JP5855558B2 - 畜肉エキスの製造方法 - Google Patents

Description

この発明は、豚、鶏などの食用の畜肉を原料とする畜肉エキスの製造方法に関するものである。

一般に、食品産業で汎用されるスープや調味料などを製造する工程で、鶏や豚などの畜肉系の食品素材から畜肉エキスが抽出されている。

このような畜肉エキスを利用した例として、食鶏の内臓の特定部位から油分を除去したペースト状原料に麹を加えて発酵させ、これに食鶏の正肉部分またはガラ部分から抽出されたエキスを添加して再び発酵させ、得られた発酵物の搾液から油分と滓を分離し、加熱殺菌して得られる発酵調味料が知られている（特許文献１）。

また、鳥獣畜肉を３０〜６０℃で１〜４週間にわたって麹と接触させ、発酵熟成させた改質肉からエキスを得て、これを素材にして調味料を製造することが知られている（特許文献２）。

特開２００８−１１３５７５号公報 特開平 １０−１７９０８９号公報

しかし、上記した発酵調味料の製造工程で得られる畜肉エキスは、食鶏の内臓の発酵物に、食鶏の正肉部分またはガラ部分から抽出されたエキスを添加してペースト状態で発酵させているので、好気性の麹菌を安定して効率よく繁殖させることが容易でなく、また肉と骨に含まれる旨みや風味成分を過不足なく調整することも容易でなく、そのために得られるペースト状の発酵物には旨み成分の一部やコクと呼ばれる味覚成分が不足し、また安定した品質で製造することは困難であった。

また、上記のように抽出されたエキスに麹を作用させる態様では、エキスの回収率が低く、歩留まりが良くないという問題点もある。

また、畜肉の精肉に対して麹を種付けし、これを発酵熟成させた改質肉からエキスを製造すると、スープなどに必要な旨みやコクと呼ばれる複雑な味覚成分は充分に含まれず、またエキスの収率が低く、歩留まりは良くない欠点がある。

そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して、畜肉から得られるエキスに、食品産業で汎用されるスープ等に必要な雑味やコクが含まれていて濃厚な風味があり、しかもエキスの収率が高くて歩留まりの良い畜肉エキスの製造方法とすることである。

上記の課題を解決するために、この発明においては、骨付き畜肉片からなる原料に麹菌を種付けし、次いで製麹し生麹となった骨付き畜肉片を、抽出原料として熱水抽出することによって畜肉エキスを製造したのである。

この発明に使用する骨付き畜肉片は、畜肉から骨の一部が突出した形態を有し、多数を重ね寄せ集めて集合させた状態で、隣り合う骨付き畜肉片の間に隙間を形成しやすい形態のものである。

この発明の畜肉エキスの製造方法では、上記のような骨付き畜肉片を多数集合させた原料に麹菌を種付けした際、畜肉片同士が骨を介して密着せずに空気に触れる機会が多くあり、そのために麹菌には繁殖に好ましい好気的条件が提供されて畜肉をよく発酵させ、またエキスの抽出原料に利用できる生麹が、効率よく短時間で得られる。

具体的には、麹菌が畜肉と上記のような好気的な条件で接すると、繁殖速度が速くなり、原料温度３５〜４５℃で５０時間以内という非常に短時間で効率よく骨付き畜肉片が短時間で生麹になる。上記所定温度範囲未満で製麹を行なうと、雑菌が繁殖しやすくなって麹菌の繁殖が安定して優勢にならずに好ましくなく、上記所定温度範囲を超える高温では、麹菌の繁殖を抑制してしまう可能性が高まるからである。

このような製麹条件においては、製麹時間は５０時間あれば充分にエキスの原料を発酵させることができ、それ以上の時間をかけて製麹しても、エキスの収率や風味を向上させる効果に大きな差が見られない。

骨付き畜肉片は、破砕された骨付きの畜肉片であることがより好ましい。破砕された骨は、外殻部分が破砕されることによって骨の内部の多孔質部分が露出するため、骨の表面積は広がって麹菌が付着しやすくなる。

また破砕された骨の断面からは骨髄成分が原料に供給され、骨の表面の蛋白質ばかりでなく骨髄蛋白質も麹菌によって資化され、得られた生麹から抽出される畜肉エキスのコクや風味も向上する。

種付け前の骨付き畜肉片は、加熱殺菌された骨付き畜肉片であることが好ましい。エキスの風味をより雑味のないものとするため、麹菌の繁殖を他の雑菌に比べて優先させる必要があり、すなわち、原料の雑菌の繁殖を抑制して少量の種麹でも製麹をより効率よく行わせるためである。

そして、製麹して生麹となった骨付き畜肉片を熱水抽出すると、発酵した骨付き畜肉片に含まれる水溶性蛋白質等と、それが麹菌で生産された蛋白質分解酵素等で分解された低分子量アミノ酸やペプチドの他、種麹などに含まれる穀物由来の澱粉等も酵素によって分解されるので、グルコース等も熱水抽出することができる。

熱水抽出温度は、例えば４０〜１００℃を採用可能であるが、好ましくは４５〜６５℃の熱水抽出温度で行なう熱水抽出工程を含むようにして熱水抽出を行なう。
熱水抽出の温度を４５〜６５℃にすると、前記酵素の活性が高い状態で抽出することができるので、特定のアミノ酸や低分子量化したアミノ酸、ペプチドなどが効率よく抽出され歩留まりもよく、また濃厚で風味豊かな畜肉エキスを抽出することができる。

上記所定温度での熱水抽出の抽出時間は、酵素の活性を充分に高めながら多くの成分を抽出できるように、１〜７時間であることが、畜肉エキスを充分に濃厚で風味豊かな状態で抽出するために好ましい。
また、エキスに含まれる酵素の活性を適温にて、できるだけ均一に効率よく高められるように、前記した熱水抽出は、攪拌を伴って行なう工程であることが好ましい。

この発明は、骨付き畜肉片に麹菌を種付けし、麹菌はその繁殖に好ましい好気的条件で製麹されて生麹となった骨付き畜肉片を熱水抽出するので、エキスには雑味やコクも充分にあって濃厚な風味があり、かつエキスの回収率が高く、良質の畜肉エキスを歩留まり良く短時間で製造できる利点がある。

また、この畜肉エキスの製造方法では、抽出時の酵素活性が高められて、より濃厚で風味豊かな畜肉エキスを効率よく抽出できる利点もある。

鶏肉片エキスの実施例と比較例の旨みやコクの評価試験の結果を示す図表 豚肉片エキスの実施例と比較例の旨みやコクの評価試験の結果を示す図表 鶏肉片エキスの実施例と比較例のアミノ酸スコアを示す図表 豚肉片エキスの実施例と比較例のアミノ酸スコアを示す図表

この発明の畜肉エキスの製造方法は、骨付き畜肉片からなる原料を用いて、これに麹菌を種付けし、次いで製麹して生麹となった骨付き畜肉片に対し、熱水抽出を行なうことを必須の工程として採用する。

上記原料として用いる骨付き畜肉片としては、鶏肉、牛肉、豚肉、馬肉、羊肉等が代表例として挙げられるが、これら周知の食肉のうち、鯨肉を除く哺乳類および鳥類の一種以上の畜肉を単独でまたは２種以上組み合せて用いることができる。

そして、畜肉片は、これらの動物を解体した時に得られる骨と共に一体になっている肉片であって、鳥ガラ、豚ガラ、牛ガラなどの「ガラ」と通称される解体時の肉片が付着した骨（肋骨、脊柱骨、比較的小さな脚部の小骨など）を適用できる。

このような骨付き畜肉片の大きさは、精密に限定できるものではないが、平均として５ｃｍ程度の大きさになるように調製し、そのためにクラッシャー（破砕機）で適度に粉砕することが好ましく、例えば１〜２０ｃｍ程度のものが混在するものであってもよい。

殺菌処理は、通常、加熱蒸気や赤外線、紫外線による処理が挙げられるが、加熱温度は、例えば９０〜１００℃で１５〜２５分程度行なって好ましい結果を得ている。
加熱により殺菌処理された骨付き畜肉片からなる原料は、３５℃以下に冷却後に麹菌を種付けする。

種付けに用いる麹菌は、アスペルギルス（Aspergillus）属に分類されるごく普通の不完全菌類の一群であり、味噌や醤油などの食品発酵に利用できる周知の菌類であり、白麹、黄麹、黒麹（例えばAspergillus awamori var.kawachii）などのコウジカビを米、米ぬか、麦、大豆などに生やして継代培養した市販の種麹（河内源一郎商店社製など）を採用することができる。

このような麹菌を米などの穀物に種付けして充分に繁殖させた種麹を用いて種付けする対象の骨付き畜肉片からなる原料は、衛生的に解体処理された原料を採用するものであるが、後述する麹菌の種付けの前には、特に殺菌処理されていることが、その後の雑菌繁殖のない製麹のために好ましい。殺菌処理により、麹菌以外の雑菌の繁殖を抑制することにより、エキスの風味にも好影響を与える。

種付けは、原料に対して１質量％以下の所要量を、できるだけ均一に散布できるように種付けの定法に従って行なうことが好ましい。

次いで製麹を行なうが、好ましくは湿度９０％以上、温度３５〜４５℃で５０時間以内であることが好ましく、より好ましくは湿度９０％以上、３５〜４０℃で２４〜４８時間、その状態を保持する。

このような製麹条件を管理するには、温・湿度センサーを用いて庫内状況をモニタリングしながら、ヒーターや冷却ファンを用いて調整できる。
製麹環境において、湿度が９０％未満になると、麹菌の成長の低下によって麹菌の酵素生産力が低下し、生麹から得られるエキスも所期した成分にならない可能性が高まる。

製麹中は麹菌の増殖によって麹菌自体が発熱するので、３０℃以上にするには、適宜に保温するか、または必要であれば穏やかに電気ヒーター等で加熱する。前記所定の温度範囲に調整するためには、通常、冷却が必要である。４５℃を超える高温が長時間続くと、麹菌の成長は減退して所期した風味あるエキスは得難くなる。

このような製麹の条件は、原料である骨付き畜肉片の畜種やその部位によって異なり、また麹菌の品種によっても異なる。白麹または黒麹では、４８時間程度の製麹が必要であるが、黄麹では２４時間という短時間の製麹条件で充分である。

次に、麹菌を製麹させた骨付き畜肉片からなる生麹を生麹庫から取り出し、エキスの抽出を、好ましくは回転式の攪拌翼（プロペラ）を有する抽出釜を用いて攪拌しながら適温で均一に効率よく行なう。

抽出条件は、熱水温度４５〜６５℃の抽出工程を１〜７時間含めた低温かつ長時間である抽出工程を含ませることが好ましい。上記の所定温度範囲で熱水抽出すると、酵素活性が高い状態を維持しながらエキスの抽出が可能であり、より濃厚で風味豊かな畜肉エキスを効率よく製造できる。上記の所定温度範囲未満の低温では、４０℃程度までは、抽出効率（歩留まり）は良いが、風味の点で劣るものが抽出されてしまうので好ましくない。

上記所定温度範囲内での熱水抽出工程を含む限り、それ例外の高温での抽出工程を加えてもよく、６５℃を超えて１００℃での熱水抽出工程を含めた抽出工程を採用することもできる。
特に、エキス抽出後は、例えば７０℃から９５℃以上という高温で０．５〜１時間程度加熱し、酵素を失活させておけば、その後のエキスの品質は安定する。

このように畜肉エキスを製造すれば、麹菌を作用させない原料を用いて熱水抽出される畜肉エキスのＢｒｉｘが２．０であるのに比べて、エキスのＢｒｉｘは３．０程度まで高まり、高濃度で風味の良い畜肉エキスが効率良く製造できる。

［実施例１、２］
鶏肉（小骨付のガラ）をクラッシャーにて５ｃｍ程度の大きさにクラッシュし、得られた粉砕ガラからなる原料２．５ｋｇを集めて加熱蒸気にて９５℃（中心温度）で２０分殺菌した。その後、４２℃まで冷却した。

次に、白麹（実施例１）または黄麹（実施例２）からなる種麹（河内源一郎商店社製）１．０質量％を前記原料の表面に均一に塗布した後、製麹装置に原料を移して品温３６℃に保持して２４時間製麹し、発酵した小骨付きの鶏肉からなる生麹を得た。

得られた生麹を５０℃の熱水に浸漬して７時間攪拌を続け、その後９５℃で１時間加熱した後、固液分離して液状のエキスを得た。原料重量等とエキスの回収率とＢｒｉｘ濃度は表１に示した。

［実施例３、４］
実施例１、２において、原料として小骨付きの鶏肉に替えて豚骨（豚ガラ）を使用したこと以外は、全く同様にしてクラッシュ、殺菌、種付け、製麹、抽出を行なってエキスを得た。種麹の種類、原料重量等、エキスの回収率、Ｂｒｉｘ濃度等を表１中に併記した。

［比較例１、２］（コントロール）
実施例１、２において、種麹を種付けせず、製麹しなかったこと以外は、全く同様にしてクラッシュ、殺菌、抽出を行なってエキスを得た。原料重量等、エキスの回収率、Ｂｒｉｘ濃度等を表１中に併記した。

［比較例３］
実施例２において、種麹の種付け工程および製麹する工程に替えて、蛋白質分解酵素であるパパインを原料の表面に均一に塗布して小骨付きの鶏肉を得た。
得られた小骨付きの鶏肉を７０℃の熱水に浸漬して７時間攪拌を続け、その後９０℃で１時間加熱した後、固液分離して液状のエキスを得た。原料重量等とエキスの回収率とＢｒｉｘ濃度は表１中に併記した。

表１の結果からも明らかなように、麹菌を種付け、製麹しなかった比較例１、２は、得られたエキスのＢｒｉｘの値が低く、製麹した生麹から抽出した実施例１〜４のエキスは、Ｂｒｉｘの値が畜肉の種類に応じて高くなっており、濃いエキスが効率よく抽出されていた。

［実施例６〜１１、比較例４、５］
原料に鶏ガラを用いた実施例２において、熱水抽出温度を表２に示す温度の熱水で７時間行なったこと以外は、実施例２と同様にしてエキスを得て、得られたエキスのＢｒｉｘをデジタル糖度計（アタゴ社製：ＰＲ−２０１）で測定すると共に、６０℃に加温した状態での香りと味の官能評価試験を行ない、その結果を表２中に示した。

［評価試験１（官能評価）］
官能評価は、成人男女計９名のパネラーによって行ない、コントロール（比較例１、２）との違いの程度によって、違いが大きくて最良（◎）、違いが少ないが良い（○）、違いがない（△）、コントロールより劣っており不良（×）の４段階に評価を行ない、その結果を表２中に示した。

表２の結果からも明らかなように、４０℃以下の抽出温度の比較例４、５では、香りや味に劣るエキスしか得られないが、４５〜１００℃の抽出温度では、香りや味に良好なエキスが得られた。抽出温度を特に４５〜６０℃にすると、酵素の活性が高い状態で抽出することができるので、歩留まりはより高められ、またＢｒｉｘ値も高く濃厚で、香りも味も豊かな畜肉エキスが抽出された。なお、抽出温度の６０℃と７０℃との評価から推定すると、４５〜６５℃の熱水抽出工程を含む抽出工程であれば、このように優れた結果が得られるものと推定される。

［評価試験２（官能評価）］
実施例２、比較例１、比較例３のエキスについては、味と、生臭みが最も強く感じられるものを選ばせる評価試験を成人男女計９名のパネラーによって行ない、その結果を表３に示した。

表３の結果からも明らかなように、麹菌で処理された鶏肉を原料とする実施例２の抽出エキスは、生臭みが全くなく、しかも味が濃厚で強く感じられるものが得られたことがわかる。麹に替えてパパインで処理された抽出原料を使用した比較例３では、ある程度の味の濃厚さはあるが、生臭みの強いエキスであった。

［評価試験３（味覚センサーの測定値）］
実施例１〜４、比較例１〜３に対し、人工脂質膜型味覚センサーを用いた相対的な電位の測定試験を行なって、コク、旨味、塩味、苦味、旨みの余韻の５項目について、比較例１を基準値とする相対値を測定した。
実施例１、２、比較例１、３についての結果を図１に示し、実施例３、４、比較例２の結果を図２に示した。

図１の結果からも明らかなように、蛋白質分解酵素（パパイン）で処理された鶏肉原料を用いた比較例３のエキスに比べて、麹で処理された実施例１、２のエキスには、コクや旨みが強く現れ、その傾向は、黄麹処理のエキスの方が、白麹処理のエキスに比べて優れていた。

また、図２の結果からも明らかなように、麹菌で処理された豚肉を原料とする実施例３、４のエキスは、非処理の比較例２のエキスに比べてコクと後味の良い旨みが強くて良質なものであることがわかる。

また、実施例１〜４と比較例１、２の遊離アミノ酸量を測定し、アミノ酸スコアを図３（実施例１、２、比較例１、３）、図４（実施例３、４、比較例２）に示した。
また、各例の１００ｇ中の遊離アミノ酸の総量を表４にまとめて示した。

表４および図３、４の結果からも明らかなように、骨付き鶏肉を麹菌で処理して所定条件で抽出した実施例１、２のエキスは、比較例１の非処理エキス（遊離アミノ酸総量62.9
mg/100g）に比べて、６〜９倍の総遊離アミノ酸量が得られていた。また、骨付きの豚肉を麹菌で処理して所定条件で抽出した実施例３、４のエキスは、比較例２の非処理エキス（遊離アミノ酸総量40.2mg/100g）に比べて、１０〜１９倍の総遊離アミノ酸量が得られていた。

また、図３、４の結果からも明らかなように、比較例１、２に比べてアミノ酸の増加傾向は評価した全てのアミノ酸において認められたが、特にグルタミン酸において顕著であり、麹菌によって産生したグルタミン酸が、実施例１〜４において効率よく抽出されて旨みを増強していることがわかる。

Claims (5)

1. 骨付き畜肉片からなり１〜２０ｃｍの大きさの破砕骨付き畜肉片が混在する原料に麹菌を種付けし、次いで製麹し生麹となった骨付き畜肉片を、抽出原料として熱水抽出することからなる畜肉エキスの製造方法。
2. 種付け前の原料が、加熱殺菌された原料である請求項１に記載の畜肉エキスの製造方法。
3. 製麹が、原料温度３５〜４５℃で５０時間以内の製麹である請求項１または２に記載の畜肉エキスの製造方法。
4. 熱水抽出が、４５〜６５℃の熱水抽出工程を含む熱水抽出である請求項１〜３のいずれかに記載の畜肉エキスの製造方法。
5. 熱水抽出の抽出時間が、１〜７時間である請求項４に記載の畜肉エキスの製造方法。

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