JP2523189B2 - 非凝固性ゼラチンの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、非凝固性ゼラチンの製造方法および蛋白
質含有飲料に関し、常温以下の比較的低温度でもゲル化
せず、飲料や化粧品その他の用途に利用される非凝固性
ゼラチンの製造方法、および、上記製造方法で得られる
非凝固性ゼラチンを使った蛋白質含有飲料に関するもの
である。

〔従来の技術〕

通常のゼラチンは、常温よりもある程度高い温水には
溶けてゾル状を呈するが、それよりも低い温度では凝固
してゲルを形成する。これに対し、常温以下の低い温度
に冷やしても凝固しない非凝固性ゼラチンがある。この
非凝固性ゼラチンは、冷たくして飲む飲料に添加した
り、化粧品や洗剤の添加剤として利用されている。

従来、非凝固性ゼラチンを製造する方法として、通常
の製造方法で得られた凝固性のゼラチンを、酸、アルカ
リ、加熱あるいは酵素製剤で分割して低分子量化するこ
とによって、ゼラチンのゲル形成能を失わせて非凝固性
ゼラチンを得る方法が採用されていた。

このうち、ゼラチンを酸やアルカリで分解する方法
は、中和塩を生成するので、得られた非凝固性ゼラチン
が強い塩味を呈し、飲料等の用途には適さない。ゼラチ
ンを加熱分解する方法は、加熱分解臭が発生するととも
に、規則的な分解作用が行われ難いために、得られた非
凝固性ゼラチンの分子量分布が無秩序にバラツキ、品質
の安定性に乏しいという欠点があった。また、酸やアル
カリまたは熱による分解は、何れも化学的な分解方法で
あるため、分解されるゼラチンの分子量を制御すること
ができず、アミノ酸等の低分子のペプチドが生成し、そ
の結果強い味が生じてしまう。ゼラチンの分解過程でメ
イラード反応が促進されて着色や褐変が起こり、その際
に生成されたメラノイジンが非凝固性ゼラチンの風味を
損なうという欠点があった。そのため、上記方法に得ら
れた非凝固性ゼラチンは、味や臭いを嫌う飲料等の食品
や着色を嫌う化粧品等には利用し難かった。

これに対し、酵素製剤で分解する方法は、上記のよう
な欠点が少ないとともに、他の方法に比べてゼラチンの
分解能力が高く、短時間で高品質の非凝固性ゼラチンを
製造することができ好ましい方法とされている。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところが、前記した酵素製剤でゼラチンを分解して非
凝固性ゼラチンを製造する方法にも問題があった。

すなわち、通常市販されている酵素製剤は、その製造
時における処理過程で、特有の味や臭いが付いてしまう
ので、このような酵素製剤をゼラチンに添加して非凝固
性ゼラチンを製造すると、酵素製剤自体の風味が非常に
強く表面化して、食品等として好ましい風味が得られな
いのである。また、酵素製剤は、製造時における加熱処
理の為に力価が低下するので、かなり多量の酵素製剤を
添加しないと、ゼラチンを充分に分解することができ
ず、その為に一層、酵素製剤の風味が非凝固性ゼラチン
に付いてしまう。さらに、ゼラチンの分解が充分に行え
ないと、非凝固性ゼラチンの平均分子量が高くなり、分
子量分布にもバラツキが多くなる。その結果、得られた
非凝固性ゼラチンは、粘度が高く、食感にも劣るものと
なるので、飲料等に大量に添加することは不可能であっ
た。

このような問題があるため、従来の非凝固性ゼラチン
には、どうしても独特の臭いや味等の風味あるいは色が
付いており、それらの風味等を嫌う飲料等の用途には利
用することが出来なかったり、添加量を少なく制限しな
ければならないのであった。

そこで、この発明の課題は、従来の非凝固性ゼラチン
ではどうしても除去できなかった独特の嫌な風味や着色
を除いて、良好な風味を有する非凝固性ゼラチンを能率
的に製造する方法を提供することにある。また、別の課
題として、良好な風味を有し多量の蛋白質を含有させる
ことのできる蛋白質飲料を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記課題を解決する、この発明のうち、請求項１記載
の非凝固性ゼラチンの製造方法は、ゼラチン溶液に蛋白
質分解酵素を有する天然果菜類まははその汁を加えてゼ
ラチンのゲル形成能を失わせる。

ゼラチン溶液は、酸処理ゼラチン、アルカリ処理ゼラ
チン等と呼ばれている通常のゼラチンが自由に用いら
れ、その原料や処理方法は限定されない。

天然果菜類としては、ゼラチンを分解して低分子量化
し、ゼラチンのゲル形成能を失わせることが可能な蛋白
質分解酵素（プロテアーゼ）を良好に含む果物あるいは
野菜等が用いられる。具体的には、パイナップル、パパ
イヤ、キウイ、イチジク、プリンスメロン、ショウガ、
グリーンアスパラガス、サツマイモ、バナナ、ナシ等が
挙げられる。これらの果菜類は、単独で用いてもよい
し、複数種を混ぜて用いることもできる。なお、上記果
菜類に含まれる蛋白質分解酵素は、例えば、パパイヤに
はパパイン、パイナップルにはブロメライン、イチジク
にはフィシンが多く含まれている。天然果菜類は、非凝
固性ゼラチンを最終的な製品に利用したときに、天然果
菜類の有する良好な風味が発揮できるように、最終製品
の用途や目的に応じた風味を有する天然果菜類を用いる
のが好ましい。これらの天然果菜類は、細かく切り刻ん
だりペースト状にしたりしてゼラチン溶液に添加しても
よいし、汁（ジュース）のみをゼラチン溶液に添加して
もよい。

ゼラチン溶液の濃度および天然果菜類の添加量は、製
造される非凝固性ゼラチンの用途目的によっても違う
が、通常、ゼラチン溶液の濃度は、約0.5〜60重量％程
度で実施され、好ましくは10〜30重量％で実施される。
ゼラチン溶液に対する天然果菜類の添加濃度は、天然果
菜類の蛋白質分解酵素含有量によって異なり、少なくと
も分解可能濃度以上であって、全量果汁による分解まで
可能である。具体的な添加濃度の好ましい範囲を示す
と、パイナップルの場合、ゼラチン：果汁＝1:0.5以上
が好ましく、キウイの場合、ゼラチン：果汁＝1:1以上
が好ましく、ショウガの場合、ゼラチン：果汁＝1:2以
上が好ましいものとなる。

ゼラチン溶液に天然果菜類を加えて反応させる際の反
応温度やPH値等の環境条件は、天然果菜類に含まれる蛋
白質分解酵素が充分な活性を維持できるように設定して
おく。具体的な反応条件としては、反応温度５〜50℃、
反応時間５〜60分、反応PH4〜８程度で実施するのが好
ましい。PH値を調整するには、通常のPH調整剤を適当量
添加する。

天然果菜類の蛋白質分解酵素によるゼラチンの分解反
応を促進させるために、システイン等の反応促進剤を添
加することができる。具体的には、パパイヤには、シス
テイン、EDTA（エチレンジアミン４酢酸）、グルタチオ
ン、ビタミンＣ、等が使用でき、パイナップルにはSH化
合物等が使用でき、イチジクにはシステイン、グルタチ
オン等が使用できる。

ゼラチンの分解反応が充分に行われた後、ゼラチン溶
液を濾過して、天然果菜類に含まれていた不純物や余分
な果肉繊維等を除去する。濾過処理の具体的な手段や条
件は、通常の食品加工等で採用されている各種手段およ
び条件で実施できる。具体的には、例えば、活性炭、珪
藻土、樹脂、パルプ等の濾過材をゼラチン溶液に加えて
濾過する方法が採用できる。

つぎに、加熱等の通常の手段で酵素の失活処理を行
う。失活処理を加熱で行う場合、加熱温度は蛋白質分解
酵素の種類によっても違うが、例えば、80℃、10分程度
の失活処理が行われる。

さらに、ゼラチン溶液を食品等に利用する場合には加
熱殺菌処理を行う。殺菌の為の加熱処理は、例えば、85
℃で30分程度行う。

このようにして、ゼラチン溶液から非凝固性ゼラチン
を含む溶液が得られるが、得られた非凝固性ゼラチン溶
液のままで各種の製品に添加して利用してもよいし、非
凝固性ゼラチン溶液を通常のゼラチンに対する粉末化手
段と同様の手段で粉末化し、粉末非凝固性ゼラチン製品
として利用したり、冷凍加工製品として利用することも
可能である。

この発明にかかる製造方法で得られた非凝固性ゼラチ
ンの用途は、従来の非凝固性ゼラチンが利用されていた
用途は勿論のこと、従来の非凝固性ゼラチンでは、風味
や着色の問題で利用できなかった用途にも用いることが
できる。具体的には、食品分野において、飲食物一般、
特に健康食品、飲料、乳製品、冷菓、デザート食品、菓
子、スープ調理食品等に利用できる。また、皮膚用ある
いは頭髪用等の化粧品に添加して利用でき、洗剤や界面
活性剤の分野で、台所洗剤、シャンプー、リンス等に添
加して利用できる。

請求項３記載の蛋白質含有飲料は、ゼラチン溶液に蛋
白質分解酵素を有する天然果菜類またはその果汁を加え
てゼラチンのゲル形成能を失わせて得られる非凝固性ゼ
ラチンを含有する飲料であって、非凝固性ゼラチン濃度
が0.2重量％を超えるものである。

ゼラチン溶液に蛋白質分解酵素を有する天然果菜類ま
たはその果汁を加えるのは、前記した請求項１または２
記載の発明における非凝固性ゼラチンの製造方法と同じ
であり、具体的な使用材料や処理条件は、前記請求項１
および２に関する説明に準じる。天然果菜類としては、
飲料に好ましい風味を与えることのできるものを用い
る。非凝固性ゼラチン濃度は、飲用者に充分な蛋白質を
供給するには、少なくとも0.2重量％を超える非凝固性
ゼラチン濃度が必要であり、好ましくは約３〜50重量％
の範囲で実施する。ゼラチン溶液および天然果菜類以外
の成分は、通常の飲料と同様の材料を適当に加えて実施
するが、例えば、必須アミノ酸の１種であるトリプトフ
ァンを添加しておくと、栄養価値が高い飲料となる。具
体的には、ゼラチン98gに対してＬ−トリプトファン2g
程度を添加しておくことによって栄養価の向上を図れ
る。

〔作用〕

請求項１記載の発明は、従来の市販酵素製剤に代え
て、天然果菜類に含まれる蛋白質分解酵素を利用して、
ゼラチンを分解しゲル形成能を失わせて非凝固性ゼラチ
ンを製造するものであり、市販酵素製剤のような加熱処
理等が行われておらず、極めて活性度の高い天然の蛋白
質分解酵素を用いることにより、ゼラチンの分解が非常
に能率的に行われ、低分子量化されたゼラチンの分子量
分布も安定して、嫌な風味や色がなく低粘度の非凝固性
ゼラチンを製造することができる。

特に、天然果菜類がもともと保有する良好な風味が非
凝固性ゼラチンにも残るので、ゼラチン特有の臭いや味
をマスキングできるとともに、食品や化粧品等に利用し
たときに、好ましい風味や香りを与えることができる。

ゼラチンの分解による非凝固性ゼラチンの製造が、活
性の高い天然蛋白質分解酵素によって、低温かつ短時間
で行われるので、従来の製造方法において問題となって
いた熱変性分解臭も発生しない。

請求項２記載の発明によれば、上記請求項１記載の発
明において、蛋白質分解酵素が大量に含有され、酵素活
性の高い天然果菜類を用いることになるので、ゼラチン
の分解すなわち非凝固性ゼラチンの製造が能率的に行
え、製造された非凝固性ゼラチンの品質性能にも優れた
ものとなる。

請求項３記載の発明によれば、上記請求項１または２
記載の発明にかかる方法で製造された非凝固性ゼラチン
を蛋白質含有飲料に利用することによって、非凝固性ゼ
ラチンの濃度が0.2重量％以上あっても、飲料中にゼラ
チンが良好に溶解しているので、冷たくして飲むことが
でき、風味や口当たりの良好な蛋白質含有飲料となる。

〔実 施 例〕

ついで、この発明の具体的実施例について説明する。

−非凝固性ゼラチンの製造− （実施例１） ゼラチン300gに水550gを加え、30分間室温で放置して
膨潤させた後、45℃で加熱溶解した。ここに生パイナッ
プル果汁150gを加えて撹拌し、40〜45℃で１時間保持し
た結果、ゼラチンの加水分解によって、ゼラチン濃度30
％でパイナップル風味を有する良好な非凝固性ゼラチン
が得られた。

（実施例２） ゼラチン300g、水400g、生キウイフルーツ果汁300gを
用いて、上記実施例１と同様の処理工程を経て、ゼラチ
ン濃度30％でキウイ風味を有する良好な非凝固性ゼラチ
ンが得られた。

（実施例３） ゼラチン300gに生パイナップル果汁700gを加えて無加
水で30分間室温で放置し膨潤させた後、40〜45℃で加熱
溶解させ、１時間保持した結果、ゼラチン濃度30％の非
凝固性ゼラチンが得られた。

（実施例４） ゼラチン300g、生キウイフルーツ果汁700gを用いた以
外は実施例３と同様の処理工程を経て、ゼラチン濃度30
％の非凝固性ゼラチンが得られた。

（実施例５） ゼラチン300g、ショウガ搾汁700gを用いた以外は実施
例３と同様の処理工程を経て、ゼラチン濃度30％の非凝
固性ゼラチンが得られた。

（比較例） 実施例１において、生パイナップル果汁の代わりに市
販酵素製剤を用いた以外は、同様の処理工程を経て、非
凝固性ゼラチンを製造した。

つぎに、実施例１と比較例の非凝固性ゼラチンの風味
および食感を官能検査により評価した結果を、第１表に
示している。検査者は10名で実施した。

上記試験の結果、本願発明の製造方法にかかる非凝固
性ゼラチンは、市販酵素剤を用いた比較例に比べて、風
味および食感の何れの点でも優れた品質性能を備えてい
ることが実証できた。

−蛋白質含有冷菓の製造− 実施例１で得られた30％濃度非凝固性ゼラチン100g
に、水200g、天然果汁500g、砂糖100g、水飴50g、ポリ
デキトロース50gを加えて加熱撹拌して溶解させ、５〜1
0℃に冷却した後、フリーザーを用いて、アイスクリー
ム状の蛋白質含有冷菓を製造した。

得られた蛋白質含有冷菓は、気泡性に優れ、ソフトな
口あたりを有するものであった。

−蛋白質含有飲料の製造− 実施例１で得られた30％濃度非凝固性ゼラチン100g
に、水530g、クエン酸1.5g、天然果汁300g、砂糖等70g
を加えて加熱撹拌して溶解させ、冷却した後、容器に充
填し、80℃30分間の加熱殺菌を行い、蛋白質濃度３％の
果汁飲料を製造した。

得られた蛋白質含有飲料は、牛乳なみの蛋白質量を含
有しながらも、爽快で、しかもマイルドな風味を有し、
口あたりのよいものであった。

〔発明の効果〕

以上に述べた、この発明にかかる非凝固性ゼラチンの
製造方法によれば、従来の市販酵素製剤を用いる方法に
比べて、はるかに能率的に、嫌な風味や着色がなく低粘
度な非凝固性ゼラチンを製造することができる。特に、
酵素源となる天然果菜類の好ましい風味が、ゼラチン特
有の嫌な風味をマスキングして、非凝固性ゼラチンを利
用する飲料等の食品や化粧品に、特別な添加剤や香料を
使わなくても、良好な風味や香りを与えることができ
る。その結果、従来の非凝固性ゼラチンでは、嫌な風味
が付くために利用できなかったり、使用量に制限のあっ
た飲料等の分野にも、目的に応じて必要なだけの非凝固
性ゼラチンを添加することが可能になり、非凝固性ゼラ
チンの新たな用途の開発および需要の拡大に大きく貢献
することができる。

請求項２記載の発明によれば、前記した各具体的材料
からなる天然果菜類を用いることによって、この発明の
作用効果をより良好に発揮することができる。

請求項３記載の発明によれば、蛋白質含有飲料に、前
記した請求項１または２記載の発明にかかる製造方法で
製造された非凝固性ゼラチンを用いることによって、飲
みやすく風味の優れた飲料を提供することができる。特
に、天然果菜類の有する良好な風味が飲料につくので、
従来の飲料のように、特別な風味添加剤や香料を加えな
くてもよくなる。前記したように、天然蛋白質分解酵素
含有果菜類で分解されたゼラチンの分子量は小さく分子
量分布も安定しているので、非凝固性ゼラチンの粘度が
低く、舌ざわり等の食感も良好である。その結果、飲料
への非凝固性ゼラチンの添加量が0.2重量％を超えるも
のであっても飲料として良好な品質を維持できることに
なり、従来の蛋白質含有飲料に比べて、はるかに蛋白質
含有量の多い栄養豊かな飲料を提供することができる。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ゼラチン溶液に蛋白質分解酵素を有する天
   然果菜類またはその汁を加えてゼラチンのゲル形成能を
   失わせる非凝固性ゼラチンの製造方法。
2. 【請求項２】天然果菜類として、パイナップル、パパイ
   ヤ、キウイ、イチジク、プリンスメロン、ショウガ、グ
   リーンアスパラガス、サツマイモ、バナナ、ナシの中か
   ら選ばれた、少なくとも１種の天然果菜を用いる請求項
   １記載の非凝固性ゼラチンの製造方法。
3. 【請求項３】ゼラチン溶液に蛋白質分解酵素を有する天
   然果菜類またはその汁を加えてゼラチンのゲル形成能を
   失わせて得られる非凝固性ゼラチンを含有する飲料であ
   って、非凝固性ゼラチン濃度が0.2重量％を超える蛋白
   質含有飲料。