JP2008237085A - 臭気成分が低減した殺菌済み乳蛋白質加水分解物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 食品素材又は化粧品素材に広く使用が可能であり、脱臭と殺菌を同時に行うことが可能な、臭気が低減された殺菌済みの乳蛋白質加水分解物の製造方法を提供する。
【解決手段】 臭気成分が低減した殺菌済み乳蛋白質加水分解物の製造方法であって、以下の１）、２）の工程からなる方法。
１）乳蛋白質を蛋白質分解酵素で加水分解して乳蛋白質加水分解物を得る工程
２）次いで、乳蛋白質加水分解物を直接加熱式殺菌法により殺菌する工程
【選択図】 図２

Description

本発明は、飲食品素材または化粧品素材として有用な、臭気成分が低減された乳蛋白質加水分解物の製造方法に関するものである。

蛋白質を加水分解して得られる、ペプチドと遊離アミノ酸との混合物、すなわち蛋白質加水分解物は、単独の蛋白質、アミノ酸混合物等と比較して種々の優位性があるため、栄養学など多様な方面から注目されている。

例えば、栄養学的にはジペプチド又はトリペプチドは、アミノ酸とは別の径路により、その構成アミノ酸の混合物よりも速く吸収されること、及び蛋白質の加水分解物は、その構成アミノ酸と比較して個々のアミノ酸の吸収量に変動がないこと、などが明らかにされている。また、蛋白質加水分解物は、機能的な特性から化粧品及び皮膚外用薬としても有用であり、この分野でも利用されている（例えば、特許文献１、特許文献２）。

食品蛋白質は、人間にとって異種蛋白質であり、消化が不十分な状態で抗原性を有するまま体内に吸収された場合、アレルギー症状を呈することがある。一方、蛋白質加水分解物は、その抗原性が低減又は消失しているので、アレルギー症状を呈しにくい。そのため、蛋白質加水分解物を配合した食品は、食品中の蛋白質によるアレルギー症状を予防し、且つ十分な栄養の摂取を可能にする食品として、ますます需要の拡大が期待されている。

一般的に、蛋白質の加水分解物は、酸や酵素によって原料蛋白質を加水分解して製造されるが、各種加熱・加水分解等の処理を行うことによって、蛋白質加水分解物中に不快な臭気成分が産生されることがある。
特に、原料蛋白質として乳蛋白質を用いた場合、加熱処理等によって、乳の生臭さ、ペプチド特有の臭い、またはカゼイン臭等の加水分解物に特有の不快な臭気が生じることがある。
このように、臭気成分を含む蛋白質加水分解物を、飲食品または化粧品の原料素材として使用した場合、製造した製品に不快な臭気が移行してしまう恐れがあり、飲食品又は化粧品等に蛋白質加水分解物を、そのままで利用する際の課題となっていた。

一般に、食品工業や化学工業の分野で脱臭処理に広く用いられているのは、活性炭や陰イオン交換樹脂等の吸着剤を利用する方法であり、酵素、酸、アルカリなどにより蛋白質を加水分解して得たペプチドと遊離アミノ酸との混合物を、吸着剤により脱臭する方法が知られている。

例えば、特許第３２３３７７９号公報（特許文献３）には、アニオン性吸着樹脂などの吸着剤を用いて遊離脂肪酸などの臭気成分を除去する方法が開示されている。特開平１０−２７１９５８号公報（特許文献４）では、蛋白質加水分解物をナノフィルトレーション膜を用いて、ペプチドを主体とする膜非透過画分と、遊離アミノ酸及び臭気の原因物質を主成分とする膜透過画分とに分画し、膜透過画分を脱臭処理し、前記膜非透過画分と混合することを特徴とする臭気の低減された蛋白質加水分解物の製造方法が開示されている。さらに、特開昭５２−１０４５７号公報（特許文献５）、特開昭５２−９９２６５号公報（特許文献６）においては、ヘキソースまたはペントースの共存下で畜皮、並びに卵白及び卵白アルブミンを酵素加水分解し、引き続いて該溶液を水蒸気蒸留することを特徴とする畜皮、並びに卵白及び卵白アルブミンから肉風味を有する調味料の製造法が開示されている。

このように、従来より、蛋白質加水分解物中に含有する特有の不快な臭気成分を低減することが可能な蛋白質加水分解物を製造する方法が開示されているが、加水分解によって生じた有用なアミノ酸やペプチドを損失することなく、さらに簡便な工程で効率良く低減できる方法が望まれていた。

特開平４−２６６０４号公報 特開平４−２６６０５号公報 特許第３２３３７７９号公報 特開平１０−２７１９５８号公報 特開昭５２−１０４５７号公報 特開昭５２−９９２６５号公報

前記特許文献３に記載の方法では、不快な臭気成分だけでなく、アミノ酸（具体的には、芳香族アミノ酸）や特定のペプチドも同時に低減されてしまい、製造した蛋白質加水分解物の回収率が低下したり、有用なペプチド成分が喪失されてしまうことにより、栄養学的及び機能的な損失を招くという欠点が生じていた。

また、特許文献４に記載の方法では、有用なペプチドの喪失がなく、蛋白質加水分解物の回収率が高いことや、再加熱による不快な臭気が低減できるという点で優れているものの、原料蛋白質の全チロシン及びフェニルアラニン含量に対する、遊離型のチロシン及びフェニルアラニンの含量の百分率が、７５％以下の範囲での加水分解を必要とし、さらに、ナノフィルトレーション膜及び膜分離を行なうための装置が必要であった。

さらに、特許文献５または６に記載の方法では、水蒸気蒸留を用いることにより、畜皮の酵素加水分解物に特有の異臭を低減すると同時に、畜皮の加水分解物、ヘキソースまたはペントース及び卵白又は卵白アルブミン加水分解物の三成分から肉風味を有する香気成分を得るという方法であるので、畜皮に由来する非常に限られた加水分解物を対象としており、臭気成分としては、これらの加水分解物に特有なアンモニアしか考慮されていなかった。

このような従来の技術を鑑み、本発明者らは、加水分解によって生じた有用なアミノ酸やペプチドを損失することなく、さらに簡便な工程で効率良く、蛋白質加水分解物中に含有する特有の不快な臭気成分を低減することが可能な蛋白質加水分解物の製造方法を提供することを目的として、鋭意検討を重ねた結果、蛋白質、特に乳由来の蛋白質を加水分解した後、直接加熱殺菌法、特にインフュージョン式直接加熱殺菌法により殺菌することにより、膜処理や吸着剤処理等を行わずに、臭気成分の除去と殺菌を同時に処理することが可能な、臭気が低減した殺菌済み乳蛋白質加水分解物が得られることを発見し、本発明を完成させるに至った。

本発明は、食品素材又は化粧品素材に広く使用が可能であり、脱臭と殺菌を同時に行うことが可能な、臭気が低減された殺菌済みの乳蛋白質加水分解物の製造方法を提供することを目的とするものである。

前記課題を解決する本発明は、臭気成分が低減した殺菌済み乳蛋白質加水分解物の製造方法であって、以下の１）、２）の工程からなる方法、
１）乳蛋白質を蛋白質分解酵素で加水分解して乳蛋白質加水分解物を得る工程
２）次いで、乳蛋白質加水分解物を直接加熱式殺菌法により殺菌する工程
であり、臭気成分が、メチオナール及び／又は三硫化ジメチルであること、直接加熱式殺菌法がインフュージョン式であることを好ましい態様としている。

本発明の乳蛋白質加水分解物の製造方法は、加水分解後の殺菌と臭気成分の除去を同時に、かつ簡便に行うことができ、加水分解によって生じた有用なアミノ酸やペプチドの損失を最小限に留めることが可能である。
また、本発明によって製造された乳蛋白質加水分解物は、臭気が低減されていることから、食品や化粧品の原料素材として、広範な分野に利用が可能である。

次に、本発明の好ましい実施形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の好ましい実施形態に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更することができるものである。尚、本明細書において百分率は特に断りのない限り質量による表示である。

本発明の方法に使用する乳蛋白質加水分解物の原料は、乳蛋白質を主成分とするものであれば、如何なるものでも使用することができ、市販の各種カゼイン、例えば、乳酸カゼイン、塩酸カゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム等、市販の各種乳清蛋白質、例えば、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質分離物（ＷＰＩ）等、トータルミルクプロテイン等を使用することができる。また、牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳から乳蛋白質を常法により精製することもできる。また、微量乳蛋白質を精製したもの、例えば、ラクトフェリン、ラクトパーオキシダーゼ、血清アルブミン、免疫グロブリン等を原料として使用することもできる。

この原料乳蛋白質を水又は温湯に分散し、溶解する。該溶解液の濃度は格別の制限はないが、通常、蛋白質換算で５〜１５％前後の濃度範囲にするのが、効率性及び操作性の点から望ましい。

前記乳蛋白質を含有する溶液を７０〜９０℃で１５秒間〜３０分間程度加熱殺菌することが、雑菌汚染による変敗防止の点から望ましい。

次いで、前記乳蛋白質を含有する溶液に酸剤またはアルカリ剤を添加し、ｐＨを使用するプロテアーゼの至適ｐＨ又はその付近に調整することが望ましい。

この場合の酸剤又はアルカリ剤は、食品への添加に許容されるものであれば如何なるものであってもよく、具体的には、酸剤としてはクエン酸、酢酸、リンゴ酸、グルコン酸等の有機酸、塩酸等の無機酸等を、アルカリ剤としては水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム等をそれぞれ例示することができる。

次いで、乳蛋白質を含有する溶液に、単独又は複数のプロテアーゼを添加する。
プロテアーゼは特に制限は無く、市販品等が使用可能である。動物由来のプロテアーゼとしてペプシン、パンクレアチン、トリプシン、キモトリプシン等が挙げられ、市販品としてペプシン（ヴォルフガング・ミュールバウワー社製）、パンクレアチンＦ（天野エンザイム社製）、ＰＴＮ６．０Ｓ（ノボザイムズ・ジャパン社製）、キモトリプシン（日本バイオコン社製）等を例示できる。

植物由来のプロテアーゼとしてパパイン、ブロメライン等が挙げられ、市販品としてパパイン３００（日本バイオコン社製）、ブロメラインＦ（天野エンザイム社製）等を例示できる。微生物由来のプロテアーゼとしてバチルス属細菌由来のプロテアーゼ、乳酸菌由来のプロテアーゼ、アスペルギルス属カビ由来のプロテアーゼ、ストレプトマイセス属放線菌由来のプロテアーゼ、サッカロミセス属酵母由来のプロテアーゼ等が挙げられ、市販品としてプロテアーゼＮ（天野エンザイム社製）、アルカラーゼ２．４Ｌ（ノボザイムズ・ジャパン社製）、ビオプラーゼｓｐ−２０（ナガセケムテック社製）、プロテアーゼＡ（天野エンザイム社製）等を例示できる。

また、乳酸菌由来のプロテアーゼは、例えば特公昭５４−３６２３５号公報第６欄４行「（３）使用する酵素について」の項に記載の方法により次のとおり製造することができる。乳酸菌（ビフィズス菌を含む）を公知の方法（例えば特公昭４８−４３８７８号公報記載の方法）により培養し、得られた培養液を遠心分離して乳酸菌菌体を回収し、滅菌水に菌体を懸濁し、遠心分離して乳酸菌菌体を回収する操作を２回繰り返し、菌体を洗浄し、２０％の濃度で菌体を滅菌水に懸濁し、菌体破砕機[例えば、ダイノミル（Ｗｉｌｌｙ Ｂａｃｈｎｆｅｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ）社製。ＫＤＬ型]により菌体を破砕し、凍結乾燥し、乳酸菌由来のプロテアーゼ粉末を得る。

乳酸菌としては、ビフィドバクテリウム属の乳酸菌であるビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリウム・インファンチス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｉｎｆａｎｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｒｅｖｅ）など、ラクトバシラス属の乳酸菌であるラクトバチルス・ヘルベチクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）など、ストレプトコッカス属の乳酸菌であるストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｌｕｓ）などを例示することができる。

これらのプロテアーゼを４〜１０℃の冷水に分散し、溶解して使用する。該溶解液の濃度は格別の制限はないが、通常３〜１０％程度の酵素濃度として使用することが効率性及び操作性の点から望ましい。

プロテアーゼの使用量は、基質濃度、酵素力価、反応温度、及び反応時間により異なるが、一般的には、乳蛋白質１ｇ当たり２０〜２００００活性単位の割合で添加する。

尚、プロテアーゼ活性の活性単位の定義は、カゼイン（商品名：ハマーシュタイン；メルク社製）にプロテアーゼを作用させ、３０℃で１分間に１μｇのチロシンに相当するアリルアミノ酸のフォリン試薬での呈色反応を示す酵素活性力価を１活性単位とする。

また、特に乳酸菌由来のプロテアーゼ活性については、ロイシルパラニトロアニリド（国産化学社製）を０．１モルのリン酸緩衝液（ｐＨ７）に溶解して２ｍＭの基質溶液を調製する。酵素溶液１ｍｌに基質溶液１ｍｌを添加し、３７℃で５分間反応させ、のち３０％の酢酸溶液２ｍｌを添加して反応を停止させ、反応液をメンブランフィルターで濾過し、波長４１０ｎｍで吸光度を測定する。

乳酸菌由来のプロテアーゼの活性単位は１分間に１μｍｏｌのロイシルパラニトロアニリドを分解するのに必要な酵素量を１活性単位と定義し、次式により求めた。

エキソ型プロテアーゼ活性単位＝２０×（Ｐ／Ｑ）

但し、Ｐは波長４１０ｎｍにおける試料の吸光度、Ｑは波長４１０ｎｍにおける０．２５ｍＭパラニトロアニリンの吸光度を示す。
酵素添加に当っては、１種類ずつ溶解し、添加することが望ましいが、添加の順番には特に制限はない。

酵素反応の温度は格別の制限はなく、酵素作用の発現する最適温度範囲を含む実用に供され得る範囲から選ばれ、通常３０〜６０℃の範囲から選ばれる。

酵素加水分解の反応時間、反応温度等の反応条件は、所望する理化学的性質を有する分解物を得るための条件を設定する。必要がある場合には加水分解及び／又は遊離アミノ酸の程度を適宜モニターする。モニターの方法としては、加水分解の程度は、蛋白質の分解率を経時的に測定し、モニターすることができる。

分解率を測定する方法はフォルモル滴定（Ｊｅｎｓ Ａｌｄｌｅｒ―Ｎｉｓｓｅｎ編、「ＥＮＺＹＭＩＣ ＨＹＤＲＯＬＹＳＩＳ ＯＦ ＦＯＯＤ ＰＲＯＴＥＩＮＳ」、第１２〜１３ページ、ＥＬＳＥＶＩＥＲ ＡＰＰＬＩＥＤ ＳＣＩＥＮＣＥ ＰＵＢＬＩＳＨＥＲＳ ＬＴＤ 発行、１９８６年）を例示することができる。

また、遊離アミノ酸の程度は、加水分解を開始し、分解液中に遊離した特定アミノ酸の量を経時的に測定する。具体的には、例えば公知の方法（例えば特開平８−１１２０６４号公報）により、ＨＰＬＣ、バイオテックアナライザー（旭化成工業社製）、パーフュージョン・クロマトグラフィー（パーセプティブ・バイオシステム社製。BioCAD）等を用いて経時的に遊離する特定アミノ酸を測定することによりモニターすることができる。使用する原料蛋白質及び酵素の種類により遊離するアミノ酸の量が異なるので、最も遊離し易いアミノ酸を特定アミノ酸として選択するのが望ましい。

これらにより、所望する理化学的性質に達した時、直ちに反応液中の酵素を失活または除去し、加水分解を停止する。酵素反応の停止は、加水分解液中の酵素の失活により行われ、常法による加熱失活処理により実施することができる。加熱失活処理の加熱温度と保持時間は、使用した酵素の熱安定性を考慮し、十分に失活できる条件を適宜設定することができるが、例えば、８０〜１３０℃の温度範囲で３０分間〜２秒間の保持時間で行うことができる。

得られた加水分解失活液は必要に応じて分離精製処理を施すことができる。分離精製処理としては、珪藻土濾過処理、精密膜処理、限外ろ過膜処理、ナノフィルトレーション膜処理、クロマトグラフ処理、吸着樹脂処理等を例示できる。分離精製処理は、公知の装置を用いることができる。

前記の方法により得られた加水分解失活液、又はその分離精製液を、最終殺菌工程である直接加熱殺菌法で殺菌する。直接加熱殺菌法には、インフュージョン方式、およびインジェクション方式が例示されるが、本発明においてはいずれの方法を使用しても本発明の効果を十分に享受することが可能である。

例えば、インフュージョン方式の直接加熱処理法の手順は次のとおりである。すなわち、まず、蛋白質加水分解液を予備加熱して中間温度まで上昇させ、次いで、加圧蒸気を充満させた加熱容器の内部に蛋白質加水分解液を放出する。この際に、蛋白質加水分解液は蒸気と接触して蒸気が蛋白質加水分解液の中に流入するため、所定の温度に加熱される。加熱された蛋白質加水分解液は、所定長さの保持管を通過して、所定時間保持される。その後、加熱された蛋白質加水分解液は吸引室に送られる。吸引室は所定の陰圧になるように吸引されており、このため、送られた蛋白質加水分解液は減圧沸騰し、加熱時に流入した蒸気が抜かれるとともに温度が低下し、加熱前の中間温度付近まで温度降下する。その後は、所定の冷却を行うことによって完了させることが可能である。

本発明における、減圧沸騰させて冷却処理する工程としては、蛋白質加水分解液が前記における吸引室に送られ、前記の加熱処理における所定の加熱温度と５〜５０℃の温度差で冷却することによって、加熱時に流入した蒸気を所定の条件で抜くことが可能である。ここで、前記冷却の条件において、加熱処理前の温度以下まで冷却することによって、蛋白質加水分解液を濃縮することも可能である。
また、吸引室にて減圧沸騰して急冷した後に、均質機によって所定の均質圧力で均質化処理を行うこともできる。

なお、本発明における直接加熱殺菌法の殺菌条件は、１００℃以上１５０℃以下の所定温度で、２秒以上１０秒以下で保持する加熱処理が好ましく、特に１１０〜１５０℃で、２〜５秒間加熱処理すること好ましい。ここで、１１０℃以上で加熱処理することにより、芽胞菌等の耐熱生菌を殺菌することも可能であるのでより好ましい。

前記の方法により得られた殺菌済み乳蛋白質加水分解物を含有する溶液は、そのまま使用することもでき、また、必要に応じて濃縮して濃縮液として使用することもでき、更に、この濃縮液を乾燥し、粉末として使用することもできる。

尚、酵素加水分解後に精製工程及び濃縮工程を実施しない場合には、酵素失活と最終殺菌工程を兼ねて、インフュージョン方式の直接加熱殺菌法を実施してもよい。

本発明の製造方法により製造した乳蛋白質加水分解物は、硫黄化合物であるメチオナールや三硫化ジメチル等が低減されているとともに、加水分解によって生じた有用なアミノ酸やペプチドの損失が殆ど無く、回収率は極めて良好なものである。

なお、前記硫黄化合物等の臭気成分の測定は、試料となる乳蛋白質加水分解物を用いて、固相マイクロ抽出ガスクロマトグラフ質量分析（以下、ＧＣ／ＭＳと略記することがある。）を行い、臭気成分を測定することが可能である。例えば、アジレントテクノロジー社製（ＧＣ−ＭＳ５９７３Ａ、ＧＣ６８９０等）の分析機器を用いたガスクロマトグラフィー・マススペクトロメトリー（ＧＣ／ＭＳ）により測定し、各成分のピーク面積を分析することによって定量することが可能である。なお、具体的には、後記する実施例に記載の方法により測定することが可能であるが、本発明においては、特に標準添加法により定量測定することが好ましい。
次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

乳酸カゼイン（蛋白質含有量８５％。フォンテラ社製）１０ｋｇを精製水１００ｋｇに溶解し、水酸化ナトリウム（日本曹達社製）１２０ｇ及び水酸化カリウム（日本曹達社製）３４０ｇを添加してｐＨを９．３に調整し、バチルス属細菌由来の中性プロテアーゼ（商品名：プロテアーゼＮ；天野エンザイム社製）１６８０万活性単位（蛋白質１ｇ当たり２，０００活性単位）、バチルス属細菌由来のアルカリ性プロテアーゼ（商品名：ビオプラーゼｓｐ−２０；長瀬生化学工業社製）１００８万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１，２００活性単位）、及びトリプシン（商品名：トリプシンＶ；日本バイオコン社製５８８０万活性単位（蛋白質１ｇ当たり７，０００活性単位）を添加して、５０℃で加水分解し、酵素反応を分解率によりモニターし、分解率が２６％、及びアミノ酸遊離率５．１％に達した時点で、１３０℃で２秒間加熱して酵素を失活させた。

この加水分解液を、分画分子量１０，０００の限外ろ過膜モジュール（商品名：ＳＬＰ−３０５３；旭化成社製）により処理し、膜透過画分を濃縮し、１０％のカゼイン加水分解物溶液約７５ｋｇを得た。

次いで、このカゼイン加水分解物溶液を、最終殺菌工程としてインフュージョン方式により、１４０℃、２秒間直接加熱殺菌し、その後、減圧沸騰して８４．５℃に急冷して、殺菌済みのカゼイン加水分解物溶液約７５ｋｇを得た。

得られたカゼイン加水分解物は、後記する試験例１の方法で試験した結果、ペプチド特有の不良な臭気やカゼイン臭が低減されており風味が改善されたものであった。

市販の乳清蛋白質濃縮物（蛋白質含有量７５％。ワーナンブール・チーズ・アンド・バター社製）９ｋｇを精製水８１ｋｇに溶解し、水酸化ナトリウム（日本曹達社製）５０．０ｇを添加してｐＨを７．５に調整し、パパイン（商品名：パパイン３００；日本バイオコン社製）１９００万活性単位（蛋白質１ｇ当たり５，１００活性単位）、トリプシン（商品名：PTN6.0S；ノボザイムズ・ジャパン社製）１０００万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１，５００活性単位）、及び乳酸菌ラクトバチルス・ヘルベチクス由来のプロテアーゼ１２１万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１８０活性単位）を添加して、５０℃で加水分解し、酵素反応を分解率によりモニターして、分解率が１６．２％、及びアミノ酸遊離率７．０％に達した時点で、１３０℃で２秒間加熱して酵素を失活させ、１０℃に冷却した。

この加水分解液を、分画分子量１０，０００の限外ろ過膜モジュール（商品名：ＳＬＰ−３０５３；旭化成社製）により処理し、膜透過画分を約６３ｋｇを得た。

次いで、この乳清蛋白質加水分解物溶液を、最終殺菌工程としてインフュージョン方式により、１３０℃、２秒間直接加熱殺菌し、その後、減圧沸騰して８４．０℃に急冷して、殺菌済みの乳清蛋白質加水分解物溶液約６３ｋｇを得た。

得られた乳清蛋白質加水分解物は、後記する試験例１の方法で試験した結果、ペプチド特有の不良な臭気が低減されており、風味が改善されたものであった。

乳酸カゼイン（蛋白質含有量８５％。ニュージーランド・ミルク・プロダクツ製）２０ｋｇを精製水１６０ｋｇに溶解し、水酸化ナトリウム（日本曹達社製）５００ｇを添加してｐＨを７．０に調整し、乳酸菌ラクトバチルス・ヘルベチクス由来のプロテアーゼ２４００万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１，４１０活性単位）を添加して、５０℃で加水分解し、酵素反応を分解率によりモニターして、分解率が１０％に達した時点で、酵素失活と最終殺菌とを兼ねて、インフュージョン方式により、１５０℃、２秒間直接加熱殺菌し、その後、減圧沸騰して８５．６℃に急冷して、殺菌済みのカゼイン加水分解物溶液約１８０ｋｇを得た。

得られたカゼイン加水分解物は、後記する試験例１の方法で試験した結果、ペプチド特有の不良な臭気やカゼイン臭が低減されており風味が改善されたものであった。

乳清蛋白質濃縮物（蛋白質含有量７５％。ミライ社製）１０ｋｇを精製水７０ｋｇに溶解し、バチルス属細菌由来の中性プロテアーゼ（商品名：プロテアーゼＮ；天野エンザイム社製）９０万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１２０活性単位）を添加して、６０℃で加水分解し、酵素反応を分解率によりモニターして、分解率が１０％に達した時点で、酵素失活と最終殺菌とを兼ねて、インフュージョン方式により、１２０℃、４秒間直接加熱殺菌し、その後、減圧沸騰して８３．８℃に急冷して、殺菌済みの乳清蛋白質加水分解物溶液約８０ｋｇを得た。

得られた乳清蛋白質加水分解物は、前記試験方法で試験した結果、ペプチド特有の不良な臭気が低減されており、風味が改善されたものであった。

次に試験例を示して本発明を詳細に説明する。
［試験例１］
本試験は、インフュージョン方式による直接加熱殺菌した場合の乳蛋白質加水分解物中の臭気成分をガスクロマトグラフィーにより確認するために行った。
（１）試料の調製
実施例１と同様の方法で調製したカゼイン加水分解物溶液を試料溶液とした。また、実施例１においてインフュージョン方式による殺菌を行わなかったこと以外は、同様の方法で調製したカゼイン加水分解物溶液を対照試料とした。

（２）試験方法
臭気成分の分析は、以下の条件に従って固相マイクロ抽出ガスクロマトグラフ質量分析を行って測定した。
ａ）臭気成分の分離濃縮方法
試料溶液６００ｍｌに、ジエチルエーテル４００ｍｌを添加して抽出処理を行い、次いで、有機溶媒層をロータリーエバポレーターで０．５ｍｌに濃縮し、窒素気流下で約１００μｌまで濃縮して、ＧＣ／ＭＳで分析した。

ｂ）測定
ガスクロマトグラフィー：アジレントテクノロジー社製（ＧＣ−ＭＳ５９７３Ａ、ＧＣ６８９０型）
カラム：ＩＮＮＯＷＡＸ（商品名） アジレントテクノロジー社製
長さ：３０ｍ
直径：０．２５ｍｍ

ｃ）測定条件
ＧＣオーブン昇温条件：４０℃、２分間
４℃／分（１２０℃まで）
６℃／分（２４０℃まで）、１０分間保持
ガス流量：１．２ｍｌ／分 ヘリウムガス
ＭＳイオン化電圧：７０ｅＶ
測定モード：ＳＣＡＮ（３ＳＣＡＮ／秒）

（３）試験結果
本試験の結果は図１及び図２に示すとおりである。図１および図２から明らかなとおり、インフュージョン殺菌を行った試験試料は、対照試料と比較して、ジエチルエーテル抽出した臭気成分のピークである保持時間５〜１０分のピーク面積が減少していることが判明した。

［試験例２］
本試験は、乳蛋白質加水分解物中に含まれるメチオナールを定量するために行った。
（１）試料の調製
試験例１と同様の試料を用いて、それぞれ試験試料、対照試料とした。

（２）試験方法
前記試料溶液について、以下の条件に従って固相マイクロ抽出法を行い、メチオナールを標準添加法にて定量した。
ａ）臭気成分の分離濃縮方法
試験試料溶液、及び対照試料溶液を、固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥファイバー：８５μｍ Ｐｏｌｙａｃｒｙｌａｔｅ Ｃｏａｔｉｎｇ）で３７℃、６０分間、塩化ナトリウムを添加した溶液中に浸漬し、臭気をファイバーに抽出して、標準添加法にてメチオナールを定量した。

ｂ）測定
ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）：アジレントテクノロジー社製（ＧＣ６８９０型）
カラム：ＤＢＩ（商品名） アジレントテクノロジー社製
膜厚：５μｍ
長さ：６０ｍ
直径：０．３２ｍｍ

ｃ）測定条件
ＧＣオーブン昇温条件：３５℃、１０分間
１５℃／分（２６０℃まで）２分間保持
ガス流量：２ｍｌ／分 ヘリウムガス
検出器：パルスド炎光光度検出器（ＰＦＰＤ：金陵電機株式会社製）

（３）試験結果
本試験の結果は、表１に示すとおりである。表１は、各試料のメチオナールのピーク（ＧＣによる保持時間２３．３４分のピーク）を定量した結果である。その結果、対照試料のメチオナール含有量は、試料１ｋｇ当り８６μｇであったのに対し、試験試料のメチオナール含有量は、試料１ｋｇ当り２５μｇであり、試料をインフュージョン方式による直接加熱殺菌したことにより、試料中のメチオナールは７０．９％まで低減することが判明した。

[試験例３]
本試験は、乳蛋白質加水分解物中に含まれる三硫化ジメチルを定量するために行った。
（１）試料の調製
試験例１と同様の試料を用いて、それぞれ試験試料、対照試料とした。

（２）試験方法
前記試料溶液について、以下の条件に従って固相マイクロ抽出法を行い、三硫化ジメチルを標準添加法にて定量した。
ａ）臭気成分の分離濃縮方法
試験試料溶液、及び対照試料溶液を、固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥファイバー：８５μｍ Ｐｏｌｙａｃｒｙｌａｔｅ Ｃｏａｔｉｎｇ）で３７℃、６０分間、塩化ナトリウムを添加した溶液中に浸漬し、臭気をファイバーに抽出して、標準添加法にて三硫化ジメチルを定量した。

ｂ）測定
ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）：アジレントテクノロジー社製（ＧＣ６８９０型）
カラム：ＤＢＩ（商品名） アジレントテクノロジー社製
膜厚：５μｍ
長さ：６０ｍ
直径：０．３２ｍｍ

ｃ）測定条件
ＧＣオーブン昇温条件：３５℃、１０分間
１５℃／分（２６０℃まで）２分間保持
ガス流量：２ｍｌ／分 ヘリウムガス
検出器：パルスド炎光光度検出器（ＰＦＰＤ：金陵電機株式会社製）

（３）試験結果
本試験の結果は、表２に示すとおりである。表２は、各試料の三硫化ジメチルのピーク（ＧＣによる保持時間２５．００５分のピーク）を定量した結果である。その結果、対照試料の三硫化ジメチル含有量は、試料１ｋｇ当り１．６μｇであったのに対し、試験試料の三硫化ジメチル含有量は、試料１ｋｇ当り０．９μｇであり、試料をインフュージョン方式による直接加熱殺菌したことにより、試料中の三硫化ジメチルは４３．８％まで低減することが判明した。

［試験例４］
本試験は、インフュージョン方式により直接加熱殺菌した場合の乳蛋白質加水分解物中のアミノ酸の回収率と、吸着剤により臭気成分を脱臭した乳蛋白質加水分解物中のアミノ酸の回収率を比較するために行った。

（１）試料の調製
実施例１と同様の方法で調製したカゼイン加水分解物溶液を試験試料Ａ、また、実施例１においてインフュージョン方式による加熱殺菌を行わずに、殺菌の代わりに吸着剤（商品名：KS-35、味の素）処理して調製したカゼイン加水分解物溶液を試験試料Ｂとした。
さらに、実施例１でインフュージョン方式による加熱殺菌を行わず、かつ、吸着剤処理による脱臭処理も行わなかったカゼイン加水分解物溶液をコントロールとして調製した。

（２）試験方法
アミノ酸の回収率を比較するために、試験試料Ａ、試験試料Ｂ、及びコントロールについて、それぞれアミノ酸組成分析を行い、コントロールに対する試験試料Ａ、試験試料Ｂの各アミノ酸の回収率（％）を算出した。

尚、アミノ酸組成の測定方法は、トリプトファン、システイン及びメチオニン以外のアミノ酸については、試料を６Ｎ塩酸で１１０℃、２４時間酸加水分解し、トリプトファンについては、水酸化バリウムで１１０℃、２２時間アルカリ分解し、システイン及びメチオニンについては、過蟻酸処理した後、６Ｎ塩酸で１１０℃、１８時間酸加水分解し、それぞれ、アミノ酸分析機（日立製作所製。８３５型）により定量分析し、アミノ酸の質量を測定した。

（３）試験結果
本試験の結果は、表３に示すとおりである。表３は、コントロールに対する試験試料Ａ及び試験試料Ｂの各アミノ酸の回収率（％）を算出した結果である。その結果、インフュージョン方式による加熱殺菌して調製した試験試料Ａは、アミノ酸回収率の低下はほとんど確認されなかった（ほぼ９５％以上の回収率）のに対し、吸着剤による脱臭処理を行った試験試料Ｂでは、数種のアミノ酸（アルギニン、フェニルアラニン、トリプトファン、システイン、ヒスチジン、チロシン）において回収率の低下が確認された。特に、トリプトファン（３５．９％）においては、吸着剤処理により急激に回収率が低下することが判明した。

本発明によって製造された乳蛋白質加水分解物は、臭気が低減されていることから、食品素材又は化粧品素材として、ゼリー、プリン、アイスクリーム、ヨーグルト、ジュース、乳飲料、加工乳、コーヒー、スポーツドリンク、スープ、焼成食品、粉乳、流動食等の種々の食品、及びシャンプー、リンス、クリーム等の化粧品に利用できる。

ガスクロマトグラム（対照試料） ガスクロマトグラム（試験試料）

Claims (3)

1. 臭気成分が低減した殺菌済み乳蛋白質加水分解物の製造方法であって、以下の１）、２）の工程からなる方法。
   １）乳蛋白質を蛋白質分解酵素で加水分解して乳蛋白質加水分解物を得る工程
   ２）次いで、乳蛋白質加水分解物を直接加熱式殺菌法により殺菌する工程
2. 臭気成分が、メチオナール及び／又は三硫化ジメチルである請求項１に記載の製造方法。
3. 直接加熱式殺菌法がインフュージョン式である請求項１又は２に記載の製造方法。

Images