TWI741056B - 風味優異之乳清蛋白質水解物之製造方法 - Google Patents

風味優異之乳清蛋白質水解物之製造方法 Download PDF

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Abstract

本發明係有關一種具有對(a)脂質含量未達1質量％，或／及(b)乳糖含量未達1質量％之含乳清蛋白質原料，進行水解處理步驟之乳清蛋白質水解物之製造方法。根據本發明，可改善水解乳清蛋白質時產生的雜味與苦味，以及令人不愉快的臭味等問題，可製造臭味較少且具有良好風味的乳清蛋白質水解物。另外，亦可製造不易著色且可抑制於製造步驟及保存中品質降低之乳清蛋白質水解物。

Description

風味優異之乳清蛋白質水解物之製造方法
[0001] 本發明係有關風味優異之乳清蛋白質水解物之製造方法。另外，本發明係有關抑制了因保存等而產生的經時性著色之乳清蛋白質水解物之製造方法。
[0002] 為了提高乳清蛋白質的吸收性或降低致敏性，大多利用蛋白水解酵素(蛋白酶)進行分解後，製成乳清蛋白質水解物。 　　[0003] 然而，乳清蛋白質進行水解時，會出現獨特的雜味或令人不愉快的臭味，或者是產生來自胜肽或游離胺基酸的苦味，存在風味惡化的問題。另外，已知乳清蛋白質水解物特別以水溶液的狀態進行加熱時，容易造成著色及於製造步驟與保存中出現品質降低。 　　[0004] 因此，先前已提案有各種改善乳清蛋白質水解物風味之方法。已知例如將乳清蛋白質與乳糖混合，或是將乳清蛋白質與乳糖及／或脫鹽乳清蛋白質混合後以酵素分解，獲得良好風味的乳清蛋白質胜肽組成物之方法(專利文件1)；藉由與乳清胜肽共同使用香菇萃取物、肌苷酸鈉及鳥苷酸鈉等核酸，獲得經降低苦味與澀味的食品組成物之方法，進而，藉由將該等組成物與乙酸或／及茶萃取物混合而增強矯味效果之方法(以上為專利文件2)；於呈現苦味的胺基酸或胜肽中添加酸性磷脂質而降低苦味之方法(專利文件3)；於含有胜肽(包含來源為乳蛋白質)的食品中添加環糊精，抑制胜肽的苦味或臭味之方法(專利文件4)；藉由於含有胜肽(包含來源為乳蛋白質之胜肽)的飲料中，添加1種以上的類黃酮類及／或沒食子酸衍生物，改善因光劣化及／或熱劣化所產生的胜肽的苦味或臭味之方法(專利文件5)；藉由將來自牛乳的蛋白質以蛋白分解酵素處理後，製成分子量為1萬以下的胜肽，獲得低抗原性、具有經口耐受誘導能力且風味良好的低致敏性酵素分解胜肽組成物之方法(專利文件6)等。然而該等方法中，專利文件1～5所揭示的技術均為添加其他成分來掩蓋苦味與臭味之方法，另外專利文件6揭示的技術係控制水解程度之方法，利用所添加物質的影響使風味均一，但卻有耗費成本或是使製造步驟複雜化等問題。 　　[0005] 另外，使用酵素水解蛋白質的方法，已知例如於糊精的存在下利用酵素水解蛋白質之方法(專利文件7)、將乳清蛋白質以酵素水解後，調製為具有阻礙TNF-α表現作用的水解物之方法(專利文件8)、以及利用規定的酵素水解來自牛乳蛋白質之方法(專利文件9)。然而，該等文件均未記載或暗示改善及提升乳清蛋白質水解物風味之方法。 [先前技術文件] [專利文件] 　　[0006] 　　[專利文件1] 日本特開平08-098656號公報 　　[專利文件2] 日本特開2009-261299號公報 　　[專利文件3] 日本特開平08-173093號公報 　　[專利文件4] 日本特開2006-075064號公報 　　[專利文件5] 日本特開2006-067874號公報 　　[專利文件6] 日本專利第3071877號公報 　　[專利文件7] 日本特開2007-215540號公報 　　[專利文件8] 日本特表2009-539883號公報 　　[專利文件9] 日本特表2012-522498號公報
[發明欲解決之課題] 　　[0007] 本發明係以解決先前與乳清蛋白質的水解相關問題為目的。具體而言，本發明係以提供目的為改善水解乳清蛋白質時產生的雜味與苦味，或令人不愉快的臭味等問題，製造臭味較少且具有良好風味的乳清蛋白質水解物之方法為目的。另外，本發明亦以提供製造不易著色且可抑制於製造步驟及保存中品質降低之乳清蛋白質水解物之方法為目的。 [解決課題之手段] 　　[0008] 本發明團隊為解決上述課題，亦即將改善乳清蛋白質水解物的風味為目的重複專心檢討後，發現藉由將脂質含量少，較佳係脂質含量未達1質量％的含乳清蛋白質的原料，使用作為製造乳清蛋白質水解物的原料(反應基質)，可獲得貼切上述目的臭味較少且具有良好風味的乳清蛋白質水解物。另外，發現藉由使用的原料(反應基質)為乳糖含量少，較佳為乳糖含量未達1質量％的含乳清蛋白質的原料，可獲得有意義地抑制因加熱造成著色之乳清蛋白質水解物。 　　[0009] 本發明係以相關知識為基礎而完成，且具有下述實施方式者。 　　[0010] (I) 乳清蛋白質水解物之製造方法 　　(I-1) 一種乳清蛋白質水解物之製造方法，其係具有將(a)脂質含量未達1質量％，或／及(b)乳糖含量未達1質量％之含乳清蛋白質原料水解處理後，再調製為乳清蛋白質水解物之步驟。 　　(I-2) 如(I-1)記載之製造方法，上述含乳清蛋白質原料之脂質含量以及乳糖含量均未達1質量％。 　　(I-3) 如(I-1)或(I-2)記載之製造方法，水解處理係酵素處理。 　　(I-4) 如(I-3)記載之製造方法，酵素處理係使用蛋白質分解酵素(蛋白酶)，較佳係使用蛋白酶M或／及蛋白酶P之處理。 　　(I-5) 如(I-1)～(I-4)記載之製造方法，相較於將脂質含量超過4質量％之含乳清蛋白質原料水解處理後可獲得的乳清蛋白質水解物，其係可獲得臭味較少的乳清蛋白質水解物之方法。 　　(I-6) 如(I-1)～(I-5)記載之製造方法，相較於將脂質含量超過4質量％之含乳清蛋白質原料水解處理後可獲得的乳清蛋白質水解物，其係可獲得風味良好的乳清蛋白質水解物之方法。此時，含乳清蛋白質原料係使用至少(a)脂質含量未達1質量％之含乳清蛋白質原料。 　　(I-7) 如(I-1)～(I-6)記載之製造方法，相較於將乳糖含量超過4質量％之含乳清蛋白質原料水解處理後可獲得的乳清蛋白質水解物，其係可獲得經抑制產生經時性著色的乳清蛋白質水解物之方法。此時，含乳清蛋白質原料係使用至少(b)乳糖含量未達1質量％之含乳清蛋白質原料。 　　[0011] (II) 降低乳清蛋白質水解物臭味、提升風味及抑制著色之方法 　　(II-1) 一種乳清蛋白質水解物之降低臭味或／及提升風味之方法，其係具有將脂質含量未達1質量％之含乳清蛋白質原料提供予水解處理後，再調製乳清蛋白質水解物之步驟。 　　(II-2) 如(II-1)之降低臭味或／及提升風味之方法，其中該含乳清蛋白質原料係乳糖含量未達1質量％。 　　(II-3) 一種乳清蛋白質水解物之抑制著色之方法，其係具有將乳糖含量未達1質量％之含乳清蛋白質原料提供予水解處理後，再調製乳清蛋白質水解物之步驟。 　　(II-4) 如(II-3)之抑制著色之方法，該含乳清蛋白質原料之脂質含量係未達1質量％。 　　(II-5) 如(II-1)～(II-4)任一項之方法，其中該水解處理係酵素處理。 　　(II-6) 如(II-5)記載之製造方法，酵素處理係使用蛋白質分解酵素(蛋白酶)，較佳係使用蛋白酶M或／及蛋白酶P之處理。 [發明的效果] 　　[0012] 藉由使用脂質含量未達1質量％之含乳清蛋白質原料進行蛋白質水解處理，可獲得經抑制臭味之乳清蛋白質水解物。另外，該當乳清蛋白質水解物，與使用脂質含量超過4質量％之含乳清蛋白質原料所調製的乳清蛋白質水解物相比較，降低了苦味與雜味，且具有良好風味。另外，進而藉由乳糖含量未達1質量％的含乳清蛋白質原料，較佳係使用脂質含量未達1質量％且乳糖含量未達1質量％之含乳清蛋白質原料進行蛋白質水解處理，除上述特性(抑制臭味、風味良好)之外，與使用乳糖含量超過4質量％含乳清蛋白質原料所調製的乳清蛋白質水解物相比較，可獲得經抑制經時產生著色之乳清蛋白質水解物。並且，經此調製之乳清蛋白質水解物，由於特別是以水溶液狀態即使於80℃保存2天，亦可有意義地抑制著色(實驗例2)，可有效作為抑制於製造步驟及保存中品質降低之乳清蛋白質水解物。 　　[0013] 亦即根據本發明，可提供具有上述良好特性之乳清蛋白質水解物之製造方法。
[0015] (I) 乳清蛋白質水解物之製造方法 (1) 製造原料 　　本發明乳清蛋白質水解物之製造方法，其製造時使用之原料其特徵為使用脂質含量未達1質量％之含乳清蛋白質原料。 　　[0016] 乳清蛋白質係自牛乳去除了酪蛋白與脂肪後的液體部分，含於乳清中的蛋白質，亦稱為乳清蛋白質。乳清蛋白質中一般含有β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、免疫球蛋白、血清白蛋白及乳鐵蛋白等。本發明中乳清蛋白質此一用語係包含該等個別的蛋白質，以及含有2種以上該等蛋白質之集合物。 　　[0017] 可供應乳清的乳源，只要是哺乳動物的乳則無特別限制，但自廣泛適用於飲食之觀點而言較佳可舉出來自牛的乳(牛乳)。且牛乳中所含的蛋白質中約80％為酪蛋白，剩餘約20％為乳清蛋白質。 　　[0018] 使用於製造本發明之乳清蛋白質水解物之含乳清蛋白質原料，係含有上述乳清蛋白質，且其特徵為(a)脂質含量未達1質量％或是，或／及(b)乳糖含量未達1質量％。 　　[0019] 含乳清蛋白質之原料，若為滿足上述(a)與(b)任一方之至少一種的條件者即可，但自製造臭味較少且具有良好風味的乳清蛋白質水解物之目的而言，以使用至少滿足(a)的條件，使用同時滿足(a)與(b)二者條件之原料更佳。另外，自製造經抑制經時性著色的乳清蛋白質水解物之目的而言，以使用至少滿足(b)的條件，使用同時滿足(a)與(b)二者條件之原料更佳。藉由使用滿足(a)與(b)二者條件之含乳清蛋白質的原料，可製造臭味較少且具有良好風味，同時抑制了經時性著色的乳清蛋白質水解物。 　　[0020] 且本發明中「臭味」係意指利用鼻子嗅聞經調整至室溫的乳清蛋白質水解物時，感受到臭味之意。「臭味較少」係指如同後述實驗例1所示般，與使用脂質含量超過4質量％之含乳清蛋白質原料所調製的乳清蛋白質水解物相比較，臭味，特別是乳清蛋白質水解物特有臭味較少之意。另外，本發明中「風味」係將經調整至室溫的乳清蛋白質水解物含於口中時感覺到的風味，在口中擴散通過鼻腔感受到的臭味之總稱。「風味良好」係指與使用脂質含量超過4質量％之含乳清蛋白質原料所調製的乳清蛋白質水解物相比較，乳清蛋白質水解物特有的不令人喜愛的苦味與雜味，以及令人不愉快的臭味被降低變得較少之意。 　　[0021] 另外，利用上述方法調製之乳清蛋白質水解物，如同後述實驗例2所示般，藉由使用原料為乳糖含量未達1質量％之含乳清蛋白質原料進行製造，與使用乳糖含量多於4質量％之含乳清蛋白質原料時相比較，抑制了經時性產生的著色。此時是否抑制經時性的著色，係如同後述實驗例2所示般，將乳清蛋白質水解物保存於80℃的黑暗條件下2天，利用保存前後吸光度(420nm)的差的大小可進行評價。 　　[0022] 且，脂質含量若未滿1質量％者為佳，更佳係0.7質量％以下，最佳係0.5質量％以下。另外，乳糖含量若未滿1質量％者為佳，更佳係0.7質量％以下，最佳係0.5質量％以下。 　　[0023] 該含乳清蛋白質原料若脂質含量未達1質量％，或／及乳糖含量未達1質量％者，可為直接自乳類調製的乳清，或亦可以乳清蛋白質未達到變性或變質為限度，將乳清提供於萃取處理、過濾處理、分畫處理、純化處理、濃縮處理或乾燥處理等各種處理後進行加工者。另外，若為脂質含量未達1質量％，或／及乳糖含量未達1質量％者，亦可使用可自商業入手的乳清或其加工物。 　　[0024] [蛋白質含量] 　　含乳清蛋白質原料中所含蛋白質含量，自以較佳效率獲得期望的乳清蛋白質水解物之目的而言，較佳係60質量％以上，更佳係80質量％以上，特佳係90質量％以上。上限雖為100質量％，但若為98質量％亦佳。此處，原料中所含蛋白質含量可依循凱氏定氮法進行測定。 　　[0025] 凱氏定氮法係求出測定試料中氮含量後，測定試料中蛋白質含量的方法。將測定試料與硫酸混合後加熱，試料中所含之氮將轉換為硫酸銨。之後，調整溶液為鹼性並加熱，利用適當的滴定來定量產生的氨的量。更具體的操作順序係將測定試料(正確秤量約0.5g至0.1mg單位)置入凱氏燒瓶中，再加入10g促進分解劑(9g硫酸鉀與1g的硫酸銅(II)五水和物的混合粉末)，再加入15mL濃硫酸並震盪混合。接著，利用預先保溫為200℃的崁段分解裝置進行加熱30分鐘。其後，設定為400℃～420℃，待分解液呈現澄清狀態後，再持續以400℃～420℃的狀態進行分解約60分鐘。終止分解後，放置冷卻至室溫，其後，迅速於分解液中加入20mL離子交換水並震盪混合。使調製之分解液含有30mL離子交換水、24g以上的過量的氫氧化鈉而加入25％～45％(w／v)的氫氧化鈉水溶液，待分解液呈現鹼性後，與氨蒸餾裝置連結。在氨蒸餾裝置的出口，準備已裝有作為氨捕捉液之50mL的4％硼酸水溶液(以離子交換水調製者)，該溶液係經加入2、3滴作為滴定指示劑之溴酚藍溶液，且置於容量為300mL的三角燒瓶，進行蒸餾至該燒瓶獲得150mL以上的餾液。將蒸餾所得餾液使用滴定管以0.05mol／L硫酸標準溶液進行滴定。當餾液由綠色→暗灰色→呈現微暗紅色時即為滴定終點，記錄獲得之滴定值(硫酸標準溶液的容量：V1 )至小數點第2位。且，採取與測定試料等量程度的蔗糖取代測定試料作為另外的空白實驗，與測定試量同樣地分解後進行蒸餾，同樣地求出滴定值(硫酸標準溶液的容量：V2 )。利用下述式計算氮量(g／100g含乳清蛋白質之原料)，求得100質量％的含乳清蛋白質之原料中所含的氮含量(質量％)。 　　[0026] [數1] 　　蛋白質含量(g／100g)＝氮量(g／100g)×(氮－蛋白質換算係數) 　　氮量(g／100g)＝{[(V1 －V2 )×f×1.4]／(W×1000)}×100 　　　　V1 ：本試驗中，中和所需要的0.05mol／L硫酸標準溶液量(mL) 　　　　V2 ：空白試驗中，中和所需要的0.05mol／L硫酸標準溶液量(mL) 　　　　f：使用之0.05mol／L硫酸標準溶液的係數 　　　　W：試料採取量(g) 　　[0027] 另外，含乳清蛋白質原料中之脂質含量以及乳糖含量係可例如以下述方法進行測定(定量)。 　　[0028] [脂質含量的測定方法] 　　含乳清蛋白質原料中之脂質含量係可依循酸分解法測定。酸分解法係以鹽酸分解測定試料後，使用莫喬恩尼耳管(Mojonniertube)萃取脂質後可得脂質含量之方法。更具體的操作順序係於測定試料(正確秤量約1g～1.5g的質量：W)中加入水：25～28％氨水＝9：1的混合溶液(10mL)後再加入濃鹽酸(11mL)，於電熱器上加熱分解(加熱至沸騰，沸騰後維持5分鐘)。之後，冷卻至室溫後，將試料移至莫喬恩尼耳管，再加入乙醇(10mL)、二乙醚(25mL)並混合(利用乙醇與二乙醚徹底潤洗莫喬恩尼耳管)，接著，加入石油醚(25mL)進行萃取。使用離心機將莫喬恩尼耳管中的醚液層與水層分離，將醚混液層移入預先加入30mL水的分液漏斗中。之後，剩餘的醚混液層再進而加入二乙醚與石油醚的混合溶液(等量混合)，重複進行2次與上述相同的萃取操作後，將醚混液層移至前述的分液漏斗(第1次萃取使用40mL的二乙醚／石油醚混合溶液。第2次使用30mL混液)。充分震盪混合自分液漏斗回收的醚混液與水之後，捨棄掉靜置後分離出的水。對醚混液再進而以30mL水進行2次洗淨操作。於回收的醚混液中加入硫酸鈉(無水)進行脫水後，以脂肪瓶過濾回收。且，脂肪瓶預先以100～105℃的電力低溫乾燥器進行乾燥1小時後冷卻並測定質量(W0 )備用。自該醚混液中去除溶媒，以100～105℃的電力低溫乾燥器進行乾燥1小時後冷卻，測定質量。重複進行乾燥與冷卻之步驟至所測得的質量相同為止，最終獲得的脂質質量為置於脂肪瓶中的狀態正確秤量(W1 )，根據下記式計算出脂質量(g／100g)，再求出含乳清蛋白質原料100質量％中所含之脂質含量(質量％)。 　　[0029] [數2] 　　脂質含量(g／100g)＝[(W1 －W0 )／W]×100 　　　　W0 ：脂肪瓶的質量(g) 　　　　W1 ：裝有萃取乾燥後脂質的脂肪瓶的重量(g) 　　　　W：試料採取量(g) 　　[0030] [乳糖含量的測定方法] 　　含乳清蛋白質原料中之乳糖含量，係可求出含乳清蛋白質原料中所含之蛋白質量、脂質量以及灰分量，將以外的量視為乳糖含量，藉由計算而求得。具體而言係含乳清蛋白質原料的質量(濕重量)設定為100質量％時，再將去除含乳清蛋白質原料中所含的蛋白質含量(質量％)、脂質含量(質量％)以及灰分含量(質量％)後的含量，作為乳糖含量[100－(蛋白質含量+脂質含量+灰分含量)]。且，含乳清蛋白質原料(100質量％)中的蛋白質含量(質量％)以及脂質含量(質量％)係可使用上述方法求得。 　　[0031] 另外，灰分係可遵循直接灰化法測定。更具體的操作步驟係將約0.4g～1.2g的測定試料，使用已知重量的磁製坩鍋秤重(W0 )，正確秤量測定試料的質量(W1 )。以550℃進行充分的灰化(達到550℃後維持5～6小時使灰化進行)。灰化後，將測定試料放在乾燥器內冷卻至室溫，再正確測量測定試料的恆量(W2 )。且，灰為白色或灰色的情況時，再度以550℃進行加熱灰化數小時，放冷後求得恆量(W2 )。相對於灰化前的測定試料的質量，可利用下式計算灰化後測定試料的質量的比例，自獲得的灰分(g／100g)求出含乳清蛋白質原料100質量％中所含之灰分含量(質量％)。 　　[0032] [數3] 　　灰分含量(g／100g)＝[(W2 －W0 ／(W1 －W0 ))×100 　　　　W0 ：重量固定的磁製坩鍋的質量(g) 　　　　W1 ：裝入試料後磁製坩鍋灰化前的重量(g) 　　　　W2 ：裝入試料後磁製坩鍋灰化後的重量(g) 　　[0033] (2)製造方法 　　水解含乳清蛋白質原料之方法，若可為水解蛋白質之方法，只要在範圍內則無特別限制。例如可舉出利用蛋白質分解酵素(蛋白酶)進行處理的方法，利用於酸或鹼的存在下進行加熱處理之方法等。較佳係利用蛋白質分解酵素進行處理的方法。 　　[0034] 使用於該酵素處理的蛋白質分解酵素，若為具有水解蛋白質的胜肽鍵之作用即可，例如可舉出胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、胰酶等來源為動物的蛋白酶；木瓜酵素、鳳梨酵素、無花果酵素等來源為植物的蛋白酶；來源為微生物(乳酸菌、枯草桿菌、絲狀真菌、放線菌、黴菌、酵母等)的內切蛋白酶或外切蛋白酶；以及該等的粗純化物、菌體破碎物等。該等酵素可單獨使用1種，亦可任意組合2種以上使用。較佳係來自微生物，特別是來自絲狀真菌的內切蛋白酶。 　　[0035] 另外，蛋白酶可分類為絲胺酸蛋白酶(例如胰蛋白酶、來自Bacillus subtilis枯草桿菌、來自Streptomyces鏈黴菌屬、來自Aspergillus麴菌屬的鹼性蛋白酶等)，巰基蛋白酶(例如木瓜酵素等)，金屬蛋白酶(例如來自Bacillus subtilis枯草桿菌、來自Streptomyces鏈黴菌屬、來自Aspergillus麴菌屬的中性蛋白酶等)，以及天冬胺酸蛋白酶(例如胃蛋白酶、凝乳酶、來自Aspergillus麴菌屬的酸性蛋白酶)。 　　[0036] 較佳係來自Aspergillus麴菌屬的蛋白酶。相關蛋白酶，自商業上購入的蛋白酶具體可舉出蛋白酶M「Amano」SD、蛋白酶P「Amano」3SD(以上均為天野酵素公司製)、「Kokuraze P顆粒」(三菱化學食物公司製)、「Flavourzyme」(Novozymes公司製)、「Sumizyme FP」(新日本科學公司製)等。 　　[0037] 利用蛋白酶水解乳清蛋白質時採用的pH、溫度條件以及反應時間等條件，可因應使用的蛋白酶種類與組合以及水解處理的乳清蛋白質的量，加以適當選擇調整。 　　[0038] 雖然沒有特別限制，但舉利用來自Aspergillus麴菌屬的酸性蛋白酶進行前述乳清水解之方法為例時，較佳係將乳清調整為pH3.5～6.5，更佳係pH4.5～5.5，於該乳清中添加來自Aspergillus麴菌屬的酸性蛋白酶，緩慢攪拌的同時，使其於30～60℃，較佳為35～55℃，反應2～24小時。 　　[0039] 於酸存在下將含乳清蛋白質原料進行加熱處理時，並未特別限定使用的酸劑，可舉出例如鹽酸、硝酸、硫酸、草酸等。另外，亦未特別限定處理條件，可依需求的水解程度任意地選擇。例如，可於酸濃度0.1～3mol／L，加熱溫度30～100℃，加熱時間1～50小時之範圍內選擇適當的條件。 　　[0040] 於鹼存在下將含乳清蛋白質原料進行加熱處理時，並未特別限定使用的鹼劑，可舉出例如氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉等。另外，亦未特別限定處理條件，可依需求的水解程度任意地選擇。例如，可於鹼濃度0.1～3mol／L，加熱溫度30～100℃，加熱時間1～50小時之範圍內選擇適當的條件。 　　[0041] (3)生成物：乳清蛋白質水解物 　　將含乳清蛋白質原料利用蛋白酶處理、於酸存在下的加熱處理或是鹼存在下的加熱處理可得之乳清蛋白質水解物的平均分子量(數平均分子量)並無特別限制，一般約5000以下，更佳係200～1000。此平均分子量可藉由凝膠過濾色層分析儀測定。此時，使用為製作「校正曲線」的標準高分子與溶離液分別可舉出普魯藍多糖及水溶液。 　　[0042] 以上述方法將含乳清蛋白質原料水解處理後可得之反應處理物，可直接使用為乳清蛋白質水解物，亦可提供於分畫處理、固液分離處理、過濾處理、濃縮處理、乾燥處理、滅菌處理等各種處理後，使用為乳清蛋白質水解物。亦即，乳清蛋白質水解物係含乳清蛋白質原料經水解處理後獲得物質的集合物，其中包含有乳清蛋白質本身的水解物之乳清胜肽與胺基酸。 　　[0043] 經此調製之乳清蛋白質水解物，如後述實驗例1所示般，藉由使用脂質含量未達1質量％的含乳清蛋白質原料進行製造，較使用脂質含量超過4質量％的含乳清蛋白質原料時，減低乳清蛋白質水解物特有的臭味，另外亦減低乳清蛋白質水解物特有的令人不愉快的苦味與雜味，成為具有良好風味。另外，利用上述方法調製的乳清蛋白質水解物，如後述實驗例2所示般，藉由使用原料的乳糖含量未達1質量％的含乳清蛋白質原料進行製造，較使用乳糖含量超過4質量％的含乳清蛋白質原料時，抑制經時性產生的著色。 　　[0044] 獲得之乳清蛋白質水解物，可作為具易吸收性的胜肽素材或功能性胜肽素材，摻混於食品(包含飲料，下同)、醫藥品、準醫藥品、化妝品或化成品等物品中使用。此處食品包含一般食品、健康食品、運動用食品、高齡者用食品以及經口、經腸營養劑。另外健康食品中包含營養補充品、特定保健用食品、保健功能食品、營養功能食品、營養補助食品以及表示功能性食品。該等食品亦包含具有粉末、顆粒、錠劑、果凍、飲料劑(安瓶)、硬膠囊、軟膠囊的製劑型態者。 　　[0045] (II) 乳清蛋白質水解物的降低臭味、提升風味及抑制著色之方法 　　本發明亦提供乳清蛋白質水解物的降低臭味方法、提升風味方法及抑制著色之方法。 　　[0046] 乳清蛋白質水解物的降低臭味方法，可藉由對脂質含量未達1質量％的含乳清蛋白質原料施以水解處理後，調製乳清蛋白質水解物。該含乳清蛋白質原料可為進而為乳糖含量未達1質量％者。相關的含乳清蛋白質原料、水解處理方法以及針對獲得的乳清蛋白質水解物，如上述(I)記載般，其內容可全部援用於此。 　　[0047] 乳清蛋白質水解物的提升風味方法，可藉由對脂質含量未達1質量％的含乳清蛋白質原料施以水解處理後，調製乳清蛋白質水解物。該含乳清蛋白質原料可為進而為乳糖含量未達1質量％者。相關的含乳清蛋白質原料、水解處理方法以及針對獲得的乳清蛋白質水解物，如上述(I)記載般，其內容可全部援用於此。 　　[0048] 乳清蛋白質水解物抑制經時性著色的方法，可藉由對乳糖含量未達1質量％的含乳清蛋白質原料施以水解處理後，調製乳清蛋白質水解物。該含乳清蛋白質原料可為進而為脂質含量未達1質量％者。相關的含乳清蛋白質原料、水解處理方法以及針對獲得的乳清蛋白質水解物，如上述(I)記載般，其內容可全部援用於此。 　　[0049] 上述內容，本說明書中「含有」此一用語可使用為包含「由前述要素構成本質性的物質」以及「由前述要素構成」之用語。 [實施例] 　　[0050] 以下，為了更容易理解本發明構成及效果，舉實驗例以及實施例。但本發明未因該等實驗例以及實施例而有所限制。且，下述實驗例中的步驟、處理或操作，未特別說明時係於室溫以及大氣壓力條件下實施。室溫意指10～40℃範圍內之溫度。 　　[0051] 實驗例1 　　調查蛋白質水解前含乳清蛋白質原料中所含脂質含量，與水解後乳清蛋白質水解物的臭味(令人不愉快的臭味)以及風味之關係。 　　[0052] (1)調製試料 　　準備6種脂質含量以及乳糖含量相異的含乳清蛋白質原料(乳清A～F)提供於實驗。各含乳清蛋白質原料(乳清A～F)之組成(蛋白質含量、脂質含量、灰分含量、乳糖含量)示於表1。且含乳清蛋白質原料的蛋白質含量、脂質含量及灰分含量係分別依據前述之凱氏定氮法、酸分解法及直接灰化法求得。另外乳糖含量係如前所述，以含乳清蛋白質原料中所含蛋白質、脂質及灰分量以外之量，利用計算求出。 　　[0053] [表1] 含乳清蛋白質原料之組成(100質量％)
Figure 106137319-A0304-0001
 [0054] 10g之各含乳清蛋白質原料(乳清A～F)(以下亦將其稱作「基質」)溶解於190g水的基質液中，分別添加0.2g(相對於基質重量100質量分(10g)，以成為2質量分的比例進行添加)的蛋白酶M(商品名「蛋白酶M『Amano』SD」，天野酵素(股)製，日本)，或蛋白酶P(商品名「蛋白酶P『Amano』3SD」，天野酵素(股)製，日本)，使其於50℃反應15小時。接著，利用80℃加熱處理60分鐘使酵素失活，獲得合計12種(酵素2種×乳清蛋白質6種)的乳清蛋白質水解液。 　　[0055] (2)實驗方法 　　使用獲得的各乳清蛋白質水解液的5倍稀釋液(以下將其稱作「試料」)，採用20歲至40歲男女10名，針對乳清蛋白質水解液的臭味接受良好訓練的受試評價員進行官能試驗，評價乳清蛋白質水解液的(A)臭味，以及(B)風味。 　　[0056] 具體而言，臭味的評價係受試評價員(n=10)將調整至室溫的試料，未含於口中，以鼻子嗅聞其臭味並遵循下述標準(臭味強度)進行6階段評價。 　　[0057] [臭味判斷標準] 　　0：完全未感覺到臭味 　　2：感受到可察覺有臭味的程度(但未令人感覺不愉快) 　　4：感受到些微的令人不愉快的臭味 　　6：感受到雖然不是很強烈但卻是令人不愉快的臭味 　　8：感受到令人不愉快的臭味 　　10：感受到強烈的令人不愉快的臭味 　　[0058] 另外風味評價係受試評價員(n=10)將調整至室溫的試料含於口中時，感覺到的味道與在口中擴散再於鼻腔知覺的臭味，遵循下述標準進行7階段的綜合性評價。具體而言，以將脂質含量最低的乳清蛋白質A的水解液的5倍稀釋液之風味，作為「標準0」的下述判斷標準為基礎進行官能評價。且，「令人喜愛的風味：+3」係意指「苦味與雜味少，另外無令人不愉快的臭味，為容易飲用的風味」。 　　[0059] [風味判斷標準] 　　+5：非常令人喜愛的風味 　　+3：令人喜愛的風味 　　+1：些微令人喜愛的風味 　　0：與乳清蛋白質A同樣等級 　　-1：稍微不令人喜愛的風味 　　-3：不令人喜愛的風味 　　-5：非常不令人喜愛的風味 　　[0060] (3)實驗結果 (A)臭味評價 　　將表示各受試評價員臭味評價結果的平均值，與使用於試驗的含乳清蛋白質原料之脂質含量的相關性結果，以含乳清蛋白質原料水解處理時所使用的酵素(蛋白酶M、蛋白酶P)，分別表示於圖1(A)(蛋白酶M)，以及圖1(B)(蛋白酶P)。 　　[0061] 自該等結果可得知，進行蛋白質水解處理前的含乳清蛋白質原料中所含脂質含量愈高，水解處理後的乳清蛋白質水解物的臭味(令人不愉快的臭味)變強，發現了含乳清蛋白質原料中的脂質含量與乳清蛋白質水解物的臭味(強度)間的正相關關係。亦即，可判明使用於調製乳清蛋白質水解物之含乳清蛋白質原料中所含脂質含量愈少者，可獲得臭味較少的乳清蛋白質水解物。 　　[0062] (B)風味評價 　　將表示各受試評價員風味評價結果的平均值，與使用於試驗的含乳清蛋白質原料之脂質含量的相關性結果，以含乳清蛋白質原料水解處理時所使用的酵素(蛋白酶M、蛋白酶P)，分別表示於圖2(A)(蛋白酶M)，以及圖2(B)(蛋白酶P)。 　　[0063] 自該等結果可得知，進行蛋白質水解處理前的含乳清蛋白質原料中所含脂質含量愈高，水解處理後的乳清蛋白質水解物風味的令人喜好度即下降，發現了含乳清蛋白質原料中的脂質含量與乳清蛋白質水解物的風味的良好程度之間，存在負相關關係。亦即，可判明使用於調製乳清蛋白質水解物之含乳清蛋白質原料中所含脂質含量愈少者，可獲得風味良好的乳清蛋白質水解物。 　　自該等結果可得知，為了調製臭味少且風味(苦味、雜味及令人不愉快的臭味)良好的乳清蛋白質水解物，原料(基質)以脂質含量少的含乳清蛋白質原料，較佳係脂質含量為1質量％以下，更佳係可說為必須使用脂質含量未達1質量％的含乳清蛋白質原料。 　　[0064] 實驗例2 　　調查蛋白質水解前含乳清蛋白質原料中所含乳糖含量，與水解後乳清蛋白質水解物的經時性的著色之關係。 　　[0065] (1)實驗方法 　　將實驗例1調製之12種乳清蛋白質水解液[酵素2種(蛋白酶M、蛋白酶P)×乳清蛋白質6種(乳清蛋白質A～F)]，於80℃避光條件下保存2天時，利用吸光度(420nm)測定保存前後的著色，並進行比較。 　　[0066] (2)實驗結果 　　將表示乳清蛋白質水解液進行保存前後的吸光度(420nm)的差，與使用於試驗的含乳清蛋白質原料之乳糖含量的相關性結果，以含乳清蛋白質原料水解處理時所使用的酵素(蛋白酶M、蛋白酶P)，分別表示於圖3(A)(蛋白酶M)，以及圖3(B)(蛋白酶P)。 　　[0067] 自該等結果可得知，進行蛋白質水解處理前的含乳清蛋白質原料中所含乳糖含量愈高，水解處理後的乳清蛋白質水解物的經時性著色的程度愈強，發現了原料中的乳糖含量與乳清蛋白質水解物的著色之間存在正相關關係。亦即，可判明使用於調製乳清蛋白質水解物之含乳清蛋白質原料中所含乳糖含量愈少者，可獲得經時性著色程度愈低的乳清蛋白質水解物。由此可知，為了抑制且降低乳清蛋白質水解物的經時性著色，原料(基質)中除了脂質含量，乳糖含量少的含乳清蛋白質原料，較佳係乳糖含量為1質量％以下，更佳係可說為必須使用乳糖含量未達1質量％的含乳清蛋白質原料。
[0014] 　　[圖1] 表示含乳清蛋白質原料之脂質含量與酵素水解處理後，乳清蛋白質水解液的臭味強度之關係圖。分別為(A)使用蛋白酶M作為酵素之結果，(B)使用蛋白酶P作為酵素之結果。 　　[圖2] 表示含乳清蛋白質原料之脂質含量與酵素水解處理後，乳清蛋白質水解液的風味之關係圖。分別為(A)使用蛋白酶M作為酵素之結果，(B)使用蛋白酶P作為酵素之結果。 　　[圖3] 表示含乳清蛋白質原料之乳糖含量與酵素水解處理後，乳清蛋白質水解液的經時性著色之關係圖。分別為(A)使用蛋白酶M作為酵素之結果，(B)使用蛋白酶P作為酵素之結果。

Claims (18)

  1. 一種乳清蛋白質水解物之製造方法，其係具有將(a)脂質含量0.2質量%以下，或，(a)脂質含量0.2質量%以下及(b)乳糖含量未達1質量%之含乳清蛋白質原料，提供予水解處理之步驟。
  2. 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中該含乳清蛋白質原料之乳糖含量為0.5質量%以下。
  3. 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中水解處理係酵素處理。
  4. 如申請專利範圍第3項之製造方法，其中酵素處理係使用蛋白酶之處理。
  5. 如申請專利範圍第1~4項中任一項之製造方法，其係可獲得臭味較少且具良好風味之乳清蛋白質水解物之方法。
  6. 如申請專利範圍第1~4項中任一項之製造方法，其中該含乳清蛋白質原料至少係(b)乳糖含量未達1質量%，且係可獲得抑制經時性著色之乳清蛋白質水解物之方法。
  7. 一種乳清蛋白質水解物之降低臭味或/及提升風味之方法，其係具有將脂質含量0.2質量%以下之含乳清蛋白質原料提供予水解處理後，再調製乳清蛋白質水解物之步驟。
  8. 如申請專利範圍第7項之降低臭味或/及提升風味之方法，其中該含乳清蛋白質原料之乳糖含量未達1質量%。
  9. 如申請專利範圍第7或8項之降低臭味或/及提升風味之方法，其中該水解處理係酵素處理。
  10. 如申請專利範圍第9項之降低臭味或/及提升風味之方法，其中酵素處理係使用蛋白酶之處理。
  11. 一種乳清蛋白質水解物之抑制經時性著色之方法，其係具有將脂質含量0.2質量%以下，及乳糖含量未達1質量%之含乳清蛋白質原料提供予水解處理後，再調製乳清蛋白質水解物之步驟。
  12. 如申請專利範圍第11項之抑制著色之方法，其中該含乳清蛋白質原料之乳糖含量為0.5質量%以下。
  13. 如申請專利範圍第11項之抑制著色之方法，其中該水 解處理係酵素處理。
  14. 如申請專利範圍第13項之抑制著色之方法，其中酵素處理係使用蛋白酶之處理。
  15. 如申請專利範圍第1~4項中任一項之製造方法，其中，(a)脂質含量為0.2質量%。
  16. 如申請專利範圍第4項之製造方法，其中，前述蛋白酶為來自麴菌屬(Aspergillus)之酸性蛋白酶。
  17. 如申請專利範圍第10項之降低臭味或/及提升風味之方法，其中，前述蛋白酶為來自麴菌屬(Aspergillus)之酸性蛋白酶。
  18. 如申請專利範圍第14項之抑制著色之方法，其中，前述蛋白酶為來自麴菌屬(Aspergillus)之酸性蛋白酶。
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