CN1666627A - 发酵茶的制造方法及其组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明提供在保持发酵茶特有生理活性状态下短时间内制造发酵茶并提高提取物收率的制造方法，以及作为风味良好、稳定性优良、作为功能性食品有用的组合物。包含在茶茎存在下发酵茶叶步骤的发酵茶的制造方法，以及含有发酵茶提取物和食物纤维的组合物。
Description
技术领域
本发明涉及发酵茶的制造方法及其组合物。具体地说，本发明涉及，包含在茶茎存在下发酵茶叶步骤的发酵茶的制造方法及由发酵茶和食物纤维构成的组合物。
背景技术
近年来，随着我国饮食生活的丰富，患有高脂血症的成人增加，其结果是出现导致肥胖、动脉硬化、血栓症等疾病诱因的问题。作为这些疾病的预防治疗剂，茶类具有的功能备受关注，中国茶的一种黑茶，例如普洱茶，报道具有脂质代谢(佐野等，1986年，Chem.Pharm.Bull(Tokyo)，34，1，p221-9)、胆固醇一过性减少作用(Yang等，Pharmacological Research，35卷，6期，1997：505-512)，作为着眼于具有以上作用的黑茶的生理活性的具体的食品，已知有添加由黑茶提取物构成的血糖值上升抑制物的功能性食品材料或功能性饮食品(特开2002-370994号公报)。
然而，作为中国茶，例如，就制造黑茶来说，通常需要约40天以上的天数，还不能做到在短期内制造保持黑茶具有的降低胆固醇作用等生理活性的黑茶，而且也不能提高来自发酵茶的提取物的收率。
此外，在特开2002-370994号公报公开的功能性食品材料或功能性饮食品，是利用黑茶作为血糖值上升抑制物的物质，将黑茶适用于食品时，因其在保存中吸湿，细菌生长，导致腐败变质，并且，有所谓的活性降低的缺点，以及有所谓的经口摄取时有苦等异味，在摄取时感到异臭的问题。
发明内容
期望开发出既能在保持降低胆固醇等生理活性作用的情况下，缩短发酵茶的生产时间，又能提高来自发酵茶的提取物的收率的制造方法，以及对由保存中的细菌导致的腐败变质的防治效果良好，并且风味改善良好的组合物。
本发明者鉴此反复深入研究的结果，发现了在发酵茶的制造方法中，在茶茎共存下，使茶叶发酵既能在保持降低胆固醇作用等生理活性的情况下缩短发酵茶的生产时间，又能提高来自发酵茶的提取物的收率。此外，能够使含发酵茶提取物和食物纤维的组合物，对由保存中细菌引起的腐败和变质的防止效果(粉体的稳定性)良好，且风味改善，至此完成本发明。
即，本发明涉及包含在茶茎存在下使茶叶发酵步骤的发酵茶的制造方法。
相对于上述茶叶100重量份，优选含茶茎5重量份以上。
上述发酵优选在微生物共存下进行，微生物更优选曲霉属(Aspergillus)或根霉属(Rhizopus)。此外，相对于上述茶叶和茶茎总量，更优选微生物为含0.001～1重量％。
上述发酵优选在32℃以上进行5小时以上。
本发明还涉及通过上述制造方法得到的发酵茶。
发酵茶优选咖啡因的含量在7重量％以下。
本发明更涉及含发酵茶提取物和食物纤维的组合物。
上述发酵茶优选是通过上述制造方法得到的发酵茶。
上述发酵茶提取物，更优选是用水或热水提取发酵茶而得。
上述食物纤维更优选为多糖类。
相对于上述发酵茶提取物100重量份，最优选含食物纤维5～500重量份。
本发明涉及含上述成分的功能性食品。
具体实施方式
本发明涉及包含在茶茎存在下发酵茶叶步骤的发酵茶的制造方法。
作为本发明可用的茶叶，可列举出中国大叶种、中国小叶种、缅甸种、阿萨姆种等茶树收获的茶叶。
在本发明中，为防止由茶叶中所含的酶引起的氧化等，在发酵处理之前优选进行加热处理。通过这样的加热处理，使消除青叶等腥味、得到好的香味变成可能。当进行这样的热处理时，可以使用对收获的茶叶直接进行加热处理的茶叶，也可以使用由加热处理前茶叶中所含的酶自然消化的、对半发酵一次的乌龙茶或后发酵的红茶进行加工的茶叶作为原料。加热方法为使用锅直接加热法、以电等为热源的各种干燥机或利用蒸汽的蒸煮加热干燥机的方法、日晒的阳光干燥等，只要能加热处理茶叶使酶失活，任意方法均可。此时的加热条件为20℃以上，优选在100～200℃高温下加热10秒以上，优选加热30～3000秒。
本发明的制造方法，特征在于发酵茶叶时使茶茎共存。
发酵时使用的茶叶和茶茎的大小无特别限定。可直接使用，也可使用通过破碎机、粉碎机、制粉机、球磨机等剪断的物质。
加热后的冷却无特别限定，可通过发酵室内通风机或冷却器等冷却，也可等待自然冷却。
供发酵的茶叶和茶茎，用喷雾等加湿，优选水分含量30重量％以上，更优选为30～50重量％。此外，发酵后的水分含量优选为20重量％，更优选为10～19重量％。发酵前水分含量低于30％时有发酵进行不充分的倾向，且发酵后水分含量大于20％时有成为腐败原因的倾向。
当使用茶叶和茶茎发酵时，对茶茎的共存量无特殊限制，相对于100重量份的茶叶，茶茎优选5重量份以上，更优选10重量份以上，进一步优选25重量份以上，特别优选25～60重量份，最优选27～40重量份。茶茎的共存量低于5重量份时，发酵时通风不畅，发酵状态或不能一定，或因茶叶中的有效成分生成量减少而不优选。此外，共存量大于60重量份时，茶叶难以发酵，有有效成分数量减少的倾向。
此外，发酵时，为充分获得发酵茶特有的风味和生理活性，优选有微生物(霉)共存，作为所用的微生物可举出霉菌。所用的霉菌可以是自然存在的物质，也可使用泡盛曲霉(Aspergillus awamori)、斋藤曲霉(Aspergillus saitoi)、黑曲霉(Aspergillus niger)、米曲霉(Aspergillus orizae)等曲霉属或德列马根霉(Rhizopusdelemar)等根霉属、其他大豆发酵菌等食品加工用的霉。从表现生理活性这点考虑，优选曲霉属或根霉属。所用霉的种类可使用一种或混合几种使用，优选用一种霉的纯发酵。
就接种霉来说，可列举出茶叶和茶茎以及霉的孢子粉体直接混合的方法，或霉的孢子预先和小麦粉、米粉、大麦粉等食品赋型剂粉体混合、将孢子的浓度稀释一次后再与茶叶和茶茎混合的方法，或用生理盐水等使霉孢子呈混悬状态后喷洒到茶叶和茶茎的方法等。霉的接种量，相对于茶叶和茶茎的总量，优选0.001～1重量％，更优选0.01～0.5重量％。菌接种量低于0.001重量％，有发酵不充分的倾向。此外大于1重量％时，有生产成本过高的倾向。
这些菌株均可以市售的清酒用曲、料酒用曲、烧酒用曲、大豆发酵用曲作为霉菌种而购入，此外，发酵结束后残留的茶叶也可以作为种曲再次使用，从而可不受限制地获取。
然而，使被接种的茶叶和茶茎在发酵室内发酵床上铺开而发酵，发酵时的温度优选在发酵开始后25小时以内，发酵物的温度升温到32℃以上，更优选32℃～45℃，进一步优选35℃～42℃。不满足这种条件时，即若不能在短时间内达到高温，就有不能进行充分发酵的倾向。因此，优选至少保持这样的温度5小时以上，更优选5～100小时，进一步优选5～10小时。
通过本发明发酵茶的制造方法，由于使茶叶在短时间内发酵，即可在20小时～15天，甚至10小时～7天左右生产发酵茶。
通过本发明制造方法得到的发酵茶中的咖啡因含量优选7重量％以下，更优选3～5重量％。咖啡因含量大于7重量％时，提取物中的咖啡因含量增加，有增强兴奋作用、利尿作用等生理活性的倾向。
本发明还涉及含有发酵茶提取物和食物纤维的组合物。
作为用于本发明组合物中的发酵茶没有特别限定，例如，优选通过霉(例如，曲霉(Aspergillus)属、根霉(Rhizopus)属)等微生物发酵长期成熟的茶，在茶分类中被称为“后发酵茶”的茶。从降低胆固醇作用等生理活性方面、作为有效成分的提取物的收率方面、且通过缩短发酵茶生产时间的成本方面等考虑，特别优选通过上述的含有在茶茎存在下的茶叶发酵步骤的发酵茶的制造方法得到的发酵茶。后发酵茶除了在中国广泛饮用，日本国内富山等地也有少量生产。例如，中国的黑茶中，除了常见的茶叶形态“散茶”，还有堆积茶叶进行后发酵后压制加工的“砖茶”。散茶中有“普洱茶”和“六堡茶”等，砖茶根据产地不同，有“黑砖茶”、“茯砖茶”、“康砖茶”、“花砖茶”等。
从发酵茶中获得作为有效成分的发酵茶提取物的方法没有特别限定，用水、热水、有机溶剂(乙醇、甲醇等)等提取均可，特别是从安全性方面考虑优选用水或热水提取。水或热水的使用量相对于发酵茶100重量份，优选100～10000重量份，更优选150～9000重量份，进一步优选200～5000重量份，其使用量低于100重量份时，有不能充分提取的倾向。此外，大于10000重量份时，提取后的固液分离有繁琐的倾向。提取就是把水或热水与发酵茶放入提取罐中加热即可，根据需要可以搅拌。其提取时间无特别的限定，优选0.1～5小时，更优选0.2～4小时。当其提取时间低于0.1小时，有提取不充分、回收率降低的倾向。此外，大于5小时，有作业效率变差的倾向。此外，为促进提取效率，可采用用压力锅等向发酵茶的茶叶直接吹入蒸汽的方法或加热压力锅周围附属的夹套、利用传导热使温度易于上升的方法。
由所收集的提取液中获得的提取物的方法没有特别限定，根据需要，在进行酸、碱处理以及膜处理等后，通常通过进行离心分离等固液分离处理后，再用压滤机除去异物。可使用将该提取物进行浓缩的形态或浓缩后再进行干燥的形态。浓缩方法没有特别限定，有减压浓缩、膜浓缩、冷冻浓缩等。干燥方法可使用喷雾干燥器、冻干机、捏合机、诺塔搅拌机等机器。浓缩或干燥后以液体或粉末状，可直接或添加到其他食品中作为功能性食品使用。
本发明组合物是通过向发酵茶提取物中混合食物纤维获得的。作为本发明中使用的食物纤维，水溶性和水不溶性物质均可，优选举出多糖类。作为多糖类，例如，可列举出用于普通食品加工的葡聚糖、纤维素、淀粉、树胶样物质等，或来自海产品的甲壳质、壳聚糖、墨角藻聚糖、琼脂、多聚葡萄糖等，来自微生物的茁霉多糖和热凝多糖等。从食品的加工性方面考虑，优选其中的葡聚糖、纤维素和淀粉。
本发明组合物中食物纤维的含量，相对于发酵茶提取物100重量份，优选5～500重量份，更优选10～450重量份，进一步优选15～400重量份。食物纤维含量低于5重量份时，有时感觉有苦味，此外，大于500重量份时，为得到发酵茶的生理活性，必须大量摄取，且因食物纤维产生吸收阻碍，使生理活性有下降的倾向。
混合发酵茶提取物和食物纤维时，既可对发酵茶提取物进行混合、浓缩、干燥，也可在将发酵茶的提取物粉末化后混合。
本发明组合物，由于其降低胆固醇作用、抑制血糖上升作用等生理活性良好，可直接或添加在其他食品中作为功能性食品而有效。以下将具体说明。
本发明组合物直接作为功能性食品时，此组合物可直接加工成颗粒、片剂。此外，在其他食品中添加该组合物时，作为具体对象的食品可列举以下物质，但并不限定于此。
(1)农水产加工产品
春卷、豆沙馅、魔芋、面包、面类(方便面、面糊、生面、干面)、饼、系列食品、大豆加工品(豆腐、豆浆、纳豆、冻豆腐)、水产加工品[熟食、(蟹味)蒲鉾、(鱼肉)火腿、(鱼肉)红肠、(鱼肉)维也纳香肠、海味调料、茶泡饭]、含蛋食品(汤、盖浇饭等)、罐头(油沙丁鱼、烧鸡)、蒸煮食品(咖哩粉、炖过的食品、通心粉)
(2)乳制品
牛奶、加工奶、乳酸菌饮料、黄油、奶酪、炼乳、奶粉
(3)点心
蛋糕、木司、(粉末)甜点、冰激凌、软糖、巧克力、口香糖、糖果、曲奇、维夫饼干、果冻
(4)调味料
味精、酱油、美味(风味)调味料、(粉末)天然调味料、调味汁、调味酱、烧肉料、料酒、咖哩、炖料、香辣料、香料、酸乳酪
(5)饮料
清凉饮料(碳酸饮料、果肉饮料、运动饮料、营养饮料)、嗜好饮料(咖啡、可可、麦汁)
(6)保健食品(营养辅助食品)
<1>含皂苷食品(含人参根食品、含刺五加食品)
<2>含糖食品[低聚糖(含低聚果糖食品、含异麦芽低聚糖食品、含低聚半乳糖食品)、多糖类(含香菇食品、含粘多糖、蛋白食品、含硫酸软骨素食品、含紫芝(灵芝)食品)、含甲壳质、壳聚糖食品]
<3>含矿物质食品(含钙食品、含紫花苜蓿食品、果脯精食品、含β胡萝卜素的食品)
<4>含油脂食品
含维生素E脂肪[麦(小麦、燕麦)胚芽油、大豆胚芽油、米胚芽油]、含二十碳五烯酸食品、含大豆卵磷脂食品、含γ-亚油酸食品(月见草油、琉璃苣油)、含二十二碳六烯酸食品
<5>含蛋白食品
含大豆蛋白质食品、酪蛋白、乳清蛋白、鲤鱼加工食品
<6>牛磺酸
牡蛎加工食品、蚬子加工食品
<7>其他食品
甲鱼加工食品、氨基酸代谢异常用食品、流质食品(病人食品)
[实施例]
以下，列举实施例具体说明本发明。
注意，实施例中的“份”、“％”，只要不作特别说明就表示重量基准。
实施例1
采集中国大叶种的茶叶和茶茎，茶叶100份，茶茎37份放入直火的锅内，在90℃焙炒25分钟。冷却后，用喷雾器喷水，水分达32％后，向发酵室内添加相当于茶叶和茶茎总量0.1％的曲霉属(Aspergillus)的霉进行充分混合，系统内温度在25小时内上升到37℃后，直接在此温度下继续发酵80小时，得到发酵茶。在所得发酵茶中，含有咖啡因量为4.8重量％。
对上述制造方法的发酵茶的时间、提取物的收率和生理活性按以下标准进行评价。
(制造收率)
将所得到的发酵茶叶198g装入提取罐中，加水1000mL，在120℃下提取1个小时，得到提取液1150mL。离心分离该提取液后，用压滤机除去异物，调查将所得的提取液浓缩后、冷冻干燥得到提取物的收率。收率通过以下公式计算。
收率(％)＝干燥粉末重量(g)/发酵茶叶重量(g)×100(％)
(生理活性)
11名高胆固醇血症的志愿者(总胆固醇平均值：231mg/dL)，在知情同意基础上，按以下要点实施试验。
试验前一天20点后，禁食、禁饮，接受医生问诊后进行单次口服试验。使对照者摄取30g的黄油，摄取6小时后采血，测定胆固醇量。此外，使试验者同时摄取所得干燥提取物1～5g和黄油，6小时后采血，测定胆固醇含量。从对照者的胆固醇值的抑制率(％)来评价。
实施例2
除将茶茎含量变更为55份以外，其余与实施例1同样获得发酵茶。所得发酵茶中咖啡因的含量为4.3％。此外，与实施例1同样地评价收率和生理活性。
实施例3
除将茶茎含量变更为30份以外，其余与实施例1同样获得发酵茶。所得发酵茶中咖啡因的含量为4.7％。此外，与实施例1同样地评价收率和生理活性。
实施例4
除将霉变更为根霉属(Rhizopus)菌以外，其余与实施例1同样获得发酵茶。所得发酵茶中咖啡因的含量为4.5％。此外，与实施例1同样地评价收率和生理活性。
实施例5
除将霉共存量变更为相对于茶叶和茶茎总量的1.0％以外，其余与实施例1同样获得发酵茶。所得发酵茶中咖啡因的含量为4.5％。此外，与实施例1同样地评价收率和生理活性。
实施例6
除将发酵时的温度变更为上升到45℃以外，其余与实施例1同样获得发酵茶。所得发酵茶中咖啡因的含量为4.5％。此外，与实施例1同样地评价收率和生理活性。
实施例7
除将茶茎含量变更为2份以外，其余与实施例1同样获得发酵茶。所得发酵茶中咖啡因的含量为5.1％。此外，与实施例1同样地评价收率和生理活性。
实施例1～7的评价结果如表1所示
表1
| 生产时间(小时) | 提取物的收率(％) | 生理活性(％) | |
| 实施例1 | 80 | 30 | 50 |
| 实施例2 | 76 | 27 | 45 |
| 实施例3 | 85 | 33 | 53 |
| 实施例4 | 82 | 30 | 51 |
| 实施例5 | 76 | 29 | 50 |
| 实施例6 | 86 | 31 | 50 |
| 实施例7 | 130 | 20 | 15 |
实施例8
将砖茶198g放入提取罐中，加水1000mL，在120℃下提取1个小时，得到提取液1150mL。离心分离该提取液后，用压滤机除去异物，浓缩此溶液，得到20％的溶液(提取物)120mL。接着，向该溶液(提取物24g)中混合作为食物纤维的水溶性糊精40g，喷雾干燥得到56g的干燥物(本发明组合物)。对所得的干燥物按以下要点进行味评价和稳定性评价。
[味评价]
将所得的干燥物溶解在热水(约80℃)中至浓度为1％的溶液，按以下方式对苦味、气味、摄取难易3个项目进行评价。
(苦味)
○：完全无苦味
△：少量苦味
×：有苦味
(气味)
○：完全无气味
△：少量气味
×：有气味
(摄取难易)
综合判断黑茶特有的风味(一般有霉味，饮入后有苦味或特有的舌触感等)，按以下方式评价摄取难易。
○：容易摄取
△：较难摄取
×：难摄取
[稳定性评价]
将所得干燥物1g放入直径10cm的培养皿中，将其放在温度45℃、湿度70％的保温箱中，经时观察粉末状态，按以下方式进行评价。
(粉末的性状)
○：同试验开始前
△：仅粉末表面发粘
×：粉末吸湿完全变粘
(一般细菌数的变化)
通过标准琼脂培养法测定菌落数
实施例9
除将水溶性糊精变更为纤维素以外，其余与实施例8同样获得干燥物。对所得干燥物与实施例8进行同样地评价。
实施例10
除将水溶性糊精变更为淀粉以外，其余与实施例8同样获得干燥物。对所得干燥物与实施例8进行同样地评价。
实施例11
除将水溶性糊精变更为24g以外，其余与实施例8同样获得干燥物。对所得干燥物与实施例8进行同样地评价。
比较例1
在实施例8中，不混合水溶性糊精得到干燥物。对所得干燥物与实施例8进行同样地评价。
实施例8～11和比较例1的评价结果如表2～4所示。
表2
| 味的评价 | |||
| 苦味 | 气味 | 摄取难易 | |
| 实施例8 | ○ | ○ | ○ |
| 实施例9 | ○ | ○ | ○ |
| 实施例10 | ○ | ○ | ○ |
| 实施例11 | ○ | ○ | ○ |
| 比较例1 | × | × | × |
表3
| 粉末性状 | ||||
| 保存时间(日) | 1 | 2 | 3 | 7 |
| 实施例8 | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 实施例9 | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 实施例10 | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 实施例11 | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 比较例1 | × | × | × | × |
表4
| 一般菌落数的变化 | ||||
| 保存时间(日) | 1 | 2 | 3 | 7 |
| 实施例8 | 10 | 10 | 10 | 100 |
| 实施例9 | 10 | 10 | 30 | 500 |
| 实施例10 | 10 | 13 | 45 | 1500 |
| 实施例11 | 10 | 20 | 500 | 1000 |
| 比较例1 | 3000 | 5000 | 106 | 108 |
还有，通常，细菌数必须在3000以下才适用于食品。
工业实用性
通过本发明发酵茶的制造方法，可在保持发酵茶具有的降低胆固醇作用等生理活性的情况下缩短发酵茶的制造时间，并可以提高来自发酵茶的提取物的收率。
此外，由发酵茶和食物纤维构成的本发明组合物，可防止由保存中的细菌引起的腐败变质，还可改善风味，改良稳定性，因此，作为利用黑茶提取物固有的降低胆固醇作用、抑制血糖值上升作用等生理活性的功能性食品是有效的，可单独或作为各种食品的添加物使用。
Claims (14)
1.一种发酵茶的制造方法，包含在茶茎存在下发酵茶叶的步骤。
2.如权利要求1所述的发酵茶的制造方法，相对于100重量份的上述茶叶，含茶茎5重量份以上。
3.如权利要求1或2所述的发酵茶的制造方法，上述发酵在微生物共存下进行。
4.如权利要求3所述的发酵茶的制造方法，上述微生物为曲霉属(Aspergillus)或根霉属(Rhizopus)。
5.如权利要求3或4所述的制造方法，相对于上述茶叶和茶茎的总量，微生物为0.001～1重量％。
6.如权利要求1、2、3、4或5所述的制造方法，上述发酵在32℃以上进行5小时以上。
7.一种发酵茶，通过权利要求1、2、3、4、5或6所述的制造方法获得。
8.如权利要求7所述的发酵茶，咖啡因含量在7重量％以下。
9.含发酵茶提取物和食物纤维的组合物。
10.如权利要求9所述的组合物，上述发酵茶是权利要求7或8所述的发酵茶。
11.如权利要求9或10所述的组合物，上述发酵茶提取物，是用水或热水提取发酵茶获得的。
12.如权利要求9、10或11所述的组合物，上述食物纤维为多糖类。
13.如权利要求9、10、11或12所述的组合物，相对于上述发酵茶提取物100重量份，食物纤维含5～500重量份。
14.一种功能性食品，含权利要求9、10、11、12或13所述的组合物。
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