CN102125251A - 可控酶解蛋白制备寡肽鲜味剂的方法 - Google Patents

可控酶解蛋白制备寡肽鲜味剂的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN102125251A
CN102125251A CN2010105904428A CN201010590442A CN102125251A CN 102125251 A CN102125251 A CN 102125251A CN 2010105904428 A CN2010105904428 A CN 2010105904428A CN 201010590442 A CN201010590442 A CN 201010590442A CN 102125251 A CN102125251 A CN 102125251A
Authority
CN
China
Prior art keywords
enzymolysis
oligopeptides
meat
dove meat
temperature
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN2010105904428A
Other languages
English (en)
Other versions
CN102125251B (zh
Inventor
曾哲灵
王慧林
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangxi Province Xiangchu Industrial Co Ltd
Original Assignee
Nanchang University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nanchang University filed Critical Nanchang University
Priority to CN201010590442A priority Critical patent/CN102125251B/zh
Publication of CN102125251A publication Critical patent/CN102125251A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN102125251B publication Critical patent/CN102125251B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Seasonings (AREA)

Abstract

一种可控酶解蛋白制备寡肽鲜味剂的方法，其特征是：(1)将鸽肉湿法粉碎、脱脂；(2)加入酶解罐内，加风味蛋白酶和水进行酶解，条件为：温度47-55℃、酶的用量为鸽肉质量的8％-10％、鸽肉质量与水的体积比为1∶3-4、调pH到6-7、反应3-3.5小时后泵入截留分子量为1000-2000Da的超滤膜分离装置分离出寡肽，大分子鸽肉蛋白和酶返回酶解罐继续酶解，重复以上操作，直到全部生成寡肽和少部分氨基酸；(3)将步骤(2)的酶解液泵入喷雾干燥器内喷雾干燥，进风温度为150-170℃，排风温度为75-95℃，压力560-700mmHg。本发明以鸽肉或鸡肉为生产原料，具有鸽肉蛋白酶解速率及酶解率高、酶解时间短、产品中寡肽含量高的优点。

Description

可控酶解蛋白制备寡肽鲜味剂的方法
技术领域
本发明属食品工程技术领域，特别涉及调味品的制备方法。
背景技术
寡肽是指含2-10个氨基酸残基、分子量为200-1500Da的分子肽，呈味寡肽是Glu(谷氨酸)、Asp(天门冬氨酸)、Ala(丙氨酸)、Gly(甘氨酸)之间相互结合或与Thr(苏氨酸)、Ser(丝氨酸)、Cys(半胱氨酸)、Lys(赖氨酸)、Leu(亮氨酸)相互结合形成的寡肽。呈味寡肽是最新研究发现的基本鲜味剂，为富含呈味寡肽的蛋白水解物，集鲜味、营养于一体。动物蛋白中呈味氨基酸含量高于植物蛋白，而呈味氨基酸含量高的动物蛋白主要有鸽肉、鱼肉、鸡肉和牛肉蛋白。鸽肉、鸡肉蛋白是生产寡肽鲜味剂的理想原料。
蛋白水解技术主要有碱催化法、酸催化法和间歇酶催化法水解技术。由于酸碱催化法存在废酸废碱排放、水解产物中有害物质残留等问题，目前主要采用间歇酶催化法水解蛋白。间歇酶催化蛋白水解技术中蛋白水解程度无法控制，水解产物以氨基酸或多肽为主，寡肽含量低。要得到寡肽含量高的蛋白水解物，必须控制酶催化蛋白水解程度，设法及时自水解产物中分离出寡肽。
发明内容
本发明的目的是提供可控酶解鸽肉蛋白制备寡肽鲜味剂的方法。以克服现有鸽肉蛋白酶解技术中蛋白酶解程度无法控制、酶解产物中寡肽(尤其是呈味寡肽)含量低之不足。
本发明所述的制备方法是通过以下技术方案实现的。
(1)将鸽肉湿法粉碎、脱脂；
(2)将鸽肉进行可控酶解
将粉碎、脱脂后的鸽肉加入酶解罐内，再加风味蛋白酶和水进行酶解。其酶解条件为：温度47-55℃、酶的用量为鸽肉质量的8％-10％、鸽肉质量与水的体积比为1∶3-4、调PH到6-7、反应3-3.5小时后泵入超滤膜(截留分子量为1000-2000Da)分离装置分离出寡肽，大分子鸽肉蛋白和酶返回酶解罐继续酶解，重复以上操作，直到全部生成寡肽和少部分氨基酸为止。
(3)喷雾干燥
将步骤(2)的酶解液泵入喷雾干燥器内进行喷雾干燥即得到富含呈味寡肽的鸽肉寡肽。喷雾干燥器进风温度为150-170℃，排风温度为75-95℃，干燥器内压力为560-700mmHg。
本发明最佳的反应条件为：温度为50±2℃、酶用量为鸽肉重的8.5％、鸽肉质量与水的体积比为1∶3.5、PH值为6.5，反应时间为3.5。超滤膜截留的分子量为1500Da。喷雾干燥器进风温度为160±3℃，排风温度为85±3℃，干燥器内压力为650±20mmHg。
本发明可通过以下方法对寡肽含量进行测定：
取一定量超滤膜分离出来的酶解液放入具塞管中，加入双缩脲试剂(样液∶双缩脲试剂＝3∶2，v/v)，充分摇匀后显色10分钟，再用分光光度计测量其OD值。
本发明采用的加工原料也可以是鸡肉。
本发明以鸽肉为原料，采用蛋白水解程度可以控制、蛋白水解率高、水解产物中寡肽含量高的可控酶解蛋白技术，生产富含呈味寡肽的寡肽鲜味剂产品。
与传统工艺比较，本工艺有以下优点：
本发明可以控制鸽肉的水解程度，具有鸽肉蛋白水解率高(水解率大于98％)、产品中寡肽含量高(达15.8％以上)等优点，克服了″碱催化法或酸催化法水解技术″和″间歇酶催化法水解技术″在水解过程中水解程度无法控制，水解产物中寡肽含量低之不足。
具体实施方式
本发明通过以下实例作进一步说明。
本发明所述实施例中所用的双缩脲试剂可以通过以下步骤制备：
双缩脲试剂A：称取10g氢氧化钠放入烧杯中，加入100mL水，待充分溶解后倒入试剂瓶中，配成质量浓度为0.1g/mL的氢氧化钠溶液，瓶口塞上胶塞，贴上标签，写上试剂A。
双缩脲试剂B：称取1g硫酸铜放入烧杯中，加入100mL水，待充分溶解后倒入试剂瓶中，配成质量浓度为0.01g/m L的硫酸铜溶液(蓝色)。瓶口塞上胶塞，贴上标签，写上试剂B。
要用的时候AB混合现配现用。
实施例1。
(1)将鸽肉在100℃水浴下蒸煮2小时后取出(蒸煮液冷冻保存，其主要成分为油脂)，再用胶体磨将鸽肉粉碎。
(2)鸽肉的可控酶解
取500g鸽肉、1750ml水放入酶解罐中，并按样品重量的8.5％加入风味蛋白酶(诺维信公司)42.5克，用醋酸或食用碱调节PH至6.5，搅拌加热升温，在50±2℃下反应3.5小时后泵入截留分子量为1500Da的超滤膜分离装置分离出寡肽，大分子鸽肉蛋白和酶返回酶解罐继续酶解，重复以上操作，直到全部生成寡肽和少部分氨基酸为止。
(3)喷雾干燥
将得到的蒸煮液和富含呈味寡肽的酶解液泵入喷雾干燥器内进行喷雾干燥即得到富含呈味寡肽的鸽肉寡肽。喷雾干燥器进风温度为160±3℃，排风温度为85±3℃，干燥器内压力为630±20mmHg。
(4)寡肽含量的测定
取6ml超滤膜分离出来的酶解液放入具塞管中，加入双缩脲试剂4ml(样液∶双缩脲试剂＝3∶2，v/v)，充分摇匀后显色10分钟，再用分光光度计测量其OD值，其结果为0.418，寡肽含量为15.8％
实施例2。
(1)将鸽肉在100℃水浴下蒸煮2小时后取出(蒸煮液冷冻保存，其主要成分为油脂)，再用胶体磨将鸽肉粉碎。
(2)鸽肉的可控酶解
取200g鸽肉、800ml水放入酶解罐中，并按样品重量的8％加入风味蛋白酶(广东市华琪生物科技有限公司)16克，用醋酸或食用碱调节PH至7，搅拌加热升温，在50±2℃下反应3小时后泵入截留分子量为1500Da的超滤膜分离装置分离出寡肽，大分子鸽肉蛋白和酶返回酶解罐继续酶解，重复以上操作，直到全部生成寡肽和少部分氨基酸为止。
(3)喷雾干燥
将得到的蒸煮液和富含呈味寡肽的酶解液泵入喷雾干燥器内进行喷雾干燥即得到富含呈味寡肽的鸽肉寡肽。喷雾干燥器进风温度为165±3℃，排风温度为90±3℃，干燥器内压力为680±20mmHg。
(4)寡肽含量的测定
取6ml超滤膜分离出来的酶解液放入具塞管中，加入双缩脲试剂4ml(样液∶双缩脲试剂＝3∶2，v/v)，充分摇匀后显色10分钟，再用分光光度计测量其OD值，其结果为0.321，寡肽含量为12.1％
实施例3。
(1)将鸽肉在100℃水浴下蒸煮2小时后取出(蒸煮液冷冻保存，其主要成分为油脂)，再用胶体磨将鸽肉粉碎。
(2)鸽肉的可控酶解
取400g鸡肉、1600ml水放入酶解罐中，并按样品重量的8.5％加入风味蛋白酶(诺维信公司)34克，用醋酸或食用碱调节PH至6.5，搅拌加热升温，在50±2℃下反应3.5小后泵入截留分子量为1500Da的超滤膜分离装置分离出寡肽，大分子鸽肉蛋白和酶返回酶解罐继续酶解，重复以上操作，直到全部生成寡肽和少部分氨基酸为止。
(3)喷雾干燥
将得到的蒸煮液和富含呈味寡肽的酶解液泵入喷雾干燥器内进行喷雾干燥即得到富含呈味寡肽的鸽肉寡肽。喷雾干燥器进风温度为155±3℃，排风温度为80±3℃，干燥器内压力为600±20mmHg。
(4)寡肽含量的测定
取6ml超滤膜分离出来的酶解液放入具塞管中，加入双缩脲试剂4ml(样液∶双缩脲试剂＝3∶2，v/v)，充分摇匀后显色10分钟，再用分光光度计测量其OD值，其结果为0.275，寡肽含量为10.4％。

Claims (3)

1.一种可控酶解蛋白制备寡肽鲜味剂的方法，其特征是：
(1)将鸽肉湿法粉碎、脱脂；
(2)将粉碎、脱脂后的鸽肉加入酶解罐内，再加风味蛋白酶和水进行酶解，其酶解条件为：温度47-55℃、酶的用量为鸽肉质量的8％-10％、鸽肉质量与水的体积比为1∶3-4、调PH到6-7、反应3-3.5小时后泵入截留分子量为1000-2000Da的超滤膜分离装置分离出寡肽，大分子鸽肉蛋白和酶返回酶解罐继续酶解，重复以上操作，直到全部生成寡肽和少部分氨基酸为止；
(3)将步骤(2)的酶解液泵入喷雾干燥器内进行喷雾干燥，喷雾干燥器进风温度为150-170℃，排风温度为75-95℃，干燥器内压力为560-700mmHg。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是步骤(2)的反应条件为温度为50℃、酶用量为鸽肉重的8.5％、鸽肉质量与水的体积比为1∶3.5、PH值为6.5，反应时间为3.5，超滤膜截留的分子量为1500Da。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征是步骤(3)的反应条件为喷雾干燥器进风温度为160±3℃，排风温度为85±3℃，干燥器内压力为650±20mmHg。
CN201010590442A 2010-12-09 2010-12-09 可控酶解蛋白制备寡肽鲜味剂的方法 Expired - Fee Related CN102125251B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201010590442A CN102125251B (zh) 2010-12-09 2010-12-09 可控酶解蛋白制备寡肽鲜味剂的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201010590442A CN102125251B (zh) 2010-12-09 2010-12-09 可控酶解蛋白制备寡肽鲜味剂的方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN102125251A true CN102125251A (zh) 2011-07-20
CN102125251B CN102125251B (zh) 2012-08-29

Family

ID=44263708

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201010590442A Expired - Fee Related CN102125251B (zh) 2010-12-09 2010-12-09 可控酶解蛋白制备寡肽鲜味剂的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN102125251B (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107095185A (zh) * 2017-04-26 2017-08-29 金陵科技学院 一种乳鸽氨基酸口服液、制备方法及其用途
CN107125696A (zh) * 2017-05-23 2017-09-05 北京工商大学 一种鸡肉鲜味肽的分离及其制备方法
CN114762526A (zh) * 2021-05-26 2022-07-19 上海品位食品包装有限公司 一种复合调味料的制备方法及其应用

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1176070A (zh) * 1997-09-30 1998-03-18 吴志源 黑凤鸡味素的生产方法
CN1727492A (zh) * 2005-04-22 2006-02-01 黄磊 一种ⅱ型蛋白小肽及其制备工艺
CN1911955A (zh) * 2006-08-11 2007-02-14 南昌大学 一种乌骨鸡活性肽的制备方法
CN101284017A (zh) * 2008-05-27 2008-10-15 浙江大学 利用酶解与膜滤耦合技术连续制备窄分子量分布燕窝提取物的方法
CN101643766A (zh) * 2009-08-27 2010-02-10 烟台龙普生物科技有限责任公司 新鲜动物皮制取水解胶原蛋白的方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1176070A (zh) * 1997-09-30 1998-03-18 吴志源 黑凤鸡味素的生产方法
CN1727492A (zh) * 2005-04-22 2006-02-01 黄磊 一种ⅱ型蛋白小肽及其制备工艺
CN1911955A (zh) * 2006-08-11 2007-02-14 南昌大学 一种乌骨鸡活性肽的制备方法
CN101284017A (zh) * 2008-05-27 2008-10-15 浙江大学 利用酶解与膜滤耦合技术连续制备窄分子量分布燕窝提取物的方法
CN101643766A (zh) * 2009-08-27 2010-02-10 烟台龙普生物科技有限责任公司 新鲜动物皮制取水解胶原蛋白的方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
《化学与生物工程》 20090825 廉志清等 酶法耦合膜技术制备鱼鳞胶原蛋白低聚肽的研究 , 第08期 *
《生命科学仪器》 20090115 徐梦虬等 酶-膜反应器在制备生物活性肽中的应用 , 第01期 *

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107095185A (zh) * 2017-04-26 2017-08-29 金陵科技学院 一种乳鸽氨基酸口服液、制备方法及其用途
CN107125696A (zh) * 2017-05-23 2017-09-05 北京工商大学 一种鸡肉鲜味肽的分离及其制备方法
CN107125696B (zh) * 2017-05-23 2020-09-04 北京工商大学 一种鸡肉鲜味肽的分离及其制备方法
CN114762526A (zh) * 2021-05-26 2022-07-19 上海品位食品包装有限公司 一种复合调味料的制备方法及其应用
CN114762526B (zh) * 2021-05-26 2024-04-16 上海品位食品包装有限公司 一种复合调味料的制备方法及其应用

Also Published As

Publication number Publication date
CN102125251B (zh) 2012-08-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US9609883B2 (en) Method for producing wheat glutamine peptide
Wang et al. Comparison between thermal hydrolysis and enzymatic proteolysis processes for the preparation of tilapia skin collagen hydrolysates
CN102551010B (zh) 一种鸡肉粉及其生产方法
CN101032274B (zh) 一种咸鸭蛋蛋清全利用的方法
CN102533914A (zh) 一种高纯度无腥异味的鱼胶原蛋白肽及其制备方法
CN103564396B (zh) 一种咸蛋清酸解和酶解联合制备无异味的呈味氨基酸的方法
CN104256479B (zh) 一种利用低值虾及虾下脚料制备虾膏的方法
CN101200751B (zh) 带鱼多肽的制备方法
CN102747125A (zh) 带鱼抗氧化肽的制备方法
CN104256498A (zh) 一种利用大豆水解液制备不含动物源的酱香肉味香精的方法
CN102550824B (zh) 蛋白酸水解生产小肽氨基酸微量元素螯合物的方法
CN103504120B (zh) 一种植物蛋白长效酶解方法
CN102154422B (zh) 从低值海鱼中提取功能小肽的方法
CN101156661A (zh) 一种蛋白酶解物的脱苦方法
CN100428894C (zh) 羊骨酶解多肽营养液的制备方法
CN101509030A (zh) 复合酶法水解猪血生产血肽素
CN105475881A (zh) 一种咸蛋清脱盐方法、咸蛋清蛋白肽粉及制备方法
CN102138627B (zh) 一种植物源呈味肽及其制备方法
CN101791039B (zh) 高f值猪血寡肽的制备方法
CN106982982A (zh) 一种提高植物蛋白酶解效率的碱热处理方法
CN100496277C (zh) 虾蛄蛋白浆及其生产工艺
CN102125251B (zh) 可控酶解蛋白制备寡肽鲜味剂的方法
CN103555804A (zh) 一种动植物混合蛋白肽的制备方法
CN102150806A (zh) 一种超声辅助喷雾干燥制备新型骨素精粉的生产方法
CN106480144A (zh) 一种高抗氧化活性玉米糖肽及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
ASS Succession or assignment of patent right

Owner name: JIANGXI XIANGCHU INDUSTRY CO., LTD.

Free format text: FORMER OWNER: NANCHANG UNIVERSITY

Effective date: 20140129

COR Change of bibliographic data

Free format text: CORRECT: ADDRESS; FROM: 330031 NANCHANG, JIANGXI PROVINCE TO: 330224 NANCHANG, JIANGXI PROVINCE

TR01 Transfer of patent right

Effective date of registration: 20140129

Address after: 330224 Jiangxi province Nanchang County Jiang Zhen West control

Patentee after: JIANGXI PROVINCE XIANGCHU INDUSTRIAL CO., LTD.

Address before: 999 No. 330031 Jiangxi province Nanchang Honggutan University Avenue

Patentee before: Nanchang University

TR01 Transfer of patent right
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20120829

Termination date: 20141209

EXPY Termination of patent right or utility model