JPH04360670A - 果汁粉末およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、長期保存における品質
の安定な果汁粉末およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】果汁の粉末化には、噴霧乾燥法，凍結乾
燥法，真空乾燥法等の種々の方法が試みられているが、
高い吸湿性によりいずれも粉末にすることは困難である
。そのため、従来より果汁粉末を得る方法としては、澱
粉分解物を担体とする方法，砂糖・アスコルビン酸を加
え４０〜５５℃で混合乾燥する方法，パラチノースを添
加し乾燥する方法等が提案されている。

【０００３】しかしながら、これらの方法は賦形剤によ
る味の劣化，味・香りの逸散，溶解性の低下，保存中の
吸湿による固結等々の難点があり、現状では品質の安定
性の満足された果汁粉末は得られていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の如く
吸湿性が高く、貯蔵安定性の悪い果汁粉末を吸湿性が低
く、しかも流動性に富む粉末にすることで取扱いが簡便
で、長期保存に対し品質の安定な果汁粉末およびその製
造方法を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、果汁粉末
およびその製造方法について鋭意研究した結果、果汁に
水溶性食物繊維を含有させた後、噴霧乾燥法により粉末
にすることで上述の課題が解決でき、加えて水溶性食物
繊維の有する機能を付与し得ることを見いだし本発明を
完成した。以下本発明を詳述する。

【０００６】本発明に使用する果汁とは、オレンジ，ア
ップル，レモン，グレープフルーツ等の通常飲用されて
いる全ての果汁を指し、その製造法については特に限定
するものではない。又、必要に応じて濃縮した形態でも
良く、さらに各原料を任意に混合して用いても良い。

【０００７】本発明の水溶性食物繊維とは、グァーガム
，ローカストビーンガム，タラガムの各分解物を指し、
これらのうち１種または２種以上の混合物が使用できる
。

【０００８】水溶性食物繊維の分解率の上限は食物繊維
の定義に適合する方法、すなわち酵素重量法にて測定し
た場合、食物繊維として定量される範中にあるものを指
し、下限については５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計
２５℃，３ｒｐｍの条件で１００ｃｐｓ以下好ましくは
５０ｃｐｓ以下のものを指す。

【０００９】粘度が高い場合には果汁粉末の溶解性を著
しく悪くするほか、該果汁粉末を食品に加えた場合、食
品の食感を不良にするため使用しがたい。

【００１０】尚、ここで言う酵素重量法とは、脱水・脱
脂した試料をアミラーゼ，プロテアーゼ，アミログルコ
シダーゼ等の酵素で分解処理した後、約８０％アルコー
ルで沈殿させ補集する方法を指す。

【００１１】水溶性食物繊維の果汁への含有量は、果汁
粉末の安定性，流動性の点で果汁固形分の１０重量％以
上となるように加えるのが望ましい。上限には特に規制
はないが、果汁成分の含有量の低下あるいは添加に対す
る効果面での改善が伴わない等の欠点が生じる。

【００１２】果汁に水溶性食物繊維を含有させる方法は
噴霧乾燥法が良く、他の乾燥法として凍結乾燥後粉砕し
て得る方法が考えられるが、コストが高くなるため経済
的でない。

【００１３】

【作用】本発明の水溶性食物繊維は、人の消化酵素で消
化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色
透明に溶解して低粘度の溶液となるものである。本発明
による果汁粉末が低吸湿性でしかも流動性に富むことの
理由は、水溶性食物繊維が高分子であり被膜形成能が強
いことが考えられる。以下、実施例を挙げて本発明を具
体的に説明するが、これによって限定されるものではな
い。尚、実施例中の％は特記しない限り重量％を示し、
ｃｐｓは５％水溶液をＢ型粘度にて２５℃，３０ｒｐｍ
の条件で測定した値を示す。

【００１４】

【実施例】

実施例１ オレンジ果汁（固形分１０％）１００部にグァーガム分
解物溶液Ｘ（固形分２０％）１０部を混合溶解し、常法
により噴霧乾燥してオレンジ果汁粉末１１．３部（収率
９４．２％）を得た。

【００１５】得られたオレンジ果汁粉末を、温度２５℃
，相対湿度７０％の条件下で１ケ月放置して安定性を調
べたところ、吸湿による固結は見られず、外観も褐変現
象のない流動性に富むフレーバーの保持された粉末であ
った。尚、本実施例で使用したグァーガム分解物溶液Ｘ
は次の方法で調製した。

【００１６】［グァーガム分解物溶液Ｘの調製］水９０
０部にクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これ
にＡｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマン
ナナーゼ０．２部とグァーガム粉末１００部を添加混合
して４０〜４５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後
９０℃，１５分間加熱して酵素を失活させた。そして、
▲ろ▼過分離して不純物を除いて得られた透明な溶液を
減圧濃縮し、グァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）
３４０部を得た。この溶液の固形分中の水溶性食物繊維
含有量（酵素重量法による）は９０％，５％水溶液の粘
度は４２ｃｐｓであった。

【００１７】実施例２ 濃縮オレンジ果汁（固形分５０％）５０部とレモン果汁
（固形分１０％）５０部にグァーガム分解物溶液Ｘ（固
形分２０％）２０部を混合溶解し、常法により噴霧乾燥
して混合果汁粉末３１．７部（収率９３．２％）を得た
。

【００１８】得られた混合果汁粉末を実施例１と同様の
条件下で安定性を調べたところ、吸湿による固結は見ら
れず、外観も褐変現象のない流動性に富むフレーバーの
保持された粉末であった。

【００１９】実施例３ 実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにロ
ーカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分１０％）３０
部とした以外は同様にしてオレンジ果汁粉末１２．２部
（収率９４．９％）を得た。

【００２０】得られたオレンジ果汁粉末を、実施例１と
同様の条件下で安定性を調べたところ、吸湿による固結
は見られず、外観も褐変現象のない流動性に富むフレー
バーの保持された粉末であった。尚、本実施例で使用し
たローカストビーンガム分解物溶液Ｘは、次の方法で調
製した。

【００２１】［ローカストビーンガム分解物溶液Ｘの調
製］水９００部にクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整
した。これにＡｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するガ
ラクトマンナナーゼ０．２部とローカストビーンガム粉
末１００部を添加混合して４０〜４５℃で６時間酵素を
作用させた。反応後９０℃，１５分間加熱して酵素を失
活させた。そして、▲ろ▼過分離して不純物を除き、ロ
ーカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分１０％）６３
５部を得た。この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含有
量（酵素重量法による）は９１％，５％水溶液の粘度は
９２ｃｐｓであった。

【００２２】実施例４ 実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにグ
ァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）２０部，ローカ
ストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分１０％）２０部と
した以外は同様にしてオレンジ果汁粉末１５．０部（収
率９５．１％）を得た。

【００２３】得られたオレンジ果汁粉末を、実施例１と
同様の条件下で安定性を調べたところ、吸湿による固結
は見られず、外観も褐変現象のない流動性に富むフレー
バーの保持された粉末であった。

【００２４】

【発明の効果】本発明により得られた果汁粉末には、次
の特長がある。 （１）吸湿性が低くなるため、粉末の固結が防がれ長期
間流動性に富む安定した品質となる。そのため、他の粉
末原料との混合性あるいは計量性が保たれる。 （２）高分子多糖類で被膜されるため、長期保存におい
ても褐変現象を起こさずまた味・香りの逸散を押さえた
フレーバーを保持した品質になる。 （３）本発明に用いる水溶性食物繊維は、水に無色透明
に溶解し低粘度でほとんど無味の溶液となるものである
ことから、食品に果汁粉末を使用した場合の水分散性・
浸透性・香気発現性に優れ、沈殿・斑点現象を起こさず
、又、本来果汁の備えているフレーバーを損なわない。 （４）水溶性食物繊維が加えられるため、本果汁粉末を
使用した食品に食物繊維の有する機能を付与することが
できる。 以上のように、本発明は果汁粉末の保存性，安定性等の
改善に効果が大であり、食品産業におおいに貢献できる
ものである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　水溶性食物繊維を含有することを特徴
   とする果汁粉末。
2. 【請求項２】　　果汁に水溶性食物繊維を含有させた後
   、噴霧乾燥法により粉末にすることを特徴とする請求項
   １の果汁粉末の製造方法。
3. 【請求項３】　　水溶性食物繊維がグァーガム，ローカ
   ストビーンガム，タラガムの各分解物の群から選ばれた
   水溶性食物繊維の１種または２種以上を含む請求項２の
   果汁粉末の製造方法。