JP2001095496A - 乳清蛋白質加水分解物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 風味が良好であり、酸性域の熱安定性に優
れ、かつ緩衝能が小さい乳清蛋白加水分解物、及びその
製造方法を提供する。 【解決手段】 ａ）分解率が１０〜１５％であること、
ｂ）アミノ酸スコアが１００であること、ｃ）乳清蛋白
質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める
遊離アミノ酸の質量合計の割合が１％（重量）未満であ
ること、ｄ）ｐＨ３．８において９０℃で１０分間加熱
処理し、沈殿を生じないこと、及びｅ）乳清蛋白質加水
分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能が、クエン酸換算で
２８０ｍｇ以下であること、の理化学的性質を有する乳
清蛋白質加水分解物、並びに乳清蛋白質を含有する溶液
に酸剤を添加し、ｐＨを５．０以下に調整し、酸性プロ
テア−ゼを添加し、蛋白質の分解率が１０〜１５％の範
囲で乳清蛋白質を加水分解し、加水分解液を吸着性樹脂
で処理することを特徴とする乳清蛋白質加水分解物の製
造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、消化吸収性が未分
解の蛋白質に比較して優れ、アミノ酸スコア１００でア
ミノ酸バランスに優れ、遊離アミノ酸が少なく、風味が
良好であり、酸性域の熱安定性に優れ、かつ緩衝能が小
さいことから酸性域で広範な種々の食品及び飲料等に利
用できる新規な乳清蛋白質加水分解物及びその製造方法
に関する。

【０００２】詳しくは、本発明は、ａ）分解率が１０〜
１５％であること、ｂ）アミノ酸スコアが１００である
こと、ｃ）乳清蛋白質加水分解物に含まれる全アミノ酸
の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１
％（重量。以下、分解率を除き、特に断りのない限り同
じ。）未満であること、ｄ）ｐＨ３．８において９０℃
で１０分間加熱処理し、沈殿を生じないこと、及びｅ）
乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能が、
クエン酸換算で２８０ｍｇ以下であることの理化学的性
質［以下、ａ）〜ｅ）をまとめて特定の理化学的性質と
記載することがある。］を有する乳清蛋白質加水分解
物、及び乳清蛋白質を含有する溶液に酸剤を添加し、ｐ
Ｈを５．０以下に調整し、酸性プロテア−ゼを添加し、
蛋白質の分解率が１０〜１５％の範囲で乳清蛋白質を加
水分解し、加水分解液を吸着性樹脂で処理することを特
徴とする乳清蛋白質加水分解物の製造方法に関する。

【０００３】本明細書において、アミノ酸遊離率は、乳
清蛋白質加水分解物、即ちペプチドと遊離アミノ酸との
混合物（乾燥物）、に含まれる全アミノ酸の質量合計に
占める遊離アミノ酸の質量合計の割合（百分率）を意味
する。

【０００４】

【従来の技術】従来、乳清蛋白質は、アミノ酸組成や生
体内での利用性等において優れた栄養学的特性を有して
おり、食品、飲料等に広く利用されている。しかしなが
ら、乳清蛋白質は熱安定性に劣っており、加熱殺菌が必
要な液状食品等の用途には事実上使うことができない
（月刊フードケミカル７月号、第４２頁、１９９９
年）。

【０００５】従って、最近では熱安定性の改善、消化吸
収性の向上、又は抗原性の低減等を目的として、乳清蛋
白質を酵素で加水分解した乳清蛋白質加水分解物が利用
されている。

【０００６】しかしながら、乳清蛋白質を高度に加水分
解した場合、発生する呈味性ペプチド又は遊離アミノ酸
等により苦味等の不快な風味が生じるという問題があっ
た。また、加水分解率が高い乳清蛋白質加水分解物を酸
性飲料等に使用する場合には、緩衝能が大きいため、酸
性に達するまでに大量の酸剤を添加しなければならず、
最終製品の風味に大きな影響を及ぼすという問題があっ
た。

【０００７】一方、加水分解率を低く抑えた場合には、
不快な風味の発生は抑制され、緩衝能も小さくなるが、
熱安定性の改善が不十分であり、例えば加水分解後にプ
ロテアーゼを加熱失活させる工程においてゲル化又は沈
殿が発生するという問題があった。

【０００８】更に、最近、スポーツ栄養学の進歩により
各種アミノ酸、ペプチドの運動能力への効果が明らかに
されつつあり、スポーツ選手用栄養補助食品等に配合す
るペプチド組成物にもアミノ酸スコアが１００であるこ
とが待望されている。

【０００９】従来、風味及び熱安定性が改善された乳清
蛋白質加水分解物が幾つか開発されているが、これらを
例示すれば次のとおりである。

【００１０】（１）分子量５，０００〜１０，０００ダ
ルトンの画分が、全加水分解物の１％未満であり、抗原
残存活性が１０^-5以下に低減され、アミノ酸遊離率が１
０〜１５％であり、乳清蛋白質に含まれる全リジンの量
に対する遊離リジンの量の割合が１２〜２０％であり、
アンモニア含量が０．２％以下であり、１０％溶液を１
ｃｍのセル、５４０ｎｍで測定した透過率が９８％以上
であり、ｐＨ４〜７の５％溶液を１２０℃で１０分間加
熱して沈殿を生じない風味良好な乳清蛋白質加水分解物
が開示されている（特開平８−１１２０６３号公報。以
下、従来技術１と記載する。）。

【００１１】（２）乳清蛋白質を含有する溶液をイオン
交換樹脂処理又は脱塩処理し、蛋白質１００ｇ当りのカ
ルシウム濃度を３５０ｍｇ以下に調整し、エンド型プロ
テアーゼを添加し、全窒素量に対する非蛋白態窒素の割
合が５０％以下の範囲で乳清蛋白質を加水分解すること
により、加水分解率が低く、非蛋白態窒素量が適切であ
る風味良好な乳清蛋白質加水分解物が開示されている
（特開平６−１５３７９２号公報。以下、従来技術２と
記載する。）。

【００１２】しかしながら、前記従来技術１の乳清蛋白
質を高度に加水分解した乳清蛋白質加水分解物は、抗原
性が低く、熱安定性が良い点においては優れているが、
前記のとおり緩衝能が大きいため、酸性に達するまでに
大量の酸剤を添加しなければならず、最終製品の風味に
大きな影響を及ぼすという欠点を有していた。

【００１３】また、前記従来技術２の乳清蛋白質を軽度
に加水分解した乳清蛋白質加水分解物は、カルシウム濃
度を低減しているため、中性域の熱安定性は優れている
が、酸性域の熱安定性がないため、酸性飲料等へ使用で
きないという欠点を有していた。

【００１４】

【発明が解決しようとする課題】前記従来技術において
は、抗原性が低く、熱安定性が良い点においては優れて
いるが、緩衝能が大きい点に問題がある乳清蛋白質加水
分解物、中性域の熱安定性は優れているが、酸性域の熱
安定性に問題がある乳清蛋白質加水分解物が開示されて
いるのみであり、風味が良好であり、熱安定性に優れ、
かつ緩衝能が小さい乳清蛋白質加水分解物については、
従来知られていなかった。

【００１５】更に、従来、分解率が１０〜１５％であ
り、アミノ酸スコアが１００であり、アミノ酸遊離率が
１％未満であり、ｐＨ３．８において９０℃で１０分間
加熱処理し、沈殿を生じない、乳清蛋白質加水分解物の
蛋白質１ｇ当たりの緩衝能が、クエン酸換算で２８０ｍ
ｇ以下である、いわゆる風味良好で酸性域の優れた熱安
定性を有する緩衝能が小さい乳清蛋白質加水分解物は知
られていなかった。

【００１６】従って、優れた栄養価を有する乳清蛋白質
を原料として用い、酸性域で広範な種々の食品及び飲料
等に応用可能な、消化吸収性が未分解の蛋白質に比較し
て優れ、アミノ酸スコア１００でアミノ酸バランスに優
れ、遊離アミノ酸が少なく、風味が良好であり、酸性域
の熱安定性に優れ、かつ緩衝能が小さい乳清蛋白質加水
分解物が待望されていた。

【００１７】本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、従
来製品の有する前記各種問題点を解決し得る新しい製品
を開発することを目的として鋭意研究を行った結果、乳
清蛋白質を含有する溶液に酸剤を添加し、ｐＨを５．０
以下に調整し、酸性プロテア−ゼを添加し、蛋白質の分
解率が１０〜１５％の範囲で乳清蛋白質を加水分解し、
加水分解液を吸着性樹脂で処理することにより得られる
特定の理化学的性質を有する乳清蛋白質加水分解物が、
従来の乳清蛋白質加水分解物では成し得なかった消化吸
収性が未分解の蛋白質に比較して優れ、アミノ酸スコア
１００でアミノ酸バランスに優れ、遊離アミノ酸が少な
く、風味が良好であり、酸性域の熱安定性に優れ、かつ
緩衝能が小さいという良好な特性を具備すること、及び
該乳清蛋白質加水分解物を安定して製造できる方法であ
ることを見出し、本発明を完成した。

【００１８】本発明の目的は、風味が良好であり、酸性
域の熱安定性に優れ、かつ緩衝能が小さい乳清蛋白加水
分解物を提供することである。

【００１９】また、本発明の他の目的は、風味が良好で
あり、酸性域の熱安定性に優れ、かつ緩衝能が小さい乳
清蛋白加水分解物の製造方法を提供することである。

【００２０】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明の第一の発明は、次のａ）〜ｅ）、 ａ）分解率が１０〜１５％であること ｂ）アミノ酸スコアが１００であること ｃ）乳清蛋白質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量
合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１％未満
であること ｄ）ｐＨ３．８において９０℃で１０分間加熱処理し、
沈殿を生じないこと ｅ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能
が、クエン酸換算で２８０ｍｇ以下であること の理化学的性質を有する乳清蛋白質加水分解物である。

【００２１】前記課題を解決する本発明の第二の発明
は、次のａ）〜ｆ）、 ａ）分解率が１０〜１５％であること ｂ）アミノ酸スコアが１００であること ｃ）乳清蛋白質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量
合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１％未満
であること ｄ）ｐＨ３．８において９０℃で１０分間加熱処理し、
沈殿を生じないこと ｅ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能
が、クエン酸換算で２８０ｍｇ以下であること ｆ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たり少なくと
もカルシウム６ｍｇの存在下及びｐＨ７．０において、
１２１℃で２０分間加熱処理し、沈殿を生じないこと の理化学的性質を有する乳清蛋白質加水分解物である。

【００２２】前記課題を解決する本発明の第三の発明
は、乳清蛋白質を含有する溶液に酸剤を添加し、ｐＨを
５．０以下に調整し、酸性プロテア−ゼを添加し、蛋白
質の分解率が１０〜１５％の範囲で乳清蛋白質を加水分
解し、加水分解液を吸着性樹脂で処理することを特徴と
する乳清蛋白質加水分解物の製造方法であり、吸着性樹
脂が、予めクエン酸によりｐＨを５．０以下に調整され
ること（以下、態様１と記載する。）、酸剤が、リン酸
であること（以下、態様２と記載する。）、及び酸性プ
ロテア−ゼが、ペプシンであること（以下、態様３と記
載する。）を望ましい態様としてもいる。

【００２３】

【発明の実施の形態】次に、本発明について詳述する
が、本発明の理解を容易にするために、最初に本発明の
第三の発明、即ち、乳清蛋白質加水分解物の製造方法
（以下、本発明の方法と略記する。）から説明する。

【００２４】本発明の方法に使用する乳清蛋白質は、乳
清蛋白質を主成分とするものであれば、如何なるもので
も使用することができるが、市販の各種乳清蛋白質、例
えば、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質分離物
（ＷＰＩ）等が望ましい。また、牛乳、脱脂乳、全脂粉
乳、脱脂粉乳から乳清蛋白質を常法により精製すること
もできる。

【００２５】この原料乳清蛋白質を水又は温湯に分散
し、溶解する。該溶解液の濃度は格別の制限はないが、
通常、蛋白質換算で５〜１５％前後の濃度範囲にするの
が効率性及び操作性の点から望ましい。

【００２６】前記乳清蛋白質を含有する溶液を７０〜９
０℃で３〜１０分間程度加熱殺菌することが、雑菌汚染
による変敗防止の点から望ましい。

【００２７】次いで、前記乳清蛋白質を含有する溶液に
酸剤を添加し、ｐＨを５．０以下に調整する。この時、
加水分解によってｐＨが上昇することを勘案し、ｐＨ
４．０以下に調整することが、沈殿、凝集等の発生防止
の点から望ましい。

【００２８】尚、ｐＨが５．０を超える場合、酸性プロ
テアーゼの酵素作用の発現がなく、乳清蛋白質の加水分
解が行われないことから、ｐＨを５．０以下に調整する
ことが必要である。

【００２９】本発明の方法に使用する酸剤は、食品又は
医薬品に許容されるものであれば如何なる酸剤であって
もよく、具体的には、クエン酸、リンゴ酸、グルコン
酸、乳酸、リン酸、塩酸等を例示することができる。

【００３０】次いで、ｐＨを５．０以下に調整した乳清
蛋白質を含有する溶液に酸性プロテア−ゼを添加し、乳
清蛋白質を加水分解する。

【００３１】本発明の方法に使用する酸性プロテアーゼ
は、酸性域に至適ｐＨを有するエンド型の蛋白質分解酵
素であれば如何なる酸性プロテアーゼであってもよく、
具体的には、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリ
ウム属、サッカロミセス属等に属する微生物に由来する
酸性プロテアーゼ、カテプシン、ペプシン等の動物に由
来する酸性プロテアーゼ、ハス種子、キュウリ種子等の
植物に由来する酸性プロテアーゼ、又はこれらの任意の
割合の混合物を例示することができる。

【００３２】この酸性プロテアーゼを４〜１０℃の冷水
に分散し、溶解して使用する。該溶解液の濃度は格別の
制限はないが、通常３〜１０％程度の酵素濃度として使
用することが効率性及び操作性の点から望ましい。

【００３３】酸性プロテアーゼの使用量は、基質濃度、
酵素力価、反応温度、及び反応時間により異なるが、一
般的には、乳清蛋白質１ｇ当たり１０００〜２００００
活性単位の割合で添加する。

【００３４】酵素反応の温度は格別の制限はなく、酵素
作用の発現する最適温度範囲を含む実用に供され得る範
囲から選ばれ、通常３０〜６０℃の範囲から選ばれる。

【００３５】本発明の加水分解反応時間は、反応温度、
初発ｐＨ等の反応条件によって進行状態が異なり、酵素
反応の反応継続時間を一定とすると製造バッチ毎に異な
る理化学的性質を有する分解物が生じる可能性があるた
め、一該に決定できない。従って、酵素反応をモニター
し、反応継続時間を決定する必要がある。

【００３６】加水分解の程度は、蛋白質の分解率が１０
〜１５％の範囲で、反応温度、反応時間、酵素添加量等
の反応条件を設定する。

【００３７】酵素反応の停止は、加水分解液中の酵素の
失活により行われ、常法による加熱失活処理により実施
することができる。加熱失活処理の加熱温度と保持時間
は、使用した酵素の熱安定性を考慮し、十分に失活でき
る条件を適宜設定することができるが、例えば、８０〜
１３０℃の温度範囲で３０分間〜２秒間の保持時間で行
うことができる。

【００３８】次いで、加水分解液を吸着性樹脂で処理
し、樹脂を分離して、消化吸収性が未分解の蛋白質に比
較して優れ、アミノ酸スコア１００でアミノ酸バランス
に優れ、遊離アミノ酸が少なく、風味が良好であり、酸
性域の熱安定性に優れ、かつ緩衝能が小さい乳清蛋白質
加水分解物を得ることができる。

【００３９】吸着性樹脂での処理は、吸着性樹脂を加水
分解液へ投入して所定時間接触させるバッチ式、吸着性
樹脂を充填したカラムへ加水分解液を通液するカラム式
のいずれの方式でも行うことができる。

【００４０】バッチ式では、加水分解液に、望ましくな
い味及び臭いの成分を吸着除去するために十分な量の吸
着性樹脂を、その吸着能を考慮して添加し、吸着処理後
の吸着性樹脂を濾過等により分離する。

【００４１】また、カラム式では、吸着性樹脂を充填し
たカラムに、その吸着能を考慮して、加水分解液を、望
ましくない味及び臭いの成分を吸着除去するために十分
な流速で通液し、吸着処理後の加水分解液を回収するこ
とにより実施することができる。

【００４２】具体的には、カラム式の場合、吸着性樹脂
としてＫＳ−３５（北越炭素社製）を使用し、加水分解
液（蛋白質濃度８％）を吸着性樹脂を充填したカラムに
ＳＶ＝３ｈ^-1の流速で通液することにより、望ましくな
い味及び臭いの成分を吸着除去することができる。

【００４３】本発明の方法に使用する吸着性樹脂は、ア
ンバーライトＸＡＤ−７（オルガノ社製）、ＫＳ−３５
（北越炭素社製）、セパビーズＳＰ−２０７（三菱化学
社製）、ダウエックスＳ−１１２（ダウケミカル社製）
等の市販品を例示することができる。

【００４４】尚、吸着性樹脂での処理を行う前に、沈殿
又は凝集の発生を防止し、カラムの閉塞等を防止する目
的で、予め吸着性樹脂及び加水分解液双方のｐＨを５．
０以下の酸性域、又は中性域のいずれかに、酸剤又はア
ルカリ剤を使用して調整することが望ましい。

【００４５】即ち、酸性飲料等にそのまま使用可能な酸
性の本発明の乳清蛋白質加水分解物を製造するために
は、酸剤により、吸着性樹脂のｐＨを５．０以下に調整
し、加水分解液のｐＨと一致させることができる。

【００４６】また、中性の本発明の乳清蛋白質加水分解
物を製造するためには、酵素反応の停止の直前、又は直
後に、アルカリ剤により、加水分解液のｐＨを７．０前
後に調整し、吸着性樹脂のｐＨと一致させることができ
る。

【００４７】前記ｐＨ調整に使用するアルカリ剤は、水
酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の如何なるものであ
ってもよいが、酸剤は、本発明の態様１に示すとおり、
クエン酸であることが、後記試験例から明らかなとお
り、他の酸剤と比較して、最終製品である乳清蛋白質加
水分解物の風味を一層良好なものとすることができるこ
とから望ましい。

【００４８】従って、中性の本発明の乳清蛋白質加水分
解物を製造する場合も、ｐＨ未調整の酸性の加水分解液
を、予めクエン酸によりｐＨを５．０以下に調整された
吸着性樹脂を使用して、吸着処理したのち、アルカリ剤
により、吸着処理済加水分解液のｐＨを７．０前後に調
整することが、風味の一層良好な中性の本発明の乳清蛋
白質加水分解物を得られることから望ましい。

【００４９】得られた本発明の乳清蛋白質加水分解物を
含有する溶液は、そのまま使用することもでき、また、
必要に応じて濃縮して濃縮液として使用することもで
き、更に、この濃縮液を乾燥し、粉末として使用するこ
ともできる。

【００５０】尚、本発明の態様２に示すとおり、酸剤
が、リン酸であることが、後記試験例から明らかなとお
り、ｐＨ７．０前後の中性域において、蛋白質１ｇ当た
り少なくともカルシウム６ｍｇの存在下、望ましくは、
蛋白質１ｇ当たりカルシウム６〜１０ｍｇの存在下、即
ちカルシウムの大量存在下での乳清蛋白質加水分解物の
熱安定性が改善される。

【００５１】リン酸は市販のリン酸（例えば、日本化学
工業社製等。）を使用することができ、リン酸の添加量
は、最終製品である乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ
当たりのリン含有量が１５ｍｇ以上となる量であること
が、カルシウム存在下の熱安定性が改善効果に照らして
望ましい。

【００５２】また、本発明の態様３に示すとおり、酸性
プロテア−ゼがペプシンであることが、後記試験例から
明らかなとおり、ｐＨ７．０前後の中性域において、蛋
白質１ｇ当たり少なくともカルシウム６ｍｇの存在下、
望ましくは、蛋白質１ｇ当たりカルシウム６〜１０ｍｇ
の存在下、即ちカルシウムの大量存在下での乳清蛋白質
加水分解物の熱安定性が改善される。

【００５３】ペプシンは、ウシ由来又はブタ由来のペプ
シンのいずれであってもよく、簡便には、市販のペプシ
ン・パウダー１：１００００ＮＦ（ボルフガング・ミュ
ールバウアー社製）、ペプシン１：１００００ＮＦＸII
（日本バイオコン社製）、ペプシン（シグマ社製）等を
使用することができる。

【００５４】次に、本発明の第一の発明及び第二の発明
について記載する。前記のとおり本発明の第三の発明に
より得られた本発明の第一の発明の乳清蛋白質加水分解
物は、後記する実施例からも明らかなとおり、次のａ）
〜ｅ）の理化学的性質を有している。 ａ）分解率が１０〜１５％である。 ｂ）アミノ酸スコアが１００である。 ｃ）乳清蛋白質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量
合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１％未満
である。 ｄ）ｐＨ３．８において９０℃で１０分間加熱処理し、
沈殿を生じない。 ｅ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能
が、クエン酸換算で２８０ｍｇ以下である。

【００５５】前記ａ）〜ｅ）に示したとおり、本発明の
第一の発明の乳清蛋白質加水分解物は、乳清蛋白質を含
有する溶液に酸剤を添加し、ｐＨを５．０以下に調整
し、酸性プロテア−ゼを添加し、蛋白質の分解率が１０
〜１５％の範囲で乳清蛋白質を加水分解し、アミノ酸遊
離率を１％未満とし、加熱失活後、疎水性樹脂と接触さ
せ、望ましくない味及び臭いの成分を吸着除去すること
により、風味が良好であり、消化吸収性が未分解の蛋白
質に比較して優れ、アミノ酸スコア１００でアミノ酸バ
ランスに優れ、酸性域の熱安定性に優れ、かつ緩衝能が
小さいという良好な性質を有する乳清蛋白質加水分解物
である。

【００５６】本発明の第一の発明の乳清蛋白質加水分解
物は、風味が良好であり、緩衝能が小さいにも拘らず酸
性域の熱安定性に優れるという従来の乳清蛋白質加水分
解物にはない特徴を有している。

【００５７】また、前記本発明の態様２及び態様３の方
法により得られた本発明の第二の発明の乳清蛋白質加水
分解物は、後記する実施例からも明らかなとおり、次の
ａ）〜ｆ）の理化学的性質を有している。 ａ）分解率が１０〜１５％である。 ｂ）アミノ酸スコアが１００である。 ｃ）乳清蛋白質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量
合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１％未満
である。 ｄ）ｐＨ３．８において９０℃で１０分間加熱処理し、
沈殿を生じない。 ｅ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能
が、クエン酸換算で２８０ｍｇ以下である。 ｆ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たり少なくと
もカルシウム６ｍｇの存在下及びｐＨ７．０において、
１２１℃で２０分間加熱処理し、沈殿を生じない。

【００５８】前記ａ）〜ｆ）に示したとおり、本発明の
第二の発明の乳清蛋白質加水分解物は、乳清蛋白質を含
有する溶液に酸剤としてリン酸を添加し、ｐＨを５．０
以下に調整し、酸性プロテア−ゼとしてペプシンを添加
し、蛋白質の分解率が１０〜１５％の範囲で乳清蛋白質
を加水分解し、アミノ酸遊離率を１％未満とし、加熱失
活後、疎水性樹脂と接触させ、望ましくない味及び臭い
の成分を吸着除去することにより、風味が良好であり、
消化吸収性が未分解の蛋白質に比較して優れ、アミノ酸
スコア１００でアミノ酸バランスに優れ、酸性域の熱安
定性に優れ、緩衝能が小さく、かつカルシウム存在下の
熱安定性に優れるという良好な性質を有する乳清蛋白質
加水分解物である。

【００５９】本発明の第二の発明の乳清蛋白質加水分解
物は、風味が良好であり、酸性域の熱安定性に優れると
いう良好な特性を具備すると共に、ｐＨ７．０前後の中
性域において、蛋白質１ｇ当たり少なくともカルシウム
６ｍｇの存在下、望ましくは、蛋白質１ｇ当たりカルシ
ウム６〜１０ｍｇの存在下、即ちカルシウムの大量存在
下での熱安定性が優れるという従来の乳清蛋白質加水分
解物にはない特徴を有しており、種々のカルシウム強化
食品及び飲料等に利用できる。

【００６０】次に、試験例を示して本発明を詳細に説明
するが、本発明においては、次の試験方法を採用した。

【００６１】（１）蛋白質の分解率の算出方法 ケルダール法（日本食品工業学会編、「食品分析法」、
第１０２ページ、株式会社光琳、昭和５９年）により試
料の全窒素量を測定し、ホルモール滴定法（満田他編、
「食品工学実験書」、上巻、第５４７ページ、養賢堂、
１９７０年）により試料のホルモール態窒素量を測定
し、これらの測定値から分解率を次式により算出した。

【００６２】分解率（％）＝（ホルモール態窒素量／全
窒素量）×１００

【００６３】（２）アミノ酸スコアの算定方法 前記アミノ酸スコアの測定方法により測定された試料の
各アミノ酸の質量、ケルダール法により試料の全窒素
量、及び１９７３年ＦＡＯ／ＷＨＯアミノ酸評点パタン
（一般用）（科学技術庁資源調査会・資源調査所編、
「改訂日本食品アミノ酸組成表」、第２１１〜２１７ペ
−ジ、大蔵省印刷局発行、昭和６１年）を使用して、各
アミノ酸ごとに１９７３年のアミノ酸評点パタンに対す
る割合（％）を次式により算出し、その中の最低値をも
ってアミノ酸スコアとした。尚、最低値が１００を上回
る場合のアミノ酸スコアは通例により１００とした。

【００６４】１９７３年の評点パタンに対する割合
（％）＝試料中の各アミノ酸含量(mg/gN) ／評点パタン
の当該アミノ酸量(mg/gN)×１００

【００６５】（３）アミノ酸組成の測定方法 トリプトファン、システイン及びメチオニン以外のアミ
ノ酸については、試料を６規定の塩酸で１１０℃、２４
時間加水分解し、トリプトファンについては、水酸化バ
リウムで１１０℃、２２時間アルカリ分解し、システイ
ン及びメチオニンについては、過ギ酸処理後、６規定の
塩酸で１１０℃、１８時間加水分解し、それぞれアミノ
酸自動分析機（日立製作所製。８３５型）により分析
し、アミノ酸の質量を測定した。

【００６６】（４）アミノ酸遊離率の算定方法 試料中の各アミノ酸組成を前記（２）の方法により測定
し、これを合計して試料中の全アミノ酸の質量を算出す
る。次いで、スルホサリチル酸で試料を除蛋白し、残留
する各遊離アミノ酸の質量を前記（２）の方法により測
定し、これを合計して試料中の全遊離アミノ酸の質量を
算出する。これらの値から、試料中の遊離アミノ酸含有
率を次式により算出した。 アミノ酸遊離率（％）＝（全遊離アミノ酸の質量／全ア
ミノ酸の質量）×１００

【００６７】（５）酸性域の熱安定性の試験方法 試料を、クエン酸又は水酸化ナトリウムの添加によりｐ
Ｈ３．８に調整し、固形分濃度１０％で水に溶解し、２
５０ｍｌの透明ガラスビンに充填し、９０℃で１０分間
加熱して水冷し、沈殿又は凝集の発生を肉眼観察し、沈
殿又は凝集の発生の有無を酸性域の熱安定性の指標とし
た。

【００６８】（６）緩衝能の試験方法 予めクエン酸又は水酸化ナトリウムの添加によりｐＨ
７．０に調整した試料を、蛋白質濃度１０％で水に溶解
し、これにクエン酸を添加し、ｐＨ３．８に調整するた
めに必要なクエン酸の量（ｍｇ）を測定し、蛋白質１ｇ
当たりのクエン酸の量（ｍｇ）を緩衝能の指標とした。

【００６９】（７）各試料の風味試験方法 各試料のｐＨを７．０に調整し、脱塩処理後、２０歳か
ら４０歳までの男女各２０人からなるパネルにより、呈
味の有無及びその強さについて、次の評価方法により官
能的に試験した。各試料を ０点：呈味なし １点：呈味弱い ２点：呈味やや強い ３点：呈味強い の４段階に評価し、各試料の評価点の平均値を算出し、 良：０．５点未満 やや良：０．５点以上１．５未満 やや不良：１．５点以上２．５未満 不良：２．５点以上３．０未満 の基準により判定した。

【００７０】（８）カルシウム存在下の熱安定性の試験
方法 試料を、クエン酸又は水酸化ナトリウムの添加によりｐ
Ｈ７．０に調整し、固形分濃度５％で水に溶解し、これ
に塩化カルシウムを添加して蛋白質１ｇ当たりカルシウ
ム６ｍｇのカルシウム濃度に調整し、１００ｍｌの透明
レトルトパウチに充填し、オートクレーブを使用して、
１２１℃で２０分間加熱して水冷し、沈殿又は凝集の発
生を肉眼観察し、沈殿又は凝集の発生の有無をカルシウ
ム存在下の熱安定性の指標とした。

【００７１】試験例１ この試験は、従来技術の乳清蛋白質加水分解物と比較し
て本発明の乳清蛋白質加水分解物が酸性域の熱安定性に
優れ、及び緩衝能が小さく優れていることを示すために
行った。

【００７２】（１）試料の調製 次に示す３種類の試料を調製した。 試料１：本発明の実施例１と同一の方法により製造した
本発明の乳清蛋白質加水分解物 試料２：従来技術１の実施例２の方法により製造した乳
清蛋白質加水分解物 試料３：従来技術２の実施例１の方法により製造した乳
清蛋白質加水分解物

【００７３】（２）試験方法 各試料の蛋白質の分解率、酸性域の熱安定性、及び緩衝
能を、いずれも前記の試験方法により各試料毎に５回測
定して平均値を算出して試験した。

【００７４】（３）試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から
明らかなとおり、従来技術の試料２に比較して本発明の
試料１は、緩衝能が小さい点で優れていることが判明し
た。また、従来技術の試料３に比較して本発明の試料１
は、酸性域の熱安定性が優れていることが判明した。

【００７５】尚、本発明の試料については、乳清蛋白質
の種類、酸剤の種類、酸性プロテア−ゼの種類、及び吸
着性樹脂の種類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の
結果が得られた。

【００７６】

【表１】

【００７７】試験例２ この試験は、アミノ酸スコア、酸性域の熱安定性、及び
風味を指標として、適正な蛋白質分解酵素の種類を調べ
るために行った。

【００７８】（１）試料の調製 蛋白質分解酵素の種類、酵素反応ｐＨ、及び吸着性樹脂
のｐＨを変更したことを除き、実施例１と同一の方法に
より次に示す５種類の試料（試料番号４〜８）を調製し
た。 試料４：本発明の実施例１と同一の方法により製造した
本発明の乳清蛋白質加水分解物 試料５：蛋白質分解酵素として、酸性プロテアーゼであ
るＰＤ酵素（盛進社製）を使用したことを除き、本発明
の実施例１と同一の方法により製造した本発明の乳清蛋
白質加水分解物 試料６：蛋白質分解酵素として、中性プロテアーゼであ
るトリプシン（ノボ・インダストリー社製）を使用し、
酵素反応のｐＨをトリプシンの至適ｐＨであるｐＨ７．
０に調整し、及び吸着性樹脂のｐＨを加水分解液のｐＨ
に一致させるため、予めｐＨ７．０に調整したことを除
き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清
蛋白質加水分解物 試料７：蛋白質分解酵素として、中性プロテアーゼであ
るプロテアーゼＮアマノ（天野製薬社製）を使用し、酵
素反応のｐＨをプロテアーゼＮアマノの至適ｐＨである
ｐＨ７．０に調整し、及び吸着性樹脂のｐＨを加水分解
液のｐＨに一致させるため、予めｐＨ７．０に調整した
ことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造
した乳清蛋白質加水分解物 試料８：蛋白質分解酵素として、アルカリプロテアーゼ
であるビオプラーゼ（長瀬生化学工業社製）を使用し、
酵素反応のｐＨをビオプラーゼの至適ｐＨであるｐＨ
７．０に調整し、及び吸着性樹脂のｐＨを加水分解液の
ｐＨに一致させるため、予めｐＨ７．０に調整したこと
を除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した
乳清蛋白質加水分解物

【００７９】（２）試験方法 各試料のアミノ酸スコア、酸性域の熱安定性、及び風味
を、いずれも前記の試験方法により各試料毎に５回測定
して平均値を算出して試験した。

【００８０】（３）試験結果 この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から
明らかなとおり、アミノ酸スコア１００でアミノ酸バラ
ンスに優れ、酸性域の熱安定性に優れ、かつ風味が良好
な乳清蛋白加水分解物を製造するためには、蛋白質分解
酵素として、酸性プロテアーゼを使用することが必要で
あることが判明した。

【００８１】尚、乳清蛋白質の種類、プロテア−ゼの種
類、及び吸着性樹脂の種類を適宜変更して試験したが、
ほぼ同様の結果が得られた。

【００８２】

【表２】

【００８３】試験例３ この試験は、酸性域の熱安定性、緩衝能、及び風味を指
標として、適正な蛋白質の分解率を調べるために行っ
た。

【００８４】（１）試料の調製 蛋白質の分解率を段階的に変更したことを除き、実施例
１と同一の方法により次に示す４種類の試料（試料番号
９〜12）を調製した。 試料９：蛋白質の分解率を９％としたことを除き、本発
明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加
水分解物 試料10：蛋白質の分解率を１０％としたことを除き、本
発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質
加水分解物 試料11：蛋白質の分解率を１５％としたことを除き、本
発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質
加水分解物 試料12：蛋白質の分解率を１６％としたことを除き、本
発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質
加水分解物

【００８５】（２）試験方法 各試料のアミノ酸遊離率、酸性域の熱安定性、緩衝能、
及び風味を、いずれも前記の試験方法により各試料毎に
５回測定して平均値を算出して試験した。

【００８６】（３）試験結果 この試験の結果は、表３に示すとおりである。表３から
明らかなとおり、酸性域の熱安定性に優れ、緩衝能が小
さく、かつ風味が良好な乳清蛋白加水分解物を製造する
ためには、蛋白質の分解率が１０〜１５％の範囲で乳清
蛋白質を加水分解することが必要であることが判明し
た。

【００８７】尚、乳清蛋白質の種類、酸剤の種類、酸性
プロテア−ゼの種類、及び吸着性樹脂の種類を適宜変更
して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００８８】

【表３】

【００８９】試験例４ この試験は、風味を指標として、吸着性樹脂処理の条件
を調べるために行った。

【００９０】（１）試料の調製 吸着性樹脂処理の有無、吸着性樹脂のｐＨ調整の有無、
及びｐＨ調整に使用する酸剤の種類を変更したことを除
き、実施例１と同一の方法により次に示す７種類の試料
（試料番号13〜19）を調製した。 試料13：吸着性樹脂処理を行わないことを除き、本発明
の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白質加水
分解物 試料14：吸着性樹脂のｐＨ調整を行わないことを除き、
本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳清蛋白
質加水分解物 試料15：本発明の実施例１と同一の方法により製造した
本発明の乳清蛋白質加水分解物 試料16：吸着性樹脂のｐＨ調整にグルコン酸を使用した
ことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造
した乳清蛋白質加水分解物 試料17：吸着性樹脂のｐＨ調整に塩酸を使用したことを
除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳
清蛋白質加水分解物 試料18：吸着性樹脂のｐＨ調整に乳酸を使用したことを
除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した乳
清蛋白質加水分解物 試料19：吸着性樹脂のｐＨ調整にリン酸を使用したこと
を除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した
乳清蛋白質加水分解物

【００９１】（２）試験方法 各試料の風味を、前記の試験方法により各試料毎に５回
測定して平均値を算出して試験した。

【００９２】（３）試験結果 この試験の結果は、表４に示すとおりである。表４から
明らかなとおり、風味が良好な乳清蛋白加水分解物を製
造するためには、加水分解液を吸着性樹脂で処理するこ
とが必要であることが判明した。

【００９３】また、吸着性樹脂のｐＨ調整に使用する酸
剤として、乳清蛋白質加水分解物の風味を一層良好なも
のとすることができることから、クエン酸が望ましいこ
とも判明した。

【００９４】尚、乳清蛋白質の種類、酸性プロテア−ゼ
の種類、及び吸着性樹脂の種類を適宜変更して試験した
が、ほぼ同様の結果が得られた。

【００９５】

【表４】

【００９６】試験例５ この試験は、カルシウム存在下の熱安定性を指標とし
て、乳清蛋白質加水分解物の製造方法の条件を調べるた
めに行った。

【００９７】（１）試料の調製 乳清蛋白質を含有する溶液のｐＨ調整に使用する酸剤の
種類、及び酸性プロテア−ゼの種類を変更したことを除
き、実施例４と同一の方法により次に示す８種類の試料
（試料番号20〜27）を調製した。 試料20：本発明の実施例４と同一の方法により製造した
本発明の乳清蛋白質加水分解物 試料21：酸剤として、クエン酸を使用したことを除き、
本発明の実施例４と同一の方法により製造した乳清蛋白
質加水分解物 試料22：酸剤として、グルコン酸を使用したことを除
き、本発明の実施例４と同一の方法により製造した乳清
蛋白質加水分解物 試料23：酸剤として、塩酸を使用したことを除き、本発
明の実施例４と同一の方法により製造した乳清蛋白質加
水分解物 試料24：酸性プロテアーゼとして、ＰＤ酵素（盛進社
製）を使用したことを除き、本発明の実施例４と同一の
方法により製造した本発明の乳清蛋白質加水分解物 試料25：酸剤として、クエン酸を使用し、酸性プロテア
ーゼとして、ＰＤ酵素（盛進社製）を使用したことを除
き、本発明の実施例４と同一の方法により製造した乳清
蛋白質加水分解物 試料26：酸剤として、グルコン酸を使用し、酸性プロテ
アーゼとして、ＰＤ酵素（盛進社製）を使用したことを
除き、本発明の実施例４と同一の方法により製造した乳
清蛋白質加水分解物 試料27：酸剤として、塩酸を使用し、酸性プロテアーゼ
として、ＰＤ酵素（盛進社製）を使用したことを除き、
本発明の実施例４と同一の方法により製造した乳清蛋白
質加水分解物

【００９８】（２）試験方法 各試料の酸性域の熱安定性、風味、及びカルシウム存在
下の熱安定性を、前記の試験方法により各試料毎に５回
測定して平均値を算出して試験した。

【００９９】（３）試験結果 この試験の結果は、表５に示すとおりである。表５から
明らかなとおり、風味が良好であり、酸性域の熱安定性
に優れるという良好な特性を具備すると共に、カルシウ
ム存在下の熱安定性にも優れた乳清蛋白加水分解物を製
造するためには、酸剤が、リン酸であり、かつ酸性プロ
テア−ゼが、ペプシンであることが望ましいことが判明
した。

【０１００】尚、乳清蛋白質の種類及び吸着性樹脂の種
類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られ
た。

【０１０１】

【表５】

【０１０２】次に実施例を示して本発明を更に詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【０１０３】

【実施例】実施例１ 市販の乳清蛋白質分離物（蛋白質含有量９０％。ＭＤフ
ーズ社製）１０ｋｇを精製水９０ｋｇに溶解し、５０％
グルコン酸（藤沢薬品工業社製）１．４ｋｇを添加して
ｐＨを３．４に調整し、ペプシン１：１００００ＮＦＸ
II（日本バイオコン社製）１億４４００万活性単位（蛋
白質１ｇ当たり１６０００活性単位）を添加し、４５℃
で加水分解し、酵素反応を分解率によりモニターし、分
解率が１３．２％に達した時点で、１３０℃で２秒間加
熱して酵素を失活させ、１０℃に冷却した。

【０１０４】この加水分解液を、予めクエン酸（三栄源
エフ・エフ・アイ社製）によりｐＨを３．８に調整した
吸着性樹脂（北越炭素社製。ＫＳ−３５）に対して、１
０℃、ＳＶ＝３ｈ^-1の条件で吸着処理し、得られた乳清
蛋白質加水分解物を含有する溶液を濃縮し、噴霧乾燥
し、粉末状の乳清蛋白質加水分解物約８ｋｇを得た。

【０１０５】得られた乳清蛋白質加水分解物は、前記試
験方法で試験した結果、分解率１３．２％、アミノ酸ス
コア１００、アミノ酸遊離率０．３％、及び蛋白質１ｇ
当たりの緩衝能が、クエン酸換算で２２５ｍｇであっ
た。また、酸性域の熱安定性に優れており、沈殿又は凝
集を発生せず、ほとんど無味無臭で風味が良好であり、
酸性であることから、酸性飲料等にそのまま使用可能な
優れた物質であった。

【０１０６】実施例２ 市販の乳清蛋白質濃縮物（蛋白質含有量７５％。ＭＤフ
ーズ社製）１０ｋｇを精製水９０ｋｇに溶解し、８５％
リン酸（日本化学工業社製）１ｋｇを添加してｐＨを
３．３に調整し、ＰＤ酵素（盛進社製）１５００万活性
単位（蛋白質１ｇ当たり２０００活性単位）を添加し、
６０℃で加水分解し、酵素反応を分解率によりモニター
し、分解率が１４．１％に達した時点で、１３０℃で２
秒間加熱して酵素を失活させ、１５℃に冷却した。

【０１０７】この加水分解液を、予めクエン酸（三栄源
エフ・エフ・アイ社製）によりｐＨを３．７に調整した
吸着性樹脂（オルガノ社製。ＸＡＤ−７）に対して、１
５℃、ＳＶ＝３ｈ^-1の条件で吸着処理し、得られた乳清
蛋白質加水分解物を含有する溶液を濃縮し、噴霧乾燥
し、粉末状の乳清蛋白質加水分解物約７ｋｇを得た。

【０１０８】得られた乳清蛋白質加水分解物は、前記試
験方法で試験した結果、分解率１４．１％、アミノ酸ス
コア１００、アミノ酸遊離率０．６％、及び蛋白質１ｇ
当たりの緩衝能が、クエン酸換算で２３７ｍｇであっ
た。また、酸性域の熱安定性に優れており、沈殿又は凝
集を発生せず、ほとんど無味無臭で風味が良好であり、
酸性であることから、酸性飲料等にそのまま使用可能な
優れた物質であった。

【０１０９】実施例３ 市販の乳清蛋白質分離物（蛋白質含有量９０％。ＭＤフ
ーズ社製）１ｋｇを精製水９ｋｇに溶解し、５０％グル
コン酸（藤沢薬品工業社製）１３５７ｇを添加してｐＨ
を３．４に調整し、ＰＤ酵素（盛進社製）１８０万活性
単位（蛋白質１ｇ当たり２０００活性単位）を添加し、
６０℃で加水分解し、酵素反応を分解率によりモニター
し、分解率が１４．１％に達した時点で、１３０℃で２
秒間加熱して酵素を失活させ、１５℃に冷却した。

【０１１０】この加水分解液を、予めＤＬ−リンゴ酸
（理研化学社製）によりｐＨを３．７に調整した吸着性
樹脂（オルガノ社製。ＸＡＤ−７）に対して、１５℃、
ＳＶ＝３ｈ^-1の条件で吸着処理し、得られた乳清蛋白質
加水分解物を含有する溶液を濃縮し、噴霧乾燥し、粉末
状の乳清蛋白質加水分解物約０．８ｋｇを得た。

【０１１１】得られた乳清蛋白質加水分解物は、前記試
験方法で試験した結果、分解率１４．１％、アミノ酸ス
コア１００、アミノ酸遊離率０．６％、及び蛋白質１ｇ
当たりの緩衝能が、クエン酸換算で２４０ｍｇであっ
た。また、酸性域の熱安定性に優れており、沈殿又は凝
集を発生せず、呈味が弱く風味が良好であり、酸性であ
ることから、酸性飲料等にそのまま使用可能な優れた物
質であった。

【０１１２】実施例４ 市販の乳清蛋白質濃縮物（蛋白質含有量７５％。ＭＤフ
ーズ社製）１ｋｇを精製水９ｋｇに溶解し、８５％リン
酸（日本化学工業社製）１０５ｇを添加してｐＨを３．
３に調整し、ペプシン１：１００００ＮＦＸII（日本バ
イオコン社製）１２００万活性単位（蛋白質１ｇ当たり
１６０００活性単位）を添加し、４５℃で加水分解し、
酵素反応を分解率によりモニターし、分解率が１３．２
％に達した時点で、１３０℃で２秒間加熱して酵素を失
活させ、１０℃に冷却した。

【０１１３】この加水分解液を、予めクエン酸（三栄源
エフ・エフ・アイ社製）によりｐＨを３．８に調整した
吸着性樹脂（北越炭素社製。ＫＳ−３５）に対して、１
０℃、ＳＶ＝３ｈ^-1の条件で吸着処理し、得られた溶液
のｐＨを水酸化ナトリウム（三栄源エフ・エフ・アイ社
製）により７．０に調整し、濃縮し、噴霧乾燥し、粉末
状の乳清蛋白質加水分解物約０．７ｋｇを得た。

【０１１４】得られた乳清蛋白質加水分解物は、前記試
験方法で試験した結果、分解率１３．２％、アミノ酸ス
コア１００、及びアミノ酸遊離率０．３％であった。ま
た、酸性域の熱安定性及びカルシウム存在下の熱安定性
に優れており、沈殿又は凝集を発生せず、ほとんど無味
無臭で風味が良好であり、カルシウム強化食品及び飲料
等に使用可能な優れた物質であった。

【０１１５】

【発明の効果】以上詳記したとおり、本発明は、消化吸
収性が未分解の蛋白質に比較して優れ、アミノ酸スコア
１００でアミノ酸バランスに優れ、遊離アミノ酸が少な
く、風味が良好であり、酸性域の熱安定性に優れ、かつ
緩衝能が小さいことから酸性域で広範な種々の食品及び
飲料等に利用できる新規な乳清蛋白質加水分解物及びそ
の製造方法に関するものであり、本発明により奏される
効果は次のとおりである。 １）本発明の乳清蛋白質加水分解物は、風味が良好であ
り、酸性域の熱安定性に優れ、かつ緩衝能が小さいこと
から酸性域で広範な種々の食品及び飲料等に使用でき
る。 ２）本発明の乳清蛋白質加水分解物は、呈味が弱く、又
はほとんど無味無臭で風味が良好であることから、一般
食品、栄養食品及び医療用の蛋白質素材として広範な用
途に使用できる。 ３）本発明の乳清蛋白質加水分解物は、アミノ酸スコア
が１００と優れていることから、スポーツ選手用栄養補
助食品等の蛋白質素材として使用できる。 ４）本発明の方法により、広範な用途を有する乳清蛋白
質加水分解物を製造することができる。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ０７Ｋ 2/00 Ｃ０７Ｋ 2/00 Ｃ１２Ｐ 21/06 Ｃ１２Ｐ 21/06 (72)発明者 山田 明男 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社栄養科学研究所内 (72)発明者 越智 浩 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社栄養科学研究所内 Ｆターム(参考） 4B001 AC05 BC14 EC10 4B018 LB08 LE03 MD01 MD09 MD22 MF12 4B064 AG01 CA21 CB06 CE10 DA10 4H045 AA10 AA20 CA40 EA01 FA16 GA45 HA31

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 次のａ）〜ｅ）、 ａ）分解率が１０〜１５％であること ｂ）アミノ酸スコアが１００であること ｃ）乳清蛋白質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量
   合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１％（重
   量）未満であること ｄ）ｐＨ３．８において９０℃、１０分間加熱処理し、
   沈殿を生じないこと ｅ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能
   が、クエン酸換算で２８０ｍｇ以下であること の理化学的性質を有する乳清蛋白質加水分解物。
2. 【請求項２】 次のａ）〜ｆ）、 ａ）分解率が１０〜１５％であること ｂ）アミノ酸スコアが１００であること ｃ）乳清蛋白質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量
   合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１％（重
   量）未満であること ｄ）ｐＨ３．８において９０℃、１０分間加熱処理し、
   沈殿を生じないこと ｅ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たりの緩衝能
   が、クエン酸換算で２８０ｍｇ以下であること ｆ）乳清蛋白質加水分解物の蛋白質１ｇ当たり少なくと
   もカルシウム６ｍｇの存在下及びｐＨ７．０において、
   １２１℃で２０分間加熱処理し、沈殿を生じないこと の理化学的性質を有する乳清蛋白質加水分解物。
3. 【請求項３】 乳清蛋白質を含有する溶液に酸剤を添加
   し、ｐＨを５．０以下に調整し、酸性プロテア−ゼを添
   加し、蛋白質の分解率が１０〜１５％の範囲で乳清蛋白
   質を加水分解し、加水分解液を吸着性樹脂で処理するこ
   とを特徴とする乳清蛋白質加水分解物の製造方法。
4. 【請求項４】 吸着性樹脂が、予めクエン酸によりｐＨ
   を５．０以下に調整される請求項３に記載の乳清蛋白質
   加水分解物の製造方法。
5. 【請求項５】 酸剤が、リン酸である請求項３又は請求
   項４に記載の乳清蛋白質加水分解物の製造方法。
6. 【請求項６】 酸性プロテア−ゼが、ペプシンである請
   求項３又は請求項４に記載の乳清蛋白質加水分解物の製
   造方法。