CN107950991A - 一种风味鱼酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种风味鱼酱的制备方法，包括：原料准备、干燥、一次发酵、二次发酵、调味；方法简单，便于制备，可进行工厂化生产，得到的风味鱼酱鲜香浓郁，细嫩劲道，香辣爽口，甜咸适中，不含任何添加剂，增加市场上的调味酱品种，满足消费者的营养和口感需求；选择黑鱼为原料，肉质细嫩，营养丰富，增加鱼酱风味；鱼肉熟制后去除鱼刺，避免食用鱼酱时卡住喉咙，使鱼酱的适用人群更加广泛；剥除鱼刺后进行冷冻干燥减少鱼肉水分，使鱼肉细嫩劲道，增加鱼肉咀嚼感。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种风味鱼酱的制备方法。
背景技术
调味酱，是常用调味料之一，而且目前市售的调味酱品牌和风味多种多样，品种大多都是果蔬酱，肉类酱大多为牛肉酱，还极少出现鱼酱；鱼肉肉质细嫩鲜美，富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿质元素，脂肪含量极少，属于瘦肉型，能够滋补健胃，利水消肿，清热解毒，安胎通乳，保护心脑血管，养肝补血，美容护发；目前传统的鱼酱为永乐鱼酱或糟辣鱼酱，需要酿制糯米酒、鱼熟制后自然风干，再进行发酵，程序复杂，制备周期长，而且风味较淡，比较适合雷山县永乐区苗族居民的饮食，不能满足广大消费者的口感。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种风味鱼酱的制备方法。
一种风味鱼酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：选择鲜活黑鱼，肉质细嫩，营养丰富，增加鱼酱风味，去杂，洗净，于121~123℃蒸制25~30分钟，进行熟化杀菌，得熟黑鱼；
（2）干燥：剥除熟黑鱼的鱼刺，避免食用鱼酱时卡住喉咙，使鱼酱的适用人群更加广泛，将鱼肉置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量减少20~25%，使鱼肉细嫩劲道，增加鱼肉咀嚼感，得干燥鱼肉；
（3）一次发酵：向干燥鱼肉中接入纳豆菌，于32~34℃恒温发酵12~18小时，淡化鱼肉腥味，增加小分子的营养成分，使鱼肉鲜香可口，得一次发酵鱼肉；
（4）二次发酵：向一次发酵鱼肉中接入乳酸菌，于35~37℃发酵2~3天，降低pH，去除鱼肉腥味，使鱼肉更加细嫩，乳酸菌产生的发酵代谢产物能够抑制杂菌生长，延长鱼酱货架期，得二次发酵鱼肉；
（5）调味：向二次发酵鱼肉中加入调味料，混合均匀，继续发酵2~3天，继续进行低温发酵，使鱼酱风味醇厚，鲜香浓郁，得风味鱼酱。
所述步骤（3）的纳豆菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为鱼块重量的3~5%。
所述步骤（4）的乳酸菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为鱼块重量的5~7%，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌32~34、干酪乳杆菌26~28、德氏乳杆菌22~24、保加利亚乳杆菌17~19。
所述步骤（5）的调味料，加入量为鱼肉重量的5~7%，由以下重量份的原料组成：大豆低聚糖18~20、食盐7~9、鸡精5~7、料酒41~43、豆腐22~24、酱油6~8、香葱21~23、生姜11~13、辣椒11~13、胡椒10~12、花椒10~12、八角8~10、肉桂6~8、孜然6~8、草果5~7、香砂5~7、植物油22~24，将香葱、生姜、辣椒、胡椒、花椒、八角、肉桂、孜然、草果和香砂粉碎至60~80目，得粉碎料，将植物油加热至105~110℃，加入粉碎料，炒制2~4秒，加入剩下的原料，小火炒制80~90秒，加入原料重量20~30倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/20，得调味料。
所述的植物油，由以下重量份的原料制成：花生油25~27、玉米油21~23、棕榈油16~18、芝麻油2~4。
所述风味鱼酱的制备方法得到的风味鱼酱。
所述风味鱼酱的食用方法，打开包装即可食用，可进行蘸、拌、蒸、炖、炒的烹饪方式。
本发明的优点是：本发明提供的风味鱼酱的制备方法，方法简单，便于制备，可进行工厂化生产，得到的风味鱼酱鲜香浓郁，细嫩劲道，香辣爽口，甜咸适中，不含任何添加剂，增加市场上的调味酱品种，满足消费者的营养和口感需求；选择黑鱼为原料，肉质细嫩，营养丰富，增加鱼酱风味；鱼肉熟制后去除鱼刺，避免食用鱼酱时卡住喉咙，使鱼酱的适用人群更加广泛；剥除鱼刺后进行冷冻干燥减少鱼肉水分，使鱼肉细嫩劲道，增加鱼肉咀嚼感；干燥后向鱼肉中接入纳豆菌，淡化鱼肉腥味，增加小分子的营养成分，使鱼肉鲜香可口；纳豆发酵后接入乳酸菌进行低温发酵，降低pH，去除鱼肉腥味，使鱼肉更加细嫩，乳酸菌产生的发酵代谢产物能够抑制杂菌生长，延长鱼酱货架期；二次发酵后，加入调味料，继续进行低温发酵，使鱼酱风味醇厚，鲜香浓郁；可用于多种烹饪方式，食用方便。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种风味鱼酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：选择鲜活黑鱼，肉质细嫩，营养丰富，增加鱼酱风味，去杂，洗净，于121℃蒸制25分钟，进行熟化杀菌，得熟黑鱼；
（2）干燥：剥除熟黑鱼的鱼刺，避免食用鱼酱时卡住喉咙，使鱼酱的适用人群更加广泛，将鱼肉置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量减少20~25%，使鱼肉细嫩劲道，增加鱼肉咀嚼感，得干燥鱼肉；
（3）一次发酵：向干燥鱼肉中接入纳豆菌，于32℃恒温发酵12小时，淡化鱼肉腥味，增加小分子的营养成分，使鱼肉鲜香可口，得一次发酵鱼肉；所述的纳豆菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为鱼块重量的3%；
（4）二次发酵：向一次发酵鱼肉中接入乳酸菌，于35℃发酵2天，降低pH，去除鱼肉腥味，使鱼肉更加细嫩，乳酸菌产生的发酵代谢产物能够抑制杂菌生长，延长鱼酱货架期，得二次发酵鱼肉；所述的乳酸菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为鱼块重量的5%，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌32、干酪乳杆菌26、德氏乳杆菌22、保加利亚乳杆菌17；
（5）调味：向二次发酵鱼肉中加入调味料，混合均匀，继续发酵2天，继续进行低温发酵，使鱼酱风味醇厚，鲜香浓郁，得风味鱼酱；所述的调味料，加入量为鱼肉重量的5%，由以下重量份的原料组成：大豆低聚糖18、食盐7、鸡精5、料酒41、豆腐22、酱油6、香葱21、生姜11、辣椒11、胡椒10、花椒10、八角8、肉桂6、孜然6、草果5、香砂5、植物油22，将香葱、生姜、辣椒、胡椒、花椒、八角、肉桂、孜然、草果和香砂粉碎至60目，得粉碎料，将植物油加热至105~110℃，加入粉碎料，炒制2~4秒，加入剩下的原料，小火炒制80~90秒，加入原料重量20倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/20，得调味料；所述的植物油，由以下重量份的原料制成：花生油25、玉米油21、棕榈油16、芝麻油2。
所述风味鱼酱的食用方法，打开包装即可食用，可进行蘸、拌、蒸、炖、炒的烹饪方式。
实施例2
一种风味鱼酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：选择鲜活黑鱼，肉质细嫩，营养丰富，增加鱼酱风味，去杂，洗净，于122℃蒸制28分钟，进行熟化杀菌，得熟黑鱼；
（2）干燥：剥除熟黑鱼的鱼刺，避免食用鱼酱时卡住喉咙，使鱼酱的适用人群更加广泛，将鱼肉置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量减少20~25%，使鱼肉细嫩劲道，增加鱼肉咀嚼感，得干燥鱼肉；
（3）一次发酵：向干燥鱼肉中接入纳豆菌，于33℃恒温发酵15小时，淡化鱼肉腥味，增加小分子的营养成分，使鱼肉鲜香可口，得一次发酵鱼肉；所述的纳豆菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为鱼块重量的4%；
（4）二次发酵：向一次发酵鱼肉中接入乳酸菌，于36℃发酵2天，降低pH，去除鱼肉腥味，使鱼肉更加细嫩，乳酸菌产生的发酵代谢产物能够抑制杂菌生长，延长鱼酱货架期，得二次发酵鱼肉；所述的乳酸菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为鱼块重量的6%，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌33、干酪乳杆菌27、德氏乳杆菌23、保加利亚乳杆菌18；
（5）调味：向二次发酵鱼肉中加入调味料，混合均匀，继续发酵2天，继续进行低温发酵，使鱼酱风味醇厚，鲜香浓郁，得风味鱼酱；所述的调味料，加入量为鱼肉重量的6%，由以下重量份的原料组成：大豆低聚糖19、食盐8、鸡精6、料酒42、豆腐23、酱油7、香葱22、生姜12、辣椒12、胡椒11、花椒11、八角9、肉桂7、孜然7、草果6、香砂6、植物油23，将香葱、生姜、辣椒、胡椒、花椒、八角、肉桂、孜然、草果和香砂粉碎至60目，得粉碎料，将植物油加热至105~110℃，加入粉碎料，炒制2~4秒，加入剩下的原料，小火炒制80~90秒，加入原料重量25倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/20，得调味料；所述的植物油，由以下重量份的原料制成：花生油26、玉米油22、棕榈油17、芝麻油3。
所述风味鱼酱的食用方法，打开包装即可食用，可进行蘸、拌、蒸、炖、炒的烹饪方式。
实施例3
一种风味鱼酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：选择鲜活黑鱼，肉质细嫩，营养丰富，增加鱼酱风味，去杂，洗净，于123℃蒸制30分钟，进行熟化杀菌，得熟黑鱼；
（2）干燥：剥除熟黑鱼的鱼刺，避免食用鱼酱时卡住喉咙，使鱼酱的适用人群更加广泛，将鱼肉置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量减少20~25%，使鱼肉细嫩劲道，增加鱼肉咀嚼感，得干燥鱼肉；
（3）一次发酵：向干燥鱼肉中接入纳豆菌，于34℃恒温发酵18小时，淡化鱼肉腥味，增加小分子的营养成分，使鱼肉鲜香可口，得一次发酵鱼肉；所述的纳豆菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为鱼块重量的5%；
（4）二次发酵：向一次发酵鱼肉中接入乳酸菌，于37℃发酵3天，降低pH，去除鱼肉腥味，使鱼肉更加细嫩，乳酸菌产生的发酵代谢产物能够抑制杂菌生长，延长鱼酱货架期，得二次发酵鱼肉；所述的乳酸菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为鱼块重量的7%，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌34、干酪乳杆菌28、德氏乳杆菌24、保加利亚乳杆菌19；
（5）调味：向二次发酵鱼肉中加入调味料，混合均匀，继续发酵3天，继续进行低温发酵，使鱼酱风味醇厚，鲜香浓郁，得风味鱼酱；所述的调味料，加入量为鱼肉重量的7%，由以下重量份的原料组成：大豆低聚糖20、食盐9、鸡精7、料酒43、豆腐24、酱油8、香葱23、生姜13、辣椒13、胡椒12、花椒12、八角10、肉桂8、孜然8、草果7、香砂7、植物油24，将香葱、生姜、辣椒、胡椒、花椒、八角、肉桂、孜然、草果和香砂粉碎至80目，得粉碎料，将植物油加热至105~110℃，加入粉碎料，炒制2~4秒，加入剩下的原料，小火炒制80~90秒，加入原料重量30倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/20，得调味料；所述的植物油，由以下重量份的原料制成：花生油27、玉米油23、棕榈油18、芝麻油4。
所述风味鱼酱的食用方法，打开包装即可食用，可进行蘸、拌、蒸、炖、炒的烹饪方式。
对比例1
步骤（1）中的黑鱼换为鲫鱼，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（2）中的干燥，其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（3）中的一次发酵，其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（4）中的二次发酵，其余方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（5）中的调味料，其余方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（5）中的继续发酵，其余方法，同实施例1。
对比例7
现有传统永乐鱼酱。
实施例和对比例鱼酱的营养和风味：
分别按照实施例和对比例的原料进行原材料的准备，分别采用实施例和对比例鱼酱的制备方法制备鱼酱，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组鱼酱进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例鱼酱的营养和风味见表1。
表1：实施例和对比例鱼酱的营养和风味
| 项目 | 蛋白质/(%) | 脂肪/(%) | 钠/(mg/100g) | 风味 |
| 实施例1 | 18.6 | 15.8 | 1264 | 鲜香浓郁，细嫩劲道 |
| 实施例2 | 18.7 | 15.5 | 1257 | 鲜香浓郁，细嫩劲道 |
| 实施例3 | 18.3 | 15.6 | 1261 | 鲜香浓郁，细嫩劲道 |
| 对比例1 | 17.2 | 17.8 | 1253 | 口感粗糙 |
| 对比例2 | 17.8 | 16.6 | 1248 | 不劲道 |
| 对比例3 | 16.7 | 16.9 | 1256 | 口感粗糙 |
| 对比例4 | 16.4 | 17.2 | 1263 | 口感粗糙 |
| 对比例5 | 17.6 | 16.3 | 469 | 口感寡淡 |
| 对比例6 | 17.9 | 16.1 | 1272 | 口感单薄 |
| 对比例7 | 14.4 | 19.7 | 1767 | 不劲道 |
从表1的结果表明，实施例的鱼酱，蛋白质明显较对比例高，脂肪和钠含量明显较对比例低，鲜香浓郁，细嫩劲道，说明本发明提供的鱼酱具有很好的营养和风味。
Claims (7)
1.一种风味鱼酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料准备：选择鲜活黑鱼，去杂，洗净，于121~123℃蒸制25~30分钟，得熟黑鱼；
（2）干燥：剥除熟黑鱼的鱼刺，将鱼肉置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量减少20~25%，得干燥鱼肉；
（3）一次发酵：向干燥鱼肉中接入纳豆菌，于32~34℃恒温发酵12~18小时，得一次发酵鱼肉；
（4）二次发酵：向一次发酵鱼肉中接入乳酸菌，于35~37℃发酵2~3天，得二次发酵鱼肉；
（5）调味：向二次发酵鱼肉中加入调味料，混合均匀，继续发酵2~3天，得风味鱼酱。
2.根据权利要求1所述风味鱼酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的纳豆菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为鱼块重量的3~5%。
3.根据权利要求1所述风味鱼酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的乳酸菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为鱼块重量的5~7%，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌32~34、干酪乳杆菌26~28、德氏乳杆菌22~24、保加利亚乳杆菌17~19。
4.根据权利要求1所述风味鱼酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的调味料，加入量为鱼肉重量的5~7%，由以下重量份的原料组成：大豆低聚糖18~20、食盐7~9、鸡精5~7、料酒41~43、豆腐22~24、酱油6~8、香葱21~23、生姜11~13、辣椒11~13、胡椒10~12、花椒10~12、八角8~10、肉桂6~8、孜然6~8、草果5~7、香砂5~7、植物油22~24，将香葱、生姜、辣椒、胡椒、花椒、八角、肉桂、孜然、草果和香砂粉碎至60~80目，得粉碎料，将植物油加热至105~110℃，加入粉碎料，炒制2~4秒，加入剩下的原料，小火炒制80~90秒，加入原料重量20~30倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/20，得调味料。
5.根据权利要求4所述风味鱼酱的制备方法，其特征在于，所述的植物油，由以下重量份的原料制成：花生油25~27、玉米油21~23、棕榈油16~18、芝麻油2~4。
6.一种权利要求1~5任一项所述风味鱼酱的制备方法得到的风味鱼酱。
7.一种权利要求6所述风味鱼酱的食用方法，其特征在于，打开包装即可食用，可进行蘸、拌、蒸、炖、炒的烹饪方式。
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| CN109601965A (zh) * | 2018-11-30 | 2019-04-12 | 江苏大学 | 一种利用中度嗜盐菌混合菌株发酵鱼肉酱的方法 |
| CN109820185A (zh) * | 2019-03-19 | 2019-05-31 | 湖南文理学院 | 一种保健型鱼酱的制备方法 |
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| PB01 | Publication | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |