JPH05304892A - 果汁入りチョコレート - Google Patents
果汁入りチョコレートInfo
- Publication number
- JPH05304892A JPH05304892A JP13192692A JP13192692A JPH05304892A JP H05304892 A JPH05304892 A JP H05304892A JP 13192692 A JP13192692 A JP 13192692A JP 13192692 A JP13192692 A JP 13192692A JP H05304892 A JPH05304892 A JP H05304892A
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- JP
- Japan
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- fruit juice
- chocolate
- powder
- fruit
- juice
- Prior art date
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- Pending
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/48—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 風味が良く、なめらかな食感を持つ果汁入り
チョコレートを得る。 【構成】 水溶性食物繊維を含有させた後、噴霧乾燥し
て得られる果汁粉末をチョコレートの製造時に配合する
ことにより、風味が良く、なめらかな食感を持つ果汁入
りチョコレートを得ることができる。
チョコレートを得る。 【構成】 水溶性食物繊維を含有させた後、噴霧乾燥し
て得られる果汁粉末をチョコレートの製造時に配合する
ことにより、風味が良く、なめらかな食感を持つ果汁入
りチョコレートを得ることができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は果汁入りチョコレートに
関する。詳しくは、水溶性食物繊維を含有させた後、噴
霧乾燥法により製造された果汁粉末を配合して製造する
ことを特徴とするチョコレートに関する。
関する。詳しくは、水溶性食物繊維を含有させた後、噴
霧乾燥法により製造された果汁粉末を配合して製造する
ことを特徴とするチョコレートに関する。
【０００２】
【従来の技術】チョコレートは、その製造時に含水量の
高いものを配合すると、成形，固化できず、果汁を配合
することは困難であった。そのため、従来より、果汁分
をチョコレートに配合するときには、果実またはそのピ
ューレを凍結乾燥法やドラム乾燥法等の方法により乾燥
してから粉砕した粉末を配合している。
高いものを配合すると、成形，固化できず、果汁を配合
することは困難であった。そのため、従来より、果汁分
をチョコレートに配合するときには、果実またはそのピ
ューレを凍結乾燥法やドラム乾燥法等の方法により乾燥
してから粉砕した粉末を配合している。
【０００３】しかし、これらの方法で得られた粉末を配
合したチョコレートにおいては、粉末の粒が大きく油脂
成分と均一に混合し難いため、チョコレート特有のなめ
らかさがなく、ざらついた食感となるという問題があっ
た。さらに、これらの方法で得られた果実粉末は吸湿性
が高く、貯蔵安定性が悪いものであり、チョコレートの
製造においてその取扱いが困難なものであった。また、
ドラム乾燥法で得られた果実粉末は乾燥時に熱がかかる
ため、風味が損なわれたものになる。
合したチョコレートにおいては、粉末の粒が大きく油脂
成分と均一に混合し難いため、チョコレート特有のなめ
らかさがなく、ざらついた食感となるという問題があっ
た。さらに、これらの方法で得られた果実粉末は吸湿性
が高く、貯蔵安定性が悪いものであり、チョコレートの
製造においてその取扱いが困難なものであった。また、
ドラム乾燥法で得られた果実粉末は乾燥時に熱がかかる
ため、風味が損なわれたものになる。
【０００４】これらの方法で得られた果実粉末の取扱い
上の問題点を解決する方法として、乾燥果実、糖漬果実
等にカカオマス等の油脂含有食品或いは油脂を加えて、
凍結粉砕する事により微粉砕物とする方法（特告昭５９
−１５６１１）があるが、この発明で使用される乾燥リ
ンゴ，デーツ，干しブドウ等の乾燥果実や糖漬果実は、
その乾燥工程で味が変化し、生と同じ水分に戻したとき
においても、生の果実とは異なる味となり、フレッシュ
感の欠けたものとなる。
上の問題点を解決する方法として、乾燥果実、糖漬果実
等にカカオマス等の油脂含有食品或いは油脂を加えて、
凍結粉砕する事により微粉砕物とする方法（特告昭５９
−１５６１１）があるが、この発明で使用される乾燥リ
ンゴ，デーツ，干しブドウ等の乾燥果実や糖漬果実は、
その乾燥工程で味が変化し、生と同じ水分に戻したとき
においても、生の果実とは異なる味となり、フレッシュ
感の欠けたものとなる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の如く
取扱いが困難であり、食感の悪くなる果実粉末または、
フレッシュ感に欠ける乾燥果実粉砕物を、吸湿性が低
く、取扱いの簡便な、フレッシュ感のある果汁粉末に変
更することにより、食感、味共に良い果汁入りチョコレ
ートを提供するものである。
取扱いが困難であり、食感の悪くなる果実粉末または、
フレッシュ感に欠ける乾燥果実粉砕物を、吸湿性が低
く、取扱いの簡便な、フレッシュ感のある果汁粉末に変
更することにより、食感、味共に良い果汁入りチョコレ
ートを提供するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、果物の風
味を持つチョコレートについて鋭意研究した結果、チョ
コレートを製造するときに果汁に水溶性食物繊維を含有
させた後、噴霧乾燥法により製造された果汁粉末を配合
することにより、上述の課題が解決できることを見い出
し本発明を完成した。以下本発明を詳述する。
味を持つチョコレートについて鋭意研究した結果、チョ
コレートを製造するときに果汁に水溶性食物繊維を含有
させた後、噴霧乾燥法により製造された果汁粉末を配合
することにより、上述の課題が解決できることを見い出
し本発明を完成した。以下本発明を詳述する。
【０００７】本発明の果汁粉末は、果物を搾汁して得ら
れる不溶性成分を含有しない果汁に粉末化基材を混合し
て噴霧乾燥して得られる。
れる不溶性成分を含有しない果汁に粉末化基材を混合し
て噴霧乾燥して得られる。
【０００８】本発明の果汁粉末に使用する果汁とは、ス
トロベリー，グレープ，オレンジ，アップル，レモン，
グレープフルーツ等の通常市販されている全ての果物の
果汁を指し、その製造法については特に限定するもので
はない。また、必要に応じて濃縮した形態でも良く、さ
らに各原料を任意に混合して用いても良い。なお、濃縮
果汁製造時の濃縮方法としては、風味を損ねる原因とな
る加熱や減圧を行わずに濃縮できる凍結濃縮法を用いる
ことが望ましい。
トロベリー，グレープ，オレンジ，アップル，レモン，
グレープフルーツ等の通常市販されている全ての果物の
果汁を指し、その製造法については特に限定するもので
はない。また、必要に応じて濃縮した形態でも良く、さ
らに各原料を任意に混合して用いても良い。なお、濃縮
果汁製造時の濃縮方法としては、風味を損ねる原因とな
る加熱や減圧を行わずに濃縮できる凍結濃縮法を用いる
ことが望ましい。
【０００９】本発明の果汁粉末に使用する粉末化基材と
しては、従来より使用されているデキストリン，サイク
ロデキストリンの他に、水溶性食物繊維を粉末化基材の
５〜100 重量％使用することにより、吸湿性の少ない取
扱いの簡便な果汁粉末が得られる。
しては、従来より使用されているデキストリン，サイク
ロデキストリンの他に、水溶性食物繊維を粉末化基材の
５〜100 重量％使用することにより、吸湿性の少ない取
扱いの簡便な果汁粉末が得られる。
【００１０】水溶性食物繊維の果汁への含有量は、果汁
粉末の安定性，流動性の点で果汁固形分の10重量％以上
となるように加えるのが望ましい。上限には特に規制は
ないが、果汁成分の含有量の低下あるいは添加に対する
効果面での改善が伴わない等の欠点が生じる。
粉末の安定性，流動性の点で果汁固形分の10重量％以上
となるように加えるのが望ましい。上限には特に規制は
ないが、果汁成分の含有量の低下あるいは添加に対する
効果面での改善が伴わない等の欠点が生じる。
【００１１】果汁粉末に水溶性食物繊維を含有させる方
法は噴霧乾燥法が良く、他の乾燥法として凍結乾燥後粉
砕して得る方法が考えられるが、コストが高くなるため
経済的でない。
法は噴霧乾燥法が良く、他の乾燥法として凍結乾燥後粉
砕して得る方法が考えられるが、コストが高くなるため
経済的でない。
【００１２】ここでいう水溶性食物繊維とはグァーガ
ム，ローカストビーンガム，タラガムの各分解物および
プルランを指し、これらのうち１種または２種以上の混
合物が使用できる。
ム，ローカストビーンガム，タラガムの各分解物および
プルランを指し、これらのうち１種または２種以上の混
合物が使用できる。
【００１３】水溶性食物繊維の分解率の上限は食物繊維
の定義に適合する方法、即ち酵素重量法にて測定した場
合、食物繊維として定量される範中にあるものを指し、
下限については５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計25
℃，30rpm の条件で100cps以下好ましくは50 cps以下の
ものを指す。粘度が高い場合にはチョコレートを製造し
たときにその食感を悪くするするため使用しがたい。
の定義に適合する方法、即ち酵素重量法にて測定した場
合、食物繊維として定量される範中にあるものを指し、
下限については５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計25
℃，30rpm の条件で100cps以下好ましくは50 cps以下の
ものを指す。粘度が高い場合にはチョコレートを製造し
たときにその食感を悪くするするため使用しがたい。
【００１４】本発明に使用する果汁粉末の果汁含有量
は、10〜90重量％、好ましくは、25〜50重量％が望まし
く、果汁含有量が少ない場合は、風味を出すためにはチ
ョコレートへの配合量が多くなりすぎ、果汁含有量が多
い場合は、得られた果汁粉末の吸湿性が高くなるため好
ましくない。
は、10〜90重量％、好ましくは、25〜50重量％が望まし
く、果汁含有量が少ない場合は、風味を出すためにはチ
ョコレートへの配合量が多くなりすぎ、果汁含有量が多
い場合は、得られた果汁粉末の吸湿性が高くなるため好
ましくない。
【００１５】本発明に使用する果汁粉末は、噴霧乾燥に
より得られた吸湿性の低い粉末であるため、従来よりチ
ョコレートの製造時に配合されている全脂粉乳や脱脂粉
乳などと同じ取扱いをすれば良く、凍結乾燥によって得
られた果実粉末などのように特に吸湿についての管理を
必要としない。
より得られた吸湿性の低い粉末であるため、従来よりチ
ョコレートの製造時に配合されている全脂粉乳や脱脂粉
乳などと同じ取扱いをすれば良く、凍結乾燥によって得
られた果実粉末などのように特に吸湿についての管理を
必要としない。
【００１６】また、本工程によれば、果汁にほとんど熱
をかけずに粉末化されるので、フレッシュ感のある果汁
粉末を得ることができる。
をかけずに粉末化されるので、フレッシュ感のある果汁
粉末を得ることができる。
【００１７】したがって、本発明における果汁粉末の使
用方法としては、従来のチョコレートの処方で全脂粉乳
や脱脂粉乳を果汁粉末に一部置き換えるだけで、その他
の工程等の変更はしなくても良い。
用方法としては、従来のチョコレートの処方で全脂粉乳
や脱脂粉乳を果汁粉末に一部置き換えるだけで、その他
の工程等の変更はしなくても良い。
【００１８】なお、基本とするチョコレートの処方は果
汁の風味のあらわれやすいホワイトチョコレートが望ま
しい。
汁の風味のあらわれやすいホワイトチョコレートが望ま
しい。
【００１９】以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、これによって限定されるものではない。なお、
実施例中の％は特記しない限り重量％を示し、cps は５
％水溶液をＢ型粘度計にて25℃，30rpm の条件で測定し
た値を示す。
するが、これによって限定されるものではない。なお、
実施例中の％は特記しない限り重量％を示し、cps は５
％水溶液をＢ型粘度計にて25℃，30rpm の条件で測定し
た値を示す。
【００２０】
実施例１ １／５濃縮ストロベリー果汁（固形分35％）100 部にグ
ァーガム分解物溶液Ｘ（固形分20％）150 部及びデキス
トリン35部を混合溶解し、常法により噴霧乾燥してスト
ロベリー果汁粉末92部（収率92％）を得た。尚、本実施
例で使用したグァーガム分解物溶液Ｘは次の方法で調製
した。
ァーガム分解物溶液Ｘ（固形分20％）150 部及びデキス
トリン35部を混合溶解し、常法により噴霧乾燥してスト
ロベリー果汁粉末92部（収率92％）を得た。尚、本実施
例で使用したグァーガム分解物溶液Ｘは次の方法で調製
した。
【００２１】［グァーガム分解物溶液Ｘの調製］水900
部にクエン酸を加えてｐＨを3.0 に調整した。これにAs
perugillus属の生産するガラクトマンナナーゼ0.2 部と
グァーガム粉末100 部を添加混合して40〜45℃で24時間
酵素を作用させた。反応後90℃，15分間加熱して酵素を
失活させた。そして、濾過分離して不純物を除いて得ら
れた透明な溶液を減圧濃縮し、グァーガム分解物溶液Ｘ
（固形分20％）340 部を得た。この溶液の固形分中の水
溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は90％, ５％
水溶液の粘度は42 cpsであった。
部にクエン酸を加えてｐＨを3.0 に調整した。これにAs
perugillus属の生産するガラクトマンナナーゼ0.2 部と
グァーガム粉末100 部を添加混合して40〜45℃で24時間
酵素を作用させた。反応後90℃，15分間加熱して酵素を
失活させた。そして、濾過分離して不純物を除いて得ら
れた透明な溶液を減圧濃縮し、グァーガム分解物溶液Ｘ
（固形分20％）340 部を得た。この溶液の固形分中の水
溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は90％, ５％
水溶液の粘度は42 cpsであった。
【００２２】実施例２ １／６濃縮グレープ果汁（固形分66％）50部にグァーガ
ム分解物溶液Ｘ（固形分20％）200 部及びデキストリン
24部を混合溶解し、常法により噴霧乾燥して混合グレー
プ果汁粉末91部（収率91％）を得た。
ム分解物溶液Ｘ（固形分20％）200 部及びデキストリン
24部を混合溶解し、常法により噴霧乾燥して混合グレー
プ果汁粉末91部（収率91％）を得た。
【００２３】実施例３ 実施例１及び２において得られた果汁粉末を配合して、
以下に示す処方で従来と同様の製法により果汁入りチョ
コレートを作成した。
以下に示す処方で従来と同様の製法により果汁入りチョ
コレートを作成した。
【００２４】 ストロベリー グレープ チョコレート チョコレート ストロベリー果汁粉末（実施例１） １０ − グレープ果汁粉末 （実施例２） − ８ 全脂粉乳 ８ ８ 脱脂粉乳 ６ ６ 砂糖 ４５ ４７ ハードバター ３１ ３１ 乳化剤 ０．４ ０．４
【００２５】得られたチョコレートを試食した結果、ス
トロベリーチョコレート，グレープチョコレートとも
に、風味，食感ともに非常によいものであった。
トロベリーチョコレート，グレープチョコレートとも
に、風味，食感ともに非常によいものであった。
【００２６】
【発明の効果】本発明により得られた果汁粉末を含有す
るチョコレートは風味が良く、なめらかな食感である。
るチョコレートは風味が良く、なめらかな食感である。
Claims (3)
- 【請求項１】 製造する工程において、果汁粉末を配合
すること特徴とするチョコレート。 - 【請求項２】 使用する果汁粉末が、水溶性食物繊維を
含有させた後、噴霧乾燥法により製造されたものである
ことを特徴とする請求項１記載のチョコレート。 - 【請求項３】 水溶性食物繊維がグァーガム，ローカス
トビーンガム，タラガムの各分解物の群から選ばれた水
溶性食物繊維の１種または２種以上を含む請求項２記載
のチョコレート。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13192692A JPH05304892A (ja) | 1992-04-24 | 1992-04-24 | 果汁入りチョコレート |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13192692A JPH05304892A (ja) | 1992-04-24 | 1992-04-24 | 果汁入りチョコレート |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05304892A true JPH05304892A (ja) | 1993-11-19 |
Family
ID=15069437
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13192692A Pending JPH05304892A (ja) | 1992-04-24 | 1992-04-24 | 果汁入りチョコレート |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05304892A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009027039A1 (en) * | 2007-08-24 | 2009-03-05 | Barry Callebaut Ag | Process and confectionery product produced thereby |
| GB2468692A (en) * | 2009-03-19 | 2010-09-22 | Albert Zumbe | Process and recipe for the manufacture of fruit chocolate |
| JP2012100601A (ja) * | 2010-11-11 | 2012-05-31 | Tanizawa Kaki Kogyo Kk | 食品の加工方法およびその加工システム |
-
1992
- 1992-04-24 JP JP13192692A patent/JPH05304892A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009027039A1 (en) * | 2007-08-24 | 2009-03-05 | Barry Callebaut Ag | Process and confectionery product produced thereby |
| GB2468692A (en) * | 2009-03-19 | 2010-09-22 | Albert Zumbe | Process and recipe for the manufacture of fruit chocolate |
| JP2012100601A (ja) * | 2010-11-11 | 2012-05-31 | Tanizawa Kaki Kogyo Kk | 食品の加工方法およびその加工システム |
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