JPH04311362A

JPH04311362A - 調味粉末

Info

Publication number: JPH04311362A
Application number: JP3166932A
Authority: JP
Inventors: Nobuhiko Aoyama; 伸彦青山; Hironobu Nanbu; 宏暢南部; Kaoru Fujiwara; 藤原　かおる; Nagataka Yamazaki; 山崎　長孝
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 1991-04-10
Filing date: 1991-04-10
Publication date: 1992-11-04
Anticipated expiration: 2011-03-13
Also published as: JPH0824543B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は調味粉末の安定化方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】調味粉末の製造方法としては、通常動物
性あるいは植物性のエキス類，しょう油，アミノ酸，核
酸，味噌，油脂等を単独または２種以上を混合した後、
噴霧乾燥法，ドラム乾燥法，凍結乾燥法により粉末化す
る方法が適用されている。しかし、これらの方法により
得られた調味粉末は、吸湿性に富みまた流動性も悪いた
め、除湿を施さない環境ではすぐに固結を生じ、取扱い
が非常に困難である。

【０００３】そのため、従来より該調味粉末に多量の粉
糖、乳糖あるいはデキストリン等の糖類を賦形剤として
加える方法がとられているが、この方法では調味粉末の
固結はやや改善される反面、調味粉末の含有量の低下、
賦形剤による味・風味の劣化、長期保存中の固結等々の
難点があり、現状では十分な品質の安定性を満足する調
味粉末は得られていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の如く
吸湿性が高く取り扱いの困難な調味粉末を、吸湿性が低
くしかも流動性に富む粉末にすることで、取り扱いが簡
便で品質を長期間安定化させるための調味粉末の安定化
方法を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、調味粉末
の安定化方法について鋭意研究した結果、調味粉末にグ
ァーガム，ローカストビーンガム，タマリンドガム，タ
ラガム，ペクチン，キサンタンガムの各分解物またはプ
ルラン，アラビアガム等の群から選ばれた水溶性食物繊
維の１種または２種以上を含有させることで上述の課題
が解決でき、加えて水溶性食物繊維の有する機能を付加
し得ることを見い出し、本発明を完成した。以下本発明
を詳述する。

【０００６】本発明に使用する調味粉末とは、動物性あ
るいは植物性のエキス類，ソース，しょう油，アミノ酸
，核酸，味噌，化学調味料，タンパク分解物，油脂等の
呈味成分を有する吸湿性の高い粉末を指し、その製法に
ついては特に限定するものではない。また調味粉末の製
造時に、砂糖，乳糖，デキストリン等の賦形剤を使用し
ても良く、さらに各原料を任意に混合して用いても良い
。

【０００７】本発明の水溶性食物繊維とは、グァーガム
，ローカストビーンガム，タマリンドガム，タラガム，
ペクチン，キサンタンガムの各分解物またはプルラン，
アラビアガム，アラビノガラクタンを指し、これらのう
ち１種または２種以上の混合物が使用できる。また必要
に応じて上記組成物に未分解のグァーガム，ローカスト
ビーンガム，タマリンドガム，タラガム，ペクチン，キ
サンタンガム等の水溶性食物繊維の少量を配合し製剤化
することもできるが、この場合、製剤の５重量％水溶液
は後述する測定条件で１００ｃｐｓ以下が好ましい。

【０００８】水溶性食物繊維の分解率の上限は食物繊維
の定義に適合する方法、すなわち酵素重量法にて測定し
た場合、食物繊維として定量される範中にあるものを指
し、下限については５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計
２５℃，３０ｒｐｍ，の条件で１００ｃｐｓ以下、好ま
しくは５０ｃｐｓ以下のものを指す。粘度が高い場合に
は調味粉末の溶解性を著しく悪くするほか、該調味粉末
を食品に加えた場合、食品の食感を不良にするため使用
しがたい。尚、ここで言う酵素重量法とは、脱水・脱脂
した試料をアミラーゼ，プロテアーゼ，アミログルコシ
ダーゼ等の酵素で分解処理した後、約８０％アルコール
で沈殿させ補集する方法を指す。

【０００９】本発明における調味粉末への水溶性食物繊
維の含有量は、調味粉末の安定性、流動性の点で１重量
％以上あれば良く、好ましくは５重量％以上である。上
限には特に規制はないが、呈味成分の減少あるいは添加
に対する効果面での改善が伴わない等の欠点がでる。

【００１０】調味粉末に水溶性食物繊維を含有させる方
法は特に限定するものでないが，調味粉末製造前に調味
料と混合した後、噴霧乾燥・ドラム乾燥・凍結乾燥法等
により粉末にする方法、調味粉末に粉末混合する方法、
調味粉末を熱風中で流動させながら水溶性食物繊維溶液
を噴霧機により霧状にして噴霧した後、さらに熱風中流
動して乾燥する方法等の各種の公知の手段がいずれも有
効に適用できる。

【００１１】

【作用】本発明の水溶性食物繊維は、人の消化酵素で消
化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色
透明に溶解して低粘度の溶液となるものである。本発明
による調味粉末が低吸湿性でしかも流動性に富むことの
理由として、水溶性食物繊維が高分子であり被膜形成能
が強いことによると推測される。以下実施例を挙げて本
発明を具体的に説明するが、これによって限定されるも
のではない。尚、実施例中の％は特記しない限り重量％
を示し、ｃｐｓは５％水溶液をＢ型粘度計にて２５℃，
３０ｒｐｍの条件で測定した値を示す。

【００１２】

【実施例】実施例１牛骨１００部に熱水３００部を加え熱水抽出した後、油
脂および不溶性残渣を除去して得られた溶液を減圧濃縮
し、牛骨エキスＥ１５部（固形分２０％）を得た。ここ
に、グァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）０．９部
、ＤＥ１０のデキストリン粉末２部を混合溶解し、常法
により噴霧乾燥して調味粉末（１）４．９０部（収率９
４．６％）を得た。得られた調味粉末を、相対湿度７０
％，温度２５℃の条件下で１ケ月放置して安定性を調べ
たところ、吸湿による固結は見られず、また外観も流動
性に富む粉末であった。尚、本実施例で使用したグァー
ガム分解物溶液Ｘは次の方法で調製した。

【００１３】［グァーガム分解物溶液Ｘの調製］水９０
０部にクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これ
にＡｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマン
ナナーゼ０．２部とグァーガム粉末１００部を添加混合
して４０〜４５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後
９０℃，１５分間加熱して酵素を失活させた。そして濾
過分離して不純物を除いて得られた透明な溶液を減圧濃
縮し、グァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）３４０
部を得た。この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含有量
（酵素重量法による）は９０％，５％水溶液の粘度は４
２ｃｐｓであった。

【００１４】実施例２濃厚醤油（固形分３５％）１００部に、グァーガム分解
物溶液Ｘ（固形分２０％）１０部、ＤＥ１０のデキスト
リン１５部を混合溶解し、常法により噴霧乾燥して調味
粉末（２）４８．４部（収率９３．１％）を得た。得ら
れた調味粉末を、実施例１と同様の条件下で安定性を調
べたところ、吸湿による固結は見られず、また外観も流
動性に富む粉末であった。

【００１５】実施例３荒く刻んだキャベツ，人参，玉葱，もやし等の混合野菜
１００部に温水１００部、繊維素分解酵素０．１部を加
え４０℃，１時間反応させた後、加熱し熱水抽出した。そして不溶性残渣を除去して得られた溶液を減圧濃縮し
、野菜エキス２４部（固形分２０％）を得た。ここに、
グァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）２．４部、Ｄ
Ｅ１０のデキストリン粉末１．０部を混合溶解し、常法
により噴霧乾燥して調味粉末（３）５．７８部（収率９
２．０％）を得た。得られた調味粉末を、実施例１と同
様の条件下で安定性を調べたところ、吸湿による固結は
見られず、また外観も流動性に富む粉末であった。

【００１６】実施例４醤油（固形分３０％）５０部，味噌（固形分５５％）５
０部に、グァーガム分解物溶液Ｘ３０部（固形分２０％
）を混合溶解し、常法により噴霧乾燥して調味粉末（４
）４５．９部（収率９４．６％）を得た。得られた調味
粉末を、実施例１と同様の条件下で安定性を調べたとこ
ろ、吸湿による固結は見られず、また外観も流動性に富
む粉末であった。

【００１７】実施例５実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにロ
ーカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分１０％）１．
８部とした以外は同様にして調味粉末（５）４７．９部
（収率９２．５％）を得た。得られた調味粉末を、実施
例１と同様の条件下で安定性を調べたところ、吸湿によ
る固結は見られず、また外観も流動性に富む粉末であっ
た。尚、本実施例で使用したローカストビーガム分解物
溶液Ｘは、次の方法で調製した。

【００１８】［ローカストビーンガム分解物溶液Ｘの調
製］水９００部にクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整
した。これにＡｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するガ
ラクトマンナナーゼ０．２部とローカストビーンガム粉
末１００部を添加混合して４０〜４５℃で６時間酵素を
作用させた。反応後９０℃，１５分間加熱して酵素を失
活させた。そして濾過分離して不純物を除き、ローカス
トビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分１０％）６３５部を
得た。この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含有量（酵
素重量法による）は９１％，５％水溶液の粘度は９２ｃ
ｐｓであった。

【００１９】実施例６実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにペ
クチン分解物溶液Ｘ（固形分２５％）０．８部とした以
外は同様にして調味粉末（６）４．９０部（収率９４．
２％）を得た。得られた調味粉末を、実施例１と同様の
条件下で安定性を調べたところ、吸湿による固結は見ら
れず、また外観も流動性に富む粉末であった。尚、本実
施例で使用したペクチン分解物溶液Ｘは、次の方法で調
製した。

【００２０】［ペクチン分解物溶液Ｘの調製］水９００
部にクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これに
Ａｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するペクチナーゼ０
．１部とペクチン粉末（エステル化度７０％）１００部
を添加混合して３０〜３５℃で８時間酵素を作用させた
。反応後９０℃，１５分間加熱して酵素を失活させた。そして濾過分離して不純物を除いて得られた透明の溶液
を減圧濃縮し、ペクチン分解物溶液Ｘ（固形分２５％）
２５５部を得た。この溶液の固形分中の水溶性食物繊維
含有量（酵素重量法による）は９２％，５％水溶液の粘
度は５ｃｐｓであった。

【００２１】実施例７実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにプ
ルラン溶液Ｘ（固形分１０％）２．７部とした以外は同
様にして調味粉末（７）５．０１部（収率９５．０％）
を得た。得られた調味粉末を、実施例１と同様の条件下
で安定性を調べたところ、吸湿による固結は見られず、
また外観も流動性に富む粉末であった。尚、本実施例で
使用したプルランの水溶性食物繊維含有量（酵素重量法
による）は８４％、５％水溶液の粘度は１３ｃｐｓであ
った。

【００２２】実施例８実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにグ
ァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）０．３部、ペク
チン分解物溶液Ｘ（固形分２５％）０．３部とした以外
は同様にして調味粉末（８）４．６８％（収率９１．１
％）を得た。得られた調味粉末を、実施例１と同様の条
件下で安定性を調べたところ、吸湿による固結は見られ
ず、また外観も流動性に富む粉末であった。

【００２３】実施例９実施例１より得られた牛骨エキスＥ１５部（固形分２０
％）に、ＤＥ１０のデキストリン粉末２部を混合し、常
法により噴霧乾燥して調味粉末（９’）３．５５部（収
率７１．０％）を得たが、乾燥設備への付着がかなりあ
った。この調味粉末（９’）５部を原料として、流動噴
霧機を用いて８０℃の熱風を送りながらグァーガム分解
物溶液Ｘ（固形分２０％）０．９部を噴霧し、さらに乾
燥して水分４．８％の調味粉末（９）４．７部（収率９
２．７％）を得た。得られた調味粉末（９’）および（
９）を、実施例１と同様の条件下で安定性を調べたとこ
ろ、調味粉末（９’）は１日後にすでに固結が見られ、
６日後には部分的にアメ状となったが、調味粉末（９）
は吸湿による固結は見られず、また外観も流動性に富む
粉末であった。

【００２４】実施例１０実施例９より得られた調味粉末（９’）５部を原料とし
て、流動噴霧機を用いて８０℃の熱風を送りながら、グ
ァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）０．３部，ペク
チン分解物溶液Ｘ（固形分２５％）０．２部，プルラン
溶液Ｘ（固形分１０％）０．３部を噴霧し、さらに乾燥
して水分５．５％の調味粉末（１０）４．９部（収率９
５．３％）を得た。得られた調味粉末（１０）を実施例
１と同様の条件下で安定性を調べたところ、吸湿による
固結は見られず、また外観も流動性に富む粉末であった
。

【００２５】実施例１１実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０
％）１００部を、常法により噴霧乾燥してグァーガム分
解物粉末Ｘ（水分４％）１８．８部を得た。このグァー
ガム分解物粉末Ｘ５部に、実施例９より得られた調味粉
末（９’）９５部を粉末混合し、調味粉末（１１）９８
．８部を得た。得られた調味粉末（１１）を、実施例１
と同様の条件下で安定性を調べたところ、吸湿による固
結は見られず、また外観も流動性に富む粉末であった。

【００２６】実施例１２実施例５におけるローカストビーンガム分解物溶液Ｘ（
固形分１０％）１００部を常法により噴霧乾燥してロー
カストビーンガム分解物粉末Ｘ（水分５％）９．６部を
得た。このローカストビーンガム分解物粉末Ｘ２部、実
施例１１より得られたグァーガム分解物粉末Ｘ１部、ア
ラビアガム２部に、実施例９より得られた調味粉末（９
’）９５部を粉末混合し、調味粉末（１２）９９部を得
た。得られた調味粉末（１２）を、実施例１と同様の条
件下で安定性を調べたところ吸湿による固結は見られず
、また外観も流動性に富む粉末であった。

【発明の効果】本発明により得られた調味粉末は、（１
）吸湿による固結が防がれるため、長期間流動性に富む
安定した品質になる。（２）本発明に用いる水溶性食物繊維は、水に無色透明
に溶解し、低粘度で殆ど無味の溶液となるものであるこ
とから、調味料本来の呈味を損なわない。（３）水溶性食物繊維を添加することにより、調味粉末
の収率の向上、たとえば噴霧乾燥法における乾燥設備へ
の付着を低減させるため、収率が向上される。（４）調味粉末に水溶性食物繊維を加えるため、本調味
料を使用した食品に食物繊維の有する機能を付与するこ
とができる。など、本発明は調味粉末の保存性，安定性
，生産性等の改善に効果が大であり食品産業におおいに
貢献できるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　水溶性食物繊維を含有することを特徴
とする調味粉末の安定化方法。
【請求項２】　　水溶性食物繊維がグァーガム，ローカ
ストビーンガム，タマリンドガム，クラガム，ペクチン
，キサンタンガムの各分解物の群から選ばれた水溶性食
物繊維の１種または２種以上を含む請求項１の調味粉末
の安定化方法。
【請求項３】　　水溶性食物繊維がプルラン，アラビア
ガム，アラビノガラクタンの群から選ばれた水溶性食物
繊維の１種または２種である請求項１の調味粉末の安定
化方法。