JP4827987B2 - 酸性可溶タンパク含有飲用組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
しかし、上記いずれの方法も粉末状又は顆粒状の飲料の商品設計における構成成分の制限によりうまく適用できない場合があり、必ずしも十分ではなかった。
(1)酸性可溶タンパクと、有機酸のアルカリ金属塩及び水溶性塩基性塩の中から選択される1種又は2種以上の粉末状又は顆粒状の塩を含有し、少なくとも酸性可溶タンパクが造粒されていることを特徴とする飲用組成物。
(2)前記有機酸のアルカリ金属塩及び水溶性塩基性塩の粉末又は顆粒の大きさが42メッシュの篩を通過できる大きさであることを特徴とする(1)記載の飲用組成物。
(3)前記有機酸のアルカリ金属塩及び水溶性塩基性塩の粉末又は顆粒の大きさが60メッシュの篩を通過できる大きさであることを特徴とする(1)記載の飲用組成物。
(4)前記酸性可溶タンパクが大豆由来のタンパクであることを特徴とする(1)乃至(3)のいずれか一項に記載の飲用組成物。
(5)前記有機酸のアルカリ金属塩がクエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム、又はグルコン酸ナトリウムであり、前記水溶性塩基性塩がリン酸三ナトリウム又はリン酸一水素二ナトリウムであることを特徴とする(1)乃至(4)のいずれか一項に記載の飲用組成物。
(6)前記造粒において使用されるバインダーが、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類の中から選択される1種又は2種以上であることを特徴とする(1)乃至(5)のいずれか一項に記載の飲用組成物。
(7)有機酸のアルカリ金属塩及び水溶性塩基性塩の中から選択される1種又は2種以上の粉末状又は顆粒状の塩を、酸性可溶タンパク100重量部に対し0.01〜10重量部の割合で添加し、少なくとも酸性可溶タンパクを造粒していることを特徴とする酸性可溶タンパク含有飲用組成物の製造方法。
(8)前記有機酸のアルカリ金属塩及び水溶性塩基性塩の粉末又は顆粒の大きさが42メッシュの篩を通過できる大きさであることを特徴とする(7)に記載の酸性可溶タンパク含有飲用組成物の製造方法。
(9)前記有機酸のアルカリ金属塩及び水溶性塩基性塩の粉末又は顆粒の大きさが60メッシュの篩を通過できる大きさであることを特徴とする(7)に記載の酸性可溶タンパク含有飲用組成物の製造方法。
(10)前記酸性可溶タンパクが大豆由来のタンパクであることを特徴とする(7)乃至(9)のいずれか一項に記載の酸性可溶タンパク含有飲用組成物の製造方法。
(11)前記有機酸のアルカリ金属塩がクエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム、又はグルコン酸ナトリウムであり、前記水溶性塩基性塩がリン酸三ナトリウム又はリン酸一水素二ナトリウムであることを特徴とする(7)乃至(10)のいずれか一項に記載の酸性可溶タンパク含有飲用組成物の製造方法。
(12)前記造粒において使用されるバインダーが、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類の中から選択される1種又は2種以上であることを特徴とする(7)乃至(11)のいずれか一項に記載の酸性可溶タンパク含有飲用組成物の製造方法。
(13)(7)乃至(12)のいずれか一項に記載の製造方法によって製造される酸性可溶タンパク含有飲用組成物。
本発明において造粒方法は特に限定されるものではなく、水や果汁などの溶媒への親和性が十分満たされるものであればよい。造粒の方法は、例えば、フローコーターなどの装置において原料粉末を流動させながら噴霧液を噴霧し、原料の粒子間を結着させる流動層造粒や、エタノール等の溶媒中において原料粉末をスリットから押し出して乾燥する押し出し造粒などがある。流動層造粒の際に用いる噴霧液は水のみでもよいが、造粒物の結着力を高めるために、各種バインダーを使用することができる。バインダーとしては、キサンタンガム、ガラクトマンナン(グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム等)、カラギナン、カシアガム、グルコマンナン、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、タマリンドシードガム、ペクチン、サイリウムシードガム、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、ガティガム、マクロホモプシスガム、寒天、アルギン酸類(アルギン酸、アルギン酸塩)、カードラン、プルラン、メチルセルロース(MC)、ヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)、カルボキシメチルセルロース(CMC)ナトリウム、ヒドロキシプロピルセルロース(HPC)、ヒドロキシエチルセルロース(HEC)等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、加工・化工でん粉、未加工でん粉(生でん粉)、デキストリンなどが挙げられ、好ましくは、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類の中から選択される1種又は2種以上を用いるのがよい。また、レシチンや各種脂肪酸エステルなどの乳化剤を目的に応じてバインダーと適宜組み合わせて使用することもでき、可能であれば、着色や着香などを目的とした添加物を混ぜて同時に造粒してもよい。
ビタミン類の種類も特に制限されず、例を挙げるとアスコルビン酸(ビタミンC)、リボフラビン、パントテン酸、葉酸、ビタミンB群、その他ビタミンA,D,E,K,Pなどの各種ビタミン類がある。
大豆を圧扁し、n−ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆(窒素可溶指数(NSI):91)5kgに35kgの水を加え、希水酸化ナトリウム溶液でpH7に調整し、室温で1時間攪拌しながら抽出後、4,000Gで遠心分離しオカラ及び不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にてpH4.5に調整後、連続式遠心分離機(デカンター)を用い2,000Gで遠心分離し、不溶性画分(酸沈殿カード)及び可溶性画分(ホエー)を得た。酸沈殿カードを固形分10重量%になるように加水し酸沈殿カードスラリーを得た。これをリン酸でpH4.0に調整後、40℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり8unit相当のフィターゼ(NOVO社製)を加え、30分間酵素処理を行った。反応後、pH3.5に調整して連続式直接加熱殺菌装置にて120℃15秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆タンパク粉末(1.5kg)を得た。得られた酸性可溶大豆タンパク粉末を原料として、1重量%アラビアガム水溶液をバインダーとして用いて流動層造粒し、顆粒Aを製造した。
顆粒Aに、表1に示す割合で、60メッシュの篩を通過したクエン酸三ナトリウム(クエン酸三Na;二水和物、以下同じ)の粉末を添加したもの(サンプル2)、60メッシュの篩を通過した粉糖を添加したもの(サンプル3)、又は顆粒Aのみのもの(サンプル1)を調製し、各調製物の全量をそれぞれ300mlの水(25℃)の入った500mlビーカーに加え、薬さじを使用して手でビーカーの内壁に沿って4.5回転/秒で20秒間攪拌した。攪拌した直後、22メッシュの篩にビーカーの内容物をあけて、篩上の残渣に触れぬように篩に付着した余分な水分を拭き取った後、残渣の重量を測定した。その結果を表1に示した。表1に示したように、サンプル1では、ダマが発生し、残渣の量は3.02gであった。また、サンプル2では、残渣の量は1.1gと減少した。
ここで、本実施例1におけるダマ形成率とは、サンプル1の残渣を100として、それぞれのサンプルの残渣量を100分率で示したものである。サンプル2のダマの形成率は36.4%とダマの形成がクエン酸三ナトリウムを添加することにより抑制された。これに対し、サンプル3では残渣は3.13gとなり、ダマの形成率は103.6%であった。従って粉糖はダマ形成の抑制には効果を示さなかった。また、水に溶けた各サンプルのpHを測定した。その結果、サンプル1〜3はそれぞれ、3.13、3.58及び3.14であった。
顆粒Aに対するクエン酸三ナトリウム(クエン酸三Na)の適切な添加割合を求めるために、顆粒Aの量を11gに固定し、クエン酸三ナトリウムと粉糖(いずれも60メッシュの篩を通過した粉末)を加えて全量が14gとなるように、表2に示す割合でクエン酸三ナトリウム(60メッシュの篩を通過したもの)を顆粒Aに添加混合し、サンプル4〜10を調製した。ダマ形成率を求める評価試験を実施例1と同様の方法で行った。但し、本実施例でのダマ形成率はサンプル4の残渣を100として算出している。
その試験結果を表2に示した。表2に示したように、顆粒Aを100重量部とした場合、クエン酸三ナトリウムの割合が0.64〜5.09重量部の範囲でのダマ形成率は、クエン酸三ナトリウムの割合が増すにつれて減少した。しかし、7.64重量部(サンプル10)では凝集物の沈殿が認められ、ダマ形成自身は抑制されたが見かけ上はダマ形成率が高くなり、製品としては不適であった。また、水に溶かしたサンプル4〜10のそれぞれのpHは3.13、3.26、3.42、3.51、3.58、3.90及び4.20であった。従って、顆粒A100重量部に対して0.64〜5.09重量部の範囲でクエン酸三ナトリウムを添加することによってダマ形成は抑制された。
実施例2において、60メッシュの篩を通過したクエン酸三ナトリウムの粉末の代わりに、24メッシュの篩を通過し、60メッシュの篩の上に残った(1辺710μmの正方形の間隙を通過し、かつ1辺250μmの正方形の間隙を通過しなかったサイズ)クエン酸三ナトリウムの粉末を用いて、実施例2と同様の評価試験をした。その結果、22メッシュの篩の上に残った残渣は3.06gであり、実施例2のサンプル4の残渣を100とした場合のダマ形成率は、110%であった。すなわち、24メッシュの篩を通過し、60メッシュの篩の上に残ったクエン酸三ナトリウムの粉末では、ダマ形成は全く抑制されなかった。このサンプルのpHは3.58であった。
実施例2において、60メッシュの篩を通過したクエン酸三ナトリウムの粉末の代わりに、60メッシュの篩を通過したリン酸三ナトリウムの粉末、又はリン酸三ナトリウムの針状結晶0.28gと、粉糖2.72gを用いて実施例2と同様の評価試験をした。なお、針状結晶の長軸は1〜3mm程度であり、20メッシュの篩の上に残る。その結果、22メッシュの篩の上に残った残渣の量はそれぞれ、1.12gと2.86gであり、実施例2のサンプル4の残渣を100とした場合のダマ形成率は、それぞれ、40.3%と102.9%となった。また、そのときのサンプルのpHは共に3.48であった。以上のことから、粉末の粒径を60メッシュの篩を通過できる大きさにすれば、リン酸三ナトリウムもダマ形成の抑制効果を有することが明らかになった。
製造例1で得られた酸性可溶大豆タンパク粉末に、トレハロース、クエン酸無水物、グリセリン脂肪酸エステル、デキストリンを表3に示す割合で混合し、次いで1重量%アラビアガム水溶液を用いて流動層造粒し、顆粒Bを製造した。そして表4に示す割合で、顆粒Bに、60メッシュの篩を通過したクエン酸三ナトリウム(クエン酸三Na)の粉末を添加し全量を14gとし、実施例1と同様の方法で評価試験をした。
実施例2において、60メッシュの篩を通過したクエン酸三ナトリウム(クエン酸三Na)の粉末の代わりに、60メッシュの篩を通過したクエン酸三ナトリウムの粉末と60メッシュの篩を通過したリン酸三ナトリウム(リン酸三Na;十二水和物、以下同じ)の粉末を各0.14g、60メッシュの篩を通過したリン酸一水素二ナトリウム(リン酸水素二Na;十二水和物、以下同じ)の粉末0.28g、60メッシュの篩を通過したクエン酸三カリウム(クエン酸三K;一水和物、以下同じ)の粉末0.28g、又は60メッシュの篩を通過したグルコン酸ナトリウム(グルコン酸Na)の粉末0.28gと60メッシュの篩を通過した粉糖2.72gを顆粒A(11g)に加えて、全量が14gとなるサンプル16〜19を調製し、実施例2と同様の方法で各サンプルの評価試験を行った。その結果は表5に示す通りである。すなわち、サンプル16〜19の残渣はそれぞれ、0.97g、1.93g、1.22g及び2.21gであり、実施例2のサンプル4の残渣を100とした場合のダマ形成率はそれぞれ、34.9%、69.4%、43.9%及び79.5%となった。従って、60メッシュの篩を通過したクエン酸三ナトリウムとリン酸三ナトリウムの粉末混合物、60メッシュの篩を通過したリン酸一水素二ナトリウム、クエン酸三カリウム又はグルコン酸ナトリウムを添加することにより顆粒Aのダマ形成は抑制された。また、サンプル16〜19のpHは、3.28〜3.58であった。
実施例2において、60メッシュの篩を通過したクエン酸三ナトリウムの粉末の代わりに、42メッシュの篩を通過し、60メッシュの篩の上に残った(1辺355μmの正方形の間隙を通過し、かつ1辺250μmの正方形の間隙を通過しなかったサイズ)クエン酸三ナトリウムの粉末を用いて、実施例2と同様方法で評価試験をした。その結果、その残渣は1.98gであり、実施例2のサンプル4の残渣を100とした場合のダマ形成率は、71.2%であった。従って、42メッシュの篩を通過し、60メッシュの篩の上に残ったクエン酸三ナトリウムの粉末でも、ダマ形成は抑制された。また、このサンプルのpHは3.58であった。
製造例1で得られた酸性可溶大豆タンパク粉末を原料として、製造例1と同様の方法で1重量%のプルラン水溶液をバインダーとして用いて流動層造粒することにより顆粒Cを、また、1重量%の大豆多糖類(商品名:ソヤファイブ−S−RA100(不二製油社製))水溶液を用いて流動層造粒することにより、顆粒Dをそれぞれ得た。顆粒C又は顆粒Dをそれぞれ単独で10g用いたものをそれぞれサンプル20及び22とし、9.7gの顆粒C又はDに60メッシュの篩を通過したクエン酸三ナトリウム(クエン酸三Na)粉末を0.3g加えたものを、それぞれサンプル21及び23とした。実施例1と同様の方法で評価試験をした。
Claims (13)
- 酸性可溶タンパクと、有機酸のアルカリ金属塩及び水溶性塩基性塩の中から選択される1種又は2種以上の粉末状又は顆粒状の塩を含有し、少なくとも酸性可溶タンパクが造粒されていることを特徴とする飲用組成物。
- 前記有機酸のアルカリ金属塩及び水溶性塩基性塩の粉末又は顆粒の大きさが42メッシュの篩を通過できる大きさであることを特徴とする請求項1記載の飲用組成物。
- 前記有機酸のアルカリ金属塩及び水溶性塩基性塩の粉末又は顆粒の大きさが60メッシュの篩を通過できる大きさであることを特徴とする請求項1に記載の飲用組成物。
- 前記酸性可溶タンパクが大豆由来のタンパクであることを特徴とする請求項1乃至3のいずれか一項に記載の飲用組成物。
- 前記有機酸のアルカリ金属塩がクエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム、又はグルコン酸ナトリウムであり、前記水溶性塩基性塩がリン酸三ナトリウム又はリン酸一水素二ナトリウムであることを特徴とする請求項1乃至4のいずれか一項に記載の飲用組成物。
- 前記造粒において使用されるバインダーが、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類の中から選択される1種又は2種以上であることを特徴とする請求項1乃至5のいずれか一項に記載の飲用組成物。
- 有機酸のアルカリ金属塩及び水溶性塩基性塩の中から選択される1種又は2種以上の粉末状又は顆粒状の塩を、酸性可溶タンパク100重量部に対し0.01〜10重量部の割合で添加し、少なくとも酸性可溶タンパクを造粒することを特徴とする酸性可溶タンパク含有飲用組成物の製造方法。
- 前記有機酸のアルカリ金属塩及び水溶性塩基性塩の粉末又は顆粒の大きさが42メッシュの篩を通過できる大きさであることを特徴とする請求項7に記載の酸性可溶タンパク含有飲用組成物の製造方法。
- 前記有機酸のアルカリ金属塩及び水溶性塩基性塩の粉末又は顆粒の大きさが60メッシュの篩を通過できる大きさであることを特徴とする請求項7に記載の酸性可溶タンパク含有飲用組成物の製造方法。
- 前記酸性可溶タンパクが大豆由来のタンパクであることを特徴とする請求項7乃至9のいずれか一項に記載の酸性可溶タンパク含有飲用組成物の製造方法。
- 前記有機酸のアルカリ金属塩がクエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム、又はグルコン酸ナトリウムであり、前記水溶性塩基性塩がリン酸三ナトリウムまたはリン酸一水素二ナトリウムであることを特徴とする請求項7乃至10のいずれか一項に記載の酸性可溶タンパク含有飲用組成物の製造方法。
- 前記造粒において使用されるバインダーが、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類の中から選択される1種又は2種以上であることを特徴とする請求項7乃至11のいずれか一項に記載の酸性可溶タンパク含有飲用組成物の製造方法。
- 請求項7乃至12のいずれか一項に記載の製造方法によって製造される酸性可溶タンパク含有飲用組成物。
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