JP4168102B2 - 食品用品質改良剤 - Google Patents

Description

本発明は、改質グルテン粉末、該粉末を含む食品、および該粉末の製造方法に関する。

グルテンは、穀類特有の粘質性のタンパク質であり、古くから焼麸、生麸、水産練り製品、パン類、めん類などの食品の原料として用いられている。

グルテンは、通常、小麦粉から小麦澱粉を製造する際の副産物として得られる。例えば、小麦粉に水を加えて練り、得られた混練物を水洗することによって、水中に小麦澱粉が懸濁する。他方、水に懸濁せずに、残留した固形の塊がグルテン（生グルテン）であり、懸濁液から分離回収することによって得られる。グルテンは、通常、生グルテンの冷凍物、あるいは生グルテンを乾燥粉末化してグルテン粉末として流通しており、パン、うどんなどの食品に利用されている。

現在、上記グルテンを用いた食品の食感を改良することが検討されている。例えば、グルテン含有食品であるパンは、パンの内相組織の改良、風味の改良のために油脂を添加することが知られている。しかし、油脂は、同時にグルテンのドウ形成を遅らせるため、パンに十分なボリュームを与えることができないなどの問題がある。このような問題に対して、特許文献１には、予めグルテン中に油脂を１０〜７０重量％となるように含有させて乾燥させた油脂含有グルテン粉末を添加することによって、油脂によるドウ形成阻害を抑制し、食品の風味および食感を向上させることが記載されている。

他方、グルテン含有食品、例えば、麺類などをロングライフ化するために、静菌を目的としてｐＨを４．２以下に調整することが行われている。しかし、このような条件下では、グルテンが有するＳ−Ｓ結合が酸によって切断されるため、食感を保持することが困難になるという問題点がある。

このように、種々の食品および種々の条件下、例えば、低ｐＨ条件下、油脂が共存する条件下などにおいても、好適な食感を与えるグルテンの加工品およびそれを含有するグルテン含有食品が望まれている。
特開平１１−２２５６８５号公報

本発明の目的は、優れた食感を有するグルテン含有食品を調製し得る改質グルテン粉末、該粉末の製造方法、および該粉末を含む食品を提供することにある。特に、上記優れた食感が低ｐＨ下においても保持される改質グルテン粉末、該粉末の製造方法、および該粉末を含む食品を提供することにある。

本発明の改質グルテン粉末は、グルテンの酸性分散液に増粘剤を加えて凝集物を得、該凝集物を乾燥し、粉砕することによって得られる。

本発明の食品は、上記改質グルテン粉末を含む。

本発明の改質グルテン粉末の製造方法は、グルテンを酸性溶液に分散させてグルテンの酸性分散液を得る工程、該分散液に増粘剤を加えて凝集物を得る工程、および該凝集物を乾燥し、粉砕する工程を含む。

本発明の改質グルテン粉末は、食品に、硬さ、ねばり、滑らかさなどの優れた食感を付与することができる。さらに麺類などに、本発明の改質グルテン粉末を使用した場合には、優れたほぐれ性を付与することができる。本発明の改質グルテン粉末は、さらに、所定の増粘剤を用いて調製した場合には、改質グルテン粉末中のグルテンが耐酸性を有するため、ロングライフ用食品などの低ｐＨの食品における上記食感のさらなる保持が可能になる。

本発明の改質グルテン粉末は、グルテンの酸性分散液に増粘剤を加えて凝集物を得、該凝集物を乾燥し、粉砕することによって得られる。本発明においては、特に、グルテンと増粘剤との接触を、酸性溶液中で行うことに特徴がある。これによって凝集物が得られる。このような凝集物は、中性溶液中においては得られない。以下、まず、グルテン、グルテンの酸性分散液、増粘剤、および凝集物について説明し、次いで本発明の改質グルテン粉末および該粉末を含む食品について説明する。

（グルテン）
本発明の改質グルテン粉末に用いられるグルテンは、タンパク質であるグルテンを豊富に含有する穀類由来のものが用いられる。穀類としては、小麦、ライ麦などが挙げられる。好ましくは小麦である。グルテンは、Ｓ−Ｓ結合を含むため弾力性に富むことが知られており、種々の食品の食感に重要な役割を果たしている。グルテンは、生グルテンおよび粉末グルテンのいずれであってもよい。

本明細書において、生グルテンとは、例えば、上記穀類から直接、あるいは洗浄法、抽出法などの当業者が通常行う方法によって得られるグルテン（プロラミンとグルテリンとの混合物）をいい、これは乾燥、粉末化などの処理を受けていない。この生グルテンは、通常、水分を約６０質量％〜７０質量％含有する。

上記洗浄法は、例えば、小麦粉などの穀粉に少量の溶媒（例えば、水）を加えて練った生地（ドウ）を、上記溶媒で洗浄すること、あるいは多量の溶媒中でさらに練ることによって行われる。この方法により、澱粉が溶媒中に懸濁して除去され、グルテンが粘弾性の塊として得られる。上記溶媒としては、通常、水が用いられるが、希リン酸ナトリウム溶液、食塩水などを用いてもよい。

上記抽出法は、例えば、上記ドウに希酢酸−エタノール混合液などを加えて、グルテンを溶解させ、澱粉を不溶物として分別することによって行われる。

粉末グルテンは、例えば、生グルテンを乾燥、粉砕することによって得られる。乾燥および粉砕は、当業者が通常用いる方法により行われる。

（グルテンの酸性分散液）
本発明において調製されるグルテンの酸性分散液は、上記グルテン（例えば、生グルテン、粉末グルテン、あるいは粉末グルテンに水を加えて混練した、粘弾性を有する混練グルテン）が分散されている。分散液のｐＨは特に制限されないが、５．０未満であることが好ましく、４．５未満であることがより好ましい。なお、ｐＨは２．０より大きいことが望ましい。

上記グルテンの酸性分散液に含まれるグルテンの量は、特に制限されない。好ましくは、グルテンの酸性分散液中のタンパク質含有量が５０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下となるように含まれる。

上記グルテンの酸性分散液は、例えば、予め溶媒（例えば、水、アルコール）を所定のｐＨに調整した溶液に、グルテンを添加して分散させる。この分散液は、必要に応じて、さらに所定のｐＨに再調整してもよい。ｐＨの調整は、例えば、酸を添加するなどの当業者が通常行う方法によって行われる。酸は、有機酸であってもよく、無機酸であってもよく、特に制限されない。有機酸としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酒石酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、フマル酸、コハク酸、コハク酸ナトリウム、フィチン酸、アジピン酸などが挙げられる。無機酸としては、リン酸、ピロリン酸二水素二ナトリウムなどが挙げられる。好ましくは有機酸である。分散は、特に制限されず、ホモミキサーなどの当業者が通常用いる分散装置を用いて行うことができる。

（増粘剤）
本発明に用いられる増粘剤は、所望する食感に応じて適宜選択すればよく、特に制限はない。このような増粘剤としては、例えば、ペクチン、タマリンド、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カラギーナン、キチン、キトサン、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンドシードガム、およびこれらの金属塩（例えば、アルギン酸ナトリウムなど）が挙げられる。改質グルテン粉末が優れた耐酸性を有し、酸性下においても特に優れた食感を有する点から、好ましくはペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カラギーナン、キチン、キトサンなどの電荷を有する増粘剤であり、さらに好ましくはペクチンである。これらの増粘剤は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

（凝集物）
凝集物は、上記グルテンの酸性分散液に、増粘剤を加え、必要に応じて攪拌することによって得られる。上記グルテンの酸性分散液に加える増粘剤の量は、特に制限されない。好ましくはグルテンの酸性分散液中のタンパク質１００質量部に対して、増粘剤が０．００１質量部〜３０質量部、より好ましくは０．０５〜５質量部となるように設定される。上記凝集物の回収は、濾過などの当業者が通常用いる分離方法によって行われる。

（改質グルテン粉末）
本発明の改質グルテン粉末は、上記凝集物を乾燥し、粉砕することによって得られる。

乾燥は、真空乾燥、気流乾燥、凍結乾燥などの当業者が通常行う乾燥方法を用いて行われる。品質保持の点から、６０℃以下の乾燥または凍結乾燥が好ましく用いられる。短時間で乾燥させる点からは真空乾燥が好ましく、例えば５０℃〜６０℃にて乾燥され得る。グルテンを取り扱う作業性の点からは凍結乾燥が好ましい。凍結乾燥の場合、凍結させた後、予め後述の粉砕機などで粉砕してから乾燥してもよい。

粉砕は、例えば、ミル、ブレンダーなどの当業者が通常用いる機械または道具により行われ得る。粉砕物の粒径は、用いる食品に応じて適宜設定すればよく特に制限はない。粉砕後、あるいは凍結乾燥の場合は乾燥後、粒径を均一にするために篩い分けなどを行ってよい。

本発明の改質グルテン粉末は、従来のグルテン粉末に比べて、食品に硬さ、ねばり、滑らかさなどの優れた食感を付与する。特に硬さ（弾力性）において優れた効果を発揮する。さらにペクチンなどの電荷を有する増粘剤を用いることによって、改質グルテン粉末中のグルテンが耐酸性を有するため、低ｐＨの食品においても、上記の優れた食感を有効に保持することができる。

（改質グルテン粉末含有食品）
本発明の改質グルテン粉末含有食品は、例えば、従来のグルテン粉末の代わりに、改質グルテン粉末を用いること以外は、当業者が通常用いる製造方法により得ることができる。このような食品としては、例えば、パン、菓子、麺（そば、うどん、中華麺など）、餃子の皮などの小麦粉製品、ハム、ソーセージなどの畜肉加工製品、およびかまぼこ、魚肉ソーセージなどの水産加工製品が挙げられる。

本発明の改質グルテン粉末含有食品は、上記食品の種類に応じて当業者が通常用いる成分および該成分を含有する食品素材を含み得る。このような成分および該成分を含有する食品素材としては、次の食品素材あるいは化合物が挙げられる：油脂類；小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉など）、トウモロコシ粉、ポテトフラワー、そば粉などの穀粉；ナトリウム塩（例えば、食塩）、カリウム塩（例えば、かん粉である炭酸カリウム）、カルシウム塩、マグネシウム塩などの塩；乾燥卵白、乳アルブミン、カゼイン、ゼラチンなどの動植物性タンパク質；馬鈴薯澱粉、コーン澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉およびこれらの加工澱粉；グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤；デキストリン、還元デキストリン、砂糖、乳糖、オリゴ糖、サイクロデキストリンなどの糖質；リン酸、炭酸、塩酸、硫酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アジピン酸などの有機酸および無機酸ならびにそれらの塩；グルタミン酸、グリシン、アラニン、シスチン、システイン、アルギン酸、アスパラギン酸などのアミノ酸およびその塩；動植物性タンパク質のペプチド、加水分解物などのタンパク質分解物；天然調味料、抗菌成分などの動植物性抽出物など。

本発明の食品に含有される改質グルテン粉末の割合は、所望の食品に応じて設定すればよく、特に制限はない。

本発明の食品は、上記改質グルテン粉末を含むため、従来のグルテン粉末を用いた食品に比べて、硬さ、ねばり、滑らかさなどの優れた食感を有する。さらに、所定の増粘剤を含む改質グルテン粉末を用いると、上記食品の性質が酸性であっても、改質グルテン粉末中のグルテンが耐酸性を有するため、グルテンのＳ−Ｓ結合が切断されることによる分解を抑制でき、上記の優れた食感を保持することができる。したがって、ロングライフ食品などの低ｐＨ（例えばｐＨ４．２以下）の食品として好適に利用できる。さらに、従来まで食感の保持が困難であった酸性食品、例えば、ロングライフ用のうどん、果実類を練り込んだロングライフ用のパンなどとして製造され得る。特にロングライフ用のうどんは、優れた食感（弾力性）を長期間保持することが可能である。

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。

（実施例１：ペクチン含有改質グルテン粉末）
小麦粉１００質量部に、水７０質量部を加えて混練して生地（ドウ）得、このドウを水洗して澱粉を除去し、小麦グルテン（生グルテン）を得た。この生グルテン１００質量部に、クエン酸を１質量％含有する水溶液２００質量部を加え、ホモミキサー（Ｍ型、特殊機化工業株式会社製）を用いて８０００ｒｐｍにて２０分間攪拌して分散させた。得られたグルテン分散液に、ペクチンを０．５質量％含有する水溶液３０質量部を加えて攪拌し、凝集物を得た。凝集物を回収し、凍結乾燥した後、粉砕してペクチン含有改質グルテン粉末を得た。

（実施例２：改質グルテン粉末含有ロングライフうどんの製造）
中力粉９０質量部、アセチル化タピオカ１０質量部、および実施例１で得られたペクチン含有改質グルテン粉末１質量部を、麺用横型ミキサー（トーキョーメンキ株式会社製）を用いて充分混合した後、さらに、水３７質量部および食塩２質量部を加えて１２分間混合して生地を得た。この生地を二段式製麺機（福田麺機株式会社製）を用いて、複合工程２回、室温熟成工程１時間、圧延工程４回、および切刃８番角を用いた切断工程を経て生うどんを得た。得られた生うどんを、まず、沸騰水中で１０分間茹で、１分間流水冷却して水切りした。次いで、２質量％乳酸水溶液に４０秒間浸漬した後、水切りした。この茹でうどん２００ｇとサラダ油４ｇとを混合した後、耐熱性ポリ袋に入れ、９０℃にて４５分間加熱殺菌を行い、ロングライフうどん（ＬＬうどん）を得た。

得られたＬＬうどんのほぐれ性および食感（硬さ、ねばり、および滑らかさ）を以下のようにして評価した。まず、ＬＬうどんを冷蔵庫で１ヶ月間保管した後、沸騰水中で１分３０秒間茹でた。沸騰水中での麺のほぐれ性について官能評価を行った。さらに、湯切り後、茹でられたＬＬうどんをスープの入った容器に入れた後、被験者に試食させ、食感（硬さ、ねばり、および滑らかさ）について官能評価を行った。なお、官能評価は、改質グルテン粉末を用いなかったこと以外は、上記と同様にして得られたＬＬうどんを対照例として設け、この対照例の各評価項目をそれぞれ５点として、１〜１０の１０段階で行った。結果を表１に示す。

さらに、食感の指標として、湯切りした直後のＬＬうどんについて、レオメーター（ＥｚＴｅｓｔ、株式会社島津製作所製）を用いて、以下のようにして切断試験を行った。切断試験は、１本の麺線を直角に切断するように、麺線の上方から直径０．１ｍｍのピアノ線を１０ｍｍ／分の速度で下降させ、麺線が切断されるまでの間の最大荷重応力（ｍＮ）を測定した。結果を表１に示す。なお、表１中の数値は、５回測定して得られた値の平均値を示す。

（比較例１）
実施例１で得られた生グルテンを凍結乾燥した後、粉砕してグルテン粉末を得た（非改質グルテン粉末とする）。次いで、改質グルテン粉末の代わりに、上記の非改質グルテン粉末を用いたこと以外は、実施例２と同様にしてＬＬうどんを得、ＬＬうどんのほぐれ性および食感（硬さ、ねばり、および滑らかさ）を調べた。さらに切断試験も行った。結果を表１に示す。

表１の結果から、実施例１の改質グルテン粉末含有ＬＬうどんは、比較例１の非改質グルテン粉末を用いた場合、あるいは対照例のグルテン粉末を含まない場合に比べて、沸騰水中でのほぐれ性（湯戻し時のほぐれ性）および食感に優れていることがわかる。一般に、ＬＬうどん（ｐＨ４．２以下）などの酸性食品においてはグルテンが劣化し易いが、改質グルテン粉末を含有させることによって、長期保存しても優れた食感が保持されていた。

さらに、最大荷重応力においては、実施例１の改質グルテン粉末含有ＬＬうどんは、比較例１または対照例に比べて高いことがわかる。このことは、改質グルテン粉末を含有することによって、酸性食品を長期保存しても優れた食感、特に弾力性が保持されることを示す。

本発明の改質グルテン粉末は、グルテンの酸性分散液に増粘剤を加えて凝集物を得、該凝集物を乾燥し、粉砕することによって得られる。この改質グルテン粉末は、食品に、硬さ、ねばり、滑らかさなどの優れた食感を付与することができる。さらに麺類などに本発明の改質グルテン粉末を使用した場合には、優れたほぐれ性を付与することができる。本発明の改質グルテン粉末は、さらに、所定の増粘剤を用いて調製した場合には、改質グルテン粉末中のグルテンが耐酸性を有するため、ロングライフ用食品などの低ｐＨの食品における上記食感のさらなる保持が可能になる。本発明の改質グルテン粉末は、特にロングライフ用のグルテン含有食品、特に麺類などに有用である。

Claims (3)

1. ｐＨが２．０より大きく５．０未満であるグルテンの酸性分散液に、電荷を有する増粘剤を加えて凝集物を得、該凝集物を乾燥し、粉砕することによって得られる改質グルテン粉末からなる、グルテン含有食品用品質改良剤。
2. 請求項１に記載のグルテン含有食品用品質改良剤を含む、食品。
3. グルテン含有食品用品質改良剤の製造方法であって、
   グルテンを酸性溶液に分散させて、ｐＨが２．０より大きく５．０未満であるグルテンの酸性分散液を得る工程、
   該分散液に、電荷を有する増粘剤を加えて凝集物を得る工程、および
   該凝集物を乾燥し、粉砕して改質グルテン粉末を得る工程
   を含む、方法。