JPH07100018B2 - コーヒー風味蛋白質含有飲食品材料およびその製造方法 - Google Patents
コーヒー風味蛋白質含有飲食品材料およびその製造方法Info
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- JPH07100018B2 JPH07100018B2 JP4095572A JP9557292A JPH07100018B2 JP H07100018 B2 JPH07100018 B2 JP H07100018B2 JP 4095572 A JP4095572 A JP 4095572A JP 9557292 A JP9557292 A JP 9557292A JP H07100018 B2 JPH07100018 B2 JP H07100018B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、コーヒー風味蛋白質
含有飲食品材料およびその製造方法に関し、詳しくは、
飲料やデザート、菓子等の飲食品を製造するために用
い、コーヒー風味を有する蛋白質を含有する飲食品材
料、および、そのようなコーヒー風味蛋白質含有飲食品
材料を製造する方法に関するものである。
含有飲食品材料およびその製造方法に関し、詳しくは、
飲料やデザート、菓子等の飲食品を製造するために用
い、コーヒー風味を有する蛋白質を含有する飲食品材
料、および、そのようなコーヒー風味蛋白質含有飲食品
材料を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、体力増強や健康維持のために、水
分の吸収性を改善したり、ビタミンや糖類を添加した、
いわゆるスポーツドリンク等と呼ばれる栄養強化飲料が
ある。このような栄養強化飲料のひとつとして、近年、
蛋白質を添加した蛋白質含有飲料が注目されている。
分の吸収性を改善したり、ビタミンや糖類を添加した、
いわゆるスポーツドリンク等と呼ばれる栄養強化飲料が
ある。このような栄養強化飲料のひとつとして、近年、
蛋白質を添加した蛋白質含有飲料が注目されている。
【０００３】飲料に蛋白質を添加するには、蛋白源とな
るゼラチンを飲料に溶解させているが、従来の一般的な
工業用ゼラチンは温水でなければ溶解せず、冷たくして
飲用することの多い飲料には不向きであった。すなわ
ち、ゼラチンの添加量を多くすると、飲料を冷やしたと
きに、ゼラチンが沈澱したり不溶物として出てくるの
で、飲んだときの口当たりが悪くなるという欠点がある
のである。そのため、従来の蛋白質含有飲料では、蛋白
質含有量を約０．２％以下にしておかなければならず、
蛋白質強化の役目が充分に果たせなかった。
るゼラチンを飲料に溶解させているが、従来の一般的な
工業用ゼラチンは温水でなければ溶解せず、冷たくして
飲用することの多い飲料には不向きであった。すなわ
ち、ゼラチンの添加量を多くすると、飲料を冷やしたと
きに、ゼラチンが沈澱したり不溶物として出てくるの
で、飲んだときの口当たりが悪くなるという欠点がある
のである。そのため、従来の蛋白質含有飲料では、蛋白
質含有量を約０．２％以下にしておかなければならず、
蛋白質強化の役目が充分に果たせなかった。
【０００４】そこで、蛋白源として、冷水にも良く溶け
る非凝固性ゼラチンを用いることが考えられた。非凝固
性ゼラチンとは、通常のゼラチンを酵素や酸アルカリあ
るいは熱で分解することによって得られるものであり、
比較的低分子量成分が多く、低温においても水に良好に
溶解させることができるものである。したがって、非凝
固性ゼラチンであれば、飲料に数％以上含有させても、
良好な溶液状態を保つことが可能である。
る非凝固性ゼラチンを用いることが考えられた。非凝固
性ゼラチンとは、通常のゼラチンを酵素や酸アルカリあ
るいは熱で分解することによって得られるものであり、
比較的低分子量成分が多く、低温においても水に良好に
溶解させることができるものである。したがって、非凝
固性ゼラチンであれば、飲料に数％以上含有させても、
良好な溶液状態を保つことが可能である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】ところが、蛋白質含有
飲料の蛋白源として非凝固性ゼラチンを用いた場合、非
凝固性ゼラチンには、その製造処理工程等を原因とし
て、強い臭いや味があるため、飲料にも嫌な臭いや味が
残ってしまい、飲料の風味や味が悪くなってしまうとい
う問題があった。特に、非凝固性ゼラチンを、従来の通
常のゼラチンに比べて飲料に多量に含有させて用いよう
としているので、非凝固性ゼラチンの臭いや味が余計に
強く発現することになる。そのため、折角、非凝固性ゼ
ラチンを用いても、飲料に対する添加量は増やせず、や
はり低濃度の蛋白質飲料しか実用化できなかった。
飲料の蛋白源として非凝固性ゼラチンを用いた場合、非
凝固性ゼラチンには、その製造処理工程等を原因とし
て、強い臭いや味があるため、飲料にも嫌な臭いや味が
残ってしまい、飲料の風味や味が悪くなってしまうとい
う問題があった。特に、非凝固性ゼラチンを、従来の通
常のゼラチンに比べて飲料に多量に含有させて用いよう
としているので、非凝固性ゼラチンの臭いや味が余計に
強く発現することになる。そのため、折角、非凝固性ゼ
ラチンを用いても、飲料に対する添加量は増やせず、や
はり低濃度の蛋白質飲料しか実用化できなかった。
【０００６】なお、上記のような問題は、蛋白質含有飲
料以外にも、ゼリーやプリン等のゼラチン含有食品につ
いても当てはまる。すなわち、このようなゼラチン含有
食品も、冷たくして食することが多いので、冷温下にお
ける適当な粘度や、口当たりの滑らかさ等が要求され
る。また、製造工程において、常温以下で、ゼラチンを
均一な水溶液の状態にして、他の添加材料を加えなけれ
ばならない場合もある。そのため、ゼラチンとして非凝
固性ゼラチンを利用することが考えられたが、非凝固性
ゼラチンを大量に含有させると、前記したような臭いや
味が悪くなるという問題があった。
料以外にも、ゼリーやプリン等のゼラチン含有食品につ
いても当てはまる。すなわち、このようなゼラチン含有
食品も、冷たくして食することが多いので、冷温下にお
ける適当な粘度や、口当たりの滑らかさ等が要求され
る。また、製造工程において、常温以下で、ゼラチンを
均一な水溶液の状態にして、他の添加材料を加えなけれ
ばならない場合もある。そのため、ゼラチンとして非凝
固性ゼラチンを利用することが考えられたが、非凝固性
ゼラチンを大量に含有させると、前記したような臭いや
味が悪くなるという問題があった。
【０００７】そこで、この発明の課題は、前記のよう
に、飲食品に対して多量に含有させることのできる非凝
固性ゼラチンを用いた蛋白質含有飲食品材料において、
非凝固性ゼラチン特有の臭いや味を良好に除去して、蛋
白質を多量に含有すると同時に、飲み易かったり口当た
りのよい美味しい蛋白質含有飲食品を製造するための材
料を提供することにある。また、別の課題として、上記
のような蛋白質含有飲食品材料を製造する方法を提供す
ることにある。
に、飲食品に対して多量に含有させることのできる非凝
固性ゼラチンを用いた蛋白質含有飲食品材料において、
非凝固性ゼラチン特有の臭いや味を良好に除去して、蛋
白質を多量に含有すると同時に、飲み易かったり口当た
りのよい美味しい蛋白質含有飲食品を製造するための材
料を提供することにある。また、別の課題として、上記
のような蛋白質含有飲食品材料を製造する方法を提供す
ることにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決する、こ
の発明のうち、請求項１記載の発明にかかるコーヒー風
味蛋白質含有飲食品材料は、コーヒー豆粉またはコーヒ
ー豆粉粕を用いて脱臭処理された非凝固性ゼラチンを含
有してなるものである。請求項２記載の発明にかかるコ
ーヒー風味蛋白質含有飲食品材料の製造方法は、非凝固
性ゼラチン液にコーヒー豆粉またはコーヒー豆粉粕を加
えた後、濾過することによって得られた非凝固性ゼラチ
ン液を含有させるようにしている。
の発明のうち、請求項１記載の発明にかかるコーヒー風
味蛋白質含有飲食品材料は、コーヒー豆粉またはコーヒ
ー豆粉粕を用いて脱臭処理された非凝固性ゼラチンを含
有してなるものである。請求項２記載の発明にかかるコ
ーヒー風味蛋白質含有飲食品材料の製造方法は、非凝固
性ゼラチン液にコーヒー豆粉またはコーヒー豆粉粕を加
えた後、濾過することによって得られた非凝固性ゼラチ
ン液を含有させるようにしている。
【０００９】コーヒー豆粉は、コーヒー豆を焙煎して粉
状に粉砕したものであり、通常のコーヒー飲料の原料と
同じものが用いられる。コーヒー豆粉粕は、コーヒー豆
粉に熱水等を加えて、コーヒー飲料を抽出製造した後
の、コーヒー豆粉の粕である。コーヒー豆粉を用いたほ
うが、後述する非凝固性ゼラチンに対するコーヒーの香
りや味の付着作用は高いのに対し、脱臭作用については
コーヒー豆粉粕のほうが優れている。
状に粉砕したものであり、通常のコーヒー飲料の原料と
同じものが用いられる。コーヒー豆粉粕は、コーヒー豆
粉に熱水等を加えて、コーヒー飲料を抽出製造した後
の、コーヒー豆粉の粕である。コーヒー豆粉を用いたほ
うが、後述する非凝固性ゼラチンに対するコーヒーの香
りや味の付着作用は高いのに対し、脱臭作用については
コーヒー豆粉粕のほうが優れている。
【００１０】非凝固性ゼラチンは、通常の製法で得られ
たゼラチンを、プロテアーゼ等の蛋白質分解酵素で処理
したり、酸やアルカリで化学的に処理したり、熱を加え
て処理したりすることによって得られるものであり、一
般には、加水分解ゼラチンあるいは水溶性ゼラチン等と
も呼ばれている。非凝固性ゼラチンは通常のゼラチンに
比べて分子量が小さく、例えば、分子量３０，０００以
下程度のものが用いられ、好ましくは分子量５００〜２
０，０００程度のものが用いられる。非凝固ゼラチンと
して、ゼラチンを蛋白質分解酵素を含む天然果菜類で処
理したものを用いれば、飲料や菓子等の食品として利用
するときに、天然果菜類の好ましい香りや味を添加する
ことができ、好ましい。
たゼラチンを、プロテアーゼ等の蛋白質分解酵素で処理
したり、酸やアルカリで化学的に処理したり、熱を加え
て処理したりすることによって得られるものであり、一
般には、加水分解ゼラチンあるいは水溶性ゼラチン等と
も呼ばれている。非凝固性ゼラチンは通常のゼラチンに
比べて分子量が小さく、例えば、分子量３０，０００以
下程度のものが用いられ、好ましくは分子量５００〜２
０，０００程度のものが用いられる。非凝固ゼラチンと
して、ゼラチンを蛋白質分解酵素を含む天然果菜類で処
理したものを用いれば、飲料や菓子等の食品として利用
するときに、天然果菜類の好ましい香りや味を添加する
ことができ、好ましい。
【００１１】非凝固性ゼラチンを脱臭する方法として
は、非凝固性ゼラチン水溶液に、コーヒー豆粉または豆
粕を加えた後、濾過することによってコーヒー豆粉また
は豆粕を取り除けば、良好に脱臭された非凝固性ゼラチ
ン液が得られる。非凝固性ゼラチン水溶液にコーヒー豆
粉または豆粕を加えた後、加熱したり、熱水に非凝固性
ゼラチンおよびコーヒー豆粉または豆粕を加えたりして
もよい。こうして、得られた非凝固性ゼラチン液は、非
凝固性ゼラチン特有の嫌な臭いや味が除去される。な
お、この発明でいう脱臭または脱臭処理とは、臭いだけ
を除去するのではなく、臭いと同時に味や色等の有害な
成分をも除去することを意味している。また、濾過処理
された非凝固性ゼラチン液には、コーヒー豆粉または豆
粕の有する好ましい香りや味がついている。
は、非凝固性ゼラチン水溶液に、コーヒー豆粉または豆
粕を加えた後、濾過することによってコーヒー豆粉また
は豆粕を取り除けば、良好に脱臭された非凝固性ゼラチ
ン液が得られる。非凝固性ゼラチン水溶液にコーヒー豆
粉または豆粕を加えた後、加熱したり、熱水に非凝固性
ゼラチンおよびコーヒー豆粉または豆粕を加えたりして
もよい。こうして、得られた非凝固性ゼラチン液は、非
凝固性ゼラチン特有の嫌な臭いや味が除去される。な
お、この発明でいう脱臭または脱臭処理とは、臭いだけ
を除去するのではなく、臭いと同時に味や色等の有害な
成分をも除去することを意味している。また、濾過処理
された非凝固性ゼラチン液には、コーヒー豆粉または豆
粕の有する好ましい香りや味がついている。
【００１２】非凝固性ゼラチン水溶液に対するコーヒー
豆粉または豆粕の添加量は、非凝固性ゼラチン水溶液の
濃度やコーヒー豆粉の種類等によっても違うが、通常、
非凝固性ゼラチン水溶液における非凝固性ゼラチン固形
分の濃度は、０．５〜６０重量％程度が好ましく、この
ような非凝固性ゼラチン水溶液に対して、２．０〜１０
０重量％のコーヒー豆粉または豆粕を添加するのが好ま
しい。
豆粉または豆粕の添加量は、非凝固性ゼラチン水溶液の
濃度やコーヒー豆粉の種類等によっても違うが、通常、
非凝固性ゼラチン水溶液における非凝固性ゼラチン固形
分の濃度は、０．５〜６０重量％程度が好ましく、この
ような非凝固性ゼラチン水溶液に対して、２．０〜１０
０重量％のコーヒー豆粉または豆粕を添加するのが好ま
しい。
【００１３】コーヒー豆粉または豆粕の添加された非凝
固性ゼラチン液からコーヒー豆粉および豆粕を除去する
濾過手段としては、通常の食品製造技術で採用されてい
る各種の濾過手段が適用でき、例えば、珪藻土や活性
炭、パルプ等による濾過、イオン交換樹脂による濾過等
が挙げられる。濾過処理された非凝固性ゼラチン液、す
なわち、この発明のコーヒー風味蛋白質含有飲食品材料
は、そのまま蛋白質含有飲料として利用することができ
る。また、非凝固性ゼラチン液に他の添加成分等を加え
たり、予め製造された飲料に非凝固性ゼラチン液を添加
することもできる。蛋白質含有飲料を製造するための具
体的な手段は、従来の各種飲料の製造方法と同様であ
る。さらに、得られた非凝固性ゼラチン液を、ゼリーや
プリン等の菓子、デザート等の食品の材料として利用す
ることもできる。この場合は、非凝固性ゼラチンを、常
温付近以下ではゲル化する通常のゼラチンと併用するこ
ともできる。
固性ゼラチン液からコーヒー豆粉および豆粕を除去する
濾過手段としては、通常の食品製造技術で採用されてい
る各種の濾過手段が適用でき、例えば、珪藻土や活性
炭、パルプ等による濾過、イオン交換樹脂による濾過等
が挙げられる。濾過処理された非凝固性ゼラチン液、す
なわち、この発明のコーヒー風味蛋白質含有飲食品材料
は、そのまま蛋白質含有飲料として利用することができ
る。また、非凝固性ゼラチン液に他の添加成分等を加え
たり、予め製造された飲料に非凝固性ゼラチン液を添加
することもできる。蛋白質含有飲料を製造するための具
体的な手段は、従来の各種飲料の製造方法と同様であ
る。さらに、得られた非凝固性ゼラチン液を、ゼリーや
プリン等の菓子、デザート等の食品の材料として利用す
ることもできる。この場合は、非凝固性ゼラチンを、常
温付近以下ではゲル化する通常のゼラチンと併用するこ
ともできる。
【００１４】この発明にかかるコーヒー風味蛋白質ざん
かゆう飲食品材料、すなわち、濾過処理された非凝固性
ゼラチン液には、コーヒーの香りおよび味がついている
が、最終製品である蛋白質含有飲食品にさらに強いコー
ヒーの香りや味をつけるには、非凝固性ゼラチンとは別
に、抽出されたコーヒー液を添加することもできる。蛋
白質含有飲料の場合、非凝固性ゼラチンすなわち蛋白質
成分の含有量は、０．５〜６０重量％の範囲で実施で
き、好ましくは、３．０〜３０．０重量％程度で実施さ
れる。
かゆう飲食品材料、すなわち、濾過処理された非凝固性
ゼラチン液には、コーヒーの香りおよび味がついている
が、最終製品である蛋白質含有飲食品にさらに強いコー
ヒーの香りや味をつけるには、非凝固性ゼラチンとは別
に、抽出されたコーヒー液を添加することもできる。蛋
白質含有飲料の場合、非凝固性ゼラチンすなわち蛋白質
成分の含有量は、０．５〜６０重量％の範囲で実施で
き、好ましくは、３．０〜３０．０重量％程度で実施さ
れる。
【００１５】
【作用】コーヒー豆粉または豆粕には強い脱臭作用があ
るので、非凝固性ゼラチンにコーヒー豆粉または豆粕を
加えて濾過すると、非凝固性ゼラチン特有の嫌な臭いや
味が良好に除去されるとともに、コーヒー豆の有する好
ましい香りや味が非凝固性ゼラチン液に加えられる。こ
のコーヒー豆の香りや味は、非凝固性ゼラチンの嫌な臭
いや味をマスキングする効果もある。
るので、非凝固性ゼラチンにコーヒー豆粉または豆粕を
加えて濾過すると、非凝固性ゼラチン特有の嫌な臭いや
味が良好に除去されるとともに、コーヒー豆の有する好
ましい香りや味が非凝固性ゼラチン液に加えられる。こ
のコーヒー豆の香りや味は、非凝固性ゼラチンの嫌な臭
いや味をマスキングする効果もある。
【００１６】したがって、濾過処理された非凝固性ゼラ
チン液は、嫌な臭いや味が全くせず、飲食品として好ま
しいコーヒーの香りや味のついたものとなる。その結
果、飲食品に対する非凝固性ゼラチンすなわち蛋白質の
含有量を大幅に増やすことができるので、高濃度の蛋白
質を供給できる優れた蛋白質強化飲料あるいは蛋白質含
有食品を製造することが可能になる。
チン液は、嫌な臭いや味が全くせず、飲食品として好ま
しいコーヒーの香りや味のついたものとなる。その結
果、飲食品に対する非凝固性ゼラチンすなわち蛋白質の
含有量を大幅に増やすことができるので、高濃度の蛋白
質を供給できる優れた蛋白質強化飲料あるいは蛋白質含
有食品を製造することが可能になる。
【００１７】なお、コーヒー豆粉粕を用いた場合、コー
ヒー豆粉粕は、コーヒー成分が抽出された後が空孔もし
くは隙間として残った多孔質体であるので、非凝固性ゼ
ラチンの臭いや味を吸着除去する脱臭作用が非常に高く
なる。
ヒー豆粉粕は、コーヒー成分が抽出された後が空孔もし
くは隙間として残った多孔質体であるので、非凝固性ゼ
ラチンの臭いや味を吸着除去する脱臭作用が非常に高く
なる。
【００１８】
【実施例】−実施例１− 非凝固性ゼラチン３００ｇに熱水７００ｇを加えて攪拌
溶解させた溶液に、コーヒー豆粉５０ｇを加えて攪拌
し、約３分間放置した後、濾過し、濾液を濃縮して、液
体状のコーヒー風味蛋白質含有飲食品材料を得た。ま
た、濾液を噴霧乾燥して、粉状のコーヒー風味蛋白質含
有飲食品材料を得た。
溶解させた溶液に、コーヒー豆粉５０ｇを加えて攪拌
し、約３分間放置した後、濾過し、濾液を濃縮して、液
体状のコーヒー風味蛋白質含有飲食品材料を得た。ま
た、濾液を噴霧乾燥して、粉状のコーヒー風味蛋白質含
有飲食品材料を得た。
【００１９】−実施例２− コーヒー豆粉７０ｇと非凝固性ゼラチン３５ｇを混合し
て濾過袋に入れ、１１００ｇの熱湯を少量づつ注いで濾
過を行い、得られた濾液から、実施例１と同様にして、
コーヒー風味蛋白質含有飲食品材料を得た。 −実施例３− 実施例１において、コーヒー豆粉を用いる代わりにコー
ヒー豆粉粕を用いた。
て濾過袋に入れ、１１００ｇの熱湯を少量づつ注いで濾
過を行い、得られた濾液から、実施例１と同様にして、
コーヒー風味蛋白質含有飲食品材料を得た。 −実施例３− 実施例１において、コーヒー豆粉を用いる代わりにコー
ヒー豆粉粕を用いた。
【００２０】すなわち、非凝固性ゼラチン３００ｇに熱
水７００ｇを加えて攪拌溶解させた溶液に、コーヒー豆
粉粕５０ｇを加えて攪拌し、約５分間放置した後、濾過
した。その後の工程は、実施例１と同様にして、コーヒ
ー風味蛋白質含有飲食品材料を得た。 〔性能比較試験〕前記実施例１で得られたコーヒー風味
蛋白質含有飲食品材料と、通常の非凝固性ゼラチンに対
し、臭いおよび味について官能試験を行って、その品質
性能を比較した。表１に試験結果を示している。
水７００ｇを加えて攪拌溶解させた溶液に、コーヒー豆
粉粕５０ｇを加えて攪拌し、約５分間放置した後、濾過
した。その後の工程は、実施例１と同様にして、コーヒ
ー風味蛋白質含有飲食品材料を得た。 〔性能比較試験〕前記実施例１で得られたコーヒー風味
蛋白質含有飲食品材料と、通常の非凝固性ゼラチンに対
し、臭いおよび味について官能試験を行って、その品質
性能を比較した。表１に試験結果を示している。
【００２１】
【表１】 ──────────────────────────── 臭い 味 異臭 香気 異味 美味 ──────────────────────────── 比較例（非凝固性ゼラチン） １０ １ ８ １ 実施例１ ０ ９ ２ ９ ──────────────────────────── 上記試験の結果、この発明のコーヒー風味蛋白質含有飲
食品材料は、通常の非凝固性ゼラチンに比べて、臭いお
よび味の何れの点でも優れた評価を得ることができた。
なお、実施例２および実施例３についても、同様の試験
を行ったところ、実施例１と同様に優れた結果が得られ
た。
食品材料は、通常の非凝固性ゼラチンに比べて、臭いお
よび味の何れの点でも優れた評価を得ることができた。
なお、実施例２および実施例３についても、同様の試験
を行ったところ、実施例１と同様に優れた結果が得られ
た。
【００２２】つぎに、各実施例で得られたコーヒー風味
蛋白質含有飲食品材料を用いて、各種の食品を製造し
た。 〔氷 菓〕実施例１で得られた液体状のコーヒー風味蛋
白質含有飲食品材料（蛋白質３０重量％含有）１００ｇ
に、牛乳７００ｇ、砂糖２００ｇ、香料を加えて加熱溶
解させた。これを冷却した後、フリーザを用いて、クリ
ーム状の蛋白質含有氷菓を製造した。
蛋白質含有飲食品材料を用いて、各種の食品を製造し
た。 〔氷 菓〕実施例１で得られた液体状のコーヒー風味蛋
白質含有飲食品材料（蛋白質３０重量％含有）１００ｇ
に、牛乳７００ｇ、砂糖２００ｇ、香料を加えて加熱溶
解させた。これを冷却した後、フリーザを用いて、クリ
ーム状の蛋白質含有氷菓を製造した。
【００２３】得られた氷菓は、良好なコーヒー風味を有
するとともに、気泡性に優れたソフトな口当たりのもの
であった。 〔ゼリー〕実施例２で得られた液体状のコーヒー風味蛋
白質含有飲食品材料８５０ｇに、卵１２０ｇ、砂糖１３
０ｇ、ゼラチン２０ｇ、香料等を加えて加熱溶解させ、
これを型に入れ冷却して、蛋白質含有ゼリーを製造し
た。
するとともに、気泡性に優れたソフトな口当たりのもの
であった。 〔ゼリー〕実施例２で得られた液体状のコーヒー風味蛋
白質含有飲食品材料８５０ｇに、卵１２０ｇ、砂糖１３
０ｇ、ゼラチン２０ｇ、香料等を加えて加熱溶解させ、
これを型に入れ冷却して、蛋白質含有ゼリーを製造し
た。
【００２４】得られたゼリーは、牛乳並みの蛋白質を含
有しながら、白濁などがなく、従来の通常の製法で得ら
れるコーヒーゼリーと同様の性状を有し、味はマイルド
でコーヒー風味の際立ったものが得られた。 〔スポンジケーキ〕実施例３で得られた液体状のコーヒ
ー風味蛋白質含有飲食品材料（蛋白質３０重量％含有）
５０ｇに、卵１２０ｇ、砂糖１００ｇを加え、加熱しな
がら泡立てて、さらに小麦粉７０ｇと実施例３で得られ
た粉状のコーヒー風味蛋白質含有飲食品材料３０ｇを加
えて混合し、これを型に入れてオーブンで焼き、蛋白質
含有スポンジケーキを製造した。
有しながら、白濁などがなく、従来の通常の製法で得ら
れるコーヒーゼリーと同様の性状を有し、味はマイルド
でコーヒー風味の際立ったものが得られた。 〔スポンジケーキ〕実施例３で得られた液体状のコーヒ
ー風味蛋白質含有飲食品材料（蛋白質３０重量％含有）
５０ｇに、卵１２０ｇ、砂糖１００ｇを加え、加熱しな
がら泡立てて、さらに小麦粉７０ｇと実施例３で得られ
た粉状のコーヒー風味蛋白質含有飲食品材料３０ｇを加
えて混合し、これを型に入れてオーブンで焼き、蛋白質
含有スポンジケーキを製造した。
【００２５】得られたスポンジケーキは、ほのかにコー
ヒーの風味を持ちながら、外観的には通常のスポンジケ
ーキと変わらず、不要な着色なども起こさなかった。こ
れを食したところ、キメの細かいソフトな口当たりを有
するものであった。
ヒーの風味を持ちながら、外観的には通常のスポンジケ
ーキと変わらず、不要な着色なども起こさなかった。こ
れを食したところ、キメの細かいソフトな口当たりを有
するものであった。
【００２６】
【発明の効果】以上に述べた、この発明にかかるコーヒ
ー風味蛋白質含有飲食品材料およびその製造方法によれ
ば、非凝固性ゼラチン特有の嫌な臭いや味を、コーヒー
豆粉またはコーヒー豆粉粕によって良好に脱臭除去する
とともに、コーヒー豆の有する好ましい香りや味が非凝
固性ゼラチンにつくので、前記嫌な臭いや味がマスンキ
ングされる。
ー風味蛋白質含有飲食品材料およびその製造方法によれ
ば、非凝固性ゼラチン特有の嫌な臭いや味を、コーヒー
豆粉またはコーヒー豆粉粕によって良好に脱臭除去する
とともに、コーヒー豆の有する好ましい香りや味が非凝
固性ゼラチンにつくので、前記嫌な臭いや味がマスンキ
ングされる。
【００２７】したがって、非凝固性ゼラチンを飲料に多
量に含有させても、凝固したり沈澱することなく、非常
に飲み易いとともに味も大変美味しいものとなり、蛋白
質含有による栄養強化効果を大幅に増進させることがで
きる。また、非凝固性ゼラチンを用いたゼリー等の食品
は、冷たくして食べても、口当たりが滑らかで、しか
も、香りや味の良好なものとなる。
量に含有させても、凝固したり沈澱することなく、非常
に飲み易いとともに味も大変美味しいものとなり、蛋白
質含有による栄養強化効果を大幅に増進させることがで
きる。また、非凝固性ゼラチンを用いたゼリー等の食品
は、冷たくして食べても、口当たりが滑らかで、しか
も、香りや味の良好なものとなる。
【００２８】しかも、非凝固性ゼラチンにコーヒー豆の
香りや味がつくことによって、これを用いた蛋白質含有
飲食品には、特別な香料や味成分を添加することなく、
飲食品として好ましい香りや味を有するものとなるの
で、製造工程を簡略化できるとともに経済的である。特
に、蛋白質成分である非凝固性ゼラチンが、コーヒーに
添えるミルクと同様の作用を果たし、柔らかな味と香り
のコーヒー風味を有する飲食品を製造することができ
る。
香りや味がつくことによって、これを用いた蛋白質含有
飲食品には、特別な香料や味成分を添加することなく、
飲食品として好ましい香りや味を有するものとなるの
で、製造工程を簡略化できるとともに経済的である。特
に、蛋白質成分である非凝固性ゼラチンが、コーヒーに
添えるミルクと同様の作用を果たし、柔らかな味と香り
のコーヒー風味を有する飲食品を製造することができ
る。
【００２９】なお、コーヒー豆粉粕を用いた場合、コー
ヒー豆粉粕は、コーヒー製造の残渣として廃棄処理され
るものを利用できるので、コストが極めて安価であると
ともに資源の有効利用も図れ、しかも、前記したよう
に、脱臭作用にも優れたものとなる。
ヒー豆粉粕は、コーヒー製造の残渣として廃棄処理され
るものを利用できるので、コストが極めて安価であると
ともに資源の有効利用も図れ、しかも、前記したよう
に、脱臭作用にも優れたものとなる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/06 2/52
Claims (2)
- 【請求項１】 コーヒー豆粉またはコーヒー豆粉粕を用
いて脱臭処理された非凝固性ゼラチンを含有しているコ
ーヒー風味蛋白質含有飲食品材料。 - 【請求項２】 非凝固性ゼラチン水溶液にコーヒー豆粉
またはコーヒー豆粉粕を加えた後、濾過することによっ
て得られた非凝固性ゼラチン液を含有させるコーヒー風
味蛋白質含有飲食品材料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4095572A JPH07100018B2 (ja) | 1992-04-15 | 1992-04-15 | コーヒー風味蛋白質含有飲食品材料およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4095572A JPH07100018B2 (ja) | 1992-04-15 | 1992-04-15 | コーヒー風味蛋白質含有飲食品材料およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05284941A JPH05284941A (ja) | 1993-11-02 |
| JPH07100018B2 true JPH07100018B2 (ja) | 1995-11-01 |
Family
ID=14141312
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4095572A Expired - Fee Related JPH07100018B2 (ja) | 1992-04-15 | 1992-04-15 | コーヒー風味蛋白質含有飲食品材料およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07100018B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001145465A (ja) * | 1999-11-22 | 2001-05-29 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 起泡性冷凍ゼリー食品およびその製造方法 |
| JP2012010608A (ja) * | 2010-06-29 | 2012-01-19 | Uha Mikakuto Co Ltd | プロポリス含有キャンディ |
| JP5826108B2 (ja) * | 2012-05-11 | 2015-12-02 | 株式会社ファンケル | 加水分解コラーゲン含有粉末 |
-
1992
- 1992-04-15 JP JP4095572A patent/JPH07100018B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05284941A (ja) | 1993-11-02 |
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