い の４段階に評価し、各試料の評価点の平均値を算出し、 無臭：０．５点未満 弱い臭い：０．５点以上１．５点未満 やや強い臭い：１．５点以上２．５点未満 強い臭い：２．５点以上３．０点未満 の基準により判定した。

【００４３】試験例１ この試験は、従来技術と比較して本発明のカゼイン加水
分解物が優れていることを示すために行った。

【００４４】（１）被検試料の調製 次に示す３種類の試料を調製した。 試料１：実施例１と同一の方法により製造された本発明
のカゼイン加水分解物 試料２：冷却工程後濃縮工程前にマイクロ−ザＥＭＰ−
３１３（孔径０．２５μｍ：旭化成社製）を用い、膜分
離法（マイクロフィルトレ−ション）により、不溶物を
濾過する工程を付加することを除き、従来技術１の実施
例１の方法により製造されたカゼイン加水分解物 試料３：従来技術２の実施例２の方法により製造された
カゼイン加水分解物 （２）試験方法 各試料の分解率、非蛋白態窒素化合物量、アミノ酸スコ
ア、沈殿生成、及び風味（臭い、呈味）を、いずれも前
記の試験方法により試験した。

【００４５】（３）試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から
明らかなとおり、従来技術１の試料２は、加水分解後に
濾過工程を付加したにも拘らず、沈殿生成があり、風味
も無味無臭でないことから、これらの点で本発明の試料
１が優れており、従来技術２の試料３に比較して本発明
の試料１がアミノ酸スコア及び収率において優れている
ことから、本発明が総合的に優れていることが判明し
た。

【００４６】更に、本発明と従来技術２の対比から、沈
殿生成なく、無味無臭で、かつ優れたアミノ酸スコアを
有するカゼイン加水分解物を製造するためには、樹脂に
よる吸着処理を加水分解前に実施することが必要である
ことが判明した。

【００４７】尚、カゼインの種類、蛋白質分解酵素の種
類、又は疎水性樹脂の種類を適宜変更して試験したが、
ほぼ同様の結果が得られた。

【００４８】

【表１】

【００４９】試験例２ この試験は、アミノ酸スコア、沈殿生成、及び風味（臭
い、呈味）を指標として、カゼイン加水分解物の分解率
及びカゼイン加水分解物１ｇ当りの非蛋白態窒素化合物
量の範囲を調べるために行った。

【００５０】（１）被検試料の調製 酵素反応の停止時期を変更して、表２に示すとおり、カ
ゼイン加水分解物の分解率及びカゼイン加水分解物１ｇ
当りの非蛋白態窒素化合物量を変更したことを除き、実
施例１とほぼ同一の方法により、５種類のカゼイン加水
分解物試料を調製した。

【００５１】（２）試験方法 各試料の分解率、非蛋白態窒素化合物量、アミノ酸スコ
ア、沈殿生成、及び風味（臭い、呈味）を、いずれも前
記の試験方法により試験した。

【００５２】（３）試験結果 この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から
明らかなとおり、アミノ酸スコア、沈殿生成、及び風味
（臭い、呈味）において優れたカゼイン加水分解物を製
造するためには、カゼイン加水分解物の分解率及びカゼ
イン加水分解物１ｇ当りの非蛋白態窒素化合物量の範囲
がそれぞれ８〜１５％及び２００〜３５０ｍｇｋ範囲で
なければならないことが判明した。

【００５３】尚、カゼインの種類、蛋白質分解酵素の種
類、又は疎水性樹脂の種類を適宜変更して試験したが、
ほぼ同様の結果が得られた。

【００５４】

【表２】

【００５５】試験例３ この試験は、アミノ酸スコア、沈殿生成、及び風味（臭
い、呈味）を指標として、カゼイン加水分解物の製造方
法の条件を調べるために行った。

【００５６】（１）被検試料の調製 表３に示すとおり、カゼイン又は蛋白質分解酵素に対す
る疎水性樹脂処理の有無が異なることを除き、実施例１
と同一の方法により、実施例１と同一の分解率及び非蛋
白態窒素化合物量の４種類のカゼイン加水分解物試料を
調製した。

【００５７】（２）試験方法 各試料のアミノ酸スコア、沈殿生成、及び風味（臭い、
呈味）を、いずれも前記の試験方法により試験した。

【００５８】（３）試験結果 この試験の結果は、表３に示すとおりである。表３から
明らかなとおり、アミノ酸スコア、沈殿生成、及び風味
（臭い、呈味）において優れたカゼイン加水分解物を製
造するためには、カゼイン及び蛋白質分解酵素の双方に
対する疎水性樹脂による吸着処理を加水分解前に実施す
ることが必要であることが判明した。

【００５９】尚、カゼインの種類、蛋白質分解酵素の種
類、又は疎水性樹脂の種類を適宜変更して試験したが、
ほぼ同様の結果が得られた。

【００６０】

【表３】

【００６１】次に実施例を示して本発明を更に詳記する
が、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【００６２】

【実施例】実施例１ 市販のカゼインナトリウム（ユニ−レ・フランス社製。
蛋白質含量８５％）１ｋｇに水９ｋｇを加え、よく攪拌
混合し、カゼインナトリウムを完全に溶解し、濃度約１
０％のカゼイン溶液を調製した。該カゼイン溶液を８０
℃で１０分間加熱殺菌したのち、５０℃に温度調整し、
疎水性樹脂［ＫＳ−３５（北越炭素社製）］に対して、
該溶液をＳＶ（空間速度）＝２ｈ^-1の条件で吸着処理
し、濃度約１０％の疎水性樹脂で処理したカゼイン溶液
を得た。

【００６３】これとは別に、ブロメライン（天野製薬社
製）1,020,000 活性単位（蛋白質１ｇ当り 1,200活性単
位）、及びニュ−トラ−ゼ（ノボ・ノルディスク社製）
850,000 活性単位（蛋白質１ｇ当り 1,000活性単位）か
らなる蛋白質分解酵素混合物４ｇを１０℃の冷水１００
ｍｌに分散して溶解し、酵素蛋白質の濃度として約１０
％の蛋白質分解酵素溶液を調製した。該蛋白質分解酵素
溶液を疎水性樹脂［ＫＳ−３５（北越炭素社製）］に対
して、該溶液をＳＶ（空間速度）＝２ｈ^-1、温度１０℃
の条件で吸着処理し、蛋白質濃度約１０％の疎水性樹脂
で処理した蛋白質分解酵素溶液を得た。

【００６４】次いで、得られた疎水性樹脂で処理したカ
ゼイン溶液（ｐＨ６．５）を５０℃に温度調整し、ｐＨ
を調整せずに前記疎水性樹脂で処理した蛋白質分解酵素
溶液を添加し、加水分解反応を開始し、酵素反応を分解
率及びカゼイン加水分解物１ｇ当りの非蛋白態窒素化合
物量により経時的にモニタ−し、分解率が１３％及び非
蛋白態窒素化合物がカゼイン加水分解物１ｇ当り２９０
ｍｇに達した時点で、８０℃で６分間加熱して酵素を失
活させ、酵素反応を停止し、１０℃に冷却した。

【００６５】この加水分解液をマイクロ−ザＥＭＰ−３
１３（旭化成社製。孔径０．２５μｍ）を用い、膜分離
法（マイクロフィルトレ−ション）により不溶物を濾過
し、得られたカゼイン加水分解物を含有する溶液を常法
により濃縮し、噴霧乾燥し、粉末のカゼイン加水分解物
約０．７４ｋｇを得た。

【００６６】得られたカゼイン加水分解物を前記試験方
法により試験した結果、該カゼイン加水分解物は、分解
率が１３％、非蛋白態窒素化合物がカゼイン加水分解物
１ｇ当り２９０ｍｇ、及びアミノ酸スコアが１００であ
った。また、前記試験方法により試験した該カゼイン加
水分解物は、ｐＨ４において１００℃で１０分間加熱処
理した場合に沈殿を生ぜず、風味（臭い、呈味）は、ほ
とんど無味無臭であった。

【００６７】実施例２ 市販の乳酸カゼイン（蛋白質含量８４％。ニュージーラ
ンドデイリーボード製）１ｋｇに水９ｋｇを加え、よく
攪拌混合し、カゼインナトリウムを完全に溶解し、濃度
約１０％のカゼイン溶液を調製した。該カゼイン溶液を
８０℃で１０分間加熱殺菌したのち、５０℃に温度調整
し、疎水性樹脂［ダウエックスＳ−１１２（ダウケミカ
ル社製）］に対して、該溶液をＳＶ（空間速度）＝１ｈ
^-1の条件で吸着処理し、濃度約１０％の疎水性樹脂で処
理したカゼイン溶液を得た。

【００６８】これとは別に、トリプシン（ノボ・ノルデ
ィスク社製）2,100,000 活性単位（蛋白質１ｇ当り 2,5
00活性単位）、及びビオプラーゼ（長瀬生化学工業社
製）1,344,000 活性単位（蛋白質１ｇ当り 1,600活性単
位）からなる蛋白質分解酵素混合物１５ｇを１０℃の冷
水３００ｍｌに分散して溶解し、酵素蛋白質の濃度とし
て約１０％の蛋白質分解酵素溶液を調製した。該蛋白質
分解酵素溶液を疎水性樹脂［ダウエックスＳ−１１２
（ダウケミカル社製）］に対して、該溶液をＳＶ（空間
速度）＝１ｈ^-1、温度１０℃の条件で吸着処理し、蛋白
質濃度約１０％の疎水性樹脂で処理した蛋白質分解酵素
溶液を得た。

【００６９】次いで、得られた疎水性樹脂で処理したカ
ゼイン溶液（ｐＨ６．５）を４５℃に温度調整し、ｐＨ
を調整せずに前記疎水性樹脂で処理した蛋白質分解酵素
溶液を添加し、加水分解反応を開始し、酵素反応を分解
率及びカゼイン加水分解物１ｇ当りの非蛋白態窒素化合
物量により経時的にモニタ−し、分解率が１２％及び非
蛋白態窒素化合物がカゼイン加水分解物１ｇ当り２６０
ｍｇに達した時点で、８０℃で６分間加熱して酵素を失
活させ、酵素反応を停止し、１０℃に冷却した。

【００７０】この加水分解液をセライトスーパースタン
ダードセル（セライト社製）を用い、珪藻土濾過法によ
り不溶物を濾過し、得られたカゼイン加水分解物を含有
する溶液を常法により濃縮し、噴霧乾燥し、粉末のカゼ
イン加水分解物約０．６８ｋｇを得た。

【００７１】得られたカゼイン加水分解物を前記試験方
法により試験した結果、該カゼイン加水分解物は、分解
率が１２％、非蛋白態窒素化合物がカゼイン加水分解物
１ｇ当り２６０ｍｇ、及びアミノ酸スコアが１００であ
った。また、前記試験方法により試験した該カゼイン加
水分解物は、ｐＨ４において１００℃で１０分間加熱処
理した場合に沈殿を生ぜず、風味（臭い、呈味）は、ほ
とんど無味無臭であった。

【００７２】

【発明の効果】以上詳記したとおり、本発明は、カゼイ
ン加水分解物及びその製造方法に関するものであり、本
発明により奏せられる効果は次のとおりである。 １）アミノ酸スコアが優れており、酸性域（ｐＨ４）に
おいて加熱しても沈殿を生ぜず、かつ無味無臭で不快臭
及び不快味がないカゼイン加水分解物を製造することが
できる。 ２）アミノ酸スコアが優れており、酸性域（ｐＨ４）に
おいて加熱しても沈殿を生ぜず、かつ無味無臭で不快臭
及び不快味がないことから、酸性飲料等の蛋白質素材と
して広範に応用可能となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ｃ１２Ｐ 21/06 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｊ // Ａ６１Ｋ 38/00 Ａ６１Ｋ 37/02

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 次のａ）〜ｅ）、 ａ）分解率が８〜１５％であること ｂ）非蛋白態窒素化合物がカゼイン加水分解物１ｇ当り
   ２００〜３５０ｍｇであること ｃ）アミノ酸スコアが１００であること ｄ）ｐＨ４において１００℃で１０分間加熱処理し、沈
   殿を生じないこと ｅ）無味無臭であること の理化学的性質を有するカゼイン加水分解物。
2. 【請求項２】 疎水性樹脂で処理したカゼインを、疎水
   性樹脂で処理した蛋白質分解酵素により加水分解して製
   造される請求項１に記載のカゼイン加水分解物。
3. 【請求項３】 疎水性樹脂で処理したカゼインに、疎水
   性樹脂で処理した蛋白質分解酵素を添加し、加水分解
   し、加水分解液を濾過することを特徴とするカゼイン加
   水分解物の製造方法。
4. 【請求項４】 加水分解が、分解率８〜１５％、及びカ
   ゼイン加水分解物１ｇ当り非蛋白態窒素化合物２００〜
   ３５０ｍｇの範囲で行われる請求項３に記載のカゼイン
   加水分解物の製造方法。