CN103478668A - 一种提高乳制品乳滋味强度的香精基料的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种提高乳制品乳滋味强度的香精基料的制备方法。该方法包括如下步骤：（1）奶油原料脱除脂肪；（2）酶反应底物制备；（3）乳蛋白反应体系配制；（4）乳蛋白酶解工艺；（5）酶解产物灭酶活；（6）酶解产物水提组分的分离；（7）酶解产物水提组分冻干。通过本方法制备得到的乳品香精基料，其能够显著地提高各种乳制品品尝时的浓厚感，使其乳香浓郁，回味悠长，同时还能够适当的掩盖乳品中的一些不良滋味，从而极大地提高产品的风味质量。

Description

一种提高乳制品乳滋味强度的香精基料的制备方法
技术领域
本发明涉及一种香精基料的制备方法，特别涉及一种提高乳制品乳滋味强度的香精基料的制备方法，属于乳制品加工技术领域。
背景技术
目前市售的各种乳品香精基料大致有以下几种制备方法：由单体香原料人工调配；利用天然萃取物调配花色香精以及利用酶水解奶油再经修饰调配制取各种奶类香精基料。不同制备方法得到的香精基料的风味与组分有较大差别。其中酶法水解制备得到的香精基料能够赋予产品天然的奶香口味，从而明显改善和提高加香产品的品质，因而为国内外香精香料生产厂家所关注。这类酶解乳品香精基料主要以利用特异性脂肪酶水解乳脂肪后的酶解产物为主，其中具有较多的挥发性风味组分，但呈味组分相对较少，并且由于酶解得到了大量的脂肪酸类化合物，品尝时会产生较浓郁的苦味和蜡味，对该类香精基料的感官品质造成一定影响，因而需要对这类香精的呈味品质进行进一步的修饰与调配。而本发明中的这类乳蛋白酶解产物香精基料，具备明显的乳滋味增强性质，能够增强样品品尝时的浓厚感，并且还能同时掩盖样品中苦味、涩味等不良滋味，从而使加香产品风味更加细腻、丰满，显著提高加香产品的感官品质。此外，本发明中的香精基料除了在乳制品中应用外，还可以作为香基基料添加到咸味香精中，提高该类香精的浓厚感及后呈味强度。
中国专利CN102742816A公开了一种利用乳清粉为原料制备天然乳酪香精的方法，以乳清粉和全脂乳粉为底物经发酵和酶解技术制备天然乳酪香精。该方法提高了产品的营养价值和风味，而对产品的滋味没有改善作用。
中国专利CN101965880A公开了一种天然酶解反应风味乳的制备方法及其在奶类香精中的运用。该方法一乳清粉为原料，经动物蛋白水解酶酶解，添加入全脂乳粉等成分制得风味乳，产品在风味方面有显著的改善，但对乳品的滋味没有改进作用。
中国专利CN102067977A公开了一种脂肪酶水解乳脂肪制得的天然奶味香精基料及其生产方法。该方法以乳脂肪为原料，经过脂肪酶水解，得到的香精基料产品能够显著增香，对加香产品的内在质量有明显的改善和提高，但是对改善和提高产品的滋味并没有明显的帮助。
现有乳品香精基料大多是从挥发性风味组分方面对乳制品进行一定的风味修饰，而对于提高乳品滋味感官品质方面的香精基料未见报道。
发明内容
针对上述情况，本发明的目的是提供一种提高乳制品浓厚感滋味强度的香精基料的制备方法。
本发明通过以下技术方案实施：
一种提高乳制品浓厚感滋味强度的香精基料的制备方法，包括如下步骤：（1）奶油原料脱除脂肪，得到乳蛋白溶液；（2）酶反应底物制备，（3）乳蛋白反应体系配制，（4）乳蛋白酶解工艺，（5）酶解产物灭酶活，（6）酶解产物水提组分的分离，（7）酶解产物水提组分冻干，即得该乳滋味增强产物香精基料。
所述的步骤（1）为选取奶油原料，加热至85℃，待奶油完全融化后，先分离出上层乳脂，再采用冷冻离心的方式在4℃条件下4000rpm对剩余原料进行离心，离心后除去上层凝固的乳脂，得到乳蛋白溶液。从奶油中分离得到的乳蛋白溶液中基本不含乳脂，乳脂含量小于2%。
所述的步骤（2）为将步骤（1）中得到的乳蛋白溶液进行冷冻干燥，将冻干后的乳蛋白粉末放入干燥器中保存。
所述的冻干后的乳蛋白粉末中蛋白质含量大于等于98%。
所述的步骤（3）为配置pH值7.8的磷酸盐缓冲液，将步骤（2）中冻干后的乳蛋白粉末按照质量比1:22的比例添加到缓冲液中，60～100rpm搅拌，使乳蛋白溶解在缓冲液中形成均一的乳状液。
所述的步骤（4）为将步骤（3）中乳状液置于酶反应器中，温度保持45℃，加入质量分数5.5%-6.0%的复合蛋白酶，在200rpm的条件下反应3小时。在整个反应过程中pH自然变化，不维持初始pH。
所述的复合蛋白酶优选质量分数为3.5%的复合风味蛋白酶和2.25%的中性蛋白酶。
所述的步骤（5）为将步骤（4）中的反应产物于90℃，200rpm搅拌下保持20分钟使蛋白酶失活。
所述的步骤（6）为将经过步骤（5）处理的酶解产物用0.1mol/L甲酸调pH到4.6，然后在2000rpm条件下进行离心分离。
所述的步骤（7）为将步骤（6）离心分离的上清液于-20℃下冷冻后，置于冻干机上冷冻干燥，即得该乳滋味增强产物香精基料。
本发明的有益效果：通过本方法制备得到的乳品香精基料，其能够显著地提高各种乳制品品尝时的浓厚感，使其乳香浓郁，回味悠长，同时还能够适当的掩盖乳品中的一些不良滋味，从而极大地提高产品的感官品质。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式更详细的描述本发明。
本发明通过以下技术方案实施：一种提高乳制品乳滋味强度的香精基料的制备方法，包括如下步骤：
（1）奶油原料脱除脂肪，得到的乳蛋白溶液；
将奶油原料加热至85℃，待奶油完全融化后，先分离出上层乳脂，再采用冷冻离心的方式在4℃,4000rpm的条件下对剩余原料进行离心，离心后去除上层凝固乳脂，得到乳蛋白溶液。从奶油中分离得到的乳蛋白溶液中基本不含乳脂，乳脂含量小于2%。
本发明选用奶油为原料，以奶油中的蛋白组分为酶解反应底物，其中主要成分为酪蛋白，约占总蛋白含量90%左右，经过本发明所述的复合蛋白酶酶解，能够有效的改善和提高乳品的滋味感。现有技术公开采用乳清粉或乳清蛋白制备的香精基料能够提高加香产品的风味和香气。但经本发明的研究，如果采用乳清粉或乳清蛋白为原料，由于乳清蛋白经过蛋白酶酶解后极易产生苦味，从而显著降低产品的滋味品质，无法达到本发明的目的。
本发明中所用的奶油原料由新西兰恒天然公司提供，其中乳蛋白含量约占15%左右，原料在-20℃保存，以防止发生脂肪氧化反应，对酶解产物风味产生影响。
（2）酶反应底物制备，
将步骤（1）得到的乳蛋白溶液进行冷冻干燥，将冻干后的乳蛋白粉末放入干燥器中保存，得到的乳蛋白冻干粉中蛋白质含量大于等于98%。
由于乳蛋白溶液中含有一定乳糖组分，易在高温下与原料中的乳蛋白发生美拉德反应而导致酶反应底物风味发生改变，因此本发明选用冻干的方法进行制备。此外制备得到的酶反应底物中酪蛋白含量约占总蛋白含量90%左右，剩余蛋白为乳清蛋白。
（3）乳蛋白反应体系配制，
配置pH值7.8的磷酸盐缓冲液，将步骤（2）中冻干后的乳蛋白粉末按照质量比1:22的比例添加到缓冲液中，60～100rpm搅拌，使乳蛋白溶解在缓冲液中形成均一的乳状液。
由于中性蛋白酶和复合风味蛋白酶的最适反应pH在7.5～8这个范围内，因此选用pH值为7.8的磷酸盐缓冲液作为初始酶反应的环境pH值。
（4）乳蛋白酶解工艺，
将步骤（3）中乳状液置于酶反应器中，温度保持45℃，加入质量分数5.5%-6.0%的复合蛋白酶，在200rpm的条件下反应3小时。在整个反应过程中维持pH自然变化，不维持初始pH。复合蛋白酶优选质量分数为2.25%的中性蛋白酶和3.5%的复合风味蛋白酶,中性蛋白酶先加入0.5小时后再加入复合风味蛋白酶。
中性蛋白酶是内切酶且活力较高，因而单纯使用时酶解程度较大，易生成苦味肽使其感官品质下降。复合风味蛋白酶是内切酶、外切酶的复合物，但单独使用复合风味蛋白酶时酶解产物的感官滋味虽然略有增加，但由于其本身活力较低，因而滋味改变不明显。而先加入中性蛋白酶使乳蛋白酶发生部分水解时，再加入复合风味蛋白酶，一方面能有效去除前步水解产生的苦味肽，另一方面该酶还可进一步对蛋白质进行水解，产生更多的肽类和氨基酸组分，从而极大提高酶解产物乳滋味强度。
（5）酶解产物灭酶活，
将步骤（4）中的反应产物于90℃，200rpm搅拌下保持20分钟使蛋白酶失活。
乳蛋白酶解过程中很容易发生酶解过度，从而使酶解产物产生明显的苦味，严重影响产品的滋味质量，因此需要在反应发生达到一定程度的时候终止酶解反应。本方法选用90℃保温20min后使酶发生变性失活，在该条件下产品滋味不发生改变。
（6）酶解产物水提组分的分离，
将经过步骤（5）处理的酶解产物用0.1mol/l甲酸调pH到4.6，然后在2000rpm条件下进行离心分离。
由于酪蛋白的等电点为pH4.6，反应后产物pH值约在5.4左右，因此需要通过添加少量酸性组分，使酪蛋白到达等电点而发生沉淀，然后再利用离心的方法分离未反应完全的酪蛋白，从而进一步改善酶解产物的溶解性并提高酶解产物的滋味强度。
（7）酶解产物水提组分冻干，即得该乳滋味增强产物香精基料。
将步骤（6）离心分离的上清液于-20℃下冷冻后，置于冻干机上冷冻干燥，即得该乳滋味增强产物香精基料。
由于酶解产物中含有大量的肽类组分，并且除去水分浓缩过程中酶解产物中的乳糖浓度会进一步增加，因而为了防止在较高温度下酶解产物发生美拉德反应而改变产物感官品质，仍然需要采用冷冻干燥的方法将酶解产物水提组分冻干，从而得到乳滋味增强产物香精基料。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1
提高乳制品乳滋味强度的香精基料的制备方法：
（1）奶油原料脱除脂肪
选取奶油原料，加热至85℃，待奶油完全融化后，先分离出上层乳脂，再采用冷冻离心的方式在4℃4000rpm的条件下对剩余原料进行离心，离心后去除上层凝固的乳脂，得到乳蛋白溶液。从奶油中分离得到的乳蛋白溶液中基本不含乳脂，乳脂含量小于2%。
（2）酶反应底物制备
将步骤（1）中得到的乳蛋白溶液进行冷冻干燥，并将冻干后的乳蛋白粉末放入干燥器中保存。冻干后的乳蛋白粉末中蛋白质为含量大于等于98%。
（3）乳蛋白反应体系配制
配置pH值7.8的磷酸盐缓冲液，将步骤（2）中冻干后的乳蛋白粉末按照质量比1:22的比例添加到缓冲液中，60～100rpm搅拌，使乳蛋白溶解在缓冲液中形成均一的乳状液。
（4）乳蛋白酶解工艺
将步骤（3）中乳状液置于酶反应器中，温度保持45℃，加入质量分数5.5%-6.0%的复合蛋白酶，在200rpm的条件下反应3小时。在整个反应过程中pH自然变化，不维持初始pH。
（5）酶解产物灭酶活
将步骤（4）中的反应产物于90℃，200rpm搅拌下保持20分钟使蛋白酶失活。
（6）酶解产物水提组分的分离
将经过步骤（5）处理的酶解产物用0.1mol/l甲酸调pH到4.6，然后在2000rpm条件下进行离心分离。
（7）酶解产物水提组分冻干
将步骤（6）离心分离的上清液于-20℃下冷冻后，置于冻干机上冷冻干燥，即得该乳滋味增强产物香精基料。
实施例2
在热反应肉味香精中的应用：
将酶解产物冻干粉以1:20的比例添加到粉末状热反应猪肉香精中去得到改良热反应猪肉香精，该香精购自天津春发生物科技有限公司，然后以熬制的大棒骨汤作为呈味基准样品，对添加有质量比0.5%的原热反应猪肉香精与添加有质量比0.5%的改良热反应猪肉香精骨汤的感官品质进行风味剖面感官评价分析，分析结果表明添加有酶解产物的热反应猪肉香精，其品尝时的浓厚感滋味强度和食品呈味的持续强度明显提高，并且添加改良香精加香样品呈味的深度和广度也有所增加，食品整体呈味感更加协调、丰满，因而本发明中涉及的提高乳制品乳滋味强度的香精基料除了可以在乳制品行业中应用外，还可以作为香精基料添加到咸味香精中极大提高该类香精的感官呈味品质。
实施例3
在脱脂复原乳中的应用：
将制备得到的提高乳制品乳滋味强度的香精基料按照0.2mg/ml的添加量加入到脱脂复原乳产品中去，并分别对不同乳制品样品进行感官评定，感官评定结果如下所示：
表1提高乳制品乳滋味强度香精基料感官评定结果
样品 感官评定员数 滋味评分分值a
脱脂复原乳 7 3.89±0.69b
添加样品脱脂复原乳 7 5.71±1.11a
脱脂纯鲜牛奶 7 4.00±0.00b
a：不同的字母表示在5%的水平上具有显著性差别
通过上述评定数据可以发现添加有提高乳制品乳滋味强度香精基料的脱脂复原乳产品的滋味评分较高，通过感官评定员描述得到添加该香精基料的样品具有更加浓郁的乳滋味，且和脱脂复原乳样品比较其乳滋味持续时间更长，样品的口感也更加丰满、细腻，因而本产品可以用于乳制品感官品质的改善。

Claims (10)

1.一种提高乳制品乳滋味强度的香精基料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）奶油原料脱除脂肪，得到乳蛋白溶液；（2）酶反应底物制备，（3）乳蛋白反应体系配制，（4）乳蛋白酶解工艺，（5）酶解产物灭酶活，（6）酶解产物水提组分的分离，（7）酶解产物水提组分冻干，即得该乳滋味增强产物香精基料。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤（1）为选取奶油原料，加热至85℃左右，待奶油完全融化后，先分离出上层乳脂，再采用冷冻离心的方式在4℃左右条件下4000rpm对剩余原料进行离心，离心后除去上层凝固的乳脂，得到乳蛋白溶液。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤（2）为将步骤（1）中得到的乳蛋白溶液进行冷冻干燥，将冻干后的乳蛋白粉末放入干燥器中保存。
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，冻干后的乳蛋白粉末中蛋白质含量大于等于98%。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤（3）为配置pH值7.8的磷酸盐缓冲液，将步骤（2）中冻干后的乳蛋白粉末按照质量比1:22的比例添加到缓冲液中，60～100rpm搅拌，使乳蛋白溶解在缓冲液中形成均一的乳状液。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤（4）为将步骤（3）中乳状液置于酶反应器中，在温度保持45℃，加入质量分数5.5%-6.0%的复合蛋白酶，在200rpm的条件下反应3小时。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的复合蛋白酶优选质量分数为3.5%的复合风味蛋白酶和2.25%的中性蛋白酶。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤（5）为将步骤（4）中的反应产物于90℃，200rpm搅拌下保持20分钟使蛋白酶失活。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤（6）为将经过步骤（5）处理的酶解产物用0.1mol/L甲酸调pH到4.6，然后在2000rpm条件下进行离心分离。
10.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤（7）为将步骤（6）离心分离的上清液于-20℃下冷冻后，置于冻干机上冷冻干燥，即得该乳滋味增强产物香精基料。
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