TWI623269B

TWI623269B - Method for making seasonings with fish scales of milkfish

Info

Publication number: TWI623269B
Application number: TW104123567A
Authority: TW
Inventors: Jian-Guo Han; jing-xin Chen
Priority date: 2015-07-23
Filing date: 2015-07-23
Publication date: 2018-05-11
Also published as: TW201703649A

Abstract

一種以虱目魚之魚鱗製作調味料方法，主要取用乾燥後之魚鱗，並利用濃度1~18%之檸檬酸、草酸、醋酸、硫酸或鹽酸其中之一，或鹼性蛋白酶或胃蛋白酶酵素來進行水解，接著經過酸鹼中和、過濾及加熱步驟，即可製得味道鮮美且富含功能性之魚鱗調味料。

Description

以虱目魚之魚鱗製作調味料方法

本發明係與製作食品調味料之方法有關，尤指一種以虱目魚之魚鱗製作調味料方法。

按，人們對調味料的要求越來越高，不僅要求色、香、味俱全，還期望調味料可兼具有營養、保健、天然和多樣化等功能，使得食品調味料由過去以風味為主的釀造調味料或化學調味料轉向功能性調味料和天然調味料，然而目前純天然之調味料或額外添加營養素之功能性調味料，卻存在有原料成本高昂且製程繁雜之問題。

而由於台灣水產資源豐富，每年消費大量的水產品，在水產加工過程中會產生大量廢棄物-魚鱗，目前大都未妥善處理利用，而是將其粉碎當作肥料甚至丟棄，不但浪費資源也會造成環境汙染。然而魚鱗中富含有大量的膠原蛋白及氫氧磷灰石，亦可作為食品加工的廉價原料，因此近年來已廣被人們利用。惟，現階段有關魚鱗之應用，主要還是偏重在魚鱗中膠原蛋白之萃取技術，如我國發明第201041522、200613565及I362393號專利案皆為如何從魚鱗中萃取出膠原蛋白之技術，導致魚鱗之用途上尚無法普及至一般生活。

有鑑於此，故如何利用魚鱗製作成天然調味料，即為本發明所欲解決之首要課題，因此，本案發明人在經過不斷的苦思與試作後，才終於有本發明之產生。

本發明之主要目的，在於提供一種以魚鱗製作調味料方法，其係具有成本低廉、製作容易之優點，並藉由魚鱗本身所富含之膠原蛋白及氫氧磷灰石，使其所製成之調味料可具有甘醇、營養、保健、天然之特性，且亦可充當不錯的鈣質補充劑以幫助礦物質吸收，進而減少食用者骨質疏鬆症的發生率。

為達前述目的，本發明提供一種利用不同酸製作魚鱗調味料之方法，其包含有以下步驟：a.以約100℃的水加熱魚鱗後，再將魚鱗乾燥至含水量5~10%；b.以濃度1~18%之檸檬酸、草酸、醋酸、硫酸或鹽酸其中之一，對乾燥後之魚鱗進行水解，其水解時間為1~9小時，並加熱保持在100℃；c.以氫氧化鉀或氫氧化鈉對完成水解之魚鱗酸鹼中和至PH值4.5~5，使未水解之蛋白質沉澱；d.過濾去除其固形物，並加熱至沸點至少10分鐘，即可獲得本發明之魚鱗調味料。

本發明另提供一種利用酵素製作魚鱗調味料之方法，其包含有以下步驟：(1)以約100℃的水加熱魚鱗後，再將魚鱗乾燥至含水量5~10%； (2)將乾燥後之魚鱗以沸水煮沸約10分鐘，並調整至最適PH值及溫度，接著加入濃度1%之鹼性蛋白酶或胃蛋白酶酵素進行水解，其水解時間為1~9小時；(3)將完成水解之魚鱗加熱至沸點至少10分鐘，使其酵素之活性喪失，接著酸鹼中和至PH值4.5~5，使未水解之蛋白質沉澱；(4)過濾去除其固形物，即可獲得本發明之魚鱗調味料。

而本發明之上述目的與優點，不難從下述所選用實施例之詳細說明與附圖中，獲得深入了解。

第1圖係本發明第一實施例之製作流程圖。

第2圖係本發明第二實施例之製作流程圖。

第3圖係本發明第三實施例之製作流程圖。

第4圖係本發明以18%不同酸水解虱目魚魚鱗水解液固形物含量之比對分析圖。

第5圖係本發明以18%不同酸水解虱目魚魚鱗水解液灰分含量之比對分析圖。

第6圖係本發明以1%不同酸水解虱目魚魚鱗水解液固形物含量之比對分析圖。

第7圖係本發明以1%不同酸水解虱目魚魚鱗水解液灰分含量之比對分析圖。

第8圖係本發明以不同酵素水解虱目魚魚鱗水解液固形物含量之比對分析圖。

第9圖係本發明以不同酵素水解虱目魚魚鱗水解液灰分含量之比對分析圖。

第10圖係本發明以18%不同酸水解虱目魚魚鱗水解液鈣離子結合力之比對分析圖。

第11圖係本發明虱目魚魚鱗酵素水解液鈣離子結合力之比對分析圖。

如第1圖所示，為本發明所提供之一種以魚鱗製作調味料方法的第一實施例，其主要包含有以下步驟：

a.以約100℃的水加熱新鮮虱目魚魚鱗後，以去除魚鱗表層之微生物、細菌及皮膜，避免蛋白質腐敗而產生腥味，進而完成前處理之殺菁作業，接著再將虱目魚魚鱗至烘箱中以60℃乾燥至含水量5~10%。

b.分別以濃度18%之檸檬酸、草酸、醋酸、硫酸或鹽酸其中之一，對乾燥後之虱目魚魚鱗進行水解，其中，檸檬酸、草酸、醋酸、硫酸或鹽酸與乾燥虱目魚魚鱗的重量比為2：1，水解時間為3、6、9小時，並加熱保持在100℃。對虱目魚魚鱗進行水解，可使之蛋白質形成胜肽、胺基酸提高其營養價值，並降低PH值以抑制蛋白質腐敗。而一般蛋白質水解物於水解後，其胜肽鍵的兩端或支鏈有疏水性胺基酸的暴露，會導致其具有苦味特性，此外，不同的蛋白質跟其胺基酸的組成及含量不同，其蛋白質水解物苦味強度將會有很大的差異，然而本發明所採用之魚鱗膠原蛋白因其胺基酸組成中含有大量的甘胺酸，故魚鱗水解物較其他蛋白質水解物甘甜、苦味較低，而相當適合用於作為調味料之原料，且亦含有豐富的蛋白質和鈣，因此亦是一種補充鈣質的理想來源。

c.以氫氧化鉀或氫氧化鈉對完成水解之虱目魚魚鱗進行酸鹼中和，並調至PH值4.5~5，使未水解之蛋白質沉澱，於本實施例中，係以1N KOH進行酸鹼中和。在酸鹼中和步驟中，若選擇使用氫氧化鉀(KOH)則其反應後將可析出氯化鉀(KCl)，若選擇使用氫氧化鈉(NaOH)則其反應後將可析出氯化鈉(NaCl)，藉此即可控制其析出的鹽類，以符合實際需求。

d.過濾去除其固形物，並加熱至沸點至少10分鐘後，其所獲得之魚鱗蛋白質水解液因保有其獨特之鮮美味道，且富含胺基酸、胜肽類及適度鹽類，而可直接作為調味料使用，如附件一之照片所示，其成品可為調味液或調味粉型態。

再者，更可依據實際需求於完成上述所有步驟所製成之魚鱗調味料中添加特定風味之副原料(如柴魚調味料、扇貝調味料等)。

接著請搭配參閱第2圖，其係為本發明所提供以魚鱗製作調味料方法之第二實施例，而其與上述第一實施例之差異係在於，在步驟b中係分別加入濃度1%之檸檬酸、草酸、醋酸、硫酸或鹽酸其中之一，其中，檸檬酸、草酸、醋酸、硫酸或鹽酸與乾燥虱目魚魚鱗的重量比為2：1，並以高壓滅菌釜加壓加熱保持在121℃及壓力1.21kg/cm²下1~3小時，以對乾燥後之虱目魚魚鱗進行水解。

另如第3圖所示，為本發明所提供以魚鱗製作調味料方法之第三實施例，其主要係將本發明第一實施例或第二實施例中所獲得之魚鱗調味料作為一第一原料，並與一第二原料相互混合，即可獲得一混合魚鱗調味料，而該第二原料之製法係包含有以下步驟：

(1)以約100℃的水加熱魚鱗後，再將魚鱗以60℃烘乾至含水量5~10%。

(2)將乾燥後之魚鱗以沸水煮沸約10分鐘，並調整至最適PH值及溫度，接著加入濃度0.5~3%之鹼性蛋白酶(Alcalase)或胃蛋白酶(Pepsin)酵素進行水解，於本實施例中，係加入濃度1%之鹼性蛋白酶(Alcalase)或胃蛋白酶(Pepsin)酵素，而鹼性蛋白酶(Alcalase)或胃蛋白酶(Pepsin)與乾燥虱目魚魚鱗的重量比為2：1，水解時間為1~9小時。其中，鹼性蛋白酶(Alcalase)是由造育的地衣芽孢桿菌發酵而得，主要成分為枯草桿菌蛋白酶，是一種內切酶，催化部位為絲氨酸，最佳活性條件為溫度50℃，pH8.0，因此在調整其最適PH值時，可加入氫氧化鉀或氫氧化鈉，以調整其PH值。其蛋白質水解率較papain高、產物苦味也較低，對於胜肽鍵有廣泛的專一性，特別是對未具電子的殘基有很好的水解活性。

胃蛋白酶(Pepsin)是一種消化性蛋白酶，由胃部中的胃粘膜主細胞所分泌，功能是將食物中的蛋白質分解為小的肽片段。胃蛋白酶在酸性環境中具有較高活性，其最適pH值約為3，在中性或鹼性pH值的溶液中，胃蛋白酶會發生解鏈而喪失活性，因此在調整其最適PH值時，可加入鹽酸或其他酸，以調整其PH值。其熱安定性佳，於60℃時仍然安定具有活性。其專一性廣泛，會優先裂解那些與其有苯環胺基酸鍵結的鍵，亦可水解麩胺酸及白胺酸等胺基酸。

(3)將完成水解之魚鱗加熱至沸點至少10分鐘，使其酵素之活性喪失，接著以鹽酸(HCl)或氫氧化鉀(KOH)酸鹼中和至PH值4.5~5，使未水解之蛋白質沉澱。其中鹼性蛋白酶(Alcalase)係以鹽酸(HCl)進行酸鹼中和，若為胃蛋白酶(Pepsin)則是以氫氧化鉀(KOH)進行酸鹼中和。

d.過濾去除其固形物，即可獲得該第二原料。

而將該第一原料與一第二原料相互混合後所製得之混合魚鱗調味料，同樣可具有獨特鮮美味道，且富含胺基酸、胜肽類及適度鹽類之特點。

接著，係藉以下實驗例並搭配檢測結果，進一步說明本發明可達成之功效。

分析方法如下：

1．色澤分析-將樣品置入樣品且中，以色差儀(BYK-Gardner)測定樣品，L值=100表示全白為最亮，L值=0表示全黑；a值：正為紅，負為綠；b值：正為黃，負為藍。

2．總氮測定-取樣品1mL於分解管中加入30mL濃硫酸與催化劑(5g K₂SO₄)於400度加熱至液體呈透明無色，待樣品冷卻加入50mL蒸餾水、32% NaOH 120mL蒸餾6分鐘，加入4%硼酸40mL與兩滴指示劑(BCG加MR)，使用0.2N硫酸標準溶液滴定至變色為止。樣品總氮含量之計算如下：樣品總氮含量(%)=(A-B)×N×14.01/(樣品(mL)X10)

A：滴定所用之硫酸量

B：空白組滴定所用之硫酸量

N：滴定所用硫酸之當量濃度

3．甲醛態氮之測定-取20mL樣品置於50mL之定量瓶中，加水定容，量取25mL置於燒杯中，以0.1N氫氧化納調至pH 8.5’然後加入20mL之甲醛溶液，以0.1N氮氧化鈉滴定至pH 8.5為止。樣品甲醛態氮含量計算如下：樣品甲醛態氮含量(%)=0.0014×V×F×(50/W)×(100/20)

V：0.1N氫氧化鈉之滴定量

W：樣品容量(mL)

F：0.1N氫氧化鈉之濃度係數

4．水解度-水解度(%)=甲醛態氮/總氮×100

5．體外消化試驗-將樣品以0.2N HCl調整至pH0.2，加入基質量1%Pepsin於37℃水浴反應4小時，之後再以2N NaOH調整至pH7.0，接著再加入基質量1%Pancreatin於37℃水浴反應4小時，反應終了以沸水加熱10分鐘使酵素失活，最後過濾即可進行下面實驗。

6．鈣結合能力測定-取樣品20mL加入20mL 15mM CaCl₂，再加入20mL 0.06M磷酸鉀緩衝溶液，加鹼攪拌使反應液之pH值維持在7.5一小時，反應結束後離心3500rpm20分鐘，取上清液0.1mL與2mL的o-Cresolphthalein Complexone呈色劑均勻混合後再加入2mL的AMP緩衝溶液，避光反應15分鐘以波長570nm檢測其吸光值，帶入標準曲線後換算出樣品鈣離子濃度(ppm)。

7．感官評估分析-以嗜好性評分法(hedonic-scale test)對樣品進行品評試驗，採七分制，7分代表非常喜歡，4分代表不喜歡也不討厭，1分代表非常不喜歡。以12位經過半訓練人員藉由嗜好性品評，對產品的顏色、香氣、風味、鹹度及總評等項目進行感官評估，其評分表如表九所示。

8．統計分析-依各實驗所得之五重覆數據以SPSS(Statistical Package for Social Science)統計軟體進行分析，實驗結果以平均值±標準差(mean±S.D.)，利用單因子變異數分析(one-way analysis of variance，one-way ANOVA)及成對樣本檢定(T-test)進行變方分析，並以Ducan’ smultiple分析各平均值間之顯著性差異。

以下即依據上述分析方法對虱目魚魚鱗進行一般成分分析、18%不同酸水解虱目魚魚鱗之分析、1%不同有機酸水解虱目魚魚鱗之分析及酵素水解虱目魚魚鱗之分析以及由本發明所製成之虱目魚魚鱗蛋白質水解調味料製備、感官評估分析及相關性，進行比對分析。

虱目魚魚鱗的一般成分分析

魚鱗主要成分為蛋白質及灰分，而養殖及野生的虱目魚魚鱗蛋白質及灰分含量分別為61%、56%及36%、38%。表一顯示為本發明乾燥虱目魚魚鱗的一般成分，結果顯示乾燥虱目魚魚鱗含有較高的蛋白質56.84%其次為灰分的41.03%，而脂肪含量最低約為0.36%。而虱目魚魚鱗脂肪含量低且蛋白質含量高，因此乾燥虱目魚魚鱗為製作蛋白質水解液的良好原料。

18%不同酸水解虱目魚魚鱗之分析 (1)固形物及灰分含量

第4圖為18%不同酸萃取虱目魚魚鱗水解液之固形物含量，結果顯示以草酸處理組有較高的固形物含量。而在灰分方面，第5圖的結果顯示以鹽酸處理組在各個水解時間下，皆有最高的灰份含量其測定值分別為9.81%、9.67%及9.42%，灰分含量高是因為調整在pH值時析出鹽類所導致的。酸與活性大的金屬如：鈣、鎂、鋁、鋅、鐵等反應後，會產生鹽類與氫氧，且在調整pH值時若是使用氫氧化鉀，其水解液所析出的鹽類應為鉀鹽。

(2)色澤分析

在色澤分析方面，表二顯示隨著水解時間的增加L值會隨之下降，其中又以檸檬酸處理3小時的測定值較高，測定值為64.03。反之，a值及b值則是隨著水解時間的增加其測定值也隨之提高，其中以硫酸處理9小時有較高的a值及b值，測定值分別為9.58及39.82。

(3)總氮、甲醛態氮及水解度

蛋白質水解程度是判斷蛋白質被水解為低分子量胜肽物質與胺基酸的指標，表三為18%不同酸萃取虱目魚魚鱗水解液之總氮、甲醛態氮及水解度。結果顯示隨著水解時間的遞增其總氮、甲醛態氮及水解度皆隨之升高。從總氮的結果來看，檸檬酸及草酸處理組之總氮含量較其他處理組高。而甲醛態氮及水解度皆是以鹽酸處理組之測定值較高，其中又以鹽酸處理9小時有最高之水解度，其測定值為49.71%。

(4)鈣離子結合力

鈣的消化主要是在人體腸道系統，因此本實驗模擬人體消化系統探討虱目魚魚鱗酸水解液的鈣離子結合力分析，第10圖顯示所有處理組皆以未消化前之鈣離子結合力較高，所有處理組中單獨以硫酸(D)及鹽酸(E)處理9小時有較高的結合力，測定值分別為15.33ppm及15.60ppm。

1%不同有機酸水解虱目魚魚鱗之分析 (1)固形物及灰分含量

第6圖及第7圖為1%不同有機酸水解虱目魚魚鱗之固形物及灰分含量，結果顯示隨著時間增加，灰分及固形物的含量會隨之提高，以硫酸處理組的固形物及灰分含量較其他處理組高，其中又以硫酸處理3小時有較高的測定值，分別為3.75%及0.76%。

(2)色澤分析

在色澤分析中，L值的正值代表亮度而負值代表顏色較暗，a值的正值代表紅色而負值則代表綠色，另外b值的正值代表黃色，反之負值代表藍色。表四為1%不同酸萃取虱目魚魚鱗水解液之色澤分析，結果顯示以硫酸處理2小時有較高的L值，測定值為66.48。a值則是以醋酸處理組較其他組別高，其中又以醋酸處理2小時有較高的測定值1.32。

(3)總氮、甲醛態氮及水解度

通常隨著時間的提升水解程度越高，蛋白質被水解後成為小分子的胜肽或游離的胺基酸的情況，可以水解程度(degree ofhydrolysis，DH)來表示。表五為1%不同酸萃取虱目魚魚鱗水解液之總氮、甲醛態氮及水解度，結果顯示各實驗結果皆隨著萃取時間的增長，其測定值也隨之增加。在水解度方面，鹽酸處理組較其他實驗組高，其中又以鹽酸萃取2小時有較高的數值，其測定值為43.09%。

酵素水解虱目魚魚鱗之分析 (1)固形物及灰分含量

第8圖為酵素萃取虱目魚魚鱗水解液固形物合量，第9圖為水解液之灰分含量，結果顯示隨著時間的拉長，灰分及固形物的含量會隨之增加，其中又以胃蛋白酶處理組的灰分及回形物含量高於鹼性蛋白酶處理組，其測定值分別為1.52%和0.23%。

(2)色澤分析

表六為酵素萃取虱目魚魚鱗水解液色澤分析，隨著水解時間的增加各處理組的L值皆有增加之趨勢，其中以胃蛋白酶處理組高於鹼性蛋白酶，L值最高為胃蛋白酶水解10小時，測定值為64.79。反之b值則由鹼性蛋白酶處理組較高，以鹼性蛋白酶水解8小時有較高之測定值5.11。

(3)總氮、甲醛態氮及水解度分析

表七為酵素萃取虱目魚魚鱗水解液之總氮、甲醛態氮及水解度分析，甲醛態氮在鹼性蛋白酶處理組隨著時間的拉長其測定值也增加，反之胃蛋白酶處理組則無明顯差異。在水解度方面，水解時間增長水解度也有增加之趨勢，其中以鹼性蛋白酶處理10小時有最高的水解度。許多相關蛋白質水解的研究也顯示，Alcalase是水解反應後能力較高且後續功能探討表現較佳的水解酵素。

(4)鈣離子結合力分析

第11圖為虱目魚魚鱗水解液對鈣離子結合力分析，鹼性蛋白酶處理組經消化試驗後其鈣離子結合力增加，其中又以消化之鹼性蛋白酶處理12小時有較高的測定值，其測定值為13.56ppm。反之胃蛋白酶處理組再經由消化道試驗後可能是因為其分子太小，使之無法與鈣離子結合，因此未消化處理的數值高於經由消化道試驗處理組。由於蛋白質水解物經由口攝食後，體內的腸胃消化系統會對胜肽或蛋白質進行消化代謝，使具有生理活性的胜肽再度受到水解而使活性下降或產生更多具有活性的胜肽。

虱目魚魚鱗蛋白質水解調味料製備、感官評估分析及相關性分析 (1)色澤、鹽度及黏度分析

表八為虱目魚魚鱗蛋白質水解調味液之色澤、鹽度及黏度分析，在L值方面以酵素處理組所製成的產品有最大的L值，其測定值為62.82。而市售的產品則測定到最小的L值10.92，這表示市售產品的顏色較我們製作產品的顏色深。另外在a值方面以市售產品有最大值28.18，這也表示市售的產品除了顏色偏暗外更有偏紅的情形，也會對料理時的食材產生染色的影響。在鹽度方面也是以市售的產品有著最高的鹽度42.00%，與以18%酸處理所製成的產品41.67%數值接近。在黏度方面，以18%酸處理所製成的產品有最高的黏度，其測定值為16.30cp，其次為市售產品(11.80cp)，酵素處理及1%酸處理製成的產品其黏度偏低，黏度測定值分別為2.63cp及2.39cp。

(2)感官評估分析

表九為感官評估評分表之式樣。

表十為虱目魚魚鱗蛋白質水解調味液之感官評估，分析結果顯示，在顏色方面，市售的產品因為顏色較深而較不為品評員所青睞，而在香氣方面以18%處理組的味道較不為大家所接受。另外在鹹度方面，以18%處理組的的強度最強，但這也導致其在鹹度的喜好度上得到較低的分數3.88，相對而言強度最弱的酵素處理組則有著較高的喜好度及總評得分，其分數分別為5.13及5.50。

(3)相關性分析

表十一為虱目魚魚鱗蛋白質水解調味料的色澤、鹽度及感官評估之相關性分析，由表中可以得知，L值與a值成負相關性(p<0.01)，而在感官評估方面，風味與香氣為正相關(p<0.01)，而影響總評的主要項目為顏色、香氣、風味及對鹽度的喜好程度，他們都和總評為正相關性(p<0.01)，這也就表示隨著他們得分的上升，總評得分也會跟著上升。

經由上述比對分析後可知，在以18%有機酸萃取虱目魚魚鱗的情形下，以草酸處理組有較高的固形物含量，而在灰份含量方面則是以鹽酸處理組最高。在總氮、甲醛態氮及水解度方面，時間的延長會導致其數值跟著上升，而鹽酸處理組的甲醛態氮及水解度皆有較高的測定值。

另外，隨著時間的增加，以1%不同有機酸水解虱目魚魚鱗的灰分及固形物的含量會隨之提高，其中又以硫酸處理3小時有較高的測定值。在水解度方面，以鹽酸萃取2小時有較高的數值。

再者，利用酵素萃取虱目魚魚鱗水解液，隨著時間的增加灰分及固形物的含量會隨之增加，其中又以胃蛋白酶處理組有著最高的數值。其水解度的增加主要是因為水解時間的延長，而鹼性蛋白酶則可造成最佳的水解度。

最後在將虱目魚魚鱗蛋白質水解液調味並製成調味液後發現，市售的調味液有著最高的鹽度、a值及較低的L值，這也表現出市售的調味液有著過鹹的情形，同時在運用上較易將食物所染色，而在感官評估中過深的顏色也較不為大家所青睞，鹹度的強度及喜好度也是影響總評的一大條件，因此在調味液中以鹹度最弱的酵素處理組有著最高的總評得分，而鹹度最強的18%處理組最不為大家所青睞。

而由於虱目魚魚鱗的膠原蛋白，含有高量的甘胺酸及不少的麩胺酸和丙胺酸，這些胺基酸都其有良好的呈味作用，且魚鱗的蛋白質水解後含有甘胺酸的寡胜肽而味道鮮美，不會像其他水解蛋白困富含疏水基胺基酸而帶有苦味。另外魚鱗中之氫氧鱗灰石還可充當不錯的鈣質補充劑，許多研究顯示含甘胺酸的胜肽類能夠幫助礦物質吸收，因此本發明以魚鱗製成之魚鱗調味料產品，更可有效減少食用者骨質疏鬆症的發生率。且其抗氧化能力、鈣離子結合力、清除DPPH自由基能力等皆具有不錯之表現，而可構成味道鮮美及富含功能性的魚鱗調味料，其不僅可以有效利用國內的水產加工廢棄物，還可以給予國人更為嶄新且健康的新選擇，而深具發展潛力及產業利用性。

惟，以上實施例之揭示係用以說明本發明，並非用以限制本發明，故舉凡等效元件之置換仍應隸屬本發明之範疇。

綜上所述，係可使熟知本項技藝者明瞭本發明的確可達成前述目的，實已符合專利法之規定，故依法提出申請。

Claims

一種以虱目魚之魚鱗製作調味料方法，包含有以下步驟：a.以約100℃的水加熱魚鱗後，再將魚鱗乾燥至含水量5~10%；b.以濃度18%之硫酸或鹽酸其中之一，對乾燥後之魚鱗進行水解，其中，硫酸或鹽酸與魚鱗的重量比為2：1，水解時間為3~9小時，並加熱保持在100℃；c.以氫氧化鉀或氫氧化鈉對完成水解之魚鱗酸鹼中和至PH值4.5~5，使未水解之蛋白質沉澱；d.過濾去除其固形物，並加熱至沸點至少10分鐘，即可獲得一魚鱗調味料；e.將所獲得之魚鱗調味料作為一第一原料，並與一第二原料相互混合，即可獲得一混合魚鱗調味料，而該第二原料之製法係包含有以下步驟：(1)以約100℃的水加熱魚鱗後，再將魚鱗乾燥至含水量5~10%；(2)將乾燥後之魚鱗以沸水煮沸約10分鐘，並調整至最適PH值及溫度，接著加入濃度1%地衣芽孢桿菌發酵而得之枯草菌蛋白酶酵素進行水解，其中，鹼性蛋白酶與魚鱗的重量比為2：1，最適PH值為8.0，最適溫度為50℃，水解時間為1~9小時；(3)將完成水解之魚鱗加熱至沸點至少10分鐘，使其酵素之活性喪失，接著以鹽酸酸鹼中和至PH值 4.5~5，使未水解之蛋白質沉澱；(4)過濾去除其固形物，即可獲得該第二原料。
一種以虱目魚之魚鱗製作調味料方法，包含有以下步，驟：a.以約100℃的水加熱魚鱗後，再將魚鱗乾燥至含水量5~10%；b.以濃度1%之硫酸或鹽酸其中之一，對乾燥後之魚鱗進行水解，其中，硫酸或鹽酸與魚鱗的重量比為2：1，並以高壓滅菌釜加壓加熱保持在121℃及壓力1.21kg/cm²下1~3小時，以對乾燥後之魚鱗進行水解；c.以氫氧化鉀或氫氧化鈉對完成水解之魚鱗酸鹼中和至PH值4.5~5，使未水解之蛋白質沉澱；d.過濾去除其固形物，並加熱至沸點至少10分鐘，即可獲得一魚鱗調味料；e.將所獲得之魚鱗調味料作為一第一原料，並與一第二原料相互混合，即可獲得一混合魚鱗調味料，而該第二原料之製法係包含有以下步驟：(1)以約100℃的水加熱魚鱗後，再將魚鱗乾燥至含水量5~10%；(2)將乾燥後之魚鱗以沸水煮沸約10分鐘，並調整至最適PH值及溫度，接著加入濃度1%地衣芽孢桿菌發酵而得之枯草菌蛋白酶酵素進行水解，其中，鹼性蛋白酶與魚鱗的重量比為2：1，最適PH值為8.0，最適溫度為50℃，水解時間為1~9小時；(3)將完成水解之魚鱗加熱至沸點至少10分鐘，使其酵素之活性喪失，接著以鹽酸酸鹼中和至PH值4.5~5，使未水解之蛋白質沉澱；(4)過濾去除其固形物，即可獲得該第二原料。
如請求項1或2所述之以虱目魚之魚鱗製作調味料方法，其中，於步驟d加熱至沸點10分鐘後，更添加有一具有柴魚或扇貝風味之副原料至該魚鱗調味料中。