JPH02291232A - チョコレート粉末の製造方法およびチョコレート粉末 - Google Patents
チョコレート粉末の製造方法およびチョコレート粉末Info
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- JPH02291232A JPH02291232A JP2004664A JP466490A JPH02291232A JP H02291232 A JPH02291232 A JP H02291232A JP 2004664 A JP2004664 A JP 2004664A JP 466490 A JP466490 A JP 466490A JP H02291232 A JPH02291232 A JP H02291232A
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- Polymers & Plastics (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、特にミルクに可溶であり、高倉ａ量の軽脱
脂ココア粉末を有するチョコレート粉末の製造方法に関
する。
脂ココア粉末を有するチョコレート粉末の製造方法に関
する。
一般に、チョコレート粉末は、少なくとも３２％の軽脱
脂ココア粉末（乾燥時、２０％ないし２２％の脂肪含有
量）およびショ糖、場合によってはさらに他の成分の混
合物であると理解されている。チョコレート粉末は、ベ
ーキングに好ましく使用され、飲料を調製するためには
あまり適していない。
脂ココア粉末（乾燥時、２０％ないし２２％の脂肪含有
量）およびショ糖、場合によってはさらに他の成分の混
合物であると理解されている。チョコレート粉末は、ベ
ーキングに好ましく使用され、飲料を調製するためには
あまり適していない。
市販されている飲料のインスタント調製のためのココア
含何生成物は、定義によるとチョコレート粉末でなく、
ココア含有インスタントドリンク粉末である。チョコレ
ート粉末とは異なり、それらは低脂肪含白゛量（例えば
、１１％）のココア粉末を使用して作られる。ココア粉
末の含有量は２０％より下であり、したがって、チョコ
レート粉末中より少ない。インスタント粉末は、通常、
熱いまたは冷たいミルク中に多かれ少なかれ可溶であり
、特別なチョコレート風味を有することを要求しない。
含何生成物は、定義によるとチョコレート粉末でなく、
ココア含有インスタントドリンク粉末である。チョコレ
ート粉末とは異なり、それらは低脂肪含白゛量（例えば
、１１％）のココア粉末を使用して作られる。ココア粉
末の含有量は２０％より下であり、したがって、チョコ
レート粉末中より少ない。インスタント粉末は、通常、
熱いまたは冷たいミルク中に多かれ少なかれ可溶であり
、特別なチョコレート風味を有することを要求しない。
それらは、例えば、シナモン、バニラ、ナッツまたは他
の芳香物質に富み、空想的な名前で市販されている。こ
れらの粉末の溶解挙動または湿潤性は、高脱脂ココア（
脂肪含有量約１１％）および乳化剤として機能する約１
％のレシチンの使用により維持される。この生成物の一
つの欠点は、独特なチョコレート風味を持たないことで
ある。
の芳香物質に富み、空想的な名前で市販されている。こ
れらの粉末の溶解挙動または湿潤性は、高脱脂ココア（
脂肪含有量約１１％）および乳化剤として機能する約１
％のレシチンの使用により維持される。この生成物の一
つの欠点は、独特なチョコレート風味を持たないことで
ある。
チョコレート風味を改良するためには、飲料を調製する
際の粉末のココア含有量を増加しなければならない。規
定によれば、チョコレート粉末は少なくとも３２％の軽
脱脂ココア粉末（脂肪含Ｈ量２０％ないし２２％）を含
む。飲料用粉末中のこの実質的に高い脂肪含Ｈｍは、冷
たい液体、特にミルク中での溶解性を害する。ミルク等
におけるココアまたはチョコレート粉末の溶解性はレシ
チンを加えることにより改良されるが、相当な、すなわ
ち許容できる量のレシチンを高脂肪含有量を有するチョ
コレート粉末（軽脱脂）に加えることは難しい。これは
、後にこの脂肪様生成物がココア粉末によりそれ以上受
容されなくなり、固まりを生じさせるからである。
際の粉末のココア含有量を増加しなければならない。規
定によれば、チョコレート粉末は少なくとも３２％の軽
脱脂ココア粉末（脂肪含Ｈ量２０％ないし２２％）を含
む。飲料用粉末中のこの実質的に高い脂肪含Ｈｍは、冷
たい液体、特にミルク中での溶解性を害する。ミルク等
におけるココアまたはチョコレート粉末の溶解性はレシ
チンを加えることにより改良されるが、相当な、すなわ
ち許容できる量のレシチンを高脂肪含有量を有するチョ
コレート粉末（軽脱脂）に加えることは難しい。これは
、後にこの脂肪様生成物がココア粉末によりそれ以上受
容されなくなり、固まりを生じさせるからである。
この発明は、特にチョコレート粉末に必要であるココア
粉末含有量に適合するように高含有量の軽脱脂ココア粉
末を有するココア含ａ飲料用粉末、および該粉末の製造
方法を示唆することを目的とする。
粉末含有量に適合するように高含有量の軽脱脂ココア粉
末を有するココア含ａ飲料用粉末、および該粉末の製造
方法を示唆することを目的とする。
この目的を達成するために、この発明の方法は、ａ）チ
ョコレート粉末中のレシチン含有量が０．５％ないし１
６ ５％、好ましくは０，９％であるようなレシチン含
有量を何する軽脱脂ココア粉末（脂肪含有量２０％ない
し２２％）を製造する工程、 ｂ）このココア粉末とショ糖、ブドウ糖、乳糖、食塩等
の成分とを混合して、少なくとも３２％のココア粉末含
有一を有する粉末混合物にする工程、を具備する。
ョコレート粉末中のレシチン含有量が０．５％ないし１
６ ５％、好ましくは０，９％であるようなレシチン含
有量を何する軽脱脂ココア粉末（脂肪含有量２０％ない
し２２％）を製造する工程、 ｂ）このココア粉末とショ糖、ブドウ糖、乳糖、食塩等
の成分とを混合して、少なくとも３２％のココア粉末含
有一を有する粉末混合物にする工程、を具備する。
この方法で製造されるチョコレート粉末は、比較的高い
レシチン含有量のため冷たいミルクを含む冷たい液体に
可溶である。高含有量の軽脱脂ココア粉末のため、この
発明により製造された飲料用粉末は、チョコレート粉末
の品質に適合する。
レシチン含有量のため冷たいミルクを含む冷たい液体に
可溶である。高含有量の軽脱脂ココア粉末のため、この
発明により製造された飲料用粉末は、チョコレート粉末
の品質に適合する。
この発明の独特の課題は、ココア粉末の量の約２．５％
という比較的高いレシチン含有量を有する軽脱脂ココア
粉末の製造である。驚くべきことに、そのようなココア
粉末は、少なくとも二つの異なる組成の中間ココア粉末
生成物を混合する方法により、この発明の方法で製造さ
れ得る。これらの中間生成物の一つは、比較的高い約２
２％ないし２４％の脂肪含有量の軽脱脂ココア粉末から
なり、もう一つは約１８％ないし２０％の脂肪含有量お
よび約４％ないし６２６、特に５％の高レシチン含有量
を持つ高脱脂ココア粉末からなる。
という比較的高いレシチン含有量を有する軽脱脂ココア
粉末の製造である。驚くべきことに、そのようなココア
粉末は、少なくとも二つの異なる組成の中間ココア粉末
生成物を混合する方法により、この発明の方法で製造さ
れ得る。これらの中間生成物の一つは、比較的高い約２
２％ないし２４％の脂肪含有量の軽脱脂ココア粉末から
なり、もう一つは約１８％ないし２０％の脂肪含有量お
よび約４％ないし６２６、特に５％の高レシチン含有量
を持つ高脱脂ココア粉末からなる。
驚くべきことに、この方法は、最終的に得られるココア
混合物に約２１％の比較的高い脂肪含有量、約２．＼５
２６の高いレシチン含有量を持たせる。
混合物に約２１％の比較的高い脂肪含有量、約２．＼５
２６の高いレシチン含有量を持たせる。
二つの中間ココア粉末生成物を混合することによって調
製されるこの高くレシチン化したココア粉末は、チョコ
レート粉末の特性を有する飲料用粉末を製造するために
記述した方法でさらに処理される。
製されるこの高くレシチン化したココア粉末は、チョコ
レート粉末の特性を有する飲料用粉末を製造するために
記述した方法でさらに処理される。
冷たい液体、特にミルク中のココア含有粉末の溶解性を
改良するためには、驚くべきことに、粉末中に細かい大
きさのものがなく、約０．５ｍｍより大きい粗粒のみで
あるように最終的に得られる飲料用粉末の粗粒の大きさ
を調製することで有利となることが分かった。
改良するためには、驚くべきことに、粉末中に細かい大
きさのものがなく、約０．５ｍｍより大きい粗粒のみで
あるように最終的に得られる飲料用粉末の粗粒の大きさ
を調製することで有利となることが分かった。
チョコレート粉末が製造された後、細かい粉末をふるい
分けするために（第１の）シーブ工程に供される。その
後、とりわけ長期間、例えば３日間の飲料用粉末の貯蔵
期間の後、粉末の包装の直前に、細かい寸法のものは約
０．５ｍ＋ｓのメッシュサイズを有するシーブを用いて
再びふるい分けられることか特に重要である。その後に
包装された飲料用粉末は、高含有量の軽脱脂ココア粉末
にかかわらず冷たいミルク等の中で容易に可溶である。
分けするために（第１の）シーブ工程に供される。その
後、とりわけ長期間、例えば３日間の飲料用粉末の貯蔵
期間の後、粉末の包装の直前に、細かい寸法のものは約
０．５ｍ＋ｓのメッシュサイズを有するシーブを用いて
再びふるい分けられることか特に重要である。その後に
包装された飲料用粉末は、高含有量の軽脱脂ココア粉末
にかかわらず冷たいミルク等の中で容易に可溶である。
レシチンは（高脱脂）ココア粉末または中間ココア粉末
生成物と種々の方法で組み合わされ得る。
生成物と種々の方法で組み合わされ得る。
脂肪含有量「高脱脂」すなわち１８％ないし２０％（重
量）脂肪含有量を持つ圧縮されたココアケーキを作製し
、粗い断片に圧潰する。その後、液状のレシチンを該断
片上に噴霧し、続けてレシチン化した断片を粉末に粉砕
する。これにより、レシチン含有高脱脂中間ココア粉末
生成物が作製され、非常に軽く脱脂したココア粉末およ
び他の成分と一緒にチョコレート粉末を形成する。
量）脂肪含有量を持つ圧縮されたココアケーキを作製し
、粗い断片に圧潰する。その後、液状のレシチンを該断
片上に噴霧し、続けてレシチン化した断片を粉末に粉砕
する。これにより、レシチン含有高脱脂中間ココア粉末
生成物が作製され、非常に軽く脱脂したココア粉末およ
び他の成分と一緒にチョコレート粉末を形成する。
チョコレート粉末または飲料用粉末は、二つの中間ココ
ア粉末生成物を１：１の比で含有し得る。
ア粉末生成物を１：１の比で含有し得る。
製造方法において、粉末を水および／または水蒸気によ
り凝集し、続けて乾燥して、その後、細かい大きさのも
のをふるい分けするために第１のシーブ工程に洪される
。
り凝集し、続けて乾燥して、その後、細かい大きさのも
のをふるい分けするために第１のシーブ工程に洪される
。
前述した方法において、ケーキを圧潰する前にレシチン
も圧縮したケーキ上に直接噴霧することもできる。
も圧縮したケーキ上に直接噴霧することもできる。
最終的に得られる飲料用粉末またはチョコレート粉末が
約０．９％のレシチン含有量を有するためには、レシチ
ン含有中間ココア粉末生成物は約５％のレシチン含有量
を有しなければならない。
約０．９％のレシチン含有量を有するためには、レシチ
ン含有中間ココア粉末生成物は約５％のレシチン含有量
を有しなければならない。
その物質はさらに最終生成物である凝集した粉末混合物
の貯蔵中に比較的小さい容器、特に２５ｋｇのバッグ中
で硬化する。次の（第２の）シーブ工程で分離された細
かい粗粒（０．５ｍｍより小さい）は、製造工程に戻さ
れる。
の貯蔵中に比較的小さい容器、特に２５ｋｇのバッグ中
で硬化する。次の（第２の）シーブ工程で分離された細
かい粗粒（０．５ｍｍより小さい）は、製造工程に戻さ
れる。
この方法により製造される冷たい液体中で溶解するチョ
コレート粉末の組成の一実施例を以下に示す。
コレート粉末の組成の一実施例を以下に示す。
実施例：チョコレート粉末
ショ糖 ４０．８５０重量％ココア
粉末１ １７．４２５重量％−中間ココ
ア粉末生成物一 （脂肪含Ｈ量１９％、 レシチン含有量５％） ココア粉末ＩＩ １７．４２５重量％−
中間ココア粉末生成物一 （脂肪含有ｆｆｉ２３％） 無水ブ′ドウＩ！ １９．６００ｆｆｉ
量％乳糖 ４．５００重量％食
塩 ０．２００重量％ココア粉
末Ｉ中の５％のレシチン含有量は、ココア混合物（請求
項１の工程Ａによるレシチンに富むココア粉末）中に２
．５％のレシチン含有量をもたらし、そのとき、チョコ
レート粉末は約０．９％のレシチンを含有する。
粉末１ １７．４２５重量％−中間ココ
ア粉末生成物一 （脂肪含Ｈ量１９％、 レシチン含有量５％） ココア粉末ＩＩ １７．４２５重量％−
中間ココア粉末生成物一 （脂肪含有ｆｆｉ２３％） 無水ブ′ドウＩ！ １９．６００ｆｆｉ
量％乳糖 ４．５００重量％食
塩 ０．２００重量％ココア粉
末Ｉ中の５％のレシチン含有量は、ココア混合物（請求
項１の工程Ａによるレシチンに富むココア粉末）中に２
．５％のレシチン含有量をもたらし、そのとき、チョコ
レート粉末は約０．９％のレシチンを含有する。
出願人代理人 弁理士 鈴江武彦
Claims (11)
- （１） （ａ）チョコレート粉末中のレシチン含有量が０．５％
ないし１．５％、特に０．９％となるようにレシチンを
含有する軽脱脂ココア粉末（脂肪含有量２０％ないし２
２％）を製造する工程、（ｂ）該ココア粉末とショ糖、
ブドウ糖、乳糖、食塩のような成分とを混合して、少な
くとも３２％のココア粉末含有量である粉末にする工程
、を具備する冷たい液体、特にミルクに可溶であり、高
含有量の軽脱脂ココア粉末を有するチョコレート粉末の
製造方法。 - （２）少なくとも二つの異なる中間ココア粉末生成物が
、高含有量（０．５％ないし１．５％、特に０．９％）
のレシチンを含む軽脱脂ココア粉末を作製するために一
緒に混合される方法であって、該中間生成物の一つは約
２２％ないし２４％の比較的高い脂肪含有量を持つ軽脱
脂ココア粉末からなり、他の中間生成物は約１８％ない
し２０％の脂肪含有量および約４％ないし６％、特に５
％の高いレシチン含有量を有する軽脱脂ココア粉末から
なる請求項１記載の方法。 - （３）粉末混合物は０．５ｍｍより大きい寸法を持つ粒
子に加工される請求項１または２記載の方法。 - （４）二つの中間ココア粉末生成物は１：１の比で混合
される請求項２または３記載の方法。 - （５） （ａ）１８ないし２０重量％の脂肪含有量を有する圧縮
したココアケーキを圧潰して粗い断片とする工程、 （ｂ）続いて該断片にレシチンを噴霧する工程、（ｃ）
続いてそのレシチン化された断片を粉砕してココア粉末
にする工程、 を具備するレシチン含有中間ココア粉末生成物を製造す
るための請求項２ないし４のいずれか１項記載の方法。 - （６）チョコレート粉末は水および／または水蒸気によ
り凝集され、続いて乾燥され、微細な大きさにふるい分
けるために（第１の）シーブ工程に供される請求項１な
いし５のいずれか１項記載の方法。 - （７）数日、特に３日間安定化または放置した後に、チ
ョコレート粉末は、包装されるために用意したチョコレ
ート粉末が０．５ｍｍより大きい粗粒寸法を持つように
微細な寸法にふるい分けるためのシーブ工程に再び供さ
れる請求項６記載の方法。 - （８）レシチンに富むココア粉末が粉末混合物に関して
３２ないし３５重量％、ショ糖が３８ないし４２重量％
、ブドウ糖が１８ないし２０重量％、乳糖が４ないし６
重量％、食塩が０．２重量％の組成の粉末混合物を含有
する請求項１ないし７のいずれか１項に規定する方法に
より製造されたチョコレート粉末。 - （９）３２ないし３６重量％の軽脱脂ココア粉末含有量
を含有する請求項８記載のチョコレート粉末。 - （１０）チョコレート粉末全量に関して０．８ないし１
重量％のレシチン含有量を含有する請求項８または９記
載のチョコレート粉末。 - （１１）粒子寸法は０．５ｍｍより大きい請求項８ない
し１０のいずれか１項記載のチョコレート粉末。
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