CN101305761A - 一种脆米牛轧糖及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种脆米牛轧糖及其制备方法，该脆米牛轧糖在原有传统的牛轧糖加工过程中添加一定量的脆米颗粒，降低了牛轧糖的甜度且又避免牛轧糖在低温环境下过于坚实，从而在改善牛轧糖口感的同时又降低了糖体强度。

Description

一种脆米牛轧糖及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地，涉及一种脆米牛轧糖及其加工方法。

背景技术

牛轧糖起源于法国，有很悠久的历史，因其色泽洁白、质地细腻、口味香甜，而深受人们的喜爱。制作牛轧糖的主要原料包括：淀粉糖浆、砂糖以及起泡剂(植物蛋白或动物蛋白)和少量的脂肪，牛轧糖中往往添加一定量的坚果和果仁颗粒，如花生、杏仁等，目的主要是提高糖体的应力，改善糖体形态，同时增加风味和营养。

市场中最常见的牛轧糖是花生牛轧糖，但是花生会引起极其罕见的过敏症。据英国研究人员统计，在英国，每200个人当中有大约一人对花生敏感。在英国，每年大约有10个人因为对花生的过敏反应死亡。花生含油脂多，消化时需要多耗胆汁，故胆病患者不宜食用。花生能增进血凝，促进血栓形成，故患血黏度高或有血栓的人不宜食用。花生霉变后含有大量致癌物质-黄曲霉素。另外市场中常见的还有脆米巧克力，但是巧克力的脂肪含量高达30％以上，巧克力中含有多元醇会引发胃痉挛、腹泻，酪胺引起头痛。

牛轧糖类属于充气糖果，具有松软细腻的口感，耐咀嚼。然而要得到松软的口感，其工艺要求非常严格，而且产品的硬度受储存温度影响明显，夏季食用起来口感松软的产品，待冬天食用时，往往变得过于坚实。另外，产品除含有糖浆外，还含有35％-55％的砂糖，最终产品甜度很高，这与科学膳食提倡的低糖饮食也是相违背的。

发明内容

本发明的目的是提供一种降低了甜度而且又避免了在低温环境下过于坚实的脆米牛轧糖。

本发明所提供的脆米牛轧糖，其包括如下重量份的组分；

牛轧糖    1～5

脆米      1。

本发明所提供的脆米牛轧糖，所述脆米包括大米、紫米、玉米、燕麦等，也可以是大豆蛋白等蛋白粉经膨化、辊压得到的颗粒。

本发明所提供的脆米牛轧糖，可同时适量添加0.1-0.8重量份的坚果或果仁等颗粒。

另外，本发明还提供一种脆米牛轧糖加工方法，在原有传统的牛轧糖加工过程中添加一定量的脆米颗粒。

脆米是由大米、紫米、玉米、燕麦等谷物或蛋白粉经膨化或辊压而成的颗粒，口感酥脆，无糖、无油，口味清淡，不影响糖体口味。将脆米添加入牛轧糖中，既能代替坚果颗粒，对产品起到一定的支撑作用，同时，由于脆米颗粒将带有一定韧性的牛轧糖物料分散开，而脆米本身具有松脆的口感，这样便很好地掩盖了牛轧糖本身坚硬的口感，使整个产品酥脆，同时有一定的咀嚼性。脆米的加入，也大大降低了产品的甜度，使这种糖果食用起来更健康。

此外，所述的脆米牛轧糖加工方法，谷物或蛋白质粉经膨化、辊压等方式熟化，形成松脆的脆米颗粒，在原有的传统的牛轧糖加工过程中，添加一定量的脆米颗粒，使牛轧糖糖体包裹脆米颗粒，脆米颗粒嵌入糖体之中，再进行切割、成形。

本发明所提供的脆米牛轧糖加工方法，先浸泡、搅打起泡剂形成气泡基，该气泡基中加入适量熬煮到一定温度的白砂糖、淀粉糖浆，形成糖气泡基，在该糖气泡基中加入乳脂肪、奶粉及脆米等，冷却至40℃进行切割、成形。

另外，脆米牛轧糖加工方法，先搅打起泡剂形成气泡基，该气泡基中加入适量熬煮到一定温度的白砂糖、淀粉糖浆，形成糖气泡基，在该糖气泡基中加入熬煮到一定温度的白砂糖、淀粉糖浆，进行二次冲浆，再加入乳脂肪、奶粉及脆米等，冷却至40℃进行切割、成形。

具体实施方式

以下实施例用于进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。

实施例1

称取卵蛋白干1kg，浸泡于30℃左右的2kg温水中，浸泡12小时后，搅拌起泡，再置于打蛋机中，快速搅打15分钟，形成气泡基，备用；

称取砂糖6kg、淀粉糖浆28kg，熬煮至125-130℃，冲入上述气泡基中，快速搅打，形成糖气泡基，备用；

称取砂糖20kg、淀粉糖浆7kg，熬煮至140-145℃，缓慢冲入糖气泡基中，边冲边搅拌，依次加入乳脂肪2kg，全脂奶粉2kg，膨化大米球25kg，花生颗粒7kg，上下翻倒均匀，压片，待冷却至40℃左右，切割成型。

实施例2

称取卵蛋白干1kg，浸泡于2kg温水中，浸泡12小时后溶解，搅打起泡，加入预先加热至80℃的葡萄糖浆7kg，再置于打蛋机中，快速搅打15分钟，形成气泡基，备用；

称取砂糖21kg、淀粉糖浆7kg，熬煮至141℃，冲入上述气泡基中，快速搅打，依次加入氢化植物油2kg，乳脂肪2kg，全脂奶粉3kg，膨化大米球35kg，膨化紫米球10kg，上下翻倒均匀，压片，待冷却至40℃左右，切割成型。

实施例3

称取明胶干2.4kg，浸泡于7kg温水中，浸泡12小时后溶解，搅打起泡，加入预先加热至80℃的淀粉糖浆7.7kg，再置于打蛋机中，快速搅打15分钟，形成气泡基，备用；

称取砂糖26kg、淀粉糖浆30kg，熬煮至145℃，冲入上述气泡基中，快速搅打，依次加入氢化植物油1.4kg，椰子粉6kg，膨化燕麦球16kg，上下翻倒均匀，压片，待冷却至40℃左右，切割成型。

以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，有关技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以做出各种变化和变型，因此所有等同的技术方案也属于本发明的范畴，本发明的专利保护范围应由权利要求限定。

Claims (7)

1、一种脆米牛轧糖，其包括如下重量份的组分：

牛轧糖  1～5

脆米    1。

2、如权利要求1所述的脆米牛轧糖，其特征在于，所述脆米为大米、紫米、玉米、燕麦或大豆蛋白粉经膨化与辊压得到的颗粒。

3、如权利要求1或2所述的脆米牛轧糖，其特征在于，上述牛轧糖进一步添加0.1-0.8重量份的坚果或果仁颗粒。

4、一种制备权利要求1-3任一所述脆米牛轧糖的方法，在传统牛轧糖加工过程中添加适量的脆米颗粒。

5、如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述脆米为大米、紫米、玉米、燕麦或大豆蛋白粉经膨化与辊压得到的颗粒。

6、如权利要求4或5所述的脆米牛轧糖加工方法，其包括步骤：浸泡、搅打起泡剂形成气泡基，向该气泡基中加入熬煮到一定温度的白砂糖、淀粉糖浆，形成糖气泡基，在该糖气泡基中加入乳脂肪、奶粉及脆米等，冷却至40℃进行切割、成形。

7、如权利要求4或5所述的脆米牛轧糖加工方法，其包括步骤：浸泡、搅打起泡剂形成气泡基，该气泡基中加入熬煮到一定温度的白砂糖、淀粉糖浆，形成糖气泡基，在该糖气泡基中加入熬煮到一定温度的白砂糖、淀粉糖浆，进行二次冲浆，再加入乳脂肪、奶粉及脆米等，冷却至40℃进行切割、成形。