RU2737670C1 - Способ получения зефира без яичного белка - Google Patents
Способ получения зефира без яичного белка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2737670C1 RU2737670C1 RU2020111370A RU2020111370A RU2737670C1 RU 2737670 C1 RU2737670 C1 RU 2737670C1 RU 2020111370 A RU2020111370 A RU 2020111370A RU 2020111370 A RU2020111370 A RU 2020111370A RU 2737670 C1 RU2737670 C1 RU 2737670C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- agar
- mass
- sugar
- marshmallow
- syrup
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве зефира на агар-агаре с использованием растительного белка чечевицы вместо яичного белка животного происхождения. Предложен способ производства зефира, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивной белковой массы, зефирной массы путем смешивания агаро-сахаро-паточного сиропа и сбивной массы, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку, обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание, при этом используют белковый отвар чечевицы, который готовят путем уваривания подготовленных бобов чечевицы в воде в течение 1-1,5 ч до массовой доли сухих веществ не менее 5%, процеживания полученного отвара, его концентрирования до массовой доли сухих веществ 10-13%, охлаждения до температуры 4±2°С, и который взбивают в течение 12-18 мин при комнатной температуре с молочной кислотой до пенообразования с последующим добавлением яблочного пюре или без добавления яблочного пюре, в полученную сбивную массу постепенно добавляют охлажденный до 75±2°С агаро-сахаро-паточный сироп, и зефирную массу взбивают в течение 3-5 мин, добавляют пищевой ароматизатор и краситель, сбивание продолжают еще 1-2 мин, после чего массу с массовой долей влаги 27±2% формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20±2%, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают, при этом готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, кг: яблочное пюре 14,3-15,4; агар-агар 0,9-0,94; сахар белый 46,0-50,0; патока 20,0-24,0; отвар из чечевицы 13,0-14,0; ароматизатор 0,01-0,02; краситель пищевой 0,09-0,1; кислота молочная 0,60-0,64, или агар-агар 1,00-1,30; сахар белый 51,00-54,00; патока 22,00-26,00; отвар из чечевицы 20,50-21,00; ароматизатор 0,41-0,50; краситель пищевой 0,09-0,10; кислота молочная 1,00-1,10. Изобретение позволяет расширить ассортимент зефира на агаре без использования яичного белка для всех групп населения, в том числе для постного и вегетарианского питания, а также для людей, имеющих аллергию на яичный белок, снизить содержание полисахарида крахмала, который способствует повышению инулина в организме, нарушению обмена веществ, что приводит к набору лишнего веса и может стать причиной сахарного диабета, развитию атеросклероза, проблемам со зрением, повысить пищевую ценность за счет использования бобов чечевичного отвара, содержащего незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), витамины (A, бета-каротин, Е, К, С, В1, В2, В3 (РР), В4, В5, В6, В9) и минеральные вещества (Са, F, Mg, P, K, Na, Zn, Cu, Mn, Sе), а также обеспечивает снижение сахароемкости и калорийности изделия, повышение пищевой ценности зефира, сокращение технологического процесса за счет исключения стадии набухания агар-агара в воде. 1 табл., 5 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве зефира на агар-агаре с использованием растительного белка чечевицы вместо яичного белка животного происхождения.
Известен способ производства зефирной массы, включающий подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем смешивания агар-агара с водой в соотношении 1:30, добавления сахара и доведения полученного раствора до кипения, внесения подогретой патоки и уваривания до массовой доли сухих веществ 85 ± 1 %, приготовление зефирной массы путем сбивания сахара с яичным белком и яблочным пюре, смешивание взбитой массы с агаро-сахаро-паточным сиропом, формование и структурообразование зефирной массы, подсушка половинок зефира, обсыпка их сахарной пудрой и склеивание [Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий. М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. — С. 245-262].
Недостатком известного способа является то, что полученный продукт не подходит для потребления отдельным категориям населения – людям, страдающим аллергическими заболеваниями, вегетарианцам и постящимся из-за содержания в своем составе яичного белка животного происхождения.
Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивных кондитерских изделий, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего агар-агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар-агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85 ± 0,5 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до температуры 83 ± 1°С. Затем для приготовления сбивной массы муку пшеничную, или овсяную, или кукурузную смешивают с водой в соотношении 1:1 с температурой 35 - 40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин, после чего дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор и сбивают под давлением 4 атм в течение 1 мин. Готовую массу отправляют на формование, температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С, затем охлаждают и упаковывают [Патент РФ № 2569037, кл. A23G3/00, опубл. 20.11.2015 г.].
Компоненты зефирной массы берут в следующем количестве, кг/100 кг:
Сахар белый - 54,4
Агар-агар - 0,8
Патока - 11,2
Мука пшеничная - 31,4
Сок концентрированный яблочный - 1,5
Кислота молочная - 0,54
Ароматизаторы, идентичные натуральным - 0,16.
Недостатком данного способа является высокая сахароемкость, калорийность, мучнистый привкус изделия, использование термически необработанной муки, что снижает микробиологическую чистоту продукта, при взбивании массы используется сжатый воздух высокого давления, что ведет к дополнительным энергозатратам, длительный процесс набухания агар-агара в воде в течение 1 ч, что является необязательным, так как агар-агар образует коллоидный раствор в нагретом состоянии.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента зефира на агаре без использования яичного белка животного происхождения для всех групп населения, в том числе для постного и вегетарианского питания, а также для людей, имеющих аллергию на яичный белок, снижение сахароемкости, калорийности изделия, повышение пищевой ценности зефира, сокращение технологического процесса за счет исключения стадии набухания агар-агара в воде.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивной белковой массы, зефирной массы путем смешивания агаро-сахаро-паточного сиропа и сбивной массы, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку, обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание, отличающийся тем, что вместо яичного белка используют белковый отвар чечевицы, который готовят путем уваривания подготовленных бобов чечевицы в воде в течение 1 – 1,5 ч до массовой доли сухих веществ не менее 5 %, процеживания полученного отвара, его концентрирования до массовой доли сухих веществ 10 – 13 %, охлаждения до температуры 4 ± 2°С, который взбивают в течение 12 - 18 мин при комнатной температуре с молочной кислотой до пенообразования с последующим добавлением (или без добавления) яблочного пюре, в полученную сбивную массу постепенно добавляют охлажденный до 75 ± 2°С агаро-сахаро-паточный сироп, зефирную массу взбивают в течение 3 – 5 мин, добавляют пищевой ароматизатор и краситель, сбивание продолжают еще 1 – 2 мин, после чего массу с массовой долей влаги 27 ± 2 % формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20 ± 2 %, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают, готовят зефир при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Яблочное пюре - 15,4 – 14,3
Агар-агар - 0,9 – 0,94
Сахар белый - 46,0 – 50,0
Патока - 24,0 – 20,0
Отвар из чечевицы - 13,0 – 14,0
Ароматизатор - 0,01 – 0,02
Краситель пищевой - 0,09 – 0,1
Кислота молочная - 0,60 – 0,64
Или
Агар-агар - 1,00 – 1,30
Сахар белый - 51,00 – 54,00
Патока - 26,00 – 22,00
Отвар из чечевицы - 20,50 – 21,00
Ароматизатор - 0,41 – 0,50
Краситель пищевой - 0,09 – 0,10
Кислота молочная - 1,00 – 1,10.
Технический результат заключается в расширении ассортимента зефира на агаре без использования белка животного происхождения для постного и вегетарианского питания, а также для людей, имеющих аллергию на яичный белок, снижении сахароемкости, калорийности изделия, повышении пищевой ценности зефира, сокращении технологического процесса за счет исключения стадии набухания агар-агара в воде.
Белковый отвар из бобов чечевицы (аквафаба (от лат. aqua – вода, faba - бобы)) представляет собой вязкую жидкость, обладающую эмульгирующими, желеобразующими, вяжущими и загущающими свойствами. При взбивании он обладает пенообразующими свойствами, схожими с яичным белком. Взаимозаменяемость яичного белка аквафабой составляет ориентировочно 1 : (1:1,5).
Отвар из бобов чечевицы с массовой долей сухих веществ 5 – 13 % состоит из белков – от 4 до 12,7 %, углеводов – от 9,5 до 11 % и других растворимых сухих веществ - водорастворимых белков (альбумина и глобулина), углеводов (сахарозы, клетчатки, крахмала, представленного амилазой и амилопектином), минеральных веществ (K, Ca, P, Mg, S, Fe), водорастворимых витаминов (С, РР, провитамина А) и пентозанов, которые после варки остаются в водном растворе. Крахмал, пектиновые вещества и пентозаны повышают вязкостные свойства отвара. Способ приготовления зефира осуществляется следующим образом.
Вначале готовят отвар из чечевицы, для этого бобы чечевицы промывают и замачивают в воде в соотношении 1:3 для набухания в течение 2 - 3 ч, далее бобы уваривают в течение 1 - 1,5 ч до массовой доли сухих веществ чечевичного отвара не менее 5 %, полученный отвар процеживают, уваривают до массовой доли сухих веществ 10 – 13 % и охлаждают до температуры 4 ± 2°С.
Отдельно готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего агар-агар смешивают с водой в соотношении 1:30 и быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар, после полного растворения сахара в растворе вносят предварительно подогретую до температуры 60 – 65°С патоку, сироп уваривают в змеевиковой варочной колонке при температуре 110 ± 2°С до массовой доли сухих веществ 84 - 85 % и охлаждают в темперирующей машине до температуры 75 ± 2°С.
В сбивальную машину непрерывного действия вносят охлажденный отвар из чечевицы, добавляют молочную кислоту и сбивают до образования пены с последующим добавлением (или без добавления) яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 15 – 17 %. Полученную смесь сбивают в течение 12 - 18 мин до устойчивой пенообразной массы, не прерывая сбивания вносят тонкой струйкой охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп и сбивание продолжают в течении 3 - 5 мин, после чего вносят ароматизатор, краситель и сбивают еще около 1 мин, готовую зефирную массу с температурой 40 - 45°С, плотностью 350 – 410 кг/м³ и влажностью 27 ± 2 % направляют на формование методом отсадки, далее половинки зефира выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20 ± 2 %, обсыпают сахарной пудрой, склеивают и упаковывают, готовят зефир при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Яблочное пюре - 15,4 – 14,3
Агар-агар - 0,9 – 0,94
Сахар белый - 46,0 – 50,0
Патока - 24,0 – 20,0
Отвар из чечевицы – 13,0 – 14,0
Ароматизатор - 0,01 – 0,02
Краситель пищевой – 0,09 – 0,1
Кислота молочная - 0,6 – 0,64
Или
Агар-агар - 1,0 – 1,3
Сахар белый – 51,0 – 54,0
Патока - 26,0 – 22,0
Отвар из чечевицы – 20,5 – 21,0
Ароматизатор - 0,41 – 0,5
Краситель пищевой – 0,09 – 0,1
Кислота молочная - 1,0 – 1,1.
В качестве ароматизатора используют разные ароматические вещества, в зависимости от того какой аромат и вкус необходимо придать зефиру. В качестве красителя выбирают цвет подходящий по вкусу и наименованию зефира.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Для приготовления 100 кг сбивной массы берут 0,8 кг агар-агара, который замачивают в воде с температурой 15°С в соотношении 1:30, и оставляют для набухания на 1 ч.
Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар-агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 54,4 кг сахара и смесь нагревают до полного его растворения, вносят 11,2 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 60°С. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85 ± 0,5 %, полученный сироп охлаждают до температуры 83 ± 1°С.
Для приготовления сбивной массы 31,4 кг муки пшеничной смешивают с водой температурой 35°С в соотношении 1:1, добавляют концентрированный яблочный сок в количестве 1,5 кг и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин. Затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту 0,54 кг, ароматизатор 0,16 кг и сбивают под давлением 4 атм в течение 1 мин.
Готовую массу отправляют на формование, температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С, затем охлаждают и упаковывают, готовят сбивное кондитерское изделие при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Сахар белый - 54,4
Агар-агар - 0,8
Патока - 11,2
Мука пшеничная - 31,4
Сок концентрированный яблочный - 1,5
Кислота молочная - 0,54
Ароматизаторы, идентичные натуральным - 0,16.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивного кондитерского изделия представлены в таблице.
Пример 2.
Вначале готовят отвар из чечевицы, для этого бобы чечевицы промывают и замачивают в воде в соотношении 1:30 для набухания в течение 2 ч, далее бобы уваривают в течение 1,5 ч до массовой доли сухих веществ отвара 7 %, полученный отвар охлаждают до температуры 4°С.
Отдельно готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего агар-агар в количестве 0,9 кг смешивают с водой при комнатной температуре в соотношении 1:30 и быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют 46,0 кг сахара, и, после полного его растворения, вносят 24,0 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 60°С, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при температуре 110°С до сиропа с массовой долей сухих веществ 84 %, который далее охлаждают в темперирующей машине до температуры 75°С.
В сбивальную машину непрерывного действия вносят 13,0 кг отвара из чечевицы с массовой долей сухих веществ 12,7 %, 0,6 кг молочной кислоты и 15,4 кг яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 15 %. Полученную смесь взбивают в течение 15 мин до устойчивой пенообразной массы, и, не прерывая сбивания, постепенно вносят тонкой струйкой охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, сбивание продолжают в течение 5 мин, после чего вносят 0,01 кг ароматизатора, 0,09 кг красителя и сбивают еще около 1 мин, готовую зефирную массу направляют на формование методом отсадки, температура массы при формовании составляет 42°С, массовая доля влаги зефирной массы 29 %, готовят зефир при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Яблочное пюре - 15,4
Агар-агар - 0,9
Сахар белый – 46,0
Патока - 24,0
Отвар из чечевицы – 13,0
Ароматизатор - 0,01
Краситель пищевой – 0,09
Кислота молочная - 0,6.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.
Пример 3.
Отвар из чечевицы, агаро-сахаро-паточный сироп, сбивную зефирную массу готовят аналогично примеру 2, но для приготовления отвара бобы чечевицы замачивают в воде в течение 2,5 ч, которые далее уваривают в течение 1,2 ч до массовой доли сухих веществ отвара 6 %, полученный отвар охлаждают до температуры 6°С, агаро-сахаро-паточный сироп готовят из агар-агара в количестве 0,94 кг, сахара в количестве 50 кг, патоки в количестве 20 кг, сироп уваривают при температуре 112°С до массовой доли сухих веществ 85 %, который затем охлаждают до температуры 77°С, сбивную зефирную массу готовят из 14 кг отвара из чечевицы с массовой долей сухих веществ 11 %, молочной кислоты 0,64 кг и 14,3 кг яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 16 %, полученную массу сбивают в течение 18 мин, после чего вносят сироп и еще сбивают 4 мин, добавляя 0,02 кг ароматизатора, 0,1 кг красителя, температура зефирной массы при формовании составляет 45°С, массовая доля влаги - 27 %, готовят зефир при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Яблочное пюре - 14,3
Агар-агар - 0,94
Сахар белый - 50,0
Патока - 20,0
Отвар из чечевицы - 14,0
Ароматизатор - 0,02
Краситель пищевой - 0,1
Кислота молочная - 0,64.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.
Пример 4.
Вначале готовят отвар из чечевицы, для этого бобы чечевицы промывают и замачивают в воде для набухания в течение 3 ч, далее бобы уваривают в течение 1 ч до массовой доли сухих веществ отвара 8 %, полученный отвар охлаждают до температуры 5 °С.
Отдельно готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего агар-агар в количестве 1,0 кг смешивают с водой при комнатной температуре в соотношении 1:30 и быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют 51,0 кг сахара и, после полного его растворения, вносят 26,0 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 60°С, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при температуре 110°С до сиропа с массовой долей сухих веществ 85 %, который затем охлаждают в темперирующей машине до температуры 74°С.
В сбивальную машину непрерывного действия вносят 20,5 кг отвара из чечевицы с массовой долей сухих веществ 12,7 % и 1,0 кг молочной кислоты. Полученную смесь взбивают в течение 20 мин до устойчивой пенообразной массы, и, не прерывая сбивания, постепенно вносят тонкой струйкой охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, сбивание продолжают в течение 4 мин, после чего вносят 0,41 кг ароматизатора, 0,09 кг красителя и сбивают еще 2 мин, готовую зефирную массу направляют на формование методом отсадки, температура массы при формовании составляет 43°С, массовая доля влаги зефирной массы 27,5 %, готовят зефир при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Агар-агар - 1,0
Сахар белый - 51,0
Патока - 26,0
Отвар из чечевицы - 20,5
Ароматизатор - 0,41
Краситель пищевой - 0,09
Кислота молочная - 1,0.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.
Пример 5.
Отвар из чечевицы, агаро-сахаро-паточный сироп, сбивную зефирную массу готовят аналогично примеру 4, но для приготовления отвара бобы чечевицы замачивают в воде в течение 2 ч, которые далее уваривают в течение 1,5 ч до массовой доли сухих веществ отвара 5 %, полученный отвар охлаждают до температуры 4°С, агаро-сахаро-паточный сироп готовят из агар-агара в количестве 1,3 кг, сахара в количестве 54 кг, патоки в количестве 22 кг, сироп уваривают при температуре 111°С до массовой доли сухих веществ 84 %, который затем охлаждают до температуры 76°С, сбивную зефирную массу готовят из 21 кг отвара из чечевицы с массовой долей сухих веществ 12 % и молочной кислоты в количестве 1,1 кг, полученную массу сбивают в течение 20 мин, после чего вносят сироп и еще сбивают 5 мин, добавляя 0,5 кг ароматизатора, 0,1 кг красителя, температура зефирной массы при формовании составляет 42°С, массовая доля влаги - 28 %, готовят зефир при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Агар-агар - 1,3
Сахар белый - 54,0
Патока - 22,0
Отвар из чечевицы - 21,0
Ароматизатор - 0,5
Краситель пищевой - 0,1
Кислота молочная - 1,1.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.
Таблица – Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира
| Показатели качества | Зефирная масса | ||||
| Пример 1 (прототип) | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 | |
| Органолептические показатели | |||||
| Вкус и запах | Свойственные данному наименованию продукта с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха | ||||
| Консистенция | Мягкая, воздушная, пористая, не мажущаяся, легко поддающаяся разламыванию | Мягкая, воздушная, высокопористая, не мажущаяся, легко поддающаяся разламыванию | |||
| Цвет | Белый с кремовым оттенком | Белый | |||
| Физико-химические показатели | |||||
| Массовая доля влаги, % | 25,0 | 29,0 | 27,0 | 27,5 | 28,0 |
| Плотность, г/см³ | 0,45 | 0,47 | 0,51 | 0,41 | 0,40 |
| Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта: | |||||
| Белки, г | 3,20 | 1,62 | 1,62 | 2,47 | 2,47 |
| Жиры, г | 0,37 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,07 |
| Углеводы (моно- и дисахариды/ полисахариды), г |
58,56/54,32 | 58,20/7,55 | 58,20/7,55 | 62,55/8,23 | 62,55/8,23 |
| Энергетическая ценность, ккал | 337,14 | 265,66 | 265,66 | 282,07 | 282,07 |
Предложенный способ производства зефира с использованием отвара из чечевицы взамен яичного белка животного происхождения позволяет:
- расширить ассортимент зефира для постного и вегетарианского питания, а также для людей, имеющих аллергию на яичный белок;
- снизить содержание полисахарида - крахмала, который находится в пшеничной муке и способствует повышению инулина в организме, нарушению обмена веществ, что зачастую приводит к набору лишнего веса и может стать причиной сахарного диабета, развитию атеросклероза, проблемам со зрением, и др.;
- повысить пищевую ценность за счет использования бобов чечевичного отвара, содержащего незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), витамины (A, бета-каротин, Е, К, С, В1, В2, В3 (РР), В4, В5, В6, В9), минеральные вещества (Са, F, Mg, P, K, Na, Zn, Cu, Mn, Sе).
Claims (4)
- Способ производства зефира, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивной белковой массы, зефирной массы путем смешивания агаро-сахаро-паточного сиропа и сбивной массы, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку, обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание, отличающийся тем, что используют белковый отвар чечевицы, который готовят путем уваривания подготовленных бобов чечевицы в воде в течение 1-1,5 ч до массовой доли сухих веществ не менее 5%, процеживания полученного отвара, его концентрирования до массовой доли сухих веществ 10-13%, охлаждения до температуры 4±2°С, и который взбивают в течение 12-18 мин при комнатной температуре с молочной кислотой до пенообразования с последующим добавлением яблочного пюре или без добавления яблочного пюре, в полученную сбивную массу постепенно добавляют охлажденный до 75±2°С агаро-сахаро-паточный сироп, и зефирную массу взбивают в течение 3-5 мин, добавляют пищевой ароматизатор и краситель, сбивание продолжают еще 1-2 мин, после чего массу с массовой долей влаги 27±2% формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20±2%, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают, при этом готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, кг:
-
Яблочное пюре 14,3-15,4 Агар-агар 0,9-0,94 Сахар белый 46,0-50,0 Патока 20,0-24,0 Отвар из чечевицы 13,0-14,0 Ароматизатор 0,01-0,02 Краситель пищевой 0,09-0,1 Кислота молочная 0,60-0,64 - или
-
Агар-агар 1,00-1,30 Сахар белый 51,00-54,00 Патока 22,00-26,00 Отвар из чечевицы 20,50-21,00 Ароматизатор 0,41-0,50 Краситель пищевой 0,09-0,10 Кислота молочная 1,00-1,10
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020111370A RU2737670C1 (ru) | 2020-03-19 | 2020-03-19 | Способ получения зефира без яичного белка |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020111370A RU2737670C1 (ru) | 2020-03-19 | 2020-03-19 | Способ получения зефира без яичного белка |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2737670C1 true RU2737670C1 (ru) | 2020-12-02 |
Family
ID=73792379
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020111370A RU2737670C1 (ru) | 2020-03-19 | 2020-03-19 | Способ получения зефира без яичного белка |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2737670C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2787198C1 (ru) * | 2021-12-24 | 2022-12-29 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ получения зефира |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2374885C1 (ru) * | 2008-10-08 | 2009-12-10 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Способ производства сбивной массы для конфет |
| RU2569037C1 (ru) * | 2014-09-02 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства сбивных кондитерских изделий |
-
2020
- 2020-03-19 RU RU2020111370A patent/RU2737670C1/ru active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2374885C1 (ru) * | 2008-10-08 | 2009-12-10 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Способ производства сбивной массы для конфет |
| RU2569037C1 (ru) * | 2014-09-02 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства сбивных кондитерских изделий |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2787198C1 (ru) * | 2021-12-24 | 2022-12-29 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ получения зефира |
| RU2814159C2 (ru) * | 2022-07-19 | 2024-02-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Способ производства зефира |
| RU2810536C1 (ru) * | 2022-10-26 | 2023-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Зефир без яичного белка и сахара и способ его приготовления |
| RU2808724C1 (ru) * | 2023-03-16 | 2023-12-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения зефира функционального назначения |
| RU2815348C1 (ru) * | 2023-03-16 | 2024-03-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Зефир функционального назначения |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US10555543B2 (en) | Confectionery products with pea proteins | |
| US6759074B2 (en) | Soft candy | |
| KR20000028725A (ko) | 친수콜로이드 제과류 | |
| US20220295824A1 (en) | Protein powder | |
| CN101305761A (zh) | 一种脆米牛轧糖及其加工方法 | |
| RU2737670C1 (ru) | Способ получения зефира без яичного белка | |
| US20240245073A1 (en) | Water-soluble plant protein, method for producing same, and use thereof | |
| CN105795086A (zh) | 一种焦香椰球及其制备方法 | |
| RU2530934C1 (ru) | Желейный мармелад и способ его производства | |
| RU2673907C1 (ru) | Белковый крем на молочной сыворотке | |
| RU2773196C1 (ru) | Способ производства помадных конфет | |
| RU2761089C1 (ru) | Способ получения сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» с солодовым ячменным концентратом | |
| RU2749816C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2650562C1 (ru) | Способ приготовления десертного продукта | |
| RU2446696C1 (ru) | Способ получения молочного коктейля профилактического назначения | |
| RU2391855C2 (ru) | Способ производства сбивных комбинированных конфет (варианты) | |
| RU2822569C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и конфета на основе сбивных масс (2 варианта) | |
| RU2824200C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и конфета на основе сбивных масс (2 варианта) | |
| RU2808724C1 (ru) | Способ получения зефира функционального назначения | |
| RU2803296C2 (ru) | Способ получения зефира | |
| RU2823813C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и конфета на основе сбивных масс (2 варианта) | |
| RU2791503C1 (ru) | Глазированный желейно-овощной мармелад | |
| RU2814159C2 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2758492C1 (ru) | Способ получения зефира без сахара с концентратом сывороточных белков | |
| RU2790585C1 (ru) | Овощной мармелад |