JP2003009785A - 乳化安定化剤、乳化飲食物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 シュガーエステルなどの乳化剤による乳化を
安定化することができる乳化安定化剤、特に、透明な容
器に長期間保存しても、また、ホットベンダーなどの過
酷な条件下で保存しても、乳化剤による乳化を長期間安
定化させることができる乳化安定化剤を提供する。 【解決手段】 乳化安定化剤の有効成分としてカゼイン
分解物を含有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳化剤による乳化
（特に、コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料、チョコ
レート飲料、果実風味乳飲料、スープなど、脂肪が分散
された油脂含有飲食物の乳化）を安定化させることがで
きる乳化安定化剤、並びに該乳化安定化剤を用いて乳化
安定性を向上させた乳化飲食物及び該乳化飲食物の製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】カゼイン及びカゼイネート（カゼインの
金属塩）（以下、両者を併せて「カゼイン類」という場
合がある。）は、生体利用性を示すアミノ酸スコアが高
く、栄養学的に優れた蛋白質であることがよく知られて
いる。また、カゼイン類が、乳化性、起泡性、結着性、
ゲル化性などの様々な機能を有することも公知であり、
これらの機能を利用して、例えば、ミルクコーヒー、ミ
ルクティー、ポーションクリーム、ドレッシング、シチ
ュー、カレールウなどの乳化剤；菓子、ケーキなどの起
泡剤；麺、パンの品質改良剤；ハム、ソーセージなどの
畜肉製品や水産練製品などの結着剤や増量剤として利用
されている。

【０００３】このような背景の下、カゼイン類や乳清蛋
白質などの乳由来の蛋白質（乳蛋白質）を原料とした食
品の物性改良剤や物性改良方法について、これまでに種
々のものが開示されている。例えば、全カゼインに蛋白
質分解酵素を作用させて得られる反応生成物から、ゲル
濾過、イオン交換クロマトグラフィー、高速液体クロマ
トグラフィー又は電気泳動の一種以上を用いて分離して
得られる５及至５０個のアミノ酸から構成されるポリペ
プチドから成る乳化剤（特公平２−９６８）；乳蛋白質
に蛋白分解酵素を作用させ、その分解度を５〜２０％の
範囲に部分的に加水分解してなることを特徴とする乳蛋
白性界面活性剤（特開平１−１６０４５８）；酵素によ
り加水分解された乳清蛋白質を主成分として含む加水分
解物を含有することを特徴とする水中油型乳化脂組成物
（特開平２−２５７８３８）；蛋白質に特定のプロテア
ーゼを、前記特定のプロテアーゼの至適ｐＨ以外であっ
て、苦み又はえぐ味の成分である低分子量画分の生成が
少なくなるような選択的加水分解が起こる特定のｐＨで
作用させて蛋白質を選択的に加水分解することを特徴と
する蛋白分解物の製造方法（特開平６−１９７７８
８）；油相原料と水相原料とを水中油型に乳化して水中
油型乳化液を製造するに際して乳化剤として蛋白分解酵
素処理したカゼインを用いることを特徴とする水中油型
乳化液の製造方法（特開昭５７−１２５６４３）などが
開示されている。また、本発明者らも、先に、食品の物
性改良剤及びその製造方法（特開平７―３０３４５
５）；食品の物性改良剤及びその製造法（特開２００１
―７８６８４）を特許出願している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の先行技術は、カゼイン類、乳清蛋白質又はこれらの酵
素分解物の乳化性や起泡性など、当該物質そのものの一
次的な機能（乳化効果）に関するものであり、別の乳化
剤によって一旦乳化した後に当該物質が乳化安定性に及
ぼす影響、すなわち当該物質の二次的な機能（乳化安定
化効果）に関するものではない。換言すれば、乳化効果
は「当該物質を添加して均質化した場合の脂肪球の直径
や分散性に関わる物性改良効果」であるのに対して、乳
化安定効果は「他の乳化剤などで乳化された状態を長期
間保持する物性維持効果」であり、両者は明確に区別さ
れるものである。

【０００５】一方、乳化剤とカゼイン類を組み合わせる
ことにより、油脂含有飲食物などの乳化安定性を向上さ
せる方法ついても、これまでに種々の方法が開示されて
いる。例えば、親水性乳化剤、カゼインナトリウム、κ
−カラギナンを含有する乳飲料用乳化安定剤（特開平６
−２５３７３５）；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリ
ンコハク酸脂肪酸エステル、及びカゼインナトリウムを
必須成分として含有してなる乳飲料用乳化安定剤（特開
平６−１２５７０６）などが開示されている。

【０００６】しかしながら、これらの先行技術には、カ
ゼイン分解物を配合することによる乳化安定効果につい
て何ら言及されていない。

【０００７】以上のように、これまでの研究開発の結
果、カゼインなどの乳蛋白質の酵素分解物の乳化効果に
ついては明らかとなっているが、その乳化安定化効果に
ついては未だ明らかとなっていない。換言すれば、上述
した先行技術は、カゼインなどの乳蛋白質の酵素分解物
を従来の乳化剤の代替物として使用することを目的とし
て開発されたものである。

【０００８】このような状況の下、コーヒー飲料をはじ
めとする乳化飲食物について、ペットボトルなどの透明
な飲料用容器へ充填された製品や、ホットベンダーなど
の過酷な条件下で保存される製品が増加する傾向にあ
り、製品の特性上、長期間保存された場合の脂肪浮上や
分離、ネックリングの防止などが、以前にも増して重要
な課題となっている。コーヒー飲料などの乳化飲食品に
配合される一般的な乳化剤としてはシュガーエステルが
あり、シュガーエステルは乳化効果以外にも制菌効果も
有するので、制菌効果を期待して配合されている場合も
多い。

【０００９】したがって、シュガーエステルなどの乳化
剤による乳化（特に、コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア
飲料、チョコレート飲料、果実風味乳飲料、スープなど
の脂肪が分散された油脂含有飲食物の乳化）を安定化す
ることができる乳化安定化剤、特に、透明な容器に長期
間保存しても、また、ホットベンダーなどの過酷な条件
下で保存しても、乳化剤による乳化を長期間安定化させ
ることができる乳化安定化剤の開発が切望されている。

【００１０】そこで、本発明は、乳化剤による乳化を安
定化させることができる乳化安定化剤、並びに該乳化安
定化剤を用いた乳化飲食物及び該乳化飲食物の製造方法
を提供することを目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明の乳化安定化剤は、カゼイン分解物を有効成
分として含有することを特徴とする。本発明の乳化安定
化剤の好ましい態様においては、前記カゼイン分解物
は、カゼインをエンドプロテアーゼで処理して得られる
カゼイン分解物である。本態様に係る乳化安定化剤にお
いて、前記カゼイン分解物が、カゼインをカゼイン１ｇ
あたり５〜２５０単位のエンドプロテアーゼで処理して
得られるカゼイン分解物であることが好ましい。

【００１２】また、本発明の乳化飲食物は、乳化剤と本
発明の乳化安定化剤とを配合して乳化させたことを特徴
とする。本発明の乳化飲食物の好ましい態様において
は、前記乳化安定化剤を、前記乳化剤１０重量部に対し
て１〜１００重量部配合する。

【００１３】さらに、本発明の乳化飲食物の製造方法
は、乳化飲食物の原料に乳化剤と本発明の乳化安定化剤
とを配合して前記原料を乳化させることを特徴とする。
本発明の乳化飲食物の製造方法の好ましい態様において
は、前記乳化安定化剤を、前記乳化剤１０重量部に対し
て１〜１００重量部配合する。

【００１４】本発明の乳化安定化剤、乳化飲食物及び乳
化飲食物の製造方法で用いるカゼイン分解物は、カゼイ
ンやカゼイネート（例えばカゼインナトリウム）よりも
優れた乳化安定化効果を発揮する。したがって、本発明
の乳化安定化剤、乳化飲食物及び乳化飲食物の製造方法
によれば、シュガーエステルなどの乳化剤による乳化
（特にコーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料、チョコレ
ート飲料、果実風味乳飲料、スープなどの脂肪が分散さ
れた油脂含有飲食物の乳化）を安定化させて、乳化剤に
よる乳化効果を長期間維持することができ、これによっ
て脂肪浮上や分離を長期間生じない乳化飲食物を製造す
ることができる。

【００１５】

【発明の実施の形態】本発明において「カゼイン分解
物」とは、カゼイン又はカゼイネートを酵素で加水分解
処理して得られる分解物を意味する。

【００１６】カゼイン又はカゼイネートの加水分解処理
の際に用いる酵素は、カゼイン又はカゼイネートを加水
分解し得る限り特に限定されるものではなく、植物、動
物又は微生物由来の種々のプロテアーゼを用いることが
できるが、特にエンドプロテアーゼを用いることが好ま
しい。

【００１７】本発明において「エンドプロテアーゼ」に
は、エンドプロテアーゼ活性を有する限りいかなるプロ
テアーゼも含まれるが、エンドプロテアーゼ活性と比較
してエキソプロテアーゼ活性が低いか、あるいは殆どエ
キソプロテアーゼ活性を有していないプロテアーゼが好
ましい。

【００１８】植物由来のエンドプロテアーゼとしては、
例えば、パパイン、ブロメラインなどが挙げられ、動物
由来のプロテアーゼとしては、例えば、パンクレアチ
ン、トリプシン、キモトリプシンなどが挙げられ、微生
物由来のプロテアーゼとしては、例えば、バシラス（Ba
cillus）属に属する微生物、アスペルギルス（Aspergil
lus）属に属する微生物、ラクトコッカス（Lactococcu
s）属に属する微生物、ラクトバシラス（Lactobacillu
s）属に属する微生物、ストレプトコッカス（Streptoco
ccus）属に属する微生物、ビフィドバクテリウム（Bifi
dobacterium）属に属する微生物由来のプロテアーゼが
挙げられる。

【００１９】カゼイン又はカゼイネートの加水分解処理
の際には、１種類のプロテアーゼのみを単独で用いても
よいし、２種類以上のプロテアーゼを組み合わせて用い
てもよい。また、カゼイン又はカゼイネートの加水分解
の際に用いる酵素としては、単離・精製したプロテアー
ゼの他、プロテアーゼ活性を有する植物細胞、動物細
胞、菌体又はこれらの破砕物を用いることもでき、本明
細書において「プロテアーゼ」という用語は、プロテア
ーゼ活性を有する植物細胞、動物細胞、菌体又はこれら
の破砕物をも含む意味で用いられる。

【００２０】カゼイン又はカゼイネートの加水分解処理
の条件は、カゼイン又はカゼイネートを加水分解し得る
限り特に限定されるものではない。例えば、プロテアー
ゼの添加量は、処理時間や処理温度と共に所定の範囲内
で適宜調整することができる。エンドプロテアーゼを用
いる場合には、カゼイン１ｇあたりのエンドプロテアー
ゼの添加量が、総量として５〜２５０単位であることが
好ましく、２０〜２００単位であることがさらに好まし
い。また、プロテアーゼ活性を有する植物細胞、動物細
胞、菌体又はこれらの破砕物を用いる場合には、固形分
としての添加量が全体の重量に対して１重量％以下であ
ることが好ましい。酵素添加量をこのような範囲に設定
することによって、カゼイン分解物の乳化安定化効果の
低減、カゼイン分解物の熱安定性の低下や沈殿の発生、
カゼイン分解物特有の分解物臭の発生などを防止するこ
とができる。

【００２１】なお、本明細書において、プロテアーゼの
単位はＰＵＮ単位であり、ミルクカゼイン（例えば、メ
ルク社製のハマーシュタイン（Hemmersten）等）に酵素
を３０℃で１分間作用させたとき、１μｇのチロシンに
相当するアリルアミノ酸のフォリン試薬での呈色反応を
示す酵素活性度が「１単位」である。

【００２２】カゼイン分解物は、例えば次のようにして
調製することができる。カゼイン溶液に所定量のエンド
プロテアーゼを添加し、４０〜６０℃で２〜１０時間、
好ましくは４〜８時間保持して、カゼインを加水分解処
理する。加水分解処理した後、８０〜１４０℃の温度で
酵素の失活を兼ねて殺菌処理し、次いで減圧濃縮機で濃
縮するか、あるいはそのまま噴霧乾燥機、減圧乾燥機、
凍結乾燥機で乾燥し、粉末状のカゼイン分解物を得る。

【００２３】カゼイン分解物を調製する際に原料として
用いるカゼインは、市販品、常法により分離した乳酸カ
ゼインや塩酸カゼインなどの酸カゼイン、ナトリウムカ
ゼイネイトやカリウムカゼイネイトなどのカゼイネー
ト、これらの混合物のいずれであってもよい。原料とし
て用いるカゼインは出来るだけ純度が高いものが好まし
く、具体的には、脂肪及び乳糖の含有量がそれぞれ２重
量％以下であって、カゼイン純度が８０重量％以上であ
るものが好ましい。原料の純度が低く、夾雑物を多く含
んでいる場合には望まれる乳化安定効果が得られなかっ
たり、殺菌工程や乾燥工程などで風味の劣化が認められ
たりする場合がある。

【００２４】原料として酸カゼインを用いる場合には、
酸カゼインを５〜１５重量％、好ましくは１０〜１３重
量％の濃度で水又は温湯に分散し、水酸化ナトリウム、
水酸化カリウム、炭酸カリウム、リン酸カリウムなどの
溶解塩を単独又は混合して添加して、溶液のｐＨを６．
０〜８．０、好ましくは６．５〜７．５に調整した後、
７０〜９０℃に加温して溶解する。溶解時の濃度が５重
量％未満の場合にはカゼイン分解物の製造の効率が低下
する場合があり、また、１５重量％を超える場合には溶
液の粘度が上昇してカゼイン分解物の製造が困難となる
場合があるので、酸カゼインの濃度を上記範囲内に設定
するのが好ましい。また、溶液のｐＨが６．０未満では
酸カゼインを完全に溶解することが困難となる場合があ
り、また、ｐＨが８．０を超えると加水分解処理後の加
熱時に風味が劣化する場合があるので、溶液のｐＨを上
記範囲内に設定するのが好ましい。

【００２５】原料としてカゼイネートを用いる場合に
は、カゼイネートを５〜１５重量％、好ましくは１０〜
１３重量％の濃度で水又は温湯に溶解し、溶液のｐＨが
６．０〜８．０、好ましくは６．５〜７．５となってい
ることを確認した後、殺菌を兼ねて７０〜９０℃に加温
する。ｐＨが所定の範囲に入っていない場合は、水酸化
ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、リン酸カ
リウム等の溶解塩を単独または混合して添加して、ｐＨ
を所定範囲に合わせる。

【００２６】カゼイン溶液のミネラル組成を調整する目
的で、カゼイン溶液を強酸性又は弱酸性陽イオン交換樹
脂に通液してもよい。

【００２７】加水分解後に行なう殺菌処理の殺菌温度が
低いと酵素の失活が不十分となり、添加対象物にカゼイ
ン分解物を添加した時に未失活の酵素が添加対象物の風
味や物性を変化させる場合がある。また、殺菌温度を上
記範囲以上とすることに工程上のメリットはほとんど無
く、加熱臭が付く原因にもなりかねないので、殺菌温度
は上記範囲内とするのが好ましい。

【００２８】カゼイン分解物の風味と臭気を低減させる
ために、カゼインの溶解後、カゼインの分解後又は酵素
の失活後に、カゼイン又はカゼイン分解物を含有する溶
液を吸着樹脂に通液してもよい。

【００２９】以上のようにして調製されたカゼイン分解
物は水に可溶で、風味も良好であり、シュガーエステル
などの乳化剤による乳化を安定化し、乳化剤の乳化効果
を長期間維持することができる。なお、このようにして
調製されたカゼイン分解物は、電気泳動やＨＰＬＣなど
の方法により、その理化学的特性をカゼイン及びカゼイ
ネートとは明確に区別することができる。

【００３０】カゼイン分解物は、そのままでも乳化安定
化剤として使用することができるが、常法に従って製剤
化して粉末状、顆粒状、錠剤状等、任意の剤形として使
用することもできる。

【００３１】本発明の乳化安定化剤は、有効成分である
カゼイン分解物の作用効果によって、乳化剤による乳化
を安定化させ、乳化剤による乳化効果を長期間維持する
ことができる。本発明の乳化安定化剤を配合し得る対象
物は特に限定されるものではなく、油脂含有飲食物の乳
化に特に有用である。また、本発明の乳化安定化剤と組
み合わせて用いる乳化剤の種類は特に限定されるもので
なく、その具体例としては、シュガーエステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、クエ
ン酸モノグリセリドなどが挙げられるが、本発明の乳化
安定化剤は、シュガーエステルなどの水溶性の乳化剤と
組み合わせて用いるとき、その乳化安定化効果が極めて
大きい。本発明の乳化安定化剤の配合量は、乳化剤の種
類や配合量などに応じて適宜調製することができる。

【００３２】本発明の乳化安定化剤は、上述のように、
乳化剤による乳化を安定化させ、乳化剤による乳化効果
を長期間維持することができるので、乳化飲食物の製造
にあたり極めて有用である。すなわち、乳化剤と本発明
の乳化安定化剤とを配合して乳化対象物を乳化させるこ
とによって、乳化が安定して維持される乳化飲食物を製
造することができる。このようにして製造された乳化飲
食物は、透明な容器に長期間保存しても、また、ホット
ベンダーなどの過酷な条件下で保存しても、乳化が安定
して維持され、脂肪浮上や分離の発生が長期間防止され
る。

【００３３】本発明の乳化安定化剤を配合して製造し得
る乳化飲食物（乳化させた油脂含有飲食物）の種類は特
に限定されるものではないが、その具体例としては、コ
ーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料、チョコレート飲
料、果実風味乳飲料、スープなどの脂肪が分散された油
脂含有飲食物が挙げられる。

【００３４】これらの乳化飲食物を製造する際には、コ
ーヒーエキス、ココア、砂糖、牛乳、乳製品などの原料
に加えて、シュガーエステルなどの乳化剤と本発明の乳
化安定化剤とを配合し、ホモジナイザーなどの均質機で
脂肪球を微細化して乳化状態とし、殺菌し、次いで充填
する。これらの原料や添加剤に加えて、水酸化ナトリウ
ム、炭酸カリウム、クエン酸塩、リン酸塩、重曹などの
ｐＨ調整剤を添加しても差し支えなく、また、均質化工
程を殺菌後に行なうこともできる。

【００３５】乳化飲食物の原料配合割合や組成について
特に制限はない。例えば、上記に例示した油脂含有飲食
物において全体の重量に占める脂肪の割合は、通常０．
１〜１０重量％、好ましくは０．５〜５重量％である。
また、乳化剤及び本発明の乳化安定化剤の配合量は、そ
れぞれ全体の重量に対して通常０．０５〜０．５重量％
である。また、本発明の乳化安定化剤の配合量は、乳化
剤１０重量部に対して１〜１００重量部、好ましくは５
〜５０重量部である。乳化剤及び乳化安定化剤の配合量
が少なすぎると期待される乳化効果や乳化安定効果が得
られない場合があり、また、多すぎると製品の風味に及
ぼす影響が大きくなるため、乳化剤及び乳化安定化剤の
配合量を上記範囲内に設定することが好ましい。

【００３６】均質機の運転条件については適宜設定する
ことができるが、脂肪球の平均脂肪球直径が１μｍを超
えると、製品を長期間保存した場合の乳化安定性が低下
するため、脂肪球の平均脂肪球直径を１μｍ以下にし得
る均質圧や回転数を設定することが好ましい。殺菌工程
については、製品の特性や品質保持期限、保存条件など
を勘案して適宜設定することができる。殺菌の具体的方
法としては、例えば、６３℃３０分間のようなバッチ殺
菌、１３０℃１５秒間のようなプレート殺菌、１２１℃
２０分間のような高温、高圧殺菌、すなわちオートクレ
ーブ処理などが挙げられる。

【００３７】このようにして製造された乳化飲食物は、
乳化安定性が向上し、長期間保存してもオイルオフやネ
ックリングを生じない。

【００３８】

【実施例】次に実施例を記載して本発明を更に詳述する
が、本発明は以下の実施例により限定されるものではな
い。

【００３９】〔実施例１、比較例１及び２〕実施例１ 市販の乳酸カゼイン（純度８５％）（ニュージーランド
デイリーボード社製）２００ｇを１８００ｇの精製水に
分散し、水酸化ナトリウムを添加して溶液のｐＨを７．
０に調整した後、８５℃で１０分間加熱してカゼインを
完全に溶解した。次いで、カゼイン溶液の温度を６０℃
に冷却し、パパインＷ−４０（天野エンザイム製、力価
４００Ｕ／ｍｇ）を固形分量でカゼイン当たり０．０１
％（カゼイン１ｇに対して４０単位）添加した後、６０
℃で５時間保持し、酵素の失活と溶液の殺菌を兼ねて８
５℃で６分間、１３０℃で１５秒間加熱した。加熱後、
減圧乾燥機を用いてカゼイン濃度１５％に濃縮し、噴霧
乾燥機（アンハイドロ社製）で噴霧乾燥して、粉末状の
カゼイン分解物を約１５０ｇ得た。

【００４０】コーヒーエキス（ＡＧＦ社製）３２ｇ、上
白糖６４ｇ、牛乳１６０ｇ、重曹０．４ｇ、シュガーエ
ステル（三菱化学フーズ製、リョートーシュガーエステ
ルＳ―１６７０）０．８ｇ、カゼイン分解物０．８ｇ、
水５４２ｇを混合して７５℃に昇温した後、ホモミキサ
ーを用いて８０００ｒｐｍで５分間、１５０００ｒｐｍ
で５分間の均質化を行ない、乳化飲食物であるコーヒー
飲料を製造した。コーヒー飲料を保存瓶に分注した後、
１２１℃で２０分間オートクレーブし、次いで５０℃で
２週間保存して、コーヒー飲料の乳化安定性を評価し
た。その結果、２週間にわたって脂肪の分散性が良好で
あり、２週間経過後も脂肪の固着やネックリングは殆ど
認められなかった。

【００４１】比較例１ カゼイン分解物を配合せず、その代わりに水を０．８ｇ
加えたこと以外は、実施例１と同一の配合割合でコーヒ
ー飲料を調製し、実施例１と同様に５０℃で２週間保存
して、コーヒー飲料の乳化安定性を評価した。その結
果、保存７日目以降に保存瓶への脂肪の固着と分散性の
低下が認められた。

【００４２】比較例２ カゼイン分解物の代わりにカゼインナトリウムを加えた
こと以外は、実施例１と同一の配合割合でコーヒー飲料
を調製し、実施例１と同様に５０℃で２週間保存して、
コーヒー飲料の乳化安定性を評価した。その結果、保存
７日目以降に保存瓶への脂肪の固着が認められ、保存１
４日目に脂肪の分散性の低下が認められた。

【００４３】〔実施例２〕市販の乳酸カゼイン（純度８
５％）（ニュージーランドデイリーボード製）１００ｇ
を６７０ｇの水道水に分散し、炭酸カリウムを添加して
溶液のｐＨを６．８に調整した後、８５℃で１０分間加
熱してカゼインを完全に溶解した。次いで、カゼイン溶
液の温度を５５℃に冷却し、ブロメラインＦ（天野エン
ザイム製、力価８００ Ｕ／ｍｇ）を固形分量でカゼイ
ン当たり０．０１％（カゼイン１ｇに対して８０単
位）、パパインＷ―４０（天野エンザイム製、力価４０
０ Ｕ／ｍｇ）を固形分量でカゼイン当たり０．０２％
（カゼイン１ｇに対して８０単位）添加した後、５５℃
で４時間保持し、酵素の失活と溶液の殺菌を兼ねて１２
０℃で１０秒間加熱した。加熱後、減圧乾燥機を用いて
カゼイン濃度２０％に濃縮し、噴霧乾燥機（アンハイド
ロ社製）で噴霧乾燥して、粉末状のカゼイン分解物を約
８０ｇ得た。

【００４４】コーヒーエキス（ＡＧＦ社製）３２ｇ、上
白糖６４ｇ、牛乳１６０ｇ、リン酸ナトリウム０．２
ｇ、シュガーエステル（三菱化学フーズ製、リョートー
シュガーエステルＳ―１６７０）０．６ｇ、グリセリン
脂肪酸エステル（理研ビタミン製、ポエムＷ−１０）
０．４ｇ、カゼイン分解物０．８ｇ、水５４２ｇを混合
して７５℃に昇温した後、ＡＰＶ社製の実験用ホモジナ
イザー「ＧＡＵＬＩＮ」を用いて２０ＭＰａ（２００ｋ
ｇｆ／ｃｍ^２）の条件で５分間均質化し、乳化飲食物で
あるコーヒー飲料を製造した。コーヒー飲料を保存瓶に
分注した後、１２１℃２０分間オートクレーブし、次い
で５０℃で２週間保存して、コーヒー飲料の乳化安定性
を評価した。その結果、２週間にわたって脂肪の分散性
が良好であり、２週間経過後も脂肪の固着やネックリン
グは殆ど認められなかった。

【００４５】〔実施例３〕市販のカゼインナトリウム
（純度９０％）（ニュージーランドデイリーボード製）
１００ｇを９００ｇの精製水に溶解し、プレート式殺菌
機を用いて７５℃で３０秒間加熱した後、５０℃に冷却
し、パンクレアチン（天野エンザイム製、力価１１２０
００Ｕ／ｇ）を固形分量でカゼイン当たり０．０２％
（カゼイン１ｇに対して２２．４単位）添加した後、５
０℃で５時間保持し、酵素の失活と溶液の殺菌を兼ねて
９０℃で１０分間加熱した。加熱後、減圧乾燥機を用い
てカゼイン濃度２０％に濃縮し、噴霧乾燥機（アンハイ
ドロ社製）で噴霧乾燥して、粉末状のカゼイン分解物を
約８０ｇ得た。

【００４６】コーヒーエキス（ＡＧＦ社製）３２ｇ、上
白糖６４ｇ、牛乳１６０ｇ、重曹０．４ｇ、シュガーエ
ステル（三菱化学フーズ製、リョートーシュガーエステ
ルＳ―１６７０）０．８ｇ、カゼイン分解物０．８ｇ、
水５４２ｇを混合して７５℃に昇温した後、ＡＰＶ社製
の実験用ホモジナイザー「ＧＡＵＬＩＮ」を用いて２０
ＭＰａ（２００ｋｇｆ／ｃｍ^２）の条件で５分間均質化
し、乳化飲食物であるコーヒー飲料を製造した。コーヒ
ー飲料を保存瓶に分注した後、１２１℃２０分間オート
クレーブし、次いで５０℃で２週間保存して、コーヒー
飲料の乳化安定性を評価した。その結果、２週間にわた
って脂肪の分散性が良好であり、２週間経過後も脂肪の
固着やネックリングは殆ど認められなかった。

【００４７】〔実施例４〕市販の乳酸カゼイン（純度８
５％）（ニュージーランドデイリーボード社製）２００
ｇを１８００ｇの精製水に分散し、水酸化カリウムを添
加して溶液のｐＨを７．５に調整し、８５℃で１０分間
加熱してカゼインを完全に溶解した。次いで、カゼイン
溶液の温度を５０℃に冷却し、スミチームＬＰ−５０
（新日本化学社製、力価５００００ Ｕ／ｇ）を固形分
量でカゼイン当たり０．１％（カゼイン１ｇに対して５
０単位）添加した後、５０℃で５時間保持し、酵素の失
活と溶液の殺菌を兼ねて１２０℃で３０秒間加熱した。
加熱後、凍結乾燥機を用いて乾燥して、粉末状のカゼイ
ン分解物約１５０ｇを得た。

【００４８】コーヒーエキス（ＡＧＦ社製）３２ｇ、上
白糖６４ｇ、牛乳１６０ｇ、重曹０．４ｇ、シュガーエ
ステル（第一工業製薬製、ＤＫエステルＦ―１６０）
０．８ｇ、カゼイン分解物０．８ｇ、水５４２ｇを混合
して７５℃に昇温した後、ホモミキサーを用いて８００
０ｒｐｍで５分間、１５０００ｒｐｍで５分間の均質化
を行ない、乳化飲食物であるコーヒー飲料を製造した。
コーヒー飲料を保存瓶に分注した後、１２１℃２０分間
オートクレーブし、次いで５０℃で２週間保存して、コ
ーヒー飲料の乳化安定性を評価した。その結果、２週間
にわたって脂肪の分散性が良好であり、２週間経過後も
脂肪の固着やネックリングは殆ど認められなかった。

【００４９】〔実施例５〕市販の乳酸カゼイン（純度８
５％）（ニュージーランドデイリーボード社製）１００
ｇを６５０ｇの精製水に分散し、水酸化ナトリウムを添
加して溶液のｐＨを７．０に調整し、８５℃で１０分間
加熱してカゼインを完全に溶解した。次いで、カゼイン
溶液の温度を５０℃に冷却し、プロテアーゼＡアマノ
（アマノエンザイム社製、力価１００００Ｕ／ｇ）を固
形分量でカゼイン当たり０．０５％（カゼイン１ｇに対
して５単位）添加した後、５０℃で５時間保持し、酵素
の失活と溶液の殺菌を兼ねて９０℃で１０分間加熱し
た。加熱後、凍結乾燥機を用いて乾燥して、粉末状のカ
ゼイン分解物を約８０ｇ得た。

【００５０】コーヒーエキス（ＡＧＦ社製）３２ｇ、上
白糖６４ｇ、牛乳１６０ｇ、重曹０．４ｇ、シュガーエ
ステル（第一工業製薬製、ＤＫエステルＦ―１６０）
０．４ｇ、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン
製、ポエムＷ−１０）０．４ｇ、カゼイン分解物０．８
ｇ、水５４２ｇを混合して７５℃に昇温した後、ホモミ
キサーを用いて８０００ｒｐｍで５分間、１５０００ｒ
ｐｍで５分間の均質化を行ない、乳化飲食物であるコー
ヒー飲料を製造した。コーヒー飲料を保存瓶に分注した
後、１２１℃２０分間オートクレーブし、次いで５０℃
で２週間保存して、コーヒー飲料の乳化安定性を評価し
た。その結果、２週間にわたって脂肪の分散性が良好で
あり、２週間経過後も脂肪の固着やネックリングは殆ど
認められなかった。

【００５１】〔実施例６〕市販の乳酸カゼイン（純度８
５％）（ニュージーランドデイリーボード社製）１００
ｇを６５０ｇの精製水に分散し、水酸化ナトリウムと水
酸化カリウムの等量混合品を添加して溶液のｐＨを７．
０に調整し、８５℃で１０分間加熱してカゼインを完全
に溶解した。次いで、カゼイン溶液の温度を５０℃に冷
却し、ＦＣ−Ｈ（ラクトバチルス・ヘルベティカスの凍
結濃縮菌体）（森永乳業社製）を固形分量でカゼイン当
たり１．０％添加した後、５０℃で５時間保持し、酵素
の失活と溶液の殺菌を兼ねて８０℃で１０分間加熱し
た。加熱後、凍結乾燥機を用いて乾燥して、粉末状のカ
ゼイン分解物を約８０ｇ得た。

【００５２】コーヒーエキス（ＡＧＦ社製）３２ｇ、上
白糖６４ｇ、牛乳１６０ｇ、重曹０．４ｇ、シュガーエ
ステル（三菱化学フーズ製、リョートーシュガーエステ
ルＳ―１６７０）０．８ｇ、カゼイン分解物０．８ｇ、
水５４２ｇを混合して７５℃に昇温した後、ホモミキサ
ーを用いて８０００ｒｐｍで５分間、１５０００ｒｐｍ
で５分間の均質化を行ない、乳化飲食物であるコーヒー
飲料を製造した。コーヒー飲料を保存瓶に分注した後、
１２１℃２０分間オートクレーブし、次いで５０℃で２
週間保存して、コーヒー飲料の乳化安定性を評価した。
その結果、２週間にわたって脂肪の分散性が良好であ
り、２週間経過後も脂肪の固着やネックリングは殆ど認
められなかった。

【００５３】〔実施例７〕市販の乳酸カゼイン（純度８
５％）（ニュージーランドデイリーボード社製）１００
ｇを６５０ｇの精製水に分散し、水酸化ナトリウムを添
加して溶液のｐＨを７．０に調整し、８５℃で１０分間
加熱してカゼインを完全に溶解した。次いで、カゼイン
溶液の温度を５０℃に冷却し、トリプシン（ノボザイム
社製、力価１２５０ Ｕ／ｍｇ）を固形分量でカゼイン
当たり０．０２％（カゼイン１ｇに対して２５０単位）
添加した後、５０℃で５時間保持し、酵素の失活と溶液
の殺菌を兼ねて８５℃で６分間、１２０℃で１５秒間加
熱した。加熱後、凍結乾燥機を用いて乾燥して、粉末状
のカゼイン分解物を約８０ｇ得た。

【００５４】コーヒーエキス（ＡＧＦ社製）３２ｇ、上
白糖６４ｇ、牛乳１６０ｇ、重曹０．４ｇ、シュガーエ
ステル（三菱化学フーズ製、リョートーシュガーエステ
ルＳ―１６７０）０．８ｇ、カゼイン分解物０．８ｇ、
水５４２ｇを混合して７５℃に昇温した後、ホモミキサ
ーを用いて８０００ｒｐｍで５分間、１５０００ｒｐｍ
で５分間の均質化を行ない、乳化飲食物であるコーヒー
飲料を製造した。コーヒー飲料を保存瓶に分注した後、
１２１℃２０分間オートクレーブし、次いで５０℃で２
週間保存して、コーヒー飲料の乳化安定性を評価した。
その結果、２週間にわたって脂肪の分散性が良好であ
り、２週間経過後も脂肪の固着やネックリングは殆ど認
められなかった。

【００５５】〔実施例８〕市販の乳酸カゼイン（純度８
５％）（ニュージーランドデイリーボード社製）２００
ｇを１８００ｇの精製水に分散し、水酸化ナトリウムと
水酸化カリウムの等量混合品を添加して溶液のｐＨを
７．０に調整し、８５℃で１０分間加熱してカゼインを
完全に溶解した。次いで、カゼイン溶液の温度を６０℃
に冷却し、パパインＷ―４０（天野エンザイム社製、力
価４００ Ｕ／ｍｇ）を固形分量でカゼイン当たり０．
０５％（カゼイン１ｇに対して２００単位）添加した
後、６０℃で５時間保持し、酵素の失活と溶液の殺菌を
兼ねて８５℃で６分間、１３０℃で１５秒間加熱した。
加熱後、凍結乾燥機を用いて乾燥して、粉末状のカゼイ
ン分解物約１６０ｇを得た。

【００５６】コーヒーエキス（ＡＧＦ社製）３２ｇ、上
白糖６４ｇ、牛乳１６０ｇ、重曹０．４ｇ、シュガーエ
ステル（三菱化学フーズ製、リョートーシュガーエステ
ルＳ―１６７０）０．８ｇ、カゼイン分解物０．８ｇ、
水５４２ｇを混合して７５℃に昇温した後、ＡＰＶ社製
の実験用ホモジナイザー「ＧＡＵＬＩＮ」を用いて２０
ＭＰａ（２００ｋｇｆ／ｃｍ^２）の条件で５分間循環し
て均質化し、乳化飲食物であるコーヒー飲料を製造し
た。コーヒー飲料を保存瓶に分注した後、１２１℃２０
分間オートクレーブし、次いで５０℃で２週間保存し
て、コーヒー飲料の乳化安定性を評価した。その結果、
２週間にわたって脂肪の分散性が良好であり、２週間経
過後も脂肪の固着やネックリングは殆ど認められなかっ
た。

【００５７】

【発明の効果】本発明により、乳化安定化剤、乳化飲食
物及び乳化飲食物の製造方法が提供される。本発明の乳
化安定化剤、乳化飲食物及び乳化飲食物の製造方法によ
れば、シュガーエステルなどの乳化剤による乳化（特に
コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料、チョコレート飲
料、果実風味乳飲料、スープなどの脂肪が分散された油
脂含有飲食物の乳化）を安定化させて、乳化剤による乳
化効果を長期間維持することができ、これによって脂肪
浮上や分離を長期間生じない乳化飲食物を製造すること
ができる。

フロントページの続き (72)発明者 齋藤 仁志 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳業 株式会社栄養科学研究所内 (72)発明者 越智 浩 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳業 株式会社栄養科学研究所内 Ｆターム(参考） 4B017 LC10 LE10 LG14 LK15 LL06 4B027 FB24 FC05 FE06 FK05 FK10 FQ19 4B035 LC16 LG15 LK13 LP41

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カゼイン分解物を有効成分として含有す
   ることを特徴とする乳化安定化剤。
2. 【請求項２】 前記カゼイン分解物が、カゼインをエン
   ドプロテアーゼで処理して得られるカゼイン分解物であ
   ることを特徴とする請求項１記載の乳化安定化剤。
3. 【請求項３】 前記カゼイン分解物が、カゼインをカゼ
   イン１ｇあたり５〜２５０単位のエンドプロテアーゼで
   処理して得られるカゼイン分解物であることを特徴とす
   る請求項２記載の乳化安定化剤。
4. 【請求項４】 乳化剤と請求項１〜３のいずれかに記載
   の乳化安定化剤とを配合して乳化させたことを特徴とす
   る乳化飲食物。
5. 【請求項５】 前記乳化安定化剤を、前記乳化剤１０重
   量部に対して１〜１００重量部配合したことを特徴とす
   る請求項４記載の乳化飲食物。
6. 【請求項６】 乳化飲食物の原料に乳化剤と請求項１〜
   ３のいずれかに記載の乳化安定化剤とを配合して前記原
   料を乳化させることを特徴とする乳化飲食物の製造方
   法。
7. 【請求項７】 前記乳化安定化剤を、前記乳化剤１０重
   量部に対して１〜１００重量部配合することを特徴とす
   る請求項６記載の乳化飲食物の製造方法。