WO2018079762A1 - 風味の優れたホエイタンパク質加水分解物の製造方法 - Google Patents

風味の優れたホエイタンパク質加水分解物の製造方法 Download PDF

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健二 豊田
恒隆 八尋
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    • C12N9/48—Hydrolases (3) acting on peptide bonds (3.4)
    • C12N9/50—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25)

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a whey protein hydrolyzate having an excellent flavor.
  • the present invention also relates to a method for producing a whey protein hydrolyzate in which coloring over time caused by storage or the like is suppressed.
  • Whey protein is often degraded with a protein hydrolase (proteinase) to obtain whey protein hydrolyzate for the purpose of improving absorbability or reducing allergens.
  • proteinase proteinase
  • whey protein hydrolyzed when whey protein is hydrolyzed, there is a problem that a peculiar taste or unpleasant odor, or a bitter taste derived from a peptide or a free amino acid is generated, and the flavor is deteriorated.
  • whey protein hydrolyzate is likely to be colored when heated, particularly in the form of an aqueous solution, and causes deterioration in quality during the manufacturing process and storage.
  • Patent Document 1 a method of mixing whey protein and lactose, or mixing whey protein and lactose or / and desalted whey protein and enzymatically degrading to obtain a whey protein peptide composition having a good flavor
  • Patent Document 2 A method of obtaining a food composition with reduced bitterness and astringency by using nucleic acids such as shiitake extract, Na inosinate and Na guanylate, and further enhancing the masking effect by adding acetic acid or / and tea extract to them (Patent Document 2); Method of reducing bitterness by adding acidic phospholipids to amino acids or peptides exhibiting bitterness (Patent Document 3); Adding cyclodextrin to foods containing peptides (including milk protein) To suppress the bitterness or smell of the peptide (Patent Document 4); A method for improving the bitterness or smell of a
  • Patent Document 6 A method (Patent Document 6) is known.
  • the techniques disclosed in Patent Documents 1 to 5 are all methods of adding other ingredients to distract bitterness and odor, and the technique disclosed in Patent Document 6 controls the degree of hydrolysis. This method is problematic in that the flavor is uniformed due to the influence of the added substance, the cost is increased, or the manufacturing process is complicated.
  • a method for hydrolyzing protein using an enzyme for example, a method of hydrolyzing a protein with an enzyme in the presence of dextrin (Patent Document 7), a whey protein is hydrolyzed with an enzyme to inhibit the expression of TNF- ⁇ .
  • a method for preparing a hydrolyzate (Patent Document 8) and a method for hydrolyzing milk-derived protein with a predetermined enzyme (Patent Document 9) are known.
  • none of these documents describes or suggests a method for improving and improving the flavor of a whey protein hydrolyzate.
  • the present invention aims to solve the conventional problems related to hydrolysis of whey protein. Specifically, the present invention provides a method for producing a whey protein hydrolyzate that improves the problems such as miscellaneous taste, bitter taste, or unpleasant odor caused when hydrolyzing whey protein, and has a low odor and a good flavor. For the purpose. It is another object of the present invention to provide a method for producing a whey protein hydrolyzate that is difficult to be colored and in which deterioration in quality during production and storage is suppressed.
  • a whey protein hydrolyzate having a low odor and a good flavor can be obtained by using a whey protein-containing raw material having a low lipid content, preferably a lipid content of less than 1% by mass. I found it. Further, by using a whey protein-containing raw material having a low lactose content, preferably a lactose content of less than 1% by mass, as a raw material (reaction substrate), a whey protein hydrolyzate in which coloring due to heating is significantly suppressed can be obtained. I found out.
  • the present invention has been completed based on such knowledge and has the following embodiments.
  • (I) Method for producing whey protein hydrolyzate (I-1) (a) Hydrolyzing a whey protein-containing raw material having a lipid content of less than 1% by mass, and / or (b) a lactose content of less than 1% by mass And the manufacturing method of a whey protein hydrolyzate which has the process of preparing whey protein hydrolyzate. (I-2) The production method according to (I-1), wherein the whey protein-containing raw material has a lipid content and a lactose content of less than 1% by mass. (I-3) The production method according to (I-1) or (I-2), wherein the hydrolysis treatment is an enzyme treatment.
  • (I-4) The production method according to (I-3), wherein the enzyme treatment is a treatment using a protease (protease), preferably protease M or / and protease P.
  • (I-5) A method for obtaining a whey protein hydrolyzate having a lower odor than a whey protein hydrolyzate obtained by hydrolyzing a whey protein-containing raw material having a lipid content of more than 4% by mass (I- 1) The production method according to any one of (I-4).
  • (I-6) A method for obtaining a whey protein hydrolyzate having a better flavor than a whey protein hydrolyzate obtained by hydrolyzing a whey protein-containing raw material having a lipid content of more than 4% by mass (I- 1) The production method according to any one of (I-5). In this case, at least (a) a whey protein-containing raw material having a lipid content of less than 1% by mass is used as the whey protein-containing raw material.
  • (I-7) A method for obtaining a whey protein hydrolyzate in which coloring that occurs over time is suppressed as compared with a whey protein hydrolyzate obtained by hydrolyzing a whey protein-containing raw material having a lactose content of more than 4% by mass
  • at least (b) a whey protein-containing material having a lactose content of less than 1% by mass is used as the whey protein-containing material.
  • (II) Method for reducing odor, improving flavor or suppressing coloring of whey protein hydrolyzate (II-1) Preparing whey protein hydrolyzate by subjecting whey protein-containing raw material having a lipid content of less than 1% by mass to hydrolysis treatment The method of reducing the smell of a whey protein hydrolyzate and / or a flavor improvement which has the process to do. (II-2) The method for reducing odor and / or improving flavor according to (II-1), wherein the whey protein-containing raw material has a lactose content of less than 1% by mass.
  • (II-3) A method for inhibiting coloration of a whey protein hydrolyzate, comprising a step of preparing a whey protein hydrolyzate by subjecting a whey protein-containing raw material having a lactose content of less than 1% by mass to a hydrolysis treatment.
  • (II-4) The coloring suppression method according to (II-3), wherein the lipid content of the whey protein-containing raw material is less than 1% by mass.
  • (II-5) The method according to any one of (II-1) to (II-4), wherein the hydrolysis treatment is an enzyme treatment.
  • (II-6) The method according to (II-5), wherein the enzyme treatment is a treatment using a protease (protease), preferably protease M or / and protease P.
  • a whey protein hydrolyzate with suppressed odor can be obtained by performing protein hydrolysis using a whey protein-containing raw material having a lipid content of less than 1% by mass.
  • the whey protein hydrolyzate has reduced bitterness and miscellaneous taste and good taste as compared with a whey protein hydrolyzate prepared using a whey protein-containing raw material having a lipid content of more than 4% by mass. is there.
  • the protein hydrolyzing treatment is performed using a whey protein-containing raw material having a lactose content of less than 1% by mass, preferably a whey protein-containing raw material having a lipid content of less than 1% by mass and a lactose content of less than 1% by mass.
  • coloring over time is suppressed compared to whey protein hydrolyzate prepared using a whey protein-containing raw material with a lactose content higher than 4% by mass.
  • the obtained whey protein hydrolyzate can be obtained.
  • the whey protein hydrolyzate thus prepared was significantly inhibited in coloration even when stored at 80 ° C. for 2 days, particularly in the form of an aqueous solution (Experimental Example 2). It is useful as a whey protein hydrolyzate in which the decrease is suppressed.
  • the manufacturing method of the whey protein hydrolyzate of this invention uses the whey protein containing raw material whose lipid content is less than 1 mass% as a raw material used for the manufacture. It is characterized by using.
  • Whey protein is a protein contained in whey (whey), which is a liquid part obtained by removing casein and fat from milk, and is also referred to as whey protein.
  • the whey usually contains ⁇ -lactoglobulin, ⁇ -lactalbumin, immunoglobulin, serum albumin, lactoferrin and the like.
  • the term whey protein as used in the present invention includes these individual proteins as well as aggregates containing two or more of these proteins.
  • Milk that is derived from whey is not limited as long as it is mammalian milk, but cow-derived milk (milk) can be preferably mentioned because it is widely applied to eating and drinking.
  • cow-derived milk milk
  • milk cow-derived milk
  • the protein contained in milk about 80% is casein, and the remaining about 20% is whey protein.
  • the whey protein-containing raw material used for the production of the whey protein hydrolyzate of the present invention contains the above whey protein and (a) has a lipid content of less than 1% by mass, and / or (b) has a lactose content. It is less than 1% by mass.
  • the whey protein-containing raw material only needs to satisfy at least one of the above conditions (a) and (b), but for the purpose of producing a whey protein hydrolyzate having a low odor and a good flavor. It is preferable to use a raw material that satisfies at least the condition (a), and preferably satisfies both the conditions (a) and (b). In addition, for the purpose of producing a whey protein hydrolyzate with suppressed coloration over time, a raw material satisfying at least the condition (b), preferably satisfying both the conditions (b) and (a) should be used. Is preferred.
  • odor means odor when sniffing whey protein hydrolyzate adjusted to room temperature.
  • Mall odor means odor, particularly whey, as compared to a whey protein hydrolyzate prepared using a whey protein-containing raw material having a lipid content higher than 4% by mass, as shown in Experimental Example 1 described later. It means that there is little odor peculiar to protein hydrolyzate.
  • “flavor” is a general term for a taste that is felt when a whey protein hydrolyzate adjusted to room temperature is contained in the mouth and an odor that spreads to the mouth and is felt through the nasal cavity.
  • “Good flavor” means an unfavorable bitter taste or miscellaneous taste peculiar to whey protein hydrolyzate compared to a whey protein hydrolyzate prepared using a whey protein-containing raw material having a lipid content of more than 4% by mass, It also means that unpleasant odor is reduced and reduced.
  • the whey protein hydrolyzate prepared by the above method is produced using a whey protein-containing raw material having a lactose content of less than 1% by mass as a raw material, as shown in Experimental Example 2 described later.
  • the coloration that occurs over time is suppressed as compared with the case where a whey protein-containing raw material containing more than 4% by mass is used.
  • whether or not the coloration with time is suppressed is determined by the absorbance (before and after storage) when the whey protein hydrolyzate is stored in the dark at 80 ° C. for 2 days as shown in Experimental Example 2 described later. It can be evaluated by the difference of 420 nm).
  • the lipid content may be less than 1% by mass, but is preferably 0.7% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or less. Moreover, although lactose content should just be less than 1 mass%, Preferably it is 0.7 mass% or less, More preferably, it is 0.5 mass% or less.
  • the whey protein-containing raw material may be whey (whey) prepared from milk itself as long as the lipid content is less than 1% by mass and / or the lactose content is less than 1% by mass.
  • whey (whey) may be processed by being subjected to various processes such as extraction, filtration, fractionation, purification, concentration, or drying, as long as it does not change in quality.
  • a commercially available whey or a processed product thereof may be used.
  • the protein content contained in the whey protein-containing raw material is preferably 60% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and particularly preferably 90% by mass or more for the purpose of efficiently obtaining a desired whey protein hydrolyzate. It is. The upper limit is 100% by mass, but may be 98% by mass.
  • the protein content contained in the raw material can be measured according to the Kjeldahl method.
  • the Kjeldahl method is a method for determining the amount of nitrogen in a measurement sample and measuring the protein content in the sample.
  • a measurement sample is mixed with sulfuric acid and heated to convert nitrogen contained in the sample into ammonium sulfate. Thereafter, the mixture is made alkaline and heated, and the amount of ammonia generated is determined by appropriate titration.
  • a measurement sample (approximately 0.5 g is accurately weighed to the order of 0.1 mg) is placed in a Kjeldahl flask, and 10 g of a decomposition accelerator (9 g of potassium sulfate and copper (II) sulfate) 1 g of hydrated mixed powder) is added, and 15 mL of concentrated sulfuric acid is added thereto and shaken. Next, it heats for 30 minutes with the block decomposing apparatus previously kept at 200 degreeC. Thereafter, the temperature is set to 400 to 420 ° C. After the decomposition solution becomes clear, the decomposition is continued for about 60 minutes at 400 to 420 ° C.
  • the mixture After completion of the decomposition, the mixture is allowed to cool to room temperature, and then 20 mL of ion-exchanged water is quickly added to the decomposition solution and shaken. Add 25% to 45% (w / v) aqueous sodium hydroxide solution to the prepared decomposition solution so that it contains 30 mL of ion-exchange water and an excess amount of sodium hydroxide of 24 g or more, make the decomposition solution alkaline, and then distill ammonia. Connect to the device.
  • a volume of 50% 4% boric acid aqueous solution (prepared with ion-exchanged water) as an ammonia collection solution and a few drops of bromophenol blue solution as a titration indicator
  • a 300 mL Erlenmeyer flask is prepared, and distillation is performed so that 150 mL or more of the distillate can be obtained.
  • the distillate obtained by distillation is titrated with a 0.05 mol / L sulfuric acid standard solution using a burette. When the distillate exhibits green ⁇ stainless color ⁇ light grayish red, the end point is set, and the obtained titration value (volume of sulfuric acid standard solution: V 1 ) is recorded to the second decimal place.
  • sucrose of the same amount as that of the measurement sample is collected and distilled after decomposition in the same manner as the measurement sample, and the titration value (volume of sulfuric acid standard solution: V 2 ) is similarly obtained.
  • the amount of nitrogen (g / 100 g whey protein-containing raw material) is calculated by the following formula, and the nitrogen content (% by mass) contained in 100% by mass of the whey protein-containing raw material is obtained.
  • the lipid content and the lactose content in the whey protein-containing raw material can be measured (quantified) by the following method, for example.
  • the lipid content in the whey protein-containing raw material can be measured according to an acid decomposition method.
  • the acid decomposition method is a method obtained by decomposing a measurement sample with hydrochloric acid and then extracting lipids using a Majoronia tube.
  • Concentrated hydrochloric acid 11 mL is added and pyrolysis is carried out on an electric heater (heated until boiling, and held for 5 minutes after boiling).
  • the sample was transferred to a Magonia tube, ethanol (10 mL) and diethyl ether (25 mL) were added and mixed (wash the Magonia tube with ethanol and diethyl ether), and petroleum ether (25 mL). Add and extract.
  • This is applied to a major junior tube centrifuge to separate the ether mixture layer and the aqueous layer, and the ether mixture layer is transferred to a separatory funnel containing 30 mL of water in advance. Thereafter, a mixture of diethyl ether and petroleum ether (equal mixture) is further added to the remaining ether mixture layer, and the same extraction operation is repeated twice to transfer the ether mixture layer to the above separatory funnel (first time).
  • the solvent is distilled off from this ether mixture, dried in an electric low-temperature dryer at 100 to 105 ° C. for 1 hour, allowed to cool, and the mass is measured. Repeat drying and cooling until a constant weight is obtained, and weigh the final lipid mass accurately in a fat bottle (W 1 ), and calculate the lipid amount (g / 100g) using the following formula.
  • the lipid content (% by mass) contained in 100% by mass of the whey protein-containing raw material is determined.
  • the lactose content in the whey protein-containing raw material can be obtained by calculation by determining the amount of protein, the amount of lipid, and the amount of ash contained in the whey protein-containing raw material and using the other amounts as the lactose content. Specifically, when the mass (wet weight) of the whey protein-containing material is 100 mass%, the protein content (mass%), the lipid content (mass%), and the ash content ( The content excluding mass%) is defined as lactose content [100- (protein content + lipid content + ash content)]. In addition, the protein content (mass%) and lipid content (mass%) in a whey protein containing raw material (100 mass%) can be calculated
  • the ash content can be measured according to the direct ashing method.
  • a measurement sample of about 0.4 g to 1.2 g is put in a magnetic crucible having a known weight (W 0 ), and the mass (W 1 ) of the measurement sample is accurately weighed. It is put into an ashing apparatus and ashed sufficiently at 550 ° C. (When 550 ° C. is reached, hold for 5 to 6 hours to ash). After ashing, the sample is allowed to cool in a desiccator until the sample is returned to room temperature, and the constant weight (W 2 ) of the sample is accurately weighed.
  • the ash is white or gray, and several hours of heating incinerated again 550 ° C., after cooling, obtaining the constant weight (W 2).
  • the ratio of the mass of the measurement sample after ashing to the mass of the measurement sample before ashing is calculated by the following formula, and the ash content contained in 100% by mass of the whey protein-containing raw material from the obtained ash (g / 100 g) ( Mass%).
  • the method for hydrolyzing the whey protein-containing raw material is not particularly limited as long as it is a method for hydrolyzing protein.
  • a method of treating with a proteolytic enzyme proteolytic enzyme
  • a method of treating with heat in the presence of an acid or alkali, and the like can be exemplified.
  • a method of treating with a proteolytic enzyme is preferable.
  • the proteolytic enzyme used for the enzyme treatment is not particularly limited as long as it has an action of hydrolyzing the peptide bond of the protein.
  • proteases derived from animals such as pepsin, chymotrypsin, trypsin, pancreatin; papain, promeline, ficin And plant-derived proteases; endoproteases or exoproteases derived from microorganisms (lactic acid bacteria, Bacillus subtilis, filamentous fungi, actinomycetes, fungi, yeast, etc.); These may be used alone or in any combination of two or more.
  • Preferred is an endoprotease derived from a microorganism, particularly from a filamentous fungus.
  • Proteases include serine proteases (eg, trypsin, Bacillus subtilis, Streptomyces genus, Aspergillus genus alkaline protease, etc.), thiol proteases (eg, papain, etc.), metalloproteases (eg, Bacillus subtilis, Streptomyces genus, Aspergillus genus, Aspergillus Genus-derived neutral protease and the like) and aspartic proteases (for example, pepsin, rennin, Aspergillus-derived acidic protease).
  • serine proteases eg, trypsin, Bacillus subtilis, Streptomyces genus, Aspergillus genus alkaline protease, etc.
  • thiol proteases eg, papain, etc.
  • metalloproteases eg, Bacillus subtilis, Streptomyces genus, Aspergillus
  • protease M “Amano” SD Aspergillus genus protease
  • protease P “Amano” 3SD above, manufactured by Amano Enzyme
  • coclase P granule Mitsubishi Chemical Foods
  • Flavorzyme manufactured by Novozymes
  • Sumiteam FP manufactured by Shin Nihon Kagaku
  • Conditions such as pH, temperature conditions and reaction time adopted when hydrolyzing whey protein with protease can be appropriately selected and adjusted according to the type and combination of proteases used and the amount of whey protein to be hydrolyzed. it can.
  • the whey is adjusted to pH 3.5 to 6.5, preferably pH 4.5 to 5.5, An acidic protease derived from the genus Aspergillus may be added to the whey and reacted at 30 to 60 ° C., preferably 35 to 55 ° C. for 2 to 24 hours with slow stirring.
  • the acid agent used is not particularly limited, and examples thereof include hydrochloric acid, nitric acid, sulfuric acid, and oxalic acid.
  • the treatment conditions are not particularly limited, but can be arbitrarily selected depending on the desired degree of hydrolysis. For example, the conditions may be appropriately selected within the range of acid concentration of 0.1 to 3 mol / L, heating temperature of 30 to 100 ° C., and heating time of 1 to 50 hours.
  • the alkaline agent to be used is not particularly limited, and examples thereof include sodium hydroxide, potassium hydroxide and sodium carbonate.
  • the treatment conditions are not particularly limited, but can be arbitrarily selected depending on the desired degree of hydrolysis. For example, the conditions may be appropriately selected within the range of alkali concentration of 0.1 to 3 mol / L, heating temperature of 30 to 100 ° C., and heating time of 1 to 50 hours.
  • Whey protein hydrolyzate Average molecular weight (number average) of whey protein hydrolyzate obtained by subjecting a whey protein-containing raw material to protease treatment, heat treatment in the presence of acid, or heat treatment in the presence of alkali
  • the molecular weight is not particularly limited, but is usually preferably about 5000 or less, more preferably 200 to 1000. This average molecular weight can be measured by gel filtration chromatography. In this case, pullulan and aqueous solution can be mentioned as the standard polymer and the eluent used for the creation of the “calibration curve”, respectively.
  • the reaction product obtained by hydrolyzing the whey protein-containing raw material by the above method may be used as it is as a whey protein hydrolyzate, but fractionation, solid-liquid separation, filtration, concentration, drying It can also be used as a whey protein hydrolyzate after being subjected to various treatments such as treatment and sterilization treatment. That is, the whey protein hydrolyzate is a collection of substances obtained by hydrolyzing the whey protein-containing raw material, and includes whey peptides and amino acids that are hydrolysates of the whey protein itself.
  • the whey protein hydrolyzate thus prepared is produced using a whey protein-containing raw material having a lipid content of less than 1% by mass as a raw material, as shown in Experimental Example 1 described later.
  • the odor peculiar to a whey protein hydrolyzate is reduced compared with the case of using a whey protein-containing raw material greater than mass%, and the unfavorable bitterness and miscellaneous taste peculiar to a whey protein hydrolyzate are reduced, resulting in a good flavor. have.
  • the whey protein hydrolyzate prepared by the above method is produced using a whey protein-containing raw material having a lactose content of less than 1% by mass as a raw material, as shown in Experimental Example 2 described later. The coloration that occurs over time is suppressed as compared with the case where a whey protein-containing raw material containing more than 4% by mass is used.
  • the obtained whey protein hydrolyzate can be used as an easily absorbable peptide material or functional peptide material in articles such as food (including beverages; the same applies hereinafter), pharmaceuticals, quasi drugs, cosmetics, or chemical products. It can be used in combination.
  • the food includes general foods, health foods, sports foods, elderly foods, and oral and enteral nutrients.
  • the health foods include supplements, foods for specified health use, functional health foods, functional nutrition foods, dietary supplements, and functional foods. These foods include those having a pharmaceutical form of powder, granule, tablet, jelly, drink (ampoule), hard capsule, and soft capsule.
  • the method for reducing the smell of whey protein hydrolyzate can be carried out by preparing a whey protein hydrolyzate by hydrolyzing a whey protein-containing raw material having a lipid content of less than 1% by mass.
  • the whey protein-containing raw material may further have a lactose content of less than 1% by mass.
  • the whey protein-containing raw material, the hydrolysis treatment method, and the whey protein hydrolyzate obtained are as described in (I) above, and the description thereof can be incorporated herein.
  • the method for improving the flavor of a whey protein hydrolyzate can be carried out by preparing a whey protein hydrolyzate by hydrolyzing a whey protein-containing raw material having a lipid content of less than 1% by mass.
  • the whey protein-containing raw material may further have a lactose content of less than 1% by mass.
  • the whey protein-containing raw material, the hydrolysis treatment method, and the whey protein hydrolyzate obtained are as described in (I) above, and the description thereof can be incorporated herein.
  • the method for suppressing the coloration of whey protein hydrolyzate with time can be carried out by preparing a whey protein hydrolyzate by hydrolyzing a whey protein-containing raw material having a lactose content of less than 1% by mass.
  • the whey protein-containing raw material may further have a lipid content of less than 1% by mass.
  • the whey protein-containing raw material, the hydrolysis treatment method, and the whey protein hydrolyzate obtained are as described in (I) above, and the description thereof can be incorporated herein.
  • Room temperature means a temperature in the range of 10-40 ° C.
  • Experimental example 1 The relationship between the lipid content contained in the whey protein-containing raw material before protein hydrolysis and the odor (unpleasant odor) and flavor of the whey protein hydrolyzate after hydrolysis was examined.
  • whey protein-containing raw materials whey A to F having different lipid contents and lactose contents were prepared and used for the test.
  • Table 1 shows the composition (protein content, lipid content, ash content, lactose content) of each whey protein-containing raw material (whey AF).
  • the protein content, lipid content and ash content of the whey protein-containing raw material were determined according to the Kjeldahl method, acid decomposition method and direct ashing method, respectively.
  • the lactose content was calculated
  • protease M (trade name “Protease M“ Amano ”SD”, Amano Enzyme Co., Ltd. ), Japan
  • protease P (trade name “Protease P“ Amano ”3SD”, Amano Enzyme Co., Ltd., Japan) was added in an amount of 0.2 g each (2 parts by mass per 100 parts by mass (10 g) of substrate weight).
  • the reaction was allowed to proceed at 50 ° C. for 15 hours.
  • the enzyme was inactivated by heat treatment at 80 ° C. for 60 minutes to obtain a total of 12 types of whey protein hydrolyzate (2 types of enzyme ⁇ 6 types of whey protein).
  • sample whey protein hydrolysis consisting of 10 men and women in their 20s to 40s
  • a sensory test was conducted with a panel of subjects well trained about the odor and taste of the liquid, and (A) odor and (B) flavor of the whey protein hydrolyzate were evaluated.
  • sensory evaluation was performed based on the following judgment criteria with the taste of the 5-fold diluted solution of whey A hydrolyzate having the lowest lipid content as “reference 0”.
  • “preferred flavor: +3” means “flavor that has little bitterness and miscellaneous taste, has no unpleasant odor, and is easy to drink”.
  • FIG. 2 (A) (protease M) and FIG. 2 (B) (protease P) are shown separately for M and protease P).
  • a whey protein-containing raw material having a low lipid content as a raw material (substrate), preferably It can be said that it is necessary to use a whey protein-containing raw material having a lipid content of 1% by mass or less, more preferably less than 1% by mass.
  • Experimental example 2 The relationship between the lactose content contained in the whey protein-containing raw material before protein hydrolysis and the coloration with time of the whey protein hydrolyzate after hydrolysis was examined.
  • FIG. 3 (A) (protease M) and FIG. 3 (B) (protease P) are shown for each enzyme (protease M, protease P) used.
  • a whey protein-containing raw material having a low lactose content in addition to a lipid content preferably a lactose content of 1% by mass or less, more preferably It can be said that it is necessary to use a whey protein-containing raw material of less than 1% by mass.

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Abstract

本発明は、（ａ）脂質含量が１質量％未満、または／および（ｂ）乳糖含量が１質量％未満である、ホエイタンパク質含有原料を加水分解処理する工程を有する、ホエイタンパク質加水分解物の製造方法に関する。本発明によれば、ホエイタンパク質を加水分解する際に生じる雑味や苦味、並びに不快臭といった問題を改善し、臭いが少なく、風味良好なホエイタンパク質加水分解物を製造することができる。また着色しにくく製造工程や保存中の品質低下が抑制されたホエイタンパク質加水分解物を製造することができる。

Description

風味の優れたホエイタンパク質加水分解物の製造方法
　本発明は風味の優れたホエイタンパク質加水分解物の製造方法に関する。また本発明は、保存等によって生じる経時的な着色が抑制されたホエイタンパク質加水分解物の製造方法に関する。
　ホエイタンパク質は、吸収性の向上またはアレルゲンの低減を目的として、タンパク質加水分解酵素（プロテナーゼ）で分解されて、ホエイタンパク質加水分解物とされることが多い。
　しかし、ホエイタンパク質を加水分解すると、独特な雑味若しくは不快臭、またはペプチド若しくは遊離アミノ酸に由来する苦味が発生し、風味が悪化するという問題がある。また、ホエイタンパク質加水分解物は、特に水溶液の状態で加熱すると着色しやすく、製造工程や保存中に品質低下を引き起こすことが知られている。
　このため、従来からホエイタンパク質加水分解物の風味を改善する方法が種々提案されている。例えば、ホエイタンパク質と乳糖を混合するか、ホエイタンパク質と乳糖または／および脱塩ホエイタンパク質を混合し酵素分解して風味が良好なホエイタンパク質ペプチド組成物を得る方法（特許文献１）；ホエイペプチドと共に椎茸エキス、イノシン酸Ｎａ及びグアニル酸Ｎａ等の核酸を用いることで苦味及び渋味が低減された食品組成物を得る方法、さらにこれらに酢酸または／および茶エキスを配合することでマスキング効果を増強する方法（以上、特許文献２）；苦味を呈するアミノ酸またはペプチドに酸性リン脂質を添加して苦味低減する方法（特許文献３）；ペプチド（乳タンパク質由来含む）を含有する食品にサイクロデキストリンを添加してペプチドの苦味または臭いを抑制する方法（特許文献４）；ペプチド（乳タンパク質由来ペプチドを含む）を含有する飲料にフラボノイド類または／および没食子酸誘導体の1種以上を添加することで光劣化及び/又は熱劣化によって生じるペプチドの苦味または臭いを改善する方法（特許文献５）；牛乳由来のタンパク質をタンパク質分解酵素で処理し分子量が１万以下のペプチドとすることで、抗原性が低く、かつ経口寛容誘導能を有する風味良好な低アレルゲン性酵素分解ペプチド組成物を得る方法（特許文献６）などが知られている。しかし、これらのうち、特許文献１～５に開示の技術はいずれも他の成分を添加して苦味や臭いを紛らわせる方法であり、また特許文献６に開示の技術は加水分解の程度をコントロールする方法であり、添加した物質の影響で風味が画一化される、コストがかかる、または製造工程が複雑化するなどの問題がある。
　また酵素を用いたタンパク質の加水分解方法として、例えばデキストリンの存在下でタンパク質を酵素で加水分解する方法（特許文献７）、乳清タンパク質を酵素で加水分解してTNF-αの発現阻害作用を有する加水分解物を調製する方法（特許文献８）、及び乳由来タンパク質を所定の酵素で加水分解する方法（特許文献９）が知られている。しかしながら、これらの文献にはいずれもホエイタンパク質加水分解物の風味を改善し向上させる方法については記載も示唆もされていない。
特開平08-098656号公報 特開2009-261299号公報 特開平08-173093号公報 特開2006-075064号公報 特開2006-067874号公報 特許第3071877号公報 特開2007-215540号公報 特表2009-539883号公報 特表2012-522498号公報
　本発明は、ホエイタンパク質の加水分解に関する従来の問題を解消することを目的とする。具体的には、本発明はホエイタンパク質を加水分解する際に生じる雑味、苦味、または不快臭といった問題を改善し、臭いが少なく、風味良好なホエイタンパク質加水分解物を製造する方法を提供することを目的とする。また本発明は、着色しにくく製造工程や保存中の品質低下が抑制されたホエイタンパク質加水分解物を製造する方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すること、つまりホエイタンパク質加水分解物の風味を改善することを目的として鋭意検討を重ねていたところ、ホエイタンパク質加水分解物の製造に使用する原料（反応基質）として、脂質含量の少ない、好適には脂質含量が１質量％未満のホエイタンパク質含有原料を用いることで、上記目的に適った臭いが少なく風味が良好なホエイタンパク質加水分解物が得られることを見出した。また、原料（反応基質）として乳糖含量の少ない、好適には乳糖含量が１質量％未満のホエイタンパク質含有原料を用いることで、加熱による着色が有意に抑制されたホエイタンパク質加水分解物が得られることを見出した。
　本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、下記の実施形態を有するものである。
　（Ｉ）ホエイタンパク質加水分解物の製造方法
（Ｉ－１）（ａ）脂質含量が１質量％未満、または／および（ｂ）乳糖含量が１質量％未満であるホエイタンパク質含有原料を加水分解処理してホエイタンパク質加水分解物を調製する工程を有する、ホエイタンパク質加水分解物の製造方法。
（Ｉ－２）上記ホエイタンパク質含有原料の脂質含量及び乳糖含量がいずれも１質量％未満である、（Ｉ－１）に記載する製造方法。
（Ｉ－３）加水分解処理が酵素処理である（Ｉ－１）または（Ｉ－２）に記載する製造方法。
（Ｉ－４）酵素処理がタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）、好ましくはプロテアーゼＭまたは／およびプロテアーゼＰを用いた処理である（Ｉ－３）に記載する製造方法。
（Ｉ－５）脂質含量が４質量％より多いホエイタンパク質含有原料を加水分解処理して得られるホエイタンパク質加水分解物よりも、臭いが少ないホエイタンパク質加水分解物を得る方法である、（Ｉ－１）～（Ｉ－４）のいずれかに記載する製造方法。
（Ｉ－６）脂質含量が４質量％より多いホエイタンパク質含有原料を加水分解処理して得られるホエイタンパク質加水分解物よりも、風味良好なホエイタンパク質加水分解物を得る方法である、（Ｉ－１）～（Ｉ－５）のいずれかに記載する製造方法。この場合、ホエイタンパク質含有原料として、少なくとも（ａ）脂質含量が１質量％未満であるホエイタンパク質含有原料が使用される。
（Ｉ－７）乳糖含量が４質量％より多いホエイタンパク質含有原料を加水分解処理して得られるホエイタンパク質加水分解物よりも、経時的に生じる着色が抑制されたホエイタンパク質加水分解物を得る方法である、（Ｉ－１）～（Ｉ－６）のいずれかに記載する製造方法。この場合、ホエイタンパク質含有原料として少なくとも（ｂ）乳糖含量が１質量％未満であるホエイタンパク質含有原料が使用される。
　（II）ホエイタンパク質加水分解物の臭い低減、風味向上、または着色抑制方法
（II－１）脂質含量が１質量％未満のホエイタンパク質含有原料を加水分解処理に供してホエイタンパク質加水分解物を調製する工程を有する、ホエイタンパク質加水分解物の臭い低減または／および風味向上方法。
（II－２）上記ホエイタンパク質含有原料が乳糖含量が１質量％未満である、（II－１）記載の臭い低減または／および風味向上方法。
（II－３）乳糖含量が１質量％未満であるホエイタンパク質含有原料を加水分解処理に供してホエイタンパク質加水分解物を調製する工程を有する、ホエイタンパク質加水分解物の着色抑制方法。
（II－４）上記ホエイタンパク質含有原料の脂質含量が１質量％未満である、（II－３）に記載する着色抑制方法。
（II－５）加水分解処理が酵素処理である（II－１）～（II－４）のいずれかに記載する方法。
（II－６）酵素処理がタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）、好ましくはプロテアーゼＭまたは／およびプロテアーゼＰを用いた処理である（II－５）に記載する方法。
　脂質含量が１質量％未満のホエイタンパク質含有原料を用いてタンパク質加水分解処理を行うことで、臭いが抑制されたホエイタンパク質加水分解物を得ることができる。また当該ホエイタンパク質加水分解物は、脂質含量が４質量％より多いホエイタンパク質含有原料を用いて調製されるホエイタンパク質加水分解物と比較して、苦味や雑味が低減されており、風味良好である。またさらに乳糖含量が１質量％未満のホエイタンパク質含有原料、好ましくは脂質含量が１質量％未満であり、且つ乳糖含量が１質量％未満のホエイタンパク質含有原料を用いてタンパク質加水分解処理を行うことで、上記特性（臭い抑制、風味良好）に加えて、乳糖含量が４質量％より多いホエイタンパク質含有原料を用いて調製されるホエイタンパク質加水分解物と比較して、経時的に生じる着色が抑制されたホエイタンパク質加水分解物を得ることができる。斯くして調製されたホエイタンパク質加水分解物は、特に水溶液の状態で８０℃で２日間保存しても着色が有意に抑制されていたことから（実験例２）、製造工程や保存中の品質低下が抑制されたホエイタンパク質加水分解物として有用である。
　すなわち本発明によれば、上記の好ましい特性を有するホエイタンパク質加水分解物を製造する方法を提供することができる。
ホエイタンパク質含有原料の脂質含量と酵素加水分解処理後のホエイタンパク質加水分解液の臭い強度との関係を示した図である。（Ａ）は酵素としてプロテアーゼＭを使用した場合の結果を、（Ｂ）酵素としてプロテアーゼＰを使用した場合の結果を、それぞれ示す。 ホエイタンパク質含有原料の脂質含量と酵素加水分解処理後のホエイタンパク質加水分解液の風味との関係を示した図である。（Ａ）は酵素としてプロテアーゼＭを使用した場合の結果を、（Ｂ）酵素としてプロテアーゼＰを使用した場合の結果を、それぞれ示す。 ホエイタンパク質含有原料の乳糖含量と酵素加水分解処理後のホエイタンパク質加水分解液の経時的着色との関係を示した図である。（Ａ）は酵素としてプロテアーゼＭを使用した場合の結果を、（Ｂ）酵素としてプロテアーゼＰを使用した場合の結果を、それぞれ示す。
（Ｉ）ホエイタンパク質加水分解物の製造方法
（１）製造原料
　本発明のホエイタンパク質加水分解物の製造方法は、その製造に使用する原料として脂質含量が１質量％未満であるホエイタンパク質含有原料を用いることを特徴とする。
　ホエイタンパク質は、乳からカゼインや脂肪を取り除いた液体部分であるホエイ（乳清）に含まれるタンパク質であり、乳清タンパク質とも称される。ホエイには、通常、βラクトグロブリン、αラクトアルブミン、免疫グロブリン、血清アルブミン、及びラクトフェリン等が含まれている。本発明でいうホエイタンパク質という用語には、これらの個々のタンパク質、並びにこれらのタンパク質を２種以上含む集合物が含まれる。
　ホエイの由来である乳は、哺乳動物の乳であれば制限されないが、広く飲食に適用されているという点で牛由来の乳（牛乳）を好適に挙げることができる。なお、牛乳に含まれるタンパク質のうち、約８０％がカゼインであり、残りの約２０％がホエイタンパク質である。
　本発明のホエイタンパク質加水分解物の製造に使用するホエイタンパク質含有原料は、上記ホエイタンパク質を含み、且つ（ａ）脂質含量が１質量％未満であるか、または／および、（ｂ）乳糖含量が１質量％未満であることを特徴とする。
　ホエイタンパク質含有原料は、上記（ａ）と（ｂ）のいずれか少なくとも１方の条件を満たすものであればよいが、臭いが少なく、風味が良好なホエイタンパク質加水分解物を製造するという目的からは、少なくとも（ａ）の条件を満たし、好ましくは（ａ）と（ｂ）の両方の条件を満たす原料を使用することが好ましい。また経時的着色が抑制されたホエイタンパク質加水分解物を製造するという目的からは、少なくとも（ｂ）の条件を満たし、好ましくは（ｂ）と（ａ）の両方の条件を満たす原料を使用することが好ましい。（ａ）と（ｂ）の両方の条件を満たすホエイタンパク質含有原料を用いることで、臭いが少なく、風味が良好であるとともに、経時的着色が抑制されたホエイタンパク質加水分解物を製造することができる。
　なお、本発明において「臭い」とは室温に調整したホエイタンパク質加水分解物を鼻で嗅いだ場合の臭いを意味する。「臭いが少ない」とは、後述する実験例１に示すように、脂質含量が４質量％より多いホエイタンパク質含有原料を用いて調製されるホエイタンパク質加水分解物と比較して、臭い、特にホエイタンパク質加水分解物特有の臭いが少ないことを意味する。また本発明において「風味」とは室温に調整したホエイタンパク質加水分解物を口に含んだ際に感じる味と、口に広がり鼻腔を通じて感じる臭いを総称したものである。「風味が良好」とは、脂質含量が４質量％より多いホエイタンパク質含有原料を用いて調製されるホエイタンパク質加水分解物と比較して、ホエイタンパク質加水分解物特有の好ましくない苦味や雑味、並びに不快臭が低減されて少ないことを意味する。
　また、上記方法で調製されるホエイタンパク質加水分解物は、後述する実験例２に示すように、原料として乳糖含量が１質量％未満であるホエイタンパク質含有原料を用いて製造することで、乳糖含量が４質量％より多いホエイタンパク質含有原料を用いた場合よりも、経時的に生じる着色が抑制されている。ここで経時的着色が抑制されているか否かは、後述する実験例２に示すように、ホエイタンパク質加水分解物を８０℃の暗所条件下に２日間保存した場合に、保存前後で吸光度（420nm）の差の大小で評価することができる。　
　なお、脂質含量は１質量％未満であればよいが、好ましくは０．７質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下である。また乳糖含量も１質量％未満であればよいが、好ましくは０．７質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下である。
　当該ホエイタンパク質含有原料は脂質含量が１質量％未満または／および乳糖含量が１質量％未満であれば、乳から調製されるホエイ（乳清）そのものであってもよいし、またホエイタンパク質が変性または変質しないことを限度として、ホエイ（乳清）を抽出処理、濾過処理、分画処理、精製処理、濃縮処理または乾燥処理等の各種処理に供して加工したものであってもよい。また脂質含量が１質量％未満または／および乳糖含量が１質量％未満であれば、商業的に入手できるホエイまたはその加工物を用いてもよい。
　［タンパク質含量］
　ホエイタンパク質含有原料中に含まれるタンパク質含量は、効率よく所望のホエイタンパク質加水分解物を得る目的から、好ましくは６０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上、特に好ましくは９０質量％以上である。上限は１００質量％であるが、９８質量％であってもよい。ここで原料中に含まれるタンパク質含量は、ケルダール法に従って測定することができる。
　ケルダール法とは、測定試料中の窒素量を求めて試料中のタンパク質含量を測定する方法である。測定試料を硫酸と混ぜて加熱し、試料中に含まれる窒素を硫酸アンモニウムに変換する。その後、アルカリ性にして加熱し、発生するアンモニアの量を適当な滴定によって定量する。より具体的な手順としては、測定試料（約０.５ｇを０.１ｍｇの桁まで正確に秤量する）をケルダールフラスコに入れ、これに分解促進剤１０ｇ（硫酸カリウム９ｇと硫酸銅(II)五水和物１ｇの混合粉末）を加え、これに濃硫酸１５ｍＬを加え、振り混ぜる。次に予め２００℃に保温しておいたブロック分解装置で３０分間加熱する。その後、４００～４２０℃に設定し、分解液が清澄になった後、４００～４２０℃の状態で約６０分間分解を続ける。分解終了後、室温まで放冷し、その後速やかに分解液にイオン交換水２０ｍＬを加え、振り混ぜる。調製した分解液にイオン交換水３０ｍＬ、２４ｇ以上の過剰量の水酸化ナトリウムを含むように２５％～４５％（w/v）水酸化ナトリウム水溶液を加え、分解液をアルカリ性にした後に、アンモニア蒸留装置に連結する。アンモニア蒸留装置の出口には、アンモニア捕集液として、４％ホウ酸水溶液５０ｍＬ（イオン交換水で調製したもの）に、滴定指示薬としてブロモフェノールブルー溶液を２，３滴加えた溶液を入れた容量３００ｍＬの三角フラスコを用意し、この中に留液が１５０ｍＬ以上得られるように蒸留を行う。蒸留で得られた留液をビュレットを用いて０．０５mol／Ｌ硫酸標準溶液で滴定する。留液が緑色→汚無色→微灰赤色を呈したところで終点とし、得られた滴定値（硫酸標準溶液の容量：Ｖ１）を小数点第２位まで記録する。なお、別に空試験として測定試料の代わりに、測定試料と同量程度の蔗糖を採取し、測定試料と同様に分解後蒸留し、同様に滴定値（硫酸標準溶液の容量：Ｖ２）を求める。下記式により窒素量（g/100gホエイタンパク質含有原料）を算出し、ホエイタンパク質含有原料１００質量％に含まれる窒素含量（質量％）を求める。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
　また、ホエイタンパク質含有原料中の脂質含量及び乳糖含量は、例えば下記の方法により測定（定量）することができる。
　［脂質含量の測定方法］
　ホエイタンパク質含有原料中の脂質含量は、酸分解法に従って測定することができる。酸分解法とは、測定試料を塩酸で分解した後、マジョニア管を用いて脂質を抽出して得る方法である。より具体的な手順としては、測定試料（１ｇ～１．５ｇ程度の質量を正確に秤量する：Ｗ）に水：２５～２８％アンモニア水＝９：１の混液（１０ｍＬ）を加えた後、濃塩酸（１１ｍＬ）を加え、電熱器上で加熱分解（沸騰するまで加熱し、沸騰後５分間保持）する。その後、室温まで放冷した後、試料をマジョニア管に移し、エタノール（１０ｍＬ）、ジエチルエーテル（２５ｍＬ）を加え混和し（エタノールとジエチルエーテルでマジョニア管を洗い込む）、さらに、石油エーテル（２５ｍＬ）を加え抽出する。これをマジュニア管遠心分離器にかけ、エーテル混液層と水層を分離し、エーテル混液層を予め水３０ｍＬをいれた分液漏斗に移す。その後、残ったエーテル混液層にさらにジエチルエーテルと石油エーテルの混液（等量混合）を入れて、上記と同様の抽出操作を２回繰り返してエーテル混液層を上記の分液漏斗に移す（１回目の抽出には４０ｍＬのジエチルエーテル／石油エーテル混液を使用。２回目は３０ｍＬの混液を使用）。分液漏斗に回収したエーテル混液と水を充分に振り混ぜた後、静置して分離した水を捨てる。エーテル混液に対して、更に水３０ｍＬによる洗浄操作を２回行う。回収したエーテル混液に硫酸ナトリウム（無水）を入れて脱水した後、脂肪瓶に濾過回収する。なお、脂肪瓶は予め１００～１０５℃の電気低温乾燥器で１時間乾燥させた後放冷して質量（Ｗ０）を測定しておく。このエーテル混液から溶媒を留去し、１００～１０５℃の電気低温乾燥器で１時間乾燥させた後放冷し、質量を測定する。恒量になるまで乾燥と放冷を繰り返し、最終的に得られた脂質の質量を脂肪瓶に入った状態で正確に秤量し（Ｗ１）、下記式により脂質量（g/100g）を算出し、ホエイタンパク質含有原料１００質量％に含まれる脂質含量（質量％）を求める。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000002
　［乳糖含量の測定方法］
　ホエイタンパク質含有原料中の乳糖含量は、ホエイタンパク質含有原料に含まれるタンパク質量、脂質量、及び灰分量を求め、それ以外の量を乳糖含量として、計算により求めることができる。具体的には、ホエイタンパク質含有原料の質量（湿重量）を１００質量％とした場合に、これからホエイタンパク質含有原料に含まれるタンパク質含量（質量％）、脂質含量（質量％）、及び灰分含量（質量％）を除いた含量を、乳糖含量とする〔１００－（タンパク質含量＋脂質含量＋灰分含量）〕。なお、ホエイタンパク質含有原料（１００質量％）中のタンパク質含量（質量％）及び脂質含量（質量％）は、上記の方法を用いて求めることができる。
　また灰分は、直接灰化法に従って測定することができる。より具体的な手順としては、０．４ｇ～１．２ｇ程度の測定試料を、重量既知の磁製るつぼに採り（Ｗ０）、測定試料の質量（Ｗ１）を正確に秤量する。灰化装置にかけ、５５０℃で十分に灰化する（５５０℃に達したら５～６時間保持して灰化させる）。灰化後、測定試料が室温に戻るまで、デシケーター中で放冷し、測定試料の恒量（Ｗ２）を正確に秤量する。なお、灰が白色又は灰色の場合は、再度５５０℃で数時間加熱灰化し、放冷後、恒量（Ｗ２）を求める。灰化前の測定試料の質量に対する、灰化後の測定試料の質量の割合を下式により計算し、得られた灰分（g/100g）からホエイタンパク質含有原料１００質量％に含まれる灰分含量（質量％）を求める。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000003
　（２）製造方法
　ホエイタンパク質含有原料を加水分解する方法は、タンパク質を加水分解する方法であればよく、その限りにおいて特に制限されるものではない。例えば、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）で処理する方法、酸またはアルカリ存在下で加熱処理する方法等を例示することができる。好ましくはタンパク質分解酵素で処理する方法である。
　当該酵素処理に使用するタンパク質分解酵素は、タンパク質のペプチド結合を加水分解する作用を有するものであればよく、例えばペプシン、キモトリプシン、トリプシン、パンクレアチンなどの動物由来のプロテアーゼ；パパイン、プロメライン、フィシンなどの植物由来プロテアーゼ；微生物（乳酸菌、枯草菌、糸状菌、放線菌、カビ、酵母等）に由来するエンドプロテアーゼまたはエキソプロテアーゼ；及びこれらの粗精製物、菌体破砕物等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよいし、また２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。好ましくは微生物由来、特に糸状菌由来のエンドプロテアーゼである。
　またプロテアーゼは、セリンプロテアーゼ（例えば、トリプシン、Bacillus subtilis由来、Streptomyces属由来、Aspergillus属由来アルカリプロテアーゼ等）、チオールプロテアーゼ（例えば、パパインなど）、金属プロテアーゼ（例えば、Bacillus subtilis由来、Streptomyces属由来、Aspergillus属由来中性プロテアーゼ等）、及びアスパラギン酸プロテアーゼ（例えば、ペプシン、レンニン、Aspergillus属由来酸性プロテアーゼ）に分類することができる。
　好ましくはAspergillus属由来プロテアーゼである。かかるプロテアーゼとして、商業的に入手できるプロテアーゼとしては、具体的には、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（以上、天野エンザイム社製）、「コクラーゼＰ顆粒」（三菱化学フーズ社製）、「フレーバーザイム」（ノボザイムズ社製）、「スミチームＦＰ」（新日本科学社製）などが挙げられる。
　プロテアーゼによりホエイタンパク質を加水分解する場合に採用するｐＨ、温度条件および反応時間等の条件は、使用するプロテアーゼの種類および組合せ、並びに加水分解処理するホエイタンパク質の量に応じて適宜選択調整することができる。
　制限されないものの、例えば、Aspergillus属由来の酸性プロテアーゼにより前述するホエイを加水分解する方法を例に挙げると、ホエイをｐＨ３．５～６．５、好ましくはｐＨ４．５～５．５に調整し、このホエイにAspergillus属由来の酸性プロテアーゼを添加し、ゆっくりと撹拌しながら、３０～６０℃、好ましくは３５～５５℃にて２～２４時間反応させればよい。
　ホエイタンパク質含有原料を酸存在下で加熱処理する場合、用いる酸剤は特に限定するものではないが、例えば塩酸、硝酸、硫酸、シュウ酸などが挙げられる。また、処理条件は特に限定されるものではないが、求める加水分解の程度によって任意に選択することができる。例えば、酸濃度０．１～３ｍｏｌ／Ｌ、加熱温度３０～１００℃、加熱時間１～５０時間の範囲で適宜条件を選択すればよい。
　ホエイタンパク質含有原料をアルカリ存在下で加熱処理する場合、用いるアルカリ剤は特に限定するものではないが、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウムなどが挙げられる。また、処理条件は特に限定されるものではないが、求める加水分解の程度によって任意に選択することができる。例えば、アルカリ濃度０．１～３ｍｏｌ／Ｌ、加熱温度３０～１００℃、加熱時間１～５０時間の範囲で適宜条件を選択すればよい。
　（３）生成物：ホエイタンパク質加水分解物
　ホエイタンパク質含有原料をプロテアーゼ処理、酸存在下で加熱処理、またはアルカリ存在下で加熱処理をすることで得られるホエイタンパク質加水分解物の平均分子量（数平均分子量）は、特に限定するものではないが、通常５０００以下程度であることが好ましく、より好ましくは２００～１０００である。なお、この平均分子量はゲルろ過クロマトグラフィーにより測定することができる。この場合、「較正曲線」の作成に使用される標準ポリマーと溶離液としてはそれぞれプルラン及び水溶液を挙げることができる。
　ホエイタンパク質含有原料を上記の方法で加水分解処理して得られる反応処理物は、そのままホエイタンパク質加水分解物として用いてもよいが、分画処理、固液分離処理、濾過処理、濃縮処理、乾燥処理、滅菌処理等の各種の処理に供した後、ホエイタンパク質加水分解物として用いることもできる。つまり、ホエイタンパク質加水分解物は、ホエイタンパク質含有原料を加水分解処理して得られる物質の集合物であり、それらにはホエイタンパク質そのものの加水分解物であるホエイペプチドやアミノ酸が含まれる。
　斯くして調製されるホエイタンパク質加水分解物は、後述する実験例１に示すように、原料として脂質含量が１質量％未満であるホエイタンパク質含有原料を用いて製造することで、脂質含量が４質量％より多いホエイタンパク質含有原料を用いた場合よりも、ホエイタンパク質加水分解物特有の臭いが低減されており、またホエイタンパク質加水分解物特有の好ましくない苦味や雑味が低減されて良好な風味を有している。また、上記方法で調製されるホエイタンパク質加水分解物は、後述する実験例２に示すように、原料として乳糖含量が１質量％未満であるホエイタンパク質含有原料を用いて製造することで、乳糖含量が４質量％より多いホエイタンパク質含有原料を用いた場合よりも、経時的に生じる着色が抑制されている。
　得られたホエイタンパク質加水分解物は、易吸収性のペプチド素材または機能性ペプチド素材として、食品（飲料を含む。以下同じ。）、医薬品、医薬部外品、化粧品、または化成品などの物品に配合して使用することができる。ここで食品には、一般食品、健康食品、スポーツ用食品、高齢者用食品、及び経口・経腸栄養剤が含まれる。また健康食品には、サプリメント、特定保健用食品、保健機能食品、栄養機能食品、栄養補助食品、及び機能性表示食品が含まれる。これらの食品は、粉末、顆粒、タブレット、ゼリー、ドリンク（アンプル）、硬カプセル、軟カプセルの製剤形態を有するものも含まれる。
（II）ホエイタンパク質加水分解物の臭い低減、風味向上、または着色抑制方法
　本発明はまたホエイタンパク質加水分解物の臭い低減方法、風味向上方法、または着色抑制方法を提供する。
　ホエイタンパク質加水分解物の臭い低減方法は、脂質含量が１質量％未満のホエイタンパク質含有原料を加水分解処理してホエイタンパク質加水分解物を調製することで実施することができる。当該ホエイタンパク質含有原料は、さらに乳糖含量が１質量％未満であってもよい。かかるホエイタンパク質含有原料、加水分解処理方法、及び得られるホエイタンパク質加水分解物については上記（Ｉ）に記載した通りであり、その記載はここに援用することができる。
　ホエイタンパク質加水分解物の風味向上方法は、脂質含量が１質量％未満のホエイタンパク質含有原料を加水分解処理してホエイタンパク質加水分解物を調製することで実施することができる。当該ホエイタンパク質含有原料は、さらに乳糖含量が１質量％未満であってもよい。かかるホエイタンパク質含有原料、加水分解処理方法、及び得られるホエイタンパク質加水分解物については上記（Ｉ）に記載した通りであり、その記載はここに援用することができる。
　ホエイタンパク質加水分解物の経時的着色を抑制する方法は、乳糖含量が１質量％未満のホエイタンパク質含有原料を加水分解処理してホエイタンパク質加水分解物を調製することで実施することができる。当該ホエイタンパク質含有原料は、さらに脂質含量が１質量％未満であってもよい。かかるホエイタンパク質含有原料、加水分解処理方法、及び得られるホエイタンパク質加水分解物については上記（Ｉ）に記載した通りであり、その記載はここに援用することができる。
　以上、本明細書において、「含有する」という用語は「から本質的になる」及び「からなる」という用語を包含するものとして用いられる。
　以下、本発明の構成及び効果をより理解しやすくする目的で、実験例及び実施例を挙げる。但し、本発明はこれらの実験例及び実施例によって制限をうけるものではない。なお、下記の実験例における工程、処理、又は操作は、特に言及がない場合、室温及び大気圧条件下で実施される。室温は１０～４０℃の範囲内の温度を意味する。
　実験例１
　タンパク質加水分解する前のホエイタンパク質含有原料に含まれる脂質含量と、加水分解後のホエイタンパク質加水分解物の臭い（不快臭）及び風味との関係を調べた。
　（１）試料の調製
　脂質含量及び乳糖含量の異なるホエイタンパク質含有原料６種（ホエイＡ～Ｆ）を用意し、試験に供した。各ホエイタンパク質含有原料（ホエイＡ～Ｆ）の組成（タンパク質含量、脂質含量、灰分含量、乳糖含量）を表１に示す。なお、ホエイタンパク質含有原料のタンパク質含量、脂質含量及び灰分含量は、それぞれ前述するケルダール法、酸分解法及び直接灰化法に従って求めた。また乳糖含量は、前述する通り、ホエイタンパク質含有原料に含まれるタンパク質、脂質、及び灰分の量以外の量として、計算から求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　各ホエイタンパク質含有原料（ホエイＡ～Ｆ）（以下これを「基質」とも称する）10gを水190gに溶解した基質液に、プロテアーゼＭ（商品名「プロテアーゼＭ『アマノ』ＳＤ」、アマノエンザイム(株)製、日本）またはプロテアーゼＰ（商品名「プロテアーゼＰ『アマノ』３ＳＤ」、アマノエンザイム(株)製、日本）を各々0.2g添加（基質重量100質量部（10g）に対して2質量部になる割合で添加）し、50℃で15時間反応させた。次いで、80℃で60分間の加熱処理により酵素を失活させ、合計１２種類（酵素２種×ホエイタンパク質６種）のホエイタンパク質加水分解液を得た。
　（２）実験方法
　得られた各ホエイタンパク質加水分解液の5倍希釈液（以下、これを「試料」と称する）を用いて、20代から40代の男女10名からなる、ホエイタンパク質加水分解液の臭いと味についてよく訓練された被験者パネルによる官能試験を行い、ホエイタンパク質加水分解液の（Ａ）臭い、及び（Ｂ）風味を評価した。
　具体的には、臭いの評価は、被験者パネル（n=10）に、室温に調整した試料を、口に含まず、その臭いを鼻でかいでもらい、下記の基準（臭い強度）に従って６段階評価をしてもらった。
　［臭い判断基準］
　0：臭いを全く感じない
　2：臭いを知覚できる程度に感じる（不快ではない）
　4：わずかに不快臭を感じる
　6：強くはないが、不快臭を感じる
　8：不快臭を感じる
　10：強い不快臭を感じる。
　また風味の評価は、被験者パネル（n=10）に、室温に調整した試料を口に含んだ際に感じる味と口に広がり鼻腔に抜ける臭いを、下記の基準に従って７段階で総合的に評価を行ってもらった。具体的には、脂質含量の最も低いホエイＡの加水分解液の5倍希釈液の風味を「基準０」とした下記の判断基準に基づいて官能評価を行った。なお、ここで「好ましい風味：+3」とは「苦味や雑味が少なく、また不快臭がなく、飲みやすい風味」を意味する。
　［風味判断基準］
　+5：非常に好ましい風味
　+3：好ましい風味
　+1：やや好ましい風味
　 0：ホエイＡと同等
　-1：やや好ましくない風味
　-3：好ましくない風味
　-5：非常に好ましくない風味。
　（３）実験結果
（Ａ）臭い評価
　各被験者パネルの臭い評価結果の平均値と試験に使用したホエイタンパク質含有原料の脂質含量との相関を示した結果を、ホエイタンパク質含有原料の加水分解処理に使用した酵素（プロテアーゼＭ、プロテアーゼＰ）別に、図１（Ａ）（プロテアーゼＭ）及び図１（Ｂ）（プロテアーゼＰ）に示した。
　これらの結果からわかるように、タンパク質加水分解処理する前のホエイタンパク質含有原料に含まれる脂質含量が高くなるほど、加水分解処理後のホエイタンパク質加水分解物の臭い（不快臭）は強くなり、ホエイタンパク質含有原料中の脂質含量とホエイタンパク質加水分解物の臭い（強度）との間に正の相関関係が認められた。つまり、ホエイタンパク質加水分解物の調製に使用するホエイタンパク質含有原料に含まれる脂質含量が少ないほうが、臭いの少ないホエイタンパク質加水分解物が得られることが判明した。
　（Ｂ）風味評価
　各被験者パネルの風味評価結果の平均値と試験に使用したホエイタンパク質含有原料の脂質含量との相関を示した結果を、ホエイタンパク質含有原料の加水分解処理に使用した酵素（プロテアーゼＭ、プロテアーゼＰ）別に、図２（Ａ）（プロテアーゼＭ）及び図２（Ｂ）（プロテアーゼＰ）に示した。
　これらの結果からわかるように、タンパク質加水分解する前のホエイタンパク質含有原料に含まれる脂質含量が高くなるほど、加水分解後のホエイタンパク質加水分解物の風味の好ましさは低下し、ホエイタンパク質含有原料中の脂質含量とホエイタンパク質加水分解物の風味の良さとの間に負の相関関係が認められた。つまり、ホエイタンパク質加水分解物の調製に使用するホエイタンパク質含有原料に含まれる脂質含量が少ないほうが、風味が良好なホエイタンパク質加水分解物が得られることが判明した。
　これらのことから、臭いが少なく、風味（苦味や雑味、及び不快臭）が良好なホエイタンパク質加水分解物を調製するためには原料（基質）として脂質含量の少ないホエイタンパク質含有原料、好ましくは脂質含量が１質量％以下、より好ましくは１質量％未満のホエイタンパク質含有原料を使用することが必要であるといえる。
　実験例２
　タンパク質加水分解する前のホエイタンパク質含有原料に含まれる乳糖含量と、加水分解後のホエイタンパク質加水分解物の経時的着色との関係を調べた。
　（１）実験方法
　実験例１で調製した１２種類のホエイタンパク質加水分解液〔酵素２種（プロテアーゼＭ、プロテアーゼＰ）×ホエイタンパク質６種（ホエイＡ～Ｆ）〕を、８０℃の暗所条件下に２日間保存した際の保存前後の着色を吸光度（420nm）で測定し、比較した。
　（２）実験結果
　ホエイタンパク質加水分解液の保存前後の吸光度（420nm）の差と試験に使用したホエイタンパク質含有原料の乳糖含量との相関を示した結果を、ホエイタンパク質含有原料の加水分解処理に使用した酵素（プロテアーゼＭ、プロテアーゼＰ）別に、図３（Ａ）（プロテアーゼＭ）及び図３（Ｂ）（プロテアーゼＰ）に示す。
　これらの結果からわかるように、タンパク質加水分解処理する前のホエイタンパク質含有原料に含まれる乳糖含量が高くなるほど、加水分解処理後のホエイタンパク質加水分解物の経時的着色の程度が強くなり、原料中の乳糖含量とホエイタンパク質加水分解物の着色との間に正の相関関係が認められた。つまり、ホエイタンパク質加水分解物の調製に使用するホエイタンパク質含有原料に含まれる乳糖含量が少ないほうが、経時的着色の程度が低いホエイタンパク質加水分解物が得られることが判明した。このことから、ホエイタンパク質加水分解物の経時的着色を低く抑えるためには原料（基質）として脂質含量に加えて乳糖含量の少ないホエイタンパク質含有原料、好ましくは乳糖含量が１質量％以下、より好ましくは１質量％未満のホエイタンパク質含有原料を使用することが必要であるといえる。

Claims (14)

  1. 　（ａ）脂質含量が１質量％未満、または／および（ｂ）乳糖含量が１質量％未満である、ホエイタンパク質含有原料を加水分解処理に供する工程を有する、ホエイタンパク質加水分解物の製造方法。
  2. 　前記ホエイタンパク質含有原料の脂質含量及び乳糖含量がいずれも１質量％未満である、請求項１記載の製造方法。
  3. 　加水分解処理が酵素処理である請求項１に記載する製造方法。
  4. 　酵素処理がプロテアーゼを用いた処理である請求項３に記載する製造方法。
  5. 　前記ホエイタンパク質含有原料が少なくとも（ａ）脂質含量が１質量％未満であり、臭いが少なく風味良好なホエイタンパク質加水分解物を得る方法である、請求項１～４のいずれかに記載する製造方法。
  6. 　前記ホエイタンパク質含有原料が少なくとも（ｂ）乳糖含量が１質量％未満であり、経時的着色が抑制されたホエイタンパク質加水分解物を得る方法である、請求項１～５のいずれかに記載する製造方法。
  7. 　脂質含量が１質量％未満のホエイタンパク質含有原料を加水分解処理に供してホエイタンパク質加水分解物を調製する工程を有する、ホエイタンパク質加水分解物の臭い低減または／および風味向上方法。
  8. 　上記ホエイタンパク質含有原料が乳糖含量が１質量％未満である、請求項７記載の臭い低減または／および風味向上方法。
  9. 　前記加水分解処理が酵素処理である請求項７または８に記載する臭い低減または／および風味向上方法。
  10. 　酵素処理がプロテアーゼを用いた処理である、請求項９に記載する臭い低減または／および風味向上方法。
  11. 　乳糖含量が１質量％未満であるホエイタンパク質含有原料を加水分解処理に供してホエイタンパク質加水分解物を調製する工程を有する、ホエイタンパク質加水分解物の経時的着色を抑制する方法。
  12. 　上記ホエイタンパク質含有原料の脂質含量が１質量％未満である、請求項１１に記載する着色抑制方法。
  13. 　前記加水分解処理が酵素処理である請求項１１に記載する着色抑制方法。
  14. 　酵素処理がプロテアーゼを用いた処理である、請求項１３に記載する着色抑制方法。 
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