JP3548286B2

JP3548286B2 - 豆乳を用いる純植物性食品およびその製造方法

Info

Publication number: JP3548286B2
Application number: JP18047695A
Authority: JP
Inventors: 太郎中田; 裕江中田; 智子中田
Original assignee: 株式会社静家
Priority date: 1995-07-17
Filing date: 1995-07-17
Publication date: 2004-07-28
Anticipated expiration: 2015-07-17
Also published as: JPH0928303A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆乳を用いる純植物性の健康食品およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
豆類、特に大豆は植物性蛋白質を多く含み、健康食品として最近注目されている。大豆はそのまま煮たり煎ったりしても食べられるが、その量は限られており、粉砕して豆乳として多く食べられている。豆乳は、トーフとして多く用いられているが、さらにデザートや菓子として食べられることが考えられている。しかし豆乳は、特殊なくせのある臭いと味とを有し、そのままでは食べ難い。
【０００３】
現在豆乳は、牛乳と半々に混ぜゲル化剤を加えてゼリー状にしたものが市販されているが、この製品は動物性蛋白や脂肪を含む牛乳が用いられているため、純植物性の食品とは言えず、また牛乳中のカルシウム分は体内に吸収され難く、まろやかな味がしないなどの欠点を有する。また豆乳特有の臭いや味を消すために牛乳を５０％以上用いねばならず、蛋白質濃度が薄くなる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、豆乳と植物性生クリームとを混合し、これにゲル化剤を添加した純植物性の食品およびその製造方法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、（ａ）豆乳４容量部と、植物性生クリーム３容量部との豆乳混合物と、
（ｂ）ヨモギまたはコマツナの植物を乾燥して粉化したもの、つぶあん状またはこしあん状の粉砕あずき、フルーツ、砂糖、およびバニラエッセンスを含み、豆乳混合物の１０％以下である添加物と、
（ｃ）豆乳混合物１００ｍｌに対し、ゲル化剤４〜７ｇを含む水溶液とが、
混合され、
このゲル化剤は、紅藻類から抽出されたカラギナンを主体とした粉末状のものであることを特徴とする豆乳を用いる純植物性食品である。
また本発明は、（ａ）大豆を常温で１２〜２４時間程度水に浸漬して膨潤し、
前記浸漬は、２〜６回水を取替えて行い、
（ｂ）膨潤した大豆を、１００〜２００メッシュに粉砕し、
（ｃ）粉砕された大豆を、加熱容器内で、水蒸気を吹込んで９５〜９６℃に加熱し、粉砕された大豆の蛋白質を、液体部分に抽出し、
（ｄ）前記液体部分を、２００メッシュの濾布を用いて濾過し、
（ｅ）前記濾過した濾液を約１０分間放置して豆乳を精製し、その上澄液を精製豆乳として用い、
（ｆ）前記精製豆乳を、鍋で９０〜９５℃に加温し、
（ｇ）精製豆乳の豆乳量に対し、３／４量の植物性生クリームを、９０〜９５℃に加温して準備し、
（ｈ）前記加温された精製豆乳の前記鍋に、前記加温された植物性生クリームを混ぜ、前記鍋の蓋に設けた撹拌機によって撹拌し、豆乳混合物を得、
（ｉ）ヨモギまたはコマツナの植物を乾燥して粉化したもの、つぶあん状またはこしあん状の粉砕あずき、フルーツ、砂糖、およびバニラエッセンスを含む添加物を、前記豆乳混合物に添加し、さらに撹拌し、
前記添加物は、前記豆乳混合物の１０％以下であり、
（ｊ）この豆乳混合物１００ｍｌに対し、ゲル化剤４〜７ｇを４〜７倍の水に溶かし７５〜８０℃に加温された水溶液を準備し、
このゲル化剤は、紅藻類から抽出されたカラギナンを主体とした粉末状のものであり、
（ｋ）加温された前記豆乳混合物、添加物と、加温されたゲル化剤水溶液とを混合、撹拌し、
（Ｌ）こうして混合撹拌したものを、容器に充填し、滅菌後密封し製品とすることを特徴とする豆乳を用いる純植物性食品の製造方法である。
また本発明は、大豆の水への前記浸漬は、夏の気温の高い時期は、１２時間、冬の気温の低い時期は、２４時間程度行い、夏では、５〜６回、冬では、２〜３回水を取替えて行うことを特徴とする。
本発明に従えば、豆乳は植物性生クリームと混ぜられ、さらにゲル化剤を加えられて、純植物性の食品にされる。豆乳の含有量は、５０〜７５容量％でもよいが、本発明では、従来の製品に比べて多く、また牛乳のような動物性の蛋白質や脂肪を含まないので、健康食品としての価値が高い。
豆乳５０〜７５容量％と植物性生クリーム５０〜２５容量％、好ましくは豆乳５５〜６５容量％と植物性生クリーム４５〜３５容量％でもよいが、本発明では、豆乳４容量部と植物性生クリーム３容量部との豆乳混合物が用いられる。豆乳が５０容量％未満では、植物性蛋白の量が少なく、また豆乳独特のまろやかな味がでない。また豆乳が７５容量％を超えると豆乳の特殊なくせのある臭いと味とが残り、おいしく食べることができない。
ゲル化剤の混合量は、好みによって決めればよいが、前記豆乳混合物１００ｍｌに対し７ｇを超えて混合すると固くなり過ぎ、また４ｇ未満ではゲル化しない。
【０００６】
前記豆乳混合物にさらに、粉砕あずき、フルーツ、カルシウム成分、調味料、香料が含まれる。
本発明に従えば、豆乳と植物性生クリームとの豆乳混合物にさらに植物性のカルシウムが加えられる。豆乳と植物性生クリームとは、牛乳と異なって同時に摂取されるカルシウム分の消化吸収を助けるので、カルシウム分を同時に摂取することは好ましく、カルシウム分が添加される。カルシウム分も植物性のものであり、カルシウムを多く含む植物としては、ヨモギまたはコマツナの植物を乾燥して粉化したものが用いられる。さらにつぶあん状またはこしあん状の粉砕あずきや、フルーツや、砂糖などの調味料や、バニラエッセンスのような香料を豆乳混合物に添加する。これらの添加物の添加割合は、好みに応じて決めればよいが、豆乳混合物の１０％を超えると、豆乳のまろやかな味が失われる。
【０００７】
本発明に従えば、豆乳、植物性生クリームは、９０〜９５℃に別々に加温され、混合撹拌される。これは豆乳が細菌によって変質されやすい物質であるため、９０℃以上に加熱される。また９５℃を超えて加熱すると、豆乳や植物性生クリームが分解するためである。さらにゲル化剤を４〜７倍の水に溶解した溶液は、７５〜８０℃に加温されて混合撹拌される。これはこの温度範囲でゲル化剤が完全に水に溶け、豆乳混合物と混ぜやすく、８０℃を超える温度では、ゲル化剤が分離するためである。また製品を容器に入れ滅菌後密封するのも豆乳の細菌による変質を防ぐためである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
図１は、本発明の豆乳を用いる純植物性食品の製造工程を示すフローチャートである。ステップａ１で、原料となる大豆は水に浸漬され、膨潤される。浸漬は、常温で行うのが好ましく、夏の気温の高い時期は１２時間、冬の気温の低い時期は２４時間程度行う。大豆は表面に雑菌が付着しているので、浸漬は、夏では５〜６回、冬では２〜３回水を取替えて行う。これによって大豆に含まれるアクが抜け、すっきりした味の製品が得られる。ステップａ２で充分膨潤した大豆は粉砕される。粉砕機は、特定されないが、たとえば石臼が用いられ、１００〜２００メッシュに粉砕される。粉砕物は、大豆が充分に膨潤しているので粉体を含んだ乳濁状である。ステップａ３で粉体中の蛋白質などを液体部分に抽出するために粉砕物は、金属製の加熱容器たとえば釜に入れられ、水蒸気を吹込んで９５〜９６℃に加熱される。これによって粉体中の蛋白質などは液体部分に充分に抽出される。ステップａ４で２００メッシュの濾布を用いて濾過される。濾液は豆乳であり、粕はいわゆるオカラである。ステップａ１〜ステップａ４は、トーフの製造で従来から用いられていたものと同じである。トーフはこの濾液をニガリなどを用いて固めたものである。
【０００９】
ステップａ５では、ステップａ４で濾過した濾液を約１０分間放置して豆乳を精製する。不純物を含む豆乳は空気中の酸素によって、澱（おり）が生じる。これを除いた上澄液が精製豆乳として用いられる。澱を含む豆乳はトーフの原料として用いる。ステップａ６で豆乳は９０〜９５℃に加温される。
【００１０】
ステップｂ１では、ステップａ５で準備された豆乳量（たとえば２リットル）に対し、３／４量（たとえば１．５リットル）の植物性生クリームが別に準備される。植物性生クリームは、市販されているものを用いる。ステップｂ２で植物性生クリームは９０〜９５℃に加温される。
【００１１】
ステップａ７では、ステップａ６で加温された豆乳とステップｂ２で加温された植物性生クリームとが混合撹拌される。豆乳の加温を充分大きい鍋で行い、これに加温された植物性生クリームを混ぜ、豆乳の加温を行った鍋の蓋に設けた撹拌機によって撹拌をすることが好ましい。充分に撹拌ができれば、ステップａ８に移り、つぶあん状またはこしあん状の粉砕あずき、フルーツ、粉末状または液状のカルシウム成分、調味料、香料などの添加物を添加し、さらに撹拌する。
【００１２】
ステップｃ１では、ステップａ８で準備した豆乳混合物の量（約３．５リットル）に対し、１５０ｇのゲル化剤が別に準備される。ゲル化剤は、紅藻類から抽出されたカラギナンを主体とした粉末状のものであり、たとえば寒天のような市販品でもよい。前記量のゲル化剤は、８５０ｍｌの水に入れられ、ステップｃ２で約８０℃に加温される。加温したゲル化剤は、充分に水に溶けた状態とされる。
【００１３】
ステップａ９では、ステップａ８で加温された豆乳混合物、添加物と、ステップｃ２で加温されたゲル化剤溶液とが混合され、充分に撹拌される。さらにステップａ１０で容器に充填され、ステップａ１１で滅菌され、ステップａ１２で密封され、ステップａ１３で製品とされる。
【００１４】
【発明の効果】
本発明によれば、豆乳を半分以上含み、これと植物性生クリームとの豆乳混合物をゲル化剤によってゲル状とした純植物性食品が得られる。本食品は、動物性蛋白や脂肪を含まず、健康食品としての価値が高い。また豆乳の特殊な味や臭いもなく、豆乳と植物性生クリームによって独特のまろやかな味がでて食べやすい。
【００１５】
また本発明によれば、豆乳や植物性生クリームは、動物性の蛋白質や脂肪を含まないので、カルシウム分の消化吸収がよく、本食品にカルシウム分を添加したものは、カルシウム分がよく摂取され、骨粗鬆症などカルシウム欠乏症の予防に有効と考えられる。
【図面の簡単な説明】
【図１】豆乳を用いる純植物性食品の製造工程を示すフローチャートである。

Claims

（ａ）豆乳４容量部と、植物性生クリーム３容量部との豆乳混合物と、
（ｂ）ヨモギまたはコマツナの植物を乾燥して粉化したもの、つぶあん状またはこしあん状の粉砕あずき、フルーツ、砂糖、およびバニラエッセンスを含み、豆乳混合物の１０％以下である添加物と、
（ｃ）豆乳混合物１００ｍｌに対し、ゲル化剤４〜７ｇを含む水溶液とが、
混合され、
このゲル化剤は、紅藻類から抽出されたカラギナンを主体とした粉末状のものであることを特徴とする豆乳を用いる純植物性食品。
（ａ）大豆を常温で１２〜２４時間程度水に浸漬して膨潤し、
前記浸漬は、２〜６回水を取替えて行い、
（ｂ）膨潤した大豆を、１００〜２００メッシュに粉砕し、
（ｃ）粉砕された大豆を、加熱容器内で、水蒸気を吹込んで９５〜９６℃に加熱し、粉砕された大豆の蛋白質を、液体部分に抽出し、
（ｄ）前記液体部分を、２００メッシュの濾布を用いて濾過し、
（ｅ）前記濾過した濾液を約１０分間放置して豆乳を精製し、その上澄液を精製豆乳として用い、
（ｆ）前記精製豆乳を、鍋で９０〜９５℃に加温し、
（ｇ）精製豆乳の豆乳量に対し、３／４量の植物性生クリームを、９０〜９５℃に加温して準備し、
（ｈ）前記加温された精製豆乳の前記鍋に、前記加温された植物性生クリームを混ぜ、前記鍋の蓋に設けた撹拌機によって撹拌し、豆乳混合物を得、
（ｉ）ヨモギまたはコマツナの植物を乾燥して粉化したもの、つぶあん状またはこしあん状の粉砕あずき、フルーツ、砂糖、およびバニラエッセンスを含む添加物を、前記豆乳混合物に添加し、さらに撹拌し、
前記添加物は、前記豆乳混合物の１０％以下であり、
（ｊ）この豆乳混合物１００ｍｌに対し、ゲル化剤４〜７ｇを４〜７倍の水に溶かし７５〜８０℃に加温された水溶液を準備し、
このゲル化剤は、紅藻類から抽出されたカラギナンを主体とした粉末状のものであり、
（ｋ）加温された前記豆乳混合物、添加物と、加温されたゲル化剤水溶液とを混合、撹拌し、
（Ｌ）こうして混合撹拌したものを、容器に充填し、滅菌後密封し製品とすることを特徴とする豆乳を用いる純植物性食品の製造方法。
大豆の水への前記浸漬は、夏の気温の高い時期は、１２時間、冬の気温の低い時期は、２４時間程度行い、夏では、５〜６回、冬では、２〜３回水を取替えて行うことを特徴とする請求項２記載の豆乳を用いる純植物性食品の製造方法。