SU1685367A1

SU1685367A1 - Способ получени порошкового сыра

Info

Publication number: SU1685367A1
Application number: SU894694705A
Authority: SU
Inventors: Светлана Саввовна Колесникова; Владимир Григорьевич Генинг; Вера Васильевна Гужва; Людмила Николаевна Головань
Original assignee: Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности
Priority date: 1989-05-16
Filing date: 1989-05-16
Publication date: 1991-10-23

Abstract

Изобретение относитс к сыродельной промышленности и может быть использовано при производстве порошкового сырного продукта. Целью изобретени вл етс упрощение технологического процесса и улучшение органолептических показателей продукта. Дл получени порошкового сыра сыр измельчают, смешивают со сгущенной молочной сывороткой в количестве , обеспечивающем соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки и равном 2:1 -4:1. Причем общее содержание сухих веществ в смеси до сушки составл ет 26-52%. Затем полученную смесь гомогенизируют и сушат.

Description

Изобретение относитс к сыродельной промышленности и может быть использовано при производстве порошкового сырного продукта.

Целью изобретени вл етс упрощение технологического процесса и улучшение органолептических показателей продукта.

Способ осуществл етс следующим образом .

Зрелый натуральный сыр измельчают, смешивают со сгущенной молочной сывороткой , соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки равно 2:1 - 4:1, а общее содержание сухих веществ в смеси перед сушкой составл ет 26-52%, смесь гомогенизируют или пропускают через коллоидную мельницу, затем подают на сушку в сушильном аппарате распылительного типа. Сушку осуществл ют при температуре вход щего воздуха 170-190°С, а выход щего (и в башне) 75-90°С.

Полученный сухой продукт с массовой долей сухих веществ 90%, молочного сахара 15-40%. поваренной соли 3-3,5% имеет кремовый цвет, выраженный сырный вкус и аромат, легко растворим в воде.

Использование в качестве белково-уг- леводистого компонента сгущенной сыворотки в количестве, обеспечивающем соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки 2:1 - 4:1, а общее содержание сухих веществ в смеси перед сушкой (26-52%) позвол ет высушить смесь из двух компонентов (сыра и сгущенной сыворотки), ко.орые трудно поддаютс распылительной сушке каждый в отдельности.

Сгущенна сыворотка вл етс концентрированным раствором лактозы и содержит также значительное количество моносахарозы, которые при распылительной сушке расплавл ютс и вызывают налипание массы на стенках сушилки.

Обычно перед сушкой распылением в сыворотку внос т сорбенты (гидроокись

О 00 СЛ 00

о

кальци , меланж, пшеничные отруби, пшеничную или картофельную муку, двуокись титана и др.), которые способны изолировать частички Сахаров одну от другой, увеличить их поверхность, прин ть на себ часть влаги и легко отдать ее при распылительной сушке.

При смешивании измельченного сыра со сгущенной сывороткой, присутствующие в ней молочный сахар и моносахара выпол- н ют роль разрыхлител , при этом белки сыра тер ют способность плавитьс при распылительной сушке,

Изменение массовой доли сыра в сторону увеличени от предлагаемого соотноше- ни увеличивает долю сухих веществ в смеси более 52% перед сушкой, что затрудн ет подачу и распыление смеси, а в сторону уменьшени - повышает массовую долю лактозы в сухом продукте и увеличивает расход пара на сушку.

Пример 1. Дл получени 100 кг сухого продукта с массовой долей сухих веществ 90% берут 118 кг предварительно измельченного сыра твердого российского с массовой долей сухих веществ 57%, жира 28,5%, смешивают с 59,2 кг сгущенной сыворотки с массовой долей сухих веществ 38%. При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составл ет 3:1, а общее содержание сухих веществ в смеси 50,6%.

Смесь гомогенизируют и подают на распылительную сушилку. Температура вход щего воздуха в сушилку 170-190°С, выход щего .

Полученный порошковый сыр содержит сухих веществ 90%, влаги 10%, абсолютного жира 34%, молочного сахара 36% соли 3%, имеет рН 4,92, рко-кремового цвета, сырного пр ного вкуса и аромата.

Пример 2. Осуществл ют как пример 1, но сгущенную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 20% в количестве 112.5кг.

При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составл ет 3:1, а общее содержание сухих веществ в смеси 38%. Полученный продукт содержит абсолютного жира 34%, сухих веществ90%. молочного сахара 36%, соли 3%. Органо- лептическа характеристика соответствует продукту по примеру 1.

Пример 3. Осуществл ют как пример 1, но сгущенную сыворотку берут с массо- вой долей сухих веществ 25% в количестве 90 кг. При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составл ет 3:1, а общее содержание сухих веществ в смеси 43%.

Полученный продукт содержит абсолютного жира 34%, сухих веществ 90%, молочного сахара 36%, соли 3%, Органолептическа характеристика соответствует продукту по примеру 1.

Пример 4. Осуществл ют как пример 1, но сгущенную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 40% в количестве 56 кг, При этом соотношение сухих веществ сыра сгущенной сыворотки составл ет 3:1 „ а общее содержание сухих веществ в смеси 51,5%.

Полученный продукт содержит абсолютного жира 34%, сухих веществ 90%, молочного сахара 36%, соли 3%. Органолептическа характеристика соответствует продукту по примеру 1.

Пример 5, Осуществл ют как пример 1, но сгущенную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 10% в количестве 225 кг, При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составл ет 3:1, а общее содержание сухих веществ в смеси 26%.

Пример 6. Осуществл ют как пример 1, но сыра берут 126 кг, а сгущенной сыворотки 47,4 кг с массовой долей сухих веществ 38%. При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составл ет 4:1,а общее содержание сухих веществ в смеси 51,8%.

Полученный продукт содержит абсолютного жира 36%, сухих веществ 90%, молочного сахара 29%, соли 3,2%. Органолептическа характеристика: цвет рко- кремовый, вкус и аромат сырный, пр ный.

Пример 7. Осуществл ют как пример 1, но сыра берут 105 кг, а сгущенной сыворотки 150 кг с массовой долей сухих веществ 20%. При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составл ет 2:1, а общее содержание сухих веществ в смеси 31%. Полученный сухой продукт содержит сухих веществ 90%, абсолютного жира 30%, молочного сахара 48%, соли 2,2%. Органолептическа характеристика: цвет рко-кремовый , вкус и аромат сырный, пр ный, с привкусом молочного сахара.

Использование предлагаемого способа позвол ет получить сухой сырный продукт стойкий в хранении, легко растворимый в воде, предназначенный как в самосто тельной реализации, так и в качестве ароматического компонента в сыродельном производстве, в общественном питании, в

пищеконцентратной промышленности, а также организовать безотходное сыродельное производство.

Claims

Формула изобретени Способ получени порошкового сыра, предусматривающий измельчение сыра, смешивание его с белково-углеводным компонентом , гомогенизацию и сушку распылением , отличающийс тем, что, с целью

упрощени технологического процесса и улучшени органолептических показателей , в качестве белково-углеводного компонента используют сгущенную молочную сыворотку в количестве, обеспечивающем соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки, равное 2:1 - 4:1, а общее содержание сухих веществ в смеси до сушки 26-52%.