JP7084873B2 - 風味の優れたホエイタンパク質加水分解物の製造方法 - Google Patents
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Description
(I-1)(a)脂質含量が1質量%未満、または/および(b)乳糖含量が1質量%未満であるホエイタンパク質含有原料を加水分解処理してホエイタンパク質加水分解物を調製する工程を有する、ホエイタンパク質加水分解物の製造方法。
(I-2)上記ホエイタンパク質含有原料の脂質含量及び乳糖含量がいずれも1質量%未満である、(I-1)に記載する製造方法。
(I-3)加水分解処理が酵素処理である(I-1)または(I-2)に記載する製造方法。
(I-4)酵素処理がタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)、好ましくはプロテアーゼMまたは/およびプロテアーゼPを用いた処理である(I-3)に記載する製造方法。
(I-5)脂質含量が4質量%より多いホエイタンパク質含有原料を加水分解処理して得られるホエイタンパク質加水分解物よりも、臭いが少ないホエイタンパク質加水分解物を得る方法である、(I-1)~(I-4)のいずれかに記載する製造方法。
(I-6)脂質含量が4質量%より多いホエイタンパク質含有原料を加水分解処理して得られるホエイタンパク質加水分解物よりも、風味良好なホエイタンパク質加水分解物を得る方法である、(I-1)~(I-5)のいずれかに記載する製造方法。この場合、ホエイタンパク質含有原料として、少なくとも(a)脂質含量が1質量%未満であるホエイタンパク質含有原料が使用される。
(I-7)乳糖含量が4質量%より多いホエイタンパク質含有原料を加水分解処理して得られるホエイタンパク質加水分解物よりも、経時的に生じる着色が抑制されたホエイタンパク質加水分解物を得る方法である、(I-1)~(I-6)のいずれかに記載する製造方法。この場合、ホエイタンパク質含有原料として少なくとも(b)乳糖含量が1質量%未満であるホエイタンパク質含有原料が使用される。
(II-1)脂質含量が1質量%未満のホエイタンパク質含有原料を加水分解処理に供してホエイタンパク質加水分解物を調製する工程を有する、ホエイタンパク質加水分解物の臭い低減または/および風味向上方法。
(II-2)上記ホエイタンパク質含有原料が乳糖含量が1質量%未満である、(II-1)記載の臭い低減または/および風味向上方法。
(II-3)乳糖含量が1質量%未満であるホエイタンパク質含有原料を加水分解処理に供してホエイタンパク質加水分解物を調製する工程を有する、ホエイタンパク質加水分解物の着色抑制方法。
(II-4)上記ホエイタンパク質含有原料の脂質含量が1質量%未満である、(II-3)に記載する着色抑制方法。
(II-5)加水分解処理が酵素処理である(II-1)~(II-4)のいずれかに記載する方法。
(II-6)酵素処理がタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)、好ましくはプロテアーゼMまたは/およびプロテアーゼPを用いた処理である(II-5)に記載する方法。
(1)製造原料
本発明のホエイタンパク質加水分解物の製造方法は、その製造に使用する原料として脂質含量が1質量%未満であるホエイタンパク質含有原料を用いることを特徴とする。
ホエイタンパク質含有原料中に含まれるタンパク質含量は、効率よく所望のホエイタンパク質加水分解物を得る目的から、好ましくは60質量%以上であり、より好ましくは80質量%以上、特に好ましくは90質量%以上である。上限は100質量%であるが、98質量%であってもよい。ここで原料中に含まれるタンパク質含量は、ケルダール法に従って測定することができる。
ホエイタンパク質含有原料中の脂質含量は、酸分解法に従って測定することができる。酸分解法とは、測定試料を塩酸で分解した後、マジョニア管を用いて脂質を抽出して得る方法である。より具体的な手順としては、測定試料(1g~1.5g程度の質量を正確に秤量する:W)に水:25~28%アンモニア水=9:1の混液(10mL)を加えた後、濃塩酸(11mL)を加え、電熱器上で加熱分解(沸騰するまで加熱し、沸騰後5分間保持)する。その後、室温まで放冷した後、試料をマジョニア管に移し、エタノール(10mL)、ジエチルエーテル(25mL)を加え混和し(エタノールとジエチルエーテルでマジョニア管を洗い込む)、さらに、石油エーテル(25mL)を加え抽出する。これをマジュニア管遠心分離器にかけ、エーテル混液層と水層を分離し、エーテル混液層を予め水30mLをいれた分液漏斗に移す。その後、残ったエーテル混液層にさらにジエチルエーテルと石油エーテルの混液(等量混合)を入れて、上記と同様の抽出操作を2回繰り返してエーテル混液層を上記の分液漏斗に移す(1回目の抽出には40mLのジエチルエーテル/石油エーテル混液を使用。2回目は30mLの混液を使用)。分液漏斗に回収したエーテル混液と水を充分に振り混ぜた後、静置して分離した水を捨てる。エーテル混液に対して、更に水30mLによる洗浄操作を2回行う。回収したエーテル混液に硫酸ナトリウム(無水)を入れて脱水した後、脂肪瓶に濾過回収する。なお、脂肪瓶は予め100~105℃の電気低温乾燥器で1時間乾燥させた後放冷して質量(W0)を測定しておく。このエーテル混液から溶媒を留去し、100~105℃の電気低温乾燥器で1時間乾燥させた後放冷し、質量を測定する。恒量になるまで乾燥と放冷を繰り返し、最終的に得られた脂質の質量を脂肪瓶に入った状態で正確に秤量し(W1)、下記式により脂質量(g/100g)を算出し、ホエイタンパク質含有原料100質量%に含まれる脂質含量(質量%)を求める。
ホエイタンパク質含有原料中の乳糖含量は、ホエイタンパク質含有原料に含まれるタンパク質量、脂質量、及び灰分量を求め、それ以外の量を乳糖含量として、計算により求めることができる。具体的には、ホエイタンパク質含有原料の質量(湿重量)を100質量%とした場合に、これからホエイタンパク質含有原料に含まれるタンパク質含量(質量%)、脂質含量(質量%)、及び灰分含量(質量%)を除いた含量を、乳糖含量とする〔100-(タンパク質含量+脂質含量+灰分含量)〕。なお、ホエイタンパク質含有原料(100質量%)中のタンパク質含量(質量%)及び脂質含量(質量%)は、上記の方法を用いて求めることができる。
ホエイタンパク質含有原料を加水分解する方法は、タンパク質を加水分解する方法であればよく、その限りにおいて特に制限されるものではない。例えば、タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)で処理する方法、酸またはアルカリ存在下で加熱処理する方法等を例示することができる。好ましくはタンパク質分解酵素で処理する方法である。
ホエイタンパク質含有原料をプロテアーゼ処理、酸存在下で加熱処理、またはアルカリ存在下で加熱処理をすることで得られるホエイタンパク質加水分解物の平均分子量(数平均分子量)は、特に限定するものではないが、通常5000以下程度であることが好ましく、より好ましくは200~1000である。なお、この平均分子量はゲルろ過クロマトグラフィーにより測定することができる。この場合、「較正曲線」の作成に使用される標準ポリマーと溶離液としてはそれぞれプルラン及び水溶液を挙げることができる。
本発明はまたホエイタンパク質加水分解物の臭い低減方法、風味向上方法、または着色抑制方法を提供する。
タンパク質加水分解する前のホエイタンパク質含有原料に含まれる脂質含量と、加水分解後のホエイタンパク質加水分解物の臭い(不快臭)及び風味との関係を調べた。
脂質含量及び乳糖含量の異なるホエイタンパク質含有原料6種(ホエイA~F)を用意し、試験に供した。各ホエイタンパク質含有原料(ホエイA~F)の組成(タンパク質含量、脂質含量、灰分含量、乳糖含量)を表1に示す。なお、ホエイタンパク質含有原料のタンパク質含量、脂質含量及び灰分含量は、それぞれ前述するケルダール法、酸分解法及び直接灰化法に従って求めた。また乳糖含量は、前述する通り、ホエイタンパク質含有原料に含まれるタンパク質、脂質、及び灰分の量以外の量として、計算から求めた。
得られた各ホエイタンパク質加水分解液の5倍希釈液(以下、これを「試料」と称する)を用いて、20代から40代の男女10名からなる、ホエイタンパク質加水分解液の臭いと味についてよく訓練された被験者パネルによる官能試験を行い、ホエイタンパク質加水分解液の(A)臭い、及び(B)風味を評価した。
0:臭いを全く感じない
2:臭いを知覚できる程度に感じる(不快ではない)
4:わずかに不快臭を感じる
6:強くはないが、不快臭を感じる
8:不快臭を感じる
10:強い不快臭を感じる。
+5:非常に好ましい風味
+3:好ましい風味
+1:やや好ましい風味
0:ホエイAと同等
-1:やや好ましくない風味
-3:好ましくない風味
-5:非常に好ましくない風味。
(A)臭い評価
各被験者パネルの臭い評価結果の平均値と試験に使用したホエイタンパク質含有原料の脂質含量との相関を示した結果を、ホエイタンパク質含有原料の加水分解処理に使用した酵素(プロテアーゼM、プロテアーゼP)別に、図1(A)(プロテアーゼM)及び図1(B)(プロテアーゼP)に示した。
各被験者パネルの風味評価結果の平均値と試験に使用したホエイタンパク質含有原料の脂質含量との相関を示した結果を、ホエイタンパク質含有原料の加水分解処理に使用した酵素(プロテアーゼM、プロテアーゼP)別に、図2(A)(プロテアーゼM)及び図2(B)(プロテアーゼP)に示した。
これらのことから、臭いが少なく、風味(苦味や雑味、及び不快臭)が良好なホエイタンパク質加水分解物を調製するためには原料(基質)として脂質含量の少ないホエイタンパク質含有原料、好ましくは脂質含量が1質量%以下、より好ましくは1質量%未満のホエイタンパク質含有原料を使用することが必要であるといえる。
タンパク質加水分解する前のホエイタンパク質含有原料に含まれる乳糖含量と、加水分解後のホエイタンパク質加水分解物の経時的着色との関係を調べた。
実験例1で調製した12種類のホエイタンパク質加水分解液〔酵素2種(プロテアーゼM、プロテアーゼP)×ホエイタンパク質6種(ホエイA~F)〕を、80℃の暗所条件下に2日間保存した際の保存前後の着色を吸光度(420nm)で測定し、比較した。
ホエイタンパク質加水分解液の保存前後の吸光度(420nm)の差と試験に使用したホエイタンパク質含有原料の乳糖含量との相関を示した結果を、ホエイタンパク質含有原料の加水分解処理に使用した酵素(プロテアーゼM、プロテアーゼP)別に、図3(A)(プロテアーゼM)及び図3(B)(プロテアーゼP)に示す。
Claims (3)
- 脂質含量が0.2質量%以下、及び乳糖含量が1質量%未満のホエイタンパク質含有原料を加水分解処理に供してホエイタンパク質加水分解物を調製する工程を有する、ホエイタンパク質加水分解物の臭い低減及び風味向上方法:
ここで前記脂質含量及び乳糖含量は、ホエイタンパク質含有原料に含まれるタンパク質含量、脂質含量、灰分含量及び乳糖含量を100質量%とした含量である。 - 前記加水分解処理が酵素処理である、請求項1に記載する臭い低減及び風味向上方法。
- 酵素処理がプロテアーゼを用いた処理である、請求項2に記載する臭い低減及び風味向上方法。
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